07 / 02 / 2023

平时我们在看一些拉花视频或者是咖啡师拉花的时候,总是会看到有这么一个动作,将打好的奶泡倒进另一个奶缸里面再进行拉花,这个动作除了看起来帅气又专业以外又有什么意义呢?

分缸

把打好的奶泡倒进另外一个奶缸的动作被称为分缸。分缸的时候要注意其实奶泡是沿着杯壁缓缓流下去的,并不是直接就倒进去的,这样会很容易产生大气泡,使奶泡变得更粗。

分缸主要是为了:

1、节省时间。可以一次性打发两杯甚至更多杯的奶泡;

2、将上层的奶泡跟下层的热牛奶融合的更充分,增加奶泡的流动性,使奶泡的上层和下层保持一致,在拉花的时候融合度高的奶泡可以拉出更加细腻清晰的条纹,平时打厚了奶泡的时候我们选择分缸来进行补救也是因为这个原因。

分缸与不分缸区别大吗?

于是我们尝试着用700ml的奶缸来打奶泡,并用同一缸奶泡一次做两杯拿铁,让我们来对比一下分缸跟不分缸做出来的拿铁有什么不一样呢?

首先我们需要:一个700ml的拉花缸,450ml的拉花缸(做分缸用),双份浓缩跟牛奶~

先用双头出两杯浓缩:20克粉,粉水比1:2,出40克浓缩,时间25秒。

将牛奶打发,其中有一缸奶泡用来进行分缸

分别来做两杯拿铁拉花

(这是用分过缸的奶泡制作的)

(这是用不分缸的奶泡拉的两杯花,奶泡厚度差别多大!)

不分缸做出来的拿铁,奶泡厚度差别会很大,很容易造成第一杯拉花偏薄,第二杯偏厚。

这其实是因为上层的奶泡流动性会比下层的热牛奶稍差一些,而在前面拉花的时候已经将下层的热牛奶用的差不多了,只剩下了上层流动性稍差的奶泡,所以在做后面的那杯拿铁时很容易一倒就是一层厚厚的奶泡,难以做出满意的花型。

而分缸可以在一定程度上将奶泡跟牛奶再一次的融合到一起,所以会使得这一缸不管是上层还是下层的牛奶和奶泡都是比较均匀的,那么在制作拿铁拉花的时候也就不容易出现上面我们所说的那种最后那杯拿铁奶泡会比较厚的情况了。

当然啦,也并不是分缸次数越多越好,因为来回次数多了,容易起粗泡,奶泡也会开始消融,温度下降……分缸来回倒的次数越多,奶泡分布的也就越均匀,不过一般来说两次来回就够了。如果来回次数多了,很容易导致好不容易打出来的奶泡就没了……

我认为,如果想要一次用同一缸奶泡做多杯拿铁的话,那不妨试试用分缸的方式,这样可以使得做两杯拿铁的奶泡不管是在厚薄上还是在牛奶奶泡的融合上都可以做到比较一致。

水对手冲咖啡的影响真的很大吗?

第一次看见有人自带矿泉水参加比赛,觉得好zuo哦,有那么大区别吗?

06 / 02 / 2023

在爱丁堡,咖啡似乎成了人们的生活必需品。无论是走在路上、躺在布满阳光的草地上,还是坐在温暖的室内,一杯热咖啡都能为一天的生活添色不少。

在这挑选了5家让人心动的爱丁堡咖啡馆与你分享,希望在这里的你们都能找到喜欢的那一家咖啡馆。

–  第  ️  杯  –

大 象 咖 啡 馆

The Elephant House

21 George IV Bridge, EH1 1EN27

© nunoramalho9991

大象咖啡馆可能是爱丁堡最受欢迎也是最出名的咖啡馆,作为J.K.罗琳最早开始构思《哈利·波特》的咖啡馆之一,这里成为了世界各地哈迷们的朝圣之地。

从罗琳当年写作的靠窗位置望出去,不仅有安宁的灰衣修士教堂墓地,还有远处巍峨庄严的爱丁堡城堡,而这些元素都不着痕迹地融入了她写下的那些魔法故事里。

© For the Love of Wanderlust

有趣的是,咖啡在这家咖啡馆里只是配角,占据主角位置的则是哈迷们写下的魔法咒语和留言,写满了墙壁也塞满了抽屉,他们对魔法世界的向往和对罗琳的爱把咖啡馆填充得满满当当。

@ 子小鑫on_the_way

甚至咖啡馆的洗手间也被各种各样魔法主题的涂鸦所占据,抽水马桶更成为了“魔法世界的入口”。

@ 淘气小企鹅

不过,大象咖啡馆虽然因为“《哈利·波特》的诞生地”而名声大噪,但仍保初心,在店内前后厅的走廊上一直设有保护大象的宣传区,大象元素的装饰也是随处可见。

如果你是哈迷或者大象爱好者,不妨闲时来大象咖啡馆坐一坐,说不定能认识不少志趣相投的朋友呢!

–  第  ️️  杯  –

söderberg

Simpson Loan, Quartermile, EH3 9GG

© Lorilee

当看到一对可爱的黑圆眼睛时,你就来到了这家瑞典风格的咖啡馆 söderberg 。

这里最令人印象深刻的除了简洁的装修风格,咖啡和各类面包都必须榜上有名。现做的咖啡入口十分顺滑,若点了拿铁或卡布奇诺,那绵密的奶泡光嘬一小口就感觉超幸福!

