很多人进咖啡馆可能大多是两个目的:保持大脑清醒和获取免费WIFI,然而,不可否认,这杯棕黑色的液体还有个功能,就是让人们感受到嗅觉和味觉的愉悦.
但即便你买下了一包不错的咖啡豆,或者进入了一家风评颇佳的咖啡馆,也需要一些简单但合适的方法,才能充分享受咖啡的风味.
今天来和我一起看看吧….
就像葡萄酒与茶一样,咖啡一直是人们热切学习和品鉴的对象.咖啡豆的树种,产地,处理工艺,烘培,调配,冲泡……每一个环节都让发烧友们痴迷不已.但与茶类似,咖啡和葡萄酒最大的区别在于,它通常是以半成品进入流通环节的,特别是品质最好的那些…
在你打算享用一杯优秀咖啡的几分钟前,它应当仍然还是咖啡豆.而在咖啡豆转化到咖啡这个过程中,制作者（咖啡师）对风味起了非常大的影响.为了消除这种人为差异,专业品鉴咖啡会使用称为”杯测”（coffee cupping）这种包括用勺子舀起咖啡来用力吸入口中这类在外行人眼中绝对谈不上享受的品尝流程.
咖啡的杯测
就算没有那么专业的准备过程,只要你用认真品鉴的态度来对待一杯品质不错的咖啡,你还是能获得不少乐趣.所以,本文的核心在于如果你买下了一包不错的咖啡豆,或者打算在一家风评颇佳的咖啡馆度过一下午,怎样用最合适的方法充分享受一杯咖啡.
01一个良好的开始
和茶叶或者葡萄酒一样,咖啡豆也要注意保存条件；一但经过烘培,咖啡豆就变得极为脆弱.极端的温度、潮湿、氧气、异味和光照都是保存咖啡豆的大敌,任何一样疏忽了都会导致咖啡豆在几天内失去其风味,酸化,出油.真空包装的咖啡豆一旦打开,无论怎样小心,也只能坚持2-3周,咖啡粉则更为短命.因此不管是你要去咖啡馆喝还是自己选购咖啡,一定要注意对方咖啡的保存状况,如果是自己买的话,一次别买太多,如果品尝时闻到挥发性的酸味,浓郁的苦涩感或者喝不到任何下文提到的香气,你的咖啡已经坏了.除了咖啡豆外,杯具也要注意,如果你是坐在咖啡馆里喝,那么外带用的纸杯即不环保,又会影响到咖啡的味道.
02品尝好咖啡的开始,先不要着急加糖加奶
不管你可以说出多少种花式咖啡的调配工艺,最体现咖啡豆本身品质和特性的仍然是黑咖啡.如果你不想从头喝黑咖啡到底的话,至少保证放入奶和糖之前先试着品尝一下.大家其实长时间存在一个很大的误解,喜欢黑咖啡的人并不表示他们喜欢苦味,苦涩也不是正常黑咖啡该展示出来的主要风味.如果咖啡浆果充分成熟,烘培得当,且保持良好的新鲜度,那咖啡本身就会带有一定甜味,特别是在香气上表现出焦糖,蜜糖甚至甘蔗糖的甜香.同时,很多类咖啡本身都拥有不错的圆润质地.这些值得欣赏的精妙特性,只要你一小勺糖和奶就可以统统湮没掉了.当然,如果只是品质平庸,或存放过久的咖啡,那不放奶和糖单纯就是和自己过不去了.
03从闻香气开始
在入口之前,先用你的鼻子去欣赏咖啡的香气.这里你可以毫不犹豫借用葡萄酒的品鉴词汇,先去闻闻看你的咖啡是不是清洁的,有没有不正常的腐土、霉味、挥发性酸味或者辛辣味,这些都是咖啡豆品质不佳或者保存不当产生的味道.如果是状态健康的咖啡,那么在香气上就能给你很大的享受.你可以要不犹豫的借用葡萄酒的品鉴体系来评价一款咖啡,寻找其中的果香、花香、植物香气、烘培香气和香料类香气.由于咖啡的热度会帮助香气的扩散,你可以毫不费力的捕捉到咖啡那些浓郁而复杂的芬芳.
04像品酒那样漱起来
品尝清咖啡就像品尝人生——越咗（zuo）越苦涩.如果想要欣赏咖啡的真正风味,像淑女那样一次啜几滴是不够的.你饮用每一口的量最好能让咖啡从你的舌尖可以一直流淌到舌根.就像品酒一样,出了香气外,你可以额外留心咖啡的”body”或者说”咖啡体”,到底是饱满厚重的,还是轻盈的,是像水一样寡淡,还是厚重的如同糖浆.咖啡的酸度是沉闷的,还是活泼的,或者强烈的.最后你可以再考虑下咖啡的余味和整体上的复杂性.
05来块巧克力
巧克力并不是什么品鉴咖啡的必须搭配,但谁能拒绝那绝妙的组合的魅力.和葡萄酒与巧克力如同走钢丝一般小心翼翼的搭配不同,大多数咖啡都和大多数巧克力处得来,因此这是一个非常个人化的感官过程.
美国消费指南网站About的咖啡与茶叶专栏作家Lindsey Goodwin还是给出了她眼中一些最佳的搭配,值得参考:
意式巧克力脆饼（Chocolate Biscotti）与几乎任何咖啡都能完美搭配——来自咖啡王国意大利的这种硬邦邦的脆饼简直就是为了搭配咖啡而生的.
黑巧克力与Espresso咖啡非常合拍,特别印尼、巴西、埃塞俄比亚和危地马拉都很理想,其他深度烘培的咖啡也没问题.
牛奶巧克力与很多咖啡都非常美味,其中哥伦比亚,肯尼亚,苏门答腊,也门（摩卡）,埃塞俄比亚和夏威夷科那更是绝配.
白巧克力与很多咖啡搭配都不理想,因为其细腻清淡的香气很容易被咖啡遮蔽,不过哥伦比亚,哥斯达黎加和也门咖啡还是可以试一试.
巧克力布朗尼需要搭配那些特别饱满圆润的咖啡,印尼或者危地马拉都很适合.
巧克力蛋糕也是咖啡的经典搭配,危地马拉,阿拉比卡与哥伦比亚咖啡都是不错的选择.
裹了巧克力的水果,搭配任何非洲出产的咖啡都很适合.
这是了解咖啡不得不看的12本书?
比喝咖啡更享受的是在喝咖啡的同时看一本关于咖啡的好书,这才算是享受生活.
