30 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》据了解,韩国星巴克与英国一汽车品牌MINI双方合作推出的Mini+Starbucks Brewing Car行动咖啡车项目是为了庆祝Mini Convertible Cooper S的推出,双方将星巴克的咖啡风味与拥有时尚生活风格的Cooper S相结合进而创造出了最小的移动星巴克咖啡厅。

本次行动咖啡车也包括了这辆敞篷车,此外还有三门、五门的Cooper S也参与了该活动。

从图片的设计外形看,最小的移动星巴克咖啡厅的设置是直接在车的后尾箱设置了咖啡机设备,而敞篷车则是在座位区加上了木板,使该车辆可以直接变身为工作吧台。

不过,英国这一汽车品牌MINI表示,并不打算将这种合作扩展到其他市场,该活动只在韩国推出。

此外,目前行动咖啡车的营业地点也尚未公布,但这项活动已在IG上面展开,相关消息显示,截止7月30日之前,该活动将选出10名来自韩国的幸运申请人,被选中的人将可以指定一个地点,其中一辆Mini咖啡车将会到该地点提供饮料以及咖啡,并且可以获得10万韩元的星巴克礼物卡。

公开资料显示,Mini是由英国汽车公司推出后被宝马公司持有的一款汽车品牌,该汽车品牌是一款风靡全球、个性十足的小型两厢车,1959年8月26日由英国汽车公司(BMC)推出,在半个多世纪的历史里,Mini获得了巨大的成功。2000年旧款Mini停止生产,Mini品牌的新持有者宝马(BMW)宣布推出Mini的继承车款,并将新车的品牌定为MINI(全为大写英文字母)。

MINI这个品牌也因为设计风格独特因此受到相当多的年轻人的喜爱,本次活动联手韩国星巴克推出了行动咖啡厅无疑又是一大新的创新方式,只可惜该活动只在韩国推出,不然就又会是人从众叕的打卡胜地了。

事实上,汽车行业与咖啡行业一直有紧密的关系,而最近几年来,移动咖啡车也一直很流行。

早在2015年8月,全球首家MINI汽车主题咖啡餐厅就曾在上海开业了。

而上汽集团旗下的吉咖啡,主打咖啡跟汽车的结合,还将传统的4S店进行了升级改造,成为汽车生活馆,从而更好地为车主提供生活服务。

去年12月12日奈雪的茶推出了一辆限时创意快闪咖啡车,因其造型特别吸引了不小消费者的眼球。

今年1月,两名来自新疆乌鲁木齐的90后小伙还灵活运用了汽车后备箱进行创业——把咖啡馆搬进了汽车后备箱。

天津一名90后小伙同样也是利用了一辆车改造出了一间移动咖啡馆。

除此之外,今年4月麦当劳还推出了一辆麦咖啡新能源可移动咖啡车。

不得不说,在今天这个多元化市场,将汽车行业与咖啡行业联合在一起进行创新确实是个不错的想法,并且!移动咖啡车卖咖啡的成本更低,同时也可以实现一边旅游一边经营咖啡,听着就很潮流很洒脱啊。

30 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》云南西南部咖啡农场的典型布局是每公顷 5,000 棵咖啡树,生长在阳光充足的种植园风格。Catimor 是该地区农民的首选品种,因其对疾病的低易感性和更高、更快的产量而被选中。农民使用水洗收获方法,近年来已包括机械粘液去除器。
长期以来,云南以其肥沃的高原而闻名,这里出产一些中国最精致、最美味的茶。现在,生产商已经开始利用这些郁郁葱葱的绿色山脉来制作浓郁而复杂的咖啡,带有柔和的坚果和蜂蜜风味。
咖啡在中国的历史相对较年轻。法国传教士在 19 世纪后期首次种植咖啡,但尽管政府在 60 年代发起了一项倡议,但近 100 年的生产并未起飞。直到 1988 年,在联合国开发计划署和世界银行的协助下,作为另一个政府主导项目的一部分,咖啡才开始大规模商业开发。这里生产的绝大多数咖啡都是商业级的;过去十年的价格受到市场波动以及霜冻和其他环境因素的影响。尽管生产速度在增长,咖啡消费越来越受欢迎,但仍有大量咖啡进口到中国。速溶咖啡仍然是中国最大的咖啡细分市场,其中大量使用罗布斯塔咖啡。越南是亚洲最大的罗布斯塔咖啡生产国之一,占中国咖啡进口总量的 50% 以上。
随着生产水平的持续增长,出口水平也有所增长。中国政府越来越鼓励出口咖啡的公司,提供很大的激励措施,从而推动了出口的显着增长。仅仅 20 年,中国的咖啡出口量就从 348 万公斤(1994-1995 年)增加到 7200 万公斤(2013-2014 年)。据 ICO 称,中国出口的绝大多数是未加工的生咖啡,只有 4% 是烘焙或可溶性产品。
咖啡主要生长在中国的三个地区:云南、福建和海南岛。福建和海南岛以种植罗布斯塔而闻名,仅占全国总产量的 5% 左右。云南在其他市场占据主导地位,主要生产阿拉比卡植物。云南省与越南、老挝和缅甸接壤,增加了其多样性。平均海拔 2,000 米,由于其高产、饱满和抗叶锈病,catimor(一种卡图拉-帝汶杂交种)是大多数农民的首选品种。

