几十年前的咖啡状况可以简单总结为Poor quality low price, 到二次浪潮的fair quality good price, 再发展到good quality fair price阶段,第三次浪潮将咖啡推向better quality high price,咖啡行业的发展始终伴随着理念,科技,品质,经济各领域的竞争.近日,Peet’s 咖啡进入中国市场在上海开办了咖啡/烘焙店.roast杂志和大家一起回顾一下Peet’s 咖啡近年来在竞争中的不懈努力与”战斗”.
Peet’s Coffee & Tea简介
行业
咖啡
创建
1966
Berkeley, California
创建人
Alfred Peet (1920–2007)
总部
Emeryville, California
核心人员
Dave Burwick, CEO
Doug Welsh, Roastmaster
Jim Reynolds, Roastmaster Emeritus
Jerry Baldwin, Board Member
产品
咖啡豆,咖啡饮品,茶,食品
员工人数
5,000
母公司
JAB Holding Company
(2012–present)
子公司
Stumptown Coffee Roasters
Intelligentsia Coffee & Tea
Mighty Leaf Tea
2012年10月
德国投资公司Joh. A. Benckiser (JAB）收购Peet’s Coffee & Tea（$1 billion）
2014年1月
Peet’s咖啡在旧金山的Marina区(Marina District)推出了2.5万平方英尺的旗舰店,这代表了未来Peet’s 咖啡店设计风格.Peet’s 咖啡在声明中说：”咖啡店设计风格代表了对加州20世纪早期美国工匠设计运动的一种当代解释.”
Peet’s咖啡在旧金山Marina区(Marina District)2.5万平方英尺的旗舰店
2014年3月
Peet’s咖啡和音乐媒体公司Pandora合作成立一个Peet’s品牌的无线电台音乐频道,该电台将在Peet’s咖啡所有的美国零售商店内播放各种非主流音乐.
Peet’s咖啡的一份声明中说:”Peet’s和Pandora音乐结合在一起,提供一种全新的音乐体验.我们希望创造一种氛围,让我们在做任何事情时都能强化我们追求精致工艺的精神.”
2014年4月
Peet’s咖啡与数字市场营销技术公司Razorfish达成了合作协议,Peet’s咖啡在声明中表示:”Razorfish将负责推动Peet’s咖啡的电子商务业务增长的日常业务,从战略设定规划,到执行市场营销方案.”这种合作的广度将使Peet’s 咖啡能够通Razorfish的资源及技术显著增强其在网络上的影响力.
作为法国跨国广告公司Publicis Groupe的一部分,Razorfish以在数字领域的开创性而闻名,它的客户名单中包括诸如Delta、麦当劳、Kellog、Axe和Samsung等品牌.该公司表示,它有信心能够帮助Peet’s咖啡在线销售的快速增长,并通过分享利润来增加自己的收入.这种合作方式比传统的电子商务外包模式更有开创性.
2014年4月
Peet’s咖啡在华盛顿特区宾夕法尼亚大道的白宫附近推出了地区旗舰店,该公司计划在2014年开设23家门店,2015年开设300家门店.在华盛顿特区Peet’s咖啡与当地的面包烘焙商Baguette Republic and Hawthorne Fine Breakfast Pastry合作.
Peet’s咖啡总裁兼首席执行官Dave Burwick在一份声明中表示:”在Peet’s咖啡的历史上,这是一个激动人心的时刻,因为华盛顿特区将正式成为我们在加州以外的最大的零售市场.”
Peet’s咖啡在华盛顿特区宾夕法尼亚大道的白宫附近推出地区旗舰店
2014年8月
Peet’s咖啡在与私人投资公司Next World Group的合作中收购了Mighty Leaf Tea .Next World Group 投资公司将持有该合资公司的少数股权,并将帮助Peet’s咖啡加速茶叶业务.Peet将继续在其零售店中推广自己的茶品牌.
“这是一种自然的、互补的契合,”Peet’s咖啡总裁兼首席执行官表示.”Mighty Leaf Tea 是一个高端品牌,以其手工茶和标志性的手工网袋而闻名;他们对我们现有的茶叶业务的补充,使我们能够进一步加强和加速我们在茶叶市场的增长.”
Mighty Leaf Tea
2015年10月
Peet’s咖啡宣布,它正在从现有的主要所有者TSG Partners手中收购Stumptown咖啡的所有权.Peet’s咖啡的新闻发布会上宣称：”Stumptown将完全获得Peet’s咖啡的资源与支持并同时继续独立运作.”
