29 / 01 / 2023

说起咖啡的起源历史,相信许多人都知道,咖啡来自于埃塞尔俄比亚的咖法森林内,后传至也门,而后经也门传播到世界各地。

但是,很少有人知道,咖啡离开也门的第一站,是去了哪里?后来咖啡又辗转了哪些地方,最终在世界各地开花结果,生根发芽?

这篇微信,小编就好好跟大家聊一聊,那些咖啡传播历史之中的空白故事。

咖啡世界传播史的第三站

在咖啡传入也门之后,阿拉伯人发现了咖啡的美味与经济价值,富有经商头脑的阿拉伯人为了垄断咖啡,对于咖啡种子与树苗的管制极为严格,对每个过路人都严格搜查,防止咖啡被偷带出去。而卖出去的咖啡更要在热水里烧熟灭除咖啡的活性。

咖啡传播历史:红色为铁皮卡集团,绿色为波旁集团

但是,尽管有如此严苛审查,咖啡的魔力依然使得狂热粉丝为之疯狂。1670年,一位印度的回教修行者,巴巴布丹Baba Budan 前往阿拉伯麦加朝圣,他在也门摩卡(Mocha)港口发现了咖啡,便包藏了七颗咖啡种子,搭船回国,把咖啡种植在印度。

印度,是一个很神奇的国家

自此以后,咖啡离开了也门,走向了世界。

一波三折的印度咖啡种植史

在巴巴布丹将咖啡带回印度后,种在了印度南方的Chickmagalur山地。印度人为纪念此人把Chickmagalur山也称为巴巴布丹山。到了1696年,当时荷兰驻印度Malabar的总督将一批咖啡苗送给荷兰驻巴达维亚batavia(今雅加达Jarkata)的总督,1699年,印度的咖啡再次运输到印度尼西亚,并顺利存活下来。

印度的咖啡种植风情

可以说,印度是咖啡传播到世界的重要桥梁,然而,全世界都知道印度尼西亚的曼特宁咖啡,但为什么印度的咖啡却不是那么有名,甚至于默默无闻呢?

印度特有的季风咖啡处理

因为后来,印度的咖啡产地爆发了大规模的叶锈病,大规模的阿拉比卡咖啡树病死,印度的咖啡产业自此以后一蹶不振,改为种植斯里兰卡红茶,以及部分咖啡改种抗病程度高的罗布斯塔豆。所以很多人只知道印尼,却不知道印度也是一个很重要的咖啡产国。

印度的咖啡种植概况

印度咖啡种植主要位于南部地区海拔800-1600m高的山地上,产地的气候十分潮湿。印度约有14万个咖啡农庄,有90万公顷的土地种植咖啡豆,其中9成以上的农场面积不到10亩,属小规模耕种,其中百分之八十的咖啡出口到欧美等国家。

印度咖啡种植地图

印度咖啡的年产量约在44-45万袋之间,是全球咖啡第五大生产国,但是有三分之二是罗布斯塔种,只有三分之一的阿拉比卡种。

印度的咖啡等级里,咖啡分为日晒和水洗两种。水洗豆冠以Plantation(Plantation的意思是大型农场或共同处理中心),咖啡等级是A级、B级、C级以及BBB等级。而自然干燥豆(Unwashed)则冠以Cherry,咖啡等级是AB级、C级以及BBB级别。

而其“季风”咖啡分为优质马拉巴尔(Monsooned Malabar)AA级咖啡和“季风”巴桑尼克利(Monsooned Basanically)咖啡。

独特的印度季风处理法

虽然印度咖啡当下已经不再出名,但是其独特的季风处理法,依然在咖啡行业独树一帜。而这个神奇的处理法,源自一百多年前,远远比蜜处理和半日晒更为久远。

十七十八世界只能以帆船为交通工具

在十七到十八世纪时,印度以帆船运送咖啡豆到欧洲,当时缓慢落后的交通条件,使得一趟要花上六个月,生豆置于船仓底层,当时还没有内袋这一保护措施,这使得,咖啡吸收了海面的湿气与咸味,生豆运抵欧洲时,沾染了不少海洋的气息,外表变成了金黄色,而咖啡的果酸变成浓浓坚果与谷物味,喝起来口感十足,有点像玄米茶风味。

颜色风格都不一样的季风咖啡

后来,随着交通工具的提升,印度的咖啡逐渐失去了季风的味道,也失去了欧洲人的喜爱,后来,聪明的出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹来的咸湿环境,几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡,因此取名为“季风咖啡”,即俗称的风渍咖啡。

 

文章摘自公众号:啡常享精品咖啡 ,版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除

如何正确品鉴一杯咖啡?

