09 / 02 / 2023

你喜欢喝什么咖啡?

绝大多数人的回答,会在美式、拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵中任选其一。爱喝咖啡的你或许早已知道,这些名称全部来自意大利。

星巴克、Costa、麦咖啡等外来连锁咖啡店,全都以它们为主打产品。国内其他咖啡馆里,这些意式咖啡也占据着咖啡单的大半。

星巴克产品单

它们的流行也不仅限于中国,在世界各地的中产阶级生活中,意式咖啡都是不可或缺的组成部分。

美国作为星巴克的祖国,情况自不必说,在英国,拿铁咖啡也从 2003 年起取代英国人民爱戴了三个世纪的啤酒,成了计算国民消费品价格指数的依据。在德国,主打上述产品的麦咖啡,也牢牢占据着咖啡零售业的第一。

英国国民消费品指数此前是按照 Newcastle Brown Ale 来算的

不过,从出身上讲,意式咖啡其实是最不白领的咖啡:在最终逆袭之前,它长期是意大利外地进城务工人员的最爱。

什么是意式咖啡?

咖啡爱好者想必都知道,意式咖啡全部都以 Espresso(通常译作「意式浓缩咖啡」)为基底。

所谓美式咖啡,事实上就是浓缩咖啡兑水;

拿铁即意大利语「牛奶」,意为浓缩咖啡加牛奶;

卡布奇诺是浓缩咖啡加牛奶和奶沫;

摩卡是牛奶咖啡加巧克力;

玛奇朵则是浓缩咖啡加奶沫,若称焦糖玛奇朵,则往往是牛奶咖啡加入焦糖糖浆,再盖以奶沫。

在意大利,Espresso 是最流行的基本款咖啡。几乎每个意大利人,日常工作之余都会在街边咖啡店叫上一杯 Espresso,作为生活调剂。

在很多人眼里,意式咖啡之所以流行,是因为意大利人文艺、慵懒、热爱生活,意式咖啡自然品味最高,理应占据咖啡歧视链的顶端。

主打意式咖啡的各大型连锁咖啡店,也乐于宣传这种说法。如星巴克公司,就宣称他们开始经营意式咖啡,是因为总裁霍华德·舒尔茨在 1983 年游历米兰时,发现了意大利咖啡的魅力。

然而,这种说法并不能解释,英国和德国各有本地的咖啡文化,为何却也像美国的暴发户商人一样,跪倒在古典、高贵、精致的意大利咖啡文化面前。

英国咖啡品牌 Caffè Nero

事实上,今天所谓的意式咖啡与这些高大上的形容词扯不上关系,完全是 20 世纪工业时代才出现的产品。

历史可确证的咖啡饮料,最早出现在 15 世纪的阿拉伯半岛,虽然文艺复兴时代已随意大利商人传入欧洲,但其被欧洲人接受要晚到 17 世纪。

这时,威尼斯主导的地中海贸易已然衰落,欧洲人喝的咖啡多由荷兰或英国的东印度公司进口。

在 19 世纪之前,包括意大利在内的欧美人民,喝的都是最传统的、由土耳其人传入欧洲的煮咖啡。19 世纪开始,通行全欧洲的则是从巴黎咖啡馆发明出的冲滤咖啡。

直到 20 世纪初,随着一系列技术发明,欧洲各地的咖啡才出现地域差异。

1908 年,德国人 Melitta Bentz 发明了咖啡滤纸;1933 年,意大利 Bialetti 公司研发了利用蒸汽冲煮浓咖啡的摩卡壶;1938 年,瑞士雀巢公司研发了速溶咖啡;同一时期,法国 Melior 公司发明了用挤压浸泡法制作咖啡的 cafetière。

德国人Melitta Bentz发明的咖啡滤纸

Bialetti 公司至今仍在销售摩卡壶

法式 cafetière,用热水长时间浸泡咖啡粉,获得独特风味

与此同时,随着工业化生产的发展,咖啡豆的烘焙和供应逐渐由零散的分销,转为集中于少数大公司之手。

为了建立区域垄断,这些公司开始基于不同的咖啡制法,提出地域咖啡的概念,逐步驯服消费者,如在德国和北欧售卖轻度烘焙的阿拉比卡咖啡,在法国意大利销售重度烘焙的罗布斯塔咖啡。

一些垄断型的咖啡豆供应商

意式咖啡的概念,也正是在 20 世纪前期,在一系列技术、经济、政治的影响下逐步成型。

低端意大利人的选择

今日意式咖啡的主要产品和基底 Espresso,其诞生要晚至 1905 年。

这一年,La Pavoni 公司正式开始生产销售一种机器,能利用高压蒸汽在 45 秒内制作一杯咖啡,这种咖啡因而被命名为 Espresso,兼具压力与快速之意。

最早的商用 Espresso 咖啡机

Espresso 咖啡机的诞生,缘于意大利北部在 19 世纪末的高速工业化。迅速扩大的市民阶级,纷纷涌入刚刚传进意大利的美式酒吧消遣快活。此前通行的煮咖啡和冲滤咖啡无法适应吧台的快节奏制售,Espresso 应运而生。

