20 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》前街咖啡店内目前有的意式咖啡种类就有拿铁,卡布奇诺和摩卡,其中拿铁和卡布奇诺的点单率最高,那它们两者之间的口感风味特点有什么区别呢?一杯拿铁内含有多少咖啡因?接下来前街咖啡就通过这篇文章来为大家一一解答。

什么是卡布奇诺咖啡?

卡布奇诺是一款经典的意式咖啡,与拿铁咖啡成分相同,都是由奶泡、牛奶以及浓缩咖啡组成。同时据前街咖啡了解卡布奇诺有分作干卡布奇诺以及湿卡布奇诺,干卡布奇诺奶泡更多,口感浓郁;湿卡布奇诺奶泡则较干卡布奇诺少,奶香更多,但两者奶泡皆比较多,目前国内像是前街咖啡则是干卡布奇诺做法,较厚的奶泡加上适量的牛奶,绵密的口感俘获不少咖啡爱好者。

什么是拿铁咖啡?

拿铁其实是意大利语“Latte”的音译,意思为牛奶,所以在意大利咖啡豆点上一杯拿铁,可能拿到手的是一杯牛奶。所以在意大利拿铁咖啡其实就是牛奶咖啡的意思。并且随着意式咖啡机的出现,蒸汽棒成为了浓缩机的标配,可以轻松就能在咖啡机上进行加热牛奶,现代的拿铁咖啡也随之成型。以至于在1980年代,来自华盛顿州西雅图市的咖啡师开始用质地丰富的牛奶“上色”,这便是拉花的原型。

并且因为每家咖啡店使用的意式拼配豆风味不同,意式咖啡机的型号也不同,所以拿铁咖啡在每一家店的牛奶和咖啡的比例、用豆、萃取参数等都会存在细微差别。但一般情况下,拿铁咖啡是一款大量的牛奶兑入浓缩咖啡的咖啡饮品。不同的咖啡豆做出来的拿铁风味也会有区别,不同的牛奶做出了的拿铁风味也有所不同,甚至通过不同的咖啡与牛奶的比例也能呈现不一样的风味。

那意式浓缩咖啡用什么咖啡豆?

就如前街咖啡上文所说不同的咖啡豆萃取而成的意式浓缩咖啡加奶后呈现出来的风味也不一样,那前街咖啡就以自家目前在用的豆子为例子向大家推荐意式浓缩咖啡用什么咖啡豆制成吧。

像是前街咖啡目前店内使用的自家拼配的向日葵暖阳系列,是前街目前最得意的拼配咖啡之作,其由洪都拉斯雪莉咖啡与耶加雪菲日晒红樱桃咖啡拼配而成,融入牛奶中突出浓郁的巧克力、焦糖、微醺风味。

前街咖啡向日葵暖阳拼配
风味:明显的果酸、淡淡的莓果香气,酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。
配方:洪都拉斯雪莉:耶加红樱桃=6:4

这款拼配前街采用的是耶加雪菲日晒红樱桃和洪都拉斯雪莉拼配而成。前街对这款拼配豆的设计理念是意式和手冲都可以使用。它在用来制作浓缩咖啡时散发出来的风味有明显的发酵酒香,品入口时柑橘与莓果的酸质马上涌现出来,带有威士忌酒的香气,余韵是黑巧克力。

所以这也是为什么来前街咖啡店内的咖啡爱好者喝意式咖啡时能喝到发酵酒香风味的原因之一,除此之外前街咖啡店内也有另外三支意式浓缩咖啡豆(点击该链接)供应,大家只需根据自己的喜好挑选即可。

那拿铁咖啡和卡布奇诺咖啡是怎么制作的呢?

就如前街咖啡上文所说因为每家咖啡店使用的配方比例都不同,所以在不同的咖啡店点同一款意式咖啡喝到不太一样的咖啡风味也是很正常的,但只要是优质的意式咖啡豆萃取而成的浓缩咖啡必然这杯意式咖啡风味也是优越的。

卡布奇诺做法比例

就如前街咖啡上文所述传统的卡布奇诺咖啡是由1/3的浓缩咖啡,1/3的牛奶和1/3的奶泡制作而成,卡布奇诺分为干和湿两种。干卡布奶泡较多,而湿奶泡奶泡相对较少。而以下要制作的卡布奇诺就属于干卡布奇诺的一种。

其中拿铁咖啡和卡布奇诺咖啡使用的浓缩咖啡萃取参数一样,浓缩咖啡萃取参数如下:

前街使用的是飞马E98 浓缩咖啡机。

压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:10g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)
前街制作拿铁咖啡的使用的是双份浓缩咖啡,咖啡豆萃取后风味表现为:有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。

