咖啡究竟 烘焙多久才可以冲煮?_星图注册登录
www.fLagocafe.com 24 / 11 / 2022

真理往往掌握在少数人手中!
咖啡不能在烘焙完成后立刻冲煮?这一概念从何而来,非常值得我们探究。
真相到底是什么?
新鲜烘焙的咖啡豆含有缓慢挥发的二氧化碳,咖啡豆被研磨成细粉后,气体挥发的速度也会越来越快。气体挥发所释放的压力会阻止水分渗透进入咖啡粉。咖啡粉越细,水分渗透的距离越小,那么就会迅速穿过咖啡并萃取出风味和香气;对于研磨较粗的咖啡粉,水分只能渗透表面,大部分的风味和香气则被留在了咖啡粉内部。水分还会溶解芳香物质,将其带进冲好的咖啡中。如果咖啡粉得到充分地排气,那么可萃取的风味和香气就会变少,咖啡杯中的香气减少,香气只会停留在咖啡粉周围。

来自咖啡杯的湿香非常重要,因为人们在喝咖啡时会将其吸入,并且接触到鼻子后端的感觉器官,从而判断出咖啡的风味。然而,香气不可能同时出现在两个地方——要么在咖啡杯中,要么在磨豆机周围的空气里。
当热水冲在新鲜研磨的咖啡粉表面时,水面托起的咖啡粉形成了一种阻止正常萃取的膨胀效果。只有通过搅拌,咖啡粉才能与水分接触得到充分萃取,最细的那些咖啡粉会浸透并最终沉入底部。
几十年前,当滴滤咖啡机尚在流行时,咖啡被研磨的比较粗;时下,手冲咖啡和浓缩咖啡成了常态,咖啡粉磨得越来越细,也更加不耐饱和。只有水分和咖啡粉充分接触时,才能获得充分的风味萃取。

如今,很少有人使用滴滤咖啡机或者其他咖啡器具,也鲜有人将咖啡粉研磨的很粗,大多数咖啡粉都是用来做浓缩咖啡或者手冲咖啡,所以研磨度非常细。这意味着,咖啡粉在冲煮之前不需要进行排气。
测试证明
一个简单的测试就可以证明这一点:
将咖啡研磨到意式浓缩的研磨度,浇上热水,咖啡粉表面迅速膨胀;然后搅拌浸湿的咖啡粉,将液体倒掉;再次向湿润的咖啡粉倒入热水,这一次就不再膨胀也不会产生任何气泡,这说明咖啡粉中的二氧化碳已经消失或者不再活跃了。
养豆依据从何而来?
关于咖啡在烘焙后需要养豆这个误导信息,我们有必要寻找一下其他原因。跟着钱走这句谚语解释了很多问题:
谁从这个误导信息中获益了?跟着钱走。
烘焙公司可以选择如何包装他们的咖啡。如果想给客户提供新鲜烘焙的咖啡,他们可以采用真空、注入气体或者冷冻的方式防止咖啡豆氧化。烘焙商的商业模式包括将烘焙好的咖啡豆交付给零售商,零售商将咖啡豆放进料斗或者袋子里,摆放在超市货架上展示,最后被顾客当场打开并磨成粉。从烘焙商的立场来看,他们当然不在乎咖啡豆在空气中暴露并氧化了多久,而且会毫不犹豫的宣传养豆排气是非常重要的程序。

那些不使用单向止逆阀包装咖啡豆的烘焙公司深知,将刚烘焙好的咖啡密封在袋子里,一定会造成咖啡袋肿胀或者爆炸。所以,他们会在工厂里设置豆仓以供咖啡烘焙后进行排气。所以他们和那些豆仓生产商也非常乐于传播这种错误信息。
二战后,包装技术还处于原始阶段,几乎没有办法将新鲜烘焙的咖啡直接送到零售商和咖啡吧台。那时候烘焙商给出的解释是,当咖啡表面出油后咖啡的风味才开始显现出来。这简直是无稽之谈,咖啡豆表面出油只是不新鲜或者过度烘焙的表现。
贝多因人每次只烘焙少许咖啡豆,而且烘焙后会立刻冲煮喝掉。

今天,市面上出现了大量家用咖啡烘焙机,虽然大部分用时较长,冷却设备较差,但烘焙表现都还不错。我相信,这些机器的大多数主人一定会在烘焙后将咖啡及时喝掉,不会等到咖啡变陈的那一刻。
我经常为咖啡从业人员现烘现煮咖啡,他们都惊讶于,咖啡在烘焙后几分钟就能有如此好喝的味道,这一点也佐证了前述观点。

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