在声明中,Peet’s咖啡表示它自己的品牌将”继续追求自己的增长战略,在其零售咖啡店、批发等领域运营”.
Stumptown的创始人Duane Sorenson在声明中说:”Stumptown的旅程是为了创造一种超越所有期望的咖啡体验.””我很兴奋,也很有信心Peet’s咖啡将继续以一种独特的方式来支持我们的旅程.”
Stumptown目前在波特兰、西雅图、纽约和洛杉矶开设了10家零售店,在这些城市都有烘焙厂.
Peet’s咖啡的首席执行官兼总裁Dave Burwick说:”我们热情地欢迎Stumptown加入Peet’s咖啡.Stumptown是高端和冷冲泡咖啡的创新领导者,我们很兴奋地支持并进一步提升他们的存在,同时将他们的影响力扩大到更多的消费者.”
Stumptown
2015年10月
在收购了波特兰的Stumptown咖啡后仅仅几周,Peet’s咖啡就宣布了对另一家重量级公司的收购,这是芝加哥的知识分子咖啡.
由Doug Zell和Emily Mange创立于1995年,知识分子咖啡在芝加哥、纽约和洛杉矶等地发展高档零售咖啡馆,在每个地区都有烘焙厂.
知识分子咖啡的创始人Doug Zell说:”知识分子是建立在创造卓越咖啡体验的愿景基础之上.它从咖啡产地开始,与世界上最好的咖啡人士一起工作,保证咖啡烘焙质量,并通过受过良好训练的咖啡师,把我们精心制作的咖啡送到顾客手中.此外,Peet’s咖啡尊重我们的愿景,分享我们的价值观.Peet’s咖啡是我开始咖啡职业生涯的地方,我很高兴能再次和他们一起工作.”
知识分子咖啡
2016年7月
Peet’s咖啡宣布推出RTD冷萃咖啡.
这三种产品分别是Baridi Black, Coffee au Lait, Dark Chocolate,它们使用Peet’s咖啡的东非拼配Baridi blend.
“RTD冷品是我们致力于创新的又一个例子.”Peet’s咖啡的高级总监Jessica Mitchell在今声明中说.”我们咖啡店的冷萃咖啡业务呈两位数增长,这是我们整个投资组合中表现最好的产品之一.”
2016年9月
Peet’s咖啡捐献25万美元在加州大学戴维斯分校(University of California,Davis)开办咖啡科学中心,该中心包括一个咖啡烘焙坊.该大学宣布新的咖啡中心计划扩大咖啡相关领域的教育,包括咖啡品种基因,可持续性发展,化学成分和感官分析.
University of California,Davis
roast杂志访问University of California,Davis
2016年12月
Peet’s咖啡宣布,将在弗吉尼亚州萨福克市开设一个价值5800万美元的175,000平方英尺的烘焙厂,位于弗吉尼亚州港口附近的东海岸roastery将是该公司在其位于加州阿拉米达(Alameda)生产总部之外的第一家烘焙厂.
2017年5月
Peet’s咖啡建立了自己的RTD冷萃咖啡配送(DSD/dirct-to-store)网络,称为Coldcraft.Peet’s咖啡在声明中说,DSD配送网络将把Peet’s咖啡和Stumptown的 RTD冷萃咖啡产品从生产工厂配送到零售目的地,这是咖啡行业中第一家公司拥有独立的冷藏产品配送网络.
“真正的冷萃咖啡是慢慢浸透的,最重要的是,直到消费者手中之前它需要持续冷藏.”Peet’s咖啡首席执行官戴夫·伯威克在发布会上说.”Coldcraft的冷藏配送网络将确保每一瓶冷萃取咖啡在出售时都是新鲜可口的.”
Peet’s咖啡的RTD冷萃咖啡
2017年10月
Peet’s咖啡与俄勒冈州立大学(Oregon State University)达成合作协议.该协议提供Peet’s咖啡公司员工（被称为”Peetniks”）——在俄勒冈州立大学Ecampus远程本科教育课程的报销福利.公司希望与学术机构合作,通过电子学习平台帮助雇员接受教育从而保障公司人力资源的稳定与品质.
Peet’s咖啡致力于通过竞争性的工资、慷慨的401k计划（基金式的养老保险制度）、合理的医疗保健以其他及许多持久福利来对员工进行重大投资.
Peetniks
2017年11月
Peet’s咖啡在上海开设了它在中国地区第一家烘焙店和旗舰店,占地近4000平方英尺.
Peet’s咖啡发布的一份声明中说.”在国际上进行扩张是我们美国成功经历的一个自然延伸,Peet’s咖啡认识到,中国是一个快速增长的市场,拥有大量的咖啡爱好者,他们在寻求独特的咖啡体验.”
旗舰店将使用Probat烘焙机生产在美国市场上成熟的咖啡产品,包括Major Dickason’s, Big Bang, Espresso Forte, and others,等等.

