14 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》瑰夏咖啡(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的,然后送到肯尼亚的咖啡研究所。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年哥斯达黎加引进,一直以来并没有太多人关注瑰夏咖啡,直到有一天,由Don Pachi最初由埃塞俄比亚西南的小镇GESHA带到哥斯达黎加,之后瑰夏咖啡又从沿著南部线路进入巴拿马,巴拿马的艾斯米拉达庄园将它从其他品种中分离了出来,并一举打入了全国咖啡大赛冠军。

瑰夏咖啡具有饱满的甜味,极为干净的口感,丰富的气味一直从浆果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。一种非常明显的香柠檬(佛手柑)一般的余味也是其典型的杯测属性。迄今为止,瑰夏咖啡,一直是咖啡品种中的冠军。

1、历史

1931年默默无闻地从埃塞俄比亚西南部的瑰夏山(Geisha Mountain,恰巧与日文的艺妓同音)输出肯尼亚,浪迹坦桑尼亚、哥斯达黎加,60年代辗转移植到巴拿马,之后又熬过近半个世纪,才一鸣惊人,击败常胜军波本、卡杜拉、卡杜艾、帝比卡等品种,一口气囊括2005、2006和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛首奖。2007年,美国精品咖啡协会(SCAA)主办的国际名豆杯测赛,瑰夏又拿下冠军,竞标价更以每磅130美元成交,创下竞赛豆有史以来最高身价纪录。据悉,后来的巴拿马国宝豆竞赛活动将分成瑰夏与非瑰夏两组,免得又被瑰夏抢走其它品种的光彩。瑰夏咖啡属于帝比卡家族的一员,却在离开埃塞俄比亚七十多年后扬名立万,更应验了埃塞俄比亚是阿拉比卡基因宝库的说法,随便施舍一个品种出国,就足以在咖啡市场中兴风作浪。

瑰夏咖啡(geisha) 在世界很多地区有种植,是精品咖啡中的新王者,其中以巴拿马、危地马拉、哥伦比亚等拉美国家品质比较高,价格也高。

2、瑰夏咖啡豆特点

生豆:非常漂亮的蓝绿色,玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味,看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的,但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。

为了突出这支豆子的特性和香气,烘焙度至濒临二爆,濒临二爆和二爆一响是比较常用的烘焙度,就像前面说的比较能发挥出豆子本身的特性,太浅会出杂味,太深则会损耗花香气和果酸,当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。

熟豆:烘焙过的熟豆,看上去会有一些“褶皱”,有此“性感的褶皱”的豆子都是为了突出其原味和果酸,但如果生豆本身的素质不高就会出一些杂味,比如腐朽的泥土味、草味和干涩味,这些味道都是烘焙者应尽量避免的,烘焙好的瑰夏有迷人的柠檬柑橘系香气和超甜的蜂蜜奶油味。

3、风味

花香,热带水果,浓烈的甜度;这些便是瑰夏一直以来带给我们的感觉。恰当的烘焙,她们带给你的感觉简直像在啜饮一束鲜花的芬芳。也许您还不了解关于瑰夏咖啡的故事,它本是一个来自埃塞俄比亚的古老原生种,作为一个咖啡样本被带进了哥斯达黎加的咖啡实验园,并且被分发到了几个小型农园进行小规模试种。

一直以来并没有太多人关注瑰夏咖啡,直到有一天……巴拿马的艾斯米拉达庄园将它从其他品种中分离了出来,并一举打入了全国咖啡大赛冠军。

她是如此的不同凡响,水果风味和花香元素简直像是来自地球另一端非洲埃塞俄比亚的耶加雪菲。当然,现在这些都是旧闻了。一些小型的农场也得到了瑰夏种,并且跃跃欲试的也想要种出他们自己的瑰夏。

然而结果却不尽相同:受天气,土壤,海拔高度的影响,这个“明星”品种在不同的地理位置种植的口味似乎也并不太一样。不过在阿克特南果地区,我们看到典型的瑰夏咖啡特征:修长的豆型,烘焙时的变化,以及杯中的清雅脱熟的风味。

