10 / 04 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》在上海,以星巴克为代表的连锁咖啡店遍布大街小巷。但恐怕很少有人知道,星巴克所用的咖啡豆,有相当一部分采购自云南。事实上,云南有长达近百年的咖啡种植历史,其中产自大理州保山市的保山小粒咖啡豆是公认的上品。

  然而,咖啡店里动辄数十元一杯的咖啡固然利润率极高,但却与咖农关系不大。长久以来,云南咖啡豆的收购价格被大型咖啡品牌所把持,当地咖农几无话语权。如何实现“利益留在农村”,真正实现农民增收,始终是横亘在当地脱贫道路上的难题之一。

  农民专业合作社正成为破局的关键。在上海援滇力量的推动下,一批农民专业合作社在上海对口支援地区次第涌现。未来,这些合作社将在脱贫攻坚的过程中扮演重要角色,同时也有望成为产业扶贫的新路径。

  近日,上海携手奔小康村企结对暨农民专业合作社建设现场会在云南省大理州举行。继去年8月在云南勐海县举行现场会后,上海各援外团队在彩云之南再次“聚首”,实地考察和研讨农民合作社的可能性。

  目光回到保山的咖啡。依托“村企结对”,上海把电商新锐拼多多引到了大理州保山市,“多多农园”正是他们在保山开展的企业结对扶贫合作项目。记者看到,设在保山市潞江镇的“多多农园”聚焦当地咖啡产业,覆盖该镇下辖的赧亢村、丛岗村2个贫困村、792名建档立卡贫困户,力图协助当地打造产、销、研、加工一体化的现代农业产业链。

  然而,保山的“咖啡脱贫”,真正的主角却并非拼多多,而是由当地103户建档立卡贫困户组建的“赧丛咖啡种植专业合作社”。

  根据计划,拼多多方面投入资金,并联合云南农科院热带亚热带经济作物研究所,在当地开辟精品咖啡核心试验田和标准化种植示范基地,待3年培育成熟后,两方同时退出,项目管理和收益让渡给赧丛咖啡种植专业合作社。未来,由合作社进行精品咖啡品牌的打造,并通过电商等渠道进行销售,从而让贫困户真正享受咖啡品牌化及精加工带来的红利。

  合作社带头人杨良清是土生土长的保山潞江镇人,家中已经种了近30年的咖啡豆,从最初的7亩咖啡豆田“缩水”至现在的4亩,杨良清坦言种咖啡实在赚不到钱:“以前一直不知道该怎样提升咖啡豆的市场价值,只能等人上门收购。收购价格也是别人定,说多少就是多少。”杨良清告诉记者,他们家每年靠卖咖啡豆的收入不足万元。而上海精准扶贫项目的到来与咖啡种植合作社的成立,则让他看到了打破并重塑现有产业链的希望。今年10月左右,待到新一季的咖啡豆成熟,合作社工作的成效就将首次显现。

  今年4月,这一“咖啡扶贫”项目就有了第一个动作:为提升咖农的积极性,“多多农园”联合拼多多平台上的咖啡商家,从当地51户建档立卡贫困户手中溢价收购了61.3吨咖啡豆原料,让贫困户得到了实惠。

  农民专业合作社的建设,为贫困村镇、贫困户的脱贫及长远发展提供了可能性,同时也极大提升了受援地区贫困人口的参与度。2018年,作为上海浦东新区深化携手奔小康行动落实乡镇结对帮扶的首批乡镇,浦东新区大团镇与云龙县下辖的4个贫困乡镇之一的检槽乡结为“亲家”。检槽乡的“十方福”农村电商平台,正是在此背景下诞生的。

  “十方福”的前身是检槽乡哨上村的四方福农民专业合作社。在上海援滇力量的牵头推动下,合作社整合了其他各村畜禽、蔬菜、药材等相关产业的6个农民专业合作社,组建了如今的十方福农民专业合作社联合社。

  新组建的“十方福”下辖6个成员社、18名农村经纪人,吸纳733户农户参与入股经营,其中建档立卡贫困户646户。目前,“十方福”的官网和淘宝店均已上线试运营,京东店和阿里巴巴批发网店正在备案搭建中,各类微商渠道也已相继开通。通过电商渠道,当地的特色农产品将有更为广阔的市场空间。

  作为结对帮扶乡镇,大团镇也明确将按照三年帮扶协议,全力支持“十方福”的运营,并在上海市美丽乡村示范村赵桥游客接待中心同步打造检槽特产馆,深入推进携手奔小康乡镇对接及消费扶贫,为检槽乡乃至云龙县的高原绿色农产品“出滇入沪”搭建展示交流的平台。

09 / 04 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》在这精品咖啡当道的年代,翻开大部分的咖啡参考书,只要谈到冲煮道具,不外乎各式手冲壶、滤杯、虹吸壶、摩卡壶等等,而最后大家总不忘放上「土耳其壶」,却常常只是三言两语带过。事实上,国内的咖啡文化收到日本薰陶,手冲、虹吸会比较普遍,特别是手冲,更因其便利性及各地咖啡同行努力参与而一跃成为精品咖啡萃取的代表,足见煮咖啡的「手工」也许可以复制量化,但「人为」确实是其中难以被取代的存在,而书上的土耳其壶煮可说是手工咖啡的原型样貌啊!在法国人用布过滤咖啡的前三、四百年一直是维持着以手工壶煮咖啡的传统,岂是三言两语所能说清楚的呢?