我认为冲泡爱乐压的最佳方式，就是反转冲泡法！爱乐压的基本冲泡方法主要有两种，一种是标准的、如说明书所述的方法，过滤器位于底部。
另一种则是反转冲泡法，这也是这篇文章的主题。我认为反转冲泡法是冲泡爱乐压的最佳方式，这种方法也得到了世界爱乐压大赛的认可，有将近一半的参赛选手均采用了这种方法。
我选择反转冲泡法的主要原因之一在于咖啡不会泄露。用标准方法冲泡爱乐压，在开始下压之前，咖啡便会漏出，而这部分咖啡是没有完全萃取的，浸泡时间不够充分。
反转冲泡法其实非常简单，除非反转咖啡壶的时候手滑扔出去，否则任何人只要稍加训练都能熟练掌握！
咖啡师的小发明
从2005年爱乐压首次发明开始，咖啡专家们就不断尝试完善爱乐压的冲泡方法，为了不断提升爱乐压咖啡的品质，人们甚至还举办了世界爱乐压大赛。
在比赛中，选手中使用的冲泡配方五花八门，有些在普通人看来甚至略显怪异。但从本质上来讲，爱乐压冲泡起来非常简单，即便配方稍有差池，咖啡的味道仍能有保障。这种较高的容错率和可操作性正是爱乐压的魅力所在。
反转冲泡法
你需要准备：
爱乐压
爱乐压专用滤纸（或金属滤网）
19g新鲜烘焙整粒咖啡豆
热水（94-98℃）
烧水壶（最好是鹅颈壶）
咖啡杯
齿轮磨豆机（推荐）
冲泡配方及冲泡结果
时间：3分钟
出杯量：1杯
口味特征：口感醇厚，质感厚重，苦中带甜
操作方法
1. 咖啡豆称重、研磨
爱乐压自带的勺子一勺可称大约17g咖啡豆（大约2茶匙），这个用量与使用说明一致。虽然爱乐压容错率高，但我仍推荐大家使用电子称。我个人偏好的配方是19g咖啡豆。
冲泡爱乐压，咖啡粉的研磨程度应介于滴滤和意式浓缩之间。我个人更喜欢偏向滴滤咖啡一些，但也有人喜欢用比滴滤咖啡研磨还粗的咖啡粉。
具体的选择视个人喜好而定，请注意要根据研磨的粗细程度调节冲泡时间，咖啡粉越细，冲泡时间越短。
2. 把爱乐压倒过来，加入咖啡粉
取出活塞，倒过来放在桌面上。将带刻度的壶身同样倒转，插在活塞上，刻度到“4”。这样做可以保证咖啡粉倒入是不会粘在壶口处或撒在桌面上。倒入咖啡粉。
3. 放入滤纸
将滤纸放入过滤器，并浸湿过滤器。浸湿过滤器的好处在于：
让滤纸更好地固定在过滤器中
去除纸味
我会将爱乐压架在咖啡杯上再浸湿，这样同时可以预热咖啡杯。将废水倒掉，再开始冲泡。
4. 加热水，搅拌
冲泡爱乐压的温度区间很广，大部分人采用的是200-205℉。其实爱乐压说明书上推荐的是175℉，但我认为这一温度无法完成完美冲泡。
我个人推荐197℉。事实上，很多冠军选手使用的是刚刚烧开的热水，温度和我所使用的差不多。我想说的是爱乐压可使用的温度范围很广，你可以根据自己的喜好，反复试验找出适合自己的水温。
倒水有两种方法，一种是先到一半，然后搅拌，最后倒入剩余的水；另一种是全部倒进去，然后搅拌。两种方法我都试过，差别微乎其微，我个人喜欢将水全部倒入，然后搅拌。
倒水直至水面达到刻度“1”。具体的水量可视个人喜好而定。
该步骤最重要的，是让全部咖啡粉充分浸湿，与水接触。
5. 拧上盖子（过滤器）
倒完水之后，拧上盖子（过滤器）。
6. 计时，反转，下压
具体的浸泡时间因人而异，建议大家通过反复尝试，找出最佳的浸泡时间。我认为浸泡的时间应当在60-90秒，我个人更偏向于90秒左右。
时间一到，拿起爱乐压，双手握紧，缓慢反转，放在咖啡杯上。
这是该方法中最容易失误的环节，刚开始尝试时我就手滑过，咖啡溅的哪哪都是……请大家一定要小心！
反转放在咖啡杯上之后，便可以下压活塞，下压一定要匀速、缓慢。下压的过程应在20-30秒之间，具体视咖啡粉研磨程度而定。咖啡粉越细，下压的阻力就越大；越粗，阻力越小。
7. 根据个人喜好兑水稀释
一旦冲泡完成，你得到的将是一杯浓度较高的咖啡，如果你喜欢意式浓缩，你可以直接饮用。我个人更喜欢美式咖啡，因此我会兑入一定量的水，充分搅拌后再饮用。
制作咖啡时4点注意事项
咖友们平时自己在家做咖啡，会现磨咖啡豆么？研磨咖啡最理想的时间是烹煮咖啡之前，因为磨成粉后的咖啡容易氧化散失香味，如果没有正确地贮存还特容易变味。
正如你所想象的，在咖啡文化中，我们经常讨论咖啡。我们充满兴趣，有时用专业术语来传达复杂的理论概念。其实，我们也想确保我们所讨论咖啡的方式是任何人都能轻易理解的。为了实现这一目标，我们已经开始了一个新的系列，旨在以一种通俗易懂的方式来分享咖啡。
在我们新推出的咖啡基础系列的第一个分享是关于从咖啡果或“樱桃”中去除（剥离）咖啡豆或“种子”的两种最常见的过程。“我们将深入研究两种常用处理法之间的区别，以及它们如何影响咖啡的味道。”当我们讨论这个的时候，我们会参考咖啡樱桃的不同部分:果皮或果肉，粘液，羊皮纸，和种子，或者大多数人所说的豆子，这是一个有用的图表，展示了咖啡樱桃里面的不同成分。
咖啡是如何处理的，以及哪些方式的流程？
因为咖啡的种子(通常被称为“豆子”)生长在树上的果实里，在我们得到真正的咖啡种子之前，有很多步骤需要我们做，如烘焙、研磨、冲煮和饮用。
果实从咖啡树上采摘后，樱桃必须经过加工，才能从樱桃中去除果皮和果肉。要做到这一点，有两个主要的过程:水洗和日晒（天然晒干）。
日晒的过程
自然的过程，干燥的过程，未洗的，或天然的晒干，都指的是同样的处理方法，通常是把咖啡樱桃晾在露台地上或在阳光下的床上晒干。为了防止樱桃被破坏，它们在白天会被不停的翻转，然后在晚上或暴雨期间盖住。这个过程通常需要3-6周，是比较传统的咖啡加工处理方法。在太阳下晒干樱桃的过程起源于没有可靠供水的地方，通常在湿度低、降雨稀少的地区效果最好——例如埃塞俄比亚和也门的部分地区——当然也有一些在其他地方的咖农使用自然日晒过程。
当樱桃被干燥到最佳水平后，它们会被送到工厂去把种子和其他的干果分开，也就是所谓的“去壳”。
水洗过程
第二个过程是水洗或湿处理。在这种方法中，樱桃在干燥过程前就会从种子剥离中取出。为了做到这一点，首先会将樱桃进行分类，以确保它们的成熟度达到一致，然后通过挤压机来挤压樱桃将种子挤出去。然后在将种子和皮肤进行分离，种子进入水箱，在那里他们通过一种发酵和清洗的方法，或者用机器辅助的湿处理去除剩余的粘液~剩下的水果~，在种子干燥之前将其清洗干净。
在发酵和清洗过程中，残留的黏液被微生物和酵母菌分解，然后用水再次清洗以除去种子中的粘液。在机械辅助加工过程中，樱桃被机械擦洗，大部分的粘液会通过摩擦被清除。种子洗过之后，在阳光下，露台上，晒床上，或在机器上晒干。
这些不同的过程是如何产生不同口味的咖啡的呢?
