04 / 12 / 2020

星图注册官网《Q3249-1383 》我们经常会听到拿铁、摩卡、美式咖啡、意式咖啡,这些咖啡有什么区别大家都了解吗?

今天小编通过九张图煎蛋的带大家一起了解这就中咖啡的基本区别。

美式咖啡是最常见的一种,是使用滴滤式咖啡壶所制作出的黑咖啡,又或者是意式浓缩中加入大量的水制成。

意式浓缩咖啡,是一种口感强烈的咖啡类型,方法是以极热但非沸腾的热水,借由高压冲过研磨成很细的咖啡粉末来萃取出咖啡。相对于美式咖啡他的口感更佳浓郁,也更苦。

白咖啡并不是指咖啡的颜色是白色的,而是采用特等咖啡豆及特级的脱脂奶精原料,经中轻度低温烘培及特殊工艺加工后大量去除咖啡碱,去除高温碳烤所产生的焦苦与酸涩味,将咖啡的苦酸味、咖啡因含量降到最低,甘醇芳香不伤肠胃,保留咖啡原有的色泽和香味,口感爽滑,纯正,颜色比普通奶咖更清淡柔和,淡淡的奶金黄色,故得名为白咖啡。

摩卡咖啡是由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成,摩卡一名得名于有名的摩卡港。

拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合,意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料。

卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色,就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样,咖啡因此得名。

玛奇朵咖啡是奶咖啡的一种,它是先将牛奶和香草糖浆混合后再加入奶沫,然后再倒入咖啡,最后在奶沫上淋上网格状焦糖,它的名字焦糖玛奇朵就象征着甜蜜的印记。

康宝蓝即意式浓缩咖啡加上鲜奶油,据说正宗的康宝蓝,要配一颗巧克力或太妃糖,先将巧克力或太妃糖含在嘴里,再喝咖啡,让美味一起在口中绽放。

03 / 12 / 2020

星图注册官网《Q3249-1383 》SOE,全称是Single Origin Espresso,简单说,就是“用单一产地咖啡豆做的浓缩咖啡”。

对,他就是一款浓缩咖啡,只不过使用的咖啡豆全部来自同一个产地。

如果用茶叶来做类比,可能好理解一些。例如,杭州龙井镇产出的茶叶,我们可以叫做单一产地茶。单一产地咖啡豆也一个道理,如,全部由埃塞俄比亚的耶加雪啡地区产出的咖啡,可以叫做单一产地咖啡,也就是我们常在咖啡馆里见到的“耶加雪啡”了。

对于茶叶来说,不同的土壤(茶树生长在不同的位置和高度)、不同的茶树品种(龙井茶树有“浙农”、“平阳早”、“群体种”等品种)、不同采摘时间(明前明后茶、雨前雨后茶等)、不同的炒制方法,都会对茶叶的品质产生影响。

咖啡也一样。

因此,更严格的讲,只有是同一个产地、同一个庄园或地块、同一时间采摘、同一批次处理加工的咖啡豆,才被成为“单一产地咖啡”,即Single Origin Coffee,因为品种相同,也常被称作“单品”。

这些单品,一个批次的产量可能多达几百公斤,也有可能只有十几公斤(传说中的“微批次”)。喝完就没了,世界上也就再也没有同样口味的咖啡豆了。

明白了单一产地咖啡豆,拼配咖啡豆(Blend)也就好理解了。拼配豆就是把多种单一产地咖啡豆混合在一起,让口味更加复杂。拼配的原因和目的有很多,在此暂不展开谈,但因为常被用来做意式浓缩咖啡,所以也常被叫做“意式拼配豆”。实际上,拼配豆并不限于做意式咖啡,做手冲之类的也没问题。

我们常见的浓缩、美式、各种奶咖,都是在意式浓缩咖啡的基础上做成的,所以通常把这类咖啡,都叫做意式咖啡类。如果上述的意式浓缩咖啡是用单一产地咖啡豆做的,即用SOE做的,那么这些咖啡都可以叫SOE咖啡。

你可以称他们SOE美式、SOE拿铁、SOE卡布奇诺、SOE Piccolo(短笛)、SOE 澳白,等。

02 / 12 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》从商业逻辑上来看,开咖啡店,其实并不是一个好生意。
  
  为什么?
  
