30 / 01 / 2023

心型拉花,不知道这样充满少女心的咖啡你有见过吗?很多人去咖啡馆喝咖啡,更注重的是它的颜值,也就是拉花。来教你怎样才能做出创意十足的高颜值拉花?

要想做出好看的拉花咖啡,一定要先学会打好奶泡,掌握好牛奶打发的时间与程度,是拉花的必修功课。只有好的奶泡,才能与咖啡完美融合,才能在咖啡表面形成想要的图案。

拉花前的准备工作:

1.确保纯牛奶的新鲜程度,温度越低越好,不能有任何结冰。

2.在打奶的时候需要确保牛奶的温度在65-70度,这里建议使用温度计来更好的衡量。

3.在使用咖啡蒸汽机的时候,确保蒸汽嘴里没有太多水汽,不能让水混入到牛奶中。

4.当听到富有节奏感的”呲呲“声时,则证明手法刚好适中,等待牛奶奶泡完全融合,静面反光,则证明奶泡口感绵密。

在做出美丽拉花的同时,千万不能忘了也要兼顾咖啡的风味,艾神家曾经有见过到有的咖啡师一昧的追求拉花的效果,会刻意增强油脂与奶泡的对比度,最终调配出的咖啡均衡感和风味则大大的降低了,咖啡首先是饮品再其次才是颜值。

就好比咖啡应该有绵密丰盈的微奶泡,与热奶和意式咖啡完美融合,当你一口喝下时,会有一种独特的感官体验,能同时享受浓郁细腻的甜和棉花糖般的缠绵口感。

如果为了一个基本上喝了一口后就会被破坏的图案,而牺牲能影响整杯奶咖质量的口感,那是非常可惜的一件事。所以咖啡师应该权衡轻重,视觉和口感兼顾,掌握一个好的平衡点。

看连咖啡是如何做新媒体营销的?

在咖啡界有种戏称,星巴克所到之处是“大树底下寸草不生”,令一些创业型咖啡馆举步维艰,甚至让很多想做咖啡生意的望而却步。可是,近两年咖啡大战硝烟四起,外卖咖啡竟闯出了两匹黑马。小蓝杯瑞幸想必大家都不陌生,持续打折不眨眼,8.24亿烧出一个行业第二,就在不久前瑞幸已经提交了IPO。尽管如此,在这场咖啡大战中,有一位对手实力不容小觑,和瑞幸一起被视为咖啡界的蓝黄之争,它就是小黄杯——连咖啡。

22 / 01 / 2023

当我们走进我们一间喜欢的咖啡店时,我们通常会注意到吧台后面进行的一些动作。

我们可能会看到一个咖啡师靠在桌子旁,专注于用Chemex进行咖啡的萃取,定睛于水壶里的水流流动的稳定性;而另一个人则全神贯注于帮助顾客,选择一些合适他们饮用的豆子;在咖啡机后面忙碌的咖啡师,自信而又完全控制着饮品的出品。

偷看他们,你会看到更多的有条不紊的动作。

咖啡师在把咖啡粉布粉之后、压粉、最后把手柄锁在冲煮头上,进行意式浓缩的萃取。在所有这些步骤中,将粉饼压实压平的可以说是整个制作咖啡过程中最重要的部分之一,它会很大程度上影响咖啡的味道。

历史背景

在90年代末和00年代初,随着时间的推移,咖啡师开始意识到在出品优质的咖啡中的重要性,压粉锤开始变得越来越受欢迎。 Reg Barber是一个行业的先锋品牌,用木柄和不锈钢基座创造出一个非常有高级感的搭配,完美的适合58mm口径的手柄粉碗,所以在压粉之后不会留下没有压实的咖啡粉。发展至如今,粉锤的尺寸是完全可根据粉碗大小而定制的,也有各种各样的类型,还有不带锤把的和全自动压粉器。

为什么要压粉?

压粉是将咖啡渣压缩成一个“粉饼”。但是,这个看似不起眼的小步骤,却能够带来很大反作用压力。一般用压力萃取咖啡的时候,一般多用于摩卡壶以及意式咖啡机,粉饼可以让粉填满粉碗内的每一个空间;压实咖啡粉会让咖啡粉的密度均匀,利于水的均匀穿透;当水流出时,它不会太快地流过粉碗,造成浓缩咖啡的萃取不足。

因为如果粉饼不够压缩,水流得太快太自由,最后的浓缩咖啡会呈现令人不愉悦水感。而且,随着浓缩咖啡机压力的增加,咖啡粉也需要一些阻力。阻力越大,水浸入粉饼所需的时间就越长,最终萃取出的咖啡饮料浓度也越高。压力是在过滤式咖啡萃取时的一个不存在的变量,同样,压力的存在也成为了萃取时间调整的对照标准。

关于压粉器

在布粉器和压粉器的选择上,市场上有一系列的商品可供选择。压粉器是浓缩咖啡萃取时,不可替代的。

大多数新的浓缩咖啡机会配备一个简单的压粉器。如果想要选购其他的压粉器,在挑选之前,首先,必须要清楚粉碗的大小,并选购一个适合咖啡粉碗的粉锤。因为,一旦有粉锤和粉碗之间,有为贴合的空隙,都会导致为填压的松动的咖啡粉,会对咖啡的萃取造成很不利的影响。这会对你咖啡的味道产生负面影响。

在价格上,一般来说木质的,钢金属制的粉锤,大概50-80元之间就可以买到一个不错的很实用的粉锤。帮助减轻手腕压力,没有锤把的可定制尺寸的压粉器,售价在200元左右。

不仅取决于材质、品质、也取决于是否需要定制尺寸,一般定制尺寸的会更贵一些。 当然,资金充足的情况下,一些咖啡馆会使用全自动压粉器,这确实有助于维护咖啡师的身体健康,保护他们的手腕,并且提高咖啡出品的一致性。当然手动压粉也是可以实现咖啡出品的一致性,不过需要更多的练习。

出品一杯完美的咖啡,有很多东西要做。除了流程的步骤之外,所需的工具都有自己的重要功能。对于粉锤来说,不仅要选择一款适合粉碗的,还要选择一款用起来十分舒适顺手的。

咖啡风味品不出来的原因终于找到了?