同时拿铁咖啡和卡布奇诺所使用的牛奶和打奶泡温度也一样,不同的仅仅是容量和奶泡厚度。

牛奶:全脂鲜牛奶(前街使用的维记新鲜牛奶)
打发牛奶温度:50-60摄氏度(太低温无法激发牛奶中乳糖的发挥,太高温会使牛奶中的蛋白质被破坏,成渣粒口感)
奶泡厚度:1厘米(比1厘米薄的奶泡是制作澳白咖啡,比1厘米厚的奶泡制作卡布奇诺咖啡)。

卡布奇诺咖啡做法比例建议

卡布奇诺一般只有热的提供,因为如果制成一杯冰饮,那么它很快就会溶解成一杯拿铁咖啡,

前街建议制作拿铁咖啡的啡奶比例为1:3.5,40ml浓缩咖啡:140ml热牛奶。通过绕圈方式将牛奶与浓缩咖啡充分融合就能得到一杯热的卡布奇诺咖啡。最后轻轻推出简单的花型,
那么这杯卡布奇诺就完成啦。

前街咖啡卡布奇诺风味表现为:会有比较明显的酒心巧克力风味,搭配牛奶和绵密的奶泡,表现出十分饱满的口感,浓郁持久的可可风味,伴随着酒熏的味道。

热拿铁咖啡做法比例建议

前街建议制作拿铁咖啡的啡奶比例为1:6.5,40ml浓缩咖啡:260ml热牛奶。通过绕圈方式将牛奶与浓缩咖啡充分融合就能得到一杯热的拿铁咖啡。新鲜的牛奶加热产生了乳糖的甜味分子得到更好的释放,与浓缩咖啡混合均匀后,整杯拿铁自带牛奶甜甜的味道,也不抢浓缩咖啡的风头,反而在牛奶的衬托下更能体现出浓缩咖啡的风味。

前街咖啡热拿铁风味表现为:威士忌酒香,乳糖与咖啡酸质碰撞出奶昔般的甜感,余韵是榛果等坚果般的余韵。

那一杯拿铁的咖啡因含量到底有多少?

根据研究数据表明大多数成年人一天可以摄入400毫克咖啡因,而每种咖啡品种的咖啡因含量不同,例如前街店内的咖啡豆多为阿拉比卡品种的咖啡豆,这种咖啡豆的咖啡因含量只有0.9-1.2%,对人体的危害是极小的。

以上就是前街咖啡所整理的有关一杯拿铁含多少咖啡因和卡布奇诺跟拿铁的口感风味特点,除此之外大家从上文中也可以知道意式咖啡可以拉花吗,当然是可以的,只要是打发过的牛奶都会有绵密的奶泡,自然能和浓缩咖啡混合成为一杯醇厚的奶咖的,同时前街咖啡也希望这篇文章能帮到想了解相关知识的咖啡爱好者们,以便日后选择符合自己口味的意式奶咖。

19 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》手冲咖啡正在处于鼎盛时期。咖啡师和很多咖啡爱好者都再强调手冲咖啡里微妙而复杂的风味。选择符合个人口味的咖啡豆非常重要,那么你如何选择最好的咖啡豆来冲泡咖啡呢?市面上有太多不同的咖啡豆,您不可能知道应该选择哪一种。前街在这里为大家提供一些有用的指导方针以及适合任何口味的好建议,并且附上前街最佳咖啡豆清单!

如果您是手冲新手,请您不要害怕尝试。手冲咖啡的一个美妙之处在于它几乎可以与任何咖啡兼容,最重要的是找出你喜欢的那一个!
有几个因素会影响咖啡豆的风味。然而,有两个因素至关重要:产地和烘焙程度。
一袋咖啡豆可以包括所有生长在同一地区的咖啡豆,称为单品咖啡。来自不同地区的咖啡豆的混合物,称为拼配咖啡。前街建议大家先从单品咖啡开始,单一的起源会让咖啡更加独特富有异国情调,展现了特定地区的风味和风土。

烘焙程度将在很大程度上影响风味
烘焙程度对咖啡的味道、香气和口感也有很大影响。 浅烘焙通常具有芬芳的花香和/或果香,酒香温和,酸度更亮。它们非常适合探索单一原产地咖啡豆的微妙之处,比如耶加雪菲咖啡和哥斯达黎加咖啡。耶加雪菲是很多人的咖啡入门豆子,为来凸显这支果丁丁的柑橘、花香等特点,前街的烘焙师设计了以下的烘焙的曲线,使这支咖啡的口感干净,焦糖风味非常的明显。

探索完耶加的奥秘,你就可以开始新产区的奇妙之旅了—哥斯达黎加音乐家系列。
水洗贝多芬是各种水果的风味展现,蜜糖与太妃糖的滋味令人难忘,余韵是大吉岭红茶的调性。葡萄干处理法的巴哈,甜感增加,闻起来像是米酒的发酵香气,成熟的热带水果风味。厌氧蜜处理的莫扎特会有非常明显的葡萄干等果干的甜感,有着杨桃和美国的酸调,蔗糖的回甘。

