星图注册登录咖啡研磨粗细如何拿捏?咖啡萃取前和冲煮中最重要的事

星图注册官网《Q3249-1383 》无论你使用什么冲煮工具来萃取咖啡,在冲煮之前,必定得先经过这个阶段咖啡研磨。
为了让咖啡豆蕴藏的风味与香气能够顺利溶出,需要将萃取部位的表面积扩大以减短渗透距离,研磨的颗粒越小,被切开的表面积越大,其渗透距离也就越短,物质可被溶出的时间亦会变短,不过与空气接触的时间则会变长。
咖啡萃取,与咖啡粉粗细
研磨成一毫米左右粒度的咖啡熟豆,里头大约会有超过八千个细胞,所有在种植、后制、烘焙乃至研磨途中产生的物质,都被储存在这些细胞内。每个过程造成细胞的微小裂痕以及自然生成的细胞壁孔洞,虽然会致使贮藏的物质逐渐流失,然而也是因为这些孔洞,成就了萃取时产生风味与香气的基础。
以一颗咖啡熟豆大小落在六毫米为例,每一公克的咖啡熟豆,约莫会有六份颗粒数,每一公克的总表面积大约在八平方公分;将咖啡熟豆大范围切割至三毫米左右,每一公克约莫会有四十八份颗粒数,也就是说每一公克增加的颗粒数有四十二份,总表面积大约在十六平方公分。

义式浓缩咖啡的研磨大小以0.38为例,每一公克的颗粒数约莫24572份,每一公克增加的颗粒数有21,500份,总表面积来到128平方公分。那么手冲咖啡呢?手冲咖啡的研磨大小大概在一毫米左右,每一公克的颗粒数平均落在1,296份,每一公克相比咖啡熟豆增加了912份,总表面积在四十八平方公分。
研磨大小越小、萃取表面积越大者,尽管可以萃取出越多的风味,但过小的研磨度,也可能萃取出过多的苦味与杂味;研磨大小越大、萃取表面积越小者,虽然能够减缓苦味与杂味的生成,然而过大的研磨度,或许会让咖啡豆的本质风味根本无法被萃取出来。研磨出适当并且大小均一的颗粒,是决定萃取品质的根本,能够萃取出和谐的风味与香气。
咖啡冲煮方式,与咖啡研磨粗细
研磨的重点在于大小均一(追求咖啡细粉最少量)、调整到适当的颗粒度,减少因刀盘摩擦而产生的热能,并且降低接触到氧气的时间。为了达到最适切的萃取状态,需要依照自身目的(咖啡豆特性、冲煮器具、饮用者习惯与喜好)调整出最合适的研磨大小,咖啡馆每日营业前与营业中,咖啡师之所以需要不断测试饮用、微调整磨豆机以利风味校正,就在于即使是使用同一台磨豆机,也会因为原料条件(咖啡豆)的不同、每日气温与湿度的变化、烘焙时间,以及繁忙期刀盘可能过热等因素,会产生不同程度的研磨颗粒与研磨状态。

不同烘焙程度的咖啡豆,也会产生不同的研磨状态,焙度越深的咖啡豆,因为膨胀得多,所以单颗的重量相较浅焙会更轻,其密度与浅焙咖啡豆有所不同,因此同样重量下,深焙的豆子也会比浅焙更多。
现今存在多样冲煮器具以因应各种不同的萃取方式,芳香物质、风味成分的溶解度别具差异,因此不一样的萃取方式,会造成不同的风味感受与口感结构。尽管芳香物质被萃取的越多越好,但是味道如果被大量压榨,可能会得出过多的苦味与杂味,使得饮用者无法忍受。

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