星图注册登录咖啡的酸质该怎么提升或者降低?

星图注册官网《Q3249-1383 》酸质在咖啡中一直有争议,
  
  
  有些人觉得酸质就是尖锐、刺激、及臭酸的感受,
  
  
  但也有人觉得好的酸质才是高品质咖啡的代表。
  
  
  的确臭酸的咖啡不会让人开心,
  
  
  但是明亮、活泼且丰富的酸质,而这酸质可能让你联想到如水果、甜橙般的风味,
  
  
  这类酸质对于喜欢咖啡的人来说接受度相当高。
  
  
  不论是要强调咖啡自然、像果汁般的酸质,
  
  
  或是避开咖啡中不讨喜的臭酸味,这些都是可做到的。
  
  
  使用Behmor Connected 冲煮,来源:Behmor
  
  
  了解咖啡豆的特性
  
  
  你可以强调咖啡豆的风味特性,这时候知道你咖啡豆的特性就很重要。
  
  
  他是质地硬还是软的豆子?
  
  
  硬豆生长于较冷或较高海拔的环境,而咖啡豆质地越硬,其水果风味及酸质则越丰富。
  
  
  处理法
  
  
  你冲的是什么处理法的豆子?水洗?日晒?还是蜜处理?
  
  
  咖啡种子从果实取出成为生豆就是处理法的过程,所以处理法影响咖啡风味甚巨。处理得好的日晒和蜜处理通常有较高甜度与醇厚度,而水洗常有较纯净的风味、且水洗豆有较丰富的酸质。
  
  
  烘焙程度
  
  
  咖啡豆是深焙、中焙还是浅焙?
  
  
  越深焙的豆子会品尝到越多烘焙味,通常深焙也会有较重的苦味,较浅焙的咖啡则有较高的酸质。
  
  
  (由左至右)日晒生豆、蜜处理生豆、水洗生豆以及咖啡熟豆。来源:Ana Valencia for Behmor
  
  
  水是咖啡中最主要的成分
  
  
  一杯咖啡中有94-98%都是水,代表咖啡风味会深受冲煮用水的影响。
  
  
  水质是一个很广泛的议题,需要单独讨论,但这边我们可以略为讨论。
  
  
  水主要分为硬水、软水。硬水有较高含量的矿物质,特别是钙及镁。
  
  
  软水则相反,有较低含量的矿物质。
  
  
  2017年美国杯测师大赛冠军Steve Cuevas说:
  
  
  「在较高浓度下,部分的矿物质会变成酸性缓冲剂,降低咖啡里面的酸度,咖啡还是有酸味,只是喝起来不会那么明显。矿物质也会加速咖啡的萃取,如果你冲煮时间超过两分钟,常常会萃出苦味。」
  
  
  Thomas Chandler是咖啡烘豆师、微生物学家、化学家,他说:
  
  
  「碳酸盐是酸性缓冲剂的关键,水里面如果有越多碳酸盐,冲煮出来的咖啡酸性则越低。
  
  
  但碳酸盐却不是唯一作为缓冲剂的物质,
  
  
  此外,碳酸盐要起作用的前提,是水中没有其他物质或是其他物质含量较低。」
  
  
  相反的,软水的钠含量较高,则会萃取出较多咖啡的酸质。
  
  
  然而这并不代表软水总是适合用来冲咖啡,
  
  
  英国巴斯大学的化学家Christopher及咖啡大师Maxwell发现,
  
  
  如果水中的钙镁含量较多(硬水)则会萃取出越多风味,包含更多酸质。
  
  
  2015年世界咖啡大师冠军Maxwell表明此种类型的水,有助于当作冲煮时的缓冲剂。
  
  
  那答案究竟是什么?
  