由于天然的日晒咖啡的种子在樱桃中被包裹得更久，因此这一过程产生的味道通常更有果味，更浓郁。在这一过程中，种子周围的天然糖分会注入到豆子里，从而导致比水洗过的咖啡含糖量更高。
另一方面，水洗过的咖啡会让咖啡豆本身更有内在的味道，而不是果肉和果皮味。
如何分辨哪些咖啡是天然的晒干的，哪些咖啡是水洗的?
在有些咖啡的产品包装页面上，通常会有一个介于烘焙程度和“附加说明”的部分，它显示了用于特定咖啡的过程。对于天然的晒干咖啡，它也会以咖啡的名字印在盒子或袋子上。
在一天结束的时候，我们喜欢品一些这两种处理而产生的咖啡。我们希望你也能品尝到不同的味道，并且你可以用一种新的方式来探索和讨论咖啡。
冲泡咖啡时，应该选择怎样的水?
冲泡高品质咖啡，需要用到高品质的咖啡豆，用高质量的烘焙和精确的研磨，再加上精准的冲泡技术。
Body：到底是啥？这是我们咖啡爱好人士谈论非常多的话题甚至在杯测表上面也有他的身影。但我们是否真的明白body是什么？为什么某些咖啡的body比其他咖啡更厚重？而对此我们又应该如何调整烘焙和冲煮呢?
什么是body？
让我们从最基础的开始：body是指咖啡的触感。在《thw professional barista`s handbook》中，姚大神定义到“一杯饮品在口中的重量感或者说丰满的感觉”。
当body作为我们口感的基本元素，但应该注意它也有一定的差异。在《the coffee dictionary》中，麦大神写到：“有趣的是你可以体验到一杯轻度body并且粘稠的咖啡，或者一杯厚重body并且果汁般的咖啡口感”。
Body并非我们味觉品尝到的东西，而是，我们的一种感受。尽管如此，它也会影响到咖啡的最终风味。这是因为风味是由许许多多的因素共同作用产生的—味道，香气，触感，声音甚至是视觉。
而我作为一个咖啡师的经验告诉我，body是咖啡爱好者一直寻找的三样品质之一，还有的是明亮的酸质和清晰的风味。
关于Body的不可溶物质
如果我们要强调body，我们需要了解它是如何产生。那就意味着我们要讨论萃取。这是一个风味和香气如何从干的咖啡被萃取到水中，变成我们所喜爱的咖啡的过程。
在萃取过程中，物质可以分为可溶物和不可溶物。可溶物在水中将会被稀释。而另一面，不可溶物质例如固体和油脂会悬浮在液体中不溶解。他们大部分是例如蛋白质分子还有咖啡纤维。而这些不可溶物质—特别是油脂—就增加了body。
为什么有些咖啡具有比其他咖啡更高body呢？
其实有很多影响因素造成了某些咖啡比其他咖啡具有更高的body。例如某些咖啡品种本身就具有更高的body。还有一些特定的处理法，冲煮方式，还有过滤工具都会增加咖啡的body。而烘焙曲线同样也可以控制咖啡的body。
我们先从咖啡生豆来分析一下这些影响body的因素，然后一路分析到最后出品这杯咖啡期间的因素吧。
更好Body的生豆
某些特定的生豆品种的确比其他品种具有更高的body。当我刚开始从事咖啡行业，我冲煮了一杯危地马拉El Socorro的马拉卡杜拉咖啡。这杯咖啡具有桃子风味冷了之后还有威士忌的味道，焦糖的触感，圆润的body。因此我深深地爱上了这杯咖啡。
而另一方面，我还会冲煮帕卡马拉咖啡：我早期的另一心头爱。因为它是如此出众，它与众不同的水果调性更偏向于核果类的风味，还有很明显的巧克力风味，可是同时，它一般只有中等的body。
后来我又有了Geisha，咖啡行业最受欢迎的品种。这个豆种闻名于其精致，茶一般的body，跟马拉卡杜拉又有了非常大的区别。
如果你有一只body很弱的咖啡，你有三个选择：接受它具有弱的body；尝试通过生豆处理法，烘焙，冲煮来增强他的body；或者通过拼配一些更高body的豆子来增强它的body。
水洗处理的咖啡通常具有更精致的body。它们通常以自身干净清晰的口感自豪，而并非body。而日相对来说，对于晒处理法的咖啡你就可以期待一个更醇厚更圆润的body。
蜜处理或者去果皮日晒法同样能带来优质body。一般认为，处理时更多粘质留在咖啡中，你冲煮出来的咖啡就能具有更好的body。黑蜜处理的咖啡一般以其糖浆般甜美的body而闻名。
怎么针对body来烘焙
我们可以烘焙出咖啡生豆的body，当然也可以弱化它，这取决于烘焙师的理解以及选择。
首先，让我们明白一点：更深的烘焙通常带来更高的body。尽管如此，麦特佩奇（Matt Perger）在其Barista Hustle指出，熟豆颜色和烘焙的深度并非总是一致的。烘焙过程是许多因素联合作用，优秀的烘焙师在烘焙过程中会通过控制热源来控制其想要的烘焙曲线。
特别地，生豆供应商甜玛丽强调了可以通过操控一爆的持续时间来控制Body。如果操作正确，延长一爆时间可以增加body。“更多类似糖浆的口感往往取决于我们对特定的碳水化合物的感知，这些化合物会随着一爆时间的延长而大量释放。”他在博客中这么写到。
甚至，Rob Hoos在《modulating the flavor profile of coffee》解释到如果烘焙同时延长了酶纳反应，会导致产生跟多的类黑素。事实上，这意味着更高的body。
尽管如此，请记住如果你把烘焙时间拉太长，升温率将会被拖低而会带来焙烤的风险。这将会带来乏味，粉质的咖啡。你需要做的是平衡你豆子里所有反应来创造出最完美的烘焙曲线。
怎么冲出Body
我们知道油脂带来了body，你的冲煮方法和过滤工具很大程度影响了有多少油脂进入我们最终那杯咖啡之中，而在此之中具有非常大的不同哦。
