04 / 11 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》中国人没有喝咖啡的习惯,咖啡也算不上是生活必需品,而国内大部分消费咖啡的人士也不外乎以下两个原因:①作为比茶更有劲,比烟草更健康的一种提神醒脑的药剂;②就是作为西方乐享生活,感受小资的一个符号。那么到底在大部分国人心中,什么样的咖啡是好咖啡呢?
  
  一句雀巢咖啡,味道好极了的经典广告词,红遍大江南北,可能让一辈人都对雀巢充满了憧憬和向往,那时国人的心中可能咖啡和咖啡的味道几乎是和雀巢的味道直接划等号的。后来,雀巢又根据国人的口味偏好开发了三合一,不用加牛奶,不用加糖,直接就可以冲调出一杯香浓的味道好极了的雀巢咖啡。自此,大概大部分中国人心中就有了一杆评价咖啡的称了。之后随着雀巢进入中国的麦克斯威尔(全球第二的速溶咖啡帝国),但是可能由于雀巢已经占据了国人的中国心,或者是麦氏的战略与雀巢不同,麦氏在中国一直不温不火,我印象里似乎是到了2000年上下时,麦氏才逐渐被更多人熟知。
  
  再后来,星巴克这个咖啡巨头也步入中国,在国人心中,星巴克一进入中国就好像代表着小资,很多人以到星巴克里坐坐而感到与众不同,这点不知道是由于星巴克在中国的品牌定位,还是由于国人的消费心理所致,但无论如何,星巴克的价格在大多数国人心中还是高昂(大约28元上下每杯),让一个还不富足的人去花二十多元喝一杯饮料,可能确实够奢侈,但是庞大的国人人口基数,还是能让这种消费赚取足够的利润,也正是国人那种对奢侈生活的自古向往,也致使星巴克在很多城市开店的时候,能够出现少见的排队购买咖啡的景象。
  
  随着星巴克步伐之后,壮大起来的咖啡馆costa,也想在中国分到一杯羹,但是和星巴克不同,costa是由于在国内找到一个有力的战略合作伙伴,所以顺利的进军中国的咖啡市场,所以你经常可以看到,很多XX商厦的星巴克咖啡店,都在陆续为Costa所替代。
  
  与雀巢咖啡的广告轰炸,星巴克的小资定位,都不一样,还有一类好咖啡,对于百姓来说,他们一般出现在大超市里,满足那些想在家里享受咖啡的消费者,这就是illy 和 lavazza,消费这部分产品的消费者,相对消费速溶咖啡和仅到星巴克咖啡馆中享受的消费者,这部分顾客可能对咖啡的了解更多一些,可能对咖啡产品的饮用依赖更多一点,当然,也有可能,而且不在少数,一些人由于得到一些制作咖啡的礼物,比如美式滴滤壶、摩卡壶之类的东西,所以到超市里来购买这些品牌的咖啡。
  
  当然,除了以上这些以外,国内还有很多;好咖啡;的标准,比如:世界最棒的蓝山咖啡,虽然没有多少人真的品尝过真正的蓝山咖啡,即便是品尝过;真正;蓝山咖啡的,大多也是饮用那种麻布装的;陈酿;了许久的蓝山,而且价格死贵。如果你喝了,在你下咽的时候,不用质疑,确实很难喝,真的很难喝,如果你是自己花钱买的,那么恭喜您,您是地道的冤大头。蓝山咖啡虽然贵,但是蓝山口味咖啡却非常亲民,这种蓝山口味咖啡借着蓝山咖啡的大名,着实狐假虎威了一把,挂着羊头卖着狗肉,也捧红了大江南北很多岛字咖啡,当然还有很多网络上的廉价蓝山。还有哥伦比亚咖啡,这个名字也是深深的植入国人心中,哥伦比亚作为全世界最大的水洗咖啡出口国,在很多中国人心中已经和最好联系在了一起。还有昂贵的猫屎咖啡,借助各种传媒炒作手段,更是在国人心中处于至高无上的地位,当然由于其价格和让人不想去想的处理过程,销量却是非常的不可观。
  

