如果还有谁会因为意大利不同地域所呈现出风格迥异的 Espresso 而质疑意大利咖啡的存在，这就好像因为用 Trebbiano（译者注：用来酿制 Lugana 的白葡萄品种）和 Nebbiolo（译者注：用来酿制 Barolo 的红葡萄品种）酿出来的葡萄酒完全不同，所以质疑葡萄酒的存在一样荒谬。实际上，意大利咖啡的自我身份认同感与过去相比有所加强，因为它的丰富性激起了人们的兴趣，丰富性来自生物的多样性、与土地的亲密关系、以及咖啡与历史和人文的深厚连结。

风格如何产生

一种风格的诞生，是创建者根据他的审美意识去塑造可利用资源的能力，以及在一种文化中诠释味道的能力。在咖啡的世界里，资源对一种风格的迎合，本质上是建立在对不同类型咖啡（品种、种类和原产地）的使用上，建立在烘焙方法和萃取的参数上（咖啡的粉量、粒度、水的温度和压力、萃取的时间和萃取量）。

如果我们暂且不去讨论咖啡机和咖啡师的表现（它们当然也非常重要），将以上与萃取相关的系列参数设置之后，就得到一个常量。现在我们再把注意力转向烘焙商：他们挑选不同的咖啡，然后对它们进行烘焙。

在咖啡的原始时期，由蒸汽咖啡机制作出来的咖啡就是可利用的资源，这种方式持续了约一个世纪（1857-1947？）。实际上当时用于进口咖啡生豆的资金很紧缺，不过幸好意大利商人非常活跃，并且始终与中东保持着联系。在那段时期出现的两个现象也值得关注：巴西（巩固了它作为咖啡主要产地的地位）的移民潮和殖民主义。殖民主义没有带来任何益处，但是由于意大利移民始终与本国保持着紧密联系，所以咖啡生豆的供给才得以源源不断。后来有的移民决定回到家乡开设烘焙工厂，其中有一些繁荣至今。

Picardi 提到过摩卡壶的重要性，当时的咖啡来自留尼汪岛（印度洋上的一个岛屿，在马达加斯加的东部）。我们还能在一些文献中找到对东非和中东产地的偏爱，但是贸易的范围早已遍及至热带的其他地区。

从Lavazza1933年的生产手册中，我们可以找到当时咖啡拼配的配方：拼配一般由五种元素组成，咖啡生豆来自哥伦比亚、海地、萨尔瓦多、摩卡、墨西哥、圣多明戈、波多黎各和其他地区，最珍贵的咖啡豆全都用于拼配。当然一些成分的使用会更多，只是比例不同而已。一家烘焙工厂大约有 15-20 种生豆品种。

尽管当时还没有科学的消费者测试方法，拼配都是在基于对市场的细致观察上创建出来，以满足不同文化的期望。这是我们今天可以谈论风格的基础。

意大利咖啡的五种历史风格

沿着人类学和感官进化史的足迹，我们通过对咖啡机和咖啡拼配的研究，收集历史资料和测试的方法，大概可以推演出 Espresso 超过三分之一的历史，也就是今天我们所讨论的 Espresso，它可以分为五种不同的风格：阿尔卑斯（Alpino）、帕达诺（Padano）、第勒尼安（Tirreno）、中部（Centrale）和南部（Meridionale）。单纯从地理位置来看，五种风格的差异似乎只与烘焙度的深浅相关，一部分确实是这样，但是如果将判别和鉴定的标准只放在烘焙度上，那就未免太简单了。这不仅仅是纬度的问题。

如果阿尔卑斯表现出明显的酸度，让花香和新鲜果香更凸显，那帕达诺在这一项的表现上只是稍逊一筹，但有时候也会更强烈。与之平行的第勒尼安地区，深入山谷，烘焙度略深。但是如前所述，不同的风格并不只是单纯的烘焙度问题，而是从生豆的挑选开始，一系列的动作去引发的复杂感官差异。

比如帕达诺，在烘焙类气味的家族里，这种风格的咖啡有突出的可可、牛角包和烤面包的气味，跟第勒尼安一样讨喜。但它们也不缺乏酸度，有时候会表现出一点羞涩的涩感。第勒尼安几乎表现出一种对称与和谐的、文艺复兴时期的感官轮廓，它最具代表的是干果和甜品的香气。到了中部之后，可可的气味就占了上风，同时带有香料家族的气味，这在第勒尼安风格的咖啡中几乎是不会出现的，但却构成了南部 Espresso 的骨架。

不同的地域口味造就不同的地域风格

咖啡的粘稠度必然会随着香气的进化而改变，从阿尔卑斯到第勒尼安呈增长之势，慢慢过渡到帕达诺、中部和南部后，粘稠度变得越来越强劲。Espresso 的风格曾经一度与烘焙商的所在地相吻合，然后从一位代理商转至另一位代理商手中，地理位置不断扩大。烘焙商为了适应不同地域的需求，必须推出一些与原来不同的拼配。不过如果想要把阿尔卑斯的咖啡豆卖到那不勒斯，那几乎不可能。

某一个品牌无法定义一种风格，风格是与某个地区的某种特定口味紧密相连。随着人们的移居，咖啡的风格也随之发生了平行移动。从这个角度来看，20 世纪下半叶意大利国内的大规模人口移居，促使北方口味产生了逐渐的融合。在这里，我们可以喝到意大利南部风格的 Espresso，但是在南部，却几乎无法找到具备北部风格的咖啡。

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关于咖啡二次研磨的作用

咖啡味道的呈现，离不开研磨的精确。有时稍粗一点的研磨或者稍细一点的研磨都会给咖啡带来很大的影响。近几年来，我们从国际咖啡赛事的舞台上听到了很多有关「二次研磨」的声音，那二次研磨能够咖啡带来什么，不能带来什么？