我们了解过咖啡风味品鉴的一些常识,也许你看起来会觉得很有道理,但问题是,当你亲口去品鉴的时候,很可能什么也品不出来。为什么会这样呢?

03 / 01 / 2023

自从2015年星巴克推出冷萃咖啡后,据相关报导指出冷饮的营业额提升了20%。冷萃咖啡这个概念其实是缘于纽奥良咖啡、早期是由蓝瓶咖啡跟Stumptown率先使用,星巴克其实是后起之秀。

然而将冷萃咖啡带往大众市场的确实是星巴克,有许多供应咖啡的店家,像是Dunkin Donuts也几乎都全年都在供应冷萃咖啡,因为冷萃咖啡易于存放,所以有越来越多形式的冷萃在市面上供应。

纽约时报的记者Olive Strand在2017年六月写到:美国即将成为冷萃咖啡的国度,时至今日这话一点不假。

尽管现在冷萃越来越普及而且非常吸引人,但是消费者对这东西还是有许多疑惑。冷萃咖啡和冰咖啡有什么不同?为什么冷萃比较贵?

咖啡是非常复杂的饮料,本文带你来看冷萃咖啡常见的五个问题:

1.冷萃跟冰咖啡有什么不同?

简单来说,冰咖啡是热冲降温、以冷饮形式呈现,你可以将冲好的热咖啡直接跟冰块融合,或者在饮用前先冷藏几个小时。不幸的是,这两种冰咖啡的做法都有缺点。前者会稀释你的咖啡,而后者放了几小时的咖啡永远不会有新鲜的风味。

然而,冷萃咖啡是将粗研磨咖啡豆在常温水中浸泡6至12小时而制成的。这会产生与冷水或牛奶混合出的咖啡。

喜欢冷萃咖啡的人表示这种咖啡比冰咖啡喝起来更滑顺,而且不喜欢酸味的人会觉得这比热冲降温的咖啡更容易入口。(甚至有报导声称,冷萃咖啡的酸度比热冲再降温的咖啡少67%)

2.冷萃为什么那么贵?

热咖啡从原豆研磨到制作完成只需要几分钟时间,然而冷萃咖啡需要事先制作并存放。店家需要将粗研磨咖啡跟常温水融合至少六小时,一旦冷萃咖啡卖完了就不可能在同一天继续供应,因为时间不够用来制作新的冷萃。

在难以预测的服务业中,这是相较麻烦的问题,在炎热的天气时,可能有一大批预料之外的客人如蝗虫过境般来到店内,如果店家规模不算大,可能预先做好的冷萃很快就一扫而空,让很多人喝不到冰凉的冷萃咖啡。因此店家会把冷萃咖啡定价订得比热咖啡高,因为这是限量供应的饮品。

3.冷萃比热咖啡的咖啡因含量高吗?

咖啡因含量通常视情况而定。

当你用热水煮咖啡时,你会萃取出更多的咖啡因,Anna Brones在The Kitchn中写道:「冷萃咖啡通常是以更高的粉水比制成的,而通常是高于2~2.5倍,这意味着制作相同量的冷萃,其浓度比用传统方法制成的咖啡要浓。」

更复杂的是,冷萃常会用等量的水或牛奶稀释,Brones补充道:「这会让每cc饮品的咖啡因含量下降」。冷萃咖啡通常比相同数量的热咖啡的咖啡因含量少,但是很多因素都会影响咖啡因含量,包括咖啡豆的产地、配方结构,以及它们的烘焙方式、研磨粗细和冲煮方法。

4.我可以在家自己在做冷萃吗?

当然可以,而且非常简单,这边有零失败的冷萃配方提供给您:

四份份量配方-

器具:使用法压壶或是用滤布进行过滤

方法:200g豆粗研磨,注入1公升冷水,放入冰箱浸泡12-16小时,接着直接过滤咖啡或使用滤布,再使用等量的水或牛奶融合。

不管你有多忙碌,只要事先完成,之后花几秒钟就可以享用一杯美味的冷萃。

5.冷萃可以在冰箱存放多久?

如果你自己制作冷萃,作者建议在24-48小时饮用,(但译者建议可以将冷萃放置在冰箱一至二星期都没问题、且会增添冷萃的风味,但是要将装冷萃的容器加盖或密封,避免吸附冰箱的杂味)。如果你是买现成的冷萃则有不同的保存期限,应该以商家的建议为准。

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掌握了冲煮好咖啡的心法在于萃取?

「学习喝咖啡不只要向外探索,分辨咖啡的差异,也是一种向内认识自己的旅程。」

26 / 12 / 2022

从2018年开始,尤其是进入2019年下半年以来,中国的咖啡市场似乎越来越热闹了。小蓝杯早经不能独占“头条”成为普遍关注的“独角兽”。中石化、苏宁、宜家、可口可乐、蒙牛、伊犁……似乎一夜之间大家都成为了咖啡的粉丝。那么咖啡究竟是风口上的“利润新贵”还是资本的“毒药”?