04 / 11 / 2020

星图注册官网《Q3249-1383 》世界咖啡赛事组织(WCE)总部在爱尔兰的都柏林,该组织最初由美国精品咖啡协会( SCAA)和欧洲精品咖啡协会(SCAE)共同创立,是举办各项世界级咖啡赛事的先驱.
WCE现阶段组织的赛事共有6项:世界咖啡师大赛WBC / 世界咖啡冲煮大赛WBrC /世界咖啡拉花大赛WLAC /世界咖啡烈酒大赛WCIGS / 世界杯测师大赛WCTC /世界咖啡烘焙大赛WCRC除了组织这6项赛事,WCE也运营其他的项目,如:Re:Verb咖啡论坛 / All-Stars全明星活动(show feature) / the Espresso Bar意式浓缩吧台(show feature) / the Brew Bar冲煮吧台(showfeature).

世界咖啡师大赛(WBC)注重于促进意式浓缩咖啡品质和咖啡师专业技艺的提升.选手需要在15分钟的现场展示时间里,完成4杯意式浓缩咖啡、4杯牛奶以及4杯自创咖啡饮品的制作.评委们将从饮品风味、专业技艺、整洁程度、创新能力、整体表现等方面对参赛选手进行评判.
WBC在2017年有一系列形式变化,包括模块化的站点布局,同时进行的预赛以及改进技术判断.当2017年11月份这些变化在首尔施行时,总体反应非常积极,这次赛事是一个很好的机会去研究新变化对参赛选手、裁判、志愿者和员工产生的影响及可能性.
2018年WBC于6月份在阿姆斯特丹举行,导致国家主体的赛季略有缩短.考虑到这一节点,为了让参赛者有时间更充分地探索这些变化带来的新机遇,2018年WBC规则和章程仅进行了小幅更新,重点是改善所有参与者的参赛体验.

世界咖啡冲煮大赛(WBrC)是比拼咖啡冲煮技艺的赛事,它致力于提升手工咖啡萃取技艺与服务的专业水准.参赛选手可以使用不同咖啡冲煮工具,例如:滴滤壶、法压壶、虹吸壶等.咖啡味道和服务等都将纳入评判范围.
比赛包括两轮:初赛和决赛. 在初赛中,参赛者需完成两项咖啡服务:一项指定冲煮和一项自选冲煮.对于指定冲煮,参赛者需用举办方提供的咖啡豆制作三杯全咖啡饮品. 对于自选冲煮,参赛选手可以选择使用任意咖啡豆,并且还必须展演其准备过程(一边冲煮咖啡,一边介绍自己咖啡豆的产地、烘焙信息以及冲煮方案等). 第一轮比赛中得分最高的六名选手将继续参加自选冲煮组成的决赛. 决赛第一名选手将会获得世界咖啡冲煮大赛的冠军.

世界拉花大赛(WLAC)是表现牛奶艺术的竞技平台.咖啡师需要运用意式浓缩咖啡与牛奶的经典搭配,创作出不同的图案.
在初赛阶段,咖啡师在艺术吧制作一张创意拿铁图案,然后转移到WLAC舞台创作两个相同的Free-pour拿铁和两个相同的Designer拿铁(允许雕刻和装饰).来自艺术吧和舞台的比分相加,前12名有资格参加半决赛,参赛选手需制作两套不同的Free-pour拿铁图案,以及一套Free-pour玛奇朵.前六名的半决赛参赛者有资格参加最后一轮比赛,参赛选手继续制作两套不同的Free
pour拿铁图案,以及一套匹配的Designer拿铁.最后一轮得分最高的选手会成为世界拉花大赛冠军.
咖啡师会被依据视觉属性,创意,成对的相同图案,参照图案以及整体表现进行评分.

世界咖啡烈酒大赛( World Coffee in Good Spirits Championship,WCIGS )主要考察选手将咖啡融入各种不同的酒里所创造出不同的口感和风味享受.
从传统的Irish Coffee(含威士忌和咖啡)到独特的鸡尾酒组合,这场比赛突出咖啡师和调酒师的调酒技巧以使咖啡和酒精完美地融合在一起.
在预赛阶段,参赛选手制作四种饮料 :两种相同的热/温咖啡和酒精饮料,以及两种相同的冷咖啡和酒精饮料. 预选赛最高分的六名选手将参加最后一轮比赛. 最后一轮比赛需要参赛选手制作两种Irish Coffee和两种以咖啡和酒精为基底的Designer drinks. 最后一轮比赛得分最高的选手将会成为为世界咖啡烈酒大赛的冠军.

