23 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》本期混豆以呈现哥伦比亚Colombian Mild为主轴,哥伦比亚的咖啡豆以高品质闻名世界,阿拉比卡产量最高的国家,咖啡树多种植在高地,阴凉潮湿,是咖啡生长最有利的自然环境。咖啡豆的特色为口味绵软、柔滑、均衡度高、明朗的优质酸度。近年因全球暖化之影响,高地温度上升、降雨大增,已严重威胁到哥伦比亚咖啡生长的环境与产值,哥伦比亚政府与各组织正极力做出因应措施,以期能让哥伦比亚的好品质咖啡,得以继续传香世界。

哥伦比亚传统服饰

由于16世纪时哥伦比亚被西班牙所殖民,因此哥伦比亚有许多不同的文化、风俗、礼仪与服装。哥伦比亚人会因不同的气候与地形而有不同的漂亮民族服饰,且通常都采用鲜艳的色彩。其中最典型的则是Andean Region跳Sanjuanero舞蹈时的装扮,女性会穿著有著荷叶边的白色上衣,以花边和亮片作为点缀。五颜六色的宽裙䙓是由绸缎与蕾丝制成,常以鲜艳的花朵作为装饰。男性的穿著较为简单,通常穿著白色的衬衫与长裤,搭配红色的围巾和一顶手工制作的帽子。这些美丽的服装也成了整个拉美地区的指标。

关于哥伦比亚咖啡?

哥伦比亚咖啡源自于16世纪的西班牙殖民时期,从加勒比海经萨尔瓦多传至于此。哥伦比亚咖啡属于阿拉比卡种,处理法通常为洗水处理法,年产量约占全球的12%,仅次于巴西,是世界第二大的咖啡生产国。 哥伦比亚咖啡以高品质的水洗豆闻名,主要产区为Medellin、Armenia、Manizales、Bogota和Bucaramanga,海拔约为1300米,气温约7——18度之间,年降雨量为2000——3000毫米,土壤为弱酸性且排水性佳。此处的气候与质地都非常是适合咖啡树的生长,其中Medellin以厚重的质感与平衡丰富的香气及酸度最为著名。 高品质的哥伦比亚咖啡是质感浓郁且没有极端的咖啡,常带有焦糖的甘甜,没有果酸味。圆润酸度和甘甜及带有圆熟浓醇口感的哥伦比亚咖啡非常适合拿来调配综合咖啡。 哥伦比亚咖啡以咖啡豆的大小来区分等级,分为特选SUPREMO与上选Excelso。柔软香醇的口感与稳定的品质与香味是调配综合咖啡的绝佳选择。

23 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》喜欢喝单品的人,就不能错过前街哥伦比亚的单品,特级的哥伦比亚咖啡香气浓郁而厚实,喝起来不会太浓烈,也不带明显的酸调,而带有明朗的优质酸性。

据前街了解到,大约在16世级到17世纪,一名牧师从法属安的列斯委内瑞拉将铁皮卡首次引入哥伦比亚。铁皮卡拥有淡淡的花香,优质的酸质,但产量非常少,因而大多数咖农豆选择种植产量较高的咖啡品种种植。

前街了解一款咖啡,会先了解它的地理位置、气候等等。哥伦比亚位于南美西北部,边界在太平洋和大西洋。西北到巴拿马,东到委内瑞拉,东南到巴西,南部临秘鲁,西南临危瓜多尔。哥伦比亚气候温和,空气潮湿,多样性的气候使这里整年都是收获季节,主要产季为10月到1月,次要产季为4月到7月。在不同时期不同种类的咖啡相继成熟。他们所种植的是品质独特的阿拉比卡咖啡豆,由这种咖啡豆磨制的咖啡,口味浓郁、回味无穷,堪称咖啡精品。

好的地理位置,产区也会随之建立,就像哥伦比亚,它拥有较多的产区,比较出名的有麦德林(Medellin)、阿曼吉亚(Armenia)与马尼札雷斯(Manizales),习惯上统称为“MAM”。

下面我们就简单介绍一下前街哥伦比亚的咖啡。

前街拥有很多款哥伦比亚慧兰地区的咖啡,慧兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是该国最着名的精品咖啡产区。群山环绕的山丘地,海拔在1500米以上,重要的河流流淌在这里,也带来丰富的降雨量。它的地理环境为种植高品质的咖啡创造了良好的生长环境。所以前街选择哥伦比亚慧兰地区的咖啡作为前街七大口粮豆之一,目的是让大家能够尝到哥伦比亚咖啡最原始,最干净明亮的味道。

1.前街哥伦比亚慧兰咖啡
产区:慧兰
海拔:1500-1800米
品种:卡杜拉
处理法:水洗
风味:入口有黑巧克力、坚果、焦糖、有柔和果酸。

前街这款咖啡以咖啡产地命名,足以可见,这个地区的哥伦比亚咖啡品质能够代表慧兰地区咖啡的独一无二。百分百的阿拉比卡种,根据咖啡豆的颗粒大小和单一品种挑选出来。它最突出的特点是纯净、均衡柔和的特点。

2.前街哥伦比亚慧兰伊莎贝拉咖啡
产区:慧兰
品种:粉红波旁
处理法:半水洗
风味:入口有柑橘、莓果,圣女果,在温度的变化下,有蜂蜜的甜感,余韵有花香,口感上顺滑、干净。