© söderberg

而另一大亮点当属“看着就很过瘾”的瑞典面包,肉桂、蓝莓、树莓,每一种味道都让人忍不住想要品尝。热咖啡配上现烤面包,你说——这是什么神仙组合?

–  第  ️️️  杯  –

Black Medicine Coffee

2 Nicolson Street,  EH8 9DH

© Black Medicine Coffee Co Nicolson Street@paintylisa

街道转角处的 Black Medicine Coffee 是一个格外温暖的存在,会突然哼唱起歌谣的咖啡师、幽默的环保涂鸦、像森林一样的室内布置,每一杯咖啡还贴心地配上一块甜甜的焦糖饼干。

© paintylisa

© Lorilee

如果来这里喝咖啡,可以选择带上自己的环保杯,店员会非常乐意将热乎乎的咖啡装满你的杯子。

–  第  ️️️️  杯  –

Roundsquare Coffee House

132 Morningside Road, EH1 4BX

© Roundsquare Coffee House

Roundsquare Coffee House 并没有选择开在热闹的城市中心,但顾客却是一样的络绎不绝,平易近人的店主、明亮独特的室内设计无一不令人流连忘返,坐在落地窗边享用咖啡绝对是件惬意的事。

© Lorilee

而最大的惊喜则是“咖啡不拿到手就不知道会得到什么样的拉花”,如同用笔画在纸上的美丽图案,每喝一口都隐约觉得好心疼。但每次喝咖啡又像在拆一份精心准备的礼物,期待之余的温暖也值得好好去品味。

–  第  ️️️️️  杯  –

Artisan Roast

100a Raeburn place, EH4 1HH

© Artisan Roast _ Stockbridge

这是一家从内到外都透着酷酷气息的咖啡馆,工业风的布置却一样让人感觉舒适。使用最简单的咖啡杯,现做的面包也放在可以自取的玻璃橱柜里,看似一切随意,又透出一种对井然秩序的追求。

© Artisan Roast _ Stockbridge

而让它显得更加与众不同的,是店内有趣且抓人眼球的原创设计。有创意的地方自然适合放空,只有腾空了自己才能去汲取新的想法,在这样的咖啡馆里会不自觉地认定生活美好吧?

爱丁堡值得探寻的咖啡馆不计其数,希望这份带着咖啡香气的不完全清单能够带你找到属于你的那杯咖啡。

论精品咖啡的好味道的什么造就的?

出于好奇亦或是为了追求品质,不少喜欢喝咖啡的朋友在第一次接触到单品咖啡后便随之喜欢上了其复杂多变的味道与那花香果香。虽然大多数人在品尝一款单品咖啡时,很难做到像咖啡专业人士那样从一杯咖啡中分辨出很多种味道。但其中的酸味、苦味和甜味(分辨起来难一点)即便是第一次喝的人也能很容易尝出来。可一颗颗看着不起眼的咖啡豆,只是用热水那么一冲就完事儿了,既没有加糖也没有加任何调味剂,其中的酸味、苦味、甜味又是从哪里来的呢?是咖啡豆本身自带的,还是后天

02 / 02 / 2023

当你拿到一包烘好的巴西咖啡,或点了一杯哥伦比亚的手冲,你可能可以获得很完整的产区资讯,但你有想过这些咖啡最初的产地吗?谁是最初开拓这些农场,并建立成农园的工人?

让我们来看看咖啡产业的历史,还有这些历史跟种族、殖民主义的关系。

萨尔瓦多咖啡庄园。来源:Fernando Pocasagre

咖啡与殖民主义

咖啡原产于热带非洲,但现在巴西却成为全球最大的咖啡生产国。而越南与哥伦比亚则是第二与第三大的生产国。咖啡在被欧洲殖民者带到美洲之前,都是在中东、亚洲与欧洲流通贸易,而这个作物的成功则是跟奴隶制度有关系。因此,若不承认种族主义与殖民的作用,就没有办法看咖啡的历史。

“咖啡万岁:小咖啡如何改变大世界”这本书的作者Mark Pendergrast表示,在18世纪末的时候,欧洲的殖民者开始认知到咖啡背后的盈利能力,而欧洲及殖民地对于咖啡的需求量也非常高,为了建立有利可图的庄园,欧洲公司从非洲输入大量奴隶,在加勒比海、亚洲和美洲的农园进行劳动,也就是所谓的三角贸易。

巴巴多斯和牙买加是最早的英国殖民地,奴隶贸易商向前哨提供了来自非洲的劳动人力,叫他们加工糖和种植咖啡。西非、加勒比海和美洲的殖民地以及欧洲之间的形成一个三角形,流通货物和劳动人力。

仓库存放的袋装生豆

Mark表示法国殖民地海地的首都圣多明哥,在1788年时供应全球半数的咖啡,而这是奴隶劳动的直接结果。他描述当时的生活条件令人震惊,奴隶经常吃不饱、工作过度,并且被安排居住在没有窗户的小屋内,他还详细说明了非洲奴隶被白人欧洲统治者殴打、折磨和杀害的情况并不少见。

19世纪早期,拿破仑未能成功夺回海地,导致咖啡产量下降,促使荷兰人借由他们在印尼爪哇岛殖民地生产的咖啡来填补空缺的产量。

当地的爪哇人和他们的殖民统治者之间存在严格的分级制度。在他的书中,Mark回忆说,荷兰公务员Eduard Douwes Dekker写道,拥有土地的荷兰人因为懒惰和冷漠,迫使爪哇土着人以微薄的收入来收成咖啡。Dekker指出,整个村庄都因饥饿而死亡。