由于糖在烘焙过程中焦糖化,中度烘焙比轻度烘焙提供更多的甜味和更少的酸度。它们将有一个更醇厚的风味和略带烟熏的味道。
前街危地马拉的薇薇特南果就是非常好的列子

好的深度烘焙具有苦甜参半的味道和大胆、丰富的酒香。烘焙过程中产生的巧克力见过的香气非常明显。对于咖啡新手来说可能会有一点重口了。前街深烘的咖啡豆大部分都是曼特宁。这里可以给大家介绍一下黄金曼特宁,前街的曼特宁是由PWN公司在印尼当地收购的曼特宁所出品的。相比其他的曼特宁,黄金曼特宁会有更强烈的回甘和蔗糖的香气。尽管大家都知道只有PWN的曼特宁才是黄金曼特宁,但是实际上黄金蔓藤宁的产量不是很多,因此大部分的大粒精选的黄金曼特宁实际上并不是出自PWN。

作为一般规则,前街建议咖啡与水的重量比约为 1:15。当然可以根据自己的口味进行调整,喜欢浓郁一点的可以减少水的量,喜欢清爽一点的或者是认为1:15的比例咖啡的口感太紧了的朋友可以调整支1:16试试看。凡事没有绝对的~

手冲新手朋友会好奇的问题之一应该是咖啡豆的价格吧?精品咖啡豆的价格是不一样的,前街咖啡袋容量分为100克和227克(半磅)。根据生豆的价格进行调整 ,前街咖啡的豆子价格相当优惠,关注我们的公众号会发现有更多折扣哦~

18 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》咖啡烘焙是一个复杂的过程,涉及对生咖啡仔细加热,以努力将每个种子中包含的基本生命物质——糖、蛋白质、酸等——转化为令人愉悦的烤坚果、麦芽、巧克力、水果、浆果、鲜花等。我们对每一杯咖啡都非常小心,将科学数据记录与直觉和经验相结合,以带来均衡的口味和最佳风味。

咖啡烘焙一般是在2 到 5 分钟(取决于咖啡的类型和烘焙程度),咖啡豆的浓郁风味得以发挥。在 360F 左右,“第一次裂纹”发生——当每个豆在豆内化学反应产生的二氧化碳和水蒸气的压力下膨胀时,会产生爆裂声。此时,随着这些气体的逸出,内部压力下降,从而使咖啡豆具有理想的内部温度、压力和水分,以促进风味发展。
在 360 华氏度和 395 华氏度之间,咖啡中的糖分和氨基酸会快速反应,从而创造出咖啡的最终风味。烘焙到“中度烘焙”程度的咖啡的风味源自糖的焦化以及糖和氨基酸在“美拉德反应”中的反应——非常类似于通过烤架上的肉褐变产生的风味。在此期间,咖啡变成深棕色,香气发展成坚果味、可可味和麦芽味。
在咖啡行业,烘焙度有一个非常简单的分类:浅中深。但是这种分类的方式不仅会重叠还会涵盖了一系列的烘焙度。比如说一个烘焙师可能会将full city +烘焙标记为medium 而另一个烘焙师可能会将相同的烘焙度标记为Dark ,这回造成混乱。因此出现了许多更为复杂的和令人困惑的咖啡分类,其中可能包括多达17 个(或者更多)的不同的咖啡烘焙度的分类前街给大家一一列举出来:
Light City,
Half City,
Cinnamon,
New England Roast
Regular Roast,
American Roast,
City Roast,
Breakfast Roast,
City+ Roast,
Full-City Roast,
Full-City+ Roast,
After Dinner Roast,
Vienna Roast,
French Roast,
Italian Roast,
Espresso Roast,
Continental Roast,
New Orleans Roast,
Spanish Roast

前街认为为了让大众了解并且认识到烘焙度对咖啡的影响,应该首先将其将其简单化。强调用中浅深烘焙度更加具体的解释每颗豆子的烘焙程度。不同的咖啡豆种类会使用不同的烘焙度。
浅烘: 有斑点,浅棕色无油,豆尖附近无裂纹,轻微膨胀。明亮、甜美、多汁、轻盈的酒体、突显新鲜的水果 麦芽、甜味、花香、。 凹凸不平的表面,没有光泽
中烘: 更均匀,无油,中棕色,尖端有轻微裂纹,适度膨胀 。平衡,苦甜,中等酒香,成熟的水果、 巧克力风味。更均匀的表面,轻微的光泽
深烘: 均匀,深褐色,豆尖裂纹较大,表面有油。膨胀大 、体薄且脆、不太甜、黑巧克力风味明显。

不同的咖啡豆会有不同的烘焙设计
你有没有想过手冲精品咖啡和浓缩咖啡的区别是什么?用滤杯萃取是通过重力完成的,其过程非常温和。您可以使用非常芳香和酸性更强的咖啡进行过滤。另一方面,浓缩咖啡以 9巴的压力萃取。这意味着更多的味道会被提取到杯子里。