这种来自世界上最美丽的农业中心之一的范式转换选择使中国成为了精致和充满活力的咖啡生产国。生产商李光云和他的妻子纳诺通过采用严格的质量控制方法,并通过与收割机的密切合作,确保只生产成熟和美味的樱桃,实现了这一令人难以置信的突破。由此产生的杯子呈现出一种动态的蜂蜜般的甜味,与朴实的茶味和淡淡的水果味相平衡。全新的咖啡饮用体验,标志着中国咖啡的新纪元。
轻度烘焙的话,整个咖啡会呈现出明亮的柑橘风味,非常浓郁。
当然如果大家想来前街喝云南豆的话也是有多种选择的,今天给大家推荐这支云南的卡蒂姆,其生长海拔为1450-1550米,日晒处理。前街是用肉桂色烘焙,整体充满坚果、巧克力、香料焦糖的风味

这里给出冲煮建议:
冲煮建议
推荐煮制方式:手冲
滤杯: KONO滤杯
水温: 87-88C
粉量: 15克
粉水比: 1:15
研磨度:中度研磨(20号 标准筛网通过率78%)冲煮手法:分段式萃取
用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入95克的水量,即125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时 移走滤杯,(闷蒸开始计时) 萃取时间为2’00″。

30 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》巴拿马哈特曼庄园瑰夏慢速干燥日晒
产区:Ojo de Agua & Palo Verde
种植海拔:1,400-2,000公尺
品种:艺伎
土壤种类:火山土壤
分级标准:SHB
处理法:慢速干燥日晒处理
采收法:人工采收
相关认证:友善鸟类
庄园成立于:1912
种植面积:16公顷
庄园大小:110公顷
年均温/雨量:20℃/2,500-3,000公厘
黄金烘焙
乾香:莓果、蔓越莓、樱桃、葡萄软糖
湿香:可可、蓝莓、花香、佛手柑、红茶
啜吸:菠萝蜜、菠萝、百香果、热带水果、发酵酒酿味、甜度高、风味平衡协调

慢速干燥处理:
关于慢速干燥处理法,前街给出以下的解释:
一般日晒处理法咖啡果实主要曝晒两到三周的时间。慢速干燥处理法是将果实日晒干燥的时间再延长,相较于其他处理法有最佳的空气对流与相对干燥的环境,且必须配合气候,缺点则是时间较长,但换来的甜美果实是较佳且较均一的风味发展及贮藏上较不易变质。此处理法更能带出浓郁水果香气及厚实滑顺口感。

哈特曼庄园还有黑葡萄酒的处理方法,其实就是黑葡萄酒酿造过程从非常成熟的樱桃开始,比平时晚采摘,然后在高架床上晾干,果肉仍然完好无损。结果是令人难以置信的复杂、多汁、果味浓郁的咖啡,带有精致的花香和甜美的余味。 这种的处理法一般用于各种卡杜拉和铁皮卡咖啡当中。采用轻度烘焙方式烘焙这种咖啡,散发出番石榴、蓝莓果酱和蜂蜜的香气,酒体饱满多汁。它具有中等酸度。它给人一种软糖、干果、甜瓜、杏、麦芽和葡萄酒的回味。
当然了除去这些特殊处法之外,哈特曼家族也会是哟个传统的处理法比如瑰夏品种还是由 Hartmann 家族的来自埃塞俄比亚的稀有植物品种 Gesha(也称为 Geisha)的树木生产。凭借其普遍拉长的咖啡豆以及独特的花香和脆度,通常是巧克力杯,Gesha 品种继续成为世界上最独特的咖啡之一。这是一种干法加工或“天然”格沙,这意味着咖啡豆是在水果内部干燥的,而不是在去除水果之后,就像湿法加工或“水洗”咖啡那样。
杯测出来的风味也是十分的丰富由 Hartmann 家族的来自埃塞俄比亚的稀有植物品种 Gesha(也称为 Geisha)的树木生产。凭借其普遍拉长的咖啡豆以及独特的花香和脆度,通常是巧克力杯,Gesha 品种继续成为世界上最独特的咖啡之一。这是一种干法加工或“天然”格沙,这意味着咖啡豆是在水果内部干燥的,而不是在去除水果之后,就像湿法加工或“水洗”咖啡那样。