  咖啡店想要赚钱,需要解决一个问题:坪效>租金。
  
  什么意思?
  
  坪效,就是门店每平方米创造的收入。
  
  用一个公式来表示,就是:
  
  坪效=店铺总收入 ÷ 单店总面积
  
  我们通常用坪效来衡量店铺的经营效率。
  
  坪效越高,店铺的经营效率就越高,盈利能力也就越好。
  
  而对于线下门店来说,租金是最主要的成本之一。
  
  因此,一家门店需要盈利,就要做到让它每平方米的坪效>租金。
  
  对于咖啡店来说,也是如此。
  
  在不同的地段,租金基本上都是固定的。
  
  好的地段人流量大,租金也相应高,你付出的租金,跟旁边的服装店、餐饮店、化妆品店的租金,是一样的。
  
  但是,相比之下,你的坪效,通常并不高。
  
  为什么?
  
  你可以想象一下,人们通常会在什么场景下喝咖啡?
  
  比如,早上,你会在上班路上买咖啡,带去办公室喝。
  
  或者,中午吃完饭,你会买一杯咖啡,拿回办公室喝。
  
  或者,下午,你会约个朋友,在咖啡店里坐着喝,边喝边聊,有时候,一坐就是一下午。
  
  一般情况下,这几种场景是最多的。
  
  所以,咖啡店什么时候坪效最高呢?
  
  通常,是在早上和下午,尤其是在下午这个时间段。
  
  你想想看,一家咖啡店,租金成本是固定的,但是顾客买一杯咖啡30块左右,就可以坐一下午。
  
  因此,它的坪效,通常就不会特别高。
  
  咖啡店想要做到坪效>租金,相比于其他的服装店、餐饮店、化妆品店,就会困难得多。
  
  但是,即便如此,开咖啡店这个生意还是一片红海。
  
  有许多咖啡品牌,都获得了很大的成功。
  
  明明不是一个好生意,为什么居然还有人能够做得这么成功呢?
  
  一定是因为,他用特殊的方法,解决了坪效>租金这个问题。
  
  比如,星巴克。
  
  很多开咖啡店的人,都想学习星巴克,可是最终学下来,都没有做成。
  
  为什么?
  
  为什么你开咖啡店就亏,而星巴克开咖啡店就赚呢?
  
  星巴克到底做对了什么?
  
  很多人说,星巴克最值得称道的,是它创造了第三空间。
  
  什么是第三空间?
  
  你家是第一空间,公司是第二空间,而星巴克,就是第三空间。
  
  当你不需要待在公司,也不想要待在家里的时候,星巴克就是一个好去处。
  
  它可以成为你和朋友交流的据点,或者你独自享受休闲的空间。
  
  很多人说,第三空间就是星巴克成功的关键。

  
  可是,请你仔细地想一想,难道其他咖啡店就不是第三空间了吗?
  
  所有的咖啡店,其实都是第三空间,这并不是星巴克独有的特点。
  
  那为什么有的咖啡店失败了,而星巴克就成功了呢?
  
  第三空间其实并不是星巴克成功的真正原因。
  
  那星巴克的特殊解法,到底在哪?
  
  其实,让星巴克成功的,不是第三空间,而是第三空间的价格。
  
  什么意思?
  
  我们先来看一组数据。
  
  一家普通的咖啡店,它的成本结构大概是这样的:
  
  原料成本:30%
  
  房租成本:25%
  
  人工成本:25%-30%
  
  运营/折旧/损耗成本:15%
  
  一杯售价30块的咖啡,原材料成本大概占了30%。
  
  也就是说,你花30块买的咖啡,里面只有9块钱是付给咖啡本身的。
  
  曾经有个节目,痛批星巴克,说星巴克在中国卖得比西雅图还贵,而且星巴克的咖啡原材料成本只有5块多。说星巴克太黑心了,在中国赚钱赚疯了等等等等。
  
  很多媒体都是这么认为的。
  
  可是,他们可能没有思考的是,咖啡店的成本,不仅包括原材料。
  
  那咖啡店的成本,还包括什么呢?
  