粉红波旁最先种植于于慧兰产区,刚开始的时候是和其他波旁,卡杜拉混种在一起的,后来才单独采摘,单独处理,咖啡樱桃成熟后呈现浪漫的粉红色。

前街这款哥伦比亚咖啡采用半水洗法。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的,而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此,这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有潮湿处理法和干燥处理法两者的特色在其中。这样的哥伦比亚咖啡豆中酸度,甜度,调味度,及香味都相当的不错;唯一缺陷的是这样的咖啡口味就没有纯粹日晒法或水洗法那样强烈。

3.前街的哥伦比亚花月夜咖啡
产区:慧兰艾斯维多加汀农场
处理法:厌氧日晒
品种:卡杜拉
海拔:1800米
前街这款花月夜采用比较流行的厌氧处理,具有非常浓郁的草莓酱风味,突出的发酵香气,香甜的巧克力口感,非常令人沉醉。

23 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》无论使用什么器具去冲煮咖啡,都需要把咖啡豆磨碎,这样的意义是让咖啡的风味物质快点溶解。当然,咖啡中并不是所有的可溶解物质都是美味的,为此要最大程度地萃取出美味的风味物质又要避免不好的风味物质析出,确定咖啡颗粒的粗细程度就显得非常重要了。

不同的的咖啡器具所需要的咖啡研磨粗细度也不一样

不同的的咖啡器具因为其萃取方式的差异使用的研磨程度也有所不同。以我们日常最常接触的手冲咖啡、法压壶、意式咖啡机、冷萃冰滴为例。其使用的咖啡研磨程度由粗到细排列为【法压壶>手冲咖啡>冷萃冰滴>意式咖啡机】。

虽然我们明白哪些类型的萃取方式研磨度较粗,哪些类型的萃取方式研磨度需要较细。但却无法确定准确的数值,即到底较粗的多粗,较细的多细,还有这个“较”到底是与什么比较。

可靠的参考标准

虽然各家的咖啡冲煮标准各显神通,但有一个标准是咖啡业内公认的,那就是杯测!杯测最初的目的是为了检验咖啡生豆的品质,那这个方法当然有可取的萃取之道。杯测的咖啡研磨度为20号筛网通过率70-75%。

【科普:20号中国标准筛网的孔径为0.85mm,用于对物质颗粒的粒度分级、粒度检测的工具,只要符合出厂标准的标准筛都是准确的。咖啡研磨校准也非常简单,只要把研磨好的咖啡粉倒入筛网内,盖上盖子,水平摇晃,直至没有颗粒掉落为止,然后称重通过筛网的颗粒,这样就能知道研磨的粗细程度了,例如研磨20g咖啡粉,通过15.2g,那么这个研磨度就为20号筛网通过率76%。通过率越高,咖啡的研磨度越细。】

既然杯测可以依靠标准筛网进行校准确定研磨度,那么我们平时所使用的咖啡冲煮器具所对应的研磨度也可以用数据清晰地罗列出来。

法压壶(20号筛网通过率68-75%)

法压壶的萃取方式与杯测非常相似,都是以浸泡为主,因此选用的研磨程度与杯测高度重合,选择较粗的研磨颗粒还有一层原因,就是因为法压过滤是使用金属滤网,那缝隙肉眼可见,选择较粗也是为来更好地过滤。不同烘焙程度的咖啡豆研磨粗细也有所不同,中浅烘焙的咖啡豆可以选择较细的研磨(通过率72-75%),中深烘焙的咖啡豆可以研磨较粗(通过率68-71%)。

手冲咖啡(20号筛网通过率70-80%)

手冲咖啡以滴滤式为主,这种不同于浸泡式的时间长,容易泡出不好的风味,手冲咖啡冲泡的时间短,大约在1分30秒至2分30秒。因此需要比杯测的研磨度更细,才能充分表达出咖啡的风味。同样不同烘焙程度的咖啡豆所需的粗细程度不一样。中浅烘焙的咖啡研磨较细(通过率75-80%),中深烘焙的咖啡豆研磨较粗(通过率70-75%)。

冷萃冰滴咖啡(20号筛网通过率80-85%)

冷萃冰滴因为均使用冷水萃取,渗透能力差,萃取效率非常低。因此需要把咖啡研磨得更细,但切记不是越细越好,过细的研磨会使冷萃咖啡变浑浊,也会增加过滤的难度;会使冰滴咖啡的粉层积水,无法顺利通过。因此研磨度为20号筛网通过率80-85%较为适宜,如何想浓郁点就选择通过率85%,想更清爽就选择通过率80%。

【注意:因为咖啡豆的密度、烘焙程度不一样的关系,就算同一台研磨机同一个刻度研磨两款密度差异大的咖啡豆,它们同一刻度研磨的咖啡颗粒粗细也不一定一样。例如前街使用EK-43s刻度10研磨耶加雪菲咖啡豆的通过率为80%,而同样是刻度10研磨哥伦比亚玫瑰谷的通过率为75%。因此,觉得研磨粗细度不对劲时,最好用同一种豆去确认研磨度。】

意式咖啡机

意式咖啡机所使用的研磨度是非常细的,使用筛网过筛并不现实,主要确定意式咖啡所使用的研磨度是通过萃取测试。咖啡店每天营业前都要调试浓缩咖啡,其中很大一部分就是需要调整研磨度。由于咖啡机对于咖啡粉的粗细度是非常灵敏的,可能相差0.1格的研磨刻度,萃取的时间与风味都会有明显的区别。

因此确定意式咖啡机的研磨度,需要一个稳定的浓缩咖啡萃取方案,以前街的为例,前街的意式萃取方案为20g咖啡粉在28秒萃取40g咖啡液(误差为±1)。先把这个萃取方案固定了,在通过调整研磨度来达到这个萃取方案。之后再通过品尝风味决定是否需要微调参数。