30 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》尽管肯尼亚的咖啡种植起步较晚,但该行业已经获得并保持了令人印象深刻的声誉。自开始生产以来,肯尼亚咖啡以其高品质、精心准备和精致风味而受到认可。
在世界生产中的位置:

18

平均年产量:
800,000(60公斤袋装)
常见的阿拉比卡品种:
SL28、SL34、K7、Ruiru 11、Batian
重点地区:
肯尼亚中部:涅里 Nyeri、穆兰加Muranga、基里尼亚加Kirinyaga、基安布Kiambu
肯尼亚东部:Meru、Tharaka Nithi、Embu、Machakos | 海岸:Taita Taveta
肯尼亚西部:Bungoma、Kakamega | 裂谷:Nakuru、Kericho、Trans Nzoia、Uasin Gishu、Baringo | Nyanza地区:基西 Kisii、尼亚米拉Nyamira
收获月份:
肯尼亚中部:五月至七月(早熟)| 十月至十二月(晚熟)
关于这些重点产区的相关信息在詹姆斯霍夫曼的世界咖啡地图里面就有所介绍:
人口:44 354000人2013年产量(60千克/袋):850000袋肯尼亚中部出产境内为数最多的咖啡,质量最佳的也同样来自此处。肯尼亚西部的Kisii、Trans-Nzoia、Keiyo和Marakwet等产区的咖啡也开始受到注意。
NYERI
位于肯尼亚中部的Nyeri是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要,咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成,但来自主产季的咖啡通常质量较高。
海拔:1 200~2 300米
采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34、Ruiru 11、Batian
MURANG’A
隶属中央省的此区约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居之处,因为葡萄牙人禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤的产区,咖啡小农户数量多于庄园。
海拔:1350~1 950米
采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34、Ruiru 11、Batian
KIRINYAGA
Nyeri产区的东邻,此区也受益于火山土壤。咖啡通常是由小农户生产,湿处理厂也生产不少质量极高的咖啡,十分值得一试。
海拔:1 300~1 900米
采收期:10月-12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34、Ruiru 11、Batian
EMBU
靠近肯尼亚山的此区名称源自Embu城。当地约莫70%的人口都从事小规模农耕,区内最受欢迎的经济作物为茶和咖啡。几乎所有咖啡都来自小农户,此区产量相对较小。
海拔:1 300~1900米
采收期:10月-12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34、Ruiru 11、Batian、K7
MERU
此区咖啡多数是由小农户种植在肯尼亚山麓以及Nyambene 丘陵一带。名称指的是此产区以及居住在此地的Meru人。20世纪30年代,他们是最早开始生产咖啡的肯尼亚人,这是因1923年所签署的白皮书(Devonshire White Paper),当中有保证在肯尼亚的非洲裔人士权益之重要性。
海拔:1300~1950米
采收期:10月-12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34、Ruiru 11、Batian、K7
KIAMBU
这个位于肯尼亚中部的产区以大型咖啡庄园为主。不过,因城市化的缘故,庄园数量开始减少,地主认为将土地转卖给开发商更容易获利。来自此区的咖啡通常以产地为名,例如Thika、Ruiru与Limuruo其中许多庄园为跨国企业所有,这也意味着咖啡多半为机械化采收,在此,产量比质量来得重要。不过区内也有为数不少的小农户。
海拔:1500~2 200米
采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34、Ruiru 11、Batian
MACHAKOS
这是个相对较小的郡,位于肯尼亚中部,名称源自Machakos镇。咖啡种植在此则是庄园与小农户的生产形式兼具。
海拔:1400-~1850米
采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34
NAKURU
这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病(Dieback),进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具,不过产量相对较少。
海拔:1850~2200米
采收期:10月-12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34、Ruiru 11、Batian
KISII
此区位于肯尼亚西南部,离维多利亚湖不远,是个相对较小的产区,多数咖啡都来自由小型生产者组成的共同合作社。
海拔:1450-1800米
采收期:10月-12月(主产季)、6月-8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34、蓝山、K7
TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET
这个位于肯尼亚西部的小型产区近年来开始有所发展。埃尔贡山提供了一定的海拔高度,多数咖啡来自庄园。咖啡种植通常是为了使原本仅有玉米田或乳制品的农场变得更为多样化。
海拔:1500~1900米
采收期:10月-12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:Ruiru 11、Batian、SL-28、SL-34