传统意式浓缩咖啡是低酸度的深色烘焙咖啡。手冲咖啡在不同国家的烘焙方式不同,但烘焙度通常比浓缩咖啡轻。如今的烘焙风格比传统的更灵活。例如,前街的雪莉咖啡豆在做意式拼配咖啡的时候就是深度烘焙。做手冲时,我们采用的就是中度烘焙。一般来说前街非洲的咖啡豆往往都是是浅烘的,具有快速的轮廓,这使得它非常芳香,烘焙度低,会使其风味非常的轻盈。另一方面,我们希望一些手冲咖啡像浓缩咖啡一样浓郁,前街就会烤得更久一点,使发展阶段更长,以发展风味并降低酸度。

17 / 08 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》于十八世纪左右传入。目前种植面积占全大陆九成以上,主要输出至欧美做原料使用。

  跟随精品咖啡发展,这里的品质愈趋稳定、并期待管理制度能够产地化、资讯化,并与国际期货市场对接。

  这句话的意思,就是期望能生产我们所悉知的单品咖啡,以产地为名的这种。

  从1998年至2012年间,云南咖啡生产从13万袋成长到110万袋,与哥斯达黎加持平。

  许多咖啡贸易公司看好并以于此投资,外商沃尔咖啡与星巴克便是其中之一。

  官方对于云南咖啡有实质的计划,且也对国际市场有稳定的交流与支援。

  “丛岗咖啡”是云南保山地区特有的小粒咖啡“卡蒂姆Catimor”。早在1958年,保山小粒咖啡在英国伦敦国际品尝会里荣获一等品;在1980年的全中国咖啡会议上,保山小粒咖啡被誉为“全国咖啡之冠”;1992年,在首届中国农业博览会上,保山小粒咖啡被评为最高银质奖;1993年,在比利时42届布鲁塞尔尤里卡博览会世界咖啡评比大会上,荣获尤里卡金奖!载有“全国咖啡之冠”的荣誉,并得著世界咖啡评比大会的金奖!

  卡蒂姆咖啡是阿拉比卡的亚种,在国际上,原本就是知名咖啡品种。品味卡蒂姆,咖啡专家们说,“不苦、不涩是精品咖啡的基本功,但卡蒂姆更优于其他精品咖啡!特殊的‘喉韵’,略带核桃木香、水果的酸味以及最后回甘的层次,是卡蒂姆品味的重点。”2010年,来自台湾的罗牧师,受上帝的感动去到中国云南,帮助少数民族的传道人,并以实际的行动、金钱的支助,开展中国偏远地区的信仰宣教工作。 2012年,有一位传道人带来他老家保山市丛岗村的咖啡豆给罗牧师,希望能给他们的咖啡农找出​​一条生路。因为在当地种植咖啡的农人们,受到长期咖啡盘商不合理的压低价格,甚至连成本都收不回来,好些咖啡农户甚至决定放弃种植了三代的咖啡树,转作其他作物。为了帮助他们,让他们的劳苦能有对等的经济收入,罗牧师一面认识咖啡产业、一面了解公平贸易。 2014年,罗牧师与当地咖啡农户合作,成立产销合作社。并设立专业咖啡加工厂,引进台湾的设备和专业技术生产精品咖啡。这优质的咖啡经过各界品尝肯定,遂进口台湾建立品牌。

  “丛岗咖啡。CG coffee”在台湾咖啡界开始展露头角!

  丛岗村位于云南西部高黎贡山边,得天独厚的地理条件:高海拔、富饶的黑土,使得当地农民在买不起农药和化学肥料的经济条件下,仍然可以年年采收,不用休耕。丛岗庄园,更在罗牧师的协助下,引进“红樱桃计划”,透过有机耕种、精工采收到专业制作的过程,都进一步导入科学化的SOP。精选高品质、完全熟成的咖啡樱桃,以其制成的精品咖啡,更是风味绝佳! 

16 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》“蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain”,大名鼎鼎,在中国,应该是最负盛名的精品咖啡了。

早年国内没有正规进口渠道,一些不法商人用其它咖啡豆炮制“蓝山风味咖啡豆”、“蓝山同级咖啡”混淆视听,于是“国内咖啡馆的蓝山咖啡都是假的”、“国内买不到蓝山咖啡”等说法流传至今,这一说法出自2010年中央电视台的一个节目。尽管现在淘宝上蓝山风味依旧存在,但是中国没有真蓝山的说法也是10年前的陈年旧事了。

2011年以来牙买加已经相当重视中国市场,甚至在CIB(The Coffee Industry Board of Jamaica)主页http://www.ciboj.org/上也能看到显眼的红五星, 现在国内买蓝山咖啡豆已非难事。

“蓝山”之名何来?

蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica) 东部,因该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀蓝色光芒,故而得名。

蓝山山脉位于牙买加,最高峰海拔2256米,是加勒比地区的最高峰,地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,气候湿润,终年多雾多雨,(平均降水为1980毫米,气温在27度左右)这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。

“蓝山咖啡”的生豆分级

牙买加政府于1950年设立了CIB (牙买加咖啡工业委员会,the Jamaica Coffee Industry Board),是牙买加负责咖啡事务的政府机构,负责监督、规范、指导牙买加的咖啡种植、加工、贸易。该委员会为牙买加咖啡制定了质量标准:

只有以上法定产区的合格咖啡豆,才能打上“蓝山咖啡”的圆标!

以前还有一种说法,认为“只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡”。事实上,蓝山山脉1800以上的山冠上,只有一个庄园,就是Amber(下表中第5行),它属于祖籍中国广东的Lyn(林)姓华裔,该庄园只有30公顷土地,产量非常少。蓝山咖啡的法定产区主要分布于蓝山山脉的John Crow,St.John’s Peak,Mossman’s Peak,High Peak,Blue Mountian Peak等5个山区,授权经销商有21家。

14 / 08 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》瑰夏咖啡豆又名艺妓,但不是源自于日本,却因所生长的地方在埃塞俄比亚的山叫做Gesha,刚好就跟日本传统的艺妓Geisha念起来同音才因此得名,但近年中文音译多为瑰夏咖啡。虽说这咖啡豆的原始故乡是在非洲西南部的Gesha山,但后来被引进至巴拿马后却因为产量不高,所以咖啡农其实都不太喜欢种植这种品种的咖啡。直到巴拿马的翡翠庄园La Esmeralda在2004在巴拿马的杯测赛中以此款咖啡豆大放异彩后,从此瑰夏的名声开始声名远播!还有另外一个原因也是因为瑰夏咖啡产量比较少,所以当大家会把价位跟品质划上等号时,瞬间我们的瑰夏咖啡也从此成为了一个传奇。在2019年的最佳巴拿马(BOP)大赛上,巴拿马的瑰夏咖啡更以每磅$1029美元的高价持续地保持着最贵咖啡的宝座!

  首先我们要先来谈谈阿拉比卡咖啡

  虽说世上有很多不同的咖啡品种,就说说我们的阿拉比卡来讲,在这个阿拉比卡家族的豆子里面就有不同的品质。像是以下的三类:

  卡蒂姆Catimor:比较不怕病虫害但却比较缺乏咖啡有的香味;
  卡杜艾Catuai:产量高也比较平衡;
  波旁Bourbon:喝起来的味道不错但却需要花大量的资源才能栽种。

  虽说这些品种的咖啡也被一些咖啡农使用各种的方法在世界咖啡植带上栽种,但说到同样是阿拉比卡家族的瑰夏咖啡却又是完全不同的领域!

  到底在2004年的杯测发生了什么事?

  直到2004年的时候瑰夏咖啡一直是默默无闻,巴拿马翡翠庄园在杯测咖啡时,发现有一些咖啡树喝起来跟其他所栽种的咖啡树略有不同,具有非常的独特的柑橘水果调性。在2004年以前他们在处理咖啡时,是把栽种在庄园的所有咖啡树一起采摘处理的,而在2004那年他们决定把那些看起来比较奇特的咖啡树所产的咖啡果独立的来进行处理。于是在误打误撞之际,他们发现了这些原本用作防风防病虫用的咖啡品种,居然有着偏向埃塞俄比亚咖啡豆的风味,而且有着较浓郁的花香韵味。当然在之后翡翠庄园也有发现这种品种的豆子确实是来自埃塞俄比亚,而且在最早的文献中也有显示这种豆子曾经在1960年代时就在巴拿马有人栽种。

  瑰夏咖啡有什么特别呢?

  自从赢了巴拿马杯测后,瑰夏咖啡的名声不胫而走。就是最基本的供需原则,当产量不多但想尝试的人们却非常多时,瑰夏咖啡的竞标成交价位也是直线上升。从2013每磅$350.25美元,到2018年每磅$803元至现今的每磅$1029美元。每年都再创自己的价钱纪录,虽说也有更多的咖啡农开始在栽种瑰夏咖啡,但是每年的价钱提升势不可挡。当知道了这种瑰夏咖啡豆的价钱和历史,你觉得这种豆子值得尝试吗?当然的!因为瑰夏算是一种独特的味道!其实市面上的耶加雪菲Yirgacheffe喝起来的味道与瑰夏咖啡有些相似,唯独耶加雪菲所含的韵味不及瑰夏那么浓厚。

  瑰夏咖啡现今也在不同的国家栽种,主要分为两种版本:

  在泰国和马拉威所被栽植出来的瑰夏咖啡和经典的瑰夏咖啡比较不相像。

  危地马拉、哥伦比亚和哥斯达黎加所栽种出来的瑰夏咖啡豆却是与原本巴拿马的品质相当,价位却相对的便宜非常非常多。

13 / 08 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》咖啡是不是也像葡萄酒一样有AOC和分级?世界哪国的咖啡最好喝?不要把你的目光锁死在猫屎、蓝山……这篇微信也许会为你打开一扇咖啡世界的大门。