瑰夏咖啡的干香气非常上扬明亮,有著玫瑰和茉莉花香的特质,还能带出蜜柚以及柑橘香味,浅烘焙有坚果香气;湿香气同样有榛子味道,并且涌现出更多的花卉特质。口感风味方面,前期与之前上扬的香气相比可能稍显温和含蓄,稍冷却一点,花果风味伴随著温度下降逐渐上升,冷香异常出色(甜果脯,玫瑰果,橙釉酱,草莓果酱,丝丝松木味、樱桃、香草、玫瑰味渐渐退去,可以导出柠檬味的果香)。这是一个可以运用大量形容词来赞美道的咖啡,回甘丝丝的甜蜜,这(风味)是在考验这支咖啡的明亮度,特别是在浅度烘焙的情况。

13 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》手冲咖啡粉粗细标准单位研磨刻度和一人份用量
水流控制:★★☆☆☆
保温性能:★★★★☆
上手难度:★★★★☆
简洁的设计,水流可大可小,但是需要好好练习才能保证水流的稳定性,也分大小两个版本
水流控制:★★★☆☆
保温性能:★★★★☆
上手难度:★☆☆☆☆
这款电子控温,有芯片,设定好温度会自己到达该温度停止,还有保温功能,人体工学上的设计使拿握时感觉轻盈,新版本壶内有限流阀,更好控制水流
粗细度是控制苦涩的良方,因为磨得愈细,萃出率愈高,愈易把绿原酸、奎宁酸、咖啡因和碳化物等高分子量的涩苦物萃取出来。反之,磨得太粗,萃出率愈低,愈不易萃出高分子量的涩苦物,但中分子量的甜香滋味,也可能因萃取不足,而残留在咖啡渣内,形同浪费。因此咖啡师每日要留意粉的粗细度是否正常,太粗或太细都会造成不正常萃取而影响咖啡风味。
  各式泡煮法的研磨度,由粗而细,依序为:
  法式滤压壶(粗研磨),电动滤滴壶(中粗),手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯(中度),摩卡壶(中细),浓缩咖啡(细),土耳其咖啡(极细)。
  根据欧洲精品咖啡协会(SCAE – Speciality Coffee Association of Europe )的研究,法式滤压壶的粗研磨表示每颗豆子被碾碎成100~300个微粒,每个直径约0.7毫米。电动滤滴壶的中粗研磨,每颗豆子被磨成500~800个微粒,直径约0.5毫米。手冲和虹吸的中度研磨,每颗豆子被磨成1,000~3,000微粒,直径约0.35。浓缩咖啡的细研磨,每颗豆子磨成3500个微粒,直径约0.05毫米。土耳其咖啡磨成面粉状的超细粉末,每颗豆磨成15,000~35,000微粒

12 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》此刻敲着键盘,角色身份是“码字工”的我,同时也是一名咖啡师。
每当站上吧台的时候,内心总有一股希望与顾客交流的欲望。
(不知在座的咖啡师们,你们是不是也这样?)

假如把咖啡师的日常工作内容“解压缩”后细看,
你会发现居然跟医生、翻译家挺像的。

我认为一名咖啡师最最最最需要具备的,
是通过跟客人交流、沟通,在获知对方(今天的心情状态)咖啡味道的诉求后,
进而对其对症下药(正经脸.jpg)

你有试过吗?

在不工作的休息日里,我喜欢跑到相熟地咖啡馆里喝咖啡。
除了因为去熟悉的地方能令我有足够的安全感之外,更多是因为那家店的人情味。

像我们这种天天跟咖啡打交道的人,有很多时候走进咖啡馆在跟咖啡师打完招呼后,
都会出现一瞬间的茫然:不知道今天要喝什么。
而每当这个时候,咖啡师假如能恰到好处的“关心”,你自然而然便会把“选择权”放心地交给咖啡师。

选择困难症

话说回来,有许许多多第一次去咖啡馆喝咖啡的朋友,都会因为不懂咖啡,而不知自己该喝什么咖啡。
这时候,咖啡师扮演的“其他角色”便要轮番派上用场了。

· 要像医生一样细心 ·
对顾客进行“望闻问切”;只有在充分了解对方对咖啡的诉求之后,
才能更好结合我们的咖啡知识&销售经验,给客人推荐对口的产品;

· 要像翻译家一样耐心 ·
把那些专业的咖啡术语转化成简单、通俗易懂的语言告诉对方,
“接地气”才会走更远。

咖啡师不能一味推荐自己认为“好”的咖啡

每个咖啡师都希望(对方听自己的)自己的服务态度、做的咖啡被客人认可,
毕竟收到客人的赞同和赞赏时候,那份成就感真的真的hin开心。

可是身为咖啡师的你,不能只根据自己的口味喜好而去给客人作介绍推荐,
因为这样不仅不能满足客人的需求,一不小心还会让自己的小心脏受伤哈。

但也许你会反驳我说,“这招我万试万灵!”
咳咳,码字工我还是劝你适当的及时回头是岸devil。

喝咖啡是个过程,是需要适应的。
大部分的消费者,是无法第一次就习惯咖啡味道。有可能会因为一两次的不习惯,就对咖啡敬而远之。

一个咖啡师的自我修养?