  第二个非常重要的成本,就是租金成本。
  
  租金大概占咖啡店成本的25%。
  
  店铺所在的区域不同,租金的价格也不一样,但是平均来说,租金大概的占比是25%。
  
  这是必须要付的成本,并且根据你生意的好坏,它的占比还不一样。
  
  生意越差,租金的占比越高。
  
  第三个重要的成本,是人工成本。
  
  人工成本大概占比在25-30%。
  
  一家星巴克大概有多少个员工呢?
  
  你能在店里看到的员工,大概就有4、5个,加上你看不到的,一家星巴克大概有10位员工左右。
  
  人工成本也是非常高的。
  
  第四个重要的成本,就是运营、折旧、损耗等的成本。
  
  这些成本大概占15%。
  
  好,了解这四个成本之后,现在我们来算一笔账。
  
  把这些成本全都扣掉,那一家咖啡店能剩下的利润是多少呢?
  
  所有的成本加起来:
  
  30%+25%+(25-30)%+15% = 95-100%
  
  剩下的利润,只有0-5%,几乎为零。
  
  成本都是刚性成本,而咖啡的价格也上不去,也因此,剩下的利润,就几乎为零。
  
  那星巴克是怎么盈利的呢?
  
  我们刚才说,很多咖啡店能做成,一定是因为,他用特殊的方法,解决了坪效>租金这个问题。
  
  这个问题,基本上只有两种解法,一是提高坪效,二是降低租金。
  
  那星巴克用的是哪一种?
  
  星巴克的核心解法,是降低租金。
  
  为什么?
  
  我们来看一组数据:
  
  一家普通咖啡店的租金大概占收入的25%,平均来说,大概在12-15元/天/平方米。
  
  但是,同样的地段,如果开的是星巴克,租金只要3.5元/天/平方米。
  
  为什么啊?
  
  为什么星巴克就能租得这么便宜?
  
  这太夸张了吧!
  
  因为,他是星巴克。
  
  一家新商场开业,总希望招揽一些有名的品牌,来吸引流量。比如优衣库,比如星巴克。
  
  因此,商场给这些品牌的租金,就是特别便宜。
  
  他们享受了品牌的溢价。
  
  星巴克的租金,大概只占它收入的10%,这要比一家普通的咖啡店(25%)便宜得多。
  
  扣除投资收益,星巴克在2018年的利润率是15.9%。
  
  而星巴克省下的租金是多少呢?
  
  从25%降到10%,它省下的租金大概是15%。
  
  利润15.9%,省下的租金15%。
  
  这也就意味着,星巴克的利润,几乎就等于它所省下来的租金。
  
  所以,他不是靠第三空间赚钱,而是靠第三空间的价格赚钱。
  
  他就是有办法拿到比别人便宜的租金,这才是他真正赚钱的逻辑。
  
  总结一下,星巴克的解法,是用品牌溢价来降低租金。
  
  如果你看不明白这件事,你就会觉得我也可以做一个星巴克,我也可以做出跟它一样好喝的咖啡。
  
  但是,这不是最关键的,最关键的是,他的租金比你便宜。

01 / 12 / 2020

 星图注册官网《Q3249-1383 》星巴克提供代磨粉服务,不是星巴克买的咖啡豆也可以。跟店员说明自己家里的咖啡机类型,比如摩卡壶、意式咖啡机等等。

  那么星巴克咖啡豆要磨几号研磨度?咖啡粉磨得越细越好吗?应该怎么定义咖啡粉的粗细程度?研磨过后的咖啡粉粒状有大有小,那么这些粉粒状的大小对一杯咖啡的影响究竟大不大呢?

  在制作咖啡之前,我们需要把咖啡豆研磨成细小的颗粒,以释放咖啡迷人的芳香和口味。因此,选择正确的咖啡磨和研磨程度显得尤为重要。我们应该如何挑选咖啡磨,又应该如何设定它呢?为此,我们可以通过以下4点来判断咖啡的研磨。

  咖啡研磨的基本原则主要有四个:

  1、选择适合冲煮方法的研磨度。根据磨豆机的特性以及烘焙程度来适当调整。一般而言,冲煮的时间越短,咖啡粉必须极力扩张更多表面积跟水接触,所需的颗粒就愈细;反之,冲煮时间拉长,研磨的颗粒必须愈粗,以免萃取出不必要的杂质。

