关于”过滤萃取和融合萃取”的萃取率探讨.而最终使我了解和理解到，学术层次对两种不同的萃取过程，拥有不同的萃取率计算方法.
（我很高兴能够不断挖掘VST的卓越功能）
画面中，上半部分是数据和图表呈现，下方尺度则用于输入;
左上角部分，左纵列”Design”为设计（目标）冲煮目标，由上而下分别是:
萃取率
浓度
饮品重量
冲煮比例和液体残留比例
（没流出来的咖啡，每克粉残留多少水）
在右上图表中表现为红点
右纵列”Measure”为实际测量结果，由上而下分别是:
萃取率
浓度
饮品重量
被吸收和残留的水
实际液体残留比例
在图表中表现为蓝点
图表中:
蓝色框代表美国金杯区间
绿色框代表欧洲金杯区间
灰色框代表挪威金杯区间
而，简单、接近、但不精确地说，对于一个固定的比例，比如说15/250——
过滤萃取中，就是15克咖啡粉和250克的热水，计算浓度的基数是咖啡液体;
融合萃取中，却是15克咖啡粉和250克的粉水总和，浓度的基数是热水重量.
至于原理是怎样，我会在”比例章”里面详细对比和跟大家介绍的，但是因为我使用的聪明杯属于融合萃取器具，所以思来想去还是想先在最一开始的这时引入这个概念和调整，我相信温度曲线的变化其实可以在任何场合下透过横向对比来体现，但即使是测试，我们还是希望咖啡都能够带给测试者愉悦的感受.
所以我决定把比例和研磨度大幅修改后，重新再做一次测试.
关键工具清单:
聪明杯及搭配滤纸x3
杯测勺
温度计
恒温水壶
VST 2.0 蒸馏水归零、官方准确度对应
VST Coffeetools APP
调配水，ppm 110 mg／L、mg 16.5mg／L、KH 48.8mg／L
EK43，已刀盘平衡校准，研磨度校准为#1刚好不接触（官方指引）
星巴克黄金烘焙哥伦比亚咖啡豆（我将失重18%及以上划分为中深）
关键流程简述:
热水浸泡聪明杯和滤纸3分钟，然后完全滴出并放至室温
研磨度#10.9，起手温度96C，比例12/200（12克粉，188克热水）
#1保持加盖，#2加盖至中途，#3保持无盖，以达到不同的温度变化
加水后两分半运用勺子底部推搅液面
五分钟开始过滤
取样冷冻（以便准确测量浓度），温度适宜后开始品尝
温度变化曲线:
其中，浓度读取方面，由于vst属于实验室级别产品，说明书明确表示样本需要在20摄氏度时才能得到最接近的结果，所以咖啡液会冷冻5～10分钟，并且关注测量时的温度;
另外调配水读数为0.03，而聪明杯出来的咖啡液刚好也会偏低0.03（直接读取和用过滤器后的对比），所以在数据矫正上我直接忽略误差.
以下是三杯咖啡的数据
这次我也不卖关子了，感官的喜好方面，排序是——
热:#1>#2>#3
冷:#1>>>#2=#3
三杯数据如此相近的咖啡，带出了非常大的感官落差，
对我的感官来说，
全程锁温的#1呈现出稳定的风味和圆润的口感，冷了不会酸涩，
而#2在热的时候还可以，但风味的深度显然逊于#1，冷了以后出现碍口的酸涩
#3更是一开始就显出呆滞持久的酸，冷了以后非常涩.
喝了那么多咖啡,你也不一定懂咖啡?
很多人进咖啡馆可能大多是两个目的:保持大脑清醒和获取免费WIFI,然而,不可否认,这杯棕黑色的液体还有个功能,就是让人们感受到嗅觉和味觉的愉悦.
比喝咖啡更享受的是在喝咖啡的同时看一本关于咖啡的好书,这才算是享受生活.
爱喝咖啡的人都应该多去增长一下自己关于咖啡的知识.我们已经为你挑选好了12本关于咖啡知识的好书啦.快来看看有没有你感兴趣的吧.
Adagio
Lara Fabian – Lara Fabian(MEXICAN EDITION)
1The Blue Bottle Craft of Coffee
蓝瓶咖啡的匠艺
作者:[美] 詹姆斯·费里曼 / [美] 詹姆斯·凯特琳 /[美] 塔拉·杜根
有人说蓝瓶咖啡的工艺举世无双,这本书会告诉你原因.任何爱咖啡的,目前还没有那么专业的烘培师都会为这本咖啡手册感到激动不已,因为这本书能引领他们走进更广阔的咖啡世界,更有很多的在家里也可以尝试的咖啡配方.
2Left Coast Roast
左海岸的烘培方法
作者:汉娜.纽斯汪德
如果你不喜欢通篇文字的专业咖啡书籍,那这本书将是你的不二选择.左海岸的烘培方法会激起那些喜好看书籍插图的人的兴趣.书中还有很多关于咖啡的十分有趣的知识,通过插图把所有的咖啡细节都表示得很清楚,让人一目了然.更有很多专业咖啡师的经验之谈喔~
3Coffee Story: Ethiopia
咖啡故事:埃塞俄比亚
[美] 马伊卡·伯哈特
它详细描述了埃塞俄比亚人的的艰难困苦,和为什么这个国家会变成一个咖啡豆高产国.记叙了咖啡是如何帮助埃塞俄比亚人渐渐摆脱了极度的落后、饥荒和贫穷.看完这本书后你会感恩自己所拥有的生活.