这些年大家讨论的论点有很多,
我试着提出其中几个我感兴趣的跟大家分享。

学会尊重,保持距离
作为一名咖啡师,尊重为本是最基本的要求。
“尊重顾客是一种常识,尊重上级是一种天职;尊重同事是一种本分,尊重下级是一种美德,尊重所有人是一种修养。”

我曾见过有的咖啡师在做完一杯手冲咖啡给客人,在一番探讨后,便开始“教育”对方。可能对有些客人来说,你的热心说教干货满满、充满吸引力;
但对有些人来说,ta之所以点一杯手冲咖啡,为的只是单纯地想用自己方式喝,真不需要知道太多专业的咖啡风味形容。

但有的咖啡师彷佛没感觉到,依旧在滔滔不绝地说。

11 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》不知道大家还记不记得2018年,星巴克将啤酒和咖啡这两个令人上瘾的元素整合在了一起。

上图为星巴克在2018年10月上新的三款饮品。遥想当年,人民的脑瓜特别亮,各种新研发的(黑暗料理)美食,如红油辣椒味冰淇淋、螺蛳粉味月饼,只有你想不到,没有它做不到的。

其中,「甜香啤酒风味拿铁」当时备受追捧。让一众老酒鬼暴露天性,甚至是一群不喝酒的小白也跟着直呼“上瘾”。

这款「甜香啤酒风味拿铁」的酒味,按照当时的评论,可看出其还原程度是杠杠的。毕竟打嗝都是内味儿。

还原程度那么高,就必定有人馋了。但是,酒味拿铁啊,有的小伙伴担心喝了之后被交警叔叔带走。

其实,星巴克中国后来在微博中也有说明,这款拿铁饮品中的啤酒味来自其特质的啤酒风味糖浆。

后来更是有曾在星巴克呆过一段时间的小伙伴在网上留言称,这些糖浆属于季节性限量供应的,用完了就没了。而这款啤酒风味的拿铁更是将普通拿铁的全脂奶换成了全脂奶+稀奶油的混合液。

前面提及了,啤酒风味拿铁属于季节性限量供应,卖完就下架了。但即使下架了,大家还是对啤酒拿铁念念不忘。

2021年8月6日,星巴克中国在其官方微博中发布这款大家心心念念的啤酒风味拿铁饮品将回归到星巴克的菜单上,并加上了「绵云」的元素。但只能在8月10日开始算起的两周内能再次享受到这款没有酒精的啤酒拿铁。

这款七夕限定的无酒精啤酒风味拿铁刚宣布回归,就已经有小伙伴留言表示等不及了。

近几年,关于酒元素和咖啡元素的饮品层出不穷,先是在酒圈子里出现了含咖啡的鸡尾酒,比如原料最简单咖啡马天尼(Coffee Martini),咖啡液、咖啡利口酒、伏特加,再加上冰和调酒师的摇匀,即能出品。

从配料中细看,不难看出是为了让鸡尾酒爱好者去尝试咖啡的味道,这可能只能满足酒爱好者,却不能满足咖啡爱好者,毕竟咖啡黄金种植带中至少有70多个产国。这就是往酒里加咖啡。

而如今,更多的是在咖啡里面加酒,比如上海的OPS CAFÉ,使用的原料更为复杂,除了使用不同产地的单一麦芽威士忌,甚至连用到的咖啡中不难看到来自埃塞的豆子。既能满足咖啡爱好者对咖啡风味的追求,也能满足到对酒品质有追求的酒鬼。

不难看出,现在的趋势是往咖啡中加酒这边走的,Seesaw Coffee这个被称作是“咖啡黄埔军校”的精品咖啡品牌,在7月21日完成A+轮过亿元融资之后就传出了将于8月在上海推出一家「日咖夜酒」的咖啡店的消息。