真正的「土耳其咖啡」不加任何调味香料

  回顾咖啡发展,要说土耳其咖啡的存在大约占据了三分之二的咖啡历史也不为过,在土耳其人开始用小壶煮烘焙过的咖啡豆之前,阿拉伯人一直使用一种出水口犹如大嘴鸟般名为Dallah的大壶,来烹煮极端轻焙火更甚至可能未烘焙的绿咖啡。阿拉伯人把水与咖啡丢进大壶,放在炭火上煮开后再炖煮出味,离火静置并闷上小豆蒄、玫瑰水……等复方香料,这就是Qawha(意指阿拉伯酒),早期苏非教派会饮用这种饮品来来帮助夜间祷告时提振精神。直至1517年开始,鄂图曼帝国拿下开罗、也门等地之后,咖啡才算正式的进入了鄂图曼人的生活,而到1554年伊斯坦堡有了第一家咖啡馆。

土耳其人改良了阿拉伯壶,使用书上常见的那种名为Cezve的长柄小壶(希腊称Ibrik),一如既往地把水与咖啡丢入壶中以炭火烹煮。而与早期阿拉伯人略有不同的是,他们当时是饮用来自也门、不加香料调味的「原味」咖啡。而我们现在所熟知的,咖啡需要经过烘焙才能释放更多的滋味,最早很可能也是由土耳其人所发现的。随后,荷兰人成功偷渡了咖啡树回国,咖啡才得以进入西方社会。1841年虹吸咖啡发明,陆续才诞生了意式机、滤纸咖啡。而占据咖啡这么长历史的传统壶煮也在2013年登录世界非物质文化遗产。

传统的「土耳其咖啡」使用的是浅中度烘焙

  通常聊起土耳其咖啡,人们第一印象往往停留在浓烈焦苦的口感,以及喝完咖啡后利用粉渣做咖啡占卜的乐趣,除此之外很难再深入细究其味道。然而,确实不是每种老派都能化做经典,在咖啡需求量大增之后,原饮用也门豆的土耳其人转而向巴西采购更符合商业需求的低价咖啡,而1974年精品咖啡提出的时空背景在于提升咖啡品质作为与商业咖啡的区分,以期达到更好的经济效益,从而开始延伸至溯源,包含了产地风味、品种保存、农民与生产者权益等议题。在此必然趋势下,中亚、西亚、北非、东欧的惯常老派壶煮便逐成了异文化情怀,多数游客总苦手于粗糙的粉末口感、深烘的焦苦、过甜的真实,难有再进一步欣赏古法精华的机会。

若想在家做土耳其咖啡,上网能查到的英文教程大同小异地要使用土耳其商用咖啡粉,加糖,量一般是随意,然后记得「沸腾三!次!」,但爱好纯饮咖啡原味者无法欣赏商用、过萃(沸三次)至苦的味道,甚至预先研磨的咖啡粉有很大机率早已走味,于是似乎咖啡占卜与种种故事才成了老派壶煮最值得书写的部份。其实,很多人可能不知道早年的土耳其咖啡烘得一点都不深哩!你看所谓的法式深烘、意式深焙都是后来的事,焦苦的印象并非全然因为土耳其咖啡,更可能是来自早年对咖啡风味要求不多的烹煮习惯而形成的泛家常味。

  然而,站在传承与延续其实质价值的角度来说,当地年轻的咖啡从业者绝不希望自身传统文化只传递单纯的情怀,更要能以口味服人。因此自欧洲精品咖啡协会(SCAE,现已合并成SCA)自2008年筹备首届WCIC(World Cezve/Ibrik Championship)土耳其壶冠军赛以来,我们可以看到其准备过程已然是基于咖啡的萃取科学,不但使用瑰夏品种的优质咖啡豆,也采用现磨、不过度搅拌、控制萃取时间等方式,煮出一杯干净、风味清楚、实际口感更滑顺浓厚的精品咖啡。

  土耳其咖啡古法新味的真正价值在于,极细粉煎煮至将行至沸的高萃取咖啡,是全然能验证豆质美味的方式。目前欧洲方面Ibrik咖啡的爱好者越来越多,这绝对不只是因为怀旧复古情怀,而是土耳其咖啡也正一步步地演化中!

08 / 04 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
  澳大利亚是一个痴迷咖啡的国家,其中墨尔本尤为突出,
  
  一直以来,墨尔本都被称为是澳大利亚的“咖啡之都”。
  
  各种或文艺范、或小清新、或高大上、或有格调的咖啡馆遍布大街小巷,从冷滴咖啡(cold-drip),
  
  到虹吸式咖啡(siphon)、氮气咖啡(Nitro),再到滤滴式咖啡(pour over),
  
  各种加奶或不加奶的精品咖啡品种在墨尔本应有尽有。
  
  2015年的一份调查数据显示,在14岁以上的澳洲人中,56.8%的人在3个月内都去过至少一次咖啡馆。
  
  其中,墨尔本人所占的比例最高:63%的墨尔本人3个月内都去过咖啡馆喝过至少一次咖啡。
  
  同时,墨尔本人去咖啡馆的频率也是最高的:11.5%的人3个月内去咖啡馆的平均次数达到16次!
  