4The Infinite Emotions of Coffee
咖啡的多种情感
作者: [美] 阿龙.Y. 哈勒维
一本所有咖啡爱好者都应该拥有的书, 哈勒维跑遍了世界各个地方去寻找关于咖啡,这种在全球都拥有青睐者的饮品是如何改变了世界的.
5Uncommon Grounds:
The History of Coffee and How it Transformed Our World
左手咖啡右手世界
作者:马克•彭德格拉斯特
所有初出茅庐的咖啡师和咖啡狂热者都应该有这本藏书.左手咖啡右手世界中记载了大量关于咖啡的历史和基本知识,这使它成为了爱咖啡人的完美伴侣手册.
6The Birth of Coffee
咖啡始源
作者:丹尼尔.洛伦泽蒂,琳达.赖斯.洛伦泽蒂
通过引人入胜的文字与配图来告诉读者关于咖啡的历史故事,以及咖啡在全球的影响力.书中表达了作者本人对那些辛勤劳动但依然贫穷的咖啡农们由衷的敬佩.
7God in a Cup: The Obsessive Quest for the Perfect Coffee
杯中之神:完美咖啡的无止尽追求
作者:麦克乐.魏斯曼
这可能是最饱受争议的关于咖啡的书籍了.这本书的年份比较长,其中有些词或知识会显得有点过时.但是对于是多数人持不同意见的咖啡爱好者而言,这仍然是一本好书.
8All About Coffee
咖啡百科
作者:威廉.H.克斯
这本书包含了关于咖啡的历史,技巧,科技,商业和艺术等方方面面的知识.感谢网络时代,现在这本书已经可以免费在网上查阅了.但如果你是一个真正的咖啡爱好者的话,还是应该去买一本纸质书放在咖啡桌旁,因为里面的插图简直是工艺.
9Coffee-Philosophy for Everyone: Grounds for Debate
至所有人的咖啡哲理—抓住细节
编辑:斯科特F. 帕克
给思考者的书,这本书从哲学角度剖析了咖啡这种受大众喜爱的饮品,并从文化和道德方面,对咖啡的提神效果做出了评论.
10Pour Your Heart Into It: How Starbucks Built a Company One Cup at a Time
全心注入:星巴克是如何一杯一杯卖成一个咖啡王国的
作者:(美)霍华德·舒尔茨,(美)多莉·琼斯·扬
无论你对星巴克是爱还是恨,都不影响你去学习这家公司的商业模式.这本书是比较旧了,现在也已经有大量的文章分析了星巴克这家公司的好与坏.但多去看看星巴克是如果成为世界最成功的咖啡企业,对于咖啡爱好者仍是一件有趣的事.
11Coffee Flavor Chemistry
藏在咖啡风味下的化学
作者:伊冯. 弗莱蒙特
有一些咖啡爱好者喜欢探究与咖啡风味有关的化学知识.在他们看来,从科学的角度去分析如何能冲出一杯好咖啡是最令人信服的.这本书对于那些想要了解咖啡和咖啡背后的科学知识的人,是一本必备书籍.
12Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production
咖啡的可持续生产性:咖啡种植全过程
编辑:琴. 尼古拉斯.温特庚斯
比起一般的说服向读物,这本书读起来更像是大学教科书.是一本极其有趣的描写了关于咖啡豆种植生产全过程的书.对于那些想了解更深层咖啡知识、更多地去了解咖啡农的人,这是一本非常不错的书.
咖啡熟豆在研磨时的温度对研磨会产生怎样的影响?
咖啡熟豆在研磨时的温度对研磨的影响是什么?
提高咖啡质量可以选择完善咖啡种植管理,改良咖啡品种,但这都是短期内无法明显见效的方式,而选择一些创新性的咖啡处理方式,能最大化扩大咖啡本身的潜力,加上恰当的发酵和干燥方式,能在任何一个产季大大提高咖啡的整体质量.
咖啡的处理加工是从采摘咖啡鲜果开始的.
咖啡豆分为胚芽和胚乳两部分,咖啡豆胚乳相当于一个营养储存器,如蜂巢的组织的小洞中都是为了支持胚芽存活而保存的营养成分.
如果是不成熟的咖啡豆,在显微镜下就只能看到很多类似纸制品的纤维物质
所以要提高咖啡豆品质,我们必须采摘完全成熟的咖啡鲜果.另外,还能使增长采摘重量20-30%,卖家能卖得更好的价格.
除了采摘以外,咖啡处理时的发酵和干燥都是非常非常重要的环节.
咖啡采用不同的处理方式,采用的发酵方式也会不同.而在什么情况下采用何种发酵方式,咖啡果发酵的程度该如何把握,诸如红酒发酵、酵母发酵等发酵方式的工作原理是什么?
咖啡干燥的过程为何那么重要?什么因素会影响咖啡的干燥? 为何咖啡干燥过程中要让咖啡豆休憩?干燥的时候有哪些变量是要特别关注的?
以上所有的问题,都决定了你生产出来的咖啡的最终质量.
