这篇文章曾一度让我认为过滤式咖啡（聪明杯）应该先注水再投粉才符合均匀萃取。

在冲煮比赛的”指定冲煮“环节中，使用聪明杯的选手通常都是先注水再投粉，这样做可以减少负面味道（“指定冲煮”环节给到选手的咖啡豆通常都会比较烂），在比赛中可以拿到更高的分数。但在日常咖啡馆运营当中，我们当然不可能选择一些差的咖啡豆通过冲煮师高超的技艺去除负面味道后再出品给客人。在这一点达成共识后，如同文中Scott Rao所说的“谈到萃取咖啡的方法，最重要的问题不是哪个方法能做出最好的咖啡，而是哪个方法能做出最稳定的咖啡”，使用聪明杯先注水再投粉这个方法真的是最能做出稳定的咖啡吗？

Scott Rao认为先闷蒸再注水的弊端：

文章中他所提到的观点“闷蒸的情况下，咖啡粉一部分被高的TDS冲泡，一部分被低的TDS冲泡，它不如一下子注水那么有均匀的TDS。所以闷蒸过的味道一进入口里有不悦感，萃取不均匀。

难道先注水再投粉就真的稳定且可完全复制了吗？：

如图，其实在投粉的那一刻，咖啡粉并不可能同一时间接触到水，需要通过后续的搅拌逐步让粉层浸湿，这和Scott Rao所说的闷蒸时的注水不可能同一时间浸湿所有粉层一样。

小编的葫芦里卖的什么豆？：

其实不存在绝对均匀萃取，之前我有写到过“粗粉&细粉”，水对于粗粉的萃取效率相比细粉更低，仔细思考不难理解，其实咖啡本身就是由萃取不足与萃取过度的液体所组成，我们常常所提到的均匀萃取实际上是围绕口感，我们会认为一杯口感圆润、喝完后口腔无任何不适的咖啡是符合均匀萃取的。

这两种萃取方案之间的本质区别：

对于先注水再投粉的冲煮方案，搅拌对于粉层的扰动更小，所以优点是咖啡口感更干净并且不容易萃取出负面味道，但缺点在于这个方案做出来的咖啡经常会喝起来很平、口感寡淡。

而对于先闷蒸再注水的冲煮方案，由于注水对于粉层的扰动更大，所以优点是咖啡更具层次感、口感上复杂度更高，但缺点在于更容易带出负面味道。

本质上，我认为熟能生巧，通过长时间的练习，这两种手法都可以做出稳定可复制性的咖啡。但针对口感的选择上，到底是选择干净口感还是复杂口感的咖啡则是仁者见仁。

 

咖啡杯测里的青苹果风味

现在咖啡是越来越“清淡”，尤其在这两年，随着北欧烘焙的流行，大家都掏出腰包购买热对流为主的烘焙机，其中以GIESEN烘焙机为代表，我用的是“GIESEN1.5kg”，使用感可以借用Sasa的一句话“这世界上只有两种烘焙机，GIESEN与其他烘焙机。”

众所周知，金杯理论是1960年代时期的统计数据，在精品咖啡发展如此之快的当今，这套理论框架是否还依然适用？这些年来行业中这类质疑声一直没间断过。

最近读到一篇调查报告，作者是Paul Stack他曾是SCAE金杯计划的负责人，在这篇报告中他们调研了欧洲四国人群对不同萃取率的饮用偏好。

最后的结果有些出乎业内人的意料.

此报告数据横跨欧洲四国分别是：爱尔兰、荷兰、德国、意大利

调查总人数为641位咖啡饮用者，花了近一年时间收集数据分析所得

以下为报告中的咖啡样品数据：

水洗法Arabica单品咖啡

烘焙日期不超过8天

使用同一烘焙批次

Agtron色值58~63

烘焙总时间不少于8分钟，不超过12分钟

咖啡豆冷却方式为风冷（非水雾冷却）

萃取水质控制在100~175ppm范围内

出品时水质的上下浮动不超过10ppm

研磨粉径在600~800微米范围内

每一批次至少3升咖啡液

萃取水温90%的时间里保持在92~90度范围内

样品液体保温时间最多不超过1个小时

每过一小时，再使用5台滴滤机同时重复一次冲煮

5杯样品的浓度同为1.33TDS

萃取率分别为：16%、18%、20%、22%、24%

制作方式只有研磨度与水粉比不同，其他参数完全相同

以上参数均具有至少10次的可复制性

都柏林–爱尔兰

竖轴是偏爱值的高低，以0为分界线，从这张表看来，当地测试人群中，最喜欢咖啡样品的萃取率是20%，接下来是16%（喜好具有两极分化的状态）有趣的是在最不喜欢列表中，刚刚踏线18%金杯表的样品竟是倒数第一。