  墨尔本咖啡文化的历史可以追溯到第二次世界大战期间,来自南欧和地中海的移民来自澳大利亚,
  
  特别是墨尔本,这些地区拥有浓厚的咖啡传统。在墨尔本,随着时间的推移,
  
  渴望获得正宗的家庭咖啡品味并继续他们的咖啡饮用传统,这引发了文化,
  
  来自意大利和希腊的移民是精致的咖啡酿造者,他们确保不乏咖啡师来应对整个城市越来越多的咖啡馆。

  如果没有这种浓厚的咖啡文化,墨尔本市本身就是一个有趣的城市,
  
  也是一个友好的住宿地点,拥有所有的兴奋和文化及社会生活的多样性 

07 / 04 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》5月27日,星巴克宣布,从6月1日起,星巴克中国将调整现有管理团队架构,著眼未来,以前瞻性布局的新架构迎接新的发展阶段。

  综合媒体5月27日报道,星巴克宣布自2019年6月1日起,星巴克中国首席执行官王静瑛(Belinda Wong)将升任星巴克中国董事长兼首席执行。同时,星巴克中国现有全部业务将重组为两个业务单元——“星巴克零售” 和“数字创新”,直接向新成立的董事长兼首席执行官办公室汇报。

  星巴克零售业务单元将由星巴克中国首席运营官蔡德磷负责,届时他将升任星巴克中国零售总裁兼首席运营官。星巴克中国数字创新副总裁刘文娟(Molly Liu)将晋升为数字创新总经理,负责数字创新业务单元。

  星巴克国际及渠道发展集团总裁John Culver表示,“新的组织架构可以使我们更灵活地调动与配置资源,实现短期业务需求和长期战略发展之间的平衡。”

应对“互联网打法”,探索“第四空间”

  对于此番业务的重组,业内专家普遍认为,这是星巴克中国继续深耕“第三空间”以及探索发力“第四空间”的实质性举措。

  众所周知,在星巴克的经营理念中,打造“第三空间”的社交场所是其重要的经营特色。一个月前,星巴克中国高级质量经理尼力公开表示,星巴克一直以来的企业文化更多强调和顾客的连接和沟通,曾认为外卖业务不能更好的践行这种理念。但是面对客群的改变,其目前已将外卖业务中注入星巴克的品牌理念。

  随着互联网技术的普及,线下零售的繁荣正在遭受外卖业务及其他品牌门店的冲击。特别是来自于已在美国上市的瑞幸咖啡的强势进攻,星巴克需要在以线上零售平台为主的‘第四空间’做出应变。

  与一直将“第三空间”理论奉为圭臬的星巴克不同,获得星巴克最大主动投资者BlackRock领投B+轮的瑞幸咖啡,则展现出“互联网式打法”的新商业模式。在瑞幸咖啡最大的外部投资机构大钲资本创始人黎辉看来,瑞幸咖啡的成功堪比一场互联网效率的革命,也是极致效率发挥到最大化的必然结果。

  值得一提的是,北京时间2019年5月17日,星巴克中国的强劲对手瑞幸咖啡如期登陆纳斯达克,在股票交易所上市敲钟现场,瑞幸咖啡创始人及 CEO钱治亚也表示,高价和购买的不便利性等因素,曾经阻碍了咖啡在中国的普及,人均每年咖啡消费量不到7杯。

  星巴克也意识到这一点,自去年8月宣布与阿里巴巴集团战略合作以来,星巴克不断加码线上“第四空间”,迈向“互联网+咖啡”之路。除了推出专星送、盒马星厨、“新零售智慧门店”等项目,一周前,星巴克中国又最新上线了门店内的手机下单支付服务,正式推出“在线点,到店取”会员专属服务。

  此次星巴克中国的架构调整可以视为是其应对“咖啡之战”的新举措。

  瑞幸掏2亿元想做甜点生意

  据启信宝数据显示,5月23日,瑞幸咖啡(天津)有限公司投资成立瑞幸烘焙(天津)有限公司,法定代表人、执行董事兼经理都由陈敏担任,注册资本2亿元人民币。瑞幸烘焙(天津)有限公司的经营范围为“糕点、面包零售;咖啡饮料、果蔬饮料的研发;预包装及散装食品、果蔬饮料、咖啡饮料、咖啡豆、咖啡用具销售;自营和代理货物及技术进出口”。

截图来源:启信宝

  5月27日上午,有媒体报道称,出任瑞幸烘焙(天津)有限公司的的法人以及执行董事兼经理的陈敏是途虎养车创始人。然而此陈敏非彼陈敏,途虎养车发布官方声明辟谣称:途虎养车创始人兼CEO陈敏从未担任与瑞幸有关的任何职务,也未曾个人投资过瑞幸咖啡相关公司和团队。根据瑞幸咖啡招股书显示,陈敏系瑞幸咖啡员工,是瑞幸咖啡创始人之一,目前在公司任职公司副总裁,曾在瑞幸咖啡早期借款1000万元,并拥有瑞幸VIE 16.67%的股份。