最初,Espresso 咖啡机均在高档酒吧使用,其巨大的噪音和快速的制作流程,在看新鲜的人们眼中颇有现代主义的仪式感。

在米兰开业的第一家 Espresso 酒吧

但是,由于 Espresso 咖啡机生产快捷高效,且极度节省人力,实现商业化生产后很快在街头巷尾的小酒馆普及开来。

就在这时,一道法令决定了意式咖啡的命运。

1911 年,在左翼运动影响下,意大利议会通过《贸易规则》(Disciplina del commercio),授权各市议会制定基本消费品最高价格,鲜咖啡作为意大利人民的日常饮料被列入其中。

起初,最高价格仅对地方商会成员具有参考性,但 1920 年代法西斯党上台后,试图通过商会来控制全国商业,不仅要求所有经营者加入商会,还大幅扩张商会权限。

法西斯政府垮台后,商会制度仍得以保留,且随着国家管控的消失,其实际权力反而进一步扩张。

针对鲜咖啡的最高限价规定因此日趋强化,并延续至今。

因星巴克而流行起来的咖啡师(barista)一词,是法西斯 1938 年的发明,用于取代被认为过于美国化、不够意大利的 Barman

最初制定鲜咖啡最高价格时,高效便捷的 Espresso 咖啡机已经普及,生产一杯咖啡的成本变得极低,结果鲜咖啡的定价也大受影响。

同时,作为商会成员参与制定价格的酒馆老板,绝大多数是以家庭为单位的个体经营者,他们一致决定压低价格,进而压低利润率,让整个行当对外来商业资本缺乏吸引力,他们便可以安心经营自家小店。

一家典型的意大利家庭咖啡馆,店主、咖啡师、调酒师、采购员全是一家人,人力成本极低,因此在低定价下仍能稳定获取利润

由于利润极低,高档酒吧和连锁餐饮企业都不再投资于咖啡制售。制售鲜咖啡的业务,从此成为零散分布于全国各地的个体户小酒馆的专利。

意大利咖啡业由此形成了「低价格、低利润、低服务」的经营模式,从而更加仰仗简便快捷,能将人力投入降至最低程度的Espresso咖啡机。

1948 年,由米兰咖啡师 Achille Gaggia 发明的新式 Espresso 咖啡机开始投产并迅速推广,这种咖啡机通过活塞将水蒸汽压入咖啡粉,仅需扳动手柄,15 秒就能制成一杯 Espresso,至今仍在流行

Espresso 因此成为意大利最为普及的基本款咖啡,并与牛奶等普通原料组合,演化出拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等多种花式口味,各具风味且同样成本不高,由此形成了意式咖啡的基本体系。

二战后,意式咖啡的发展方向更加上不得台面:随着意大利经济再次迎来高速增长,中南部地区高速城市化,大量农村人口涌入城市。兼营咖啡、酒类、小吃的小酒馆,成了这些低端意大利人的共同选择,Espresso 也迎来了新一轮的增长和普及。

一方面,低消费的小酒馆,成了新兴城市工人阶级最理想的休闲和社交场所。价格不高、味道浓烈且富含咖啡因的 Espresso,以及其他物美价廉的花式咖啡,正合劳动人民的胃口。

strange to meet you (Roberto Benigni & Steven Wright)

另一方面,街头小酒馆服务工薪阶层,无需任何技能就能开办。尤其是制作 Espresso 咖啡的师傅,几乎不需要任何专业技能,广大农村劳动力经过简单培训即可胜任。

从 1956 年到 1971 年,意大利的此类小酒馆,由 84,250 家增长到 118,029 家,增长了百分之四十。

一直到 1980 年代,作为不折不扣的低端产业,完全与高雅、文化绝缘的意式咖啡,才在偶然机遇下得到美国商业模式的加持,从此冲出街头,征服世界。

意式咖啡的逆袭

早在 1950 年代,Espresso 咖啡机就已经传入意大利周边的法国、瑞士、奥地利。但和意大利本土一样,这些国家的意式咖啡也主要存在于小型低端酒吧,主要服务于城市工人阶级。

意式咖啡征服世界的旅程,事实上始于 1987 年。

在这一年,原本主营烘焙咖啡豆的星巴克公司,转向经营品牌连锁咖啡店,开始在全世界范围内高速扩张。几乎同一时期,由意大利移民创立的、最初同样只卖烘焙咖啡豆的 Costa,也在英国开出了第一家门店。

以 Espresso 为核心的意式咖啡,从此彻底背叛了自己的阶级,成为全世界中产阶级、商务人士的至爱。

这番逆袭的成功,首先要多亏英美意大利侨民在餐饮业长期的艰苦奋斗。

从 19 世纪末开始,由于糟糕的民族整合与极端落后的经济状态,大量意大利南部居民选择背井离乡,去其他国家谋生,尤其是美国。

1890 年至 1910 年间,约有 270 万南意大利人进入美国。1920 年代,居住在纽约的意大利人口,甚至高于佛罗伦萨,威尼斯和热那亚之总和。

电影《教父 2》中的意大利移民第一次看到自由女神

贫苦的外来移民,并无太多融入当地社会的通道,低端餐饮业是为数不多的选择。

而意大利人恰恰在饮食上具有非凡天赋,比起同为难兄难弟的爱尔兰侨民更有压倒性优势,很快在美国低端餐饮业中如鱼得水,披萨饼、通心粉、千层面迅速成为美国人民的日常食品。