在棚架上干燥的咖啡豆

美洲的奴隶买卖

随着西印度群岛咖啡产量的减少,它也同时在南美洲蓬勃发展。据报道,1727年巴西的第一个咖啡树由Francisco de Melo Palheta在帕拉种植,巴西将继续成为葡萄牙统治下的咖啡超级大国,并在独立后继续发展。到1830年代时,咖啡已成为巴西最大的出口产品,约占世界咖啡产量的30%。但这需要巨大的人力成本。

巴西咖啡种植园依靠黑人和土着构成的奴隶劳工。Mark说,契约劳工在可怕的条件下工作和生活,种植园主将他们的劳动者视为可有可无,他们发现当他们因过度工作而死亡时,会直接进口新奴隶,而不是以任何同情心对待他们现有的奴隶。他说,大多数奴隶都没有办法撑过七年的劳动。

巴西直到1888年才将奴隶制度视为违法,但在这之前已经约有400万以上的奴隶从非洲被带到巴西。

成熟的咖啡果实。来源:Fernando Pocasagre

在南美洲的其他地区,咖啡业更多依赖土著人民的劳动力。Mark表示“在中美洲国家,黑人并没有被当作奴隶,而马雅人和其他土著人民则是半奴隶”。

他说,玛雅人占据了肥沃的土地,这种土地最适合种植咖啡,所以他们越来越被殖民政府剥夺公民权。随着市场对咖啡的需求增长,他们开始被军方猛烈驱逐,并被迫为压迫他们的人工作。

Mark说这段时间里,革命和叛乱很常见,而政府往往是以暴行和压制来回应。

萨尔瓦多咖啡庄园,来源:Fernando Pocasagre

殖民主义对咖啡遗留的影响

了解南美洲咖啡产业的基础,在某种程度上可以解释为什么现今世界这一个地区仍然主导着咖啡生产。虽然不再使用奴隶劳工,但现有的结构为今天的工业铺平了道路。可以想想巴西和哥伦比亚有多少地区,现在仍以传统的咖啡种植及农业为主要经济收入来源。

在Sprudge的一篇文章中,Phyllis Johnson强调了殖民主义在咖啡供应链中遗留的影响仍然显而易见。她讲述了在南美洲旅行时看到农场主与劳动者之间的种族分歧。

当我们讨论美国咖啡期货价C price的下跌时,我们谈论的是“为了让西方市场能负担咖啡的价格,南美洲、亚洲和非洲的数百万人的生活因而过得贫困。”

尽管一些非洲咖啡被吹捧为世界上最好的咖啡,因为非洲是咖啡的发源地,但非洲大陆的咖啡产量从未达到与南美洲相同的水平。这也与殖民主义有关,因为许多以前的欧洲殖民地在占领期结束时,没有强大的基础设施和稳定的政治制度。

洪都拉斯农民挑选咖啡果实

我们有责任更重视结构性的种族主义,并承认这个问题仍然存在于供应链中。解决这个问题可能会让人感到不舒服,但坦诚于开放关于咖啡生产中不平等的讨论,以及关于种族主义的讨论非常重要。

注意你花钱的地方。除了阅读咖啡豆袋上的资讯外,还要去了解您烘豆师或店家跟生产者的合作关系,还可以跟供应链末端的咖啡师和其他人讨论咖啡的经济性。

更多了解咖啡产区的政治情势,知道得更全面可以帮助您做出有利于咖啡生产者和生产国广大社区的选择,这些动作看起来小,却有助于改善相关产业的永续性、工人的工作条件和生活品质等。

星巴克的营销策略,你也学得会

今天要分享的这个秘密,星巴克、7-Eleven、蜜雪冰城、茶颜悦色都实施过——在500米甚至更小的范围内开多家门店。

23 / 01 / 2023

在忙碌的一天开始之前,坐下来喝一杯美好的咖啡,唤醒自己,花几分钟让自己做好准备,是多么美好的事情~ 但是你的咖啡好喝吗?相信你对这样的情况已经习以为常——本来你很信任自己的咖啡,味道却不尽人意,今天跟大家分享几招可以迅速改善咖啡的技巧。

1.选择较好的咖啡豆

你很容易拿起喝了许多年的同一支咖啡,但是今天,咖啡品种多到咋舌,不管当地咖啡馆还是便利店,你都能找到许多非常棒的咖啡。

烘焙得当的咖啡豆也不会贵到哪去,如果你愿意给某个不知名的品牌一次机会,很有可能会尝试到好喝不贵的咖啡。选约一斤的包装,尝试不同烘焙度,好豆子就在那里等着你,你只需要发现他们!

2.正确储存咖啡豆

咖啡豆带回家之后,你必须立刻把他们正确储存起来,意思是说需要用密封包装,放在阴凉干燥的地方,注意千万不要放在冰箱里。如果你使用了一个干净的容器,记得千万要和火炉保持一个橱柜的距离。

3.咖啡豆称重

每一种冲煮方法要求不同的粉水比,粉太少风味不足,粉太多咖啡会变成泥浆。

诀窍在于,你必须根据出杯量找到合适的豆量。例如,一个标准滴滤咖啡机每杯咖啡适用一勺咖啡,如果有必要,用厨房秤称一下咖啡豆,根据自己的口味和冲泡技术寻找合适的量。

4.寻找合适的研磨度

关于咖啡磨豆机有许多种选择,每个人都有各自偏好。电动磨豆机可以自动磨成想要的粗细,也可以根据自己的需要选择其他方式。

找到适合的磨豆机之后,你需要根据冲泡方法寻找合适的研磨度。通常来讲,浓缩咖啡需要细研磨度,滴滤咖啡适合中度研磨度,冷萃咖啡最好使用适合法压的粗研磨度。当你不确定的时候,看看生产商为冲煮方法提供的建议,适时调整就好啦。