23 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》2001年,日本 UCC 上岛咖啡发明了挂耳包咖啡并注册了专利,随后推向市场。在日语里,它被称为“一杯抽出型咖啡”。这是因为它的原理是将咖啡粉装在无纺布或棉纸的滤包里,外侧是两片纸质的夹板,打开便可以挂在窄口的杯子上,冲泡后直接抽出就能喝到香浓的黑咖啡了。好的地方就是非常方便,不好的地方就是咖啡磨成粉以后就很快失去了香气,这也是前街咖啡只发5天内新制作挂耳的原因。

而那两片架在杯口像“耳朵”一样的纸片,就是“挂耳包”这个名字的由来。由于操作简单又便携,冲泡出来的咖啡口感也比速溶咖啡纯正香浓许多,如今,挂耳包咖啡已经占据日本普通咖啡 15% 的市场份额。

但在国内,即便到了 2010 年,听说过“挂耳包”这个名字的人还是寥寥无几。至今它在中国也算不上是广泛流行。在淘宝上搜索“咖啡”,宝贝数字显示为151.75 万个,而如果把关键词缩小成“挂耳咖啡”,宝贝数就只有 5455,品牌也集中在柯林、UCC、Brook’s 等国外厂商。

什么是挂耳咖啡
挂耳咖啡是把咖啡研磨成咖啡粉装在密封的滤袋。之所以称为挂耳咖啡,是因为在冲煮过程中,需要把滤袋两边的小纸片(小耳朵)张开挂在杯子上进行萃取。由于其主打特点是非常便捷就能喝到一杯黑咖啡,成为众多办公室、居家和旅行的必备之选。

由于挂耳主打的是便捷,虽然也可以像手冲咖啡一样使用“繁琐”的冲煮与研磨工具进行冲煮,但这也掩盖了挂耳本身便捷的优势。并且购买挂耳咖啡的伙伴们都喜欢手冲咖啡的味道,在办公室、居家或者旅行期间,缺少磨豆机、电子秤、手冲壶、滤杯等器具,这时挂耳咖啡就可以用来“过过口瘾”了。

如何冲煮挂耳咖啡
1.首先,挂耳咖啡的咖啡粉净含量是有固定的标识的(一般是10克)。这样就解决了磨豆机和电子称的问题。

2.其次就来解决注水量和水温,和手冲咖啡一样采取1:15至1:16的比例,所以冲煮出来的咖啡液应该到达140毫升到150毫升。水温选用90℃左右,有温度计或者温控水壶可以优先选用,没有的话,可以大概判断一下温度,一般水壶煮沸后关掉热源打开壶盖,等待2-3分钟,水温会达到90℃左右(室温28℃)。

3.准备好后,预热马克杯(水杯),拿出并沿着“Open”线撕开挂耳包的密封口,张开滤包两端‘耳朵’,挂在马克杯的杯沿上,晃平粉层。

4.第一段注水,只要把咖啡粉层完全湿润就可以了,进行一个30s的闷蒸。

5.闷蒸完后,进行第二次注水,小水流绕圈直接注满,待粉层稍稍下降继续注水至满,反复进行,直到杯内的咖啡容量到达140-150毫升左右就可以移开挂耳包,尽情享用吧。

6.如果想更精确的水量也可以往注水壶倒入150-160毫升的水,在冲煮的时候把水壶内的水都注入完毕后,待咖啡液都流入杯子中就可以移除挂耳包了。整个冲泡过程大约在1分钟左右完成。

由于挂耳咖啡是预磨咖啡粉的,所以风味散发的速度会比完整的咖啡豆要快。所以要想享用咖啡的风味就要趁早消耗完。

前街挂耳咖啡推荐
当季挂耳包是随机在前街上架的主要七大产区中,随机抽取5各产区的咖啡豆制作成挂耳咖啡包,七大产区分别为埃塞耶加雪菲(柑橘水果调性)、印尼曼特宁(草本香浓坚果)、巴西喜拉多(坚果干净)、哥伦比亚蕙兰(花生奶油)、哥斯达黎加塔拉珠(坚果太妃糖)、云南小粒(果香茶感)危地马拉薇薇特南果(柑橘、烟熏)。选择当季挂耳就像抽盲盒一样,或许会有意外的惊喜呢~

前街咖啡 巴西红波旁挂耳咖啡

巴西咖啡豆是1720年从法属圭亚那(南美洲北部的一个国家)引过来的,巴西当时是葡萄牙的殖民地,而其他南美洲的国家很多是西班牙的殖民地,因此南美洲大多数国家都是讲西班牙语,而巴西则是讲葡萄牙语。

驻守巴西的葡萄牙军官为了将圭亚那的咖啡豆引到巴西(当时对于咖啡外流其他国家是严厉禁止的),俘获了圭亚那总督夫人的芳心,成功将咖啡种子带入巴西。从那以后,咖啡在巴西迅速适应,从北部蔓延到了东南部的圣保罗州,到了1845年,巴西咖啡豆已经占全世界咖啡豆总量的45%。目前巴西是全球咖啡出口第一大国。

前街咖啡不止在挂耳系列中将巴西列入其中,在口粮豆咖啡系列中也能找到巴西咖啡的身影,由此可见巴西作为一个咖啡产国,在经典咖啡风味中是不可或缺的存在。前街口粮豆是产区咖啡豆中的“门面担当”,因为它的产区基本风味的识别度更高,同时也是低价高性价比的咖啡豆。