爱吃意大利千层面的加菲猫,诞生于 1978 年。千层面此时已成为美国国民食品。

到 1980 年代,意大利侨民已经为丰富英美人民的饮食奋斗了近一个世纪。此时的意大利餐厅早已不限于披萨饼、通心粉等低端餐饮业,而逐渐走向高档,引领西方美食潮流。

芝加哥的 Spiaggia 餐厅,1980 年开业的意大利高级餐厅,深受奥巴马喜爱

在人们的美食观念中,意大利菜已摆脱低端移民食物的身份,其地位甚至可与传统美食重镇法国相当。

1994 年 10 月《纽约时报》刊登文章:《震惊!法国菜的意大利化》

在意大利美食声望加持下,包括意式咖啡在内的所有意大利食物都鸡犬升天。英美意大利餐厅纷纷购置 Espresso 咖啡机,以示其正统性。

很快,引领商业模式创新的美国人就发现了其中的商机:比起其他类型的咖啡,意式咖啡的制售节奏极快,工艺流程高度统一,而且仅靠少数几种原料,就能搭配组合出多种成品,天然适合麦当劳式的连锁经营。

意大利美食的声誉,正好就是意式咖啡最好的广告,加上连锁品牌经营,可以带来较高的溢价,而且在外国开店,无需顾忌意大利咖啡限价,可极大提高利润率。

最先发现这一秘诀的星巴克销售总监霍华德·舒尔茨,于1987年筹资收购了星巴克的咖啡零售业务,投身连锁咖啡零售业。5 年内,星巴克就开出 125 家门店,定价策略面向白领和中产阶级,取得丰厚盈利。

诞生仅十年后,星巴克连锁咖啡就成为世界人民心目中的全球化资本主义象征,在反全球化运动中屡遭打砸.

星巴克的巨大成功,随即引起全世界范围内的模仿。欧洲本土连锁咖啡品牌的创始者,绝大多数是在美国而非意大利,产生了创办意式咖啡连锁的雄心。

为适应美国消费者口味,星巴克并未遵循意式传统配方,如拿铁咖啡的奶量比正宗意式拿铁多出一倍。源于英国的 Costa 因此提出坚守正宗意式咖啡的口号。

原本以低成本、低利润、低服务为主要特征,由低端意大利人经营,面向低端消费的意式咖啡,就这样走向世界,成功逆袭。

拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等咖啡饮品,从此一改在意大利本土的朴素形象,成为全球白领阶层「左手星巴克,右手按电梯」生活方式的中流砥柱。

流速对萃取浓缩咖啡究竟有多重要?

调试一杯咖啡的时候,你有过去观察液体的流速状态吗?

09 / 02 / 2023

突然来临的雨天和降温让人猝不及防,但咖啡馆中依然温暖如旧。虽然温暖的季节已经过去,但是氮气咖啡的势头依然没有消减。

在咖啡中注入氮气,倒出后拥有奶油般细腻的不断上升的泡沫。不添加牛奶和糖,也能感受到有奶油般醇厚清甜的口感。

氮气咖啡不仅仅只有好喝一个优点,如果在咖啡馆中供应氮气咖啡,你还会拥有以下几点优势:

1.服务的方便性

真的是不能再简单方便了!咖啡师只需要把咖啡从龙头中接出来,然后给到顾客,等他喝完就可以了。

但是,制作准备氮气咖啡则是另外一回事情,有人选择使用冷萃咖啡制作氮气咖啡,有人选择使用意式浓缩,根据咖啡基底的不同,准备时间也不同。但是在出品的时候不需要顾客等待太久,快速也是顾客选择咖啡的一个指标。

2 .盈利能力

这个利润率面临压力时代,氮气咖啡算是一个利润空间蛮大的产品。这款咖啡可以批量制作,所以在咖啡店环境中能够获得一定规模的经济利润。

3.节省空间和环境

我们见过各式各样的咖啡馆,但是它们的共通点就是不想要浪费他们宝贵的空间资源。所以,氮气咖啡不论从设备上来说,或者从原料的存放来说,都不会占用太多空间。一个储存咖啡液的箱子空间和一个放龙头的位置就足够了。

4 .素食主义者之爱,奶咖的完美替代品。

在第三波咖啡浪潮,兴起了一股黑咖风,很多咖啡馆也在培养顾客更多的饮用黑咖啡,感受咖啡本身的味道。而氮气咖啡在这方面起到了很大的作用。可以引导顾客体验一杯没有加入牛奶,但却真切的能够感受到牛奶般触感的黑咖啡,还有一丝微妙的甜感。

这样一来,也能够让更多的素食主义者接纳黑咖啡的口感。

5 .与鸡尾酒完美配合

不同于与浓缩咖啡为基底的鸡尾酒,氮气咖啡不会有那么强劲浓郁的味道,所以也就不需要添加其他浓郁的平衡口感的添加剂去制作这杯鸡尾酒饮品。口感清爽且与众不同。

杯中加入3oz的冷氮气咖啡,加上1oz的伏特加,再加入1勺蔗糖糖浆,搅拌均匀之后加入奶油,在搅匀,就是一杯十分适合冬季的氮气白俄罗斯了。

美式、拿铁、卡布奇诺与Espresso有怎样的联系?

你喜欢喝什么咖啡?