马斯特里赫特–荷兰

当地测试人群中，最喜欢咖啡样品的萃取率是22%，接下来是20%，16%是倒数第一，具有类似情况的是，刚刚踏线18%金杯表的样品位列倒数第二。

科隆–德国

当地测试人群中，最喜欢咖啡样品的萃取率是22%，接下来是24%，这一次进入金杯的20%与18%纷纷落入讨厌排行榜，最厌恶的是16%的样品，看来当地人异常讨厌萃取不足的咖啡。

米兰–意大利

当地测试人群中，最喜欢咖啡样品的萃取率是24%，接下来是16%（又是一次两极分化的评分）最厌恶的18%样品再次位列倒数第一。

最后作者统计了数据结论，62%的参与者喜欢18%~22%的萃取率范围，而其中有42.8%的参与者集中选择在20%~22%萃取率范围之下。

之后的深入数据对比也发现，22%萃取率的咖啡是四国绝大多数消费者的最喜欢的样品，虽然22%在金杯范围内，但已经踏到理论底线，这另调查人员着实有些惊讶。

摄取更少量的咖啡因还能好好的享受咖啡，其实很简单

有时我们不得不做出一个艰难而深远的决定就是需要咖啡因的支持，同时也要忍受过量咖啡因带来的不愉快的副作用，这让很多人失去了享受咖啡的权利。但是，你其实可以采取一些方法来使你安心的享受咖啡。这里为您介绍两个方向：您所使用的咖啡豆以及您的冲煮的方法。

1.含水率与风味法则

国际咖啡组织将咖啡生豆交易市场的含水率规范为8至12.5％(第407，420号决议)。咖啡专家也有过最适宜的含水率的争论，但最后认为生豆含水率应于10~12%±1%，低于9%或高于13%皆未合格。

#)含水率过与不及

干燥不足会带来的霉坏的危险！

过度干燥会造成香气不足的风险！

良好的含水率有助咖啡产生平衡的酸度和极好的香气，这将会提高杯测分数。许多烘焙师喜欢12％这个数值，而国际贸易中心建议咖啡生产者的目标则定为11％。任何低于10%的生豆都可能导致咖啡品质下降，而较高的含水率则可能造成滋生霉菌的风险。

生豆含水率跟咖啡的品质并没有直接关系，一个含水率10%的生豆不代表一定比12%的更好或更差。然而生豆经过久放就会逐渐失去活性，最终导致生豆产生陈旧的气味，而这结果跟生豆含水率的下降有关。

烘焙程序的开始包括在烘豆机中累积足够的热量和压力，让烘豆过程一开始就去除豆子中的水气，由于缺乏更好的术语，业者常将此阶段称为「脱水」。这个阶段没有真正重要的化学反应发生；相反的，当水气驱逐时，锅内的压力开始增加，而形成烘焙咖啡所需的条件。」

如果烘焙含水率较高的咖啡豆时、脱水期则需更多的热能。所以选择性有：

1)以较高温预热、但不得烧焦咖啡豆的外层

2)在脱水阶段使用更高的温度

3)让脱水阶段的时间拉长。

2.咖啡豆瑕疵类别挑选

解析坏咖啡，喝了一杯不好的咖啡会有哪些感觉？

一、反胃：生豆烘焙时未熟透，同时伴随着焦味，也就是三色豆。(通常是生豆的成熟度和生豆的大小所引起的)

二、恶心：豆子里面有所谓的缺陷豆例如：黑豆和酸豆

三、臭味：虫蛀豆或是发酵过度的豆子

四、缺陷豆影响的健康：贝壳豆和破裂豆会引起炭化至癌，局部黑豆和虫蛀豆和真菌感染豆会引起霉菌的感染。

难怪美国精品咖啡协会之生豆瑕疵进行分类制定规范标准

A、第一级瑕疵:包含全黑豆、全酸豆（如为蜜处理豆，外表红褐色果胶如可刮除，里头仍为蓝绿、灰绿或黄绿则不算酸败豆）、干燥浆果(生豆部分或全部被外果皮所包覆)、真菌或霉菌感染、外来异物，及严重虫蛀豆(生豆有三个以上被虫蛀、穿孔的痕迹)。

B、二级瑕疵(次要瑕疵):包含局部黑豆、局部酸豆、带壳豆(生豆部分或全部被羊皮层包覆)、浮豆、未熟豆、萎凋豆、贝壳豆、破碎豆、果皮或果壳及轻微虫蛀豆(生豆有被虫蛀、穿孔的痕迹，但少于三孔)。