前街就有一款来自肯尼亚锡卡的波旁变种SL28、sL34混种阿萨莉亚咖啡豆
前街采用的是中浅的烘焙度杯测是的风味展现是强烈的柠檬与梅子的干香,浅焙时啜吸有花香、柠檬等多种令人惊艳的香气,青苹果、莓果、焦糖、咖啡浆果甜感、明亮多汁、清脆香甜,尾端是焦糖的香气。
前街建议大家刚开始冲煮这只咖啡的时候先采用标准的三段式手法
推荐煮制方式:手冲
滤杯: v60滤杯
水温: 90- -92°C
粉量: 15克
粉水比: 1:15
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)冲煮手法:分段式萃取
用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注 水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷 .蒸开始计时)萃取时间为2’00″。

23 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》意式浓缩咖啡是由意式咖啡机加压萃取出的高浓度咖啡,是美式、拿铁等咖啡馆热门饮品的基底。近年来也要很多咖啡爱好者也家里配置了一台浓缩咖啡机,当然,要萃取出合格的浓缩咖啡也不是一件简单的事情,今天前街就来分享一下萃取浓缩咖啡的小技巧。

制定浓缩咖啡的萃取方案

要想萃取出好喝的浓缩咖啡,那么首先得知己知彼!意式浓缩咖啡一般称呼为“Espresso”,是一杯在极短时间内就萃取完的高浓度咖啡,一杯的量大概为30ml,漆黑咖啡咖啡液表面漂浮着丰厚细腻的金黄色咖啡油脂。

而萃取这么一杯浓缩咖啡的参数有粉量、比例、时间、研磨度、水温、压力。水温与压力大部分机器都会有一个预设的方案,非必要的话无需更改。所以我们最终要确定的参数是粉量、比例、时间与研磨度。

-粉量-
粉量是这四个参数里最容易确定下来的参数,这与萃取粉碗的装载量有关,你可以查看你所购买的机器的粉碗容量说明书,若没有,你可以使用意式研磨程度的咖啡粉填充粉碗并用粉锤大力填压,直至粉量达到粉碗的凹线处,再称量粉碗内的咖啡粉重量,这样就能确定你的粉碗的最大装载量了。

前街使用的双份粉碗的容量范围是18-20g,前街出品使用的粉量重量为20g。

-比例-
一般采用的是粉液比例,即咖啡粉量与浓缩咖啡液的比例。比较常见的浓缩咖啡比例为1:1.5到1:2.5之间,前街则建议一开始先使用1:2的粉液比例进行萃取,即20g咖啡粉的话就萃取出40g的咖啡液。

-时间-
萃取时间控制在20-30秒内是比较容易萃取出好喝的浓缩咖啡,低于20秒萃取完毕的浓缩咖啡口感上大概率会偏薄,水感。而超过30秒萃取完毕的浓缩咖啡容易出现焦苦味。

-研磨度-
制作意式咖啡所使用的研磨程度是非常细,细如面粉状。研磨度是一个意式咖啡中经常需要调节的参数。咖啡机对于咖啡研磨程度的检验是非常灵敏,研磨稍稍粗了,就会导致流速过快,萃取时间变短;研磨稍稍细了,就会导致流速过慢,萃取时间会变长。所以通常是通过微调研磨度来使萃取时间达到20-30秒内。

浓缩咖啡萃取步骤

在了解了浓缩咖啡的萃取理论后,下面就来实操萃取浓缩咖啡!本次使用的是飞马E98半自动咖啡机进行演示,冲煮手柄使用了无底结构,用于观察咖啡的萃取状态。

①接粉
接粉前,先把咖啡粉碗擦干净,保持干燥状态。打开磨豆机开关,开始研磨咖啡豆。并用咖啡粉碗把咖啡粉接住。前街使用的是手拨版的磨豆机,并且没有定量功能,因此会配备电子秤进行称重,本次称重20g。