09 / 02 / 2023

我们通常说的咖啡萃取,都是让水通过咖啡粉床,萃取出咖啡液的过程。对于萃取参数来说,咖啡粉床也会被算做变量之一。

咖啡粉如果分布不均匀或与水接触不均匀,在咖啡粉中会形成通道,通道附近咖啡会过萃,而其他地方会萃取不足,这个现象在萃取意式浓缩的时候最常见。

那么对于水来说,注水太快或不规律的注水会让咖啡粉移位,让一些咖啡粉位于「高干位置」。是指咖啡粉没有处于水位线以上的干燥的位置,造成高处积粉。这个通常是在咖啡粉研磨成极细颗粒,或者使用中心注水方式时候产生的情况。

如果有咖啡粉没有被萃取到,会造成萃取不一致。为了避免这个高处积粉的发生,平整的粉层、间断性注水方式的还有搅拌的手法就会凸显的格外重要,确保所有咖啡粉都会充分饱和的吸收水分。

我们还要注意的就是粉床的厚度。

举个例子,使用蛋糕滤杯,咖啡粉层相较于V60来说更薄;在注水时,水对于咖啡粉的搅动会更加剧烈,水也会更快速地通过粉层,不存液。

而使用V60滤杯,越厚的咖啡粉层,水在滤杯中停留的时间越久,上层造成咖啡萃取过度的可能性越高。如果给V60滤杯分上下层,它的上下层的萃取其实是不均匀的。一个是与水温的下降有关系,一个是与水的浓度有关系,所以分层的上半部的萃取率,多少会比下半部分高。

为了避免粉层过厚带来的萃取不均匀,我们会使用几个可以应对这些情况的方法,就是「断水」和「搅拌」技巧。

搅拌可以分散咖啡粉,促进咖啡粉与水的均匀接触、均匀萃取,同时使得滤杯中的萃取液流动起来,避免局部区域“溶解饱和”。搅拌通常要配合细研磨、高水温、以及快速冲煮。

有一种利用大水流的注水方式,也是一种比较常见的「搅拌」方式。通过大水流的冲力,把粉层底部的咖啡粉搅拌起来,冲刷滤纸上的高处积粉,在水中形成翻滚。同样也是打破了“手冲注水不能冲到滤纸”的固定思维,直接将边缘过高的咖啡粉冲回液面以下。

经过搅拌的咖啡,虽然风味更加明显了,然而它的回甘却削弱了很多,而且容易放大咖啡粉中不良的风味和瑕疵味。

萃取旨在平衡多种不同的变量,如果你调整一个因素,还应该考虑对其他因素的影响。了解萃取会让你更好的控制你的咖啡风味展现,调整变量会让你发现更多风味的不同。

氮气咖啡会让咖啡馆经营带来的好处

突然来临的雨天和降温让人猝不及防,但咖啡馆中依然温暖如旧。虽然温暖的季节已经过去,但是氮气咖啡的势头依然没有消减。

08 / 02 / 2023

1.空气

咖啡熟豆最怕的敌人,莫过于空气了。因为烘熟的咖啡之所以有丰富香气、醇厚口感和香甜回甘,是因为内部含有大量芳香因子及焦糖类、脂肪类(含量很少,不会让你发胖的,放心)和其它各类营养物质,甚至包括很多具有抗氧化效果的植物精华。

而空气中的氧气则促使咖啡中的丰富营养物质氧化,除了会使对人体有益的成分损耗掉,还令其中一些成分,比如脂肪类物质发生腐败。油脂腐败气味被北方人称作“哈拉味儿”,除了咖啡豆,花生等坚果类食品也容易产生“哈拉味儿”,而这种气味往往也标志着食品内部产生了诸如黄曲霉素等有害物质。

最后,空气对咖啡豆的威胁还包括异味污染。咖啡豆有很多孔隙,非常容易吸收异味,所以保存时一定要隔绝空气才行。

2.时间

都说岁月催人老,咖啡熟豆也同样害怕经历太长的时间。如果保存过久,咖啡熟豆即使是仔细严加密封保管,也无法摆脱逐渐被氧化反应侵袭的命运。

另外,咖啡豆在烘焙过程中,内部会储存大量以二氧化碳气体。这些气体会随着时间推移逐渐逸出,同时也会加速风味物质的流失。

所以,放置时间过长的咖啡豆如果保管不好,很容易产生油脂腐败的怪味。而密封包装效果较好的咖啡豆,虽然不容易有怪味,但是时间太久后会丧失香气,只剩下焦苦单调的味道。

3.温度

如果保存环境温度太高,二氧化碳和氧气都会更加活跃,一个加速逸出同时带走香气,另一个氧化速度大大提升。这当然也会对咖啡豆的保存不利。

4.光照

过多光照和过高温度一样,也会促使氧化作用与风味流失两种作用双双加速,文体两开花。

5.湿度

湿度会造成咖啡豆受潮,除了损失风味,潮湿的咖啡豆研磨起来也更容易在刀盘缝隙

堆积残粉。

为了对抗咖啡豆的五大敌人,厂家通常会采取严格密封的包装方式,比如带有单向排气阀的真空包装袋或包装罐、装有惰性气体的包装罐等等。

不过,咖啡豆是买来喝的,所以包装总归是要打开的。再严密的包装一旦打开,密封效果一定会大打折扣。那么,买家如何避免五大敌人危害咖啡熟豆呢?

首先,要选择更科学的包装,比如带有单向排气阀的真空包装袋,就既有很好的密封效果又方便携带和保存。

其次,购买时要计算好用量,开袋后尽量快地喝完,避免熟豆过多接触空气。所以不要以为大包装性价比高,家用的话半磅或一磅装其实就差不多了。特别优质同时也比较贵的单品咖啡,还可以选择一两百克的小包装,既保证新鲜又不会花费太多。

最后,咖啡豆要选择干燥、阴凉、背光的地方密封保存,常温即可,不需要放冰箱。冰箱潮湿且有异味,环境其实对咖啡豆非常不友善。

咖啡拉花:浅谈一缸奶拉如何拉两杯花?