此类产品或许能讨好年轻人,但对于一些传统的咖啡老饕而言,他们想要的是咖啡最纯粹的味道,如今的操作未免有点超纲了。

好了,今天就到这了,我得在手机上设个提醒事项,免得忘了尝一下啤酒味的拿铁是什么味道。

10 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》小编当年接触的第一款精品咖啡就是耶加雪菲,那优雅的花香、明亮酸、干净的口感至今是令我难以忘怀。相信有不少人入手的第一支精品咖啡豆也是耶加雪菲咖啡豆。在这里,前街咖啡就给大家介绍一下耶加雪菲。

耶加雪菲产区
耶加雪菲在东非大裂谷东缘,海拔1800-2000米,是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。西临阿巴亚湖自古就是块湿地,水源丰富,这也为耶加雪菲水洗处理厂提供了很好的资源。
耶加雪菲原是埃塞尔比亚的一座小镇,位于西达摩省行政区,这座小镇自古是块湿地–古语“耶加”(Yirga)意指“安顿下来”,“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。
耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词,加上海拔1700-2100公尺,常年凉爽多雾,四季如春,地势环境和独特的栽植系统为精品咖啡豆的种植提供了最佳条件。耶加雪菲附属西达摩产区,由于风味独特所以被独立了出来,自成一格,也成为了非洲地区最富盛名的产区。

耶加雪菲咖啡豆品种
耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。埃塞俄比亚被称为咖啡天然基因库,其品种繁多,鉴定分类难度大,加上埃塞政府出于对天然咖啡的保护不愿意公开这些品种信息,所以很多时候埃塞出口的咖啡豆品种都统称“Heirloom”原生种。

当地的处理法
【水洗处理法】

水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头或垃圾等)与瑕疵豆,因此生豆的外观均一,卖相极佳,普遍被认为具有高品质,因此交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。但是工程分工越细,作业与卫生管理方面的手续也就越多,风险亦越高,因而水洗式不见得就等于高品质。前街咖啡认为水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。
水洗处理咖啡由以下几个步骤形成:

  1. 去除浮豆
    将咖啡豆倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将水面上的浮豆捞除,即完成去除浮豆的步骤。
  2. 去除果皮与果肉
    透过果肉筛除机(pulping machine),将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。
  3. 发酵
    这个步骤的目的是要利用生物处理的方法,将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实,放入
  4. 水洗
    在完成发酵、去除果胶后,由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上,因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗乾淨,这一个步骤会消耗大量的清水。
  5. 乾燥与去除内果皮、银皮
    通常会利用机器(或晒乾)将咖啡果实烘乾,让水分含量降到10~14%。接著利用脱壳机去除剩馀的内果皮与银皮,即完成加工处理。

咖啡豆水洗处理的优缺点
【优点】
1.水洗法所有的处理程序都在室内,因此能让咖啡豆中的杂质降到最低,品质最高。
2.由于一开始就去除了果肉,因此完全不需要像日晒法一样,担心发霉的问题。
3.外观较为完整,卖像极佳。

【缺点】
1.程序複杂且繁琐,因此成本较日晒法高出许多。
2.会用到大量的清水,要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水,因此在水资源缺乏的地区较少使用。

风味:由于经过发酵,因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。
发酵时利用生物处理的方法将果胶去除,在完成发酵之后,需要引进源源不绝的活水,目的在于清洗干净残留在咖啡豆上的发酵菌与杂质,所以会用到大量的清水,因此在水资源缺乏的地区较少使用。虽然水洗处理法不需要担心发霉问题,不过水洗处理发醇过程会对咖啡风味产生一定的影响,所以一般精品咖啡爱好者不采用这种处理方式。水洗的咖啡口感干净无杂味,咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。

09 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》说到咖啡萃取,你们知道咖啡风味在不同的萃取阶段会有什么不同吗?前街咖啡经常提到的咖啡萃取的先后被萃取出来的咖啡味道是如何如何的,萃取咖啡时,最先被萃取出的风味是果酸感、其次是甘甜的坚果滋味,最后才会带出苦巧克力的浓厚口感,过度萃取了就是苦涩。
一杯完整呈现咖啡本来的风味特征就是好咖啡,但是有时候在冲泡的过程中也会有不完美的风味呈现,酸苦过度和苦涩难喝,那么这些不好的风味该如何避免,什么原因导致了这样的结果。那么接下来就是前街要味大家提到的萃取不足和过度萃取。
首先有必要了解一下什么是咖啡萃取,萃取是由热水通过咖啡粉,溶解并带出咖啡粉中物质的过程,经由萃取的程序,热水转变为深咖啡色的咖啡体;风味和香气则会随着咖啡的生长背景和萃取参数,以不同的轮廓呈现出来。
那么不足、过度萃取、以及理想萃取,各有什么代表的咖啡风味,来帮助品饮者辨识此杯咖啡的萃取状态呢?

