29 / 11 / 2022

对于很多人来说,咖啡绝对是日常饮食中抗氧化物的最大来源,其抗氧化功能居于蔬果之上。以下是8个小tips,能让咖啡从健康变得更健康。

1.下午2:00后尽量不喝咖啡
咖啡可令人兴奋,咖啡因的作用会使我们更精力充沛。然而,如果我们在一天中较晚的时候喝咖啡,那么咖啡因的作用很可能会影响到我们的睡眠质量,从而引发各种问题。
所以下午2-3点后最好不喝咖啡,如果你不得不喝,那就可以用脱因咖啡或者茶代替,因为它们的咖啡因含量比正常咖啡要低。大家可以按照自己的睡眠时间和咖啡因对自身作用的大小来决定喝咖啡的时间。
2.喝咖啡时最好不要加糖
食糖被公认为是现代饮食中最不健康的食物,因为它含有大量的果糖(fructose),可以导致很多严重的疾病,如肥胖症和糖尿病。所以如果在咖啡里放大量糖,咖啡就会变成一种不健康的饮料了。如果你非要在咖啡里加糖才能喝,那么建议你选择甜菊糖,会较食糖健康点。

 

3.选择一个高质量的咖啡品牌,最好是有机的咖啡
就正如大部分其它食物一样,咖啡的质量可因不同的种植环境和加工过程而大有不同。咖啡豆往往会被喷洒大量农药、除草剂和各种毒素等对人体有害的物质。所以,在选择咖啡品牌时,最好选择有机咖啡。
4.不要添加人工甜味剂
有些人可能会因为人工甜味剂低热量这个优点而选择人工甜味剂来代替食糖。然而多个观察性研究表明人工甜味剂跟各种各样的健康问题都能扯上关系。
所以,不要在你的咖啡里加人工甜味剂来调味。相反,你可以选择甜菊糖来代替甜味剂,但值得一提的是,你可以给时间自己去适应喝不甜的咖啡,一旦你习惯了这种风味的咖啡,你会发现不加糖的咖啡味道是最棒的。
5.在咖啡里加点肉桂
肉桂简直是咖啡的最佳配料,因为它能跟咖啡的风味混合得特别好。研究表明,肉桂有能降低糖尿病患者的血糖、胆固醇和甘油三酯的功效。如果你想给你的咖啡增加点风味,肉桂无疑是你最佳的选择。

6.避免使用低脂人造奶油
低脂人造奶油含有的高果糖玉米糖浆和反式脂肪对人体危害极大,所以专家们建议大家应该像防着瘟疫那样去远离低脂人造奶油。相反,大家可以考虑使用全脂奶油,而且最好是来自青草喂养的奶牛。研究表明,高脂肪乳制品可以有效降低患肥胖症的风险。
7.在咖啡里加点可可粉
可可粉富含抗氧化剂,而且对人体健康很有好处,可以降低人们患心脏病的风险。

8.使用优质滤纸来滴滤咖啡
滴滤式咖啡可能含有二萜(deterpenes)这种会增高人体血液胆固醇的有害物质,但想咖啡跟这种有害物质扯不上边的方法很简单,就是使用优质过滤纸。在冲煮滴滤咖啡时使用优质滤纸,能有效把二萜过滤掉。
不过,小编还有一个建议,那就是大家尽量喝黑咖啡,刚开始可能需要点时间去适应。但一旦你适应了黑咖啡的味道,就再也不会想要往里头加糖了,真的!
有句话说得好:Once you go black(coffee),you never go back。喝了黑咖啡也是这样!

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咖啡过度提取的3个迹象,了解一下

提取咖啡是咖啡冲泡中最重要和最缺乏了解的方面。

26 / 11 / 2022

对不太了解咖啡的人来说,滴滤咖啡和美式咖啡看起来太像了。然而,这两种咖啡的区别其实非常大。
它们最基本的区别在于,美式咖啡是在浓缩咖啡中加水制作而成的,滴滤咖啡则是另外一种萃取方式。我和两位专业的咖啡师谈了谈,想了解更多关于这两种咖啡的区别。

什么是美式咖啡
美式咖啡是用热水稀释浓缩咖啡制成的。对于热水与浓缩咖啡的比例并没有统一的标准。有些人认为1:2的浓缩咖啡与热水的比例是“标准”美式咖啡,而另一些人则喜欢1:1比例的“小”美式咖啡。事实上,不同的咖啡店可能会根据其浓缩咖啡的浓度和顾客的口味进行调节,有的甚至使用1:15的比例。
在澳大利亚和新西兰,黑咖啡(The longblack)是一种很受欢迎的饮料,其成分与美式咖啡相同。但制作方法略有不同。美式咖啡是先做好浓缩后再加入水,而黑咖啡(The longblack)则相反。
在意大利点美式咖啡时要小心。美式咖啡(caffé americano)和滴滤咖啡(cafféall’ americana)在意大利语中的名称非常相似。
关于美式咖啡的起源有一个普遍但未经证实的说法,它使在第二次世界大战期间,意大利咖啡师为美国士兵发明的。士兵们觉得标准浓缩咖啡太苦太浓了,因为他们习惯了在家里喝的过滤或“滴滤”咖啡。
为了提供更合他们口味的咖啡,咖啡师用热水稀释了浓缩咖啡。如今,在美国,如果点一杯“黑咖啡”你可能会喝到一杯滴滤咖啡,而在英国的餐馆和咖啡店,则可能会提供美式咖啡。
Tibor Hámori 是布达佩斯 Gerbeaud Café 咖啡馆的首席咖啡师,这家咖啡馆已经经营了160多年。他说 “做美式咖啡,我会用双份浓缩咖啡,加入75℃的过滤水”。浓缩咖啡和水的比例是1:2,34克浓缩咖啡,68克热水。