  成立烘培公司或为开源节流

  瑞幸咖啡成立烘焙公司并不奇怪。其实早在去年8月,瑞幸咖啡就开始进军蛋糕、面包、鸡肉卷等轻食,今年4月,瑞幸咖啡再次推出小鹿茶、进军茶饮赛道,可见拓展品类是瑞幸咖啡在站稳渠道优势之后的策略之一。目前,瑞幸咖啡店内和外送服务包含许多蛋糕轻食,但多为密封包装、由第三方食品厂商供应的,而且每天供应量似乎很有限,动辄便售罄。

  今年以来,瑞幸咖啡陆续上线了轻食、BOSS 午餐、小食等品类,产品线正向星巴克看齐,甚至发布了小鹿茶系列新品,主打茶饮和果汁,以吸引非咖啡爱好者。根据招股书,2019年Q1,瑞幸营业收入中食品销售占比达到17.6%。

 相比之下,瑞幸的竞争对手星巴克本身也不生产蛋糕,其蛋糕甜点都是供应商提供的。由于星巴克的食品销售相对比较成熟,其中包括咖啡、果汁、甜品以及相应的品牌衍生品咖啡豆等。据星巴克2018年Q3财报显示,营业收入中食品销售占比达到23.2%。

  值得注意的是,烘焙(天津)并非瑞幸成立的第一家烘焙公司——今年1月,瑞幸咖啡烘焙(厦门)有限公司成立,注资11000万美元(约6.6亿元);3个月后,瑞幸咖啡烘焙(香港)有限公司成立。不过,这些烘焙公司经营范围中只包含固体饮料制造,及部分种类饮料制造等。

  半年内花近9亿元打造3家烘焙公司,瑞幸咖啡为了完善其产品产业链、扩充门店的商品品类、提升产品复购率,明显加快了布局轻食、茶饮等周边产品的速度。而瑞幸烘焙的成立想必是为了自产自销蛋糕轻食,从而降低整体经营业务的边际成本,更加坚定了瑞幸咖啡在轻食、茶饮、咖啡器具等周边产品的开发野心,为增加更多的新用户做足了准备。

  就目前来看,中国咖啡大战已然进入下半场,谁将最终登上“铁王座”,答案还需交给时间。

06 / 04 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》瑰夏是几年来开始在咖啡界风行的人气品种。许多参与世界咖啡师大赛等赛事的选手们皆纷纷使用瑰夏种参赛,而且也有不少人因此获得佳绩。特别16年的世界咖啡师大赛,进入决赛的六名选手中,包含获得冠军的台湾选手berg wu在内,共有4名选手选用瑰夏种的咖啡。
  
  除了深受咖啡师喜爱外,消费者与咖啡种植者也日益倾向关心与瑰夏种。以栽瑰夏种闻名的巴拿马及其他中美地区,也越来越多农场致力于瑰夏的培植。
  
  瑰夏咖啡向世人展示了它精致的茉莉花香和深邃的水果香味。这款咖啡产自巴拿马着名的高海拔种植园 Hacienda La Esmeralda。瑰夏精致、独特的口味立即受到了全世界的追捧。
  
  为什么瑰夏咖啡如此受人追捧?它的独特之处究竟何在?
  
  瑰夏咖啡之所以如此受人欢迎,是因为它在精品咖啡协会(SCA)评分系统中的得分超过了90分。“它拥有难以置信的香气,近乎香水,带有玫瑰香、茉莉花香和佛手柑香。”WillemBoot表示,“咖啡精致的口味和持久的余香令人难以忘怀,你能够品尝到青柠、蜂蜜和木瓜味,水果味深邃、浓郁。

05 / 04 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》据界面新闻报道,农夫山泉近日在物美便利、物美超市等物美系零售门店投放了现磨咖啡机,提供的咖啡口味与7-Eleven、便利蜂等便利店的咖啡机类似,包括美式、拿铁等,售价8-14元。

  一名农夫山泉现磨咖啡的市场维护人员表示,咖啡机中的饮用水来自农夫山泉瓶装水,牛奶选用了味全鲜牛奶,咖啡豆是阿拉比卡咖啡豆。

  他还透露,农夫山泉在春节前后就已开始在北京市场测试这一业务,整个物美系统投放的机器共约30台,各销售点的销售情况则取决于门店的人流量和消费群体,销量的一天在50-60杯,差的可能只有10杯。除物美外,此前还曾在全时便利做过投放,后因全时便利被收购、结束了合作。

  就在上周,农夫山泉的碳酸咖啡刚刚官宣了自己的名字——“炭仌”。重磅!刚刚推出碳酸咖啡的农夫山泉要卖现磨咖啡了!

  刚刚,农夫山泉的碳酸咖啡官宣了名字,你能读对吗?