风味:坚果、花生、蔗糖、平衡感

前街咖啡 巴拿马 花蝴蝶 挂耳咖啡

巴拿马属于中美洲国家,西邻哥斯达黎加,东与哥伦比亚接壤。巴拿马咖啡以翡翠庄园的瑰夏咖啡而闻名于咖啡界。整个巴拿马也弥漫着浓郁的瑰夏气息,许多庄园都有栽植瑰夏咖啡豆,但因瑰夏咖啡难种、量少、风味好,价格也不低。但这款花蝴蝶有着70%的瑰夏优质的血统,还有卡杜艾、卡杜拉,栽种在波奎特的巴鲁火山区域, 生长在海拔1600米的火山区域,当地特殊的微气候导致本区的降雨量充沛,且昼夜温差大,以及细致的采收和精细处理,使这支咖啡无论在厚实度、酸质、花香上表现都相当出色。

更令人惊喜的是,拥有这优秀的品质和条件,价格却很非常亲民,让人可以性价比很高地体验瑰夏风味。

水洗法是利用机器先将果皮果肉去除掉,只剩下包着内果皮的咖啡豆。而且此时的豆子外面还有一层黏膜,水洗的过程就是要洗净这层黏膜。但是黏膜的附着力是很强的,并不容易去除,所以必须放在槽内约18-36小时,使其发酵,并分解黏膜。

22 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》如今,中国咖啡市场处于高速发展的阶段,咖啡已经不再是北上广深杭等一线城市独享的产品。根据《2021中国现磨咖啡行业白皮书》,来自中国一、二线城市的消费者已经有了喝咖啡的习惯,一、二线城市中的咖啡渗透率甚至比冲泡茶饮的渗透率还高。《2021青年咖啡生活消费趋势洞察》显示,近6成的白领每周喝3杯咖啡,其中北上广深人均咖啡消费量已经与日本美国比肩。

也正是一个这样迫切的市场需求,孕育了一批本土咖啡品牌。其中,被称为中国第一精品咖啡品牌Seesaw便是其中的一员。Seesaw咖啡早在2012年创立于上海,是中国最早的精品咖啡连锁品牌,被誉为“中国精品咖啡黄埔军校”。自Seesaw成立以来,为中国精品咖啡行业输出精品咖啡文化和咖啡人才。据Seesaw的官网称,截止至2020年10月,Seesaw Coffee已经入驻上海、北京、深圳、杭州、苏州等5个活力都市,拥有26个咖啡空间。

据人民资讯报道,Seesaw在九周年之际,向中国的西南地区市场扩大版图。继4月,Seesaw选择在位于高新区的成都摩方和武侯区的成都大悦城,以“双首店”的“奇招”亮相成都后。

据新浪微博用户重庆CKG称,Seesaw重庆首店于6月16日在重庆万象城试营业。在新浪微博搜索“Seesaw 重庆”也能见到已经有小伙伴尝到鲜了。

Seesaw正式迎来重庆首店,将于6月18日,也就是明天,在重庆万象城正式开业。

根据网易新闻,Seesaw重庆首店依照惯例策划了一场别出心裁的、以重庆的特质展开开业营销,用创意与诚意作为重庆首店的“敲门砖”。

Seesaw重庆首店从本地特质中“山”、“绿色”、“生活活力”这几个元素明确了“山间城市花房”的概念 将山城无处不在的绿色植物和生活活力浓缩进了店中,从外摆花房、吧台到墙面,将Seesaw品牌的独特感受融入在了重庆的城市活力中。

继在杭州首店推出了咖啡创意特调西子龙井美式、成都推出了蜀茶花冻Dirty和川椒百果冷萃之后,Seesaw此次重庆首店开业也为重庆调制了一款属于重庆的咖啡创意特调,雾都山茶Dirty。

Seesaw的研发团队介绍称,他们将扑鼻的山茶花清香和咖啡浓香巧妙融合。特别加入的芝士淡奶油与鲜牛奶、埃塞浓缩形成鲜明分层,层次丰富口感,醇厚咸香荡漾舌尖。大口饮入,质地顺滑似搭上一台长江索道缆车。

与此同时,重庆限定的潮流周边也随着新店开业一同发布上市。Seesaw带来的以“长江索道缆车”为设计灵感的挎包和咖啡杯将在重庆首店开业期间限量发售。

22 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》前街咖啡了解到哥伦比亚咖啡最早于1830年代中期开始进行商业种植,并且在整个20世纪一直是该国的主要出口作物。山区的地形和许多热带小气候为哥伦比亚咖啡的理想生长条件做出了巨大贡献,促使哥伦比亚咖啡在全球树立了公认的“品牌”。前街咖啡的初衷就是了解每个咖啡国家、每个咖啡产区、每个咖啡品种、每个咖啡处理法的风味,建立可视化的数据库,前街咖啡希望每一位爱好咖啡的同行者都能更深入地了解咖啡世界,和前街咖啡一同一探究竟。

哥伦比亚咖啡特点
哥伦比亚适宜的气候为咖啡提供了一个真正意义上的“天然牧场”。该国也成为继巴西后的第二大咖啡生产国,以及世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口国、世界上最大的水洗咖啡豆出口国。哥伦比亚在590个城市和14个咖啡种植地区中种植了约87.5万公顷咖啡。该国平均75%的产品出口到世界各地,其中农作物占农业GDP的10%至16%。而令前街咖啡惊讶的是,这些咖啡的大部分来自小型农场,60%的哥伦比亚咖啡种植农场少于一公顷,而只有0.5%的咖啡种植面积超过20公顷。