②布粉&填压
用手指或者布粉器进行布粉,目的是为了确保咖啡粉均匀分布,避免之后填压的时候出现密度不一致的地方。前街建议使用布粉器进行布粉,对于新手来说能保证稳定与快速。把布粉器平放在咖啡粉碗上,旋转数圈就可以拿起。

布粉之后进行填压,填压的时候力度方向要垂直粉碗,最好的办法是手臂垂直,利用手臂的力量填压,压的力度不需要太大,把咖啡粉饼压至粉碗内的凹线处即可。

③萃取前确认
在扣上冲煮头之前要进行确认,一是确认填压是否平整,二是确认粉碗的四周并无残粉。之后按冲煮键把冲煮头湿润,然后把咖啡手柄轻柔扣上冲煮头上,注意一定确认是否扣紧,避免漏水现象。

④萃取
扣上冲煮头后要迅速按动冲煮按钮,避免高温的冲煮头烫焦咖啡粉表面。在按下萃取按钮后的第4秒左右,开始粉碗底部开始出现浓稠的咖啡液,慢慢地几条液柱合成一个液柱,并由深棕色变成金黄色,在萃取到40g咖啡液时按动停止按钮结束萃取,耗时28秒。

下面列举一些在萃取过程中比较常见的不正常现象
①萃取初期出现喷涌状态。这是因为出现“通道效应”造成的,原因可能是填压力度小或填压不平衡导致。

②在开始萃取的8-10秒才出现液体,后续的15秒内还是点滴状。出现这个状况原因可能是咖啡粉过多、咖啡粉研磨过细、填压力度过大等。

浓缩咖啡可以加入牛奶或者水进行饮用,浓缩咖啡加入牛奶就是拿铁咖啡,味道香甜。浓缩咖啡加入水就算美式咖啡,清爽可口。

23 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》最近越来越多的小伙伴自己在家制作冷萃咖啡、冰滴咖啡之类的冰酿咖啡。前街预制作的冰滴咖啡也供不应求。很多小伙伴也问道,冰酿咖啡放冰箱可以放多久?

低温萃取的冰酿咖啡有什么奥妙?

冷萃咖啡与冰滴咖啡都是属于低温萃取,水与咖啡粉接触的温度会控制在0-7℃之间,唯一的区别就是,冷萃咖啡是以低温浸泡的形式,冰滴咖啡是低温滴滤的形式。低温萃取的好处就是利用低温萃取效率低的原理,可以减少大分子苦物质的释出,所以我们喝到的冰滴咖啡会清爽,酸甜的风味丰富。

冰滴咖啡完成后再放入冰箱冰镇12小时会更好喝

冰滴咖啡通常是在室温(26-28℃)的环境下完成,制作的时间约为6-8小时,比冷萃咖啡所需的时间要短。刚制作完成的冰滴咖啡温度约在15℃左右,而且有明显的分层效果(下面颜色深,上面颜色浅),这是因为一开始萃取出的咖啡物质会比较多,而后面的水滴萃取的咖啡物质少,加上咖啡液的温度低,不容易流动,所以容易出现浓度不一致的分层现象。

这时候冰滴咖啡的味道并不会很丰富,仅保留着咖啡豆本身的中前段风味。前街一般在滴制完成的冰滴咖啡倒入带有密封胶圈的玻璃瓶中,放进冰箱静置12小时后再饮用。倒入玻璃瓶的过程中可以使浓度不一致的咖啡液混合,而选择密封性能好的容器能确保不受外界的污染,冰箱表面看似干净,实质有非常多肉眼难以察觉的微生物。

置于冰箱进行12小时的低温发酵,会让冰滴咖啡出现芳香的发酵香气,而原本的风味也变浓郁了。发酵在生活中非常常见,不加以控制的发酵就会导致食品腐败变质。而在低温的环境中能有效减缓这个过程,而前街也经过验证,大多咖啡豆制作的冰滴咖啡在冰镇12小时后的风味最为美味。

冰酿咖啡最多可以放几天?

这个问题很多小伙伴都非常关注,用热水冲泡的咖啡,一般放置1小时后的风味就无存了,而低温制作低温保存的咖啡能保存更长久一些,冰滴咖啡在制作完成冰镇12小时后的风味是最好的,冷萃咖啡是滤渣之后再冰镇4小时饮用风味最好。而随着放置越久,咖啡的发酵味就会越浓郁,最后掩盖住咖啡本身的香气。

前街在上文也提及到,低温控制发酵只是延缓了发酵的速度,而随着时间的推移,冰滴咖啡最终会腐败变质。一般冰滴咖啡在冰箱储存5天是比较安全的,超过5天的冰滴咖啡容易出现败酸等变质味道。而冷萃咖啡由于制作与储存的环境都是在低温进行的,一般可以在冰箱储藏7天。

23 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》单品咖啡越来越流行,当咖啡师给你递上一杯芳香的单品咖啡,并附上风味描述卡时,你边喝着咖啡边望着小卡片,不禁想到这杯咖啡真的有这么多风味吗,怎么也尝不出这卡片上所写的风味!!