  2、研磨时所产生的温度要低。不管使用什么磨豆机,在运作时都会摩擦生热,在这个加热过程中会加快挥发的速度,所以尽量确保研磨时产生的温度低。

  3、研磨后的粉粒要均匀。粉粒均匀的重要性前面说过啦,小编在这里就不说啦。

  4、研磨一定要在沖煮前最后一刻做,太早研磨,会使咖啡增加与空气及湿度接触的表面积,逐渐丧失芳香。

  研磨豆子的时候,粉末的粗细要视烹煮的方式而定。研磨粗细适当的咖啡粉末,对想做一杯好咖啡是十分重要的,因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间,如果粉末很细,又烹煮长久,造成过度萃取,则咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,导致萃取不足,那么咖啡就会淡而无味,因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

  决定咖啡研磨程度的三个因素

  1制作咖啡所用的器具或机器

  制作咖啡时,使用器具或机器的时间越短,所用咖啡粉应该越细;相反,制作咖啡所用的时间越长,所用咖啡粉应该越粗。

  如,意式咖啡机制作一杯espresso(浓缩咖啡)所用时间只有20到30秒,它需要用到极细度研磨的咖啡粉;法压壶制作一杯咖啡,需要用到3~4分钟的时间,所以它需要用到粗度研磨的咖啡粉。

  2咖啡豆的烘焙程度

  通常情况下,一般会用咖啡粉的研磨程度来控制咖啡的风味稳定。当咖啡豆烘焙越深,越应该磨得粗一些;相反,咖啡豆烘焙越浅,则应该磨得细一些。

  如果你常用的制作方式是手冲,喜欢不是很苦,也不是很酸的咖啡,希望喝到的风味比较均衡。那当你拿到一包中度烘焙的咖啡豆,就可以磨得像白砂糖一样的粗细,属于中度研磨度;如果是中深度烘焙的咖啡豆,则需要磨得稍粗一些;同理,如果是浅度烘焙的咖啡豆,则需要磨得稍细一些。

  3所要得到的咖啡风味

  如果您有意识地想用咖啡粉的粗细来调节所制作出咖啡的最终风味,则有一个通用规律:咖啡粉越粗,酸味越强;咖啡粉越细,苦味越多。

  同一款咖啡豆,如果想得到一杯更醇厚的咖啡,不妨把粉磨得细一些;如果想喝到水果的调性,可以磨得粗一些。

  制作美味香浓的咖啡是一门艺术,也是一门科学。

  咖啡豆的选择、咖啡粉的研磨程度,甚至是使用什么样的水质也很有讲究,这也许就是咖啡的魅力所在。

  用心烹煮一杯香浓咖啡,慢慢品尝,肯定别有一番滋味。

  最后,磨豆机要勤于保养,定期拆下刀盘,清除里面的油垢,刀盘是消耗品,每磨800~1000磅左右就会磨钝,记得要换新,否则磨出来的颗粒,粗细参半,会造成萃取不均,减损咖啡好风味。

30 / 11 / 2020

星图注册官网《Q3249-1383 》近期环保意识抬头,不少咖啡器具厂商研发出金属滤网,省去较不环保的滤纸只要使用过后清洗干净又能够重复使用,由不锈钢制作也是耐用坚固。

建议:使用后要用干净牙刷轻刷,以食用小苏打粉去油,才不会影响下次的冲泡口感。金属咖啡滤网能够让油脂也萃取出来,口味上会更加厚实也更接近咖啡豆的原味,在盲测中也能感受出跟滤纸的不同。
优点:较为环保,透过冲洗重复使用;较能喝到咖啡的原味,厚实的口感。

缺点:细粉容易造成过度萃取导致苦味过重;细粉会通过滤网至咖啡内,口感可能会有渣感。
  过滤方法有各自的优点缺点,滤纸只是煮咖啡中的一小个环节,咖啡的口感影响因子非常多。而每种滤纸的口感又因流速不同,你可以多试几种,挑选到属于自己适合、喜欢的器具,煮出一杯属于您的咖啡。

28 / 11 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》用铜壶煮水相对于用其它的铝壶,不锈钢壶等煮水都要好得多。因为铜壶煮水虽然在一定温度下,即使析出的也是微量铜元素。对人体是有好处的。因为人体内需要各种微量的铜元素。而从其它的地方又得不到铜元素。因铜具有杀菌的作用,对身体有益,有钱的国家都用铜作自来水管线的。铜壶只是金属在烧水过程中都会分解微小一部分金属物质。不过,铜的密度比较高,相对铝铁而言,分解量更小,比铁铝稳定。
  