  撰文 | 庆纸姐姐

  编辑 | 主页菌

  最近爱上了半水洗的耶加雪菲,咖啡的世界就像葡萄酒一样有趣,好的咖啡是对风土最佳的呈现,高海拔的肯尼亚咖啡浓厚复杂,生长期短的哥伦比亚清新易饮。为了评选世界最优质的咖啡产自哪些国家,thrillist.com网站邀请了多位咖啡行业的意见领袖,票选十大最顶级咖啡产国,结果如下:

  第一名 埃塞俄比亚:咖啡的本初之味

  年产量:39.6万吨

  “一杯水洗耶加雪菲(Yirgacheffe)能够带出来的精致花香和香甜果味,堪称无与伦比;或是日晒处理的希达莫(Sidamo),甘甜、大气,都是埃塞俄比亚咖啡最具经典的顶级代表。”

  ——Cuvée Coffee教育总监Lorenzo Perkins

  埃塞俄比亚是著名的阿拉比卡咖啡豆的诞生地,人们至今一直保持着采收野生咖啡豆的传统。海拔超过1500米的咖啡园,经过千年多的演变与适应,形成了独特的咖啡风土,在自然野生环境下生长的埃塞俄比亚咖啡被称作“旷野的咖啡”,保留着咖啡豆最原始、最自然的味道,具有对风土最直接和充分的表达。

  值得一提的是,中南美洲的咖啡已多数是引进品种,埃塞俄比亚却是难得的原生之地,更是有无数的本土野生品种尚未被发掘。

  在埃塞俄比亚的9大咖啡产区中,希达莫和耶加雪菲最为出众。耶加雪菲原属希达莫的子产区,由于风味特殊被独立出来。浓郁和复杂的果香令它几乎在一夜之间暴红国际,成为行家的追捧对象,价格不菲。

  第二名 肯尼亚:此生难忘的咖啡体验

  年产量:4.5万吨

  “如果让我今后只能喝一种咖啡,那么我选择喝肯尼亚的咖啡。”

  ——知名专业咖啡网站Dear Coffee, I Love You作者Brian Jones

  肯尼亚的咖啡历史并不长,二十世纪初开始引进阿拉比卡咖啡品种,后更多地培育来自巴西的波本(Bourbon)品种。早期的英国殖民时期,为肯尼亚咖啡业建立了完善的栽培管理制度。高海拔的肯尼亚山区气温较低,延长了咖啡豆的成熟期,进而可以充分地积累果实复杂的香气。奔放的酸度,厚重芳香的水果味,如黑加仑、葡萄柚等,构成了肯尼亚咖啡粗犷成熟的特点。

  肯尼亚更注重咖啡品种的培植,专业团队研发现的SL28是波本咖啡豆的直系分支,是肯尼亚咖啡品质和风味的最优质代表。

  第三名 哥伦比亚:探索多样性的乐趣

  年产量:66万吨

  “许多哥伦比亚的小咖啡农独立种植、采收和加工他们的咖啡豆,出现了一些令人耳目一新的单一地块咖啡,它们的品质反映了咖啡农的匠心,以及它们所处的独特风土。”

  ——Madcap咖啡公司经理Ryan Knapp

  哥伦比亚咖啡最大的特点是它风格的多样性,如果用葡萄酒作比,它就像是大厂与小农共生的香槟产区,既有标准化的稳定风格,也有趣致多变的小产量明星。总体来说,哥伦比亚咖啡风格清新,果味馥郁。哥伦比亚的咖啡生产者具备十分专业的烘培技术,令咖啡豆的品质得到最大程度的发挥。

  第四名 危地马拉:令人惊喜的新贵

  年产量:18.6万吨

  “来自这个中美洲小国的咖啡在近些年表现十分突出:和谐、甜美、柔和,香味十足,品味它就好像是向着它的根源(玛雅文化)探索。”

  ——Pure Coffee博客作者Bill Walsh

  危地马拉的咖啡以其独特风格,在近些年跻身世界咖啡名产区之列。在阴凉的火山地带,咖啡豆发展出复杂的香气层次和饱满的口感,让人不禁联想到这里古老的玛雅文化,深邃悠远而富有神秘感。

  第五名(并列) 哥斯达黎加:山好水好咖啡好

  年产量:8.4万吨

  “我对哥斯达黎加的喜爱,来自热情的人、美好的风景,当然少不了惊艳的咖啡。”

  ——Roast杂志出版人Connie Blumhardt

  哥斯达黎加咖啡豆以阿拉比卡咖啡豆为主,以水洗方式处理,风格明亮,酸性温和,甜度极佳。哥斯达黎加咖啡协会统一管理全国的咖啡工业,并设有专门的科研机构,发掘和改善本土咖啡的品质。