据相关部门给出数据,说中国的咖啡消费市场在未来5年会由目前的千亿市场激增至万亿。巨大的市场空间给了无数人希望,可是也有很多人说,这些都是幻境。事实上“咖啡”并不赚钱。

细听下来,似乎双方的观点都有道理,都可以找到无数的佐证。因此,在课堂上经常会有到学员问:“做咖啡师有没有前途?”、“开咖啡店究竟赚不赚钱?”、“咖啡的万亿市场究竟在哪儿?”……

其实任何事情都有两面性,至于你究竟是更相信A面还是B面,那就要看看你站在什么位置上。

比如问“做咖啡师有没有前途”的人,首先要认清自己的现状。如果是高中毕业甚至没有毕业的,只是觉得“咖啡师”比“服务员”好听一点儿的,入行几年了除了在吧台里学会做咖啡之外没有其他方面的积累。不管是因为没有意识、没有能力、没有时间进一步投资自己的人。相信不光是做咖啡师,做其他工作也不会有前途。因为这个世界上从不存在免费的午餐,“小投入大回报”的事情大多都是传说。

比如问“开咖啡店究竟赚不赚钱”的人,首先要明白自己开店的初衷。究竟是在满足自己的情怀还是在做生意?如果是单纯的满足情怀的人,开店的行为大多数是购买行为,失败几乎是必然的结果,因为不够理性。如果是想做生意的而又不想在每一个环节上花心思打磨的,失败亦不可避免。

比如问“咖啡的万亿市场究竟在哪儿的”,首先要清楚一个概念——咖啡的产业链很长,横跨农业、工业、服务业三大产业,除了咖啡师、咖啡店,速溶咖啡、即饮咖啡等等都叫咖啡;除了咖啡豆,咖啡机、咖啡杯等等都属于这个万亿消费市场。所以不要因为自家的店面倒闭了或自家的生意不好做,就以偏概全的说“咖啡不赚钱”。

回归到单个的“人”来说。无论咖啡是时下消费的新贵还是资本的毒药,我们都要清晰的认识到它对于我们个人的意义。那就是,作为消费者,不管我们是不是接受,未来喝咖啡的人会越来越多,喝咖啡的场所会越来越多,举个不恰当的例子,在未来人与人的交往中咖啡的作用好比上个世纪八九十年代的香烟。不懂喝咖啡的人也许会被视为很多社交场合中的“另类”。作为创业者,我们要预见到“生活方式”是未来零售行业的主旋律。无论是作为增加客户体验感还是增加客户的复购率,咖啡都是一个不错的选择。资本的推动只会使这个市场加速成熟,而成熟的市场一定是多层次的立体结构。我们要做的不是怀疑趋势,而是要认清楚自己的位置,要么及早放弃要么深入耕耘!

而了解一件事情最好的方式不是道听途说,人云亦云,而是应该找正确有效的途径学习一下,理性的分析之后再结合自己的实际情况给予判断。否则,同样的距离,有人说长,有人说短,你究竟相信谁?

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曼特宁:林曼、黄曼、虎曼、陈曼的区别在哪?

喝过曼特宁咖啡的人都知道,曼特宁咖啡味道比较苦,并且与其他咖啡不同的地方还有咖啡的命名法,也许你对曼特宁咖啡的来历很清晰,不过,你知道曼特宁咖啡是怎么分类的吗?林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁这四种都是曼特宁,它们各自有什么特点?

17 / 11 / 2022

我们经常能听到阿拉比卡咖啡豆、罗布斯塔咖啡豆。对于阿拉比卡大家都非常熟悉了,而罗布斯塔恐怕只知道风味不太好,运用在商业豆这个印象,那今天就带大家来认识一下罗布斯塔这个咖啡品种。

罗布斯塔的起源
罗布斯塔(Robusta)起源于西非刚果一带,我们常常用阿拉比卡与罗布斯塔作对比,其实这并不严谨,因为这两个在植物学上根本就不是同一个等级。罗布斯塔其实是属于卡内弗拉种,也称刚果种,这就类似铁皮卡属于阿拉比卡种一样。但无奈的是卡内弗拉种里仅有一个名为罗布斯塔的品种能用商业化并为人熟知,以至现在罗布斯塔几乎代替了卡内弗拉成为该种系的代名词了。

罗布斯塔咖啡豆的外形
罗布斯塔咖啡豆是一果一豆。罗布斯塔的外形较圆,呈C形;而中线呈“1”字形,生豆的颜色呈现黄棕色。

罗布斯塔的优势
生长条件:全球的咖啡生长带在于南北回归线之间,罗布斯塔也不例外。但罗布斯塔的生长条件不像阿拉比卡种那么苛刻,罗布斯塔可以生长在较低的海拔和较高的温度下。它的生长速度比阿拉比卡快,并且对极端天气条件的耐受性更高。罗布斯塔广泛种植在越南、巴西、印度等国家。其中中国海南也有种植罗布斯塔。
抗虫性:罗布斯塔的咖啡因含量在2.7%-4%,是阿拉比卡的两倍,咖啡因作为植物的天然农药,可以免受于大多数昆虫的侵害。
抗病性:我们大概都知道阿拉比卡种的染色体是44条,而罗布斯塔的染色体是22条;一般来说,染色体越多,基因的复杂度越高,更加高级,但阿拉比卡是自花授粉,罗布斯塔是异花授粉。而授粉就涉及到遗传这一环节。
通常情况下,异花授粉得到的植物品质较高——通过异花授粉产生的后代拥有两种亲本植株的遗传性状从而很可能产生新特性,帮助它在多变的环境中生存下来。所以自花授粉的阿拉比卡是相当脆弱的,在不断繁衍的过程中基因会越来越单一(没有外来基因的参与),因此若出现某些病害(例如叶锈病)就可能把带有同一基因的咖啡团灭。而罗布斯塔的强大在于它可以通过不断的改变基因去适应环境。

