想要酸就降低温度，想要苦就增加温度的道理应该是很多咖啡从业者都懂的。但是也有人提供了一些例外，说有些特殊品种或烘焙度的豆子，反而是把温度提上去后，酸质变得更厚重，甚至有点难以接受，甜感苦味却未见得有。

当然只有少数豆子是这样，大多数的豆子在味道上还是会表现出高温偏苦甚至出现焦味，低温喝起来比较酸的状况。其实无论冲煮时间也罢，温度也好，影响的主要还是萃取率。当温度升高，不管是酸质还是苦味，都会同步增加，整体的萃取率也是增大的。那么要怎么解释正反不同的这两种现象，也就是：为什么有的豆子越高温越苦，有的豆子越高温越酸呢？

其三：风味与萃取率的关系

在日常中，大家常用「过萃」这个概念，但这个概念对新手造成了相当大的阻碍。

你说过萃，那最极端的搅拌法会不会过萃呢？粉又细、水温又高、还大水流搅拌，一般人看一眼都会觉得过萃到天边去了，但好不好喝呢？别人家的大神Matt Perger用它拿到了世界冲煮大赛冠军。

再举个例子，高浓度低萃取率的日式冰手冲呢？我们是不是要说它萃取不足呢？但冰手冲咖啡也是很好喝的啊。

所以「过萃」这个观念指的应该是，你在手冲的那支豆子在某个冲煮参数下，萃到一个合理范围内最好喝，超过叫过萃，没到叫萃取不足。

但这个世界咖啡豆品种处理法百百种，烘焙手法也各有不同，所以这个「合理范围」显得很泛，泛到无法一概而论、不实用的程度。有些豆子萃取率很高，就是不会难喝，有些豆子萃取率很低，也不会难喝；更有些豆子，明明萃取率和浓度都击中「金杯萃取」，却依然不好喝。（说了等于没说……）

那萃取率与风味好不好，咖啡好不好喝有没有关系？当然是有的。但萃取率与风味之间，应该加上「温度」、「均匀度」等等限制。

一般而言，大多数你觉得有问题、不好喝的豆子，都是味道失衡的问题。

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