无论国际连锁品牌,还是其他独立品牌的咖啡馆,当我们拥有一杯咖啡的时候,我相信很多消费者其实是不明白如何区分一杯咖啡的品质好坏的。

28 / 01 / 2023

这时的咖啡在中国还属于新兴的饮品,长久来在我们所接受的咖啡文化里,有着很多可笑的误区,其实这当中的误区有很多是我们对咖啡知识的消息闭塞,从而导致我们对咖啡有着很多误解!今天我们就去聊聊我们对咖啡的误解。

一、咖啡有酸味=变坏/劣质?

咖啡酸不酸,取决于咖啡豆的种类及烘培方法。但大部分人都有着一个误区,就是咖啡是苦的,喝起来要有很浓焦苦气息,那他才会感觉这杯才是正宗的咖啡。有些客人喝到酸味,会投诉咖啡豆变坏了。这真是令咖啡师哭笑不得。不少人都以为咖啡带酸,是因为变质了,其实不然。咖啡的酸度,其实很看重咖啡豆的品种,以及后期烘培的时间,烘培越长的咖啡酸味会越淡。而品种上,有些咖啡豆原本的味道就是偏向果香,同时也会带果酸。正因有些客人不喜欢咖啡带酸,某些小型咖啡馆可让客人挑选「浅度烘焙」还是「深度烘焙」。所以下一次不要妄下定论,说咖啡变质了!

二、抹茶拿铁并无咖啡成份?

抹茶拿铁是没有咖啡成分的!

其实拿铁也是一个误区,「Latte」在意大利文意思是牛奶,在中国却变成咖啡牛奶,近年女生大爱的抹茶拿铁(Matcha Latte),虽然经常能在咖啡店内看到,但其实并无咖啡成份,抹茶拿铁其实就是抹茶混合牛奶的饮品,当中并没有咖啡成份,在某巴巴装逼的时候,小心被笑而不自知!不过在提神方面,绿茶含少量咖啡因,所以亦有轻微提神作用。

三、乳糖不耐症患者这辈子也不可能喝拉花咖啡?

用上燕麦奶的咖啡同样可以做到拉花效果。

有些乳糖不耐症或牛奶过敏患者,只要喝牛奶就会感到不适,所以大多都对咖啡敬而远之。其实,现在市面上有很多牛奶替代品,而在咖啡冲调上,最近比较流行以Oatly燕麦奶代替牛奶:燕麦奶其实与牛奶质感很像,一样可以做到拉花。所以对牛奶敏感的人士,不妨试试用燕麦奶冲的咖啡,同样可以享受奶咖的美好!

四、焦糖玛奇朵和玛奇朵差很大!

玛奇朵是浓缩咖啡加上一小口奶泡。

由于某巴巴菜单上出现,焦糖玛奇朵(Caramel Macchiato)变得热门,不少人都对意式咖啡Macchiato产生兴趣。但你知道吗,原来单点的Macchiato并不如焦糖玛奇朵般奶味浓厚又易入口,而是小小一杯浓缩咖啡咖啡(Espresso),并于上面加一口奶泡,咖啡味道浓而且算苦。所以不要以为点玛奇朵就可以获得没有焦糖味的焦糖玛奇朵一杯!

五、想提神,少加牛奶?

多奶少奶也不会影响提神功效!

其实每一种咖啡都有特定的比例,点上少奶的话,就不是那回事了。普通咖啡的提神功效在于浓缩咖啡份量,拿铁少奶也不会增加咖啡的份量,所以并不会令你的咖啡变得更提神,只是味道上令咖啡味略突出,别再跟朋友说因为要提神所以点上一杯少奶拿铁了。

六、奶泡温度高有营养!