什么是滴滤咖啡?
浓缩咖啡是通过高压热水快速通过极细咖啡粉制成的。滴滤咖啡则是将热水倒在咖啡粉上,然后咖啡液通过滤纸滴落。
Cole Torode 是两届加拿大咖啡师大赛冠军和两届世界咖啡师锦标赛决赛入围选手。他还是加拿大阿尔伯塔省卡尔加里市 Forward Specialty Green Coffee 生豆商的买手和 Rosso 咖啡烘焙店的主管。
他说,“滴滤咖啡的制作方式不同于浓缩咖啡,滴滤咖啡要通过适当地萃取,最好地展示咖啡的风味”。根据选用咖啡豆的不同(例如,咖啡的产地、种类和处理方法),所得到的咖啡口味也会有很大的不同。
Cole 补充说,滴滤咖啡可以通过调整粉水比等参数以改变咖啡的味道。滴滤咖啡没有固定的参数或比例的要求,虽然也可以加入牛奶一起享用,但这往往会掩盖咖啡独特的风味。
Tibor 指出,滴滤咖啡的冲煮设备对咖啡的味道也是有影响的。“你可以用爱乐压、V60滤杯、Kalita滤杯等等……不同的设备会为你带来不同的咖啡。”

美式咖啡与滴滤咖啡的区别究竟是什么?
Cole 说:“简单来讲,美式咖啡是稀释的意式浓缩咖啡,而过滤式咖啡则是有目的、有个性的咖啡冲煮方式。”
他补充说,根据他的经验,顾客通常认为美式咖啡比滴滤咖啡“更浓”。然而,这两种饮料的浓度完全取决于水与咖啡粉或浓缩咖啡的比例。
当然,除了比例之外,在制作这两种饮料时,还有很多要点是要考虑到的。
不同的咖啡适合不同的制作方式
一般来说,人们将深烘咖啡与浓缩咖啡联系在一起,而浅烘咖啡通常用于制作滴滤咖啡。
Cole 解释说,“大多数咖啡馆都会默认用自家的意式咖啡豆制作美式咖啡”。然而,如果是滴滤咖啡的话,咖啡店“可能会有一份菜单……消费者可以从中挑选想要品尝的咖啡豆,从而提供更多的选择”。
对于滴滤咖啡,Cole 更喜欢高酸度的肯尼亚咖啡豆。然而,他补充道,“作为浓缩咖啡,肯尼亚咖啡豆就不合适了,因为它的酸感很突出,制作滴滤咖啡会有清爽干净的口感。”
Cole 说,美式咖啡并没有固定的比例。美式咖啡的比例应该由咖啡馆自己决定。“在一些咖啡店,美式咖啡会用250毫升水加入40克浓缩咖啡制作。”
咖啡馆一般不会根据咖啡豆调整美式咖啡的制作比例,他们总是提供统一标准的美式咖啡。
Tibor 认为,滴滤咖啡可以更好地展现出咖啡独特的风味特性。他说:“我更喜欢水果味和有一些独特风味的咖啡……我一般会选择水洗埃塞俄比亚、肯尼亚、危地马拉或巴拿马咖啡。”
“这些咖啡的醇厚度低一些,酸度稍高,从中你可以品尝到茶一样的口感和成熟水果味甜感。”对于意式浓缩咖啡(或是美式咖啡),Tibor 更喜欢巧克力风味,口感醇厚的咖啡,他说他经常选择日晒的巴西、哥伦比亚或埃塞俄比亚咖啡豆。

一致性
Cole说,浓缩咖啡的制作很难标准化或控制。他说:“我相信要制作出始终如一的高品质浓缩咖啡是最具挑战性的咖事情之一。”
“咖啡的冲煮有很多不确定因素,控制权真的不在咖啡师手中。我们可以尽可能地减少人为因素的影响,但制作出的浓缩咖啡仍然不尽相同。
“温度、湿度、工作量、设备的清洁度等诸多因素都将决定意式浓缩咖啡的味道。即使是世界上最好的咖啡师也很难保证绝对的一致性。他说:“除非使用最先进的机器搭配最好的咖啡师,否则提供一致的浓缩咖啡是很有挑战性的。”
然而,Cole 补充说,“如果咖啡师使用一台带有流体分析技术的浓缩咖啡机,他们将对浓缩咖啡及其制作过程有更多的控制”。
虽然制作滴滤咖啡也会产生不一致的结果,但它通常更为宽容。Cole 说:“滴滤咖啡的的浓度要低得多(大约是普通浓缩咖啡的8到10倍)。”
浓缩咖啡中的任何误差都会被放大,而在滴滤咖啡中就没那么明显。

这两种咖啡饮品的区别很简单。美式咖啡是通过稀释浓缩咖啡制成的,而滴滤咖啡是用完全不同的萃取方式制成的。
然而,一些不太喜欢喝咖啡的人可能会认为他们是同一种咖啡饮品。所以,如果有人对这两种饮料的区别感到困惑,你可以进行一些科普,引导他们走进咖啡世界。

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为什么现磨咖啡更好喝?