5.水也很重要

不管你怎么做,咖啡无非就是咖啡和水。既然你已经精心挑选了豆子,下一步必须谨慎选择水。

冲咖啡(或茶)最好的水是干净清凉的,瓶装蒸馏水或过滤过的自来水通常更适合冲咖啡,口感更好风味更加干净。

6.尝试不同冲煮技术

有各式各样冲咖啡的方法,你没必要死忠于传统滴滤咖啡机,还可以试试手冲或者法压壶。需要加热的浓缩壶,例如摩卡壶,还有非常流行的爱乐压都是不错的选择。

每一种都将带来胜过滴滤咖啡机的浓郁丰富的咖啡,你只需要多花一点点时间,每次少煮几杯,但是结果绝对值得。

如果你的厨房不大,这些替代品还可以解放台面上的空间,并且减少滤纸的浪费。同样的逻辑也适用单份咖啡机,虽然方便,但是完全无法控制自己的咖啡。

7.清洗器具

咖啡壶不是铸铁锅,不会因为放了调料变得更好,冲泡留下的残渣会影响咖啡味道,所以清洗咖啡壶非常重要。

大部分的按压式、滤壶和加热咖啡壶,你只需要每周清洗一次,有一些可以直接丢进洗碗机,但是请与生产商确认一下。

滴滤咖啡壶,你需要丢掉咖啡渣并清洗内部配件和金属组件,使用1:2的醋水清洗机器,在用清水清洗2-3次,知道水变干净,醋味消失。

8.避免喝旧咖啡

苦涩的咖啡通常来自于过度烘焙或者烧焦的咖啡,这种情况很有可能发生在当你把咖啡壶留在加热底座让它烧干,或者直到办公室里的某个人到了下午急于喝一杯咖啡时,如果用微波炉加热结果就更糟了。

如果你想要享受咖啡,煮一壶或者一杯新鲜的,最好不要放在加热底座上超过1小时,如果你不想浪费,可以把他们放进冰箱,稍后享用冰咖啡。

9.开发甜味剂和奶油

任何咖啡都可以用各种甜味剂和奶油装饰,有些人认为好咖啡不需要任何添加剂,但这是你的咖啡,随便想加什么都可以!

试试用黄油代替牛奶或者奶油,肉桂是糖的绝佳替代品,糖油非常好做。把喝剩下的咖啡(混合牛奶和糖)冷冻成咖啡冰块,可以迅速做一杯冰咖啡,或者自己做爱尔兰咖啡(如果你喜欢也可以不加威士忌)。尽情享受,根据你的心情,不要再喝那些无聊的咖啡了。

10.向咖啡馆学习做咖啡

在咖啡馆观察咖啡师做几杯饮料,你会发现,其实并不难,你也可以在家通过许多方式做出一样的咖啡。

例如,拿铁需要的奶泡,你可以用搅拌器和勺子做出来,一杯咖啡店的美式咖啡可以用加热浓缩壶和一壶热水做出来。你有什么喜欢的饮料吗?糖浆是秘密所在。

糖浆非常容易制作,一旦你学会了,你一定会乐在其中并且省不少钱。

咖啡知识:哥伦比亚与叶锈病的抗争史

如果你在20世纪60年代坐飞机降落到波哥大(Bogota),从机场出来首先映入眼帘的可能是一块巨大的标牌,上面用严厉的口吻写道:

20 / 01 / 2023

随着精品咖啡市场变得更加主流,我们也更加的希望了解咖啡的细节和咖啡萃取的发展。在行业和市场中,我们对风味特征、烘焙类型、咖啡原产地、咖啡豆种类和研磨均匀性等都进行了很多的研究和讨论。

很多人都会对「影响咖啡因提取的因素」的领域特别感兴趣。我们已经知道咖啡萃取的各种交叉元素——譬如:温度、方式、研磨、咖啡豆种——如何影响咖啡的风味和对强度的感受,以及对咖啡因的提取的影响。

为什么要探究咖啡因的含量?

我们对此要进行研究有几个原因,但是我们有两种不同的理由。首先,许多人都有经历过咖啡因带来的消化或胃部问题,但我们也希望进一步教育我们的市场,以更知情地决定他们的咖啡因消费。

其次,当我们试图提供这个信息时,我们找不到现有任何关于咖啡中咖啡因含量的信息一致性-没有任何原始数据解释。我们希望将整理好的信息数据提供给市场。

为此在这个项目实验上,我们随机选择了一款常见的咖啡——哥伦比亚Excelo;并选择了一些我们最常见的咖啡萃取方式——标准的浓缩咖啡、摩卡壶、冷萃、手冲和法压壶的方式,并比较了每一种咖啡的咖啡因在标准供应规格中的含量,以及每30ml中咖啡因的含量。结果如下:

官方每日推荐的咖啡因摄入量约为400毫克。下面的结果显示,每种萃取方式在标准供应规格下,每天要饮用多少杯,摄入的咖啡因才会达到400毫克的限度:

然而,仅仅是咖啡因含量的结果并不能说明全部情况。上面的结果并没有告诉你为什么某方法比另一种产生更多的咖啡因,所以我们观察了每一种方法的变量以及不同变量之间是如何交叉产生作用的,从而影响咖啡因的提取。