冲煮咖啡通常会按一定比例进行，一般同时具有较高body和较浑浊口感，或者较低body和较清澈口口感。对于法压壶制作咖啡，我们都知道会具有较高body。另一方面，手冲咖啡通常更加干净。而对于爱乐压的咖啡制作的特定是其灵活性：你可以冲煮出同时具有body和干净度的咖啡，这仅仅取决于你的冲煮方式。
法压壶制作咖啡具有更高body的其中一个原因是其金属过滤器。相较于会困住油脂通过的滤纸，金属更容易让油脂通过。在使用Chemex时，与法压壶造成鲜明对比的是其非常干净的口感，因为chemex使用了非常厚的滤纸。如果你同时有金属过滤和滤纸，你可以更灵活地操控你冲煮的咖啡了。
当然我们不能忘记还有espresso。这个饮品由于其超高的冲煮比例而具有比其他咖啡更醇厚的body，当然这还得益于其高压力的萃取而不是像其他萃取方式一样仅仅依靠地球引力的作用。这压力产生了crema，一层由油脂和类黑素形成金黄色苦苦滴东西—这些东西同样影响着body。
同样我们可以通过控制冲煮的比例来人为增加或降低body，但是要注意萃取不足或过度萃取的风险了。一杯过度萃取的咖啡，Matt Perger也有提过，尝起来是空洞乏味的。
当然我们也不要忘记很多饮品制作都会配上牛奶。使用哪种牛奶—全脂的还是脱脂的，豆奶还是乳制品—都能影响到body。选对了牛奶不仅能为饮品增加甜度，还能带来奶油般的body。
Body：是一个倍受追捧的项目，它听起来简单，其实非常的复杂。但我们第三波精品咖啡有一个优点就是：对于咖啡的风味，我们变得更容易理解和控制了。
中国精品咖啡烘焙市场的现状思考
有人说咖啡焙炒很简单，一教就会，中国市场上，现有很多的咖啡教学，几乎人人都是大师。真是好笑，如果真的那么简单，又何须花费几千块钱来跟你学，在家用锅就好了，反正自家用量不大。如果不是简单，又岂是你几天就可以教会的。就本人而言，从事咖啡焙炒将近二十年，至今都不敢说焙炒咖啡豆简单，还在不停地学习、研究，并购买国外同行先行者的书籍，加以长进。
看似无数的因素会影响杯测中咖啡的质量和风味，同时从事咖啡行业的人们都必须尽自己的一份力，以确保他们正在尽其所能产生最好的杯测结果。
对于咖啡师来说，这可能意味着不懈地致力于优化不同的豆子的萃取方法。 对于店长来说，这可能意味着为他们的咖啡店寻找合适的豆子，并确保烘焙豆的新鲜感和质量。
更深入地来说，烘焙师需要考虑其他因素，包括环境因素和根据不同的豆子类型。 为了选择合适的烘焙曲线，了解豆子密度是烘焙师需要的最基本的信息之一。 这将决定烘焙温度设定以及其他关键变量，并帮助其在杯测中体现出符合其特性的风味。
于咖农而言，高密度的豆子不仅可以证明咖啡的口味将更丰富，而且每颗咖啡豆和咖啡树的回报率将更高，因此每公顷的利润也将更高。
所以现在你可能会问自己，为什么密度影响着咖啡的风味？ 如果那是真的，那么什么因素将会影响一颗高密度豆子的产生呢？ 现在我们来看看这些问题……
什么影响咖啡的密度？
咖啡豆基本上就像一个蜂巢。它是一种纤维素结构(类似于木头)。这种结构的作用是为胚胎保存营养。然而，我们有时会发现只有部分饱满、低纯度、品味较弱的豆子。更密集的豆类含有更多的糖和潜香物质，所以这直接导致更多的味道。为什么豆类的营养含量不同?
什么会影响密度呢?
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我们都知道海拔和它对口味的影响，但我也想主要讨论不同纬度、不同阴凉、种植密度和山的侧面的等高海拔。
许多咖啡专业人士可能都知道，你的海拔越高，你获得的咖啡口味就越好。这就是为什么你会看到大多数的精品咖啡都种值在最低1200米左右。咖啡的细胞呼吸在随着进入更高海拔过程中会减慢(因为气候更寒冷)，
这意味着咖啡能够保留住更多的糖和营养。这个过程直接影响着最终杯测的口味。因此，理论上说，海拔越高越好?你既正确又不正确。正确的是，你走得越高味道越好，但是你可以走得太高，开始处理霜冻问题。所以，标准的最高海拔在2200米左右，但是这是在赤道附近，像埃塞俄比亚，肯尼亚等等。
下面是一个正常海拔图的例子:口味的示意图
这是一个很好的开始，但我不认为这是一个完整的想法。还有很多东西需要加入到这个对话中!
其中有一点是介绍了纬度的变化如何影响如此高海拔的必要性。当您向赤道的北部或南部移动,“一般规则为温度变化(3)度每300英里的纬度海平面海拔变化”和“一般情况下,温度降低三(3)度每1000英尺(304.8米)海拔高度的增加。
当然，反过亦如此:海拔每降低1000英尺(304.8米)，气温就会升高3度(16.111摄氏度)。例如，在中国云南普洱，咖啡种植的平均海拔为1200米，在赤道以北20度。乍一看，这似乎不太好，但首先让我们采用以面的规则:
1.参数
海拔高度
古吉，埃塞俄比亚:6500英尺(1981.2米)，中国:3937英尺(1200米)。两者之间的区别;2563英尺(781.2米)。
2.距离赤道
古吉，埃塞俄比亚:~ 485英里，普洱，云南:~ 1500英里。两者之间的区别;-1015英里。
3.1000英尺海拔= Fahrenheit; 3度纬度 300英里= Fahrenheit.3度
4.埃塞俄比亚古吉的气温:华氏80.6度(27摄氏度)。
云南普洱温度:71.6华氏度(22摄氏度)。两者之差:9华氏度(5摄氏度)。
方程:
此方程(.2733)代表了计算出来的古吉和普洱茶之间的相对温度差(华氏度)。这是考虑到赤道的海拔和距离。
因此，你可以看到，当与古吉岛相比，我们的相对海拔几乎相等，尽管普洱茶的平均海拔为1200米(3937英尺)。