咖啡的风味多得难以想象

科学家从一杯黑咖啡中分离出850多种化合物质,而这些化合物质的组合形成了不同的风味。目前最为常见的咖啡风味种类就有85种,这也就是SCAA的新版风味轮上所描述的具体风味,而日常中咖啡的风味描述种类会更多。

怎么才能像咖啡师一样能分辨出咖啡风味?

其实咖啡师能品尝出如此之多的咖啡风味,并不是咖啡师有异于常人的味觉敏锐度,而是比大家更加关注咖啡的味道。大多数人尝到好喝的饮品、好吃的食物,一般只会感叹道:真好吃。而咖啡师则会想到这具体是什么味道,由什么物质构成。

正如新版咖啡风味轮中,一共有三环组成,内环是总类别,也是大多数人都能分辨的风味方向。例如大家都能判断出浅烘的耶加雪菲咖啡有水果的风味,深烘的曼特宁咖啡有坚果可可味。

中环则是二级明细科目分类,这是在总的类别上进行粗略的细分,例如浅烘的耶加雪菲咖啡有柑橘类水果的风味,深烘曼特宁咖啡有坚果类的风味。分辨出中环级别风味要比分辨出内环的要难得多。

而外环是种类最多的类比风味物明细,如果要严谨地描述,这杯咖啡中有与(类比物)相似的风味。能说到这个的级别也就是大家所憧憬的咖啡风味描述。例如,浅烘的耶加雪菲咖啡有柠檬、橙子的风味,深烘曼特宁咖啡有榛子、黑巧克力的风味。

注:这里的【咖啡师】是代指一些从事咖啡行业的人

因此,如果想要像咖啡师一样能明细分辨出咖啡的众多风味,是要付出不少的脑力与时间。前街这里就分享一下心得。

①建立风味记忆库——多吃多尝

大多数咖啡的风味都在草本植物、发酵物、水果、花、糖类、坚果可可类、香料这些类别里,这些都是日常生活中经常接触的物品,而要想学会分辨咖啡风味的第一步就是品尝并记忆下类比风味物的风味。只有品尝过猕猴桃,才知道猕猴桃是什么味道。这是一个持之以恒、日积月累的过程。(突然想起了背英语单词的泪目岁月)

至于怎么去品尝呢,肯定不是囫囵吞枣,正如我们品咖啡时,是嗅觉味觉触觉的立体感受,以这种品尝态度去对待你所吃的每一种食物,这样更能记忆深刻。

②善于联想——咖啡风味是复杂的

要知道一杯咖啡不可能百分百是那种味道,例如描述成柑橘风味,这并不是代表百分比橘子味,不然这就成了一杯橘子汁了。例如当我们品尝一杯耶加雪菲时【扑面而来的一股香气,里面是有一些花香夹杂着莓果香,而品起来的酸质犹如吃柑橘般,甜感如蜂蜜般,余韵如同喝完绿茶后的感觉。】这些并不是百分比吻合,但起码也有个70%-80%相似的感觉。

所以我们经常看到一款咖啡豆的风味描述是多个的,当我们学会了分辨出一款咖啡中的其中一个明细风味时,说明你已经有很大的进步,但还远远不够,一些厉害的咖啡杯测师能在一杯咖啡中品出数十种风味。而作为消费者,能在每款咖啡中品出3种风味已经是很厉害了。

23 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》现在的年轻人,喝什么都喜欢加料的。就今年四月份,网络上出现了往咖啡中加辣椒酱的。原本是想着,加什么辣椒酱?吃鱼蛋时放的那种辣椒酱?还是说老干妈?