罗布斯塔的劣势
风味:与阿拉比卡相比,罗布斯塔的咖啡因、氨基酸和绿原酸含量较高,绿原酸是苦涩味的来源,所以罗布斯塔天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味,取而代之的是更醇厚、更低沉的口感,以及核桃、花生、榛果、小麦、谷物等风味,甚至会出现刺鼻的土味。就因为罗布斯塔的风味不佳而常常被精品咖啡界所唾弃,所以一般用于与阿拉比卡混合做拼配豆或者速溶咖啡。

精品罗布斯塔
造成罗布斯塔风味不佳的因素好多,比如先天性(基因)和后天性(种植、处理)。那么如果改善后天性能不能呈现出美味的罗布斯塔呢?
精品级罗布斯塔的代表——印度的“咖啡皇家”罗布斯塔 (India “Kappi Royale” Robusta)。
Kappi Royale 意味着“顶尖等级”,目前在印度已经有至少四个以上的私人咖啡庄园以精品阿拉比卡豆的标准与程序栽植生产“咖啡皇家”等级罗布斯塔咖啡豆。
“咖啡皇家”精品罗布斯塔豆的问世,毫无疑问地开始改变世人对罗布斯塔的印象。只要喝过的人大都会讶异于它厚实与干净兼具的特质。因为精致的栽植及处理程序,“咖啡皇家”等级罗布斯塔的风味表现大多相当干净,没有廉价等级罗布斯塔扰人的缺点风味。罗布斯塔种天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味,取而代之的是更厚、更沉稳的口感,以及彷佛吃到花生酱、榛果酱般的强烈核桃、花生、榛果、小麦风味。
而罗布斯塔豆也广泛用于意式拼配豆上,正如前街咖啡的商业拼配咖啡豆,是由3成哥伦比亚阿拉比卡、6成巴西阿拉比卡和1成罗布斯塔组成。罗布斯塔豆,提供了丰富的咖啡油脂,风味变得浓郁醇厚,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。
风味:焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。

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跟着咖啡去旅行

咖啡只有两个字,但是种类却很多,并且每个地方都有自己的特色咖啡。今天就带着大家一起来环游世界,看看不同地方的不同咖啡~

16 / 11 / 2022

咖啡只有两个字,但是种类却很多,并且每个地方都有自己的特色咖啡。今天就带着大家一起来环游世界,看看不同地方的不同咖啡~
1.中式鸳鸯咖啡

鸳鸯咖啡在中国特别是香港很受欢迎,因为一半红茶一半咖啡的搭配,故名鸳鸯,喝前加些浓甜的炼乳来提味。
2.印度滴漏咖啡

一种甜牛奶咖啡,在南印度特别风行。一般是让咖啡从黄铜过滤器里缓缓滴漏出来,也有些咖啡卖家会把丝袜绑在一圈金属环上,悬在半空,放入磨好的咖啡粉,再将热水或牛奶浇在里面。
3.希腊法拉沛咖啡

冷水、即溶咖啡和糖一起倒入一个封闭容器里,开始摇晃,摇到里面全是泡沫就行。然后在里面再加上一杯冷水,一些冰块,一点牛奶,把所有东西搅拌一下就可以了。要记得拿根吸管喝!
4.澳洲馥芮白咖啡

经典的平白用双份Espresso为底加奶,150-160ml的陶瓷杯盛之。因为杯子小,相比卡布奇诺或拿铁,它的咖啡比例更大,是一种咖啡味道更浓烈的牛奶咖啡。
5.罗马蒸馏咖啡

意大利人喜欢在他们早晨的Espresso中加上一条卷曲的柠檬皮,即所谓的罗马蒸馏咖啡。
6.西班牙告尔多咖啡

由三分之二浓缩咖啡加上三分之一的热牛奶制成,一些地方会用炼乳或者奶油代替牛奶,喝起来有更浓厚的感觉。
7.德国冰咖啡

其实也可作甜点来享受。在冷冻过的杯子里注入冰咖啡,加冰淇淋,再加上鲜奶油和巧克力碎片。
8.墨西哥咖啡

在墨西哥,人们会把辛辣的肉桂粉和红糖加在咖啡里,作为一天温暖而完美的开始。
9.传统爱尔兰咖啡

爱尔兰咖啡是含酒精的咖啡,于1940年由Joseph Sheridan发明。传统上,是由热咖啡、爱尔兰威士忌、奶油、糖混合搅拌而成。
10.土耳其清咖啡

又称阿拉伯咖啡,是欧洲咖啡的始祖。制作时需要用到一种名为Briki的不锈钢锅,将咖啡粉磨得很细,直接放入锅中煮,一直到煮沸腾为止,然后再将火关掉,全部倒入杯中。
11.法式欧蕾咖啡

欧蕾咖啡法语是Cafe au lait,意为加入大量牛奶的咖啡。区别于美式拿铁和意式拿铁,欧蕾咖啡中咖啡与牛奶的比例是1:2,而且它还要求牛奶和浓缩咖啡要一同注入杯中,让它们在第一时间相遇。
欧蕾咖啡是法国人早餐的好伴侣,一般会用它来搭配可颂面包。
12.古巴咖啡