很多人去咖啡馆喝奶咖会提出一个奇怪的要求,麻烦把我的咖啡打热一点,其实这种说法是错的,这样的话很多咖啡馆的咖啡师是很为难的。第一,如果你想看到一个美丽的拉花咖啡,牛奶的温度必须有着严格的控制,温度很高的话会导致奶沫漂浮从而影响拉花。第二,牛奶的最佳风味度是在55—65摄氏度之间的,如果奶的温度在65度以上会影响牛奶的风味,从而导致一杯咖啡风味变向。

咖啡的浓度该怎样测量与控制?

仅仅说一杯咖啡的味道是很浓的,并不是那么科学或精确,我们需要对浓度有一个测量,这样我们就可以有实据验证。

26 / 01 / 2023

5月17日晚,创办不到两年的瑞幸咖啡在美国纳斯达克股票交易所上市,堪称神级速度,简直可书写一部最快上市教科书。

不过,路人发出了这样的疑问:

“瑞幸咖啡是什么鬼?我只晓得星巴巴。”

“就是电梯门口的广告?老人家还是喝茶比较好。”

“不喝咖啡,我爱奶茶。”

“上市?钱真多!”

流水线上的咖啡有谁真的爱到欲罢不能吗?

这两年越来越多的人开始手拿Luckin走在路上,问一朋友,他答道:“便宜啊,送券啊。反正比starbucks划得来,我只是每天上班需要一杯咖啡,味道差不多就得了。”

两年不到的时间,2000多家门店,还成功上市,不得不惊叹资本的力量。专业操盘手在资本运作下实现的疯狂扩张,为互联网背景下的现代企业经营模式又打了一剂鸡血。要知道星巴克进军中国20年来,也才开出了3521家门店。

把咖啡推入流水线生产,让大家随时随地喝上咖啡,面对庞大的中国人口基数,瑞幸大概觉得潜力巨大。

BUT,真正懂咖啡、爱咖啡的人讲究的是咖啡豆的品质和制作手法,甚至取决于咖啡师对咖啡的了解程度。特别是手冲咖啡,手法和温度稍有不同都会改变咖啡的口感,让咖啡的味道有千差万别。

可恰恰是这种千差万别才是咖啡爱好者迷上它的原因。

流水线上的咖啡虽然固定了用量和制作时间,但大众的口味可能很难让真正的咖啡爱好者满意。

有人说星巴克也是流水线咖啡,统一的口味,入驻中国之后,大多数店面总是门庭若市,不是挺好。

试问有多少人真的是爱到非喝星巴克不可,又有多少人只是喜欢在绿色和白色招牌,咖啡色装潢的店里坐坐?

有人爱咖啡,有人更爱咖啡馆

爱喝咖啡的人无论在家,在办公室,或是走在路上都可以喝,很多人的味蕾是真的被咖啡独特香味俘获。但是在咖啡馆喝咖啡却有着不同的意味。

“我不在咖啡馆,就在去咖啡馆的路上”,这句话是在说法国巴黎。

改革开放之后,随着咖啡文化和咖啡馆文化的兴起,打破了在饮品领域内茶文化和茶馆文化的单一局面。

中国人对于咖啡馆很早之前是基于西式小资生活的标签化认知,尤其是都市白领们受西方影视和文学作品的影响,热衷去咖啡馆待着。

咖啡馆提供了生活和工作之外的第三空间,除了可以进行会友、商务等社交活动,还给人以独处的空间。

如果说安静的咖啡馆是满足人们安静的独处,那么热闹的咖啡馆满足了人们热闹的独处。看似一屋子人,但实际上你不过是一个人。

咖啡馆的经营在意的是位置和主题,横门深巷,闹中取静,各不相同;吸猫撸狗,赏画听音,姿态万千。经营较长时间后培养固定的客人是他们的目标,熟客有熟悉的位置和熟悉的口味,聪明的店员会记住这一切。

《欲望都市》里carrie大部分时间就是在咖啡馆写作,给许多都市女孩留下了幻象,跑去咖啡馆打字感觉会比较cool。

路过每一家人满为患的星巴克,也永远有人面前摆着一台电脑。即使人来人往,也不妨碍他们淡定敲字。

不管你在咖啡馆里阅读,听歌,聊天,或者只是发发呆,奇怪得很,这样消磨一下午,仿佛是一件理所应当的事,如若换成其他地方便觉得是浪费。

不过,瑞幸就不一样了,他们主打的不是咖啡馆,而是咖啡。也就是说,你来不来咖啡馆不重要,我们只需要你买我们的咖啡。

瑞幸CMO杨飞就曾在一次演讲中谈到,“传统咖啡品牌会强调咖啡馆,强调第三空间,强调线下的用户体验,强调到店的体验。但我们卖的是咖啡,不是咖啡馆。”如果只卖咖啡,并且是流水线的咖啡,那么薄利多销当然是它的生存之道。