  农夫山泉的高管此前表示:“其实在决定做碳酸咖啡之前,我们在咖啡方面的技术储备和研发已经相当成熟,其实是可以推出常规传统的咖啡产品的。但是在经过对市场和咖啡消费者的研究之后,我们认为单纯的常规咖啡不够有差异性和独特性,不能给消费者带来耳目一新的体验。因此我们继续去寻找咖啡界为前沿和潮流的那些东西,并受到了气泡咖啡的启发,从而决定做一款碳酸咖啡。”

  在全国各个城市做了百场调研后农夫山泉发现,虽然咖啡市场热闹非凡,RTD咖啡饮料实际上还是面临很大的困境。首先市面上新增的咖啡消费者都是被星巴克等现磨咖啡培养出来的,实际上他们还是看重第三空间,咖啡的社交属性,真正把咖啡作为刚需的消费者仍占少数。另外现磨咖啡的消费群体实际上和RTD咖啡的群体并不是非常重合,他们是不同的两拨人。

  基于这样的思路,做传统的咖啡饮料或许并不是的切入点,但是很显然,农夫山泉进入咖啡市场的野心不仅仅是碳酸咖啡,现磨咖啡市场也是其关注的市场。

  目前,中国咖啡市场正在进入一个高速发展的阶段,据公开资料显示,2018年中国人均咖啡消费量6.2杯,与发达国家相比,中国人均咖啡消费量仅为美国的1.6%和香港的2.5%。2018年中国咖啡市场规模569亿元。随着我国人民生活水平的提高和对咖啡文化认知程度不断增长,加之巨大的人口红利,刺激国内咖啡消费。预计2023年中国人均咖啡消费量10.8杯,咖啡市场规模1806亿元。

  巨大的市场潜力下,越来越多的行业巨头开始布局咖啡领域,就在上月,全球的饮料品牌可口可乐在一季报发布会上宣布,可口可乐今年将强势进军咖啡市场,在全球25个城市率先推出可乐咖啡。

  方芹婉,公众号:饮料行业网

  可口可乐计划将于年底前在全球25个市场推出可乐咖啡

  行业配套供应商推荐

  2018年11月,新式茶饮品牌奈雪の茶推出了冻顶鸳鸯,混合了阿拉比卡咖啡、鲜牛奶、冻顶乌龙茶,首次将茶饮和咖啡结合。4月28日,奈雪の茶在官微中宣布“咖啡系列”升级金杯,目前共上市了大咖牛油果、大咖黑提、大咖柠檬、大咖鸳鸯四款咖啡产品,尝试了牛油果+咖啡、黑提+咖啡等组合。

  2018 年 11 月,怡宝再度加码即饮咖啡市场,推出了 FIRE ( 火咖 ) 冷萃黑咖啡新品。据悉,产品规格为 280ml/ 瓶,保质期为 12 个月。怡宝天猫和京东官方旗舰店同步首发开售,价格为 49.8 元 /4 瓶,约合 12 元 +/ 瓶。

  面对激烈的竞争,农夫山泉的咖啡通过什么方式让消费者买单,值得我们关注。

03 / 04 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》本文让我们了解原产地如何影响咖啡的化学组成,同时了解产地如何影响生豆可追溯的性质。

  产地与化学组成的关系

  有许多因素会影响咖啡的化学组成,而生产者掌控了当中大量的变因,包含栽种的品种、收成的时间、咖啡的处理法等。生产者也可以选择咖啡种植的环境,包含施肥量的多寡、遮荫树的效果等。综合上述因素,加上每个产区自然环境的特殊条件,因而造就了每种咖啡的独特风味。

  一直以来大家会根据原产地,而将咖啡风味定义成特殊类别,像是讲到水果风味及高酸质常会联想到非洲咖啡、厚实口感则可能为中美洲咖啡。风味是一支咖啡独特化学成分的结果,因此我们可以得出结论,相同产区的咖啡、由于具有相似化学特性,也因此形成该地区特殊的“地域风味”。

  但这些化学特性差在哪边?我们可以透过分析化学成分,来推测这支咖啡的产地吗?

  分析化学特性来辨识咖啡

  通过核磁共振的识别技术,科学家已经发现化学特性可以辨识来自哥伦比亚的咖啡,并且已使用相同的技术来辨识配方豆中的罗布斯塔咖啡。当怀疑阿拉比卡配方豆掺了较廉价的罗布斯塔时,这是可行的辨识方法。

  研究人员还研究了酚类和甲基黄嘌呤化合物来辨识咖啡。这些化合物存在于所有的咖啡中。

  甲基黄嘌呤类包括咖啡因、可可碱和茶碱。酚类化合物包括有机酸和绿原酸,例如奎宁酸、咖啡酸等。酚类化合物会形成咖啡中大部分的香气和风味。

  已经证明这两大类的化合物,对咖啡树种植环境的变化非常敏感,有人认为这些化合物跟咖啡树如何适应栽种的环境有关系。

  来自欧洲健康和消费者保护委员会的研究人员,使用甲基黄嘌呤和酚类化合物的分析,按原产地所属的大陆对咖啡进行分类,准确度至少达到90%。虽然令人印象深刻,但仅能辨识咖啡来自哪个大陆仍然太广泛,无法实际应用。

  产国特殊的化学差异

  作者的公司Sci-Fi Foods致力于发展咖啡在国家或地区来源相关的化学差异,观察到不同咖啡中咖啡因和酚类化合物的含量存在很大差异。例如,来自萨尔瓦多和委内瑞拉的咖啡含有极低的咖啡因和咖啡奎宁酸,而肯尼亚的咖啡则因其咖啡奎宁酸的高含量而闻名。这间公司的研究也表明,南美和中美洲咖啡中的葫芦巴碱和乙酸含量存在显著且特征性的差异。

  这间公司正致力于在咖啡化学中寻找更加一致的地区性差异,目标是能够通过关键分子的浓度来辨识该区域。希望在不久的将来,能够预测未知样品的来源,并根据原产地区分咖啡生豆。

  了解化学差异及其对风味特性的影响可能有助于维持,甚至加强每个区域的特定特征。如果我们能更了解哪些因素造成每个地区的独特风味,就可以尝试新的方法来强化或调整风味特性。

  为什么化学特性与产区的关系这么重要?