研磨刻度,咖啡因萃取以及其他因素

数据显示,包括研磨颗粒粗细在内,萃取因素与不同萃取方法中的咖啡因含量之间,存在着有趣的相关性和差异性。例如,Espresso萃取的咖啡因量几乎是摩卡壶浓缩咖啡的两倍,比冷萃高出大约47%,比法压壶和手冲咖啡多出80%以上。在考虑咖啡因的差异时,必须先考虑会影响咖啡因萃取的主要变量——温度、萃取时间和研磨粗细:

温度:用于制作浓缩咖啡的商用或家用的意式咖啡机的温度并不高于其他几个萃取方法。因此,尽管温度可能是咖啡因萃取中最重要的因素,但它不太可能影响咖啡因的提取,因为意式咖啡机所使用的温度并不超出其他萃取方法所使用的温度范围。

萃取时间:持续较长的萃取时间通常会增加咖啡因的提取,但意式咖啡萃取30毫升的饮品平均需要18-25秒,萃取60毫升的时间是28-35秒。在所有方法中,这是用时最短的萃取方式。机器的压力确实有帮助,然而,能够对咖啡因萃取产生影响所需的压力,在浓缩咖啡机中是不存在的。

研磨尺寸:所以主要变量,是研磨颗粒的粗细。浓缩咖啡通常使用非常细的研磨,为咖啡的萃取创造了更多的表面积;给谁产生了更大的阻力,限制了水的流动,为咖啡因的萃取提供了一个独特的环境。

那单品咖啡中的细粉是不是该被筛除不要?

对于这个问题,最好的回答就是不回答,哈哈。但说实话,根据个人的口味喜好,细粉也会时好时坏。然而,在确认研磨刻度的均匀性,将确保更均匀的萃取,这样有助于萃取出更为平滑的味道。相反地,不均匀的萃取通常带来焦苦的味道。然而顾客可能会喜欢咖啡中出现一些苦味,于此便凸显出了细分的优势。很多人喜欢细粉带来的风味层次,复杂的咖啡里面藏着恰到好处的苦味。

所以,我们可以保留适当的细粉,根据口味的喜好去选择保留的程度。

怎样定义一杯好咖啡?

一杯好喝的咖啡要如何定义?

07 / 01 / 2023

咖啡豆烘焙出炉后不是最佳冲煮状态,需摆放一段时间让口感与风味见趋成熟。这个摆放等待成熟阶段我们通称「养豆」或「熟成」,熟成过的咖啡豆口感风味较刚烘焙出炉时更丰润饱满、香气更完整而且经排气旺盛期,这时候咖啡豆更容易冲煮。

关于养豆熟成时间众说纷纭,有人说3-5天、7-14天,但唯一共识是:

「咖啡豆刚出炉并非最佳冲煮状态」

事实上咖啡烘焙最佳熟成视状况而有所不同,取决以下五大因素:

一、烘焙节奏

相同烘焙度下越是快火烘焙,熟成时间越短

〈烘焙升温数度越快总烘焙时间越短〉所需熟成期越短

〈烘焙升温数度越慢总烘焙时间越长〉所需熟成期越长

举例:「烈火轻焙」北欧浅焙豆采用快节奏烘焙熟成时间短,需1-2天熟成即可达最佳口感与风味状态;

「日式慢火烘焙」采慢节奏烘焙熟成时间长,需8天以上视情况甚至须超过两周以上熟成时间。

二、烘焙机类型

与烘焙节奏相似之变数还有「咖啡烘焙机类型」

热风式烘焙机所需熟成期最短,半热风式烘焙机所需熟成期长;

传导热与辐射热烘焙机〈无鼓风机烘焙设备〉所需熟成期最长。

三、烘焙度深浅

咖啡豆烘焙度越浅、熟成期越长,烘焙度越深、熟成期越短

唯一例外是快节奏烘焙的北欧浅焙、焙度超过二爆的深焙。由于咖啡豆结构疏松所需熟成时间相当短这也是深焙咖啡豆不易久放的原因

四、储存温度

咖啡豆存放环境直接影响熟成时间长短

环境温度高熟成快、需熟成时间短,环境温度低熟成慢、需熟成时间越长

举例:夏季与冬季咖啡豆熟成期不同,夏季5天能达到最佳熟成的豆子在冬天可能需10天甚至更久,酷热夏季豆子熟成快速,同样风味也快速衰败,温度能加速熟成也能催速老化

五、储存动态

储存咖啡豆的「动态」也会影响咖啡豆熟成时间,这是常被忽略的变数,咖啡烘焙豆静置不加以扰动所需熟成期长,放在动态环境〈如长时间行驶的车上〉,或加以摇动则熟成时间缩短,这可应用需快速熟成咖啡豆的场合。

举例:有包要熟成7天才能达到最佳风味的咖啡豆,但需在第3天开封冲煮,这时只需每天早、中、晚分别将这包豆子加以摇动多次,或放置持续震动的机器上方,即可加速咖啡豆熟成效果。

结论:不同烘焙方式、烘焙设备、烘焙程度、不同温度、不同环境动态……都会直接影响咖啡烘焙豆的最佳熟成时间,只要掌握上述五大变因加以灵活运用,就可冲煮出口感饱满、风味状态颠峰的一杯咖啡!