  第五名(并列) 洪都拉斯:乱世之下的骄子

  年产量:25.2万吨

  “杰出的中美洲产地,两大品牌座落于山脉两侧,呈现出截然不同的风格。El Cielito公司的César Fernandez’s coffee具有红莓、葡萄干和杏子等水果香气,而San Luis Plane家的Mariano Mejía’s coffee更像是绿茶、红加伦子和榛果味。”

  ——Cafe Grumpy公司咖啡采购Cheryl Kingan

  动乱的时局也许让洪都拉斯成为了一个看似冷门的咖啡产区,却是中美洲最主要的咖啡出口国之一,出口量仅次于危地马拉,居第二位。

12 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》你有试过不小心把“咖啡师”喊成“服务员”的经历吗?
——先问问在座爱喝咖啡的大佬们
当你被客人喊“服务员”时,内心有过波动吗?
——再问问在座的咖啡师/咖啡馆馆主

(停顿2秒)我们今天就来聊聊这个话题哈。

1# 举办咖啡比赛的意义?

相信大家都听说过一年一度的WBC世界咖啡师大赛(World Barista Championship)伐?
大赛旨在发现和引导咖啡潮流、传播咖啡文化,为全球的职业咖啡师提供一个表演、竞技和交流的平台;为了推出更高品质的咖啡&促进咖啡师职业化。比赛是精品咖啡生态的缩影,它对于咖啡工业的未来发展起着深远的影响。

2# 咖啡师

咖啡师这个职业还真不是三言两语就能说清楚的,缺少他们,
你将很难喝到好的咖啡,也很难有机会了解到每一杯咖啡背后的故事。
一个咖啡师的角色是多方面的,TA并不局限于某个方面:制作咖啡、传播咖啡文化、为顾客服务等等。

但是,并非会做咖啡,就叫咖啡师。

一名合格的咖啡师,需要了解机器设备的使用;
需要了解咖啡豆的产地,风味,以及需要知道如何做出一杯与使用豆子风味一样的咖啡。
咖啡师需要不断地去做自我增值。如果不去追求更好、更多,你很可能会错误地认为当下已是做得最好了。

咖啡服务标准?

在舞台上面对专业的裁判&日常在店铺里面对普通消费者是不一样的,咖啡馆是个售卖咖啡的地方,但它提供的绝不仅仅是一杯咖啡的价值。
有的对咖啡制作的过程很感兴趣,而有的只是想要一杯能解渴的饮品。

我认为,咖啡没有四海皆准的服务标准。

3# 服务员

广义的说,第三产业都是服务业——服务员即从事服务业的人员:
“服务是个人或社会组织为消费者直接或凭借某种工具、设备、设施、媒体等,所做的工作或进行的一种经济活动;
是向消费者个人或企业提供的,旨在满足对方某种特定需求的一种活动和好处,其生产可能与物质产品有关,也可能无关,
是对其他经济单位的个人、商品或服务增加价值,并主要以活动形式表现的使用价值或效用。”

服务员原指固定场所里,提供一定范围内服务的人员。
每个服务零售业的一线人员都可以叫服务员。

“服务员可不可以当咖啡师?”、“咖啡师是不是服务员?”、“打荷能不能当主厨?”……
这类问题问的,是问题背后的问题。

OK,我们不妨换种说法,不说“咖啡师就是服务员”,
换成“咖啡师是服务员的一种”~

机器人咖啡师是服务员吗?
随着科技的发展,现在已经有了机器人咖啡师。

但我想强调的是:NO!
咖啡师是没有什么能替代的,不管是AI还是机器人都不能~

技能随时都有可能会被机器打趴下,但是服务和人情味不会。

咖啡师是服务员,但是不是单纯的服务员。
把咖啡师定位于服务员没什么问题,只是不能仅局限于服务员。

11 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》同一支豆子,新鲜烘焙的咖啡和挂耳在风味上会有一定差别,因为咖啡磨成粉了以后,自然香气会消失很快,当然前街也有不少老客户是要求磨好粉发货的,一般这种时候前街是建议要尽快饮用完。当然,挂耳相对手冲来说,是很方便,没有太多的时间来进行冲煮话,挂耳咖啡也是很好的选择。

前街挂耳咖啡系列有多个产区风味,比如耶加雪菲、巴西、肯尼亚、花蝴蝶、曼特宁、洪都拉斯雪莉等等。当然有其他类型咖啡豆,客人如果是想做成挂耳咖啡的,前街也是会根据需求制作,像前几天就有客人在店内喝了一款黄金曼特宁,觉得味道满意,但懒得回家磨粉,我们就现场制成挂耳给客人。

挂耳咖啡应该怎么用呢?前街这就来跟大家介绍一下挂耳咖啡!先让我们来熟悉一下挂耳咖啡的泡法,只是比速溶麻烦一点点。

【冲泡挂耳咖啡正确方法】

1、提示标志,也很容易撕,杯口不宜过大,不然可能会架不住哟。

2、注入90℃热水,没过咖啡粉,焖蒸20~45秒。

3、经过了短暂的焖蒸,咖啡粉已经释放了非常浓郁的香气。前街挂耳粉量是10g,1:15的粉水比,注入150ml左右的热水,喜欢浓郁的可以少加点水,喜欢淡的可以多加水,比例可以根据个人口味进行调整。