攻守道之咖啡版

文章开读之前,先问您一句:吃了吗?

严冬已至,枯叶萧条,北方已迎接了皑皑白雪,
南方的强制入冬都让我们的本能进入了冬的形态,
也让我们的咖啡进入了一个冬眠淡期.
但是起来嗨不要睡,打起精神来,你想知道咖啡的下一步动作吗?
星巴克都那么遍地开花了还在那么的努力,你还有什么资格睡呢?
以下Simone为大家总结了一下星巴克的华东地区赖副总在这次2017″落地生花”为咖啡做点事上面的演讲.

GCEF下午第二场主题《展望·中国大市场》左一演讲人:赖日华（星巴克发展处副总）
星巴克的成长在华东地区面临的挑战与解决方案.
当星巴克的第一家店面入驻上海淮海路,为了让更多的人去了解咖啡,他们去街面一杯一杯的免费向行人赠送咖啡,让更多的人知道咖啡这种健康的天然饮品.
在2007,2008年人心惶惶的金融风暴时期,作为合资公司的星巴克总部投入（全球化设计团队）,接地气的了解顾客的需求.
需要什么样的设备
需要什么样运营团队
贩售什么样的服务
而不是我们同业者主观上的,线条,色块,风格等外在的东西.而是用心地观察市场把自己与顾客角色互换更贴切的寻找出问题根源并解决,从而有了延续至今的微笑服务,也被很多的不同行业所运用并延续.

Simone也做为一个小店的营业者觉得,其实一个店铺不要很大,也不需要很多的完美装饰.因为随着时间推移都会暗淡与沧桑,一个真诚的发自内心的微笑比虚伪的语言上的修饰来的更加直接,给店铺带来更多光彩.有一句话脍炙人口”你是什么样的人就会吸引什么样的人”那对于我们这种在创业中或正在创业的咖啡店同业者Simone想说”咖啡店的灵魂其实就是你自己”默默做好自己该做的事服务好每一位顾客,那你就是成功的！星巴克连金融风暴都挺过了,你还要继续消极嘛?

第三波冲击意式咖啡馆的崛起,更地道的,更专业的,更精致的,更有效率等等的咖啡店越来越多.于是乎星巴克抓住了核心在南京西路有个（烘焙厂）即将开业,他想让人们知道别人能做的星巴克一样能做到.
其实只有星巴克就不会有我们现在的咖啡市场,需要有我们这些众多的同业者才能更好的把咖啡文化传播给大众.
所以,Simone觉得如何做到与顾客更好的沟通不是在于你豆子的品种多么的精贵,而是如何为顾客奉献出一杯他能够接受并且爱上的咖啡,因为咖啡是一种饮料是一种健康的没有任何添加剂的饮料.
所以我们曾经都在倡导”种子到杯子”那为什么我们如今不能像赖副总所抛出的方向”从杯子到种子”把自己的专业度带到顾客的角度去思考,了解顾客所需,并且专业的,高效率的去出品一杯好喝的咖啡,而不单单是好的咖啡呢?
所以Simone觉的如何去寻找高贵而不贵的豆子去分享给消费者是我们目前咖啡同行都要去反思已经面临的一个问题.
所以我们要共同分享,共同努力并且接地气的让顾客们去接受他,去了解他.让我们的咖啡作为一种饮品般的存在,你们觉得如何呢?

什么咖啡可以称为SOE?

在咖啡馆点咖啡,有没有被咖啡师问到:

“外卖咖啡的关键在于速度与品质稳定.”刚刚于去年获得由 Time Out Food Award评选出的墨尔本地区”消费者之选:最佳外卖咖啡品牌”的St ali总经理Lachlan Ward表示,”时间很宝贵,尤其是在工作日期间,他们最不想看到的便是为一杯咖啡多等几分钟,而且他们只有宝贵的10分钟喝咖啡,他们不想为咖啡的品质和冷热担心.”

悉尼地区的获奖品牌是Single O,他们的首席咖啡师 Angus Lindsay表示,他们的工作宗旨是”将品质与人性相结合,我们必须为消费者提供品质最好的咖啡,但如果我们表现得额不友好,他们同样不会再回来,因此与顾客之间的互动非常重要,我们更愿意走出吧台与顾客们交流,而非永远躲在吧台之后.我们的咖啡师会时不时从咖啡机后面与排队的顾客交谈.”
Ward 和 Lindsay 都同意,想要获得这项大奖,关键就在于这个奖的名称——”消费者之选”.Lindsay 表示:”和常客保持密切的交流沟通,这很重要.”