3.烘豆器具特性分析

影响咖啡烘焙的因素除了咖啡豆基本品质以外烘豆设备与结构也具决定性因素

A)热源(瓦斯、电力)

B)热力效能与热交换方式(直火、热风、电热管)

C)锅炉材质(不锈钢、铸铁、陶瓷…)

D)排风效能(风门)

E)炉锅转速

F)测温方式

G)除烟系统(静电除尘、水雾、后燃机)

总结而言各有特色

陶壶艺或是陶瓮烘焙的咖啡甜度滑顺风格别具

热风烘豆（热气直排型）则干净清亮香味层次优雅

电力红外线烘豆机的表现则香气良好、圆润温和的口味

4.ROR的运用

RoR的英文全名是Rate of Rise，在中文也就是升温速率。RoR这个名词主要是指每分钟的温度变化多寡，早期的烘焙主要是计算每升一度需要几秒，然后去反推这个阶段中，每分钟的升温。RoR就是纪录这样的过程的专有名词。

RoR在中文也就是升温速率。

升温速率=在“固定时间”内温度爬升的速率。

烘豆师所说的RoR大多是设定在30秒。RoR 6就代表着在30秒内温度可以爬升6度。

温度曲线中常常被忽略的一个问题，就是RoR。单就去思考每分钟的升温这件事，现在普遍采用的是豆温。

烘焙过程中主要是锅炉式的烘豆机种，终究是接触热(锅炉)与对流热(热风)两种热的交互作用。

以回温点到150℃为A阶段、150℃到一爆初为B阶段，入豆后生豆与环境剧烈的热交换，通常此时变化风门或是火力，相对的会影响生豆的吸热。等到回温点时，才约略有一个较为稳定升温的初始点。

5.烘豆曲线辨识

咖啡早期的传统烘焙法全凭烘焙师傅的经验，从烘焙时的咖啡色泽、味道、烟雾及爆裂声来判定烘焙，随时调整火侯与气门或其他经验技术控制烘焙。随后有温度判定烘焙法或是定时烘焙法，后来有［曲线纪录烘焙法］，即纪录烘培时温度与时间比来作为烘焙的依据，一般用于商用半热风烘焙机，烘焙时必须全程看顾，随时调整火侯与气门来修正每ㄧ个时间所必须到达的温度。

烘焙是让咖啡豆从生豆转化成富含香气与风味的熟豆的过程！其过程只要是由时间与温度产生综合效应

1.物理变化

2.化学反应

首先、让我们先来看看烘焙时咖啡豆发生了什么物理变化。

物理结构的重要性

咖啡豆分层的结构，对于烘焙出我们想要的风味影响很大。若没有特定的物理结构，就不会发生对风味和香气必不可少的化学反应。

这一物理变化最重要的时期是160度C之前所谓的[脱水期]

烘焙时戏剧性的变化-颜色变化豆型变大重量变轻

咖啡生豆是密度高且具有紧凑结构的种子，但是一旦开始烘焙，就会改变其原生状态，让我们来看看烘焙时会发生什么物理变化：

颜色的改变

烘焙时改变最明显的也许就是颜色，在烘焙前，新鲜的咖啡生豆会呈现蓝绿色，接着会因为类黑素的产生而转化成棕色，这些是当糖和氨基酸在加热下结合时形成的聚合物。在烘焙过程中，部分的银皮也会脱落，银皮是最接近咖啡豆的外层纸质物质。烘豆师跟消费者会用颜色作为咖啡豆跟烘焙结果的品质界定标准是为Agtron值

6.物理变化及化学反应何者重要?

烘焙主要会分成三个阶段：脱水，梅纳（焦糖化）反应，以及风味的发展，这些术语实际上描述了化学和物理变化的不同阶段。

A)脱水

脱水程序会在回温点发生，回温点是当你将生豆放到烘豆机，机器内部的热量会在再度上升之前先下降，而温度开始上升这个点就称为回温点。脱水阶段，生豆的水分会开始蒸发，压力也会开始在豆子内部形成。

B)梅纳反应

当咖啡豆开始转变成棕色，就表示梅纳德反应开始了，这会在加热到大约150°C时发生。这个过程会产生许多气体，包含二氧化碳、水蒸气、挥发气体等。当内部压力够大到冲破细胞壁，就会膨胀，称为第一爆。