世界咖啡杯测大赛(WCTC),考察选手对味道的鉴别能力,展示速度、技巧和准确性在区分精品咖啡中的口感差异的作用.
世界各地的咖啡具有许多不同的口味特征,对于杯测师来说,这场比赛的目标是区分不同的咖啡. 比赛中三杯咖啡会呈三角形放置,其中两杯是相同的咖啡,一杯是不同的. 参赛者需运用嗅觉、味觉、注意力和经验技巧,尽可能快的识别出不同的一杯. 每轮总共放置8个三角形. 排名前八的最快选出正确答案的选手进入下一个半决赛. 然后前四名将再次参加总决赛,以选出下一届世界杯测师大赛的冠军.

世界咖啡烘焙大赛(WCRC)于2013年在法国尼斯首次亮相. 在这个三阶段赛事中,参赛者将被评估以他们评估生咖啡的质量(咖啡分级)、开发出最能突出咖啡理想特性的烘焙特性,以及烘焙咖啡的最佳杯测品质.
Cezve(也被称为ibrik)是专门被设计用来制作特别风味的咖啡的壶,其主要消费地区在东欧、中东和北非的部分地区. 其主体可以由金属、黄铜、铜或陶瓷制成,它具有独特的长柄和用于服务咖啡的边缘设计.
此次活动展示Cezve或Ibrik制作手冲咖啡,以竞赛形式进行设置来传扬文化传统. 在这场赛事中,鼓励参赛者将他们自己的风格或文化元素带到他们的表演中来展示什么是最古老的咖啡制作方式.

04 / 11 / 2020

星图注册官网《Q3249-1383 》Geisha 发音如同日语“艺妓”,因此有了这个昵称。 瑰夏咖啡豆的发迹,无疑是21世纪以来精品咖啡界中最著名的传奇。
瑰夏咖啡豆有一段不凡传奇…
原来这款咖啡豆源自非洲埃塞俄比亚西南部,1963年由 Don Pachi Serracin 从哥斯达黎加引进瑰夏咖啡树种到巴拿马,因为产量不高,直接影响收获量,咖啡农种植意愿不高,一直被当作防风树。

直到巴拿马翡翠庄园(Panama La Esmeralda) 庄园主 Daniel Peterson,意外发现在自家咖啡庄园的最高处、这些原本被充当防风林的瑰夏咖啡树所产出的咖啡豆,竟然有非洲豆特有的柑橘、 花香味,于是将其咖啡豆独立出来,参加 2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后。瑰夏豆从此至今势不可挡,蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。

【翡翠庄园】包含 4 个农场:Cañas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜优 (Jaramillo) 与Palmira,所有咖啡豆送到4 个农场后制处理。庄园主皮特森家族最早第一个买进的农场是Palmira。
翡翠庄园经过多年实验发现,生长在海拔 1,400 米以上的咖啡树所采收到的瑰夏豆,才能展现瑰夏豆该有的特殊风味。 所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅,分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。

顶级——红标【竞标批次】

种植海拔 1,600- 1,800 米

杯测成绩 90 分以上

主要产自 Jaramillo 与 Cañas Verdes 庄园,同时也是最高质量的瑰夏豆

来自波奎特 (Boquete) 山区的最高处所采收到的瑰夏豆,拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气

这个等级的咖啡,会后制成日晒或水洗处理生豆

只能透过每年度的全球拍卖大会购得

次好——绿标【珍藏批次】

种植海拔 1,600- 1,800 米

来自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三个不同庄园的微批次混豆

虽然不是最高级的竞标豆,此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感

精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味

此等级瑰夏豆一样有水洗或日晒处理生豆可供选择

31 / 10 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》我们都知道咖啡还是现磨现冲最好喝,但拿到别人送的咖啡粉,如果是一包中粗程度的粉,你可能会想再拿去磨成细研磨,再将二度研磨的粉拿来煮浓缩咖啡。
  
  重新研磨可能会阻塞磨豆机
  
  这是最重要的一点,如果将咖啡粉再倒入磨豆机研磨成更细的粉,会导致粉无法像豆子一样顺利从磨豆机的刀盘落下,不仅无法得到期望的浓缩咖啡用的细研磨粉,还会导致更多粉残留在磨豆机刀盘,污染之後的研磨品质。
  