Ward 表示,St Ali几乎没有为参选该奖项做任何宣传活动,他们只是告诉顾客他们要参评这个奖项,顾客便很自然地为他们拉票,结果他们很轻松便赢得了评选.Ward认为是St Ali能够获得该奖项,都要归功于他们的忠实顾客.

去年的大奖由 Mastercard 独家赞助,参与评选的标准之一便是顾客在刷卡时不需要支付最低消费金额.Lindsay 认为,这是咖啡厅经营的底线.”如果我们有最低消费,顾客会因此嘲笑我们,我们很快就会关张,因为现在所有人都习惯刷卡消费.我们的顾客中有超过2/3的人都选择刷卡或用手机支付,这非常方便.”

Ward认为便捷支付”是提升与顾客之间互动和提高经营效率的有效方式,你在付款等无用琐事上浪费的精力和时间越少,你和顾客之前的交流和互动就会越多,这非常重要”.

“我们不会忽视任何一位顾客.”Ward 表示,”我们的咖啡厅就像是一个小的社区,每个人都彼此认识,这是我们最骄傲的地方.过去两年我们都举办了社区大趴,赞助商有自行车队、足球队,我们还举办过美术课程,我们希望通过更多的方式融入当地社区.”

Single O则表示想要为世界环境的健康可持续发展做出更多贡献.”明年我们的目标是减少纸杯用量50%,顾客每使用一次可再利用咖啡杯,我们便会为环保慈善基金捐赠1个纸杯的钱,相比为顾客打折,这种方法更能体现出我们的社会责任感.”

2018咖啡培训|你的咖啡不好喝的原因在这?