这一发现表明，即使该行业在谈论2000米或更高的海拔是如何最好的，但实际上，在纬度线上的高度越小，你也能得到几乎相同的结果。记住，农民在高海拔地区种植咖啡是为了减缓细胞呼吸速率，但这只能允许在一小片土地上种植咖啡。所以，现在我们可以看到，即使在1500米以下的地方也能种植出好咖啡。
*你需要注意的一件事是:你必须开始观察围绕地球的霜冻线的具体位置。这是最大的抑制因素是介于超过赤道线南北20度的左右的范围。
因为霜冻可以很容易地杀死植物，所以你需要知道您种植的地理位置，并评估这个地区是否容易受霜冻影响。
其他可以直接影响不同纬度温度的升高或降低并可能产生更浓咖啡的重要因素有:
咖啡树上的树荫
你可以种植各种能提供可以提供浓密或浅色的树荫的树木。阴凉会使温度降低，增加密度
植物密度在一个区域
你可以种植你的咖啡树更近或更远的距离，这也取决于你是否希望咖啡树自己遮荫。这也有助于树木在更温暖的温度下保持凉爽，也可能不会因为阳光而变得压力。所以你种的越近，豆子的密度就越高，因为有自遮光
山的坡度
你可以在山的北侧种植，这样太阳就不会直接照射到植物上，这就意味着更少的阳光直射。这也会导致温度更低，细胞呼吸更慢，密度更大。
除了(特别地)高海拔，还有很多其他的因素可以创造出令人惊叹的终极杯。这些因素包括品种，空气中的细菌和源土壤，咖啡植物的养分，樱桃的成熟，加工方法，绿色咖啡的储存，烘烤，当然还有杯品的形式(拿铁，浓缩咖啡，手冲咖啡等等)。
精品咖啡的评分机制与方法
世界上仅有2%-3%的顶级咖啡，它们是怎么被发现的？人们用什么标准对它们进行打分？本期将带大家走进咖啡的百分制评选，了解背后的原理及标准。
我们了解过咖啡风味品鉴的一些常识，也许你看起来会觉得很有道理，但问题是，当你亲口去品鉴的时候，很可能什么也品不出来。为什么会这样呢？
回答这个问题，要分两个方面。
咖啡本身的因素
首先是咖啡豆的品种和质量
好的咖啡豆，的确是含有各种香气的，这是由咖啡豆在烘焙过程中的化学反应带来的。而品质越高的咖啡生豆，经过合适的烘焙后所产生的香气越多。所以，如果一杯咖啡要让喝的人能感受到很多风味，咖啡豆自身的质量与合理的烘焙是前提。
举个简单的例子，咖啡师在向没怎么喝过单品咖啡的顾客推荐时，最喜欢推荐的就是耶加雪菲。因为耶加雪菲有股浓郁的类似橙子的香气，橙子几乎没有人没吃过，所以当第一口喝下时，客人自然会理解到什么叫做“这杯咖啡带有橙子的风味”。
然而，如果摆在面前的是一杯普通的巴西波旁商业豆咖啡，那么就伤脑筋了。其香气不是那么浓郁，风味也没那么复杂，要去形容它的风味，专业人士估计也要多喝几口再好好想想。对于普通消费者来说，要去形容，估计只能说出“嗯，咖啡味比较浓”。所以，当你喝不出包装上写的那些风味时，很有可能是有些咖啡豆本身的风味并没有那么出挑，很难捕捉到。至于包装上的风味解释，那可是专业人士得出的结论，作为商品，加入一些夸张的成分也是不可避免的。
其次是烘焙
通常风味的标签或者包装袋是大批量订制的，也就是说，今天烘焙好的咖啡豆，所用的包装袋或者贴上去的标签，很可能是几个月前甚至是半年、一年前的。这里就涉及几个问题：第一，咖啡豆是农产品，品质不会一如既往地稳定，今年的生豆和去年的生豆会有所偏差；第二，运输存储在时间上的变化会给咖啡生豆的品质带来变化；第三，烘焙时的变数，比如烘焙师的不同等。这些对于普通消费者来说，是很难去关注的。
时间因素不可忽视
风味是要和时间抗衡的。咖啡豆在烘焙完成后，风味会随着时间的延长而流失。商家通常是在养豆期一结束，风味达到顶峰时进行杯测，然后对咖啡风味进行描述。而消费者拿到咖啡豆时，可能已经经过较长的一段时间，咖啡豆风味流失比较多。这点在超市所售的咖啡豆上面表现得特别明显。
同样，当咖啡豆拆封后，如果保存不当，比如没密封好等，都会加速风味的流失，导致喝不出商家所描述的味道。
人的因素
人的因素主要包括两个方面。
一是冲煮的问题。这一点很复杂，因为咖啡的冲煮还是需要技巧的，不合适的冲煮器具，不合理的冲煮方式，都会让咖啡的风味出不来，甚至出现让人不愉快的味道。
二是品鉴者的个人因素。咖啡的风味是怎么来的呢？其实当你看到风味描述中有巧克力味、奶油味这些内容，其实都不是舌头告诉你的。咖啡的风味主要来自于鼻子，以及通过口腔再返到鼻腔的香气。就是端起杯子喝进一口咖啡时，鼻子略微吸入一点咖啡的香气，让咖啡液在口腔里逗留几秒，鼻子和口腔就会立体地将风味传达给大脑。所以，请先抛弃咖啡是苦的这种刻板的印象，让咖啡在口腔中停留片刻，才是体会咖啡风味的前提。否则再好喝的咖啡，也和猪八戒口中的人参果一样。
总之，所谓的咖啡风味，就是人们把自己主观感受到的气味，用大家都能理解的方法表达出来。比如耶加雪菲，有浓郁的橙子、柑橘香气，指的是一喝进嘴里，口腔和鼻子一下子感受到类似橙子的味道，也就是那种气味让我们联想到某种水果，而不是说真的这一口咖啡是橙子味的。
咖啡风味见仁见智
品鉴咖啡风味时，不要在意没有喝出别人告诉你的味道，尽管大胆说出你品出的风味。毕竟，这种主观的感觉没有绝对的对错，就好像同一种味道，你说啤酒味，他说是麦芽香味，两个人都没错。只要不出常识性的错误，其他没有什么严格标准。
最后，就是建议大家多喝多对比，才能从咖啡品鉴中，得到更多乐趣。
文章摘自公众号:咖啡精品生活.版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除
咖啡烘焙过程中有哪些物理变化?