哥伦比亚咖啡是阿拉比卡咖啡种中相当具有代表性的一个优良的品种,也是传统的深度烘烤咖啡,具有浓烈而值得怀念的味道。哥伦比亚咖啡特点,香气浓郁而厚实,带有明朗的优质酸性,高均衡度,有时具有坚果味,回味无穷,无论是外观及品质,哥伦比亚咖啡均属上品。
  
火山土+家庭式经营
相传咖啡是传教士于1730年由委内瑞拉传入,并于该国东南方种植。后因内战和政局原因渐向西部山区转移。在高度和火山土的理想栽种环境下,哥伦比亚所出产的咖啡自40年代起已被美国和日本的高端消费者所推皆待至熟透才可以人手采摘。他们珍惜所居住的一片土地,由选择肥料以至开垦都会适可而止,所以较少土地疲劳。除咖啡以外,当地人还会在咖啡树周围种上高大的乔木或香蕉树。幼苗期为咖啡树搭凉棚,以保证咖啡生长所需要的阴凉潮湿环境。由于咖啡林内湿度大,温差小,咖啡豆成熟慢崇。除了先天条件外,哥伦比亚咖啡豆特点比巴西优质还有一个主因﹕家庭式经营。他们没有重型机械收割灌溉,也没有闲钱聘请工人,所有咖啡果实,有利于咖啡碱和芳香物质的积累,因而哥伦比亚咖啡豆特点质量最好。

哥伦比亚咖啡产区
哥伦比亚咖啡豆特点产区分成商用豆和精品豆。商用咖啡豆的产区集中在哥伦比亚的中部和北部,多半是大型企业化的咖啡农。其中知名的是「MAM」三大产区,分别为麦德林(Medellín)、安美尼亚(Armenia)、曼尼札雷(Manizales),主要风味是熟知的中美洲风味,果酸感强。不过东北部的桑坦迪省(Santander)产出的布卡拉曼卡(Bucaramanga),却是以酸度低,苦香感重而知名,有点类似印尼的曼特宁。(会有这样的现象有可能是因海拔较低的关西,酸度下降)

精品咖啡豆的产区则是以南部为主,海达约在 1500 公尺以上,而且有著许多的火山,造就不少知名精品产区,包括考卡省(Cauca)、薇拉省(Huila)、梅塔省(Meta)、托利马省(Tolima)、娜玲珑省(Nariño)等等,主要风味为焦糖香气,带著精緻的莓果香气和酸香,且甜味明显!

Antioquia 安提奥基亚
安蒂奥基亚省(Antioquia)位于哥伦比亚中北部,咖啡种植有126,000公顷,生产的咖啡豆占了哥伦比亚产量的18%,产量仅次于蕙兰省(Huila)。此省境内大部分地区为属于安地斯山脉的高山地形,但却受著加勒比海温暖海风吹拂,省会麦德林(Medellin)为哥伦比亚第二大城市,同时这也是哥伦比亚咖啡重要产区。安提奥基亚多年来一直是该国的“狂野西部”,最初几乎完全由金矿开采者定居。在19的后半部分个世纪,安蒂奥基亚成为哥伦比亚最重要的咖啡产区之一。

Chocó 乔科
乔科的大部分咖啡都生长在El Carmen de Atrato自治市附近,与西南安蒂奥基亚省肥沃的咖啡种植山坡仅一陡峭的山脊隔开。该地区是生物多样性丰富的地区,也是哥伦比亚最偏远的地区之一,过去由于哥伦比亚革命武装力量的存在而遭受暴力和孤立的困扰。

Chocó的咖啡地区位于与Antioquia接壤的山脉内,没有其他可行的路线将咖啡运出该地区。因此,几乎所有来自Chocó的咖啡都在Antioquia进行研磨。

Huila蕙兰
蕙兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是该国最著名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地,栽植海拔在1500米以上,哥伦比亚境内最重要河流会合于此,带来相当丰富的水资源及水气。

相异于普遍对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象,许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。近年来随著国际市场对咖啡品质的重视与对精品咖啡的要求,逐渐放弃原先以豆型大小分级的系统,改以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主(Micro-regional selections),由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个微批次来销售,也因次更有机会透过逐批次杯测,直接挑选出许多品质优异的特定小农咖啡。

前街咖啡·哥伦比亚蕙兰
产区: 哥伦比亚
品种: 卡杜拉
处理方式: 水洗
烘焙: 中深烘焙
海拔高度:1500-1800m

烘培建议
这支哥伦比亚慧兰的豆子密度较高、豆目均匀,豆型比较饱满,前街烘焙师想把这支豆子表现出带有坚果、黑巧克力和焦糖的香味,于是在一爆后调了火力,延长了烘焙时间,在3’00“ ,202℃下锅。

炉温至摄氏185℃入锅,风门开设3,火力120,回温点1’32″,98.6℃;炉温140℃时把风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达192℃时,将火力调至80,风门开到最大5;8’30″时

豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9’15″开始一爆,一爆后发展3’00“ ,202℃下锅。

冲煮参数
滤杯:KONO滤杯
水温:86-87℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:BG#6w

冲煮手法
分段式萃取
第一段注水用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00″。

风味描述
整体比较均衡,甜感明显,入口有黑巧克力、坚果、焦糖,在温度变化下有柔和的果酸感。

Narino 娜玲珑
娜玲珑省(Narino)省位于该国西南方,西临太平洋,南临厄瓜多尔尔尔尔尔(Ecuador),安地斯山横贯全省,咖啡种植在1600——2300的高海拔云雾带上,土壤是肥沃的火山地质,豆形较小但饱满,色泽翠绿。娜玲珑产区年产量中的绝大部分由美国大型豆商收购,Narino省位于哥伦比亚西南方,西临太平洋、南部与邻国Ecuador(厄瓜多尔尔尔尔尔)接壤,安地斯山横贯本省,在这里有宏伟的山脉及美丽的风景,并且还有许多河流经过此地区流向南方,属于哥伦比亚的高山咖啡栽种区,孕育了不少精品咖啡的小农。那玲珑省每年总产量约15万袋,而属于精挑豆的部份约只有6000袋。