我记得老友记里有一个桥段,Rachel端来一壶咖啡问

你是否喜欢你现在的状态……
最近发现很多咖啡师朋友都离职了,老板问是不是因为工作累、工资低、还是我欺负你了,其实答案都不是,而是感觉无聊、没有激情、找不到目标了.
尤其是姑娘们,在选择咖啡馆工作的时候是带着一些情怀进去的,总觉得咖啡馆是一个文艺优雅的地方,是一个小清新的场所.在咖啡馆上班做做咖啡、看看书,和客人聊聊天交交朋友,真正进入咖啡馆工作的时候发现根本是两回事,你心里憧憬恰恰是客人的体验角度.生意好的咖啡馆你会一直在忙做咖啡,洗器具和吧台,吃饭时间都会延误.想做下来休息下都是奢侈的事情.生意不好的咖啡馆冷冷清清,一天做不了多少咖啡,练手的机会都不够.有时候还是自己一个人守店,熟悉的客人不会天天来,如果自己不善于聊天,可能都没有办法接上客人的话,堂食的客人也不知道是否愿意被打扰去找他聊天.
跟着一个有咖啡技术的老板,前期你可能还会保持一定的热度,能够学习些新的东西,如果老板不会咖啡,你又比较有自己的想法的话,多数都会实现不了,你要靠你自己出门讨教.很多咖啡馆老板只需要你跟进SOP标准化操作就行.大多数没有人能够在咖啡馆工作超过两年后还在继续工作的.
很外界人都羡慕咖啡师的工作,是一个非常高大上的工作,我们自己可能也认为区别于餐饮店的服务员,我们是做的是饮品里面的奢侈品,我们是有技术的.但是你们发现了没有,刚入职的咖啡师工资也就比服务员高那么一点点就再也上不去了.每当在我接手新店时都会问我的店员一个问题.
服务应该做哪些事情
得到的答案基本一致”清洁卫生、扫地、擦桌子、为客人送东西、点单啊”之类的常规工作内容,甚至质疑我让他出去为客人送水的工作内容,觉得这是服务干的事情,我是咖啡师应该站在吧台内,不是服务员.我觉得这个问题不是他的错.这个时候我们需要思考什么才是服务这个话题.
这种服务意识从哪儿来的?
从字面来立即”服务”是指为他人做事,并使他人从中受益的一种有偿或无偿的活动.不以实物形式而以提供劳动的形式满足他人某种特殊需要.我们的服务都是有偿的,是以提供劳动的形式满足顾客的需要.我们咖啡师之所以想区别于服务员,归根揭底我国服务人员还处于社会的最底层,文化低、学历不高,没有一技之长只能去餐馆、KTV、酒店去做服务的工作.经常在饭店服务人员经常被客人呼来唤去,这类人群基本都是集中在十几岁至二十几岁的青年.去过美国、欧洲、日本的人,你们会发现任何一个服务行业都不是我们国家的这样状态,在国外的服务行业不是吃青春饭,任何年龄层次的都可以做,而且还可以做一辈子,做的很有尊严,你在日本,需要一张餐巾纸,客人自己跑过去鞠躬说对不起,服务人员更加恭敬的把餐巾纸递给客人,这种场景即使在五星大饭店也是很难看到的.
作为客人,我们不能把服务人员当成店小二,在我国这是一个社会现象,不仅仅是服务人员文化低、有自卑感的问题,同时也取决于客人和老板对服务人员的认识,解决脏乱差、提高服务人员工作环境和思想认知的教育,没有等级观念,应该树立一种服务与被服务的平等理念.否则服务人员在工作时容易有抵触情绪,老子不伺候了的心态,大不了不干了,哪儿找不到两三千块的工作.也会造成服务行业招聘难、人员流动性大的问题.
回到正题,作为咖啡师,我们在日常的工作中如何不断的学习,从枯燥乏味的工作时间里找到最有价值的学习目标.我这里说的是服务理念,跟技术无关.我个人认为服务远远比品质更重要一个层次.要理解咖啡师和服务就真的没有关系嘛,我相信很多同行咖啡师会认同咖啡师也是必须要做服务的,有体会的咖啡师知道我们需要身兼数职,收银、做咖啡、收拾桌子、扫地擦玻璃、到垃圾等工作内容.
那么做好环境卫生和保证产品品质时,还有哪些服务需要我们重视起来呢.
尽量记住每一位客人（让服务被尊重）
记住客人不仅仅是与他熟知,还要熟悉他的消费习惯,并且互动保持粘性,这个站在吧台内也可以完成,在收银的时候温馨的问候几句”XX您好久都没来了等.””您还是照旧嘛””今天要不要换一种口味啊”这些话术让客人觉得你还记得他.会让人有种被尊重的感觉.即使不认识这位客人,你也可以用老套路”好像在哪儿见过你哎”.总之胡扯八道的调侃比一句话不说的要好,客人不希望被漠视.
准守营业时间（服务顾客的时间）
很多小店开业前期想试试看早上喝咖啡的人多不多,所以营业时间从7点慢慢的变到8点,就有了朋反应,她经常看到咖啡馆的营业时间从一开始的8点改到8:30再改到9:00,开门时间客人去了发现门还关着,客人可不想老是跑空,还是去稳妥一点的星巴克吧.我们要知道10点开门营业,不等于10点开门.咖啡机和开水机都需要打开预热一段时间,店面的台面和物料补充都需要准备,刚开门至少要让客人等待20分钟到30分钟的时间,慢慢消耗客人的期待,即使咖啡锅炉预热好了,也不是第一杯第二杯就可以出品的.
哪些成本不能省（最能引起顾客好感的举动）
我以前站吧台出品时,自助取餐,常常会遇到客人把饮品取走后一不小心打翻了,或者客人放在桌子上的饮品打翻了,客人很愧疚的表示抱歉把地弄脏了,我们能做的就是马上去清理地面,那个时候我就特别想为这位客人免费从新制作一杯,客人要么就是不喝了,要么就是从新点一杯.我相信老板在的话可能会这样做,但是作为服务人员我不知道自己有没有这样的权利.
后来我对我管理的所有门店店员都授权可以拥有免费给客人从新制作的饮品的问题,其中也包括咖啡制作后客人因为聊天玩手机而导致咖啡拿铁等温度下降导致的口感问题,以及客人质疑饮品制作有问题时,免费更换推荐另外一款更适合客人口味的饮品,这是在自查饮品制作没有问题的情况下.我需要每一杯饮品品质有个最基本的保证,不会对店面饮品品质的口碑有影响,提升顾客好感的同时也是侧面教育了顾客有些饮品需要及时饮用才好喝、健康.

神秘、隐于市的越南咖啡

一杯好喝的咖啡,有酸、甜、苦、涩丰富又平衡的层次感.有咖啡豆烘培后独特的香,却也保留了果实的新鲜感.清咖固然是好,但如果咖啡师能将奶和糖调至恰好,也不失咖啡魅力.