  了解化学特性如何与生豆和熟豆的风味相关联,对于烘豆师、生豆买家和消费者来说非常重要。它可以告诉我们购买的是什么类型的豆子,如果我们知道这支豆子某种化合物含量很高,且会产生我们喜欢的风味,就可能是一种更准确的判断方法来找出我们喜欢的豆子,而不是仅凭着主观感受到的风味来判断。更好地理解化学特性也可以帮助我们发展烘焙和冲煮方法。

  化学与原产地之间的关系可能会产生类似的影响,使生产者能够选择最适合其庄园或农场的品种,并通过农业上的选择来影响风味特性。例如,如果他们知道某种环境条件产生的化学物质与所需风味有关,就可以选择专注于维持这样的环境条件。

  如果我们可以通过化学特性来辨识产区,我们可以将咖啡定义为受保护的原产地名称。更好的辨识方法还可以提高透明度、并确保整个供应链来源的可追溯性。

  来源可追溯性为什么重要?因为传统的咖啡供应链涉及很多参与者,很容易忘记咖啡来自哪里以及它经历了哪些过程。如果我们可以使用化学分析来确认原产地和其他因素,我们可以更好地信任供应链并增加问责制。反过来,这可以改善市场获得资讯的程度、也可能提高小规模生产的优质咖啡的价格。

  化学分析也可能有助于减少捏造不实的生豆资讯,例如发现罗布斯塔有混在阿拉比卡配方豆的例子。

  进一步化学分析的困难

  充分理解原产地和化学之间关系的主要问题之一,关于原产地规定的生豆化学数据不多。了解该地区咖啡的化学成分,需要在几个收获季节、分析来自每个主要咖啡区域的大量咖啡样品。

  考量到咖啡生产遍布各个大陆、还有许多产国,这对任何一个研究团队或公司来说都是一项艰巨的任务。要进行如此大规模的研究,需要大家一起努力。

  咖啡化学组成和风味之间的关系更受关注。各种机构、公司和爱好者创建了一个网络,以分享有关该主题的数据和想法。其结果是系统的数据记录,因为更多的团队被告知仍然缺乏哪些数据。这应该是研究人员希望了解咖啡化学组成与产地之间关连性的的一个例子。

  通过更好地理解咖啡生豆中原产地和化学之间的关系,可以获得很多好处。增加知识可以为农业技术的应用提供资讯,使生产者能够选择最佳品种,并更好地为该地区量身定制种植与处理方法。

  除了更好地理解风味特性的创建方式外,化学分析还可以帮助我们提高供应链的透明度和可追溯性。

  如果整个行业的研究人员和生产者能够大规模地共同努力并追踪相关数据,那么就有更大的潜力来更全面地了解咖啡这个饮料。

  译自Perfect Daily Grind。

  由成真咖啡翻译

02 / 04 / 2021

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01 / 04 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》作为一个咖啡行业的小编,经常会有粉丝问我一些咖啡的问题。不过这个问题通常很让我纠结:“我想做咖啡师,应该去当学徒,还是到正规培训机构上课?”

哎呀妈呀!想什么不好,想做咖啡师!?

  这时我通常都会劝他冷静一下,会说咖啡师很艰苦、又不赚钱……希望他能知难而退,但结果往往是这样的——“听了你说,我觉得咖啡师更适合我了。”

  好吧,回归正题。对于这个问题相信很多咖啡同行都不陌生,小编一直也很纠结,今天分别总结了几个优缺点:

  打工当学徒:拿老板的工资,学老板的技术

  优点:

  学徒工资不高,但也有收入;

  工作与实践让你学习到更多服务上的技巧;

  店内的咖啡师能教你咖啡知识和技术;

  咖啡馆的设备能供你平常练习与使用。

  缺点:

  知识点东拼西凑,没有系统学习;

  说实话,学徒很少机会站吧台;

  店内咖啡师会教的技术和技巧不保证是正确的;

  不是每一位老板都愿意提供店内的设备和空间给员工练习的;

  因为兼顾工作,学习周期长。

  正规培训:给老师的工资,学老师的技术

  优点:

  能系统化全方位学习,了解整个咖啡产业链;

  能够针对个人的情况,做针对性训练;

  学习认证课程能取得证书;

  学习周期短,咖啡培训课程大多在短时间(10天内)就能完成。

  缺点:

  需要交费;

  速成法根基不稳,毕业后还是需要回归到门店实操,加以巩固才能实际应用。

  其实,学院派和学徒派都有不同的成长路线,在刚入行的时候,参与培训可能会更稳定和全面,容易、快速上手,但培训课程里的技能或者知识面与实际应用通常会有些偏差,因为不同的咖啡店也会有不同的操作准则;而当学徒的不确定因素会更多:冲煮系统片面、技能偏科,理论与实操脱节……还有,要洗很多杯子。