冲煮前才磨豆,留住咖啡芳醇

21 / 11 / 2022

牛津大学出版社的一份研究报告指出,一天喝足够量的咖啡能降低皮肤生长致癌黑色素瘤的风险。听到这个消息,想必咖啡爱好者又多了一个不能放弃咖啡的理由了。
一天喝4杯咖啡以上,比不喝的人,少20%得恶性皮肤癌的机率!
在这项由JNCI(Journal of the National Cancer Institute)所做的10年研究计划里,调查人员搜集接近450,000位参与国家健康中心AARP研究的民众饮食习惯问卷,在研究最后,2,904个人被检查出恶性黑色素瘤存于体内,一种极严重的皮肤癌,好发于造成色素沉着的细胞中;另外有1,874个人被检查出可能导致癌症的不正常皮肤细胞。

在分析造成癌症的因素为何时(例如抽烟习惯、饮酒、教育等),调查人员发现了另一个有趣的现象:一天喝超过四杯咖啡以上的民众比起不喝咖啡的人少了20%得到或可能导致癌症的机率。

喝咖啡有类似防晒乳的作用
为什么咖啡能为皮肤带来这些影响?研究人员认为咖啡特殊的成分(包括咖啡因),有抵挡癌症发生的可能:他们在动物实验上发现,咖啡能抑制细胞受阳光照射后变成致癌可能物、减低氧化加强和DNA破坏、吸收有害的光线(类似防晒乳作用),还能解毒致癌物质。也就是说,喝咖啡有类似防晒的功效。
总之,即便又多了一份研究试图证明喝咖啡的好处,但还是要提醒各位根据自己的身体状况适量摄取,任何事物都是过犹则不及。咖啡只是一种健康的饮品,但不是健康生活的全部。

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网上购买咖啡豆该怎样避开陷阱?

随着科技越来越发达,生活水平越来越高,网上购物已经成为人们的生活方式之一,小到缝衣针,大到飞机。那么网上购买咖啡豆也理所当然成了人们的选择,当面对如此众多的咖啡商家作何选择呢?每家都在:

19 / 11 / 2022

细节决定成败,在制作一杯浓缩咖啡只需要不到1分钟的时间,在这简短的时间内任何操作都会影响着一杯咖啡的成败,乃至一些不明显的细节。本期咖啡师养成记来盘点一下有哪些细节需要注意。
制作意式咖啡的过程大致可分为称粉、布粉、压粉、机器萃取、清洁等几大部分。前街之前也提到布粉和压粉对于一杯意式浓缩咖啡是非常重要。而其它对于一杯浓缩咖啡的影响次之,但也有着不可忽视的影响。
1.称粉这个问题有两点要注意,一个是残粉的影响,另一个是粉量的准确性。细心观察你的意式研磨机,无论是粉仓式还是直出式,其刀盘和出粉口存在一个通道,而这个通道堆积之前研磨的咖啡粉,若距上次研磨的时间相差太久,通道内的咖啡粉的风味已经所剩无几。这时应该使用工具把通道的咖啡粉清空,或者启动研磨机,让后续的咖啡粉把之前的咖啡粉推出来,弃之。再进行接粉。

以前街咖啡使用的飞马900N研磨机为例,其通道残积的咖啡重达2克,若以双份浓缩20克咖啡粉为例,这就占据了十分之一的粉量,可见其影响之大。
2 .然后一个是称重准确性的问题。以飞马900N为例,前街使用的版本是非定量,这就需要一个灵敏度较高的电子称进行辅助,为了要精准稳定出品,应每次萃取都需要进行称粉,前街建议其误差最大值在±0.1克。

若你使用的是定量研磨机,也请你不会忽视这个问题。目前大多数定量研磨机采用的原理就是定时(当然有例外),而定时造就的问题就是转速不一致、豆仓压力不同、咖啡豆大小和密度不一等影响造成研磨量存在误差。
转速不一致:转速不一致的原因与电压有关。国内电压是220V正负10V浮动。电压高时转速快,电压低时则转速较慢。
豆仓压力不同:每一次研磨时咖啡豆储存量不同都会导致豆仓压力不一致。当豆仓压力不稳定也会影响出粉量差异。

咖啡豆大小和密度不一:拼配的咖啡豆品种之间的大小及硬度存在差异,每次研磨时品种比例不一,这种情况也会导致粉量差异。
3 .萃取时应有条不紊,从磨豆到接粉、布粉、压粉再到扣上咖啡手柄、按上萃取按钮。理论上这一套动作是连续的,不应该存在断续。所以在研磨之前要想清楚接下来要干什么,还有什么没有准备好。若是对操作还很生疏的话,可以进行多次演示,熟能生巧。
4 .养成清洁的好习惯,首先,干净的环境会给人一种舒适感,其次关键部位的清洁会影响到下一杯咖啡的品质,例如上文所说的研磨机粉仓内的残粉。还有布粉器、粉锤的残粉。而且要保证布粉器、粉萃、粉碗等与咖啡粉直接接触的器具的干燥性(大白话就是不要有水残留在这些器具上)。

萃取完成一份浓缩咖啡后要记得随手清洁咖啡手柄和冲煮头(无论多么忙的时候),这些看似不重要的咖啡残粉会影响下一杯浓缩咖啡的品质。

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咖啡馆”装逼失败”的5种顾客 ,你遇到过吗?