萃取不足咖啡 Under Extracted
定义:热水虽通过咖啡粉,但因溶解过少、还有许多的物质残留于咖啡粉中,以至于咖啡体中并没有足够的咖啡物质。
风味:口中易感受到刺酸味、缺乏甜味、奇怪咸味、以及余韵过短且无回味的滋味。
刺酸味的酸味Sourness较为负面,舌头的味觉通常会于第一时间强烈反抗,有时还会出现过度刺激、极度生涩的尖锐感,值得一提的是,此味道与酸质Acidity不同,酸质可以说是一种风味,在形容上也较为正面,酸质一般不会让生理反应产生排斥,有时还能带出清爽、明亮的感受。
缺乏甜味,咖啡于口中的甘甜余韵,另许多品饮者回味无穷,然而,萃取不足的咖啡,整体单薄且易产生空虚感,其原因主要为咖啡粉中的物质残留过多,前段(果酸感)萃取完后,并无接续把甘甜和醇苦风味带出,以至于萃取不足,让刺酸味更加突出。
奇怪咸味,酸甜苦咸四种味道于咖啡体中并存,萃取不足时,因本身只萃取出了刺酸味,甜与苦皆尚未被溶解释出,而造成四种味道不平衡的存在,单一的刺酸味助长了咸味的明显,也让品饮者感觉到咸味!
余韵过短,好吃的食物或好喝的饮料,入口后总能感受到意犹未尽的滋味,咖啡也是一样,理想萃取的咖啡,余韵滋味可延续好一段时间,然而,萃取不足的咖啡,缺乏良好的风味,且无法带来满足和惊艳感,更不用说拥有另人回味的余韵了。

过度萃取咖啡Over Extracted
定义:热水通过咖啡粉,并溶解出过多的物质,导致咖啡体中的可溶性物质超出平衡。
风味:口中易感受到苦味、乾涩感、以及没有咖啡灵魂的空洞感。
苦味,理想萃取是果酸、甘甜、苦味兼具,而因苦味是最后被萃取出的风味,所以若是过度萃取,则会加重苦感,导致苦味过多而覆盖过其他的风味,同时,也会造成咖啡因过重等问题产生。
干涩感,多酚物质常见存在于植物、种子和树皮中,而咖啡本身也含有此物质,当咖啡被过度萃取后,再与口中唾液里的蛋白质结合,会促使干涩感加剧,造成嘴巴和牙齿皆有沙沙、干燥等不舒适的感受,且会持续回绕一段时间。
空洞感,理想萃取的风味,会让品饮者沉浸于咖啡所带来的美妙感受,而过度萃取的咖啡,缺少滑顺、香甜的风味,喝到的皆以苦味和干涩感为主,可以说是覆盖且抹灭咖啡中完美的物质,更不可能喝到咖啡特有的灵魂了。

理想萃取咖啡Ideally Extracted
定义:热水通过咖啡粉,并溶解出刚刚好的物质,让咖啡体中的咖啡物质达到完美平衡。
风味:平均地将清爽的果酸感、甘甜的坚果味、以及苦巧克力的浓厚口感表现出来,风味甜美成熟、澄澈透明、酸甜苦咸平衡、且馀韵绵长回味无穷!
甜美成熟,如同水果般,吃进去时有着丰富的酸质,咀嚼后则会带出成熟的甜味,咖啡亦是如此,喝得到清爽的酸值、也喝得到甘甜的成熟风味,即使有少许的微苦尾韵也能在余韵回甘。
澄澈透明,当咖啡达到理想萃取的境界,品饮者才能有多余的心力,去观察并感受咖啡的特殊风味和优点,想像咖啡处于萃取不足或是过度萃取的状态,品饮者的感官已被糟糕的强烈感受所淹没,即使咖啡本身品质再好,也很难表现出其美妙滋味!
酸甜苦咸平衡,酸质明亮、甜度香醇、苦味浓厚、咸感牵动彼此平衡,四种风味并存,细致、丰富、且让人陶醉,重新定义咖啡品饮的完美平衡境界!