  为了去除这些粉的残留,让研磨品质恢复,你还必须拆开磨豆机对刀盘彻底清洁才行。许多磨豆机制造商并不建议客人自己拆解机器,甚至可能因此而不提供保固服务,而当你组不回去原本的状态又很想喝咖啡时,这就一点都不有趣了。
  
  此外,这些二度研磨的粉,其实也不适合拿来煮浓缩咖啡,只能用做堆肥、除臭与染色剂等用途,因为这样状态的粉会太细,导致水流无法通过咖啡粉达到萃取的目的。
  
  即便你有办法调整磨豆机,在不污染刀盘的前提,还能磨出刚好的粗细大小,这些重新研磨的粉也无法煮出风味十足的浓缩,关键在於香气。当咖啡一旦研磨,香气就会大量释放,这时透过正确的冲煮就能将咖啡风味发挥到极致。而当你拿到的是咖啡粉,就算再研磨,在冲煮的时候已经是香气大量流失後的粉了。
  
  这也是为什麽我们建议在冲煮前才研磨咖啡豆,最好在五分钟以内冲煮这些粉,当事先研磨咖啡粉,即使放在密封罐或是真空状态,煮出来的咖啡仍是散失大量香气、不会太好喝的一杯咖啡。

31 / 10 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》一般马克杯的设计目的只有一个,让人安全的承装热饮,使我们在品尝热饮时可以避免被烫伤,然而这个设计对品尝时的风味加成并无效果。
  
  其实有许多人研究喝咖啡是否有最理想的容器形状、大小、材质等,只是一般人在买杯子时不会有这麽多选择,更不用说还会特别去找某种形状、大小、材质的杯子。
  
  研究发现,饮用容器的材质、大小、形状甚至颜色,都会对使用者对於该饮品风味有不同的影响。
  
  例如,2017年有一个研究指出,杯子形状与品尝之间的关联,发现受试者倾向将较窄杯口的杯子与较强烈的香气连结;杯身较矮的杯子,则会跟苦味与浓烈连结;杯口较宽的杯子则有较甜的味觉感受。
  
  好杯子可以为咖啡加成什麽?
  
  所以我们现在知道杯子对於体验的重要性,但回归到喝咖啡时,杯子到底扮演了什麽角色?这些设计对咖啡有什麽影响?还有什麽类型的杯子是适合我们的?
  
  当选一个杯子时,有许多因素需要考虑:
  
  杯子形状与香气的关系:顶部空间与倾斜角度的设计。
  
  杯子形状与风味的关系:液体接触口腔的表面积与保温效果。
  
  杯子大小与香气的关系:芳香分子在杯口空间的扩散。
  
  杯子材质与温度的关系:咖啡温度的稳定性、舒适性和耐用性。

31 / 10 / 2020

星图注册官网《Q3249-1383 》乌干达,相信不少咖啡爱好者跟咖啡师,都有些耳熟,却也有些陌生.
熟悉是因为乌干达的咖啡最近在国际赛事上崭露头角,国内也引进了几款乌干达的优质咖啡.而陌生,是因为乌干达的咖啡并没有巴拿马,埃塞,肯尼亚,哥伦比亚这些响亮的名头,之前国内的咖啡人也很少有机会能接触到乌干达的优质咖啡.

乌干达美好而秀丽的自然风光
但俗话说,酒香不怕巷子深,好的咖啡总会有崭露头角的那一天.今天,我们就来讲讲乌干达咖啡的故事.
罗布斯塔与阿拉比卡并重的咖啡产国
乌干达是非洲不靠海的内陆国,横跨赤道,东邻肯尼亚,南接坦桑尼亚和卢旺达,西接刚果(金),北连南苏丹,乌干达全境大部位于东非高原,多湖,平均海拔1000~1200米,有”高原水乡”之称,乌干达有着辽阔和壮丽,东非无与伦比的自然美景.
乌干达的咖啡种植历史,源自于一百多年前,最初乌干达从埃塞俄比亚开始引进咖啡.而后,乌干达被英国殖民,当地大面积种植罗布斯塔咖啡.