新鲜烘焙的咖啡豆中度研磨后装在滴滤式咖啡机的漏斗里,然后在漏斗中间挖出一个小洞。在洞里上加一层没有经过精制的红砂糖,把洞填平。然后按照普通方法做出滴滤式咖啡,做出的咖啡会有更多泡沫,也更甜。
13.越南冰咖啡

制作这种冰咖啡,得用上好的越南本土生长的深色现磨咖啡,单独煮好后,用金属制成的法式小滴滤壶,过滤进杯子里,加上咖啡一半量的甜炼乳,搅拌一下,加一点冰块。
14.维也纳咖啡

有点像美式摩卡咖啡。先在温热的咖啡杯底部撒上薄薄一层砂糖或细冰糖,接着向杯中倒入滚烫而且偏浓的黑咖啡,最后在咖啡表面装饰两勺冷的新鲜奶油,一杯经典的维也纳咖啡就做好了。

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重要会议前, 究竟该不该喝咖啡?

为了提神醒脑,不少人会选择每天喝杯咖啡。不过,某些情况下可能会造成反效果!关于咖啡可能带来的正面与负面影响,请看以下美国生活骇客网站(Lifehacker)、《纽约时报》(The New York Times)等归纳自科学期刊及专家的分析。

11 / 11 / 2022

手冲咖啡以其制作精良的制作过程以及呈现咖啡本真地域之味的特点而广受欢迎。而制作一杯手冲咖啡需要的器具不少,其中以滤杯最具代表,常见的滤杯又有v60等。

除了常见的v60滤杯之外,而近两年有一支滤杯颇受欢迎——Origami,国内也称作折纸滤杯。今天的篇幅,前街咖啡便来聊聊折纸滤杯。
Origami滤杯的特点
Origami滤杯的设计理念出自日本TRUNK创始人之一的铃木康夫先生。“Origami”日语翻译过来有“折纸”的意思,所以国内也称这支滤杯为折纸滤杯。
从滤杯形状处可以看到Origami滤杯有20条棱骨,而这些棱骨的作用,可以让滤杯与滤纸之间有充分的空间,从而保证稳定的萃取速度。

其次是Origami滤杯与v60滤杯相似拥有一个大孔径的过滤孔,过滤速度快,可以表面新手因失误产生的过度萃取,同时大孔径的过滤孔可以提供更广的过滤速度的控制范围,即咖啡师或者爱好者在冲煮的时候可以自己控制过滤速度,小孔的滤杯则比较难实现这一点。
Origami滤杯是陶瓷材质,提供了良好的导热性以及保温性能。
真正让Origami滤杯火起来还是源于2019年世界咖啡冲煮大赛的舞台上,来自中国的杜嘉宁选手便是以Origami滤杯赢得了当年的冠军,这是中国国内在咖啡行业内第一个世界冠军,意义非凡,所以Origami滤杯也跟着“冠军”的头衔开始风靡国内外。
在冲煮比赛的展演中,杜嘉宁如此介绍这款滤杯:
“显而易见,这个滤杯长得不太一样,它是Origami折纸滤杯,我选择它是有两个原因。
第一,我可以使用平底滤纸。在这个形状的滤纸里,相比圆锥形滤纸,相同的粉量下粉层的厚度更薄,所以我们可以让萃取更加均匀。
第二,这个滤杯的底部有一个大的孔洞,再加上较深的沟槽可以让水通过咖啡粉层的速度更快,从而获得一个干净清晰的风味层次。”

杜嘉宁的巧妙之处在于选择用平底滤纸来搭配Origami滤杯,从而产生平底形状的粉床结构,用更薄更平均的粉床来达到她预想的“均匀萃取”的冲煮理念。
Origami滤杯搭配
平底滤纸和锥形滤纸有什么区别呢?

Origami滤杯搭配平底滤纸,形成一个底部是平的形状,咖啡粉倒进去之后可以均匀的分布在滤纸底部,在冲煮的时候萃取的也会比较均匀且水流也会比较均匀。

平底滤纸跟滤杯的贴合度比较好,减弱了滤杯导流槽的导流作用,增加了储水的功能,让咖啡粉可以浸泡在水里,萃取的更为均匀。
锥形滤纸是慢慢往下收小的,从侧面看是一个倒三角的锥形形状,所以在中间的粉层厚度最厚,而四周薄,上宽下窄,水流从注入开始到最后都汇入中间一点,上部萃取少而底部萃取多导致萃取不匀,以此达到更多的层次感。

而且锥形滤纸与滤杯的贴合度较差,在冲煮时咖啡粉的排气可以比较顺畅,在冲煮的时候如果水位高的话会很容易从滤纸滤杯中间的空隙流走。
锥形滤纸形成的锥形粉床厚且上宽下窄的特点,导致过滤速度更快,咖啡的香气层次更多。

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2021年重庆百瑞斯特咖啡培训:不好的豆子才会拿来深烘焙?