  因此以小编的看法,如果你已经下定决心要做咖啡师,当你在经济条件和时间不宽裕的情况下,可以尝试做一个学徒,并且尽量找一个有学习机会的咖啡馆。

  而如果你有足够的学习资金和时间,或者只是对咖啡比较狂热并不打算以此为职业,那么到正规的机构学习会更加全面,将来进入了咖啡馆,也能很快上手。

  但是!请你牢记:成为一名咖啡师,并不是咖啡行业里的终点。站上吧台,只是站上一条探索咖啡的起跑线,而已。

  许多人在同一个领域工作了数年后就会觉得停滞不前,咖啡这个领域也不例外。其实,参加咖啡认证课程会是咖啡师继续深造、自我提升的好途径,让咖啡师了解工作领域可以不用限制于咖啡机前,而是可以延伸至其他层面,让自己的经验更加完整。

  送佛送到西,今天小编再针对“咖啡认证”方面进行一些介绍,让有兴趣入坑的朋友一起参考:

【SCA认证】精品咖啡协会咖啡文凭

  这是目前行内备受认可的文凭认证课程。2017年,两个咖啡协会——美国SCAA和欧洲SCAE——合并,成立一个统一的精品咖啡协会,以便可以有效率地执行各种相关活动,包括咖啡认证课程(在合并前,SCAA和SCAE用着截然不同的课程系统)。现在全球的咖啡同行只需要记住一套系统,无疑减少了很多麻烦。

  SCA认证有六门课程,每个课程(除了第一课)又细分成三个级别:初、中、高级。由于采用学分制,每个级别的课程都有所属的学分,学员若要获得文凭就得考取共100学分,并不是表面上看起来这么简单。每一门课和其学分如下:

  咖啡简介 Introduction to Coffee – 10分

  咖啡师技巧 Barista Skills

  手冲 Brewing

  烘焙 Roasting

  感官鉴赏 Sensory

  生豆 Green Coffee

  初级:5分、中级:10分、高级:25分,这个分级只用于课程2-6。

  这个系统的好处是学员可以根据自己的兴趣或需求选择专攻特定课程,而不是死板地必须修完所有课程。举个例子,如果我想专攻咖啡师技巧并拿到认证,以下是必须报读的课程:

  咖啡简介 – 10分

  咖啡师技巧 (初、中、高级)- 共40分

  手冲 (初、中级)- 共15分

  烘焙 (初、中级)- 共15分

  感官鉴赏 (初、中级)- 共15分

  生豆 (初级)- 5分

  总共11门课,100学分,很漫长的过程不是么?可是,当中的满足感不言而喻。

【Q Grader认证】Q Grader咖啡品质杯测师

  什么是Q Grader?

  在饮食业里,一般的说法是厨师决定了食物的滋味,这个概念放在精品咖啡上似乎也是如此:咖啡师是决定咖啡最终风味的关键。这个说法其实不太正确,与厨师比起来,咖啡师在吧台上能够控制的因素比较少,只能通过萃取率、时间、剂量来呈现一杯咖啡应有的风味。咖啡风味的形成取决于冲泡前一环:烘焙。只不过,如果咖啡豆的潜在风味平平无趣,烘焙师再怎么高明也无法让其变成令人惊艳的咖啡豆。因此,一杯好的咖啡,其生豆必须有许多“潜能”等着被烘焙师和咖啡师发掘。要鉴定哪些农夫辛苦栽种的咖啡豆隐藏着怎么样的潜能,这个责任就落在Q Grader咖啡品质杯测师身上。

  Q Grader就是为生豆品质把关的人,用杯测(cupping)的方式在出口阶段将每一只豆子进行风味评测、打分、分级,让其他咖啡生豆买家对豆子风味有了基础概念,才可以计划出对应的烘焙方式把豆子的潜能带出来。Q Grader认证系统是由CQI(咖啡品质协会)设计,目的是要用一套业内通用的语言,评审出口咖啡豆的品质。由于使用通用的评测语言和标准来决定咖啡的品质和价格,咖啡价格就会更透明和公正,不会产生公说公有理,婆说婆有理的情况。由于Q Grader也会为咖啡打分(80分以上则为“精品级”),这也鼓励了农民种出更好品质的咖啡来卖个好价钱。

  目前全球只有逾3500名合格Q Grader。对,你没看错,全球有上百万名咖啡师,Q Grader只有寥寥几千名,从这个人数来看就知道取得资格的过程有多难。一开始Q Grader认证系统只用于阿拉比卡豆Arabica,现在也涵盖了罗布斯塔Robusta,皆因高品质的罗布斯塔理应被发掘并赋予“精品咖啡”的地位。

  那么Q Grader考试涵盖了什么?考生必须在6天内完成20项测试,只有通过所有测试才能获得证书。如果其中测试未能通过,可要求6天课程时间内重考,或者在课程结束后的18个月内补考。Q Grader证书有效期限为3年,在期满之前学员必须上一个校正课程(Q Grader Re-Calibration Course)以延续证书有效期限。

  这20项测试包括:

  咖啡综合知识考试(1项测试)

  感官技能测试(3项测试)

  嗅觉技能测试(4项测试)

  杯测技巧测试(4个测试)

  三角杯测技巧测试(4项测试)

  有机酸对照组测试 (1项测试)

  阿拉比卡生豆分级测试(3项测试)

  阿拉比卡烘焙豆分级测试 (1项测试)

  烘焙度鉴定(1项测试)