烘焙是将咖啡从绿色种子转变为我们喜爱的芳香，美味的咖啡豆的过程。但是在这个过程中会发生些什么呢？
开咖啡馆的都是些什么人？有时心中会问。
往往是些有梦的人，但都是小梦。这种小梦经过了好些年以后，我们做顾客的去回看，竟不禁十分敬佩他。便为了这类小梦，他把这家店一径开了下去，也因此聚集了很多四面八方的人，撞击出许多有趣的故事，甚至改变了好几个人的人生。
这些掌柜，有一个共通性，皆很在小事物上显出极当一回事的那种性格。好像说，他们很希望自己是“讲究的”，或对于某种人生角度有一股难以言说的坚持。有的表现在对于杯盘的选择上，有的表现在洗手间墙上对客人叮咛之留言上，有的在吸烟区的规划上，有的则表现在规范客人进门拖鞋这件事上。不约而同的，他们又都在咖啡的冲煮上表现出极高的自信与十分乐于示范。
常常你看了几十家店的掌柜，居然觉得他们皆很像。他们有一袭冷冷的却又客客气气的模样。有些客人很对这样的掌柜感到亲切，至少感到不怕，例如有些撒娇的小美女很敢和这种掌柜东聊聊西扯扯，或有些跋扈的中年妇女很喜向这样的老板尖声说话或呼来唤去或时而只是诉苦。
我其实很同意咖啡馆掌柜们的这类种种性格。他们在这些城市各角落，委实温暖了太多的悠悠晃晃漂动客人，给他们一个短暂的栖坐小窝，给他们一杯暖沁心脾的饮料，给他们一段宣泄心胸的机会，甚至只是给他们一个目的地，令他们自东西南北可以终于去抵。便好像来了这里，才明白你适才人生的波涛汹涌其实没啥大不了，人家这儿不永远还是那么的平常日子的无事吗？且看掌柜眼镜后的永远平定一径的无辜眼神，你便知道，这，才是你的家。
每个常客，亦有他最投缘的一两家咖啡馆。有的喜欢某店的安静，适于他看书写稿。有的喜欢某店的设计，适于他眼界一新，身处好桌好椅好窗好墙之间，心中一快。亦有喜欢某店的音乐，喜欢某店的自由凌乱，众家儿郎具得在此放情胡坐彻夜不归之类。但无论是哪个原因，都极大成分要归功于那店的掌柜。岂不闻，人方是任何空间的灵魂。
有一种掌柜，由于太有个人感染力了，人们来此，具为了他。那么他的咖啡馆应只设计成一条长弧形的吧台，客人皆环坐在吧台边，随时听得到他说话，也随时可以参加众客人的谈笑。须知有愈来愈多的咖啡馆已扮演少数一二十个常客的近乎私人之沙龙了。
不禁想起西部电影中，沙龙里最核心者，便是那一长列吧台。好的吧台用的是桃花心木，可以把酒瓶由这一头推到那一头，滑行极顺而不倾倒，将左轮枪滑过去更不在话下。吧台后的酒保，你去注意，选角必很有道理：他必须“很像”干酒保的。
咖啡馆的掌柜亦如此理，他的“选角”，若能恰如其分：有点冷冷的，但接纳客人又往往能臻温馨；煮起咖啡来颇能顾盼自雄，倾听老客人诉起苦来却又能颇耐烦；喜欢打理他自我的一片空间，却更乐于每天期待推门进来的任何一个客人，以及他带来的故事，昨天的与明天的；倘这掌柜能找到他在这世上的“选角”，那么这小小一爿咖啡馆，岂不是他与好些个来客的美丽天堂？
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一波三折的台湾咖啡种植史,了解一下
台湾接触咖啡的历史不长，仅一百四十余年，暨非咖啡文化古国，在咖啡生产的国际角色上，也敬陪末座。
素有“千丘之国”之称的卢旺达，全境多山地和高原，大部地区属热带高原气候和热带草原气候，温和凉爽。大约有3.3万公顷咖啡种植园，50万人从事咖啡种植业。卢旺达是世界上绝无仅有的可以完全享受土壤-海拔-气候之间和谐一致的国家，卢旺达拥有得天独厚的阿拉比卡咖啡的种植条件，肥沃的火山土壤、充足的降雨量、终年适宜的温度，这些都使这里产出的咖啡味道与众不同。
1904年的时候德国传教士将咖啡引进了卢旺达，1930年起，咖啡成为当时小农唯一可以赚取收入的作物，因此种植咖啡开始蓬勃发展。
卢旺达的咖啡产业从1960~80年代持续成长并且在1986年达到史无前例的巅峰，直到90年代初国内政局开始不稳才让咖啡产业再度停滞。
1994年的种族大屠杀夺走了近50万条人命，也使咖啡豆种植的知识技术几乎绝迹，就在同时全世界的咖啡豆价格也大幅下滑，这对卢旺达的咖啡产业简直是雪上加霜。
卢旺达境内分五大咖啡产区，这五大区产的咖啡在香味、口感上都略有区别。卢旺达的咖啡口味偏酸，但喝过后回味无穷。“好咖啡就像中国茶，喝完之后才能感觉到甘甜。”穆斯塔法里说。知名咖啡连锁店星巴克所用的原料也有一部分从卢旺达进口。穆斯塔法里表示，虽然卢旺达咖啡还没有正式进入中国市场，但是他们正在努力运作，预计两年之内可以让中国品尝到香气馥郁的正宗卢旺达咖啡。
图为美国前总统品尝卢旺达咖啡
卢旺达全境多山地和高原，大部地区属热带高原气候和热带草原气候，温和凉爽。大约有3.3万公顷咖啡种植园，50万人从事咖啡种植业。卢旺达是世界上绝无仅有的可以完全享受土壤－海拔－气候之间和谐一致的国家，卢旺达拥有得天独厚的阿拉比卡咖啡的种植条件，肥沃的火山土壤、充足的降雨量、终年适宜的温度，这些都使我们咖啡的味道与众不同。
美丽的千丘之国卢旺达对于种植高地咖啡有着悠久而丰富的文化，以种植高质量的阿拉比卡（Arabica）咖啡为主。卢旺达这种特质咖啡的产量占整个咖啡产量的20%，在国际市场上也非常受欢迎。在这种特有的种植环境中，卢旺达的高质量咖啡具备了与众不同的口感和香味。根据卢旺达咖啡协会市场营销和推介官卡鲁瑞特瓦日前说，卢旺达计划今年咖啡出口达到3000吨，进一步提高咖啡产量，以满足不断增加的市场需求。全球最大的咖啡饮品零售企业星巴克公司也与卢旺达政府结为合作伙伴进口卢旺达(Rwanda)咖啡，正如同卢旺达咖啡的商标上，一只咖啡色的鸽子从咖啡杯里飞起，映衬着“希望之杯”这样一排文字。
卢旺达西部省路特溪洛产区所生长的波旁（Bourbon）咖啡是阿拉比卡咖啡的原始品种之一。以其优质的水洗阿拉比卡咖啡豆，引人注目，在国际市场上的知名度也越来越高。
卢旺达咖啡跟很多非洲国家一样以小农生产为主，每年采收期咖啡把熟成的咖啡樱桃果集中起来送到处理站处理。Mushonyi(穆修伊)处理厂的得奖纪录非常惊人，除了在2010年一举夺得COE卓越杯冠军外，光是2011年就以四个批次拿下冠军、第12名、第16名、第28名！！！每年采收期农民们采摘熟成的咖啡浆果集中至处理站进行处理，首先以手工挑选，确保没有未成熟或者受到损伤的果实混入。接着脱除果皮，在凉爽低温的环境下进行12-18小时的水洗发酵过程后，在渠道中将粘附的果胶清洗干净。棚架干燥过程中，处理站的成员们会以人工翻动，谨慎照料，确保在充分日晒下，带壳生豆不至于丧失水分或者有干燥不均匀的状况，直至生豆的含水率稳定度降至14%一下。