风味的发展也会同时在梅纳反应发生，除了豆子颜色改变，还会影响最终的咖啡风味。

Ｃ）风味发展期

当烘焙到一爆之后，烘焙从吸热反应变为放热反应。在这个阶段，物理变化仍会持续，豆子表面的孔隙继续增加、油脂继续从豆芯移到表面、颜色继续变深。

物理性变化是体积和细孔的改变

咖啡豆的细胞壁强度名列植物界顶端，它们具有韧性很强的外层物质，增加其刚度和强度。当咖啡烘焙时，上升的温度以及水分转化成气的过程，会让咖啡豆内部的压力升高，这些条件会将细胞壁的结构从刚性转变为橡胶状(又称为玻璃化现象)，因为咖啡豆含有多糖体（结合的糖分子）。

内部物质向细胞壁推出，在中心留下充满气体的空隙。这代表随着质量下降，豆子的体积会膨胀，而大部分气体的积聚是在烘焙后所释放的二氧化碳。

烘焙还会增加咖啡豆的细孔，使密度降低，溶解性更强。当然，这对于将它们变成美味的饮料也有很大的关系。

油脂的改变

咖啡豆含有油脂，在烘焙过程中，内部的高压会使这些化合物从细胞的中心往表面移动。

油脂有助于将挥发性化合物保留在细胞内，挥发性化合物是在室温下具有高挥发特性的化学物质，这些物质对于产生咖啡的香味和香气是不可或缺的，如果没有油脂，这些分子可能会快速消散。

烘焙时间越长，结构的转变会越明显，咖啡豆的密度不断降低，也会产生更多的气体。而烘焙时间越长，咖啡豆的表面油脂也会越多。

这些发展在某种程度上解释了为什么深焙咖啡的味道跟浅焙咖啡的味道不同，但也存在影响烘焙结果的重要化学变化。

不同烘焙方式会影响最后咖啡的风味、香气、口感，因为烘焙时会在不同时间与温层发生

化学反应

7.焦糖化与味谱之影响

时间温层决定味谱走向

A.浅焙凸显酵素作用（Enzymatic）

．花味珍稀，橘味精彩

．葱蒜吓人，蔗香迷人

B.中焙凸显焦糖化与梅纳反应（Maillard Reaction）

．「打造焦糖甜香

．「梅纳反应」胜过「焦糖化」

C.深焙凸显干馏作用（Dry Distillation）

．纤维素是万香之源

．「硫醇」乃深焙浓香功臣

烘焙中化学成分的反应

蔗糖:熔点187.8℃→糖类结合物→;焦糖化作用→水CO2逸出产生一爆First Crack现象…烘焙机滚筒豆中量豆温190~196℃

纤维素(木质素):咖啡细胞壁成分，在230℃产生崩解细胞壁损坏→;二爆Second Crack现象…在烘焙机滚筒豆中量豆温211~216℃

葫芦巴碱(Trigonelline):纯结晶217.9℃开始退化，当豆温192.2℃开始退化，当豆温229.4℃→85%退化，葫芦巴碱退化程度(率)是确定烘焙最佳反应比率关键指标

所以烘焙后葫芦巴碱损失率(退化率)50%~80%，分解成多种化合物，包含非挥发烟碱酸及29种挥发物质，其中有9种是蕴含咖啡芳香物质。

烟碱酸:咖啡生豆烟碱酸常存在与纤维素内，在烘焙过程烟碱酸衍生出可溶性物质，烟碱酸衍生物在咖啡中呈现良好风味的酸度与干净的回味(clean finish)，因此烟碱酸衍生率是另一确定烘焙最佳反应比率指标…

环境温度(ET):烘焙咖啡特定化学反应有一段温度区间，产生良好风味的反应..这段温度区间即是环境温度

所以浅烘焙的［酵催作用］所产生低分子量，挥发性高的花果酸香。

花味是精品咖啡最珍稀的风味，以咖啡花和茉莉花香为主，因咖啡品种或水土关系，酵素在新陈代谢过程，产生高浓度的花香醛（Floral aldehyde）化合物，而出现迷人花香味

咖啡的水果味谱也是，主要以柑橘和莓果类为主，埃塞俄比亚耶加雪菲与巴拿马的瑰夏，是柑橘味的典型，尤其是巴拿马翡翠庄园的瑰夏，更是橘香之王，此乃咖啡所含香酯与香醛的贡献。

浅焙咖啡也常出现肉桂、豆蔻等香料气味，这归因于醛类、酯类、酮类、醇类和类的挥发性化合物，浅中焙咖啡所含的果香成分呋喃酮（Furaneol），亦存在草莓与凤梨等水果中。洋葱、蒜头或青葱在完整为切割的状态下，细胞壁未破损，不会有呛鼻气味，一旦切开后，细胞组织破裂，酵素立刻与原本无味的前驱芳香物结合。

