有的时候，我们遵循了一切官方建议的萃取参数，但不知为何，冲煮出来的手冲咖啡很苦很涩，总是过度萃取。而且有时会不解，为什么咖啡表面永远不会像正常的情况，形成“凹”的形状？

而这些，有可能是你在冲煮咖啡是控制水流所发生的问题，那今天，我们来讨论下，水流对咖啡有哪些影响有哪些？水流的稳定性到底有多重要？又该怎样去控制萃取咖啡时的水流。

水流稳定性到底有多重要？

手冲咖啡主要的关键动作，就是「冲」。透过咖啡滤杯独特的功能性，我们只需要一个简单的注水动作，就可以将咖啡颗粒里的物质萃取出来。

手冲咖啡的注水方式也有许多种，搭配不同的滤杯使用相符合的注水手法，萃取后的咖啡风味才能有品质保证。但无论何种注水手法，最重要的都是粗细适宜的水柱、稳定且不间断的注水，这些都必须持续练习才能驾轻就熟。

如果手冲注水的水流如果忽大忽小，会影响注水的均匀度。

水流粗细会给咖啡带来什么？

水柱过粗时，冲力较大，容易破坏杯中的粉层结构，而且意味着你的冲煮时间相对应的减少，会导致咖啡萃取不足；有部分的水会随着粉饼的裂缝或漏斗边缘流走，两者都会引致咖啡味道偏淡、酸苦失衡。

水柱过细时，没有穿透力，则会拉长整体的萃取时间，水温下降弧度变化大，萃取率降低。水柱的穿透力如果不好，水会重复在同一层给水，这样只会加快第一层颗粒表面过萃的速度，从而使咖啡液充满苦涩味。

穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题，水在进入内部之后，会由内往外，向外快速扩散，大大降低重复吃水的状况，同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度！

具穿透力的水柱其形态大概就是上粗下细的状态，也就是壶嘴出来的水的宽度要宽，而尾段结束的形状要呈现尖锐状。为了要让水有穿透力可以稳定的提供，水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度，这样的角度可以让手冲壶倾斜时，所有水的重量都集中在壶底，以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。

水流从哪些方面影响咖啡？

注水的稳定性真的是手冲咖啡好不好喝一个重要的要素，先说下其中影响的两大层面：

1.粉层的吸水状况，风味不明确。

若注水水量忽大忽小，或力道忽大忽小，粉层吸水或排水的速度会不规律，萃取出的风味常常会有五味杂陈，你的主线自然就是不明确的问题。

2.调整变数的关联性不明，实验没结论。

若每次注水的状况都不太一样，在调整其他变数例如：温度、研磨度、时间、手法等其他影响因素时，变数和风味的关联性会因为注水不稳定而导致无法联想。冲得越多，反而会越疑惑调整变数的思路是否正确。（这真的很能让人崩溃，别问我为什么，说出来都是眼泪……）

怎样练习冲煮咖啡的水流？

接下来是实践内容：我们应该怎样去做控制水流的练习呢？又或者说我们的冲煮水流到底应该跟液面形成一个怎样的关系呢？

首先，练习定点注水——即为对准一个点，保持手冲壶与水流的垂直，然后一直注水。注水时画圈，用正常的水流顺着滤杯底下的孔画圈。注意，千万不能断水！当然了也不能太大的水流！

有时，因为手一画圈，水就会断流，但我们可以先利用「身体画圈法则」，即手臂位于胸前半臂距离，保持90度拿壶姿势不要动，身体往前、左、右、后依序倾斜，带动水流做绕圈动作。

然后练习规定时间内注水。规定一个时间注水言简意赅，例如可以规定自己30秒注完50克的水；60秒注完100克类似于这个样子的。用这种方法来练习，也能够比较直观的知道该去怎么好好地控制水流的粗细。

手冲稳定还有一个重要的因素，那就是你手腕手臂的力量！如果手腕手臂没有力量的话，那连拿壶都是抖的，就更别提控制水流了。在练习期间，可以使用1L的手冲壶加满水去练习；这样可以增加水流的稳定性，顺便可以增强一下手腕手臂的力量，冲咖啡时练臂力，一举两得啦～

当然了，时间久了，还可以练习双手持壶，同时冲煮两杯咖啡。

怎么去控制水流的大小和流速，可以说是手冲咖啡的基础了，不管是用大水流冲煮还是小水流冲煮，或者是要用点滴法也好，最基础的莫过于控制好水流的稳定性。

专业咖啡烘焙师必须经历的步骤

1.含水率与风味法则