星巴克给咖啡创业者们的经验
严冬已至,枯叶萧条,北方已迎接了皑皑白雪,
我是怎么一步步跳入”浓缩坑”
提起浓缩咖啡,非行业内的朋友们大多都是一幅”闻起来似乎不错,但别想让我喝下去.”的表情.见到别人喝浓缩的话,就是”你竟然喝下去了?壮士你好!”
嗯,几年前我也这样.替浓缩咖啡摊了个手……
入行这么些年,爱上浓缩咖啡,不过也就是近两年的事.从”吃撑了,来一杯消食挺有用”,到”尝试各家不同的拼配真有趣.”
现在是喝到好喝的浓缩咖啡会想试试它做的拿铁,喝到好喝的拿铁会想喝做它的浓缩咖啡.
大部分对浓缩咖啡的误解,应该是由于它浓烈的风味给人带来的冲击感—容易让人产生抗拒感.关于到底应该怎么喝浓缩,怎么品鉴,经多位前辈的指点及自身总结,现将秘笈公诸于世(认真脸).
一、品尝浓缩的步骤
1)看:浮于浓缩咖啡最上层的部分,油脂——应亮泽如镜面且为色泽饱满的金棕色,有一定的厚度（一般浅烘或者存放时间较久的咖啡豆萃取出的浓缩油脂较薄,中深烘或者特别新鲜的咖啡豆萃取出的浓缩油脂较丰厚,所以从油脂厚度来说没有绝对的好坏）
2)闻:香气——应有令人愉悦的香气,例如花香、柑橘、巧克力、焦糖等;不应有木质、焦炭味等.
3)搅动:用勺子搅动3-5圈,使咖啡各部分萃取物均匀融合（由于不同阶段萃取出来的物质不同,且糖类等质地较重的物质易沉于底部,油脂则轻浮于表面）
4)品尝:一般双份浓缩我们建议分3-5口饮用（太大口会导致过于强烈的冲击感,太小口则感受不完整）,然后可以分别从:平衡(酸、甜、苦);风味;触感 (重量,质地,余韵)这三点去感受.
【简单一点,可从明亮度/醇厚度/甜感/余韵这四点去感受.但无论如何,平衡与否是判断一杯浓缩的最重要的指标.】
整个品尝过程建议在30～60秒内.咖啡油脂会随时间消散,降低口感;酸度会随温度降低而增强,也比较容易会喝到杂味（当然,完美的咖啡每个阶段都会表现得完美）.品尝时配以一杯温水或冷水更棒! 苏打水会减少舌苔对酸味的感知,如果你真的特别怕酸,选择配上一杯苏打水也不错.
二、一杯完整浓缩咖啡风味构成:
•丰富,高质量的油脂（浓度和颜色）
•甜度高（带有明亮舒适的酸甜感）
•强烈的,丝绸般的醇厚度（而非沙感,粗糙或淡的）
•愉悦的风味（关于咖啡的积极描述,结合甜味,苦度的积极调整）
•诱人的香气（巧克力,焦糖,坚果、柑橘、花香等）
•愉悦且持久的回甘（不能太苦）
三、实践:
1）对比炬点咖啡云南99浓缩,使用同样的粉量（18g）,同样的萃取时间（25s）,从1:1,1:1.5,1:2三个水粉比去萃取,品尝并比较分析.
我们使用了这个意式浓缩评分表:
这是我们三次不同萃取的数据
从外观上看,这三杯浓缩都还不错.但A的香气会稍显刺鼻,喝起来整体感觉也比较强烈,尤其是酸,让人不太愉悦;B的香气和口感都很柔和愉悦,不管闻起来还是喝起来坚果类焦糖类风味都非常明显,甜感足且非常平衡;C的香气和口感都比较平淡,喝起来明显比A、B水,还会有点杂味.
所以……老实说,你第一次喝浓缩咖啡是什么时候,感觉如何?是从此爱上,还是就此别过,抑或日久生情?
看了上面的内容后,有没有想再喝喝看,好好重新审视下浓缩咖啡呢?又或许你有更好的建议?
两大咖啡巨头:Slayer与Cimbali的强强联合
12月1日本来是普普通通的一天,要说特别,也仅仅是12月的第一天,但是就在这天,世界顶级咖啡机制造商之一的美国Slayer咖啡机公司却在官网上曝出了已经部分出售给意大利著名咖啡机制造商Cimbali（金巴利）咖啡机公司的消息.