葱蒜味，风味轮中将其纳进草本韵的附属味谱，在烘焙催化过程，偶尔衍生出葱蒜味的成分。检测干香与湿香过程中，常说闻到披萨味、海鲜酱味、葱蒜味、牛肉汤味……几乎每人的体验都不同。

榴莲稀释后的水果发酵味或豆腐乳味，似甜香又有点辛呛，是咖啡古国独有的“地域之味”。另外，色泽蓝绿的精品水洗豆，常散发牧草与甘蔗的综合清甜香，均属迷人的草本香。

浅焙最易凸显咖啡豆发育阶段所储存酯醛类和有机酸的挥发性水果酸香味。

时序进入中烘焙时间催促梅纳反应（Maillard reaction），焦化碳水化合物，含氮成分与脂质的降解等，糖、胺基酸及Trigonellines等进行Pyrolysis而产生芳香化合物反应后产生成分复杂的独特香气产物。

色香味之密切不可分，在梅纳反应及焦糖化反应的作用下妥贴的体现，麦芽糖一般/一是糖的焦化作用(Caramelization)，糖量与烤色的深度成正比；二是褐色反应。

于是过程中的坚果、杏仁、奶油和巧克力香气来自梅纳反应，而非焦糖化，换言之，咖啡如果只有焦糖化而无梅纳反应，就只剩下单调的甘苦味，而不是百般滋味的饮品了。在SCAA风味轮中的坚果与诸多甜美香气归类为焦糖化反应，似乎有些简化甜香的形成，这里补入梅纳反应能让真实结果更接近事实。焦糖化与梅纳反应下的“气味谱”，可归为三大韵味：坚果韵、焦糖韵、巧克力韵

（注一）焦糖化反应：咖啡豆的碳水化合物或糖分，在170度c～205度c间进行焦糖化反应，蔗糖脱水后释放水气及二氧化碳，蔗糖的颜色由无色结晶转变成褐色，并产生芬香物质：『二乙酰』（Discatyl，奶油成分之一，且具有奶油糖的香气）；HMF-呋喃类（Furans，具焦糖味）；HAF-麦芽醇（Matol，俗称糖味香料），而焦糖占熟豆的17％重量，味道苦中带甘。

（注二）梅纳反应：蛋白质降解与聚合。此反应并非只有化学反应，而是胺基酸与葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖在持续加热时，进行一连串复杂的聚合与降解的作用。此作用并不一定在固定的温度发生，但对咖啡而言约略在185度c～240度c过程中，胺基酸与碳水化合物反应后而发生的。而近年的研究发现，咖啡10%的苦味来自梅纳反应。

烘焙温层再高一些就进入［干馏作用（Dry Distillation）］

Ａ）深焙迷却爱上树脂成分的熏香、闷香、呛香与酒气，此乃梅纳反应与干馏作用的产物。（树脂成分：松柏类的松科与杉科，皆分泌烯类化合物的松脂，具有辛香味以抵御虫害或松鼠啃食）“干馏作用”是指固体或有机物隔离空气，干烧到完全碳化，而隔绝空气旨在防止氧气助燃或爆炸。

Ｂ）重烘焙豆在燃烧前出炉，所经历的脱水、热解、脱氢和焦化，均与干馏差不多，而且中烘焙豆也会生成很多焦香或辛呛气味成分。因此可以将深陪的香气归因于干馏作用。

Ｃ）浅焙与中焙的芳香属于低、中分子量，但进入二爆后的深焙世界，碳化加剧，焦糖化消失，但梅纳反应持续进行，氨基酸与多糖类的纤维，不断讲解与聚合，产生更多高分子量的粘合化合物，香味诠释权从焦糖转化由梅纳反应与干馏反应主导，以焦香，闷香辛呛为主。

8.一爆开始进入决胜关键

咖啡甜一点会更好喝吧！要把咖啡烘甜一点，重点会摆在把口感不佳的有机酸转化掉的同时，多留住一些甜香，而关键就在一爆之后的化学反应，也就是通称的发展阶段(development stage)。

这个期间有非常复杂的状况会出现，例如：

•梅纳反应持续作用着，而且有新的反应物生成

•绿原酸、柠檬酸、苹果酸降解

•醋酸(庶糖分解产生)、奎宁酸(绿原酸分解产生)、甲酸以及其他有机酸的生成

•蔗糖的焦糖化

•高温热解反应

把焦点先放在焦糖化上，焦糖化可以很简单的想像成把蔗糖加热到160度以上，开始融化并产生脱水反应，颜色变深，挥发出焦糖香气。但咖啡的焦糖化反应复杂了些，焦糖化是糖(非仅限于蔗糖)受热之后的脱水反应，它的反应生成物有焦糖、酸、香气物质、二氧化碳等…