虽然只是一杯咖啡,但咖啡能够映出你的灵魂,你所点的咖啡,在咖啡师眼中无疑就是你个性的体现.
脱脂拿铁:你一定穿着瑜伽裤,平时经常上Pinterest.
早8点前点星冰乐:或者你刚刚入职,西服西裤还没有褶皱,看起来你已经准备好进入大人的世界,但首先你得改变你的咖啡品味.
必须喝菜单以外的”咖啡师推荐”咖啡:你或许只有14岁,手里拿着iPhone 6,脚上穿着Tory Burch.姑娘,你是不是在做直播啊?
鸡蛋酒拿铁:你可是个风流人物,你一定是公司圣诞派对上的焦点人物.
无脂鸡蛋酒拿铁:你知道你点这种咖啡就像是在麦当劳点了个超大号套餐结果要了个零度可乐吗?
卡布奇诺:你一定去意大利留过学,但啥也没学到.

红茶:你一定去英国留过学或者特别喜欢吃下午茶.
抹茶星冰乐:你一定去日本留过学,喜欢吃寿司,看动漫.
豆奶拿铁:你可能是个素食主义者,喝完咖啡你还可能拿着空杯子朝我们要咖啡渣回家给花施肥.

拿铁,没有奶沫:兄弟你可真讲究,我这杯咖啡可能没法满足你的要求.
深度烘焙,黑咖啡:兄弟,你很懂行嘛!
美式咖啡:或许此刻你内心正在呐喊:”同志们快看我,我喝咖啡是多么讲究啊!”
意式浓缩:你很随和,且直来直往,要是错过超市特卖,你一定会很生气.
绿茶加蜂蜜:你有钱背名牌包包,怎么就非得点菜单上最便宜的饮料?哦,或许你的钱都用来买包了.
意式浓缩康宝蓝:你是咖啡师吗?没人会点这种东西好吗!

拿铁,无糖糖浆,豆奶:你觉得这很健康吗?其实一点都不!
黑冰咖啡:无论面对何种情况,你都能保持冷静.
Redeye（滴滤咖啡+单杯意式浓缩）:昨天晚上你肯定没睡好.
Blackeye（滴滤咖啡+双倍意式浓缩）:你有病吧.
双倍意式浓缩,倒在一大杯冰块里:你觉得这很酷吗?一点都不!

果蔬奶昔:你刚刚跑完步吧,给我的钱都湿透了.
摩卡:或许你不知道点写什么好,即便你已经看了10分钟的菜单.
奶茶拿铁:早上6:30,你一定是在去上瑜伽课的路上.
焦糖星冰乐,多加奶油和巧克力酱:没有比这更差的选择了…
8月份点南瓜拿铁:大夏天的,你咋不穿个毛衣呢?
豆奶蛋酒拿铁:我这的不忍心告诉你,其实蛋酒里有牛奶制品…

其他应季拿铁:你肯定是要传微博,等会我先把你的名字写对了啊（故意写错）.
意式浓缩玛奇朵:你要不然很酷,要不然非常讨人厌.
3倍大杯低卡双香草糖浆双榛子糖浆半豆奶半无脂牛奶………拿铁:兄弟,有人做对过你点的咖啡吗?

2017WBC半决赛选手ANDRÉ EIERMANN为何要冷却咖啡

2017WBC半决赛选手ANDRÉ EIERMANN冷却咖啡的理由

12月14日下午的广州，当主持人宣布今年的世界咖啡烘焙冠军的名字那一刻，来自意大利的Rubens Gardelli就跪在了地上，泪流满面!

图片摄于广州-2017世界咖啡烘焙大赛 其实，Gardelli在此之前就在精品咖啡烘焙界颇有名气，他已是连续4年的意大利烘焙冠军，并且是2014年世界咖啡冲煮大赛的亚军.

图片来自World Coffee Events， 左三是获得亚军的Rubens Gardelli

那一场比赛中，他向咖啡界呈现了一个全新的概念 – Single Tree-lot，”单一咖啡树微批次”，也就是说这一杯咖啡所用的咖啡豆只来自单一一颗咖啡树.当时用的是与墨西哥某庄园合作的咖啡项目的咖啡豆. 今年已是Gardelli连续第四年参加世界咖啡烘焙大赛，他说:虽然自己在赛前的一个月进行了集中练习，但是为了这个冠军其实准备了4年，也要感谢之前3年的失败经历.

图片摄于广州-2017世界咖啡烘焙大赛

烘焙大赛颁奖仪式后的Gardelli被排山倒海的人簇拥着合影，”黑”手只好见缝插针，简短地采访5分钟.事后，又通过需要FAN墙的网络与Gardelli取得联系，Facebook、Whatsapp、各种聊天APP都用上了，使用炮轰的方式，就怕他不回复. 在此也谢谢我们的中国咖啡烘焙冠军叶伟伟提供的一些比赛图片.听叶伟伟透露说，Gardelli在比赛开始的前一天到达广州，到了之后便去找烘焙机试机器，练习到深夜. 功夫不负有心人，也算是惊喜下的意料之中.