抛开拉花缸种类、咖啡杯大小高低等因素，在同样的技术条件下，打发一缸高质量奶泡进行咖啡拉花，那最终的出图效果、和花纹呈现度一定会好过于一般奶泡很多很多倍。因此，不论是基础咖啡拉花学习？还是要进阶咖啡拉花提升？事先练习出高质量、具有细腻度、流动性、厚薄度控制等方面的技能，是练习咖啡拉花较好的途径、和流程！
牛奶没有在打发前冷藏
其实，利用咖啡机蒸汽系统除了让牛奶产生泡沫的功能，同时也是一个加热牛奶的过程。大多商用咖啡机蒸汽喷发量都比较充足，能让有限容量的牛奶在短短十几秒从冷牛奶加热至烫手。假若，经常奶泡打发至沸腾的选手，不是没有控制好进气、和打绵密的时机，就是没有进行奶牛的冷藏处理！道理也很简单，冷藏过的牛奶温度起点很低，一直持续加热能有效延长加热时间，便于咖啡师奶泡打发过程中的控制、和把握！
进气时机的把握
咖啡机喷出来的是水蒸气，不能够直接让牛奶变成泡沫，需要利用蒸汽棒喷发的力量让其带入空气进入奶液中，从而形成泡沫。喷发蒸汽的喷头在打开阀门的瞬间，奶液随着进行喷发方向的运动，此时，让喷头漏出很小一部分，就能带入少许空气，这就是奶泡形成的时刻，漏喷头越多，易差生粗泡；没有露头就会是闷响声；慢慢进气是较佳的选择。
打绵时机的控制
牛奶的冷藏会根据咖啡馆经营中各类半成品、各类果酱\糖浆等，在同一个雪柜进行低温存储，个人认为只要不结冰，低一点都可以安全存储、和符合牛奶的发泡前准备。自牛奶从低温2-3摄氏度开始发泡到与人的体温差不多时【手感不冷不热】，接下来就是打绵的时机，直至65摄氏度左右即可。市场上，在打绵过程中的手法上多种多样【有旋转旋涡式、上下翻滚式等等】，而且每一位咖啡师拿缸方式、和喷头点位选择都略有不同，在符合食品安全、咖啡师优雅姿势的情况下，自己最习惯的、最方便的就是最好的方法。但，在多年的咖啡师培训教学过程中，有旋涡的旋转式更容易打绵、打细、打湿滑奶泡。
这个过程中基本就不在进入空气，否则粗奶泡是很正常的事情。形成旋涡能让较大、较粗的奶泡滑落到旋涡里，随着蒸汽的喷发转化成为细腻的奶泡，打绵、打细腻奶泡这是比较大的重点。
咖啡没有想象的那么复杂
几年前看过一部叫《父母爱情》的电视剧,这部剧在央视一套首播,豆瓣评分9.是一部乍一看剧情拖沓、平淡、无奇,不明白为什么它会热播的剧,可能像从前的《东京物语》,也可能像前阵子你们刚喜欢过的《请回答1988》.
我记得老友记里有一个桥段,Rachel端来一壶咖啡问”Anybody wanna a cup of coffee?”（有人想来杯咖啡吗）
Ross他们问”You made it or you just serve it?”（你煮的还是你只是端过来?）
Rachel说”I just serve it.”（我只是端过来）大家就很放心地递过去杯子.
也许你会很奇怪,这会有什么区别?
我们经常会遇到的疑问,为什么我们在一家精品店买的咖啡豆,跟咖啡师用的是同一款,却冲不出好喝的风味.
今天,我的咖啡知识小课堂就来为大家答疑解惑,音频里就有你想要的答案.
Tip1:你的咖啡设备用对了吗?你的咖啡设备是否清洁?
我们通常用法压壶、虹吸壶来冲煮咖啡,有的人还会用摩卡壶,使用摩卡壶要注意不要选用口味偏酸和偏苦的咖啡豆.
除了器具的选择,咖啡器具的清洁也很重要.如果用一个不干净的咖啡机和法压壶,肯定会影响咖啡的味道.另外,磨豆机里的咖啡残粉,也是影响咖啡口感的关键因素.
Tip2:你的咖啡豆新鲜程度如何?如何保证咖啡豆新鲜?
咖啡豆容易氧化,咖啡粉会吸附异味.储存咖啡豆时要尽量避免暴露在外面,也要避免潮湿.阳光和高温也是造成咖啡不新鲜的敌人,所以每次喝咖啡最好现磨,这样能够保证口感最好.
Tip3:你的咖啡豆烘焙是否出了问题?
当咖啡豆出现焦苦或者夹生的味道,说明咖啡豆烘焙本身就出现了问题.通常比较大的连锁咖啡豆会用这种重度烘焙的咖啡豆,为了掩盖瑕疵.
Tip4:你的咖啡萃取时间对了吗?
很多人家中的咖啡机是滴滤式的,为了省事做了咖啡会放在保温壶里,过一段时间再喝,咖啡的风味就已经丧失了.
Tip5:你的水用对了吗?
大部分咖啡馆的用水都会通过软水机和净水机,在家中冲煮咖啡时使用的水水质并不是很好,自来水中含有大量的氯,对咖啡的风味有很大的影响.
当艺术遇见洒了的咖啡
洗完脸甩一把,没想到把脸都甩出去了…
多年来咖啡业一直在抱怨说,餐厅,即使是高级的豪华的餐厅,对精品咖啡依然是太抗拒太不了解.实际上,我自己觉得,我们很多人暗地里都看不起这些,宁愿冲胶囊咖啡也不想学习正快速发展的精品咖啡,的所谓星级名厨.不少咖啡师都偷偷感觉我们比他们更优越.
现在是墨尔本Market Lane总经理的Jenni Bryant,在2009年是我们Prufrock的咖啡师.想当年她曾经去找过著名餐厅River Cafe（这是Jamie Oliver出身的餐厅）,向他们提议可以在餐厅的菜单里加上一个新的产品:咖啡尝味组合的概念,让客人可以同时品尝数款不同的咖啡.那时候的回复,虽然他们觉得这是一个有趣的念头,但最后还是给了一个礼貌的拒绝.这当然不是单一的事件.很多米其林厨师都对精品咖啡嗤之以鼻,而且不少美食评论家更会有心或无意地表扬这类行为,就像大家熟悉的Jay Rayner以及他长久以来对碳烧深烘咖啡的爱好.