伴随咖啡焦糖化的过程产生的甜香有奶油、蜂蜜、呋喃甜香、水果甜香等，而产生香气的同时，甲酸、乙酸等刺激的酸也大量产生，焦糖化继续进行下去则是二气化碳，并引来「二爆」。

焦糖化虽在一爆前就开始发生，但主要反应生成物是在一爆后，不论是有机酸或香气物质。生成的有机酸会随着发展时间的拉长再度被转化掉，当然，挥发性的香气物质也是。发展时间不足，酸味会太强，抢了甜香物质的丰采；发展时间太长，滋味会钝化，甚至会有焦苦。要发挥咖啡的甜感，发展时间及其温度变化都要适度掌握。

什么是最适的发展时间？那么我们建议发展时间为总烘焙时间的20%~25%是最适宜的，而且期间其温升曲线最好是维持平滑下降，不能有”crash”或”flick”现象

在2014年有一本『The Coffee Roaster’s Companion』烘焙学出版、作者Scott分享他20年来在各种不同烘焙机上的经验。Scott在书中则建议[DTR为20~25%]，因为：

•精品咖啡的主流烘焙度为浅中至中焙，在这样的焙度下，DTR 20~25%对大部分的浅中及中焙的咖啡来说，风味的表现都很好。

•在Scott超过20000炉的烘焙纪录中，风味绝佳的20炉(相当于0.1%)，有18炉的DTR是在20~25%之间。

DTR 20~25%只是Scott个人数据库的归纳结论，DTR也不能完全用来和风味发展程度画上等号，尤其是没有crash/flick的DTR 20~25%，许多人实证不出来，只要烘到20~25%不是有焙味就是有焦燥味。

意式咖啡用豆和单品咖啡用豆的烘焙区别

选择咖啡烘焙曲线时要考虑很多事情。想要的烘焙度是浅度、中度还是深度？咖啡豆的处理方式是什么？而这将会对烘焙曲线有什么影响？

我们在冲煮意式浓缩咖啡Espresso时（这里是偏SCA的定义，而非IES）需要注意的是：

1.落粉是否均匀；

2.布粉是否平整。

以上两项，为的就是在填压前，就要让滤杯里的粉均匀分布，表面也无空隙孔洞。这样填压下去，就不至于造成密度不均匀，形成通道。这两项，是制作Espresso时最容易疏忽，但恰好在最早期就能完全决定Espresso好坏的步骤。

布  粉

关于布粉，重要的不是用手抹啊抹，更不能用粉锤使劲敲啊敲，那完全是毁损器材的做法。首先你要明白：布粉无法改变粉碗内已存在的密度不均，只会改变表面，所以，前面的动作要确实到位，不要期望拨来拨去就可以让密度均匀。只需在磨豆机出粉时，手柄粉碗灵活的前后左右移动，或是磨豆机在一边落粉时手柄一边转圈，让粉均匀的落在滤杯中；尽量不要有的地方多，有的地方少，万一如此，我们就要轻拍粉碗使其均匀。

根据2009年世界咖啡师大赛（WBC）冠军Gwilym Davies的说法，磨豆机落粉接粉的时候就已经决定了一切；磨完之后将粉碗轻轻地、平整地在桌面上震一下，咖啡粉就全部乖乖躺平在粉碗里面！

在粉碗里分布均匀的咖啡粉才能平均地受压，避免产生通道效应（水是一个专挑软柿子吃的家伙，所以布粉不均的状况下，薄弱点容易被水攻破）否则水会选择阻力小的地方流，导致部分萃取过度；而阻力大的地方则萃取不足，结果导致一杯很恐怖的espresso出现…

所以才会说，布粉在espresso的萃取中扮演了一个非常重要的角色，当然还关系到填压（tampin）、萃取（extraction）等步骤。

压粉/填压

压粉流派千百种，只在于个人或店家想要呈现的方式，没有绝对对错之分。

压粉的目的与做法比一般人想像地更单纯、简单：施压于咖啡粉上以排除彼此间的空隙，并制造出平整、均匀的表面。that’s all.