平时我们在看一些拉花视频或者是咖啡师拉花的时候,总是会看到有这么一个动作,将打好的奶泡倒进另一个奶缸里面再进行拉花,这个动作除了看起来帅气又专业以外又有什么意义呢?

08 / 02 / 2023

去过大大小小的咖啡馆也好几百了,让人印象深刻的除了那久久不能忘怀的美妙滋味之外,就是一些运营上比较投入巧思,给人感受到有趣的咖啡馆了。今天就想和大家罗列几项咖啡馆里比较有趣的“梗”,这些小亮点的存在,都让到店者体会到一种亲和力和趣味性,增加店铺EQ人气之外,也让自己变得与众不同了。

提供蜂蜜球,可以放入茶中,方便使用

其实很多咖啡馆都不不太提倡加奶加糖,所以对于大多数精品咖啡馆来讲,这部分是不做直接提供,甚至是没有的。对于我个人而言,自然是觉得没有问题。但对于经营本身这件事的角度来看,满足客人的需求也许是一种基础要素,这样一款蜂蜜球,不会过分甜腻,但又能让有所需要的人得到满足。

用冰冻的咖啡块保持你的饮料冷,所以它不会被稀释淡化

不管是冬季还是夏季,其实对于冰咖需求的人还是很多的,尤其现而今的冰酿咖啡也是相当盛行,奶咖入冰也会增加一种丝滑感,确实冰饮咖啡演绎的风味绝对让人难忘。但是冰块对于一杯咖啡风味的影响也是不容忽视的,随着冰块的融化,也会对咖啡浓度有了稀释,口感上也会打折,如此用同款冰冻的咖啡所制成的冰块,保冷的同时也可以一定程度抑制稀释风味的问题。

提供计时器,所以你可以让你的茶浸泡适当的时间

在咖啡馆里,其实茶饮也是很重要的部分,很多时候端上来是刚刚泡下的茶,可是你却很难知道什么时候才适合开始喝,这样提供给客人一个沙漏⏳,分别有不同口味浓淡的时间选择,你可以根据自己想要的口感偏好,来选择最佳的饮用时间。

自助饮用水放在植物上面,所以任何额外的滴水都不会浪费

咖啡馆里清水自助取用也是比较常见的,像这家咖啡馆将取水的龙头下面放置植物,如若有滴水,不仅不会弄湿地面,反而还间接浇花了,一点都不浪费。不过值得商榷的一点就是,接水的人就只能在侧边伸向龙头了,略有不便。

“待用咖啡”,其实这是咖啡精神中最值得提倡的了

关于待用咖啡,最早源于意大利的佛罗伦萨,其实这是一件为更有需要的人所做的一件好事,你可以通过“pay it forward”的方式,将这份爱心传递给更多人,通过预付的方式,在咖啡馆内“存”一杯咖啡,然后可以让有需要的人免费喝到“待用咖啡”,这是一种做公益的方式,我们可以将其应用在很多场景之中,不单纯说咖啡,目前国内少量咖啡馆会做这样一件事。

使用意面作为饮品的搅拌棒,而不是塑料或木材

在咖啡馆,不管你是奶咖还是带有奶油或者其他需要搅拌的特调,搅拌棒一定是比较常用的工具,很多咖啡馆都可在吧台旁边的小柜台上自取。但目前我们所见的大多都是木棍或者塑料材质的,而如若你用意面,这不失为一个好主意哦,采用宽面,本身带有一定的厚度和硬度,充当咖啡等饮品的搅拌是足够的,更重要的是不用担心食品安全问题。

通过图示的概念传递给消费者,不同奶咖的成分组成以及比例含量

其实这种图示,我们应该已经是比较常见的了,曾经我在一家咖啡馆的menu上就看到类似这样的通过图示的形式来告诉消费者不同奶咖的组成,也让你可以更了解自己手中喝到的这杯咖啡,有点知识科普的意思,但更多也是消除懵懂客人的心中疑惑。

藏在吧台后面的镜子里的“隐藏餐单”

这其实算是一个经营巧思的“趣梗”,关于咖啡馆具有隐藏餐单这件事,已经不是什么新闻了,很多咖啡馆都喜欢用这样的方式,所以千万别担心自己喝不到,还是嘴勤多问一句,兴许就有大惊喜在背后了。不过用这样一面镜子,照出来背后的隐藏餐单,这也是一个有趣的方式哦,增加了客人与咖啡师之间的亲和感,也有了一些话题,拉近了彼此的距离,也很容易在人们之间传播开来。

提供两种不同温度的水,以便客人可以将自己手中的茶用最佳的温度冲泡

茶和咖啡一样,温度是非常重要的。不管你是绿茶、红茶还是乌龙茶、白茶,都有着自己更适合的冲泡温度,这样提供不同的控温好的热水,实在是个比较贴心的方式。(以下图示中温度是华氏温度)

如若你在点单环节,用了“请”字,会直接给你半价

其实关于这个“梗”,也是咖啡馆比较经典的存在了,早期比较流行于欧洲一些国家,其实是为了鼓励人们之间的彼此信任与尊重,意思就是当你在吧台对着咖啡师点单的时候,如若你说“给我一杯拿铁”,好,那就是正价。可如若你说“请给我一杯拿铁”,咖啡师就会给你打半价,哈哈哈。