以往,我经常挂在嘴边的,就是说这些米其林厨师都是博而不精和狂妄自大的支配狂.咖啡师却完全不同.我们可是穷一生的精力和心血,致力专注于一个产品上,以最完美的方式把它呈现给客户的匠人们啊.那理所当然的,我们肯定是看不起那些,从屠宰术都生物课什么都要研究一番,但只学会了皮毛的厨师.看完了这一季的Chef’s Table之后,我对厨师的看法开始发生了变化,而对于咖啡从业者更开始担心了.
OK让我先表明心迹吧.我并没有180度的改变我的意见想法,但我非常忧心的是,现在在很多的城市里,品质最好的,或者起码是客人主观觉得最好喝的咖啡,已经不再是在精品咖啡店出现了.我担心那些厨房里的坏人,来者不善,正密谋要跨界打败我们这些咖啡师,让大众消费者觉得他们的咖啡比我们的还屌.
屡屡被评为全球最佳餐厅之一的Noma,在咖啡这一块正投放越来越多的资源.据我所知,他们以前对咖啡抱有的态度,就是认为咖啡纯粹是一个能将客人从美食天堂带回现实世界的普通餐后饮品.但经过了Tim Wendelboe的努力游说后,Noma现在供应给客人是Tim独家提供的微批次咖啡,他们也设置了专门的冲煮吧台,会使用电子秤和计时器进行萃取.
更过分的还有名厨Heston Blumenthal.他的餐厅不单使用电子秤,更会直接走到客人面前,就在桌旁来一个冲煮比赛般的流程.我们Prufrock当然会大声的争辩说,这做法会让冲煮的水温极度不稳定,和我们家华丽的Uber热水器不可同日而语,但客人们似乎都忙于享受Heston的演出,而没在听我们讲话. . . . . .
Difference Coffee是一家专门供应咖啡给米其林级餐厅的公司.我最近和它的老板Amir Gehl聊起了这个事儿的时候,他告诉我说现在有一些在伦敦的餐厅,菜单里有盛惠50英镑一组数杯的瑰夏品尝套餐. Amir的公司有不同的胶囊咖啡产品,包括顶级的翡翠庄园瑰夏.他最近更竞标投得COE第一的蜜处理巴西豆子. （第一的巴西日晒,跟去年一样,成为了星巴克的囊中物!）虽然在很多这些高级米其林餐厅的菜单里都会出现猫屎咖啡,而且很多时候,很多为了庆祝结婚20周年或40岁生日的客人,会因为花费了很多钱而觉得所有菜色都很好,包括结尾的咖啡.
但我们也不能否认,这些餐厅对于咖啡豆质量的要求和对冲煮细节的关注,还是存在的,即使他们用的是胶囊咖啡.
在过去的几年里,人们普遍认为,世界上最好的咖啡（例如巴拿马最佳或COE的得奖豆子）,几乎全都给日本和韩国的客户买断了.虽然现在的情形还是差不多,但其实已经多了很多其他国家的不同客户能够投得这些好咖啡.另外,如上所言,COE第一的日晒巴西咖啡过去两年都让星巴克臻选赢走了,而且他们的首席执行董事Howard Schultz最近也开始全心全意,要把星巴克整个品牌,包括星巴克臻选,更顶级化.
咖啡连锁巨头Costa在他们新的概念店里,也引进了很多昂贵的SP9冲煮机器.就在我们认为精品店和商业店的品质差距应该会越来越大的今天,实情却刚好相反的,是它们之间可察觉的差异正逐步缩小.至少在业外人的观点来说是这样的.
我所观察到的这一切,都激发起了我的竞争本能.我才不能袖手旁观,让精品界被商业店甚至餐厅赶上.我认为我们精品店能够收益于这些意想不到的竞争对手.譬如说,餐厅推出了50英镑的咖啡产品后,客人也会慢慢适应和意会到好咖啡是不便宜的,渐渐就不会抗拒5英镑一杯的精品咖啡.不过无论如何,我们都必须继续保证,我们的精品咖啡要比商业店或餐厅的优胜.
那要怎么样才能重新确立我们在咖啡行业里的地位,继续保持着以最专业技术提供最佳咖啡的身份呢？好的水质,合适的研磨,好的加工和去银皮方法,豪华的骨瓷杯子,详细的风味描述,都不在话下吧.我们Prufrock更努力的找一些比较稀有的豆子,进行极少量的烘焙.例如下周会供应我之前用于参赛的FST豆子啊和Graciano Cruz的瑰夏.下个月将会有一些玻利维亚的豆子.我们在做的这一切,规模虽然很少,但起码能给我们一个商业店所没有的优势.