1.别以为我不懂

18 / 11 / 2022

Part One
为什么这几年水质科学
突然在咖啡圈火热起来?
不管是滤泡式咖啡还是意式浓缩咖啡,一杯黑咖啡中占到绝大多数的永远是水(水通常占 90% ~ 98%)。咖啡本就是一杯饮品,用任何语言 也无法形容水对于咖啡的重要性。咖啡风味各有不同,这里面固然有研磨 冲煮设备和操作者的差异性,但水质不同也在其中占据着极大权重。如果 退回去 10 年,莫说是在咱们中国,便是欧美等咖啡消费发达国家,咖啡 从业者们也少有人研究咖啡冲泡用水。咖啡水质确实是这几年突然“热闹” 起来的一个全新领域,我们越来越意识到,冲泡用水与咖啡品质休戚相关, 咖啡不好喝是豆子问题吗?是磨豆机问题吗?是咖啡机问题吗?很多时候 水质已经成为一杯咖啡呈杯品质中的那块“短板”。
20 世纪 70 年代,美国、意大利等国开始出现对咖啡冲泡用水的研究。2003 ~ 2004 年,欧美咖啡杂志第一次提到水质是左右咖啡风味的关键因 素。随后几年陆续有探讨水中矿物质与咖啡风味关系的文章发表出来。直 到 2014 年,精品咖啡业者与科学家合作研究了钙、镁、钠、钾等阳离子 在咖啡风味萃取中的作用,第一次明确指出这些正价阳离子不仅可能导致 结垢,还有助于风味物质的萃取,并对阳离子的结合能力进行了排序比较。这些研究成果随后发表在一篇名为“The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction(溶解的阳离子在咖啡萃取中的作用)”的论文中,掀起了咖啡 用水科学研究的风潮,以往被咖啡人畏之如虎、除之后快的“硬度”概念 也开始有了新的面貌。
2016 年,第一本探讨咖啡与水的专著 Water For Coffee 出版,随后不久 SCAE(欧洲精品咖啡协会)将过往数十年间咖啡冲泡用水的零散知识点 归纳成册为 The SCAE Water Chart,这些无疑成为科学研究咖啡冲泡用水的 里程碑。作为一名咖啡从业者,我对此感受颇深,前些年大家对于水质毫不 关心,“无色无味”似乎就是全部,这几年各种水质处理、调节和监控设备 忽如雨后春笋般涌现出来,关于水质科学的课程或讲座异常火爆,竞技赛场上“玩水”的选手越来越多。调整水质(我们称为“做水”)对于咖啡风味 的改善是如此明显,以至于越来越多的咖啡师乐此不疲。
此时我们在讨论冲泡用水时,已然意识到这是新咖啡师人群最迫切需 要掌握的核心知识和技术手段,是在出品端脱颖而出,赢得竞技赛事或顾 客芳心的不二利器。

Part Two
怎样理解冲泡水质
与咖啡品质之间的关系?
与咖啡冲泡萃取相关的水质科学是一个全新话题,理解的难点在于厘 清思路,构建一个完整的思考框架。
一方面,我们需要重新去认识水。对于我们的咖啡冲泡用水,H2O 只 是溶剂,其中包含离子式溶解的电荷区物质、分子式溶解的气体区物质, 以及无电荷区物质。第一部分电荷区物质包括钙、镁、钠、钾等正价阳离子, 以及碳酸根、碳酸氢根等负价阴离子。天然水质必须保持中性,因此正负 电荷总量应相同。第二部分气体区主要是溶解其中的二氧化碳、碳酸等。第三部分无电荷区则主要是硅酸盐以及其他有机化合物,通常占比极低。如上这些物质在水中的存在及多寡,使得在萃取咖啡之前的水本身就是有 感官差异的。
水质成分特征分析图
另一方面,我们需要意识到咖啡中的萃取物是由水溶性物质与挥发性 物质组成,它们共同构成了香气、味道、体脂感等感官体验,也就是所说 的咖啡风味。冲泡用水中的某些成分对于结合这些风味物质有帮助,有些 成分虽对萃取没有直接帮助,但有感官上的加成或消减作用,同样不可忽视。有的时候,我们为了实现萃取率而被迫拉长萃取时长,这样做存在降低咖 啡风味和品质的风险,而水质则是罪魁祸首。