可别忘了,中国人依然是习惯喝茶的民族,并且年纪越大越爱喝茶。即使是茶,红茶、绿茶、普洱茶……几十上百个种类,甭管哪一种口味都受到不同族群拥护,很难做到口味统一。

等到大家都像爱喝茶一样爱喝咖啡,那大概也会像泡茶一样,大家都会买来不同口味的咖啡豆煮符合自己口味的咖啡吧。

瑞幸的营销策略目前来看有它成功的一面,或许它是在少数消费到精致消费的阶梯上找到了通往大众化的中间地带。

我们究竟是想做工业时代越活越糙的现代人,还是希望成为越活越精致和个性的每一个人?!

咖啡师的理想工作是这样的?

工作环境:在一家美美的咖啡馆上班;

25 / 01 / 2023

印度尼西亚 苏门答腊岛 GAYO山脉 G1 TP

产品信息:

印度尼西亚 Indonesia

印度尼西亚是2015年咖啡生豆出口量第四大国。印尼的咖啡种植历史始于殖民期,从那之后,咖啡一直是印度尼西亚的主要经济增长点。印尼的地理位置是咖啡种植的理想区域,赤道附近,在多个岛屿上的多山地形为咖啡生长与种植提供了极佳的微气候。印度尼西亚是阿拉伯与埃塞俄比亚地区之外,首次成功广泛种植咖啡的区域。

苏门答腊 GAYO

Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区,Gayo当地工作的咖啡农大多数都是本地的农民。“Gayo”一词来源印度尼西亚的亚齐地区的部落。这个地区有着理想的生长条件,悠久的历史文化和独特的风味。该地区广泛采用有机方法种植咖啡,不采用化学肥料,被认为是世界绿色咖啡生产区域。故Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡。

湿刨处理法(Semiwashed Wet Hulled)

湿刨法,又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。

受自然环境的馈赠,当地得天独厚湿热多雨的气候造就了醇厚,风味复杂迷人的印度尼西亚咖啡。常见的水洗、日晒法是等到咖啡豆脱水变硬,含水率在12~13%时,才磨掉果壳。而苏门答腊由于气候潮湿,当地农民便因地制宜,发明了湿刨法,湿刨法是在咖啡豆还未脱水干净时,含水率在高达30~50%的情况下,先刨掉咖啡果壳,再继续晒干,这样可大幅度缩短干燥时间。

风味,相较以往的曼特宁来说,这次的果酸更显活跃。而中后段,却又充分的体现出曼特宁的醇厚的质感。

湿刨法过程

1. 采摘              每年的3月~5月和9月~12月是印度尼西亚咖啡的采摘季节。农民采摘红色熟果统一集中到工作坊等待加工。

2. 初加工          将熟果果皮和果肉进行脱离,剩下带羊皮壳的种子。减轻咖啡重量的同时也第一时间避免了果肉的快速腐烂带来的霉变。

3. 发酵              咖啡农将带有羊皮壳的种子倒入发酵池使用山泉水进行冲洗发酵。发酵时长12小时~36小时不等。

4. 晾晒干燥       在将带羊皮壳的种子放在地上或晾晒架上晾晒。将带羊皮壳的咖啡种子的水分含量干燥至40%左右。

5. 脱壳干燥       湿刨处理法与其他处理方法不同的地方就在于,将含水量为40%左右带羊皮壳的种子统一送到脱壳工厂进行去壳干燥,待水分含量为15%左右。

烘焙推荐:

冲煮建议:

研磨度:Ditting 6.5

水  温:88°~92°(根据养豆周期而定)

时  间:2:30

比  例:1:16

焖  蒸:25~30

冷门小众的中南美咖啡产区——洪都拉斯,了解一下

提到中南美洲的咖啡产地,许多人第一印象一定会是巴西,哥伦比亚,巴拿马,以及危地马拉。

21 / 01 / 2023

想喝到好喝的咖啡,味觉是个重要的角色,首先最重要的是回归根本去了解自己喜欢的是哪个类型的风味,

例如,是偏酸的、偏苦的还是带着回甘的等等。然后,再根据自己的喜好去挑选咖啡豆,而不是一味购买名气大或昂贵的豆子。

选择适合自己的豆子:

关于喝哪一种咖啡,你也可以和咖啡师交流一下,告诉他你喜欢偏酸一些的豆子,还是偏醇厚(单品咖啡如烘焙恰当,不会有苦味,代替“苦”这个形容词的,是“醇厚度”)一些的豆子,让他帮忙推荐店里合适的豆子给你。

可以先简单了解下几种常见的豆子:喜欢偏酸一些或是喜欢偏醇厚一些,当然有一些豆子,不能简单用酸和醇厚去区分它了,比如日晒耶加雪菲,有着浓郁的莓果香气和红酒的回韵,再比如蓝山咖啡,酸度、醇厚度等风味非常均衡,喝起来非常柔润!

向咖啡师问清咖啡豆的烘焙日期:

这点非常非常重要,它决定着你喝到的豆子是否新鲜,是否已经变质。

一般来说,烘焙好的豆子,需要3~5天养豆期。过了养豆期,最好在一周之内喝掉,这是它的最佳赏味期;最晚在一个月内喝掉,过了一个月,绝大部分的风味儿已经丧失掉了。

如果是烘焙后就马上进行包装,并且注入氮气保鲜,那这样的方法,保质期一般是一年半,建议还是越早喝越好。打开包装后,同样在一周内喝完风味儿最好。

坐在吧台欣赏咖啡师的手冲制作过程:

如果这家店能经得起客人的考验,基本上店家就比较注重单品咖啡了!如果能坐在吧台处,我们就可以欣赏一下咖啡师手冲的过程了。

手冲的方法有很多种,这个时候就不要对咖啡师的技术指指点点了,耐心等待属于自己的那一杯咖啡即可!

同一家咖啡馆同一种豆子反复去喝然后进行对比:

建议把常见的几种咖啡,都挨个喝一遍,选出一种或两种自己喜欢的咖啡,在去咖啡店的时候,反复去点这种咖啡喝。

这样做的目的,可以让你不断加深对该种咖啡的印象,深刻体会它的风味表现;同时也可以让你发现,其实每次做出来的咖啡,即使是同一批豆子、同一个咖啡师、同一个水温、同一个水粉比……风味之间还是会有差别,这种不稳定性,其实也是喝单品咖啡的一个乐趣;这样做,才可以让你辨别出不同的店,做同一种豆子的好坏之差,这样你就可以自信地说:这家店冲得还行、那家店冲得一般。

脂肪的肥味可以用来形容喝奶咖时的感觉?

我们品尝每一杯咖啡的时候,都习惯找到一些合适的词语,去形容这杯我们正在品尝到的咖啡。譬如,这杯咖啡喝起来酸酸甜甜,口感很轻盈……而在奶咖的饮用过程中,我们有时会感受到牛奶带来的,肥肥腻腻的感觉,那这种感觉应该要怎么形容呢?

12 / 01 / 2023

“我不在家,就在咖啡馆;不在咖啡馆,就在去咖啡馆的路上。”这是巴尔扎克的名言,也是一段让很多咖啡爱好者津津乐道的文字。很多人和小编一样,对咖啡馆有一种浪漫的情意结,小编想象中的咖啡馆,是那个下雨天的午后,懒洋洋的靠在窗边,惬意地看路上的行人,喝一杯完美的咖啡。

可是想象毕竟是想象,现实中开咖啡馆没有那么美好,如果你开了咖啡馆还能懒洋洋的依在窗边……那幺小编就不知道要恭喜你好还是替你担心好。

今天让我告诉你一些开咖啡馆的心得,告诉大家八个开咖啡馆不可不知的血淋淋的真相。

1.资金,而且是长时间的投入

做生意资金当然是最重要的,开一间中小型的咖啡馆投入的资金最少20万至30万,用在租金,人工,灯油火蜡,器材和货物等等费用。

另外要知道的是现在咖啡行业竞争越来越大,在创业初期很难立刻有回报。你最好要有起码半年时间没有收益甚至持续亏损的心理准备。

2.凡事都要亲力亲为

许多梦想开咖啡馆的年轻人以为只要请人打理就可以了,但是不是的。有钱并不是「大晒」的。大至咖啡馆的营运方向,食材分配,餐单,准备材料,面对顾客,面对供应商,小至煤气没了都需要你亲自监督,管理。