或许Michael Cameron把George Howell低温冷冻咖啡概念作出的延伸,能减低咖啡豆因为时间太长而变质的风险,会使大家不再抗拒购入超级精品或昂贵的咖啡. George提倡的是把生豆子冷冻,而Michael却把这个延伸到烘焙好的豆子上.他指出只要真空冷冻了咖啡豆,冲煮的参数就会非常稳定,可能几个星期才调整一次研磨度都行,而不需要每次冲煮前做调整.这大大减低了咖啡豆的浪费.像我们Prufrock的店,可能一周只会出品10-20杯瑰夏.如果以每次的烘焙量是1公斤来算,剩下的850克瑰夏我们可以真空冷冻保存,我们就不会担心要白白浪费了这1000英镑的咖啡,而可以放心的在接下来的几个星期继续供应这个瑰夏.我的拍档Gwilym非常认可Michael的做法,并肯定冷冻是可以完全保存咖啡的风味,让它停留在新鲜时的阶段.如果你看过星级大厨Gordon Ramsey的节目,他经常说冷冻过的肉有一股冰箱的味道.但Gwilym和Michael都肯定真空包装咖啡,能防止水分在豆中结冰做成损害.我们会继续认真的实验和研究这方面的数据.
也许这种微量烘焙和冷冻储存就是我们超精品咖啡业的未来 – 最近在日本Ikawa和Panasonic新签订的协议可能就印证了这一点.购入了Ikawa的50克烘焙机的买家,会定期收到小量的生豆.机器会扫描生豆包装上的条码,然后以定制好的最合适曲线去烘焙咖啡.我觉得这是个非常棒的想法,所以我要给这两家合作的公司鼓鼓掌
我有几个有幸吃过Noma的朋友,他们告诉我每位的消费大概要250英镑,并且还要提前12个月预约.我认为在这种前提下,不管餐厅如何奉上你的餐后咖啡,是直接倒在你头上呐还是以网球拍取代滤纸进行冲泡,你大概也会把这个经验描述为一生中最完美极致的咖啡体验吧.你看,我依然是那个会嘲笑米其林餐厅的我,但我真的担心他们现在会懂得用低矿物质水,高级的磨豆机,电子秤,以及Tim供应的高品质豆子,萃取出好喝的咖啡.这一季的Chef’s Table让我对这些多才多艺的杰出厨师肃然起敬了.
所以,我们必须加一把劲,确保我们不会失去我们精品咖啡业的一个优势啊.
2018咖啡师如何提升自己与咖啡馆经营管理
你是否喜欢你现在的状态……
1.别让孩子们乱蹦乱跑
除非店主明确张贴了告示,表示不能接待小孩,带着孩子们去咖啡店一般是没有问题的,但请不要期待或要求店员帮你照顾他们.在咖啡店和餐厅等有高温液体和易碎东西的地方,请把小孩看管好,不要让他们随便跑动乱摸,不然对小孩和其他人的安全都可能构成危险.
另外,在任何的公共场所也请注意小孩的声浪,如果他们大哭大闹,请安抚他们或带他们到外面走一走,不然有可能会骚扰其他人.
2.必要时,可让别人先点单
如果排队轮到你点单的时候,你还需要多一点时间去决定想喝什么吃什么,就简单的说”我还在想,你先请吧”,让排在你后面的客人先下单.设身处地的去想,你也不会希望因为前面客人的犹豫不决而浪费你自己宝贵的时间吧?
然后点餐的时候,也别只顾着看手机或玩自己的东西,正眼也不看店员一眼.店员也是个人,值得你的尊重.下单时就请礼貌地跟对方对望互动,说声谢谢.你要看朋友圈,也不差那么个三十秒一分钟吧.
3.多问问题,其实是有礼貌的表现啊
如果对于菜单上的产品有任何的疑问,可以询问店员.譬如说,你今天想喝个手冲咖啡,但是不知道该点个肯尼亚呢还是危地马拉好,那就可以问问当值的咖啡师,他们本身喜欢的或根据你的口味推荐一个.这个步骤能让你更清楚所在的咖啡店是否专业,好客,因为好的店都会耐心详细的解答你的疑问,让你更容易理解他们店的理念和特别的产品.毕竟,每一家店都有自己的特色或对咖啡的诠释.
另外,如果你对你喜欢喝的咖啡,有很特殊的要求,那跟店员多沟通多聊聊也是必须的.请不要觉得在下单前跟店员或咖啡师沟通啊问问题啊是很尴尬的事,尤其如果这是你第一次光顾的一家店.能够一开始,在点单前就先说清楚了,沟通好了,总比咖啡师奉上一杯他用心制作但不合你心意的饮料,弄了个大家都不开心的结局收尾来得强.不过你也需要理解,即使你已经把你的要求都跟店员说过了,也请不要期待每家店每个咖啡师的出品都可以百分百的称心如意.咖啡师不能解决所有问题满足所有要求,但他们都会尽力做到最好的.如果出品好喝,那当然是最完美,你大概也会经常回去.但万一出品不如理想,下次去别家店就好了,也没必要和店家争执吵嚷吧.
4.别把地方弄得一团脏
不要像个小孩一样,吃的喝的一桌都是；也不要像个大爷一样,杂物垃圾随处扔.没错,打扫清洁是咖啡店和餐厅里员工的其中一个职责,但也不代表你需要卖力地增加他们的负担和工作量.
你可以当个负责任的,文明的成年人：万一吃的饼干掉了或喝的饮料洒了一些,弄脏了地方,就请自觉地拿纸巾擦一下清洁一下,尽量保持环境清洁卫生.
5.适当的消费
没错,很多的咖啡店都很舒适温暖,像家一样,但请不要忘记店家是在运营一个生意,是需要付房租工资水电费的.你如果希望在店里待上一段时间,就不要只喝免费的水,或要店家提供热水给你泡自带的茶叶.