22 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》每当有客人问哥伦比亚咖啡有哪种好喝,前街都会推荐哥伦比亚特有的粉波旁咖啡。粉波旁是在自然杂交的品种,是由黄波旁和红波旁隐性基因影响的。前街有一支哥伦比亚的半水洗粉波旁,乌梅、圣女果风味是它的特征,半水洗的处理方式使得咖啡的均衡度依旧很突出。入口是莓果般的酸然后再转为甜,感觉很美好又很自然。本文前街带大家了解一下哥伦比亚咖啡——粉红波旁。

哥伦比亚
哥伦比亚位于南美大陆的西北部,与中美洲巴拿马接壤。地处热带,气候因地势而异,覆盖丰富的火山土壤,年降雨2000至3000mm,气候温和,空气潮湿,多样性的气候使哥伦比亚咖啡整年都是收获季节。东部平原南部和太平洋沿岸属热带雨林气候,海拔1000-2000米的山地属亚热带气候,西北部属热带草原气候 。年均气温:15.8 – 20.5 摄氏度。咖啡区平均温度将在18℃和22.5℃之间变化。

哥伦比亚产区咖啡风味
前街认为哥伦比亚咖啡豆特点风味表现均衡,酸质浓郁,具有独特的风味特徵,黏稠度相对饱满,有时还会带上一点红酒的韵味、令人赞赏的水果风味。

Huila 蕙兰产区
蕙兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是该国最着名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地,栽植海拔在1500米以上,哥伦比亚境内最重要河流会合于此,带来相当丰富的水资源及水气。相异于普遍对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象,许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。近年来随着国际市场对咖啡品质的重视与对哥伦比亚精品咖啡的要求,逐渐放弃原先以豆型大小分级的系统,改以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主(Micro-regional selections),由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个微批次来销售,也因此更有机会透过逐批次杯测,直接挑选出许多品质优异的特定小农咖啡。

粉红波旁最先种植于于蕙兰产区,刚开始的时候是和其他波旁,卡杜拉混种在一起的,后来才单独采摘,单独处理,咖啡樱桃成熟后呈现浪漫的粉红色,但要保持这份粉红色非常难得,因咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定的,要进行杂交的花粉粒中,既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因,而这些都属于隐性基因,非常容易相互干扰,所以粉红波旁属于非常稀有的品种。

咖啡豆品种——粉红波旁
粉波旁,顾名思义它的咖啡樱桃成熟后是浪漫的粉红色。属于十分稀有的新品种,它是由红波旁和黄波旁杂交培育而成的。之所以说粉波旁是稀有品种,主要是想要保持这份漂亮的粉红色是很难很难的,有时会收获一些橙色的波旁,那是因为咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定。在我们选定的要进行杂交的花粉粒中,既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因,而这些都属於隐性基因,非常容易相互干扰。

目前可以在哥伦比亚和瓜地马拉看到粉红波旁的身影,以这批粉波旁咖啡为例,大约1800颗咖啡树,一产季下来每棵树大概产出1.8kg鲜果,经过去果皮肉处理,得到0.36kg左右的咖啡豆。在一个正常的产季里,这批咖啡的产量只有不到650kg。

咖啡豆处理法——半水洗处理
半水洗法只适合在某些国家的特定区域中,气候中有相当长的干燥期,才可以用来处理当地的咖啡。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的,而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此,这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有潮湿处理法和干燥处理法两者的特色在其中。这样的咖啡中酸度,甜度,调味度,及香味都相当的不错;唯一缺陷的是这样的咖啡口味就没有纯粹日晒法或水洗法那样强烈。

• 首先将摘来的咖啡果实倒入果肉刨除机中去除果皮和果肉,取出沾满果胶的带壳豆。

•接着倒入果胶刮除机,用少量的水就能以机械力挂出黏糊糊的果胶层,取出表面光滑的带壳豆。

• 然后把咖啡果实烘干或者拿到户外暴晒。

• 最后等到咖啡果实含水量降到10%-14%,再利用脱壳机去除黏在咖啡豆上的银皮等,半水洗处理法就完成。

前街咖啡觉得半水洗处理法的咖啡豆喝起来果酸味比水洗豆低一些,却比日晒的酸味高一点;甜味比半日晒低一些,但干净度却比半日晒好一点,风味介于半日晒与水洗之间。

前街烘焙建议
炉温至摄氏180℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1’42″,炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在176℃时火力降到100,180℃时火力降到70,风门保持不变。

8’17″时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’30″开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1’30“,191.5℃下锅。

前街杯测报告

 
 
前街哥伦比亚咖啡冲煮参数
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:细砂糖粗细(中国标准20号筛网通过率80%)

前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘04”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
冲煮风味:入口有柑橘、莓果,圣女果,在温度的变化下,有蜂蜜的甜感,余韵有花香,口感上顺滑、干净。

22 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》哥伦比亚咖啡在精品咖啡市场可谓是大受欢迎。哥伦比亚与哥斯达黎加是非常支持咖啡的种植与处理工艺的创新。如今哥伦比亚的咖啡风味多彩,前街咖啡就来介绍下哥伦比亚咖啡吧!