图片来自Rubens Gardelli

专访问题

1.你的第一台烘焙机是什么? 是一个50克的以色列制造的”小炉子”，直接放在火上烤的那种.（请看下图，手中的便是）最早是2009年的时候，就从Sweet Maria’s买点生豆回来自己烘焙.

图片来自Rubens Gardelli

2.你现在日常使用的烘焙机是什么?一台我自己造的5公斤烘焙机，和一台南非制造的定制15公斤烘焙机.

3.你对烘焙大赛的理解是什么?

首先，这个比赛不仅是对个人烘焙技术的考量，同时也是对烘焙经验的考量.这是一个看谁可以把自己不熟悉的咖啡豆在固定时间内烘得最好喝的比赛. 其次，我觉得很重要的一点，这个比赛是一个更着重于”冲煮咖啡(filter coffee)”的烘焙赛，而不是意式咖啡，这是我个人的观点. 最后，这不仅仅是一个咖啡烘焙比赛，也是一场杯测比赛，一个好的烘焙师必须是一个好的杯测师.

比赛现场杯测，图片来自Rubens Gardelli

4.这次比赛的过程中有遇到什么困难之处吗? 一切都还好，除了我本来选用的机器出现了问题，Cropster系统一直不能和机器连接上，显示的豆温之类的时有时无.于是主办方花了1个半小时的时间修机器，最后没有办法再等下去了，于是主办方问我介不介意换一台烘焙机比赛，但是之前并没有用这一台机器练习.我说可以，毕竟机器都是一样的，操作都是一样的. 5.在这次的比赛中，你是怎么制作你的烘焙计划（Roasting Plan)的呢? 我的烘焙曲线都可以在Cropster的官网上看到（下方有图）.对于我来说，烘焙计划很重要的一点就是要”精确”，在练习的时候要练到每一个细节，不能忽略，因为比赛中丢掉1分，你就可能是世界第二.其他的还要看具体的咖啡豆，区别处理.

单品咖啡-烘焙曲线

图片来自Cropster官网 以上是Gardelli的单品咖啡比赛烘焙曲线，Gardelli表示对于这一支咖啡，他的烘焙时间相对更长，发展率相对高一些.想让咖啡喝起来在舌面上的质感更好.

拼配咖啡 – 烘焙曲线

图片来自Cropster官网 在拼配中，Gardelli用了80%的水洗埃塞俄比亚（因为这是可选择的咖啡豆种状态最好的一支），10%的日晒云南，以及10%的水洗巴拿马. 更具体的风门、转速、火力信息Gardelli并没有透露. 6.你觉得比赛中的烘焙和平日出品的烘焙有什么区别? 对于我来说，没有很大区别.但是在日常烘焙生产中，我是一个很相信”Omni Roast”概念的人.所谓”Omni Roast”的烘焙概念，就是同一支咖啡豆，同一条烘焙曲线，可以既用于SOE（单品意式咖啡），又可以用于单品手冲咖啡.顾客买来咖啡豆，又可以做espresso，又可以做filter coffee.一直以来我都是这样做的，而且大家也都很喜欢我的咖啡.

比赛中的Gardelli, 图片来自叶伟伟

7.上一次的世界烘焙大赛，你没能拿到冠军，但是这一次你做到了，是做了哪些改变呢? 我个人是很喜欢追求产地风味，以及明亮的酸，所以之前的比赛我都在追求”bright acidity”（明亮的酸质）.而今年，我把平衡感（balance）放在了第一位，改变了我以往的策略，然后拿了冠军!

8.在你的咖啡职业生涯中，你觉得最难烘焙的咖啡豆是什么? 我的乌干达Mzungu咖啡项目的咖啡豆!目前我还在研究，还不知道具体研究，每一次烘焙它的时候，一爆(first crack)的时间总是比其他豆子来得晚，这也是我第一年处理这个咖啡豆，做了实验性的咖啡处理方式.生豆中还存有一些咖啡果皮，所以在烘焙的过程中容易烧焦，影响整锅的烘焙.

乌干达Mzungu咖啡项目 咖啡果实处理中

图片来自Rubens Gardelli 其次我觉得比较难烘的就是”圆豆”和”象豆”了.