生产与处理
与非洲大多数咖啡产国一样，卢旺达也是小农生产为主。在政府的支持下，农民由粗糙的自家处理，改为运送新鲜采收的果实到邻近的水洗站（Coffee Washing Station）以全水洗法处理。在短短12年间，全国的水洗站由两间增至220间。现全属私营，即出口商或农民合作社所拥有。由于农地平均面积小（每个农庄平均少于200棵咖啡树），每站大概服务50至100个农庄。
全水洗处理法可以说是一种比较常见的咖啡处理方式了呢。先在咖啡樱桃中加大量的水，冲去浮在水面上未成熟的果实与杂质，进行选豆，再以脱肉机脱去果皮果肉。接着放入发酵槽发酵18~36小时，使发酵菌溶掉咖啡樱桃表面的果胶，清水清洗后，晒干1~3周再用机器干燥，用脱壳机去除内果皮、脱壳、去种壳与银膜，手续相当繁琐。
产区
卢旺达一些出色的咖啡大都出自南部和西部，南部的Huye山区、Nyamagabe地区由于海拔较高，咖啡具有花香和柑橘的一些风味；而西部的Kivu湖畔的Nyamasheke地区，盛产口感丰富、芳香、多汁的优质咖啡。
基伍湖（Lake Kivu）是非洲大湖区之一，坐落在拥有几座活火山的东非裂谷中。大湖和附近的火山创造了一种独特的小气候，以生产水果咖啡而闻名。这个地区的许多咖啡都有樱桃味，虽然这个特别的地方展示了更多的花香和草本香调。
PEARL
在卢旺达咖啡产业中那么多的计划中，最受瞩目的莫过于「联合加强卢旺达农业合伙计划」(简称PEARL)。
PEARL计划旨在促进卢旺达咖啡质和量的提升，并协助农民能有更好的收入。在USAID和卢旺达政府共同的努力下，PEARL计划从隔年开始共在卢旺达境内建造了46座咖啡水洗厂，也正式让卢旺达的经济在咖啡的强劲出口下立即有显着的增长。PEARL计划也是卢旺达从殖民开始到独立建国以后最大最完整的发展规划。
COE
卓越杯计划于1999年诞生，该计划旨在帮助农民获得更多高质量咖啡，并让生产者与消费者产生更紧密的联系，充分享受劳动成果。很多当时由于价格过低而面临倒闭的庄园，都指望在卓越杯中获胜，才能提高身价，因而努力提高咖啡豆品质。值得一提的是，卢旺达在2010年的时候成为非洲第一个承办COE比赛的国家。
卢旺达咖啡的口味被描述为“青草香气”，带有热带气候特色，此咖啡呈现的水果甜味之外，它同时还能让人品尝出清爽、明朗、和新鲜的感觉。卢旺达所生长的波本（Bourbon）咖啡以其水果甜味让人叫绝，其香味浓郁饱满，绝无任何收敛，让人回味悠长。这种咖啡有着可口的、柑橘味的甜香，并有着深邃的巧克力颜色，有着红苹果、樱桃、肉桂和蜂蜜、优质的甜度与平衡感、肉桂、杏仁、巧克力的余韵。
确实，咖啡寄托着卢旺达人民的希望。他们希望增加咖啡出口以带动国家经济发展，也希望曾经相互仇杀的两大部族胡图族和图西族通过携手种植咖啡，泯灭恩仇，共同建设美好的明天。仔细品尝卢旺达波本后，觉得味道真的不错，值得推荐。
推荐单品 【Rwanda West Province Rutsiro Mushonyi CWS Bourbon】
【品 名】：卢旺达波旁种精品咖啡
【品质分级】：AA
【烘焙度】：建议烘焙程度城市或深城市烘焙
【等级】：良好
【颗粒】：饱满
【酸度】：微酸
【均衡度】：稳定
【咖啡产区】：卢旺达西部省路特溪洛产区
【种植海拔】：1,500～1,800公尺
【生豆品种】：BM-139（bourbon）种
【生豆处理】：水洗，高架棚架日晒干燥
【风味特点】：红苹果、樱桃、肉桂、蜂蜜
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咖啡知识:从接粉的那一刻开始,布粉就开始了?
我们在冲煮意式浓缩咖啡Espresso时（这里是偏SCA的定义，而非IES）需要注意的是：
可持续发展无疑是当下咖啡店行业的热点词！
随着消费者越来越关注环境，咖啡店们也在积极尝试从采购到最终出品的每一个环节，如何减少对环境的影响。
我们热衷于激励整个行业参与更多环境保护，还在今年初制作了一份关于浓缩咖啡机能源损耗的综合报告，希望以此开启和设备行业的对话。
万事开头难，这里分享5种针对咖啡师的技巧，从今天开始就可以变身环保人士！
01避免牛奶浪费
虽然需要一些经验才能准确把握牛奶用量，但只要花一点时间用心关注，你一定会减少浪费，避免将剩余的奶倒进下水道。
试着收集一下每次出品后没用完的牛奶，你一定会惊讶于自己竟然造成了这么多浪费！最重要的建议是学会规划……提前看一下订单，了解接下来需要制作的饮品，尽可能避免浪费。
02快洗冲煮头
咖啡师出品浓缩的间隙都有清洗冲煮头的习惯，目的是为了清除咖啡残渣，碰一下按键，让少量水流出即可。
但是你知道吗，冲洗2秒钟就足够了！许多咖啡师为制作下一份饮品，会用掉几乎一个浓缩所需的水量冲洗，经年累月，相当于消耗了大量额外的水资源和其他能源，还会不必要的损耗滤水器。
03给咖啡粉称重
称重不仅可以提高浓缩出品的一致性和准确性，还会减少能源损耗！定期检查机器，根据配方调整拨粉，可以保证出品的风味，避免客户投诉。
给咖啡粉称重另一个重要作用是减少浪费，如果每个环节都给咖啡称重，确保只消耗所需的量，你将对“从豆子到咖啡”的整个环节做出巨大环保贡献。
04关闭一些冲煮头
一天中生意较为冷清的时候，比如下午后半段，那时一切都开始变得缓慢，你可能不需要所有冲煮头像早晨那样随时待命，可以只留一个，关闭其他几个或者设置为待机模式，从而节约能源。
在人流较少的时候，Sanremo节能型机器具有关闭一个冲煮头（或者三头机中的两个）的功能。
05使用温杯架
还记得有多少次，在出品热饮之前，你用机器里的热水快速温杯？这些水量虽然看起来微不足道，但一天下来，这个动作会造成大量浪费和能源损失。
市面上大部分机器都有内置的温杯架，保证咖啡杯在使用前是温热的，这样可以减少饮品送达顾客前的温度损失！温杯架所需的能源很少（来自机器本身散发的热量），并且正好是所需的温度。
节省能源不仅具有广义意义，对员工、企业主和顾客都有好处，你还有其他好建议吗？
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咖啡烘焙知识丨究竟何为咖啡烘焙曲线?