31 / 03 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》咖啡豆价格崩盘,市售咖啡价格仍完全不变。

  就算一磅咖啡豆的价格可能会急跌,也不代表消费者每天早上饮用的这种精酿饮料就会打些折扣。

  包括星巴克在内的大型咖啡连锁店最常使用的豆类,阿拉比卡咖啡豆,自3月以来每磅售价一直低于1元,这是十多年来的最低价格。一磅咖啡粉平均可能冲出约48杯咖啡。

  全球各地种植的阿拉比卡咖啡豆种类繁多,口味依种植地点而有所不同。

  但专家表示,消费者仍将以相同的价格在商店和咖啡馆购买一杯咖啡或拿铁咖啡。虽然批发咖啡豆价格一直在下降,但消费者的咖啡价格实际上一直在上涨。

  根据市场研究公司NPD Group统计,消费者为快餐店或全服务餐厅支付一杯咖啡的平均价格为2.99元,比去年上涨8分。在精品咖啡店,更上看4.24元,比去年增加8分。一些最高档的咖啡饮料,如纽约市Eleven Madison Park店内销售的咖啡饮料,采用来自哥伦比亚一个农场的稀有咖啡品种Wush Wush制成,每杯最高可达24元。

  在全美最知名的咖啡连锁店星巴克,根据店面地点的不同,12盎斯的大杯咖啡客户需支付1.95元至2.15元,较2018年上涨10至20分。

  是什么让阿拉比卡咖啡豆与其他种类不同

  纽约布鲁克林威廉斯堡的Freehold咖啡酒吧美食店联合创始人琼斯(Brice Jones)表示,一袋来自非洲和哥斯达黎加的专有Stumptown混合咖啡的售价最高每磅10元。每一小杯咖啡卖2.50元,拿铁咖啡卖4.25元。

  他说,“你从来不知道你阿拉比卡咖啡豆是什么味道,”“我们更宁可知道它的来源,生产者是否使用良好的种植方式并善待农民。”

  与尝起来带有土味和谷物口感的罗布斯塔(robusta)咖啡豆相比,阿拉比卡咖啡豆通常更甜、更具水果口味。更重要的是,全球各地种植的阿拉比卡咖啡豆种类繁多,口味依种植地点而有所不同。

  琼斯说,一杯拿铁咖啡的成近1元,估计牛奶只需35分,另外35分的咖啡,可分解纸杯成本10分,制作过程耗费10分,劳动成本10分。

  他说,“在纽约市,买一瓶10元的伏特加汽水,大家眼睛连眨都不眨;但当一杯拿铁咖啡要价6元时,大家就都气疯了。”

  在纽约市一瓶伏特加汽水卖10元大家眼睛连眨都不眨,一杯咖啡卖6元大家就受不了。

  为什么在咖啡馆和商店内买咖啡仍然很贵

  总部位于新泽西州Hoboken的全国零售连锁店咖啡生产商泛美咖啡公司(Pan American Coffee Co.)的咖啡主任桑图西奥(Sal Santuccio)表示,该公司向来支付每磅1.34元购买未烘焙和未加工的阿拉比卡咖啡。

  两种类型的咖啡广受商业使用:阿拉比卡咖啡,质量最高,受气候变化影响最大;罗布斯塔咖啡,可以在温暖的条件下生长,但不太受欢迎。

  正如黑比诺酒一样,葡萄酒也有便宜和昂贵之分;不同品种的阿拉比卡咖啡,根据它们的种植地点和方式而有更高售价。

  阿拉比卡咖啡,质量最高,受气候变化影响最大。

  泛美咖啡公司业务在烘焙和包装咖啡豆,在沃尔玛和Target等杂货连锁店以袋装出售,平均售价介于4.99元至8元间。

  桑图西奥指出,“只是咖啡豆价格下降,并不一定意味著零售袋装价格就会下降,”“你还是要支付劳力、烘烤、加工和包装费用。”

  他说,为零售商生产一袋咖啡粉成本大约2.13元,还不包括该公司为运送和储存咖啡所需支付的费用。

  低咖啡豆价格对咖啡农产生负面影响。

  从产地到厨房,咖啡都有很长的路要走

  全球近40%的咖啡豆在巴西种植,20%在越南,其次是哥伦比亚、印尼和洪都拉斯。但巴西的过度生产加上货币贬值,巴西币兑美元比2011年低60%,导致咖啡豆价格便宜。

  低咖啡豆价格对咖啡农产生负面影响,他们无法支付种植费用并赚取获利,往往导致咖啡采摘者及其家人的工作条件恶劣。

  去年,星巴克承诺向受中美洲低咖啡豆价格影响的农民提供2000万元的紧急救济。星巴克发言人诺沃亚(Noelle Novoa)拒绝披露星巴克买人一磅咖啡豆的批发价格。

  但她说,采购和烘焙咖啡、保持质量,以及商店设计、产品和包装以及运输、分销和劳力的研究和开发有很多相关成本。

  星巴克说该公司只购买最优质的阿拉比卡咖啡。

  她强调,“星巴克只购买最优质的阿拉比卡咖啡,”“根据我们与Conservation International共同设定的标准,大约99%的市售星巴克咖啡符合道德标准。”“另外1%来自我们正在探索的新来源,”她补充说,“我们为此支付了高额费用。”