  
  以上这些听起来都很专业,一般人难以探究,
  
  
  然而不论是在家里还是咖啡店冲咖啡,都可以利用这些水质的资讯来改善冲煮。
  
  
  如果咖啡喝起来沉闷没有生命力,没有冲出这支豆子预期的明亮酸质、或是喝起来有臭酸味,
  
  
  但你却不认为是咖啡豆或冲煮上的问题时,试试看调整冲煮用水。
  
  
  使用过滤水、瓶装水,透过调整水来体验咖啡风味的变化。
  
  
  调整冲煮参数来控制酸质
  
  
  上面有说过水是咖啡最主要的成分,但水仍须跟咖啡结合才能创造风味,
  
  
  代表「如何」结合水跟咖啡影响着冲煮出来的口感。
  
  
  混合水及咖啡称为萃取,咖啡豆的风味及芳香物质慢慢扩散到水中,
  
  
  而咖啡粉量、水量、冲煮时间、研磨粗细、水温都会影响萃取物质的多寡。
  
  
  这不仅仅是创造出较浓或较淡的咖啡,因为有部分的风味及香气物质会在不同时间被萃取出来。
  
  
  在冲煮的一开始,会萃取出酸质、接着是甜味及平衡,最后则是萃出苦味。
  
  
  这代表萃取不足的咖啡会有臭酸味、过度萃取的咖啡会有苦味。
  
  
  理想的萃取结果为甜度高、平衡感佳、具醇厚度、以及适当强度的酸质。
  
  
  研磨粗细与萃取
  
  
  并没有所谓通用的研磨粗细,但这边有些基本原则可以辅助你冲的更好,或是减低酸质。
  
  
  较粗研磨会降低萃取率,因为咖啡粉的表面积较小(注意萃取率与冲煮时间不同,萃取率指的是风味及香气物质的萃取,而冲煮时间指的是水跟咖啡粉接触的时间)。
  
  
  这代表较粗研磨会带出明亮酸质,但冲煮太长则会导致咖啡有臭酸味。
  
  
  如果想要较多酸质,使用较粗研磨。如果想要较少酸质,可以磨得细一点。
  
  
  当然,研磨粗细只是众多变因的其中一个,理想的粗细会因咖啡的性质而有所不同。
  
  
  例如,较深焙的咖啡较易溶解出物质,萃取速度较快,所以深焙咖啡通常适合较粗研磨。
  
  
  冲煮时间对酸质的影响
  
  
  另一个影响萃取最主要的因素是冲煮时间,冲煮时间越长、则越多物质会被萃出。
  
  
  你可以使用你喜欢的豆子、好水、适当的研磨粗细来冲煮,
  
  
  却可能因为错误的冲煮时间而毁掉这杯咖啡。
  
  
  Barista Hustle指出:研磨粗细不会影响萃取出的是什么物质,
  
  
  研磨粗细只会改变萃取物质的时间点,
  
  
  如果你用较长时间冲煮粗研磨咖啡,你咖啡中的酸质仍不会太高。
  
  
  而如果你用较短时间冲煮较细研磨,咖啡则可能有臭酸味。
  
  
  所以,如果想要较多或较少酸质,建议缩短或拉长冲煮时间。
  
  
  调整水温来强调酸质
  
  
  水温也是影响萃取率很重要的因素,Behmor的创办人兼执行长Joe,
  
  
  他研发并制造出精品咖啡协会认可的智能冲煮器以及智能烘豆机。
  
  
  Behmor智能冲煮器将温度控制在华氏一度的差异,
  
  
  确保使用者可以精确控制咖啡中的酸质、甜度以及其他风味。
  
  
  水温越高,物质越快被萃取出来。
  
  
  水温越低,香气与风味则越慢被萃取出来。
  
  
  然而仍有许多物质在某些温度不会被萃取出来
  
  
  (这就是为什么冷萃咖啡带有高甜度、滑顺口感与低酸质的特性)。
  
  
  此外,记住这一切结果都环绕在研磨粗细、冲煮时间等变因之下。
  
  
  Joe冲煮时偏好使用较高水温搭配较短的冲煮时间。
  
  
  为了冲煮出咖啡的酸质,他使用高温带出酸质,约在95~96度这个区间。
  
  
  Steve则认同水质的调整,
  
  
  他说有些人可能使用较低温冲煮,以避免释出咖啡的苦味。
  
  
  然而,如果使用适合的水(当然其他变因也要控制得宜),
  
  
  冲煮水温94度会比91度带出更明显的酸质。
  
  
  使用Behmor 智能冲煮器冲煮。来源:Behmor
  
  
  自己冲咖啡最大的好处,在于我们可以依照喜好自己做调整,
  
  
  虽然在时间掌控的技巧与手法上会有些难度,
  
  
  但掌握这些变因就可以在冲煮时重现你喜爱的风味。
  
  
  今天就来创造冲煮配方,试着使用不同的水冲煮,同时实验不同水温的冲煮结果。
  
  
  因为即使是一度的落差,也可能会影响咖啡到底是酸甜苦还是好风味。

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