相信对精品咖啡有些许了解的朋友，都听说过一个词汇——“烘焙曲线”。
无论是来自北欧风格的烘焙，或是作为样品烘焙， 任何人在杯测极浅烘焙的咖啡豆的时候，都会经历：咖啡粉有时不会在堆积在咖啡液面形成渣壳。当这种情况发生在杯测桌上时，可能会有点令人不安，如果所有的咖啡粉都已经沉到了杯测碗的底部，是否意味着这杯咖啡已经停止了萃取？破渣的时候，去破一个不存在的渣壳是否还有需要？这是否意味着烘焙过程出现了什么问题？
其实，堆积在咖啡液面的渣壳本身，可能萃取并不那么重要。我们发现在杯测时给咖啡粉注入水之后，立即搅拌杯中的咖啡粉和水，阻止咖啡渣聚集，这样的操作并不会阻止咖啡的萃取，而即使外壳已经消散，还是会增加咖啡的萃取量。然而，表面渣壳的缺乏，确实表明咖啡的烘焙度很浅。
什么是发展不足？
咖啡烘焙中的「发展率」有两层不同的概念：咖啡是否烘焙的足以进行萃取；咖啡是否烘焙的足够均匀。换句话说，就是咖啡豆内部的烘焙程度和外部的烘焙程度的差别有多大。
“发展不足”意味着咖啡的烘焙在这两个方面都有不足。一种常见的衡量咖啡烘焙发展是否充分的方法是：测量杯测碗中的萃取率是否达到了一个合适的百分比——如果咖啡萃取率达到合理的百分比，根据磨豆机和咖啡品种的不同百分比可能会在20-24%间浮动，那么这支豆子就被认为是发展充分的。发展不足的咖啡熟豆，豆子的中央部分可能不能被萃取出相同水平的物质，从而降低了整杯咖啡的萃取率。
而且，如果一直深烘焙的咖啡豆他的内部烘焙程度会比外部浅很多，亦可以判断这支深度烘焙的咖啡豆是发展不充分的，即使咖啡豆内部烘焙的足够作为意式咖啡去进行萃取，但也会被认为是发展不足的。因为咖啡豆整体烘焙到多深的程度是一个会影响咖啡味道的问题，所以考虑到这一点，咖啡会被判定是否发展不足，在某种程度上更取决于一个还要参照其他决定因素的环境。
因此像是这些具有主观性的判断，比如咖啡渣壳的形成，都无助于我们判定咖啡烘焙的发展程度。不过，很明显的是，咖啡烘焙发展不足的咖啡在杯测时的确是不太可能形成渣壳，所以我们做了一些简单的实验，看看会是什么原因。
与咖啡粉研磨粗细有关？
首先，我们实验了咖啡粉的大小的变化是否会影响渣壳的形成。因为较小的咖啡粉颗粒具有更轻的质量，更容易被外壳中的气泡漂浮，而且它们有更多的与水接触的表面积，从而附着在气泡外缘。
较深咖啡更易磨碎，在研磨时可能会产生更多的细粉；由于较浅的烘焙更难溶解的，所以烘焙师也会选择使用更细的研磨刻度杯测较浅烘焙的样品豆。无论是哪种方式，研磨粒径分布都有可能是渣壳形成的一个因素。
为了检验这一点，建立一场三杯不同的研磨度但咖啡相同的杯测：「粗」- 适合V60的刻度，「中」 – 典型的极浅烘焙咖啡杯测研磨刻度，「细」 – 是浓缩咖啡的研磨刻度。杯测使用玻璃杯代替，以便我们能明确看到在杯测过程中，杯子里面发生了什么。我们在4分钟内测量了渣壳的厚度，所有三杯均呈现相似的渣壳厚度，这表明研磨粒径分布对地壳的形成没有强烈的影响。由于不同的研磨尺寸的萃取时间不同，这同样也表明了，萃取程度的差异也不会影响渣壳的变化。
与二氧化碳含量有关？
下一个可能的原因是被困在咖啡里的二氧化碳的含量。较深烘焙的咖啡中会含有更多的二氧化碳，这是由于焙烧过程中发生的美拉德和热降解反应而形成的。烘焙后，被困在豆子中的二氧化碳量大概是2-10ml/g之间，这取决于烘焙的程度。
为了CO2的影响有多大，在第二场杯测实验中，同样杯测的都是同一款咖啡豆，但是在其中一杯咖啡中添加了少量CO2，以观察额外增加的CO2的释放效果。我们将0.2gCO2加入到12g杯测的咖啡中，足以使CO2含量增加5ml/g，接近浅度烘焙和深度烘焙之间的差异。用于杯测试验的咖啡是在烘焙后4周且浅度烘焙的咖啡豆，因此可能具有相对低的CO2含量。
实验发现，CO2对渣壳产生了巨大的影响，使渣壳的体积翻了一倍大，持续了一个多小时且没有破裂，而渣壳开始消散的时间大约在浸泡的10分钟后。
与注水方式和碗形有关？
除了CO2，还有其他因素影响渣壳的形成。注水的方式会，改变咖啡被搅动的程度，从而影响咖啡的萃取，也潜在地打乱了渣壳的形成。
在第三次试验中，三杯咖啡均采用了不同的注水方式。第一杯，我们慢慢地将水沿碗边注入，以弱化搅拌的速度；第二杯会以一个更快的注水速度，直接在杯子中间注水；第三杯，以快速画圈的方式注水，以最大限度地提高搅拌的效果。更具侵略性的注水方式会使渣壳结聚的更厚一些，持续的时间也要长得多(14-18分钟开始破裂，而慢注水的时间是8分钟)。
另外，渣壳看起来也不一样。温和的注水会使渣壳中能看到更多的咖啡粉，而快速注水的杯子顶部则有一层较薄的气泡。再者，杯测碗的形状也有很强的效果——在较宽的杯测碗中，渣壳仅在3分钟后就开始消散；而在普通宽度的碗中，渣壳可以持续11分钟；在窄口玻璃杯中，渣壳可以持续超过1小时。
结 论
很常见的一个现象也是，较浅烘焙的咖啡在杯测时形成较薄的渣壳并且坚持的时间也不会很长。基于这些实验，较浅烘焙的咖啡在杯测时不易结聚渣壳的原因，可能是由于烘焙后的咖啡的CO2含量较低，而不是咖啡研磨或萃取的任何差异。
很难说如果渣壳破裂，咖啡的烘焙就带有发展不足的可能。还有其他因素：包括你注水的方式、碗的形状、咖啡的新鲜度、咖啡豆的密度，都会影响渣壳的形成，但不意味着失败的渣壳=发展不足的咖啡。更何况，是唯一能够达到确认咖啡是否足以萃取的目的的有效方法，就是测试咖啡的萃取和品尝它。
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咖啡烘焙:脱水时间的长短与咖啡风味有怎样的关系?
咖啡的风味与咖啡烘焙有什么关系？