Part Three
为什么有些咖啡师通过添加
钙镁化合物来调整水质?
首先,我们看一下萃取咖啡前,冲泡用水中钙、镁离子带来的直接感官影响。世界卫生组织(WHO)指出,水中钙离子的味阈浓度范围是 100~300mg/L, CaCl2 浓 度 <120mg/L 或 者 Ca(HCO3)2 浓 度 >610mg/L 或 者 CaCl2 浓 度 >310mg/L 时口感不佳;水中镁离子的味阈浓度范围是 100 ~ 500mg/L, MgCl2 浓度 <47mg/L 或者 Mg(HCO3)2 浓度 >58mg/L 时口感不佳;水中钠 离子的最佳浓度是 125mg/L,一般以 NaHCO3 和 Na2SO4 的形式存在。
其次,我们意识到冲泡用水中钙、镁离子的总量和浓度对于萃取咖啡影 响很大。尤其是 2014 年以来,前文提及的 The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction(溶解的阳离子在咖啡萃取中的作用)系列文章的发表和传 播在精品咖啡圈影响巨大,人为添加钙镁化合物更是蔚然成风。
第一,冲泡用水中钙、镁离子的吸附结合能力使得它们的存在有助于萃出 咖啡风味物质。随着钙、镁离子含量的增加,咖啡风味也会相应增加——香气、 甜味、酸味和体脂感等都相应增强,直至水质中钙镁离子浓度达到某个临界点 后,这种正相关趋势才被打破,开始呈现出明显的负面性。
第二,咖啡熟豆中除了好风味,也有令人不愉悦的负面风味,实际萃取中 水质钙、镁离子的最佳浓度显然要远低于这个临界点才符合要求,超量添加显 然并不好。
第三,将钙、镁离子进行对比发现,镁离子对于核心咖啡风味物质的结合 能力较之钙离子还略胜一筹,各种添加镁盐“人为调制水”的做法便是源自这 一点。

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使用越大容量的法压壶,使用的水温越要降低?

对于像V60这样的滴滤式萃取方法,我们一直主张用非常高温的热水进行冲泡,然而,对于不同的咖啡萃取方式所使用的水温也有不同的建议。譬如有些方法,如虹吸壶或者土耳其壶需要高温沸水进行萃取,需要较高的萃取温度作为该萃取方法的一个重要组成部分。

18 / 11 / 2022

今天跟大家聊聊
首间公园Blue Bottle!
日本横滨「蓝瓶咖啡港未来店」
结合咖啡香与质感家具设计
作为咖啡界的「Apple」,蓝瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)受到咖啡迷青睐的原因,不只是风味,更在于风格。今年9月底,蓝瓶咖啡选在日本横滨「Mark Is Minatomirai」百货开设「蓝瓶咖啡港未来店」(Blue Bottle Coffee Minatomiraiブルーボトルコーヒーみなとみらいカフェ)。作为蓝瓶咖啡在横滨的第二个据点,「蓝瓶咖啡港未来店」除了既有餐饮之外,店内的自然派装潢及家具订制服务,更吸引众人目光。

大面落地玻璃、木质家具无痕连接蓝瓶咖啡与周围公园
位于「MARK IS港未来」百货一楼、毗邻充满优雅绿荫的都会公园与横滨美术馆,空间由日本「芦沢启治建筑设计事务所」(Keiji Ashizawa Design)、丹麦哥本哈根「NormArchitects」联手操刀的「蓝瓶咖啡港未来店」,以大面落地玻璃打造开放空间般的感受,室内更大量使用曲线条和天然木材,表现出柔软亲人的姿态。像是店中央的半月形吧台,便以带有斑点的灰色石材制成台面、以浅色木条构成立面,低调素雅;垂挂的环形木灯条、圆形及胶囊形的木桌,更延续了自然亲切的空间基调。

「我们被蓝瓶咖啡旁的公园所启发,希望借由大量的木质运用,打造出欢迎邻人造访的氛围。」芦沢启治说道。

店内家具开放订制把蓝瓶咖啡店整组带回家
有趣的是,如果访客爱上了「蓝瓶咖啡港未来店」那股自然惬意的氛围,那么,你大可以将这里的设计带回家!「蓝瓶咖啡港未来店」店内家具由日本高端家具品牌「Karimoku Case Study」制作;「Karimoku Case Study」由具有80年历史的木制家具品牌Karimoku与NormArchitects、芦沢启治联手推出,与店内风格相当一致。

目前店内共有三款家具开放访客订制,包括「咖啡椅」、「吧台椅」和「单椅」。其中「咖啡椅」的木制座椅灵活轻巧,带来温暖舒适的氛围;「吧台椅」与咖啡椅相同的曲线设计及简约线条,让它轻盈融入店内或家中;「单椅」以简洁的设计语汇搭配柔软舒适的座面和靠背,让它成为生活中最舒适的一席。这也是个相当有意思的经验模式,值得咖啡店主借鉴哦!

蓝瓶咖啡横滨港未来门市ブルーボトルコーヒーみなとみらいカフェ
地址:〒220-0012神奈川县横滨市西区港未来3-5-1

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咖啡达人不得不知的五件事

咖啡,你真的了解它吗?