咖啡店的桌子上安装无线充电器

很多人去咖啡馆,有着一个非常重要的内心诉求,那就是有没有可充电的插座,沙发都可以不要,但手机不能没电。哈哈哈,所以很多咖啡馆都会在每个客座的旁边配备插座,不过随着现而今科技的发展,都开始流行无线充电了,这样对于咖啡馆来说也会更整洁,客人也更方便,像这样在咖啡桌上安装无线充电器,实在是太赞了。

关于咖啡馆的经营,除了用心就是用心,其实每家店不在于规模大小,都是一样的需要花费心思在品质和服务上,因为消费者是可以非常敏锐感知到店内所传递出的“气场”,这就好比两个人之间,默契与亲切感也便在这中间潜移默化的扩散开来。

关于咖啡豆存储的五大”敌人”

1.空气

08 / 02 / 2023

调试一杯咖啡的时候,你有过去观察液体的流速状态吗?

那么,又如何保持浓缩咖啡的萃取时间一致性?

虽然在确认过机器的压力和温度保持稳定,使用合适量的咖啡豆并小心地压粉,然而却发现,不管多接近这些最佳参数数据,浓缩的萃取时间依旧在变化。

所以,是什么问题呢?

你有没有想过可能是浓缩咖啡萃取时,流速的一致性。

往往也是在萃取浓缩咖啡中最容易被忽略的变量之一,流速可以影响意式浓缩的一致性,甚至可以用来更好地控制萃取。

那么,流速是什么?

流速是指,在热水泵被激活之后,一段时间内从冲煮头流出的液体的量和速度。

换句话说,它是用来测量在浓缩咖啡制作过程中水的流动速度。如果没有稳定的水流,不仅提取时间不同,萃取出的浓缩咖啡的味道也会不同。

如果给咖啡或多或少的水,它会释放出更多或更少的香气,也会改变咖啡的口感。

这意味着,当冲煮头水流不一致或随机变化,则会引起明显的差异。

当流量不一致时,一切都会出错。

不同的流速能让浓缩咖啡更好吗?

事实上,控制流速的变化会让你有更好的、更美味的浓缩咖啡。

但是保持流速的一致性,只是控制流量来萃取更好的浓缩咖啡的开始。

你或许需要一个可控的,可重复的流速控制——但这并不意味着在每一杯的萃取过程中它必须是相同的。像是一些专业的单头机器,可以在萃取过程中进行手动变量萃取。

我们发现,在一段时间内通过改变萃取过程的流速,我们能够以不同的方式溶解咖啡中的物质,可以从咖啡中提取不同的香味。

那么,通过操纵流速,可以达到什么目的呢?

通过改变流速,可以减少苦味,可以减少酸度,可以减少涩味,可以减少杂味,还可以改善甜感。所有与咖啡有关的参数,没有一个是会为流速量身定制的,这与咖啡本身有着很大的关系。

但经验告诉我们,通过把流速放慢,也就是在开始萃取的时候使用更慢的流速,更能提取出甜味和相对复杂的酸质。

这样,萃取时柔和流速,让杯子里的咖啡会变得更加平衡,更加明亮。

所以,还在等什么?快去检查一些机器的流量,让你的咖啡变得更好喝吧!

提升咖啡馆经营的11个Tips

去过大大小小的咖啡馆也好几百了,让人印象深刻的除了那久久不能忘怀的美妙滋味之外,就是一些运营上比较投入巧思,给人感受到有趣的咖啡馆了。今天就想和大家罗列几项咖啡馆里比较有趣的“梗”,这些小亮点的存在,都让到店者体会到一种亲和力和趣味性,增加店铺EQ人气之外,也让自己变得与众不同了。

07 / 02 / 2023

上班族们都喜欢喝一杯咖啡提神,女性同胞自然也不例外,但是经常有人问,女性喝咖啡会导致不孕吗?这个观点显然有些极端,只要不要长期且过量,喝咖啡应该是不会有太多过大的风险。

年轻妇女每天喝过多咖啡,有可能降低日后受孕的机会。医学专家指出,咖啡中含有丰富的咖啡因,女性摄入过多可致雌激素分泌减少,体内雌激素水平下降,就有可能对卵巢的排卵功能构成不利影响。一杯咖啡平均含有60至90毫克的咖啡因,而一般人体一天可以消耗将近500至600毫克的咖啡因并且不产生任何副作用。每天饮1杯咖啡的妇女比不饮咖啡的妇女受孕机会低,易患不孕症。

建议晚上最好不要饮用咖啡;白天酒后也不能饮咖啡;不能一边抽烟一边饮咖啡;每次饮用咖啡不能超过10克(含咖啡因0.1克),每天不超过2杯;常饮咖啡要注意补钙,即在平时要多吃一些豆制品、紫菜、虾皮、油菜等含钙丰富的食物等。

咖啡中含有的咖啡因,可能会导致胎儿发育畸形,所以一般建议在怀孕前3个月应该停止喝咖啡,怀孕后也不能喝。

外带咖啡杯盖的打开方式:向上掀还是往下压?

现在越来越多人喜欢喝咖啡,经常有一大早去咖啡的或者便利店带上一杯咖啡,才能安心地开始新的一天生活。不过你有想过吗?热饮外带杯的杯盖口到底应该往上掀还是往下压呢?有网友疑似因为喝咖啡时把杯盖开口往下压,被老婆吐槽一句“正常人都往上掀”,心碎上网发问,结果意外引发一场论战——

07 / 02 / 2023

第一次看见有人自带矿泉水参加比赛,觉得好zuo哦,有那么大区别吗?