咖啡的烘焙很大一部分影响了最终你手中这杯咖啡的味道。今天就跟大家简单介绍一下深烘焙。

07 / 10 / 2022



    作者 / 罗盈盈

    虽经历了新冠疫情的大考,咖啡行业依然充满活力。10月中旬,精品咖啡连锁Manner Coffee被传出即将赴港IPO的消息,预计募集资金3亿美元。10月21日,瑞幸咖啡公布2021年上半年未经审计的财务报告,营收同比翻一倍,达到31.82亿元。

    据天眼查公布的数据,今年前三季度,我国新增超1.8万家咖啡相关企业,发生21起融资事件,融资总额超46亿元。其中,连锁咖啡M Stand完成1亿元首轮融资,10家店投后估值超7亿。Tim Hortons完成来自红杉资本和腾讯的新一轮投资,计划今年增开200多家门店。

    其他赛道的企业也不断入局国内咖啡市场。同仁堂开始卖养生咖啡,喜茶、奈雪推出咖啡饮品,中石化与连咖啡发布新品牌易捷咖啡,oyo酒店也推出“芬然”咖啡品牌,这个赛道可谓后劲儿十足。

   
高毛利吸金 小城镇待开发

    中国大陆咖啡市场,特别是现制咖啡市场的发展时间较短,仍处于市场规模增长和消费习惯养成阶段。从人均咖啡消费来看,国内一二线城市处于较高水平,但小城镇等下沉市场仍处于待开发状态,中国大陆人均年咖啡消费约为9杯,存在较大成长空间。

    同时,咖啡作为高复购和高毛利的品类,毛利率高达60%-70%,品类优势长期吸引投资者进入该领域。自2014年起,连咖啡、瑞幸等品牌以互联网营销模式,凭借中档品质和低档价格的咖啡产品激发消费者的咖啡需求。互联网咖啡模式推动中国现磨咖啡行业发展,于2019年市场规模达489.2亿元。

    2020年,疫情对现磨咖啡市场冲击较大,以星巴克为例,其在2020年中国市场的零售额下滑10%-20%。线下现磨咖啡门店因疫情影响经营受损,且疫情期间绝大部分企业停工停业,消费者对于饮用咖啡的需求下降,2020年中国现磨咖啡行业的市场规模下降至468.7亿元。

    随着疫情缓和防控常态化,报告认为,现制咖啡市场在中国将保持快速发展态势,预计2020-2025年中国现磨咖啡市场的复合增长率达24.6%。

   
瑞幸“复活” 中端品牌潜力大

    目前,现制咖啡店市场竞争激烈,但仍有突破点,尤其是市场中间层有较大空白。按照单价,中国连锁咖啡店品牌可被分为三大类——30元以上的高端品牌,以星巴克、咖世家为代表;15-25元的中端品牌,以瑞幸、MANNER为代表;经济型品牌,以便利店售卖的单杯速溶咖啡为代表。其中,5-30元价格区间广阔。

    报告指出,相比于以星巴克为代表的高端品牌,中端品牌可以砍掉大量租金成本,主打自取模式,降低价格和毛利率,进行差异化定位。而相比于便利店咖啡为代表的经济型品牌,中端品牌咖啡品类更丰富,品牌效应更强。

    除此之外,从咖啡品类上看,“爆款”频繁出现也显示出咖啡这种诞生千年的饮料仍有较大开发潜力。传统咖啡四大件主要包括:美式、拿铁、摩卡、卡布奇诺,区别主要在于咖啡与奶占比的不同。而新式咖啡采用桂花等果味糖浆、冷萃等新型技术以及巧克力、燕麦奶等新型添加剂,口味新颖且更加吸引年轻人。

    以瑞幸为例,从2020年的陨石拿铁到今年的生椰拿铁,再到最近的丝绒拿铁,瑞幸连续推出多款出圈单品。通过裂变营销宣传其研发的单品,持续产生话题,瑞幸的生椰系列产品今年6月销量超1000万杯,刷新了其新品销量纪录,为瑞幸带来可观的饮品销售业绩。去年5月因财务造假而退市的瑞幸不仅没有走向低迷,反而迎来一轮业绩爆发。

   
“星巴克”们霸占北上广深 国产转战二三线

    由于一线城市消费者的咖啡习惯已经具备,一线和新一线城市的咖啡门店较为集中。星巴克等海外现磨咖啡品牌,在国内一线城市店铺的分布高达50%以上。

    为了避免与海外品牌在一线城市正面竞争,国产现磨咖啡品牌则将新一线城市作为重镇,逐渐向二线、三线城市渗透以达到扩张门店的目的。对于主打性价比的国产现磨咖啡品牌而言,向二三线城市下沉将是未来发展趋势之一。



    今年9月底,天眼查发布的数据显示,我国目前有超过19.2万家企业名称或经营范围含“咖啡”,且状态为“在业、存续、迁入、迁出”的咖啡相关企业。近十年来,国内咖啡相关企业的注册量逐年上涨。

    在地域分布上,广东咖啡相关企业数量最多,超过3.4万家,占比22.6%,云南和江苏分别以1万家左右的咖啡相关企业数量,分列第二、三位。在行业分布上,住宿和餐饮业领域的咖啡企业最多,占54.3%以上;批发和零售业次之,为27.8%。

    资料来源:高手云集的咖啡赛道还有哪些新机会(三万资本)、2021年中国现磨咖啡行业(头豹研究院)、现制咖啡行业深度报告(浙商证券)(作者 / 罗盈盈)

01 / 10 / 2022



  近日,工信部披露新一批的“霸王APP名单”中出现了网红咖啡瑞幸的身影。

  一些APP非法获取用户隐私早已成霸王条款,用户如果不同意,一些应用甚至无法正常使用。这类软件常常下载安装后便要求获取电话薄、图片库和个人位置信息等等。

  1月8日,工信部微信公众号“工信微报”通报了15款存在侵害用户权益行为的APP名单,luckin coffee(瑞幸咖啡)、一点资讯、天涯社区、拉勾招聘等15款APP被点名。