17 / 11 / 2022

我们经常能听到阿拉比卡咖啡豆、罗布斯塔咖啡豆。对于阿拉比卡大家都非常熟悉了,而罗布斯塔恐怕只知道风味不太好,运用在商业豆这个印象,那今天就带大家来认识一下罗布斯塔这个咖啡品种。

罗布斯塔的起源
罗布斯塔(Robusta)起源于西非刚果一带,我们常常用阿拉比卡与罗布斯塔作对比,其实这并不严谨,因为这两个在植物学上根本就不是同一个等级。罗布斯塔其实是属于卡内弗拉种,也称刚果种,这就类似铁皮卡属于阿拉比卡种一样。但无奈的是卡内弗拉种里仅有一个名为罗布斯塔的品种能用商业化并为人熟知,以至现在罗布斯塔几乎代替了卡内弗拉成为该种系的代名词了。

罗布斯塔咖啡豆的外形
罗布斯塔咖啡豆是一果一豆。罗布斯塔的外形较圆,呈C形;而中线呈“1”字形,生豆的颜色呈现黄棕色。

罗布斯塔的优势
生长条件:全球的咖啡生长带在于南北回归线之间,罗布斯塔也不例外。但罗布斯塔的生长条件不像阿拉比卡种那么苛刻,罗布斯塔可以生长在较低的海拔和较高的温度下。它的生长速度比阿拉比卡快,并且对极端天气条件的耐受性更高。罗布斯塔广泛种植在越南、巴西、印度等国家。其中中国海南也有种植罗布斯塔。
抗虫性:罗布斯塔的咖啡因含量在2.7%-4%,是阿拉比卡的两倍,咖啡因作为植物的天然农药,可以免受于大多数昆虫的侵害。
抗病性:我们大概都知道阿拉比卡种的染色体是44条,而罗布斯塔的染色体是22条;一般来说,染色体越多,基因的复杂度越高,更加高级,但阿拉比卡是自花授粉,罗布斯塔是异花授粉。而授粉就涉及到遗传这一环节。
通常情况下,异花授粉得到的植物品质较高——通过异花授粉产生的后代拥有两种亲本植株的遗传性状从而很可能产生新特性,帮助它在多变的环境中生存下来。所以自花授粉的阿拉比卡是相当脆弱的,在不断繁衍的过程中基因会越来越单一(没有外来基因的参与),因此若出现某些病害(例如叶锈病)就可能把带有同一基因的咖啡团灭。而罗布斯塔的强大在于它可以通过不断的改变基因去适应环境。

罗布斯塔的劣势
风味:与阿拉比卡相比,罗布斯塔的咖啡因、氨基酸和绿原酸含量较高,绿原酸是苦涩味的来源,所以罗布斯塔天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味,取而代之的是更醇厚、更低沉的口感,以及核桃、花生、榛果、小麦、谷物等风味,甚至会出现刺鼻的土味。就因为罗布斯塔的风味不佳而常常被精品咖啡界所唾弃,所以一般用于与阿拉比卡混合做拼配豆或者速溶咖啡。

精品罗布斯塔
造成罗布斯塔风味不佳的因素好多,比如先天性(基因)和后天性(种植、处理)。那么如果改善后天性能不能呈现出美味的罗布斯塔呢?
精品级罗布斯塔的代表——印度的“咖啡皇家”罗布斯塔 (India “Kappi Royale” Robusta)。
Kappi Royale 意味着“顶尖等级”,目前在印度已经有至少四个以上的私人咖啡庄园以精品阿拉比卡豆的标准与程序栽植生产“咖啡皇家”等级罗布斯塔咖啡豆。
“咖啡皇家”精品罗布斯塔豆的问世,毫无疑问地开始改变世人对罗布斯塔的印象。只要喝过的人大都会讶异于它厚实与干净兼具的特质。因为精致的栽植及处理程序,“咖啡皇家”等级罗布斯塔的风味表现大多相当干净,没有廉价等级罗布斯塔扰人的缺点风味。罗布斯塔种天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味,取而代之的是更厚、更沉稳的口感,以及彷佛吃到花生酱、榛果酱般的强烈核桃、花生、榛果、小麦风味。
而罗布斯塔豆也广泛用于意式拼配豆上,正如前街咖啡的商业拼配咖啡豆,是由3成哥伦比亚阿拉比卡、6成巴西阿拉比卡和1成罗布斯塔组成。罗布斯塔豆,提供了丰富的咖啡油脂,风味变得浓郁醇厚,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。
风味:焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。

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跟着咖啡去旅行

咖啡只有两个字,但是种类却很多,并且每个地方都有自己的特色咖啡。今天就带着大家一起来环游世界,看看不同地方的不同咖啡~

16 / 11 / 2022

为了提神醒脑,不少人会选择每天喝杯咖啡。不过,某些情况下可能会造成反效果!关于咖啡可能带来的正面与负面影响,请看以下美国生活骇客网站(Lifehacker)、《纽约时报》(The New York Times)等归纳自科学期刊及专家的分析。