哥伦比亚的咖啡文化
哥伦比亚咖啡文化也很独特,咖啡是哥伦比亚人的骄傲,哥伦比亚人最喜欢谈论的几件事,除了他们那曾经名列世界前茅的足球,就是他们引以为傲的咖啡了。在哥伦比亚喝咖啡是一种享受,不仅一日3次必不可少,大街小巷还布满了咖啡馆,从早到晚顾客盈门、座无虚席。咖啡馆绝无速溶之说,现煮现卖,小姐用精致的瓷碗斟上,恭恭敬敬送到顾客面前,自己随意加糖。室内香气弥漫,碗里香甜可口,慢慢品来余味无穷,难怪当地人各个嗜之成癖。

哥伦比亚咖啡种植
哥伦比亚位于南美大陆的西北部,与中美洲巴拿马接壤,位居嗞北纬三到八度,地处热带,气候因地势而异,覆盖丰富的火山土壤,年降雨2000至3000mm,气候温和,空气潮湿,多样性的气候使哥伦比亚咖啡整年都是收获季节。东部平原南部和太平洋沿岸属热带雨林气候,海拔1000-2000米的山地属亚热带气候,西北部属热带草原气候 。年均气温:15.8 – 20.5 摄氏度。咖啡区平均温度将在18℃和22.5℃之间变化。前街认为低纬度高海拔与火山土壤会是哥伦比亚咖啡豆带的风味表现均衡,酸质浓郁,具有独特的风味特徵,黏稠度相对饱满,有时还会带上一点红酒的韵味、令人赞赏的水果风味。

哥伦比亚精品咖啡豆产区以南部为主,海拔在1500m以上,主要分布在蕙兰省,考卡省,娜玲珑以及托利马,这几个产区都有精致的酸香与莓果香甜,甜感十足。

蕙兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是该国最着名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地,栽植海拔在1500米以上,哥伦比亚境内最重要河流会合于此,带来相当丰富的水资源及水气。相异于普遍对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象,许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。近年来随着国际市场对咖啡品质的重视与对精品咖啡的要求,逐渐放弃原先以豆型大小分级的系统,改以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主(Micro-regional selections),由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个微批次来销售,也因次更有机会透过逐批次杯测,直接挑选出许多品质优异的特定小农咖啡。

前街咖啡 哥伦比亚 花月夜
国家:哥伦比亚
产区:慧兰艾斯维多加汀农场
处理法:厌氧日晒
品种:卡杜拉
海拔:1800m

咖啡品种
卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。虽然发现于巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。

厌氧处理法
加汀农场的前任庄园主3年前就启动了特殊处理计划,并告诉拉米雷斯如何开展特殊处理项目,凭着对咖啡种植的热情,拉米雷斯改变了原先无法达到效果的发酵处理过程。

将咖啡果放入密封的发酵桶桶用低温发酵拉长整个发酵时间,用15-20天的发酵让咖啡的风味有了更多的可能性,而在时间的孕育下,慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程发展出最佳的水活性,这样一来风味发展佳,二来生豆也可以在产季循环的储存中维持得更久,发酵完之后再将这些咖啡果实进行日晒干燥处理。

前街咖啡烘焙分析
烘焙机机器来自台湾的杨家飞马800N,投入量500克。因考虑到哥伦比亚花月夜是厌氧日晒处理法,为了能保留豆子的水果调,同时能展现口感上饱满的醇厚度和甜感,故采用中烘的烘焙手法。

入豆温180℃,一开始的火力为130,风门为3,到140℃的时候,将火力不变,风门开至4,这个阶段豆子慢慢从一开始的生豆绿色转变为黄色,原本生豆的青草味慢慢的消失,进入脱水状态,6’25″是豆子转黄点,此刻豆子出现像烤面包时的那种甜香气,在180℃将火力就降到100,风门不变为4。

第9’38″时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10’20″开始一爆,风门开至4,一爆后发展1’50,196℃下锅,因考虑到哥伦比亚 厌氧日晒 花夜月这支豆子是厌氧日晒,脱水时间尽量让它脱到9分钟-9分30秒左右,让豆子烘通透,以免出现夹生等情况。一爆后发展到1’50”,196℃出炉。

前街杯测
前街收到第一批生豆后并开始设置烘焙曲线,进行3线调整,并进行杯测。在杯测时确定烘焙生产曲线和确定咖啡风味。

干香:紫罗兰、草莓酱
湿香:草莓酱香、发酵酒香
吮吸:草莓酱、酒心巧克力

前街咖啡冲煮建议
这款浅度烘焙的花月夜由于特殊处理的缘故,咖啡比较容易吸水膨胀。在研磨度方面选择稍粗,注水的水流要控制尽可能地小。
咖啡粉:15g
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(20号标准筛通过率78%)
水温:91℃
滤杯:V60

采用前街分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1’48″。

风味描述
在处理方法上,花月夜使用厌氧日晒处理,整体更为浓郁以及平衡。花月夜则更为均衡,花香草莓酱之余会带有酒心巧克力的余韵,奶油以及发酵感。

21 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》作为一个咖啡新手,开始接触手冲咖啡时,会发现手冲壶、滤杯、滤纸相当重要。没有分享壶的话你可以选用其它容器盛放,但是没有滤杯,就如巧妇难为无米之炊一样,没法过滤咖啡粉,也就代表你喝不到它。

手冲咖啡,随着第三波咖啡浪潮的到来,受到越来越多的咖啡迷的追捧,市面上也随之出现了各种不同款式的咖啡滤杯,作为咖啡新手,面对琳琅满目的滤杯,也是有点无从下手了吧。那么咖啡滤杯有那几种呢,前街咖啡就来介绍以下常见和常用的几种滤杯。
手冲咖啡用什么滤杯好呢?锥形滤杯、梯形滤杯、折纸滤杯、蛋糕杯……