  从五行上讲,金生水,铜属金,而且它比金银的吸纳力量都强,用铜壶煮水很好。
  
  过去,人们对铜绿了解不多,甚至有人认为它是有毒的。其实,饮料和食物是安全还是危险往往取决于量的多少。正如美酒被称为“万药之王”,沉溺其中却绝对有害。铜绿的性能其实非常稳定,根据日本东京大学医学部教授丰穿行平的“铜的卫生学报告”,铜绿不溶于冷水和热水,所以进入体内也不会被吸收。铜壶、铜锅和铜制盛水容器被使用了几千年,至今尚未收到任何人体健康由此受损的医学报告,就是铜绿无毒也无害的一大明证。
  
  现代生活中人们摄入的铜元素都偏于不足,每日摄入量只有0.8毫克左右,而正常人每日需要铜元素2毫克,故专家建议,除了多食动物肝脏,牡蛎,豆类,蔬菜,水果,燕麦等含铜丰富的食物之外,生活中还应该有意识的多使用铜制餐具—-铜铲,铜炒勺,铜火锅,铜筷子,铜勺等铜制品,以补充铜元素。
  
  铜是合成血红蛋白的催化剂。贫血是常见的血液系统疾病,多属缺铁性贫血,但仍是百分之20到30的缺铁性贫血常规给予铁剂治疗难以见效。原来是肌肉缺乏铜。铜不仅参与红细胞中铜蛋白组成,还是构成人体多种铜酶的主要成分。铜酶是体内铁离子的吸收,利用,转化及红细胞等生代谢的催化剂。因此,铜的缺乏,会影响血红蛋白的合成,使贫血难以纠正。若同时把铜补进去,定会收到立杆见影之功效。

27 / 11 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》用铜壶煮水相对于用其它的铝壶,不锈钢壶等煮水都要好得多。因为铜壶煮水虽然在一定温度下,即使析出的也是微量铜元素。对人体是有好处的。因为人体内需要各种微量的铜元素。而从其它的地方又得不到铜元素。因铜具有杀菌的作用,对身体有益,有钱的国家都用铜作自来水管线的。铜壶只是金属在烧水过程中都会分解微小一部分金属物质。不过,铜的密度比较高,相对铝铁而言,分解量更小,比铁铝稳定。
  
  从五行上讲,金生水,铜属金,而且它比金银的吸纳力量都强,用铜壶煮水很好。
  
  过去,人们对铜绿了解不多,甚至有人认为它是有毒的。其实,饮料和食物是安全还是危险往往取决于量的多少。正如美酒被称为“万药之王”,沉溺其中却绝对有害。铜绿的性能其实非常稳定,根据日本东京大学医学部教授丰穿行平的“铜的卫生学报告”,铜绿不溶于冷水和热水,所以进入体内也不会被吸收。铜壶、铜锅和铜制盛水容器被使用了几千年,至今尚未收到任何人体健康由此受损的医学报告,就是铜绿无毒也无害的一大明证。
  
  现代生活中人们摄入的铜元素都偏于不足,每日摄入量只有0.8毫克左右,而正常人每日需要铜元素2毫克,故专家建议,除了多食动物肝脏,牡蛎,豆类,蔬菜,水果,燕麦等含铜丰富的食物之外,生活中还应该有意识的多使用铜制餐具—-铜铲,铜炒勺,铜火锅,铜筷子,铜勺等铜制品,以补充铜元素。
  
  铜是合成血红蛋白的催化剂。贫血是常见的血液系统疾病,多属缺铁性贫血,但仍是百分之20到30的缺铁性贫血常规给予铁剂治疗难以见效。原来是肌肉缺乏铜。铜不仅参与红细胞中铜蛋白组成,还是构成人体多种铜酶的主要成分。铜酶是体内铁离子的吸收,利用,转化及红细胞等生代谢的催化剂。因此,铜的缺乏,会影响血红蛋白的合成,使贫血难以纠正。若同时把铜补进去,定会收到立杆见影之功效。