  工信部称,上述APP应在2020年1月17日前完成整改落实工作,逾期不整改的,将依法依规组织开展相关处置工作。

  据新京报报道,针对“私自收集个人信息”被工信部点名,瑞幸咖啡解释称,为了防止黑客骗取首杯免费,瑞幸咖啡APP除了需要客户提供手机号码,还需要客户提供手机的设备MAC地址作为双重验证。之前公司技术部在流程设计时工作失误,在获取该信息时未先要求客户授权。

  瑞幸咖啡一直有“首单免费”的注册推广噱头,持有双卡双待手机的用户,两个号码分别注册后,无法重复使用首单免费优惠。看起来去,是瑞幸为了防止用户“薅羊毛”而读取了用户手机地址。

  瑞幸咖啡相关负责人表示“在12月中旬接到工信部整改通知后,已经进行了整改,将获取设备MAC地址调整在用户同意用户协议后。我们已将整改方案上报给工信部,工信部已经认可我们的整改方案。”

22 / 08 / 2022

  这应该是中国市场上,连锁便利店中孕育出的首个具备独立开店能力的咖啡品牌。



  作者/楚勿留香 ID/lingshouke

▲这是灵兽第819篇原创文章

  有没有一个咖啡品牌,连续五年,每一年的销量都能翻倍?

  答案是有——全家的湃客咖啡。

  2019年,湃客咖啡的销量已超过1亿杯,成为占据中国内地咖啡市场份额较高的咖啡连锁品牌——2018年,这一数字还仅仅是4000多万杯。

  近日,湃客咖啡正式推出了《湃客精品咖啡指南》:首期榜单在上海8000多家咖啡馆中,评选出了10家星级咖啡馆。

  中国大陆全家市场营销总监王永毅对《灵兽》表示,希望通过精品咖啡指南,传递给消费者一个信息:湃客咖啡虽是大众的连锁咖啡品牌,但仍有自己的专业性和对高品质的追求。同时,也希望消费者通过湃客咖啡,可以更加了解咖啡文化和咖啡产品。

  此举背后还透露出了湃客咖啡更长远的战略意图:将其打造成单独的咖啡品牌,独立发展。



  中国大陆全家品牌部人士表示,在第三季度,湃客咖啡将进行全新的品牌升级,会延伸出更多的场景。

  王永毅透露,可能以店中店的形式,未来在中国大陆全家的门店内会有更大面积的湃客咖啡区域。“通过这样的转化,然后再进化。希望不久的将来,湃客咖啡可以独立出来成为一个单独的品牌。”

  这应该是中国市场上,连锁便利店中孕育出的首个具备独立开店能力的咖啡品牌。

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  实际上,湃客咖啡早已具备这样的潜质。

  在中国大陆全家2800家门店中,95%以上都有湃客咖啡销售。

  也就是说,湃客咖啡已经入驻2600多家中国大陆全家门店,是名副其实的中国大陆咖啡连锁品牌巨擘。

  湃客咖啡已经随着中国大陆全家门店进驻到中国9个主要城市。尤其在上海,已经渗透到这座城市的每一个角路。

  自2014年上市推出之后,在过去的5年中,湃客咖啡的销量一直翻倍增长。2019年的销量更是突破了1亿杯,牢牢占据中国大陆咖啡市场销量的榜首。

  王永毅坦言,湃客咖啡的最大优势在于产品的性价比。目前已成为中国大陆全家的明星商品。

  但中国大陆全家的目标尚不止此。



  早在2018年底,中国大陆全家就有意将湃客咖啡孵化成独立的“品牌”。

  2018年12月14日~16日,“湃客咖啡快闪店”亮相上海新天地附近的华狮广场。首次推出“咖啡馆快闪店”正是湃客咖啡开始以“独立品牌”的方式与消费者接触,尝试开启“独立”之路。

  时至今日,便利店提供现磨咖啡饮品已是常态。但让这个服务变身为独立品牌,具备单独开店能力的,中国大陆全家应该是第一个。

  这也是中国大陆全家欲打造的第一个独立的子品牌,所以筹谋逾久,亦非常谨慎。

  不过,湃客咖啡已经拉开了与同行的差距。

  王永毅表示,坚持用好的咖啡豆、鲜牛奶、德国进口的全自动WMF咖啡机,都可以呈现出湃客咖啡对产品品质的追求。在王永毅看来,展现出专业的咖啡功底和能力,更有利于其作为独立品牌的打造。



  “湃客咖啡有非常专业的评审团队、咖啡专业知识和产品力,可以做出符合精品咖啡层级的产品。”王永毅称,湃客咖啡在给消费者的观感是“做最好的产品,但却以比较亲民的价格推出。”

  这恰恰符合湃客咖啡自成立以来的愿景,即以专业的水准和实惠的价格让顾客随时随地享受优质咖啡。

  品质一直是湃客咖啡所坚守的。

  湃客咖啡所选用危地马拉产区咖啡豆在coffee review(咖啡评鉴)评分上,获得了91分。

  创立于1997年的Coffee Review是目前极具权威和公正性的咖啡评鉴组织之一。由曾经获得美国精品咖啡协会咖啡文学特别贡献奖的 Kenneth Davids 所创立。