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院

零基础可入学

有基础可提升

毕业后可考证

咖啡专业班

西点专业班

近期开班时间

2019年9月

9月2号、9月9号、9月16号、9月23号、9月30号

2019年10月

10月7号、10月14号、10月21号、10月28号

课程咨询电话:023—63829990

咖啡因没有你想象的对睡眠影响那么大?

睡眠和空气、食物、水一样,是人类生活的基本必需品,没有足够的睡眠会损害人的身体健康也会带来一些其他的问题。睡眠能够让人体内的胞壁酸增多,能够提高免疫机制,加速对有害病毒的清除,促进人体生长及身体修复。我们总是担心在晚上喝咖啡的时候,会影响我们的睡眠,而一项新的研究发现,临近睡眠时间的咖啡因摄入,不会对我们的睡眠质量有所影响。这对喝咖啡的人来说,是个好消息。

28 / 12 / 2022
秋天的气温骤减,菜单上普通的热美式和热拿铁已经有些不足以满足我们所需的御寒功能,对于咖啡馆要上新的秋季咖啡饮品来说,都有哪些应景的食材可以使用,与咖啡碰撞出精彩的火花?

创意咖啡的研发首先要注意什么?

风味上的调和

这些风味糖浆的选择,很容易让人产生选择困难症。所以在选择使用某款糖浆之前,先设定好你想制作的特调饮品的味道,可以先从咖啡的风味开始。选择一款与咖啡本身含有的某种明显风味相吻合的风味,将有助于提升咖啡的风味。

醇厚度的一致性

在我们给咖啡中加入糖浆的时候,要注意糖浆与咖啡液的醇厚度的一致性,不论是购买的品牌糖浆或是自制糖浆,因为糖与咖啡一样,它静置时的状态倾向于不稳定状态。如果你是自制糖浆,技术上你可以使用冷水制造简单的糖浆。在热水中,糖的融化速度会更快,更持续;但在冷水中,糖浆的味道会更柔和。

平衡性

在咖啡中添加其他食材的时候,要考虑到饮料的容量,同时考虑饮料中的其他成分,注意不要添加太多的其他食材,因为饮品最终的关键是要回归与咖啡的平衡的味道。看起来简单的糖浆其实是向咖啡中注入一剂强有力的调味品,也会改变咖啡最终的风味走向。

适合秋季创意咖啡的新鲜食材

香料类:肉桂、豆蔻

肉桂拿铁一开始进入大众视线的时候,被视为一种反人类的饮品,但随着不断的创新研发,肉桂拿铁终于为自己正名了。如果不喜欢肉桂强烈的味道,可以尝试结合百利甜酒、海盐焦糖酱、黑糖、南瓜……制作成各种各样的肉桂拿铁,和秋天简直不要太配!

豆蔻、八角、花椒、丁香……自从肉桂从香料家族中脱颖而出之后,其他奇奇怪怪奇葩的香料也跟着跑了出来,不过讲真,豆蔻的味道还是比较清新的。同样用果糖糖浆腌渍豆蔻,然后用带有豆蔻香气的糖浆来做拿铁,再搭配香草糖浆、或玫瑰糖浆、或百利甜酒,都能够碰撞出不错的咖啡味道。

糖类:巧克力、红糖

在咖啡馆中的摩卡咖啡就是咖啡与巧克力结合的产物,但有的时候,使用质量不佳的巧克力和非洲生产的咖啡豆搭配在一起时,会带出一些令人不悦的酸质。巧克力适合与曼特宁,或带有曼特宁的拼配咖啡融合。

红糖是未经精炼的糖,它的甜度和醇厚度相对于果糖和白蔗糖来说也会更高。将适当的红糖溶于牛奶中,打发奶泡然后在与浓缩咖啡液进行融合,可以制作成一杯甜感及风味明显且不遮盖咖啡味道的创意咖啡。在制作创意咖啡的时候,可以选用中美洲的SOE咖啡搭配红糖,此外,红糖还可以与南瓜、肉桂、酒精结合在一起制作成创意咖啡。

花果类:桂花、金桔

很多单品咖啡中会有桂花的香气,桂花的香气中不仅有花香,还有淡淡的腻腻的奶香,用来搭配咖啡也是不错的选择。咖啡中要加入花香风味,在糖浆上则搭配蜂蜜做合适。如果想要淡淡的桂花风味,可以在杯中加入少许蜂蜜,然后加入180ml的温牛奶将蜂蜜融合,再加入双份浓缩咖啡,在奶泡上面撒上干桂花即可。如果想要一杯桂花风味比较浓郁的咖啡,可以在牛奶中加入糖桂花,然后在与浓缩咖啡做融合,最后在咖啡液面上撒上肉桂粉装饰即可。

「糖渍金桔」是一款十分适合应季的甜品,与咖啡搭配也可以带来不错的味道。腌制的金桔的汁水可以用来做高浓度糖浆,丰富咖啡的甜感和香气。杯中可以先放入金桔蜜和浓缩咖啡融合,打发好的牛奶和咖啡融合后,最上面放上糖渍金桔的碎粒做装饰。

让秋季的咖啡新品的口感带着秋天的轻盈,迎着秋天凉爽的风来一杯,把一整个秋天都留在肚子里~

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院

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咖啡专业班

西点专业班

近期开班时间

2019年10月

10月21号、10月28号

2019年11月

11月4号、11月11号、11月18号、11月25号

课程咨询电话:023—63829990

为何你冲的咖啡总是很难喝?

你的咖啡怎么了?