关于拿粉锤的方式，根据SCA的说法：「舒服、符合人体工学，就是最高指导标准。」是的，没错，拿得顺手才能施力得宜，准确细心地放置在粉碗上，向下垂直施力，轻重压粉端看个人喜好与机器表现，不过，未来的潮流应该会偏向轻压粉（测风向）

如同Gwilym所说，重压粉有一些不尽理想的地方：

1).效率与效果性不佳的问题。（这边会提到一些初中物理和数学，不想看的可以直接跳过）

先简单假设58mm粉碗的表面积(πr^2)≈3.14×2.9×2.9=26.4平方厘米。

一般压粉力道约30~40lbs（13~18kg），最多也许到20kg左右，在粉碗粉饼上造成的压力大约是20kg/26.4cm^2≈0.76bar。（1bar≈1.02kg/cm^2）

另一方面，冲煮时压力约8bar~10bar，取中间值9bar。与冲煮压力9bar一比，压粉那0.76bar的压力简直小得可怜，除非你是绿巨人…不然效果其实不大显著。

2).用力压粉时，施力角度不当或姿势不良，造成手腕受伤的风险比较大。

3).重压比较不容易精准地控制力道，修正压粉时，也较容易破坏咖啡粉分布的均匀性。

所以，有轻松简单的方式，我们还是尽量风险管控一下，用simple的方式做simple的压粉。

将粉锤平整均匀地放上粉碗，轻松的下压，确认水平，再轻轻地垂直地拿起。旋转粉锤，可以帮助检查压粉是否水平均匀，但是2012年WBrC冠军Matt Perger则建议不要旋转粉锤，以免因不水平的旋转影响粉饼密度。

在正确的进行过布粉和压粉之后，一定要记得清洁手柄粉碗之外的多余的咖啡粉。这个，一来可以保护咖啡机冲煮头的胶圈不会被过度的磨损，二来预防咖啡粉和冲煮头之间产生的空隙，对萃取造成影响。

然后，就可以开始进行意式浓缩的萃取了。

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咖啡馆经营:馆主们都具有哪些相同品质?

开咖啡馆的都是些什么人？有时心中会问。

对于烘焙者来说，数据收集可以提高利润、效率、质量等等。随着计算机和数据采集硬件成本的降低，以及专门用于咖啡烘焙操作的软件数量的增加，收集咖啡变得比以往任何时候都更容易。

无论是采购、产品开发、生产、质量保证还是销售，数据都是可用的，但这并不能保证它是有用的。

我是Typica的作者，这是一个免费的开源应用程序(最近更新到1.8版)，适用于咖啡烘焙机和烘焙店，提供从数据收集到批处理标签打印的一切。以下是我对咖啡烘焙店应该收集什么数据、使用什么数据收集方法以及如何评估数据有效性的建议。

Typica 1.8截图。每磅烘培咖啡的绿豆成本。这一变化是由于不同批次烘烤后的重量下降百分比不同造

您可以收集哪些数据？

对于烘焙操作有用的数据有四大类:烘焙、生产、实验室和销售。

1.烘焙数据

这包括随时间的温度测量、执行的控制更改以及温度通过相关温度范围所需的时间。它也指可以从这些数据中计算出来的数据，如变化率或焙烧炉不同部位测量值之间的差异。

其他传感器数据，如颜色、气压或速度，也可以记录，如果你的设备有这个选项。

2.生产数据

这包括购买绿色咖啡的信息，以及诸如谁烘焙了一批咖啡、何时烘焙、使用了多少特定的咖啡生豆以及生产了多少特定的烘焙咖啡熟豆等细节。

3.实验室数据

这涉及对生豆、烘焙或成品进行的任何类型的分析。这包括:杯测形式、生豆分级形式、物理测量，如水分含量、容重、颜色、咖啡颗粒大小分布、三角剖分的杯测、煮咖啡与感官规格的比较，等等。

4.销售数据

谁买了什么?多久购买一次?是否有某种促销或活动可能会影响销售?

烘焙商也应该考虑在咖啡馆里使用咖啡。

一袋袋的绿咖啡准备好烘焙。图片来源：Honeybee Coffee Company

行业工具：如何记录数据

在深入研究这四种类型的数据之前，让我们快速讨论一下如何记录它们。纸质表单、单用途应用程序和多面数据系统都是具有明显优势和权衡的可能性。

纸质表单可以很容易地根据您的特定需求进行定制，并且可以使数据收集非常高效。然而，在以后使用这些数据时，常常需要将信息复制到计算机上——这是一项枯燥且容易出错的任务。在数据收集之前，充分考虑筛选和聚合记录的不同方法也很重要。如果不这样做，就很难执行特定的分析。

单一用途的实用程序，如杯测应用程序、简单的烘焙档案记录程序和销售点终端，都可以替代纸质记录。它们还可以使以可用的形式获得这些数据变得更容易，但通常它们的设计目的不是与它们关注领域之外的系统集成。这使得组合来自不同应用程序的数据具有挑战性。因此，您可能需要在多个系统中输入相同的信息。