再往下看,看到了一款叫“Ujjo”的辣椒酱,然后还在KICKSTARTER众筹网站平台上发起了众筹。

居然还在5月15日的时候专案募资成功了,顿时就老人手机地铁了。

细看事件的原由,原来是Ujjo品牌创始人被其朋友提出的挑战,就是让她往自己杯子中的咖啡加辣椒酱。味道大家都可想而知了,但她却认真想到,其实是辣椒酱中的醋酸和蒜味跟咖啡不搭。所以她为咖啡研发了一款没醋酸和蒜味,只有辣味以及一丝甜味(甜味来源于一种叫糖酒的甜味剂)的辣椒酱。

她甚至还根据咖啡豆的烘焙程度做出了两款辣椒酱,一款是为浅度烘焙以及中度烘焙的咖啡豆准备的;而另一款则是为深度烘焙的咖啡准备的。从介绍的信息中可以看出,不仅只有咖啡可以加这款辣椒酱,就连茶、酒精类饮品、冰淇淋都能往里面加。

看到这,是不是觉得很神奇,是不是也想try一try。这种喝法看起来很创新,但是对一部分传统的咖啡老饕来讲,可能就是一种侮辱了:

这杯咖啡可是上好的翡翠庄园瑰夏冲出来的,我要喝的是原产地赋予的多样性风味,不是你说加料就加料的!

这种加料的做法,在大多数情况下是为了掩盖不好的味道。越南当地的滴漏咖啡就是这样,饮用越南咖啡要在杯中加入大量炼乳,从而平衡罗布斯塔咖啡豆带来的厚重苦味。

再回到中国,在中国兴起第三波咖啡浪潮之前,大家在喝黑咖啡都是加奶、加糖的。再到国内精品咖啡热潮到来,受星巴克的星冰乐所启发加上后来的新式茶饮的兴起等因素,越来越多新式咖啡饮品出现。

如今已经发展到不止新式茶饮在内卷,就连咖啡也在内卷。茶饮方面,前有奈雪の茶卖霸气玉油柑,后有喜茶推多肉黄皮仙露。

咖啡方面,星巴克的氮气冷萃咖啡还算只是改了口感。一些的品牌,为了去掩盖咖啡的味道,学到了越南滴漏咖啡的精髓——甜!还有一些小脑瓜也只能说很精灵了,只要换了一支糖浆,它就是一杯新的饮品。

其实不乏一些真的是挠破头在为咖啡做出创新性饮品的人,往里面加一些大众都会去接受的食物,如很清新的水果、脆脆的坚果等等。不难看出,这是为了鼓励更多人去品尝咖啡、认识咖啡、甚至是爱上咖啡。

但是,码字工有点难受的是,这是让更多人喜欢上纯粹的咖啡,还是喜欢上咖啡饮品中奇特的元素。看来,让更多人喜欢上咖啡是一条既长又难走的路。

16 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》相信用过手磨研磨咖啡豆的伙伴都很有感触,在研磨一些咖啡豆不费吹灰之力,而研磨一些咖啡豆竭尽全力才磨出来。而使用电磨也有类似的发生,有些豆子‘啾~’一下就磨完了,而有些豆则要磨得更旧一些。

是什么导致这样的现象?

很多人第一反应是咖啡豆的密度的关系,密度高的咖啡豆就硬一些,研磨就会困难一些;密度低的咖啡豆就软一些,研磨起来就相对轻松一些。

咖啡豆的密度在生长的时候就已经决定了,咖啡生长的地区海拔越高,气温就会越低,咖啡的生长速度就会放缓,这样就能为咖啡的种子(咖啡豆)积累更多的物质。也就是咖啡豆的质量密度越高。这也是一些中美洲咖啡产国用海拔硬度来区分咖啡等级的原因(哥斯达黎加海拔高于1400米的咖啡为SHB极硬豆)。

也就是说,在研磨2000m以上的埃塞咖啡豆会比平均1000m的巴西咖啡豆要困难。但事实上,密度会影响咖啡研磨的难易度,但并不是最主要的因素,还有一个名为“脆度”的因素。

脆度(brittleness)

脆度与韧性相反,在拉伸、挤压等外力作用下容易发生断裂现象。例如,在桌面放置一粒咖啡生豆,浅度烘焙的咖啡豆,深度烘焙的咖啡豆,分别用手指挤压,生豆与浅烘豆都很难挤压破了,而深烘豆轻松就能压烂。这就是脆度。

这就与烘焙程度有关系了,整个咖啡烘焙的过程都是脱水的过程,烘焙的时间越久,咖啡的水分蒸发越多,其内部的结构也就越疏松,当然,烘焙程度会越深。那么就会更容易被研磨破碎。

脆度对研磨有什么影响?