07 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》最近看到有粉丝留言问到,使用同一款咖啡豆做手冲咖啡和做成美式咖啡,风味会有什么的不同。本文前街就来回答这个问题~在回答开始前,我们首先要区分手冲咖啡和美式咖啡之间的区别。

什么是手冲咖啡?

手冲咖啡是一种以咖啡滤杯为媒介,将新鲜的咖啡豆研磨成适宜的粗细后,通过注入适宜温度的水进行咖啡可溶性物质的萃取。搭配不同的滤杯/使用不同的研磨度,水温,注水手法,都会让同一支咖啡豆有着不同的风味口感表现。

图片

因为使用了滤杯作为支架,水注入咖啡粉萃取出物质后通过滤纸滴落下分享壶中,萃取期间不需要任何的压力,所以手冲咖啡属于滴滤咖啡。

什么是美式咖啡?

正宗的美式咖啡是需要使用意式浓缩咖啡机萃取出浓缩咖啡后再兑入适量的水进行稀释。而市面上的美式咖啡机其实是滴滤咖啡机,通过注水萃取出咖啡粉中的可溶性物质,然后通过滤纸/滤网滴落在下壶。

浓缩咖啡有别于手冲咖啡,其原理是通过9bar的压力往研磨极细并压紧实的粉层注入较高温的热水,以粉液比例1:2快速(20-30秒)出萃取浓度极高的咖啡液。当这杯浓度极高的咖啡液兑入适量的水后,就能摇身一变,成为大家熟悉的美式咖啡。因为制作过程需要压力的加持,所以美式咖啡属于增压萃取咖啡。

使用同一支咖啡豆制作手冲和美式咖啡,
风味口感有什么不同的表现?

前街这次采用来自埃塞俄比亚西达摩产区的花魁5.0咖啡豆作为冲煮对象,原因是前街在杯测这支豆子是感受到了明显的花果香气,酸质不会太过刺激,甜感表现不错。

手冲咖啡冲煮参数

Hario 01滤杯,中细研磨(中国标准20号筛网通过率约78%),水温90℃,咖啡粉15g,粉水比例1:15。三段式萃取手法注水:先注入30克水进行闷蒸30秒。接着小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’08″。

手冲方式萃取的花魁5.0咖啡风味表现为:花香,莓果、柑橘、李子的酸甜感,芒果果汁,蜂蜜,余韵为红茶的香甜。

浓缩咖啡的萃取参数#
飞马E98浓缩咖啡机,ek43s研磨机0.1研磨度,粉水比1:2,双头手柄,粉量20克粉,萃取40克咖啡液,时间24秒。

浓缩咖啡萃取的花魁5.0咖啡风味表现为:中等偏高的酸,中等的甜,偏低的苦,苦感是顺滑,入口是柑橘的酸质,紧接着是莓果的香气,余韵是深色莓果夹杂着焦糖。

从浓缩咖啡的风味表现来看,这支咖啡豆萃取出来的浓缩咖啡制作美式咖啡不宜过高比例,所以前街前后用不同咖啡与水的比例进行稀释品尝,最后确定1:6.5(40g咖啡液兑入260g的86℃热水)。

花魁5.0美式咖啡风味表现为:柔和的莓果类酸质,带有轻微的热带水果,口感类似果汁,余韵是奶油、焦糖。

小总结
手冲咖啡萃取出来的咖啡层次感要比美式咖啡高,且风味的表现会更有层次感,由于有滤纸的过滤,所以咖啡的口感更为干净清爽。而美式咖啡则有着浓缩咖啡的油脂,所以表现出饱满的咖啡口感,整体要比手冲咖啡醇厚扎实。

06 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》只有你的水好,泡出来的茶汤才好。也许你是一个想要享受日本抹茶或云南普洱茶微妙味道的消费者。或者你是咖啡店老板,希望提高利润(茶通常是所有菜单项中利润率最高的)。无论你是谁,如果你想让你的茶有最好的味道、香气和清澈,你需要注意水的纯度、硬度、温度等等。