对于咖啡冲煮,我们首先要了解咖啡风味溶出的先后顺序,最先冲出来的是果酸与花香;再来就是焦糖甜香、烤坚果味道与厚实口感的部分,最后是苦涩感,而苦涩会掩盖甜香,甜香会掩盖酸香。太长时间的淬取,苦涩掩盖所有味道;中等时间的淬取,厚实甜香最多,前段爽口酸香的细致变化会比较不明显;较短时间的淬取,会有明显的花果香气,酸甜清爽,但是厚实感降低。其次,需要知道是每一款滤杯,因形状、滤孔与沟槽的搭配,会对萃取的味道产生不同的影响,每种滤杯都有各自的设计优点,基本以控制水流下降速度、肋骨和排气方面取舍。

锥形滤杯和特点
锥形滤杯的代表就属V60滤杯莫属了,经济又好用,在前街咖啡的门店和前街咖啡厂,可能是最常使用的滤杯了。
V60滤杯名字来源于60度角的锥形设计,此角度能够引导水流至中心,延长了水和咖啡的接触时间。底部大孔径滤孔设计能让大家通过改变注水的大小来控制咖啡的风味萃取时间。螺旋纹的肋骨(排气槽)让空气可以从四周向上排出,最大限度满足咖啡粉的排气过程。如果喜欢咖啡前段的花果香气、酸甜滋味,用这类滤杯可以轻易做到短时间萃取。

梯形滤杯和特点
梯形滤杯是比较经典的手冲滤杯,Kalita、Melita等品牌均有此类滤杯。在设计上,上宽下窄的扇形,上方呈现椭圆形,杯壁上的肋骨多,呈直线分布,肋骨间的距离一致,目的是为了增加排气和水流的速度。因为底部是三个小圆孔,水流出去的速度比较慢,所以整个过程是半浸泡式的萃取。因为萃取时间长,所以水温请稍微低一些(可以试试85-88度C),如果还是想要有点前段香气,建议把粉磨粗一点,或是粉放少一点,或是直接换一个锥形滤杯吧!

折纸滤杯和特点
折纸滤杯因豆子(杜嘉宁)拿去打世界冲煮赛并夺冠而红遍咖啡圈,独特的折纸造型、靓丽的色彩也成为咖啡控的必备滤杯,用蛋糕型滤纸可以完美贴合,粉层分别均匀,萃取时的流速适中。折纸滤杯用锥形滤纸则流速较快,可以说用折纸滤杯进行手冲,采用不同的滤纸,刚好集合了锥形滤杯和梯形滤杯的流速特点,可玩性高,不同风味特点的咖啡豆都能轻松应付。

蛋糕杯和特点
滤杯底部平底的设计让咖啡粉床分布成上下平均的平底结构,同样粉量的情况下,平底结构的粉床更薄,水流流过咖啡粉的时间更短,同时平底结构也可以让萃取更加均匀。滤杯3个小过滤孔,水流过滤速度更为缓慢,这让蛋糕滤杯在注水后更倾向于浸泡式萃取。蛋糕滤杯本身没有用作排气的肋骨(排气槽),需要用蛋糕滤纸的摺痕取代导流的肋骨。蛋糕杯利用滤纸的折痕取代导流沟槽的特殊设计,不直接贴合滤杯,减少了滤纸和滤杯直接接触的面积,也创造了最大的萃取面积。

前街咖啡提到的这几款常见的滤杯,赶紧选择拿下一款适合自己的哈,手冲一杯咖啡,慢慢享受一下这一段安静闲适的时光吧!

21 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》「精品咖啡」的定义是国际评标准为80分以上的咖啡豆,而每一个国家都有自己的分级方式,通常是以瑕疵率来当作每一个等级之间的分别。那么咖啡豆的分级会受什么因素的影响,其中具体可以从咖啡颗粒大小,瑕疵数,生长海拔、硬度、杯测成绩这几个方面衡量。
精品咖啡豆的分级也会受以下条件的影响

海拔对咖啡豆的影响

越高海拔的咖啡豆他生长的速度会比较缓慢,相对质地就会比较坚硬。低海拔的长得比较快,收成比较快,但吸收的养分就会相对于海拔高的味道没有那么丰富。在烘焙上海拔低的也因为密度低,结构比较松散,烘焙时很容易没有烘好就会空掉没有味道,因此烘焙者必须知道咖啡豆来自低海拔还是高海拔,来分配烘焙的火力。

什么是「微批次」?

常听见的「微批次」,就是少量的咖啡豆批次。正常一个批次是三到五个货柜,精致处理少量的批次只有一个或半个货柜。像是中南美洲的哥斯大黎加有许多小农为主的咖啡庄园,小农处理的咖啡豆其实都只有十袋、二十袋的少量,因此可以做到更精致的处理,所以有时候大家会去追逐「微批次」。除了国际的标准之外,店家也会要求产区帮我们做订制,要求他做更细的选别,所以可以得到更精致的风味,可以更细微的跟农民做沟通。

咖啡豆的三种处理

咖啡豆主要处理过程初分为三种,水洗、蜜处理、日晒。刚好是咖啡风味的弱到强,水洗风味弱的意思是比较干净、清澈的味道。蜜处理是比较甜、浓郁跟多层次。日晒则是发酵味比较重,果香果酸味道比较强。早期非洲因为水资源很珍贵,都是采以日晒法。而中南美洲因为有雨季,所以多采用水洗法。