28 / 12 / 2022

意式浓缩咖啡的浓度可以是滴滤咖啡的10倍。因为会有10倍多的风味物质刺激你的舌头,因此肯定会感受到风味在变强烈,尽管这种强烈并不是打开一盏灯那么明显。

每个咖啡师对自己的咖啡都有自己的想法,在调磨的时候,心里都会有想要呈现的咖啡的风味导向——咖啡师想要呈现什么样的咖啡,以及如何萃取出顾客想要的味道。调整之前,在脑海里要有一个风味的标准,要想实现这个标准,要结合所有的萃取参数和浓缩呈现的风味做对照进行调整。

首先,要确认,你所使用的是新鲜烘焙的咖啡,它的烘焙时间不超过两周,接下来,我们根据咖啡最常出现的几种风味趋向来做调整:

Scenario 1

情况一:

咖啡味道很奇怪,很难清洗的说出风味,有一些草本香气伴有苦涩感。

假设一个你现在正在使用的萃取参数试一下这样:

粉碗中22g粉

萃取出46g咖啡液

萃取时间30秒

如果这不是你现在的萃取参数也没关系,跟着下面的步骤调整咖啡的萃取,也可以改善咖啡的风味呈现:

1.减少粉量

浓度会影响我们的味觉感受,随着咖啡浓度增加,我们辨别咖啡中各类风味的能力在明显变弱。浓度更高时,可感受到的咖啡风味强度也会快速增强。尽管浓度不同的同种咖啡中所含的风味是一样的,可是在你味蕾上却会有很不一样的诠释。

这种方法可以降低咖啡的强度,使萃取出的咖啡的味道不那么强烈,而且会更可口一些,复杂的风味也会趋于明显地被我们所感知。针对上面的参数,可调整成以下:

20g-21g克咖啡粉

萃取出46g咖啡液

萃取时间30秒

2. 增加液重

增加液重意味着咖啡中的水会更多,进一步的稀释咖啡液,从而让口感更接近我们想要的味道。浓度低的咖啡并不一定就意味着无味或者说寡淡。有时候,低一些的浓度能让我们更多的享受一些微妙的风味,这些风味在浓度高的时候就会被盖掉。

一份味道更淡、风味更微妙的意式浓缩风味强度可能低,但比起风味强烈的,有时候喝起来却更舒服。从22g粉,30秒萃取出46g咖啡液的参数,我们可以调整为:

22g克咖啡粉

萃取出55-60g咖啡液

萃取时间30-35秒

3. 调整研磨刻度

除了对减少咖啡粉和增加咖啡液量的方式,还可以调整咖啡粉的粗细。如果咖啡太浓,另一个合理的做法是把咖啡粉磨得更粗一些,以便从咖啡中萃取出更少的味道。即使是磨盘上的1格切口,也会对咖啡的萃取和风味产生显著的影响,目的是缩短萃取时间2秒,以达到明显的调整效果。

可以将参数调整为:

22g克咖啡粉

萃取出50g咖啡液

萃取时间26-28秒

Scenario 2

情况二:

咖啡喝起来并没有我们想要的呢种糖浆般的醇厚感,整个Body喝起来都很薄,很难和蜂蜜般的特性联合在一起。

假设一个你现在正在使用的萃取参数依然是这样:

粉碗中22g粉

萃取出46g咖啡液

萃取时间30秒

如果这不是你现在的萃取参数也没关系,跟着下面的步骤调整咖啡的萃取也可以改善咖啡的风味呈现:

1. 减少咖啡量

口感元素是一杯好咖啡最重要的部分。当品尝一份咖啡时,每个人都会期待某种程度的口感,质感或者稠度。而这也会有区域和文化上的偏好差异,但公平地讲,意式浓缩一般都应该是足够让品尝者感受到浓稠和口感丰富。

通过控制水对咖啡的萃取从而增加咖啡的浓度强度。这样,咖啡的特点就会更加的突出,糖浆感、甜感、以及想要的咖啡中丰富的风味也会更明亮。

萃取参数可以做以下的修改,以增加咖啡中的醇厚度:

22g粉,萃取32g液重,萃取时长30-35秒:非常短的浓缩萃取,强度在ristretto与espresso的界限值

20g粉,萃取32g液重,萃取时长30-35秒:和上面的一样,强度也在ristretto与espresso的界限值

2. 调整研磨刻度

当浓度过低时,咖啡的酸、甜、苦都会很弱,风味也不明显,口感单薄,这时候你会怀疑杯中的咖啡是萃取不足造成。如果咖啡太淡,另一个方式是把咖啡粉磨得更细一些,以便从咖啡中萃取出更多的味道。

可以将参数调整为:

22g克咖啡粉

萃取出46g咖啡液

萃取时间26-28秒

大多数意式浓缩咖啡的浓度7%到12%的区间,意思就是说含水量为88%-93%。滴滤咖啡的浓度一般在1.2%-1.8%之间,意思也就是说含水量为98.2%-98.8%。咖啡浓度在我们的味觉体验中扮演了两个主要角色——第一个是风味的强弱;第二个是咖啡的口感,质感或者稠度。

如果你不确定是否是因为浓度的原因让出品尝起来很苦的话,可以把饮品加入一定比例的水稀释再去检测。如果苦味消失了,那么就是浓度就是罪魁祸首;如果苦味还在,那么问题就出在别处了。

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影响手冲咖啡的几个变量因素,了解一下

关于手冲咖啡,相信很多人都知道手冲咖啡看似简单,但长久以来影响手冲咖啡的几个变量因素分为:1.咖啡豆; 2.研磨度; 3.水; 4.器材; 5.闷蒸时间。

22 / 12 / 2022

想要酸就降低温度,想要苦就增加温度的道理应该是很多咖啡从业者都懂的。但是也有人提供了一些例外,说有些特殊品种或烘焙度的豆子,反而是把温度提上去后,酸质变得更厚重,甚至有点难以接受,甜感苦味却未见得有。

当然只有少数豆子是这样,大多数的豆子在味道上还是会表现出高温偏苦甚至出现焦味,低温喝起来比较酸的状况。其实无论冲煮时间也罢,温度也好,影响的主要还是萃取率。当温度升高,不管是酸质还是苦味,都会同步增加,整体的萃取率也是增大的。那么要怎么解释正反不同的这两种现象,也就是:为什么有的豆子越高温越苦,有的豆子越高温越酸呢?