让我和大家分享一下我对水质的了解。

理想的冲煮方式

我记得我把我的一种混合茶带到洛杉矶为一位客户服务,但当我品尝它时,却被吓到了:杯子里的茶完全没有任何特色。这个问题?你猜对了:水。

可饮用并不意味着美味可口。幸运的是,一旦你知道你在处理的是什么,有很多解决差水的方法。自从在洛杉矶的时候,我旅行的时候总是在包里放一条试水条。测试水给了我一个工作的基线。

以下是一些你可以用来判断水质的标准:

PH:中性(6-8之间);冲泡的茶酸性稍强,pH值为4.5-6。

硬度:1-4粒为理想。硬水可压口味,云冰茶。

总溶解固体(TDS): 50-150 ppm

氯:0

硬水和浑浊的茶汤

对茶叶来说,硬度确实是个问题。试试在圣安东尼奥或明尼阿波利斯冲泡吧,那里的水硬度很高,钙和镁含量很高,没有足够的空间让树叶浸泡。

这是冰茶的一个特别问题,在杯子里应该总是透明的。根据美国茶叶协会(the tea Association of the USA)的数据,在美国,大约80%的茶都是冰镇的。然而,当水的硬度超过七粒时,冰茶就会变得浑浊。

水质差导致茶汤风味不足

不过,你需要担心的不仅仅是硬度。水可能会被氯、金属、pH值等污染。即使是季节也会影响这一点,因为水处理厂会在寒冷的月份改变配方。这些因素都影响着口感、嗅觉和浸泡过程。

不幸的是,如果水里含有来自水库或当地植物的污染物,即使是最好的茶也尝起来像泥土。

碳过滤器是去除挥发性有机化合物、鞭毛虫、氯和任何可能减少好味道的东西的好方法。我建议去附近的其他餐馆看看他们用的是什么系统。试一试水,然后问问周围的人,向当地有经验的酒店业专业人士学习:酒店和餐厅经理、café员工等等。

当然,如果你不知道你应该在杯子里体验什么,品尝你的茶是没有用的。以下是一些基本的指导方针。(请记住,这是一个非常笼统的列表,因为有数千种茶叶品种。)

白茶:黄瓜、金银花和一般细腻的外形
绿茶:草茶、黄油茶、毛豆茶、豌豆茶、绿豆茶、植物茶
翡翠乌龙茶:兰花、菠菜、栀子、羽衣甘蓝、黄油、甜瓜
琥珀乌龙茶:口感顺滑,带有蜂蜜,杏子,木材,坚果,桃子和玫瑰的香味
大吉岭:清新,带有葡萄,柑橘和麝香的味道
锡兰:木材,水果,薄荷醇,葡萄干,脆,麦芽,柑橘
阿萨姆邦:浓郁的酒香,谷物,木材,焦糖,小麦,大麦,蜂蜜和麦芽的味道

苦茶难咽

不过,有个小提示:如果你的茶尝起来很苦,不要急着责怪水。问题可能是使用劣质茶叶或浸泡太热或太长时间。

目标温度和泡茶时间:

白茶:76°C/169°F,浸泡1-2分钟

绿茶:76-82°C/ 169-180°F,浸泡1-3分钟

乌龙茶:90°C/194°F,泡2-3分钟

红茶:97-100°C/ 207-212°F,泡3-5分钟

了解你的水和了解你的茶一样重要。购买水测试工具和测试条。检查您当地的水硬度水平。如果需要的话,研究一下过滤技巧。

05 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》哥伦比亚50%以上是天然森林。它拥有 55,000 种动植物。据《金融时报》报道,世界上 10% 的生物多样性可以在哥伦比亚亚马逊地区找到。哥伦比亚的生物多样性令人震惊。您可以在每一杯咖啡中品尝到它。
但这些不仅仅是令人印象深刻的事实。它们也是我的国家能够生产出优质咖啡的部分原因。它塑造了风味特征。它甚至可以防止害虫。

哥伦比亚的气候
作为通往南美洲的门户,哥伦比亚的海岸被太平洋和大西洋所亲吻。更重要的是,还有大量的内陆水域。安第斯山脉沿该国西部自南向北横贯,使该国多山。作为热带国家,哥伦比亚没有四季。温度仅取决于海拔高度:海拔越高,天气越冷。这种独特的地理环境意味着该国拥有314 种生态系统。这为咖啡提供了更广泛的种类,这意味着有大量的鸟类、植物和动物可以帮助它生长良好。