重要会议前,内向者不要喝咖啡
向客户提案、向大老板报告……,类似这种有心理压力、时间限制、必须激烈讨论或一较高下的场合,假设同样是喝了咖啡,外向者的工作效率可能会随之提升,但内向者的表现却可能会降低。
因为咖啡因能刺激大脑新皮质区,这样的刺激对于外向者来说刚刚好,但对内向者来说容易过量,反而造成大脑运作迟钝,达不到预期效果。
“咖啡香”也能活化大脑
日本精神神经学者古贺良彦曾进行香气对脑部健康的影响实验,让受试者嗅闻咖啡粉、柠檬油、蒸馏水三者的味道,再测量其脑波。
结果发现,闻到咖啡香气时,大脑α波数值最高,呈现放松状态;认知机能和情报处理的大脑区块也变得更活跃。
因为咖啡香气成分中含有一种和咖啡因同样属于生物碱的葫芦巴碱,能提高脑神经活性,促进大脑效能,并活化管理长期记忆区的海马回,有益于改善健忘、阿兹海默症的症状。

喝咖啡可以增强运动表现
咖啡不仅是工作时的好伙伴,运动前不妨也来一杯美式咖啡,尤其对于需要长时间耐力的马拉松、自行车等运动,更有效果。
首先,咖啡因能促进血液循环,让肌肉迅速补充氧气;其次,还能缓和肌肉疼痛,也就是喝了咖啡后能忍受比没喝咖啡时更高强度的训练。
最好的饮用时间则是运动前1~1.5小时,之后血液中的咖啡因浓度才会达到最高点。
此外,运动后饮用少量咖啡,对于每天得进行长时间训练的运动员也有正面影响。
运动时,肌肉细胞会快速分解储存在肌肉中的碳水化合物——肝糖为葡萄糖,作为肌肉收缩的能量来源;随着运动时间愈长、强度愈强,肝糖的消耗也愈多。
实验证实,从事会大量消耗肝糖的运动之后4小时,摄取咖啡因加碳水化合物的受试者,比起单纯摄取碳水化合物,肝糖数值增加了66%,显见咖啡因的效用。

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在家也可以烘焙自己喜欢的咖啡豆?

当我们了解了咖啡豆烘焙的科学原理后,那么手动制作烘焙咖啡豆就会容易很多。

16 / 11 / 2022

咖啡只有两个字,但是种类却很多,并且每个地方都有自己的特色咖啡。今天就带着大家一起来环游世界,看看不同地方的不同咖啡~
1.中式鸳鸯咖啡

鸳鸯咖啡在中国特别是香港很受欢迎,因为一半红茶一半咖啡的搭配,故名鸳鸯,喝前加些浓甜的炼乳来提味。
2.印度滴漏咖啡

一种甜牛奶咖啡,在南印度特别风行。一般是让咖啡从黄铜过滤器里缓缓滴漏出来,也有些咖啡卖家会把丝袜绑在一圈金属环上,悬在半空,放入磨好的咖啡粉,再将热水或牛奶浇在里面。
3.希腊法拉沛咖啡

冷水、即溶咖啡和糖一起倒入一个封闭容器里,开始摇晃,摇到里面全是泡沫就行。然后在里面再加上一杯冷水,一些冰块,一点牛奶,把所有东西搅拌一下就可以了。要记得拿根吸管喝!
4.澳洲馥芮白咖啡

经典的平白用双份Espresso为底加奶,150-160ml的陶瓷杯盛之。因为杯子小,相比卡布奇诺或拿铁,它的咖啡比例更大,是一种咖啡味道更浓烈的牛奶咖啡。
5.罗马蒸馏咖啡

意大利人喜欢在他们早晨的Espresso中加上一条卷曲的柠檬皮,即所谓的罗马蒸馏咖啡。
6.西班牙告尔多咖啡

由三分之二浓缩咖啡加上三分之一的热牛奶制成,一些地方会用炼乳或者奶油代替牛奶,喝起来有更浓厚的感觉。
7.德国冰咖啡

其实也可作甜点来享受。在冷冻过的杯子里注入冰咖啡,加冰淇淋,再加上鲜奶油和巧克力碎片。
8.墨西哥咖啡

在墨西哥,人们会把辛辣的肉桂粉和红糖加在咖啡里,作为一天温暖而完美的开始。
9.传统爱尔兰咖啡

爱尔兰咖啡是含酒精的咖啡,于1940年由Joseph Sheridan发明。传统上,是由热咖啡、爱尔兰威士忌、奶油、糖混合搅拌而成。
10.土耳其清咖啡

又称阿拉伯咖啡,是欧洲咖啡的始祖。制作时需要用到一种名为Briki的不锈钢锅,将咖啡粉磨得很细,直接放入锅中煮,一直到煮沸腾为止,然后再将火关掉,全部倒入杯中。
11.法式欧蕾咖啡

欧蕾咖啡法语是Cafe au lait,意为加入大量牛奶的咖啡。区别于美式拿铁和意式拿铁,欧蕾咖啡中咖啡与牛奶的比例是1:2,而且它还要求牛奶和浓缩咖啡要一同注入杯中,让它们在第一时间相遇。
欧蕾咖啡是法国人早餐的好伴侣,一般会用它来搭配可颂面包。
12.古巴咖啡