在小伙伴的撺掇下,改用农夫山泉,之前是自家过滤水,确实味道干净些,甜一些。

最近试验了很多水,发现真的有很大区别。我们选用了几款水:1.福寿山矿泉水(水源地:湖南平江)(小伙伴极力推荐) 2.农夫山泉(水源地:江西宜春)3.百岁山(水源地:湖北丹江口)4.百岁山(水源地:广东罗浮山)5.恒大冰泉(水源地:长白山)。同样的参数冲煮同一款豆子。最后发现:福寿山矿泉水冲宝贝瑰夏比农夫山泉以及百岁山都合适,酸更明亮柔和,甜感顺滑感都最好。烘焙深一点的豆子印尼爱曼尼,各种水差别不太大。

为什么会有这样的区别呢?原来这得力于矿泉水中两大关键成分,镁离子和钙离子。镁离子可以凸显果酸,果甜,提供咖啡中的油脂感;钙离子提高咖啡里的甜还有焦糖口感,增加顺滑度,提高咖啡的浓郁风味。钙镁两种成分也不是越高越好,这里有个专业词汇:总溶解固体(英文:Total dissolved solids,缩写TDS),又称溶解性固体总量,测量单位为毫克/升(mg/L),它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固体。TDS值越高,表示水中含有的溶解物越多。SCAA(美国精品咖啡协会)认为最佳杯测水质标准为150ppm,但是很多亚洲人认为此水太硬。有人分析美国的手冲手法多用甩水,SCAA杯测使用平刀研磨,所以比较亚洲常用的手法和鬼齿研磨更能耐受较高TDS。我曾用依云矿泉水冲泡咖啡,非常不好喝,估计也是TDS值太高的原因。

当然,水质相对其它因素影响较小,在冲煮手法稳定的前提下才好辨别。分辨不出也没关系,手冲咖啡就是变幻莫测的,自己喜欢就好。

饮用咖啡对怀孕究竟有没有影响?

上班族们都喜欢喝一杯咖啡提神,女性同胞自然也不例外,但是经常有人问,女性喝咖啡会导致不孕吗?这个观点显然有些极端,只要不要长期且过量,喝咖啡应该是不会有太多过大的风险。

07 / 02 / 2023

平时我们在看一些拉花视频或者是咖啡师拉花的时候,总是会看到有这么一个动作,将打好的奶泡倒进另一个奶缸里面再进行拉花,这个动作除了看起来帅气又专业以外又有什么意义呢?

分缸

把打好的奶泡倒进另外一个奶缸的动作被称为分缸。分缸的时候要注意其实奶泡是沿着杯壁缓缓流下去的,并不是直接就倒进去的,这样会很容易产生大气泡,使奶泡变得更粗。

分缸主要是为了:

1、节省时间。可以一次性打发两杯甚至更多杯的奶泡;

2、将上层的奶泡跟下层的热牛奶融合的更充分,增加奶泡的流动性,使奶泡的上层和下层保持一致,在拉花的时候融合度高的奶泡可以拉出更加细腻清晰的条纹,平时打厚了奶泡的时候我们选择分缸来进行补救也是因为这个原因。

分缸与不分缸区别大吗?

于是我们尝试着用700ml的奶缸来打奶泡,并用同一缸奶泡一次做两杯拿铁,让我们来对比一下分缸跟不分缸做出来的拿铁有什么不一样呢?

首先我们需要:一个700ml的拉花缸,450ml的拉花缸(做分缸用),双份浓缩跟牛奶~

先用双头出两杯浓缩:20克粉,粉水比1:2,出40克浓缩,时间25秒。

将牛奶打发,其中有一缸奶泡用来进行分缸

分别来做两杯拿铁拉花

(这是用分过缸的奶泡制作的)

(这是用不分缸的奶泡拉的两杯花,奶泡厚度差别多大!)

不分缸做出来的拿铁,奶泡厚度差别会很大,很容易造成第一杯拉花偏薄,第二杯偏厚。

这其实是因为上层的奶泡流动性会比下层的热牛奶稍差一些,而在前面拉花的时候已经将下层的热牛奶用的差不多了,只剩下了上层流动性稍差的奶泡,所以在做后面的那杯拿铁时很容易一倒就是一层厚厚的奶泡,难以做出满意的花型。

而分缸可以在一定程度上将奶泡跟牛奶再一次的融合到一起,所以会使得这一缸不管是上层还是下层的牛奶和奶泡都是比较均匀的,那么在制作拿铁拉花的时候也就不容易出现上面我们所说的那种最后那杯拿铁奶泡会比较厚的情况了。

当然啦,也并不是分缸次数越多越好,因为来回次数多了,容易起粗泡,奶泡也会开始消融,温度下降……分缸来回倒的次数越多,奶泡分布的也就越均匀,不过一般来说两次来回就够了。如果来回次数多了,很容易导致好不容易打出来的奶泡就没了……

我认为,如果想要一次用同一缸奶泡做多杯拿铁的话,那不妨试试用分缸的方式,这样可以使得做两杯拿铁的奶泡不管是在厚薄上还是在牛奶奶泡的融合上都可以做到比较一致。

水对手冲咖啡的影响真的很大吗?

第一次看见有人自带矿泉水参加比赛,觉得好zuo哦,有那么大区别吗?