我们知道深烘焙的咖啡豆研磨会比较轻松,浅烘焙的咖啡豆研磨就会比较辛苦。让我们观察咖啡研磨的微观世界,咖啡在研磨的时候会受到两片刀盘之间的挤压力以及刀盘旋转时的切割力,当研磨机刻度相同刻度的情况下,深烘焙的豆子更容易被压破,深烘咖啡的中值颗粒会比浅烘咖啡要小,即在相同研磨刻度的情况下,深烘的研磨度整体程度会比浅烘更细。

知道这些对冲煮有什么帮助?

①磨豆机的研磨刻度并不是绝对

由于豆子的脆度不一样,导致了就算使用一样的研磨刻度,研磨出来的粗细度也不一定相同,因此我们要检验每一款咖啡豆的研磨粗细度。前街所使用的校准方式是使用20号标准筛网过筛,浅烘咖啡豆手冲的研磨度为通过率80%。但也由于深烘咖啡的物质更容易被萃取,所以深烘咖啡的研磨需要磨得更粗,大约为20号筛网通过率70%。

但最重要的是要理解你的磨豆机刻度与粗细度的关系。

②要更勤奋地清洗磨豆机的残粉

深烘的咖啡豆更容易产生细粉,而这些细粉很容易会残留在刀盘里,这些残留在刀盘的深烘咖啡粉很容易会影响下一杯咖啡的风味。所以在磨完一款咖啡豆后一定要清理一下刀盘内的细残粉。前街在研磨咖啡豆之前,会使用少量的同款咖啡豆研磨来“洗磨”。

16 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》手冲咖啡的注水方式非常多种,不一样的注水策略能一定限度地改变一杯咖啡的味道,也为手冲带来无穷的乐趣。一刀流也是流传最广最为基础的一种注水方式,今天前街就来探讨一下一刀流注水。

一刀流

一刀流是指在第一段注水进行闷蒸之后,直接把剩下所需的注水量一段注入完毕。是新手教学中常见的注水方式。

一刀流的注水方式相对于多段式注水的好处是,能有限减少人为判断,有利于初学者的出品稳定性。在多段式的冲煮中,分段后的每段所需注水量,每段注水的时间间隔,都有很大的调整性!运用得好,能冲煮过程中调整出好喝的咖啡;运用不佳,则就是出现很大的不确定性。

对于新手来说,在没有建立比较完善的冲煮理论体系,多段式冲煮就是很大的不确定性因素。而一刀流在冲煮期间没有太多的可变因数,一切都在决定冲煮参数的时候就已经决定了。也就是说,冲煮参数用得合适,一刀流冲煮出的咖啡也会好喝。

冲煮参数是一刀流的关键

前街一直强调选择合适的一款都在的冲煮参数比高超精湛的冲煮手法要重要,一刀流的手法更是如此。以前街咖啡推荐的浅烘咖啡豆冲煮参数,粉量15g、粉水比1:15、研磨程度为20号筛网通过率80%、水温91℃。

第一段闷蒸注水30ml,闷蒸30秒后以匀速“闻香状”绕圈注水195ml,待咖啡全滴入下壶后为结束萃取时间(1分45秒)。

为什么说一刀流是新手必备技能?

①便于练习注水技巧,掌握控水能力。

因为一刀流没有过多的可调控的空间,唯一需要的注水技术就是稳!一刀流对于水流的稳定与水流大小是影响一杯咖啡的关键。因此一刀流很适合萌新小伙伴去练习。

②容易检验出问题所在,增加对冲煮参数的理解。

在冲煮参数一样的前提下,若冲不出一样的味道,那么就只能是注水的问题了。虽然只是简单的绕圈注水,但是水流的大小、注水的稳定性、绕圈的路径是需要非常认真的练习才能很好地掌握。

而在确认自己的注水手法没有技术问题后,也可以反推冲煮参数是否合适,或者用一款豆子的冲煮参数套入另一款豆子中,不一定会合适,这时就需要进行参数调整。这样就会增加大家对咖啡参数的理解。

例如,注水结束时间一样,而萃取时间长(短)了,风味显浓郁(单薄)了,那么就能推断出研磨是否细(粗)了。

使用一刀流冲煮的咖啡有什么特点?

一刀流因为是闷蒸后一段注完的方式,在冲煮过程中的粉层液面会抬得比较高,而且注水结束的时间比较快,一般1分10分左右就能注完。因此一刀流相对于多段式的萃取时间会短些。

所以表现出的咖啡风味干净度、酸质更突出一些,而口感上相对比多段式的冲煮会显得薄弱些。