  经过其评鉴,得到优异成绩的咖啡豆,几乎都在市场上掀起一阵抢购热潮,可谓真正的“咖啡购买指南”。

  即便增加很多成本,湃客咖啡仍选用高品质原料,就是为了给消费做出一杯高品质咖啡。

  王永毅透露,目前正在尝试单品咖啡豆,并与一些知名的精品咖啡做联名, 把高品质的差异化产品,给到消费者。

  可以说,湃客咖啡本身就已经具备精品咖啡的良好“基因”,其打造“独立品牌”的基本要素已经具备。

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  “我在街角,邂逅一杯美好”。

  这句湃客咖啡创立之初的品牌精神,就隐含着精品咖啡的韵味。

  从某种程度上说,在成为“销量霸主”后,湃客咖啡已经不满足于做一个大众的连锁咖啡品牌,而是要朝引领和传导咖啡文化方向迈进,再打造出一个“精品咖啡品牌”。

  湃客咖啡从发布《精品咖啡指南》开始,本质上是对精品咖啡文化的推广。

  担任本次《湃客精品咖啡指南》评审团主席的是GABEE.品牌创始人林东源。

  这位咖啡行业的专家曾荣膺2004年、2006年世界咖啡师大赛台湾赛区冠军等多个咖啡赛事奖项。

  评审团的成员亦是咖啡专业人士,还包括SCA国际精品咖啡协会认证考官AST张诗娓,2019世界爱乐压大赛中国总决赛评委陈思思、连超,以及2018世界爱乐压大赛中国总冠军张晓博。



  在此次发布的榜单中,最终获得星级推荐的共有10家咖啡馆,分别是月球咖啡、o.p.s. café、明谦咖啡、31区咖啡、hidden track、Cafe ONAIR、芦田家、Onirii Coffee、Café del Volcán、珈琲光景。

  林东源表示,能够脱颖而出的10家店都非常专注于咖啡的分享和传递,让消费者理解什么是精品咖啡,传递更多关于咖啡的资讯。

  实际上,湃客咖啡已经如同一个精品咖啡品牌一样,在与消费者接触。

  因为《湃客精品咖啡指南》首先是通过湃客会员调查,再综合业界、消费者口碑等评出了50家沪上精品咖啡馆。然后由专业评审团进行走访与探店评测,用专业的评判标准及对咖啡多元的理解,通过口味、服务、环境、市场影响力等维度打分。

  “在专业的角度之外,带着普通消费者一般的心态来打分,呈现兼顾到品质、氛围和服务这些整体综合因素的分数。”林东源称。

  评选的过程,亦是湃客咖啡作为“精品咖啡品牌”在与消费者互动的过程:为喜欢咖啡文化的人,在上海众多咖啡馆中挖掘更多好喝、值得打卡的咖啡馆。

  未来的咖啡市场,将是多元需求、多层次、色彩纷呈的市场。

  对湃客咖啡而言,以高渗透率的方式与消费者接触,当消费者需要咖啡的时候,随时都可以得到满足。

  中国大陆全家品牌部人士表示,“未来咖啡市场,将是以满足消费者不同时间和不同场景的咖啡需求为主。在消费者生活的方方面面,都可以提供湃客的产品给他。这是湃客比较看重的方向。”

  2018年,湃客咖啡加大了与饿了么、美团等第三方平台的合作,发力外送业务。让消费者随时随地都可以享受一杯高品质咖啡。

  无论是在中国大陆全家便利店,抑或外带甚至到家,湃客咖啡随时都可响应。

  消费者对湃客咖啡的拥趸,正是出于对其产品的认可,这一点才是根本。

  湃客咖啡2019年推出的樱花季主题、色彩杯、圣诞杯等系列活动,受到了一大批年轻95后消费群体的追捧。目前,湃客咖啡常态产品包括美式、拿铁等多种咖啡及季节性饮品、特色冰沙杯。

  实际上,湃客咖啡推出一款新品的周期平均是4-6个月,每个月会推出一两款新品。

  湃客咖啡一直秉承着中国大陆全家在产品研发上的投入和执着,这才是一杯好咖啡的开始,更是其未来占据更大市场份额的基础。

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  目前,中国咖啡市场正在进入一个高速发展的阶段。

  王永毅表示,咖啡行业正在以前所未有的速度向前发展,越来越多的人正在走近咖啡,爱上咖啡。

  2018年中国人均咖啡消费量6.2杯,与发达国家相比,中国人均咖啡消费量仅为美国的1.6%。2018年中国咖啡行业市场规模就已经达到了569亿元。

  根据前瞻产业研究院的统计数据,中国咖啡消费年增长率在15%左右,近年更有大增的趋势。

  随着中国人民生活水平的提高和对咖啡文化认知程度的增长,加之巨大的人口红利,国内咖啡消费将会稳步快速增长。

  预计2023年,中国人均咖啡消费量为10.8杯,咖啡市场规模为1806亿元。

  从咖啡饮用结构上看,全球范围内现磨咖啡在咖啡总消费量中的占比超过87%,速溶咖啡占比小于13%。而在中国,速溶咖啡占据着84%的市场份额,现磨咖啡的市场份额仅约16%。

  随着消费升级,现磨咖啡市场份额将更快速地提升。这也是包括星巴克以及近年新兴的瑞幸等咖啡品牌在中国市场大肆扩张的主要原因之一。



  同时,新兴品牌大肆推广和培养现磨咖啡,未来市场巨大。加之,个别新兴品牌陷入危机,现磨咖啡市场空白需要填补,这恰恰是发展良机。

  从另一个角度来说,作为一个连锁便利店品牌,中国大陆全家试图将湃客咖啡打造成独立的品牌,在一定程度上标志着其已具备独立孵化和培育子品牌的能力。

  这一步的迈出,是一个非常重要的开始。在某种程度上而言,中国大陆全家可能为中国便利店行业创新经营提供一个新的参考样本。

  湃客咖啡亦有可能成为行业内,第一个走出来的“独立咖啡品牌”。(灵兽传媒原创作品)