乌干达咖啡产区地图
咖啡在乌干达是最大宗的农作物赚取最多的外汇,全国有25%的人口都在从事咖啡行业,其中绝大部分都在农场种植咖啡(整个乌干达约有50万个咖啡农场).在乌干达咖啡豆中,其中绝大部分豆子是罗布斯塔种,只有6%-15%是阿拉比卡种.
乌干达咖啡概述
乌干达的咖啡咖啡,分为罗布斯塔与阿拉比卡两类,其中罗布斯塔咖啡种植在乌干达中部、东部、西部和东南部的低海拔地区,海拔高达1200米.而阿拉比卡咖啡种植在东部埃尔贡山(Mount Elgon)斜坡的高地地区及西南部地区的Mt. Rwenzori and Mt. Muhabura(海拔1500-2300米).

乌干达的咖啡农
乌干达的咖啡口味醇厚浓郁,果香迷人,同时风味有很明显的层次感.乌干达的阿拉比卡咖啡,以肯特,铁皮卡,SL-14,SL-28这些传统品种为主,而罗布斯塔种咖啡,有’恩甘达Nganda’和’埃瑞克塔(Erecta)’两个品种.
而乌干达当地的咖啡处理法分为日晒(Drugar)与水洗(wugar)两种,其分级系统较为原始,咖啡豆等级以AA,A,B,C,PB(圆豆),E(象豆)作为划分.
扛起精品罗布斯塔的大旗
乌干达与刚果一样,同样罗豆的发源地,作为非洲第二大咖啡出口国,乌干达的罗布斯塔出口占据全球百分之七的产量.
与阿拉比卡不同,一直以来,大家都认为罗布斯塔的咖啡风味更为狂野,也更为普通,廉价.但是对于乌干达来说,其有潜力生产最高品质的罗布斯塔,因为其独特的风味伴随着良好的生长条件,包括土壤肥力,相对高度和气候.

1991年7月,乌干达咖啡发展局(UCDA)成立正式成立,UCDA定期培训全国各地的农民,通过良好的处理方式生产优质咖啡.而到了2008年,CQI在乌干达举办了建立精品罗布斯塔质量体系的协议,自此之后乌干达也越发重视其罗布斯塔的发展.
与此同时,乌干达也加入了Taste of Harvest(TOH)”收获季风味杯测大赛”,用sca的标准,评选出更多的精品咖啡,让世人都能认识到乌干达咖啡的美妙.

31 / 10 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》中国人没有喝咖啡的习惯,咖啡也算不上是生活必需品,而国内大部分消费咖啡的人士也不外乎以下两个原因:①作为比茶更有劲,比烟草更健康的一种提神醒脑的药剂;②就是作为西方乐享生活,感受小资的一个符号。那么到底在大部分国人心中,什么样的咖啡是好咖啡呢?
  
  一句雀巢咖啡,味道好极了的经典广告词,红遍大江南北,可能让一辈人都对雀巢充满了憧憬和向往,那时国人的心中可能咖啡和咖啡的味道几乎是和雀巢的味道直接划等号的。后来,雀巢又根据国人的口味偏好开发了三合一,不用加牛奶,不用加糖,直接就可以冲调出一杯香浓的味道好极了的雀巢咖啡。自此,大概大部分中国人心中就有了一杆评价咖啡的称了。之后随着雀巢进入中国的麦克斯威尔(全球第二的速溶咖啡帝国),但是可能由于雀巢已经占据了国人的中国心,或者是麦氏的战略与雀巢不同,麦氏在中国一直不温不火,我印象里似乎是到了2000年上下时,麦氏才逐渐被更多人熟知。
  
  再后来,星巴克这个咖啡巨头也步入中国,在国人心中,星巴克一进入中国就好像代表着小资,很多人以到星巴克里坐坐而感到与众不同,这点不知道是由于星巴克在中国的品牌定位,还是由于国人的消费心理所致,但无论如何,星巴克的价格在大多数国人心中还是高昂(大约28元上下每杯),让一个还不富足的人去花二十多元喝一杯饮料,可能确实够奢侈,但是庞大的国人人口基数,还是能让这种消费赚取足够的利润,也正是国人那种对奢侈生活的自古向往,也致使星巴克在很多城市开店的时候,能够出现少见的排队购买咖啡的景象。
  