冲泡挂耳咖啡的方式,前街也遇到很多客人会问要不要分段,其实小水流绕圈直接注水到150ml即可,挂耳咖啡就是要简单方便,没有太多的要求。

4、把挂耳包拎出来,丢入垃圾桶。按照自己的喜好加糖加奶,如果喜欢加牛奶的朋友,挂耳咖啡冲泡的比例可以拉高( 简单说就是冲的浓一点)。然后咖啡与牛奶1:8 的比例,也可以用打奶泡器把牛奶打成奶泡,就会变成一杯简单的拿铁喔!

【冲泡挂耳错误方法】

1、把挂耳咖啡粉当速溶冲。前街咖啡之前收到客人的反馈,说咖啡里面有很多渣渣,一问才知道,原来是错以为是速溶的冲法,直接把咖啡粉冲水喝,虽然客人反映是好喝的,但还是咖啡渣那么多,还是很影响口感的。

前街咖啡在此提醒各位:千!万!不!要!把挂耳包里的咖啡粉倒出来!这是错误的!

速溶咖啡,是通过将咖啡萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物,能够很快的溶化在热水中,它和真正的咖啡是有本质区别的。

挂耳咖啡所用的咖啡粉末是由新鲜烘焙的咖啡豆研磨而成的,含有大量植物纤维等不可溶物质,因此通常采取滴滤式萃取,避免残余的咖啡渣影响口感。

2、把挂耳包当茶包泡。前街咖啡也遇到有反馈说咖啡没味,原来对方是直接把挂耳包扔进了杯子里。

虽然挂耳包和茶包因为都采用无纺布袋,长得是有点像。但挂耳包有那么大个纸耳朵,可不能无视,除非你想喝泡纸味儿的寡淡的水……记住!挂耳咖啡要挂起来用冲的!

3、不撕开口就冲泡,这是前街咖啡遇到出错率最高的冲泡方法。大部分品牌的挂耳包封口那里可是轻轻楚楚写着“OPEN”,前街咖啡的挂耳包也是标注有“OPEN”字样。有小伙伴以为挂耳就是挂起来的茶包,所以没想到要撕开口。不过没撕开开口,就少了水流冲煮的过程,难免会出现咖啡风味萃取不足的现象,前街咖啡建议,挂耳包在冲泡前第一步就是要撕口!

10 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》耶加雪菲艾迪朵咖啡豆的特点风味口感处理法品种
埃塞俄比亚的耶加雪菲(Yirgacheffe )咖啡虽身形娇小,却是温婉秀气,甜美可人。作为咖啡的故乡,埃塞俄比亚上千年的种植历史和加工传统造就了优质的水洗阿拉比卡豆。浅度烘焙有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气,柔和的果酸及柑橘味,口感清新明亮。不加奶也不加糖,就让丰厚的质感与独特的柔软花香刷过你的味蕾,留下无穷回味……
耶加雪菲是座小镇,海拔700-2100公尺,是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。这里自古是块湿地,古语“耶加”(Yirga)意指“安顿下来”,“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。这里咖啡的生产方式与风味太突出,致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣,至而成为非洲最负盛名的咖啡产区耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种,后来改由农民或合作社负责。耶加雪菲其实是由周围的咖啡社区或合作社建构而成,大体包括:哈福沙,哈马,比洛亚。
这些山涧小村雾气弥漫,四季如春,夏天微风徐徐,凉而不热,雨而不潮,冬季亦不致寒害,孕育出独有的柑橘与花香的地域风味。咖啡树多半栽在农民自家的后院或与农田其他作物混
耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种,后来改由农民或合作社负责。耶加雪菲其实是由周围的咖啡社区或合作社建构而成,大体包括:哈福沙,哈马,比洛亚。
这些山涧小村雾气弥漫,四季如春,夏天微风徐徐,凉而不热,雨而不潮,冬季亦不致寒害,孕育出独有的柑橘与花香的地域风味。咖啡树多半栽在农民自家的后院或与农田其他作物混。
耶加雪菲咖啡树是由欧洲的修道院士栽种(有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒),后来改由农民或合作社负责。耶加雪菲其实是由周围的咖啡小区或合作社建构而成,包括雾谷Misty valley附近的伊迪多Idido,哈福沙Harfusa,哈玛Hama,碧洛亚,皆采用水洗,但亦有少量绝品豆刻意以日晒为之,增强迷人的果香味与醇厚度。这些山间小村雾气弥漫,四季如春,夏天微风徐徐,凉而不热,雨而不潮,冬季亦不致寒害,孕育出独特的柑橘与花香的地域之味。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种,每户产量不多,是典型的田园咖啡。耶加雪菲得奖豆几乎出自上述几个咖啡村落与小区