咖啡店当然不会有明文规定,什么时候需要消费多少,但一般合情合理的做法,大概是每一两个小时左右点一杯饮料.如果是要坐上半天的话,那额外点个轻餐小吃蛋糕,也算合适.尤其如果你看到店里很繁忙,经常有客人进进出出要找位置坐,那你更加需要体谅店家的需求,多消费一点.
无论如何,请不要点了一杯冰咖啡以后,就坐上一整天,还不停要求店员往杯里面加水.也千万别浩浩荡荡的和4个朋友走进咖啡店,只点一杯热拿铁外加四个空杯子.你不是耶稣,不用五饼二鱼的和大家分享你的一杯咖啡.
6.不自带食品
此外,请不要把其他餐厅或你自家制作的食物或饮料,带进咖啡店去享受.其中一个原因,和以上所谈论到的类似,就是客人不应该在不消费或消费金额很低的情况下占用咖啡店的座位.你想吃东西,就点店里的吃.咖啡店不是美食广场,所以不要第一摊买个牛肉面,第二摊买个麻辣鸭脖,然后去咖啡店点杯饮料吃大餐.
即便店家不反对这个行为,或你有非常充分的理由要吃点喝点外来的食品饮料,也请确保那些东西没有太浓烈的,会绕梁三日的气味.咖啡的香气,是享受咖啡里面一个很重要的环节,所以如果你带来的东西气味太重,这对店家和其他客人都会做成很大的困扰.而其,吃完喝完的垃圾,请尽量自己带走清理吧.
同样地,请不要随便脱了鞋就盘起腿坐,除非你的脚会散发出巴拿马妓艺咖啡的香气. . .
7.不要占用额外的空间
的确有一部分咖啡店的设计和经营理念,是为了让客人能够休闲的阅读或专心的工作.即便如此,你也应该尽量占用店家最少的空间.好好整理你的东西,保持整齐清洁,而不要自己在用一桌一椅工作,却另外一个椅子挂一件外套,旁边那个桌子放iPad充电宝,散开的纸张文件随处乱摆.
在家的时候,你可以很随性的乱放你自己的东西,但咖啡店是个让你短暂逗留,工作或放松的空间,而不是你的家,所以就请不要像回到家那样的自在.难道你会只穿着内衣裤在咖啡店走来走去吗?
另外,如果需要使用电源,请先问一下店家哪一个位置会比较合适,也要确保你的线不会成为绊倒其他客人或员工的陷阱.最后,虽然在咖啡店不会出现类似喜剧里面,病人的维生机器突然被断电的情节,但也请不要随便就把原本插上的电线拔掉.
8.保持安静是常识吧
不管你是在看电影电视剧,还是在和亲戚朋友视讯,都请戴上耳机.戴上耳机.戴上耳机.吵耳的声浪是非常扰民的,也会破坏咖啡店的气氛,影响别人享受咖啡或读书工作.所以同样地,在店里和朋友聊天也好,和小孩互动也好,请保持着一个低分贝吧.
如果手机响了,那通话的时候请保持一个合理的声浪水平,也尽量长话短说.如果真的需要高声对话,譬如对方那边太嘈杂,或者这次的通话需要一个比较长的时间,那就麻烦阁下到店外聊吧.你可以跟店员说一声,让他们帮你看着你的电脑啊什么的,我相信他们会很乐意帮忙的.
（其实保持安静这一项,在任何一个公共地方也适用.其他人对于你在看电视剧的将军准备要攻城,并不感兴趣,也不觉得你小孩对你讲”爸爸,爸爸!”有什么了不起.简单来说,请谨记不要高声吵闹,和尽量尊重体谅其他人.）
9.有礼貌地对待员工
你的父母肯定有教育你,要当个有礼貌的人,并记得常说”谢谢”,对吧?这不单是你对待上司才需要有的态度,而是面对身边所有人,包括服务你的店员咖啡师,都应该展示的.点餐时说声”你好”,需要清洁桌面的话说”麻烦你”,店员把食物饮料送到时说”谢谢”,这都是很基本的礼貌,简单不过.只要你能善待别人,别人也会对你友好.
好的咖啡烘焙师,也必须是好的杯测师?
12月14日下午的广州，当主持人宣布今年的世界咖啡烘焙冠军的名字那一刻，来自意大利的Rubens Gardelli就跪在了地上，泪流满面!
一颗种子长成
一株结果的咖啡树
承载了多少压力?
云南咖啡咖啡产季已经过去了一半了，现在正是大量采摘鲜果做加工处理的时节.作为咖啡种植者，如果你想为未来的咖啡苗选种子、做苗圃，现在也是采摘最好鲜果当做种子的时候.
今天为大家分享一篇来自于危地马拉咖啡种植和处理专家的Nilton为大家分享的如何制作种子箱的文章，希望可以帮助更多咖啡生产者.
种子箱
制作种子箱的主要目的是为了获得良好的生产，健康的植株，你可以通过选择良好的咖啡种子和母株，并注意植株特性和生产能力来保证生产.
种子的选择
为种子选择好的植株，确保你所选种子是纯品种的，并能很好地适应农场环境，你需要注意选择性采摘，在正确成熟周期采摘鲜果，你必须在产季中期开始采摘鲜果，因为那是产季中果子质量最好的时段.