  随着星巴克步伐之后,壮大起来的咖啡馆costa,也想在中国分到一杯羹,但是和星巴克不同,costa是由于在国内找到一个有力的战略合作伙伴,所以顺利的进军中国的咖啡市场,所以你经常可以看到,很多XX商厦的星巴克咖啡店,都在陆续为Costa所替代。
  
  与雀巢咖啡的广告轰炸,星巴克的小资定位,都不一样,还有一类好咖啡,对于百姓来说,他们一般出现在大超市里,满足那些想在家里享受咖啡的消费者,这就是illy 和 lavazza,消费这部分产品的消费者,相对消费速溶咖啡和仅到星巴克咖啡馆中享受的消费者,这部分顾客可能对咖啡的了解更多一些,可能对咖啡产品的饮用依赖更多一点,当然,也有可能,而且不在少数,一些人由于得到一些制作咖啡的礼物,比如美式滴滤壶、摩卡壶之类的东西,所以到超市里来购买这些品牌的咖啡。
  
  当然,除了以上这些以外,国内还有很多;好咖啡;的标准,比如:世界最棒的蓝山咖啡,虽然没有多少人真的品尝过真正的蓝山咖啡,即便是品尝过;真正;蓝山咖啡的,大多也是饮用那种麻布装的;陈酿;了许久的蓝山,而且价格死贵。如果你喝了,在你下咽的时候,不用质疑,确实很难喝,真的很难喝,如果你是自己花钱买的,那么恭喜您,您是地道的冤大头。蓝山咖啡虽然贵,但是蓝山口味咖啡却非常亲民,这种蓝山口味咖啡借着蓝山咖啡的大名,着实狐假虎威了一把,挂着羊头卖着狗肉,也捧红了大江南北很多岛字咖啡,当然还有很多网络上的廉价蓝山。还有哥伦比亚咖啡,这个名字也是深深的植入国人心中,哥伦比亚作为全世界最大的水洗咖啡出口国,在很多中国人心中已经和最好联系在了一起。还有昂贵的猫屎咖啡,借助各种传媒炒作手段,更是在国人心中处于至高无上的地位,当然由于其价格和让人不想去想的处理过程,销量却是非常的不可观。
  
  随着中国市场的进一步开放,更宽松的市场环境,百姓更宽裕的消费预算,进入中国的咖啡越来越多,百姓们可以选择,可以了解的内容也越来越多,国人就能得到更多的好咖啡,国人心中那杆衡量咖啡的称也会随之发生变化,与世界接轨。

30 / 10 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》咖啡师在决定一支豆子所使用的研磨粒径、水温和粉水笔,基本上就决定了咖啡在杯子里的味道,而并非冲煮本身对咖啡带来的影响。
  
  其中,研磨对萃取的影响非常巨大,这也就是为什麽同样一台磨豆机,有的卖两三百块,有的可以卖到两三万块,展现的就是对味道细节的细微差异。

  家用的磨豆机基本上都会选择小磨盘,例如小富士、小飞马、小飞鹰这类的研磨机,而商用的磨豆机一般选择的磨盘就会更大,像EK43、Ditting804这些。
  
  我们可以来对比一下磨盘的大小对於味道的影响,相信很多从业人员对此印象深刻,在经济预算不够的情况下,宁愿买便宜的大磨盘磨豆机,也不愿意买昂贵的品牌小磨盘磨豆机,主要原因其实就在於小磨盘磨豆机由於磨盘小,重复研磨的次数更多,磨盘更容易发热,所以造成的细粉率较高。
  
  我们使用小磨盘的机器就很容易出现当磨完咖啡粉之後,最後一下掉了很多细粉下来,这些都是因为磨盘过小重复研磨造成的结果。而大磨盘的机器没有这方面的问题,因此香气更容易留在咖啡杯中。
  
  一个专业的咖啡师,在咖啡的冲煮过程中,会有自己非常熟练的一套流程,烧水、温壶、洗滤纸……到所有的东西都准备完之後,你会发现每个咖啡师都把研磨咖啡豆放到最後一步去操作。
  