其三:风味与萃取率的关系

在日常中,大家常用「过萃」这个概念,但这个概念对新手造成了相当大的阻碍。

你说过萃,那最极端的搅拌法会不会过萃呢?粉又细、水温又高、还大水流搅拌,一般人看一眼都会觉得过萃到天边去了,但好不好喝呢?别人家的大神Matt Perger用它拿到了世界冲煮大赛冠军。

再举个例子,高浓度低萃取率的日式冰手冲呢?我们是不是要说它萃取不足呢?但冰手冲咖啡也是很好喝的啊。

所以「过萃」这个观念指的应该是,你在手冲的那支豆子在某个冲煮参数下,萃到一个合理范围内最好喝,超过叫过萃,没到叫萃取不足。

但这个世界咖啡豆品种处理法百百种,烘焙手法也各有不同,所以这个「合理范围」显得很泛,泛到无法一概而论、不实用的程度。有些豆子萃取率很高,就是不会难喝,有些豆子萃取率很低,也不会难喝;更有些豆子,明明萃取率和浓度都击中「金杯萃取」,却依然不好喝。(说了等于没说……)

那萃取率与风味好不好,咖啡好不好喝有没有关系?当然是有的。但萃取率与风味之间,应该加上「温度」、「均匀度」等等限制。

一般而言,大多数你觉得有问题、不好喝的豆子,都是味道失衡的问题。

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手冲咖啡中的扰流跟搅动的变因是什么?

看起来很容易操作的手冲咖啡却没有看起来那么简单,除了常见的水温、粉水比、研磨粗细等变因,还有扰流与搅动的变因。

18 / 12 / 2022

深焙咖啡比浅焙咖啡含有更多的咖啡因吗?此外英国科学家表示,深度烘焙的咖啡其预防高血压、心脏病和中风的功效较低,那么,深度烘焙的咖啡还值得喝吗?

深焙咖啡比浅焙咖啡含有更多的咖啡因吗?

深焙的确比浅焙产生更多的咖啡因,但这并不是表明深焙咖啡比浅焙咖啡含有更多的咖啡因!

咖啡因跟深烘浅烘并无关系,而是萃取时深烘密度小,深色烘焙咖啡的密度较低,因此,咖啡豆的质量比浅色烘焙咖啡的质量要低。

同样的咖啡豆,已经决定了它本身咖啡因的含量,同样的重量咖啡粉浅烘只需要磨掉1颗豆子,而深烘则需要2颗豆子,如果研磨并称出一定数量的咖啡克数,在使用深焙咖啡时,会发现涉及更多的咖啡豆,因此深烘出来的咖啡因比较高。

浅焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎样的口感特点?

一般浅培的豆会比较特出清爽的风味,而且风味表现非常丰富,花香 果酸 某些茶味都是这类豆的风味表现。而中度烘焙则是比较均衡的表现既有清爽的风味又带有厚重的口感。深度烘培的豆子则更多表现与他的口感,他们的通常风味比较浓厚,如烟熏、巧克力 、木香会是这类豆子的风味表现。而且会伴随着厚重的口感。

这三种烘焙方式的分类只是一个非常大概的分法。实际上豆子产地品种烘焙师的风格等很多因素都会影响烘焙深浅。这个回答也只是个笼统的说法,咖啡师会根据每一只豆子的特征去调整烘焙曲线,差一度下锅或者差2秒下锅的风味都不一样~

深焙咖啡保护性比浅焙咖啡低?

从健康的角色上来说,绿原酸是一种植物天然产生的多元酚,具有保护心脏的功效,但经过深度烘焙的咖啡绿原酸成分会流失的比较多,因此,深度烘焙的咖啡保护性通常比其他浅烘焙的咖啡要低。

总的来说,咖啡健不健康是取决于豆子的特性,并非中浅烘就一定是好的,深烘就一定差,但这也是在一定范畴里面。如果深到像商业豆子那样冒油,深烘焙咖啡真的就没有好风味了!

另外,千万不要以为烘焙风味越重等于咖啡的稠度越高,其实两者并不成正比。稠度能做得丰富浓厚,很大程度是因为烘焙过程中的梅纳反应做得好,令咖啡里的化合物,例如是糖类及脂质充分发展。甜度高的咖啡,稠度也会更突出;相反,烘焙风味越重,苦涩味也会因而增加,整体风味不够平衡的话,喝起来只会有一腔烘焙风味,口感亦不见得提升。

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神秘的阿拉伯咖啡,了解一下

一方水土孕育一方风俗,在亚非大洲有一神秘悠久的国土上,浓厚且传统的宗教习俗为我们今日讨论的主角——阿拉伯咖啡,增添了一丝神秘和典雅的韵味。