当采摘育种的咖啡鲜果时，你需要采摘咖啡母株的中间枝条， 当你从所选的母株中得到你所需要的所有鲜果之后，对咖啡鲜果进行浮选，去除里面的漂浮果，漂浮果不能占鲜果总量的5%.
接下来，你需要很小心地将咖啡果脱果肉，为了避免造成破损豆和机械损伤，需要很好地校准脱果机，脱果肉之后，将所有带壳豆再次浮选，这样你就可以确定不让任何未成熟的豆子或漂浮果混进种子里.
当一切准备就绪，就可以开始发酵豆子，发酵阶段完成之后需要再次清洗它们，这样就可以开始真正准备种子了.
准备种子
发酵和清洗好豆子之后，可以准备进行干燥，你需要在阴凉处进行干燥，最好是晒床上，这样可以有一个均匀通风和干燥的环境，将豆子的水分干燥到25%到28%为止.
接下来你需要把瑕疵豆取出，比如黑豆，小豆，破损豆，取完瑕疵豆后就可以在仓库准备储存种子.
你需要把种子储存在温度不超过25摄氏度的阴凉区，如果你不打算在30天内使用它们，且时间更长，那么需要将它们储存在温度不超过20摄氏度的更阴凉区，这样你的种子寿命会更长.一磅种子的植物数量取决于植物的种类，但你可以得到1200到2000株/磅.
种子箱
在接下来的45到60天里，种子箱将会是种子的房屋，所以你需要为他们做一个很好的房子.要确保土壤只用河沙，厚度为20厘米为佳，为此，您需要一个安全且十分平坦的地面，位置要靠近有人可以经常检查的地方以及可用的水源附近，种子箱子里面没有任何有机材料，也不需要任何奇怪的材料.您可以制作1m x 1.20m的箱子，而且用杀虫剂和杀菌剂清洁你的土壤，这样你可以避免任何种子疾病.
这必须在你的种子在沙箱里种植15天之前完成，每排种子的宽度可以为5cm，然后用树枝覆盖箱子，进行干燥，这样你可以保留更多水分，也可保护动物破坏以及阳光和水流的侵蚀.
种子在种植后45或50天开始出现，所以你需要将覆盖物提高大约70厘米，为了避免太多阳光和来自一些动物的损害.
所以就是这样，记住这是作为咖农，你是否能在咖啡行业取得成功的关键一步.
什么样的咖啡才算是好咖啡?
咖啡是世界上销量最好的饮品，超过上百万消费者每天都在享受咖啡的醇香.如果你问他们什么是好咖啡，你会得到上百万不同的回答.作为Kurasu公司总经理，我们负责为全球客户提供线上日本制造咖啡设备订购和销售服务.自公司成立以来，我有幸能够置身咖啡文化之中，去与咖啡师们交流学习，与员工们一起冲泡美味咖啡.从这些经历当中，我产生了一个疑问:对我自己来讲，什么才是好的咖啡?
如果要开一家咖啡馆,你觉得什么是最重要的?位置,装修,机器,产品,还是什么?
今天听部分咖友说,那肯定是咖啡机?可能是我们咖友对机器太敏感了.咖友喜欢咖啡机这点无可厚非,但如果你是咖啡店主,我觉得你的店铺离关门也不远了.
我们今天从咖啡机这块聊起,说起咖啡机这个事啊,知识君在大魔都,这个咖啡市场最好的城市,见到不少好品牌,比如辣妈（la Marzocco）,Nuova Simonelli (诺瓦),意大利的PANDORRA品牌的伽利略系列,西雅图的Slayer Espresso,Bezzera（贝泽拉）,当然价格也是差异距大,比如辣妈GB5市场价大约8W左右,诺瓦AP2就性价比比较高才2W左右,两种机型价格差异大约6W,对于一个咖啡馆来说,这6W的价格,以每杯30块钱来说,大约是2000杯的咖啡量,以每天30杯来说,大约是2个月的咖啡出品量,而且这只是营业额,利润可能只有15块,这距大的差异,你还觉得买一个辣妈GB5比诺瓦AP2强大那里去呢?
再来谈谈,机器性能,你真认为辣妈GB5比诺瓦AP2咖啡做的好喝?这里面的差异性很小,但是我们却多花了6W的成本 ,对于一个新开的店铺,这个钱能做很多事,比如员工的工资待遇,产品的更新速度,以及后备储蓄资金.
而你所认为的咖啡好喝,有具体定义吗?还是你认为自己做的好喝呢?咖啡始终是为人服务的,而机器的好坏对于一家店铺的影响太小了,相反在体验方面,服务方面,营销方面,下功夫才是正确的路子.
我们一些咖啡馆子,在机器上面花销太大了,超出了我们对于客户的认真,我们不如在咖啡豆方面,牛奶方面做提升,知识君之前去过几家的馆子,机器很贵,但是用的咖啡豆简直是练习豆的品质,用的牛奶也是差的.我们做咖啡馆做了太多的表面功夫.认为买了好机器,客人就会为机器买单这是错误的.
综合各种因素,咖啡机绝对不是越贵越好,咖啡机这块我们要做的就是平衡,出口稳定,而操作咖啡机的还是咖啡师,这块个人认为,要比机器设备重要更多.而训练一个咖啡师的各种操作水准,对于产品的提升,比咖啡机本身还大.
在咖啡产季,你要做好怎样的准备工作？
一颗种子长成