  这是由於咖啡豆在经过烘焙过後,细胞壁会变得又硬又脆,而我们经过研磨之後,是让咖啡呈现类似细砂糖般的颗粒状再开始进行萃取,但和生豆不同的是,经过烘焙後的咖啡豆只需要施加一点点力就可以轻易粉碎。
  
  而咖啡豆在经过研磨後,我们通过显微镜可以观察到,细胞壁之间的缝隙内黏稠部分就会暴露在磨碎的咖啡粉表面,这个黏稠的部分就是咖啡的可溶性芳香物质和油脂混合而成。萃取时,这些可溶性芳香物质会与热水接触,使得咖啡的香气和油脂被充分溶出,就构成了咖啡的风味和口感。
  
  而咖啡豆经过研磨後虽然更容易被萃取,但也会让香气飘散或加快咖啡粉的氧化速度,在磨成粉之後,咖啡粉的氧化速度会比咖啡豆快上数十杯。
  
  因此在众多“咖啡萃取的诀窍”中,尽可能在萃取前再开始研磨,能够更好的保留香气,是重中之重的事情。
  
  磨豆机的研磨粒径选择是影响咖啡萃取最重要的一步,因此在磨豆机的选择上也会影响咖啡的整体口感和风味走向,磨豆机除了有电动或手摇磨之分,不同的磨盘也有不同的研磨结构,但从微观的角度来看,即使是同一把剪刀将咖啡豆对切成一般,切口处也并非能够呈现完全一样的切口状态。
 
  这是由於咖啡豆细胞壁的各个部位本身硬度就不同,烘焙时由於焦糖化反应,咖啡豆硬化膨胀,让本身硬度就不同的细胞壁产生了更大的缝隙,因此只要有一定的力量,咖啡豆就会从最脆弱的地方破裂,这也使得咖啡豆在磨碎以後,形状都是不规则的呈现。这一点在粗研磨的时候特别明显。
  
  因此市面上不同的刀盘,例如:平刀、锥刀、鬼齿刀盘……其目的都是为了使咖啡豆的研磨更加均匀,从而实现均匀萃取。
  
  一杯好喝的咖啡,由许多的参数和数据决定味道,研磨只是其中非常重要的一环

30 / 10 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》蜜处理,日晒,水洗……这些到底是什麽意思?或者,也许更为重要的,哪一个处理方式最适合你的味蕾?
  
  三种主要的处理方式
  
  传统上来说,咖啡有三种主要的处理方式:水洗、日晒和蜜处理。当然还有许多其他的处理方式,但都比较罕见,像是印度尼西亚的湿刨法。
  
  水洗的咖啡只关注咖啡豆本身的风味,这种方式旨在让你品嚐咖啡豆内部的风味,而不是附加在豆表的风味。
  
  日晒或蜜处理的咖啡要求咖啡樱桃有风味。然而,水洗的咖啡风味几乎100%依赖於咖啡豆在其生长周期中吸收的天然糖分和营养。这意味着品种、土壤、天气、成熟度、发酵、水洗方式和乾燥过程都是绝对关键的。
  
  水洗咖啡既反映了完美的种植科学,也反映出咖啡农是打造咖啡豆风味不可或缺的一部分这一事实。当我们对待水洗的咖啡时,很明显,原产地和环境条件在增加风味方面起着至关重要的作用。
  
  这意味着水洗过程能够像其他过程一样突出单一产地咖啡豆的真实特徵——这也是为什麽这麽多精品咖啡被水洗处理的原因。
  
  “水洗过的埃塞俄比亚和肯尼亚拥有极为清晰的风味,如果处理方式正确,其优质的风味则将完美呈现。”
  
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  日晒
  
  日晒处理法是源於埃塞俄比亚的、回归於原始的处理方式。咖啡果肉留在豆子上,咖啡乾燥过程中几乎不会破坏什麽。虽然需要的投资较少,但它仍然需要一定的气候条件来确保果肉和种子得到及时干燥。
  
  随着时间的推移,日晒处理法被认为是一种品质较低的处理方式,因为它无法保证咖啡风味的一致性。这种不一致通常是未成熟的与成熟的咖啡樱桃相互作用的结果。
  
  然而,许多人认为日晒处理实际上有潜力创造出最美味的咖啡——卷土重来指日可待。如果能够达到一致性,日晒咖啡则可以与水洗咖啡一样获得明晰的风味特徵,同时还提供了一些更有趣的香气。
  