9.请用三个词形容自己. 好难啊. 观察者（Observer）、（对于工作）很精确（Precise)，（对于咖啡）有激情（Passionate）. 10.接下来有什么计划呢?明年3、4月份，我要搬到新的工厂了，因为现在的生产量加大了. 接下来我还打算去实现我的下一个目标-赢得杯测大赛的冠军. 在未来我还很希望用中国的咖啡去比一次赛.

图片来自叶伟伟 就酱. Rubens Gardelli乌干达项目专访: 专访 | Rubens Gardelli: 我做出了乌干达有史以来第一批”日晒处理”咖啡 新年快到了，嘿嘿.

2017年咖啡市场十大关键词

2017年已接近尾声.

全球市场调查机构和解决方案提供商Infiniti Research提前公布了当前咖啡工业的主流变革趋势,旨在帮助更多咖啡企业吸引更多客户.

咖啡对于当代社会的重要性无须赘述,在咖啡快速流行和广泛普及的同时,咖啡工业也在快速变革.
过去几年,咖啡生产和零售商们不断努力迎合顾客不断变化的口味偏好和消费需求,新产品、新技术也层出不穷.
据Infiniti公司咖啡行业专家表示:”咖啡对于当代人的每天日常生活至关重要,尤其是工薪阶层.”
Infiniti 公司始终致力于帮助企业赢得市场挑战,研究企业间竞争关系,制定企业发展战略.以下便是 Infiniti 总结出的几大咖啡市场变革趋势,仅供各大咖啡品牌参考:

1.咖啡正在从一种饮料变为一种体验:对于新一代消费者来讲,咖啡绝不仅仅是餐桌上的饮料,它更是一种在公众场合与人分享的消费体验.

2.咖啡不仅是一种热饮:冷萃咖啡味道更甜,且可用来制作种类更多的咖啡饮品.
3.让氮气为你提神:氮气和冷萃咖啡的完美结合,精致的口味和清冽的口感能够引爆你的味蕾.

关于埃塞俄比亚的咖啡文化

除收入和价格以外，影响咖啡需求的因素还有很多，例如与其他饮品的竞争关系、医学研究给出的建议、广告宣力度、消费者的生活方式等等.长久以来，人们一直把咖啡当做一种提神醒脑的功能型饮料，但除此之外，咖啡还在人们的社交生活中扮演者极为重要的角色.

– 1 – 

咖啡与相亲 

全世界只有土耳其的相亲仪式和咖啡完美结合。

男方盛装前来提亲，被提亲的女子一定要亲自泡咖啡来接待未来可能的丈夫，女子可借着咖啡口味来行使决定权，端出来的咖啡甜不甜非常重要，如果女子中意对方就会在咖啡里加糖！！

– 2 – 

法国人抢购咖啡 

曾听说法国一度由于咖啡缺货而少喝了咖啡，马上就见打盹的人多起来。 说来好像夸张，但法国人嗜咖啡倒是千真万确。

1991年”海湾战争”爆 发，法国也是参战国之一，国内部分老百姓担心战争影响日用品供应，纷纷跑到超级市场抢购。此事连电视台也惊动了，当镜头对着抱满”紧缺物资”的顾客时，却发现他们拿得最多的竟是咖啡和糖。此事一度成为当时的大笑话。

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吃咖啡丸子去杀敌 

很久以前非洲的部落把咖啡浆果和肥肉混合在一起，制作成一种可以吃的能量球！

这些土著部落的人将这些咖啡丸子当成珍贵的食物，专供那些即将出征的战士享用。战士吃了含咖啡因的丸子，精神大振，打起仗来很是勇猛！

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喝咖啡被认为是非法的 

这事有三次！

第一次是1511年的麦加；紧接着是欧洲的查理二世在尝试镇压叛乱的时候；第三次是1677年的普鲁士国王腓特烈大帝在的时候，他认为进口咖啡会加速这个国家的资金外流，造成经济下滑。

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瑞典国王的咖啡实验 

十八世纪下半叶，当时的瑞典国王古斯塔夫三世深信咖啡因是致命的毒品，为了给自己的看法找到足够的证据，他精心设计了一项试验：让一个死囚每天喝咖啡，一直喝到死；让另一死囚每天喝茶。

不幸的是，两名负责这项实验的医生倒是先死去了，而古斯塔夫三世本人也死于瑞典历史上最后一次谋杀。作为试验品的两个死囚呢，喝茶的那个在八十三岁的时候寿终正寝了，撇下了另一个死囚孤零零地一个人继续喝他的咖啡，直至无疾而终。

咖啡萃取的重要要素——比例与浓度

我们来聊聊，和比例息息相关的咖啡浓度。