26 / 11 / 2020

 星图注册官网《Q3249-1383 》在中东地区,人们还是用捣碎的方法来把豆子敲成大小不一的颗粒,但在大多数的人已逐渐使用磨豆机的时候贝拉一沙瓦林亲自做了个实验,是捣碎的好喝还是研磨较佳,同为求公信,并同时请了美食监赏家品尝这两种咖啡,最后大家都认为捣碎了的咖啡粉比研磨的咖啡更 为令人着迷。

  要磨出让人满意的咖啡粉,真的很简单,只要多尝试几次,找出自己最喜欢的风味,其实没有一定的标准。但大致上来说,磨的太细的咖啡粉(powerdered)香气很容易跑掉,比较适合现磨现喝。

  往上一级的咖啡细粉(very fine)是使用电动咖啡壶时用的,这是因为细的咖啡粉冲出来的咖啡比较多,通用公司行号,或餐厅的附餐饮料多用这一种。

  接下来是细粒(fine),它的大小约像砂糖般的粗细,滴水式的煮法就很适合用这一类的粗细。

  中等(medium),颗粒咖啡粉在冲泡时的份量不多,得多放些咖啡粒才行,也因此煮出来的咖啡较为香浓,有些咖啡壶也要用中等的咖啡粉,因为太细的粉末会掉进筛盘里,但是壶里的水需要10分钟以上才能煮好一壶咖啡且份量不多,可说是最不经济的颗粒。

  磨豆的机器有很多种,其中最普遍的是家庭用的电动磨豆机,可磨出各种不同粗细大小的颗粒,体积小又轻便,价格也不很贵,是家庭或人少时很好的选择。

  手动式磨豆机就是那种摆在咖啡店,看起来古古的,很诗情画意的那一种,就算不拿来磨豆当做摆饰用也很漂亮,只是这一款磨豆机所磨出来的颗粒比较大,还有速度也比较慢。

  咖啡店用的专业电动磨豆机可以磨出多种不同粗细的颗粒,速度快,份量多是这种磨豆机的优点。

  很多新款的 espresso 咖啡机都附合磨豆功能,但风险是它不一定能够满足你的要求,如何取舍,全看消费者的选择。

  espreeso 使用气压式冲泡,全部过程只需 20-25秒,在这么短的时间,啡咖精华能否适度萃取,粉粒的粗细便极为重要。粉粒过细,蒸气穿透的面积相对变大,会造成过度萃取,浓而不香。太粗的伙 粒,阻力小,咖啡变成稀淡,creme 成橘色。所以购买磨豆机要以有微调功能为佳。便宜的磨豆机构造像家用多功能搅拌机,刀片呈风车状,研磨后的豆子形状方正,不利萃取。使用圆锯片式机器豆 子会成不规则状,触水面广,虽然单价较高,但仍值得。

25 / 11 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》手冲壶无分好坏,每个人都会有自己心仪的一把壶。对于刚进入咖啡行业的咖啡师或者喜爱喝咖啡的“品鉴师”,看到市面上各种各样的手冲壶,马上眼花缭乱。手冲咖啡器具品牌有很多,如Kalita,Kona,Hario,Tiamo,Yami,Bonavita等等,每个品牌都有自己的特色,有的品牌还生产多种类型的手冲壶。
  
  单品咖啡越来越受市场欢迎,而冲泡单品咖啡的器具也琳琅满目,手冲壶更是层出不穷,不同的材质、壶嘴、把手、重量、保温性等等,对于冲煮都会有着或轻或重的影响,不同的玩家也有不同的选择。

HARIO 长嘴云朵壶(咖啡馆最常用)

壶身特点:壶嘴为偏大口径/壶口为平切式

冲煮特点:出水水流偏粗,细水流控制需要技巧,大口径的设计让咖啡在加入热水萃取时有更大空间膨胀

Kalita 大嘴鸟手冲壶

壶身特点:壶嘴部分拉宽

优点:嘴巴末端的部分拉到像鸟嘴一样,这样可以让水压加大,光是细细的水柱就可以产生足够的冲力,达到萃取咖啡颗粒的需求。但也因为嘴身很大,而使得这种手冲壶不适合做摇晃壶身的动作;让其稳定地提供小水柱是最初设计的重点。