  精心挑选和加工的日晒咖啡豆可以带来令人难以置信的杯测风味,并为消费者提供惊人的甜感——“一些日晒咖啡尝起来更像热带水果沙拉或水果拼盘,而不是咖啡。”
  
  此外,日晒咖啡豆是最环保的。

  蜜处理
  
  如果处理方式正确,蜜处理的咖啡豆尝起来就像有人在咖啡里加了蜂蜜和红糖——尽管这个名字实际上来自加工过程中咖啡豆的粘性像是蜂蜜一般。在许多方面,蜜处理介於水洗和日晒之间:它有水果味,但不像某些日晒咖啡豆那样夸张。它的酸度通常比水洗咖啡豆更圆润,有强烈的甜感和复杂的口感。
  
  蜜处理与哥斯达黎加有着密切的联系,近年来,蜜处理发展出一系列处理方式:黄蜜、红蜜、金蜜、黑蜜和白蜜。这反映了这一处理方式对咖啡风味和整体特徵的影响。这极可能是一个高度科学的过程,可以通过控制胶质的多少来影响咖啡的甜味和body。通常,豆子上剩下的胶质越多,甜感就越强烈。
  
  如何决定采用何种方式?
  
  大多数咖啡生产商都想生产最有利可图的、兼具美味的咖啡,但是他们受到环境的限制。咖啡豆比大多数食物更加与周围环境紧密相连。
  
  生产商通常会通过观察降雨量,然後决定是采用水洗、蜜处理还是日晒。如果降雨量过大,便很难生产出好的日晒咖啡豆;如果降雨量较低,则为蜜处理和日晒创造了良好的加工条件,可以保留住咖啡中更多的糖分。
  
  未来的咖啡处理方式
  
  一些传统的咖啡生产国倾向於使用一种处理工艺。例如,卢旺达和中美洲大部分地区在历史上使用水洗处理,而巴西则倾向於蜜处理或者日晒处理。
  
  由於大众对精品咖啡的需求,这种情况正在发生改变。在环境和气候因素允许的情况下,越来越多的咖啡农愿意尝试其他加工方式。例如,在尼加拉瓜、危地马拉和卢旺达,一些咖啡农场和合作社正在转向日晒和蜜处理。通过这样的处理方式,他们可以创造出新的、不同寻常的风味特徵,增加咖啡豆的价值。
  
  这不仅仅是简单地选择一种处理方式:一些咖啡生产商正在进行无氧发酵的实验,而另一些生产商则在寻找能够加速发酵的催化剂。新的处理设备和知识共享也有助於创造更加独特的咖啡风味。

30 / 10 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》人人都知道睡眠很重要,而且似乎一直想着睡觉,有一项积极且让人意外的研究发现,睡前喝咖啡并不会影响睡眠质量!
  
  据《独立报》报导,佛罗里达大西洋大学和哈佛医学院的研究人员对785人进行了为期5164个昼夜的监测,观察咖啡因、酒精和尼古丁的摄入对睡眠的影响。
  
  由FAU的Christine Spadola博士领导的研究人员在《睡眠》杂志上发表了这项研究,他们比较了个人对这些物质的摄入量,并将其与睡眠日记和参与者佩戴的腕表传感器的数据进行比较,这些数据记录了睡眠时间、效率以及他们醒来的速度。
  
  他们发现,睡前4小时内摄入咖啡因与手腕传感器测量的睡眠因素没有明显联系。
  
  相反,尼古丁与睡眠干扰的关系最大 ——尤其是在失眠的参与者中——导致平均42.47分钟的睡眠时间缩短。尽管不像尼古丁那样剧烈,研究人员也发现睡前饮酒会降低睡眠效率。
  
  《独立报》指出,尽管这些发现表面上与直觉相悖,但它们与此前有关这一主题的研究是一致的。睡眠专家Neil Stanley博士在接受《独立报》采访时表示:“睡前喝咖啡能让你在晚上保持清醒的说法纯属无稽之谈。”
  
  不过,Stanley博士也指出,个体对咖啡因的敏感度不同,结果也会有所不同,但对於那些敏感度较低的人来说,睡前摄入咖啡因应该不成问题。