06 / 02 / 2023

在爱丁堡,咖啡似乎成了人们的生活必需品。无论是走在路上、躺在布满阳光的草地上,还是坐在温暖的室内,一杯热咖啡都能为一天的生活添色不少。

在这挑选了5家让人心动的爱丁堡咖啡馆与你分享,希望在这里的你们都能找到喜欢的那一家咖啡馆。

–  第  ️  杯  –

大 象 咖 啡 馆

The Elephant House

21 George IV Bridge, EH1 1EN27

© nunoramalho9991

大象咖啡馆可能是爱丁堡最受欢迎也是最出名的咖啡馆,作为J.K.罗琳最早开始构思《哈利·波特》的咖啡馆之一,这里成为了世界各地哈迷们的朝圣之地。

从罗琳当年写作的靠窗位置望出去,不仅有安宁的灰衣修士教堂墓地,还有远处巍峨庄严的爱丁堡城堡,而这些元素都不着痕迹地融入了她写下的那些魔法故事里。

© For the Love of Wanderlust

有趣的是,咖啡在这家咖啡馆里只是配角,占据主角位置的则是哈迷们写下的魔法咒语和留言,写满了墙壁也塞满了抽屉,他们对魔法世界的向往和对罗琳的爱把咖啡馆填充得满满当当。

@ 子小鑫on_the_way

甚至咖啡馆的洗手间也被各种各样魔法主题的涂鸦所占据,抽水马桶更成为了“魔法世界的入口”。

@ 淘气小企鹅

不过,大象咖啡馆虽然因为“《哈利·波特》的诞生地”而名声大噪,但仍保初心,在店内前后厅的走廊上一直设有保护大象的宣传区,大象元素的装饰也是随处可见。

如果你是哈迷或者大象爱好者,不妨闲时来大象咖啡馆坐一坐,说不定能认识不少志趣相投的朋友呢!

–  第  ️️  杯  –

söderberg

Simpson Loan, Quartermile, EH3 9GG

© Lorilee

当看到一对可爱的黑圆眼睛时,你就来到了这家瑞典风格的咖啡馆 söderberg 。

这里最令人印象深刻的除了简洁的装修风格,咖啡和各类面包都必须榜上有名。现做的咖啡入口十分顺滑,若点了拿铁或卡布奇诺,那绵密的奶泡光嘬一小口就感觉超幸福!

© söderberg

而另一大亮点当属“看着就很过瘾”的瑞典面包,肉桂、蓝莓、树莓,每一种味道都让人忍不住想要品尝。热咖啡配上现烤面包,你说——这是什么神仙组合?

–  第  ️️️  杯  –

Black Medicine Coffee

2 Nicolson Street,  EH8 9DH

© Black Medicine Coffee Co Nicolson Street@paintylisa

街道转角处的 Black Medicine Coffee 是一个格外温暖的存在,会突然哼唱起歌谣的咖啡师、幽默的环保涂鸦、像森林一样的室内布置,每一杯咖啡还贴心地配上一块甜甜的焦糖饼干。

© paintylisa

© Lorilee

如果来这里喝咖啡,可以选择带上自己的环保杯,店员会非常乐意将热乎乎的咖啡装满你的杯子。

–  第  ️️️️  杯  –

Roundsquare Coffee House

132 Morningside Road, EH1 4BX

© Roundsquare Coffee House

Roundsquare Coffee House 并没有选择开在热闹的城市中心,但顾客却是一样的络绎不绝,平易近人的店主、明亮独特的室内设计无一不令人流连忘返,坐在落地窗边享用咖啡绝对是件惬意的事。

© Lorilee

而最大的惊喜则是“咖啡不拿到手就不知道会得到什么样的拉花”,如同用笔画在纸上的美丽图案,每喝一口都隐约觉得好心疼。但每次喝咖啡又像在拆一份精心准备的礼物,期待之余的温暖也值得好好去品味。

–  第  ️️️️️  杯  –

Artisan Roast

100a Raeburn place, EH4 1HH

© Artisan Roast _ Stockbridge

这是一家从内到外都透着酷酷气息的咖啡馆,工业风的布置却一样让人感觉舒适。使用最简单的咖啡杯,现做的面包也放在可以自取的玻璃橱柜里,看似一切随意,又透出一种对井然秩序的追求。

© Artisan Roast _ Stockbridge

而让它显得更加与众不同的,是店内有趣且抓人眼球的原创设计。有创意的地方自然适合放空,只有腾空了自己才能去汲取新的想法,在这样的咖啡馆里会不自觉地认定生活美好吧?

爱丁堡值得探寻的咖啡馆不计其数,希望这份带着咖啡香气的不完全清单能够带你找到属于你的那杯咖啡。

论精品咖啡的好味道的什么造就的?

出于好奇亦或是为了追求品质,不少喜欢喝咖啡的朋友在第一次接触到单品咖啡后便随之喜欢上了其复杂多变的味道与那花香果香。虽然大多数人在品尝一款单品咖啡时,很难做到像咖啡专业人士那样从一杯咖啡中分辨出很多种味道。但其中的酸味、苦味和甜味(分辨起来难一点)即便是第一次喝的人也能很容易尝出来。可一颗颗看着不起眼的咖啡豆,只是用热水那么一冲就完事儿了,既没有加糖也没有加任何调味剂,其中的酸味、苦味、甜味又是从哪里来的呢?是咖啡豆本身自带的,还是后天