壶身特点:铜质导热性较好且散热均匀,造型高贵,相貌上给人的感觉沉稳、踏实。让使用之人也透出一股老练的味道。
冲煮特点:Kalita1L的壶颈形态非平滑上升,而是呈三角流线从壶身至嘴尖逐渐拢起,增加弧度,由此来限制出水流速。注水力度相比豪迈的外表要柔和的多。

24 / 11 / 2020

星图注册官网《Q3249-1383 》在日文杂志‘グッとくる コーヒー’里面,有提到关于常见到的几款手冲咖啡滤杯的流速,是个非常有趣的结果,平常在手冲咖啡的时候,似乎比较没有讨论到这一点。那让我们来看上面这张图片,从左到右,冲煮时间从快到慢,按照顺序分别是:

HARIO V60 → KONO → 甜甜圈滤杯 → KALITA → MELITA

杂志上说的这个萃取时间的快慢,只是个比较,并没有确实的数据,让大叔我心痒痒的,只好用很笨的方法,来测量手边有的几款咖啡滤杯。虽然不太严谨,但多少有点参考价值,希望能抛砖引玉,一起来发掘手冲咖啡的秘密。

先用 400CC 的水量,直接倒进去没有放滤纸的滤杯里面,看要多少时间流完。这个方法对锥形滤杯来说有点蠢,所以就只做几款梯型滤杯。

【无滤纸组 流速测试 秒/400CC】

KALITA 101陶瓷滤杯 12秒

SANYO 三洋陶瓷滤杯 18秒

BONMAC 单孔陶瓷滤杯 28秒

KALITA 102 陶瓷滤杯 28秒

KALITA 185 陶瓷滤杯 34秒

土佐和纸专用 不锈钢滤杯 46秒

KINTO 金属滤网滤杯 57秒

接下来再放进扇形滤纸,同样倒入400CC的水量,在没有咖啡粉的情况下测试流完的时间。

【滤纸组 流速测试 秒/400CC】

名称 时间

SANYO 三洋陶瓷滤杯 45秒

SANYO 三洋陶瓷滤杯 新版 35秒

BONMAC 单孔陶瓷滤杯 50秒

KALITA 101 陶瓷滤杯 1分52秒

KALITA 波佐见烧陶瓷滤杯 35秒

KALITA 102 陶瓷滤杯 52秒

KALITA 155 不锈钢滤杯 1分05秒

KALITA 185 陶瓷滤杯 未测试

土佐和纸专用 不锈钢滤杯 未测试

KINTO 金属滤网滤杯 未测试

Hario V60 玻璃滤杯 圆锥型 25秒

Hario V60 陶瓷滤杯 圆锥型 46秒

Hario V60 陶瓷滤杯 新版 30秒

UN CAFE 陶瓷滤杯 圆锥型 60秒

Melita 虹吸式滤杯 3分40秒

实验结果出来后,原本没放滤纸的时候,流速最快的 KALITA 101陶瓷滤杯,反而变成最慢,这是什么原因呢?原来问题就出在滤纸与咖啡滤杯的贴合度,我们在使用扇形滤纸的时候,都要先将侧边对折,所以纸张在底部的厚度会变成两倍,这个部份会贴合在滤杯内侧的最下面。如果你手边刚好有 KALITA 101滤杯的话,实际操作一次,就会发现到它的三个出水孔都被滤纸给遮住了大半。

那为什么 BONMAC 跟 SANYO 陶瓷滤杯不会有这个情形呢?因为它在出水口旁边有做出一条肋骨般的沟槽,它会让滤纸跟滤杯底部出现空隙,所以水流速度不会受到影响。没有这两款滤杯的朋友,可以参考红泽咖啡先前就发表过的文章:‘田口护。巴哈咖啡馆 手冲咖啡未揭露的秘密。’

所以知道了这些滤杯的差异之后,在使用KALITA 101 跟 102 陶瓷滤杯的时候,你就必须调整咖啡研磨粗细,或者是使用的粉量。建议流速最慢的滤杯,就使用较少的粉量萃取较少的咖啡液体,反之亦然。

另外,锥形滤杯虽然不在这次的测试中,但是我们能够想像到,影响它流速的原因,也绝对是跟滤纸和滤杯贴合的程度有关系,所以各品牌都在内侧导水沟槽下功夫。