新鲜烘焙的咖啡豆中度研磨后装在滴滤式咖啡机的漏斗里,然后在漏斗中间挖出一个小洞。在洞里上加一层没有经过精制的红砂糖,把洞填平。然后按照普通方法做出滴滤式咖啡,做出的咖啡会有更多泡沫,也更甜。
13.越南冰咖啡

制作这种冰咖啡,得用上好的越南本土生长的深色现磨咖啡,单独煮好后,用金属制成的法式小滴滤壶,过滤进杯子里,加上咖啡一半量的甜炼乳,搅拌一下,加一点冰块。
14.维也纳咖啡

有点像美式摩卡咖啡。先在温热的咖啡杯底部撒上薄薄一层砂糖或细冰糖,接着向杯中倒入滚烫而且偏浓的黑咖啡,最后在咖啡表面装饰两勺冷的新鲜奶油,一杯经典的维也纳咖啡就做好了。

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重要会议前, 究竟该不该喝咖啡?

为了提神醒脑,不少人会选择每天喝杯咖啡。不过,某些情况下可能会造成反效果!关于咖啡可能带来的正面与负面影响,请看以下美国生活骇客网站(Lifehacker)、《纽约时报》(The New York Times)等归纳自科学期刊及专家的分析。

15 / 11 / 2022

随着精品咖啡的观念深入人心,越来越多高品质的单品咖啡豆进入消费市场。而了解各地咖啡豆的具体信息能很好地帮助我们制定冲煮方案,请听前街咖啡一一道来。
产区信息
在咖啡豆的包装标签上,我们很容易就察觉到产区信息,产区信息非常重要。之前前街也浅度谈过不同咖啡产区因为其气候、土壤等自然环境的不同形成了不同的咖啡风味。就各国的咖啡风味也各具特色,例如埃塞的柑橘水果调,肯尼亚的明亮柠檬小番茄酸质,巴西的醇厚平衡,印尼的香浓厚重。知道这些信息,我们才能有一个大致的冲煮框架,要冲煮的目标风味。

生长海拔
或许我们对海拔这个数据没太大的感觉,但对于咖啡是尤其重要。像阿拉比卡咖啡豆一般要种植在1200米以上的风味才会好,而海拔越高,昼夜温差大,咖啡树生长缓慢,需要更多的时间积累营养物质,而这些都是让咖啡产生精致风味的前置物质,积累得越多,咖啡风味更优质。
又因为这样,海拔越高的豆子豆质会越坚硬,那么与水接触并萃取的时间就要更长才能展现出风味,像埃塞俄比亚的豆子生长海拔比较高,在冲煮时为了能更好地萃取,会把咖啡豆研磨偏细,加大接触表面积。
而生长海拔比较低的云南、危地马拉安提瓜,其豆质会相对较疏松,在冲煮时会通过调整研磨度或水温来避免过度萃取带来的苦杂味。

咖啡品种
这或许是客人们的首要或次要关注点,好的咖啡豆品种会带来不错的风味,而以产量、抗病性为优的品种在风味上就有所欠缺。而咖啡豆种的不同体现在豆质上,像巴拿马的瑰夏咖啡种会比巴拿马的卡杜拉咖啡种要硬,在冲煮上也要有相应的调节。
目前除了埃塞的原生种外,以瑰夏、铁皮卡、波旁等古老的自然咖啡品种风味最佳。

处理方式
这个同样也需要注重观察,像前街在之前也做过不少关于处理法不同与风味相关的实验,传统三大处理法日晒处理、水洗处理、蜜处理中以水洗法最为干净清新,日晒法则很好还原了咖啡的丰富的风味以及果肉发酵的香气,蜜处理则表现出甜感十足的风味。
在冲煮时要注意若水洗处理的豆子,经过烘焙后会残留不少的银皮在豆子上,一定数量的银皮会影响口感,出现涩感。而最近非常流行的特殊处理法,在冲煮上也会有不一样的做法。例如哥斯达黎加的葡萄干蜜处理、哥伦比亚的厌氧处理法,会让咖啡豆的豆质变得疏松,以至于咖啡粉非常容易吸水饱满,萃取效率也会加快,因此要避免过萃而需要做出调节。

烘焙程度
观察烘焙度会直接影响你的研磨度和水温选择方案。因为咖啡豆随着烘焙度的加深,其焦糖化反应就会越明显,而咖啡内部的纤维结构也会被破坏得越严重,体现在冲煮上就算更加容易吸水,更容易被萃取出风味物质,因而在我们需要在研磨度和水温上作出调整,“遏制”其萃取效率。
像一般的浅度烘焙的咖啡前街建议使用细砂糖般大小的研磨度(600-700微米),水温推荐90-93℃。而像中深烘焙的咖啡则建议使用粗砂糖般大小(750-850微米),水温推荐86-89℃。
从这些信息我们能了解到一支咖啡的基本信息,再针对这款咖啡豆制定这款咖啡的冲煮方案。

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重庆咖啡专业培训咖啡:用烤箱也可以烘焙咖啡豆

所以今天打算给大家来点方便实际的,安利一个在家烘豆的小偏方——用烤箱烘焙咖啡,虽说制作出来的成色未必是最好的,但自己动手制作的乐趣,不想体验一下么~