哥伦比亚的咖啡
咖啡是哥伦比亚经济的重要收入来源。事实上,据《经济学人》报道,它是第五大外汇收入来源。它在 900 到近 3,000 masl 之间增长 – 有时甚至超出这些范围。在这样一个生物多样性丰富的国家,它与野生动物、牲畜以及更多的农作物共存,如热带水果、甘蔗、可可和香蕉。
尽管存在害虫的风险,但这种多样性可以帮助它进行有机种植。

生物多样性:天然驱虫剂
咖啡螟甲虫 ,布罗卡,已造成破坏世界各地的咖啡作物。它爬进咖啡樱桃产卵。然后,一旦卵孵化,幼虫就会吃掉樱桃并破坏豆子。
然而,如果农民在大约 21 摄氏度(平均 1,300 masl)下生产遮荫种植的咖啡,那么他们可以使用微观真菌白僵菌。它通过森林的天然水分传播,并通过攻击其呼吸系统来杀死昆虫。这是一种在不危及消费者和农民的健康或生态系统的情况下对抗咖啡蛀虫的方法。
同样,芳香植物是蟋蟀和甲虫的天然驱虫剂,它们都喜欢吃年轻的咖啡树。

在森林中种植咖啡的更多好处
最重要的是,在森林中种植咖啡可以为土壤提供有用的营养物质,如氮,甚至提供额外的收入来源,如水果。
在哥伦比亚西北部安蒂奥基亚省的 Yalí,您将来到 Finca San Gabriel。这个农场位于 1,200 masl,受益于森林。咖啡树受到阴影和高湿度的保护。此外,夜间温度下降约 16 摄氏度,导致樱桃更甜。
天气干燥时,您会看到猴子到这片土地上吃番石榴,这是一种甜美的热带水果,其树上栖息着蚂蚁、白蚁、蠕虫、数以百万计的虫子、鸟类,甚至小型哺乳动物。您还可以发现 1,900 多种鸟类中的一些,并喝我们的爱鸟咖啡。哥伦比亚有超过 1,900 种鸟类,如果你要在哥伦比亚的乡村度过一段安静的时光,我建议你先闭上眼睛。聆听风、草、树木、昆虫和鸟类产生的数百万种声音。闻到水果和鲜花的甜美香气,再加上潮湿的土壤。哥伦比亚的生物多样性令人震惊。

04 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》在购买的咖啡袋子,咖啡袋子的标签里面的信息也许会令你困惑,它们可能会留下这样的问题:海拔的高度,深烘焙,浅烘焙,以及它们的各种不同的风味。为什么海拔显得这么重要?
一旦你理解了这些描述的意思,它们就可以帮助你找到和购买到最适合自己的咖啡豆,因此,前街咖啡会来解释这一切的确切含义以及购买咖啡时应该要了解的内容。

如何理解咖啡袋标签里的信息含义
咖啡标签上需要寻找的一些最重要的东西:原产国和地区、品种、烘焙日期 和烘焙特征、不同的认证等等。
正如前街说的,这些东西很重要,不仅因为它可以帮助您了解咖啡的质量。它还可以帮助您了解您喜欢某些咖啡的原因——并在未来购买类似的咖啡。

为什么咖啡标签会提到海拔?
但是等等,前街要提到的海拔高度, 是需要一下解释为什么这很重要。那么海拔高度与咖啡的风味有什么关系呢?
嗯,通常海拔越高,咖啡越甜。有例外,品种和产地也可以改变它——例如,一般来说,离赤道越远,低海拔的咖啡越甜。

我还应该在咖啡标签上寻找什么?
咖啡加工指的是如何从咖啡豆是从咖啡果中删除。某些处理法的咖啡加工会给咖啡带来“干净”的味道,而另一些则会增加更甜或更果味的 元素。
您还会看到咖啡风味或风味概况,它们将描述诸如“巧克力回味”或“高酸度”之类的东西。这些需要一些练习才能发现,但确实可以帮助您找到最适合您的咖啡。
这似乎是很多信息,但是一旦您开始查看咖啡袋上的标签,您就会很快意识到您最喜欢哪种咖啡。所以试一试:看看你最喜欢的咖啡的标签,找出你为什么这么喜欢它——以及如何发现你也会喜欢的新咖啡。