集成来自多个任务的数据的程序可以解决这些挑战。但是，如果您不需要提供的所有特性，那么它们也可以提出自己的挑战。它们的使用通常也比其他选项更复杂。

烘焙好的咖啡，准备冷却下来。

烘焙数据

使用计算机收集数据，而不是手工记录数据，是烘焙操作中最简单和最重要的改进之一。在美国，大多数机器上安装基本数据采集硬件的价格约为100美元，但更专业的选项或自动化系统将更加昂贵。然而，即使没有自动化，这也允许人们更多地关注烘焙，而不是记录烘焙过程。

计算机可以根据适当的烘焙计划显示当前批次，执行实时的变化率计算，对不同的机器进行校准调整，并分离出烘焙过程中更重要的部分。这一切都能在生产一致性方面带来可衡量的改善——尤其是对经验较少的员工而言。

存在几个软件选项，其中一些选项可以方便地将烘焙数据与库存跟踪、生产指标和质量保证过程连接起来。

Typica 1.8截图。显示空气、豆类和豆类温度变化率的线形图。

生产数据

专业咖啡烘焙师面临的一个挑战是如何平衡生产效率和产品的新鲜度。跟踪生产数据可以更容易地根据当前和最近对每种咖啡的需求来决定最佳的批次大小。

减肥百分比的变化可以帮助确定哪些批次可能需要在质量保证方面进行额外的检查，或者哪些人可能从额外的培训中受益。

此外，如果咖啡以多种方式烘焙或混合使用，了解来自这些不同产品的需求有助于制定购买计划。

将这些信息存储在数据库中可以实现广泛的报告和预测。它还可以简化第三方认证可能需要的审计。

Typica 1.8截图。平均每日使用量(以磅为单位)和咖啡原产地成本。

实验室数据

咖啡的物理特性会影响咖啡在烘焙机中的表现。因此，他们可能会提出不同的烘焙方法。它们还可能表明可能影响采购决策的供应链问题。

烘焙后的分析是确保咖啡符合你的意图的关键，也是诊断任何变化或失败原因的关键。请记住，绿色咖啡生豆的储存条件或存放时间可能需要经过一段时间的烘焙或混合调整。研磨质量影响酿造过程中的萃取。包装设备可能会以损害包装完整性的方式出现故障。

定期对成品进行测试，并随着时间的推移对测试结果进行比较，可以在问题到达客户之前纠正问题。

Typica 1.8截图。一次杯测的平均成绩按样本分组，突出显示得分最高的样本。

销售数据

了解客户购买的基本情况意味着您可以观察到由于人口变化和季节变化而产生的趋势。它还允许您度量产品线变更、不同活动和促销活动的影响。

反过来,这使得它更容易进行产品线调整随着时间的推移,计划促销活动和事件来提高销售,并建立现实的应急纳入采购计划——这将帮助你减少你的控制之外的事件的影响,如港口延误,没有忙的团团转的咖啡你购买。

烘焙后的咖啡冷却。

还请参见：咖啡爱好者的有效实验方法（文末阅读原文）

权衡各种选择

根据您打算如何使用数据，从工具到类别，制定数据收集决策是非常重要的。使用一种用于评估绿色咖啡生豆质量的表单并不适合记录烘焙计划设计或度量生产一致性。如果您正在考虑根据特定的软件片段简化生产流程，那么找到一个不同的程序或设计一个新表单可能更有意义。

还可以根据您的需要定制系统。一些商业产品有定制选项，也有开源应用程序，可以根据需要修改。如果您缺乏自定义它们的技术技能，那么可以花钱请开发人员与您一起使用现有的工具创建您需要的系统。

使用Typica记录烘焙数据。图片来源：威尔逊的咖啡和茶

评估有效性

定期检查数据收集方法和使用。随着业务的增长，您将面临不同的挑战，这些挑战可能需要不同的信息。技术的改变可能使以前成本高昂的方法成为可能。

也有可能，看起来是个好主意的数据并没有像你希望的那么有用。如果数据没有用，或者它与更容易测量的东西有很强的相关性，那么您可能希望停止收集数据。过于繁重的数据收集不太可能以获得有用见解所需的准确性和一致性来执行。

请记住，所有这些数据收集和分析只有在提供真正的操作好处时才有用。有效的数据实践应该导致运营效率、生产一致性、现金流和销售的改进，同时也使采购和生产更容易计划。更重要的是，将数据输入和分析集成到任务中应该使工作更容易正确地完成。

数据收集是一个有价值的工具——如果你能很好地使用它。

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