3.放弃理想化

你可能冲咖啡很厉害,或者很有理想想要打造很特别的甜点蛋糕,可是现实是要顾客肯「买」你那一套,不然就等吧!要知道租金,人工等等是不会等你的。

举个极端的例子:如果顾客喜欢吃云吞面,你就要供应云吞面,你可能会尖叫说:“云吞面和咖啡怎样搭!”,但现实是如果你连维持生计都成问题了,你根本就不会考虑“云吞面和咖啡的搭配问题”,只要业绩证明可行的话,你不可能和数据过不去吧。

4.了解数字

很多艺术家,文艺青年或文化人对数字不敏感,可是开咖啡馆就是做生意,你必须明白赚和赔的概念,收支方面的分析,还有管理你的销售和支付。

数字其实是诱人的,尤其是如果每个月的数字都让你满意,那种满足感会让你上瘾。所以,试试和数字谈恋爱吧!

5.忘记好评吧

刚开始的时候,可能你会得到很多好评,大众点评也好,微信上的点评都五粒星满分的,可是为什么后来都没人了呢?

是因为你被初时的好评冲昏头脑了,他们一开始给你好评是因为新鲜感,新鲜感过了就没有了。那么我们要做的是什么呢?是时刻保持食物的品质和稳定,努力追求进步,研发新口味。

6.不要高姿态

是啦,我们都知道你很懂咖啡,对咖啡非常有研究,可是不用摆出一副只有你最懂咖啡的样子。

你的目的是要顾客消费,与其在顾客面前不断抛咖啡术语,不如试图带领顾客慢慢了解你的咖啡。

7.留着人才

咖啡馆讲的是服务,你的员工就是最前线面对顾客的,所以要留的住那些好的员工。

培养一个新员工需要付出的成本,比你想象中要高。不是人工损耗那些简单明了的成本数字问题,而是服务素质和出品质量下滑带来的口碑问题,这些无形的成本才最为致命。

8.咖啡师-Barista

Barista的任务不止是冲好一杯咖啡那么简单,Barista也身兼能和顾客打成一片的重任。一个好的咖啡馆经营者或Barista需要懂得如何在心灵上和顾客交流。换言之,合格的Barista必须是一个好的销售员,因为我们都是靠销售来生存的。

筹备一家咖啡馆需要做什么?

如何做到持续让客户满意? 这是经营咖啡店最简单又最复杂的部分。多达60%的咖啡馆和小餐饮在开业第一年就关闭了,原因包括:市场饱和、资金不足、行业经验不足和缺乏商业规划等等。

24 / 12 / 2022

Accademia的目标和使命

Accademia del Caffè Espresso位于La Marzocco的工厂旧址,其使命是促进意式咖啡文化的发展与教育传播。

La Marzocco设立Accademia还为了促进意式咖啡行业的发展,提升行业的专业知识水平、竞争力及责任意识。我们饮用的每一杯咖啡都是文化、知识与技艺融合的结晶,每一杯咖啡豆将是检验目标实现与否的证明。

Accademia是一个开放、包容的平台。通过组织会议、信息交流及鼓励个体获得专业及个人成长的活动,让价值观一致的不同观点汇集一处,共塑咖啡的未来。

咖啡是一个极具吸引力的话题。深入理解咖啡对于应对咖啡行业目前面临的变化至关重要。咖啡爱好者是咖啡种植经营者的一项重要资源。缩减与咖啡爱好者的物理和文化距离,将有助于应对行业目前面临的气候和经济变化。

对Accademia而言,最理想的发展目标是弥合过去、现在、未来的差距,打破艺术与科学、技艺与技术的壁垒。因为,发展即意味着要跳脱特定文化的禁锢,摆脱历史的负累,实现不断地演化并获得持续地进步。

Accademia选择了意式咖啡作为其工具和专门研究对象:意式咖啡的不同形式与起源,在艺术和科学领域的表现,既是传授咖啡知识、保护咖啡供应链各个环节的工具,也是最终的发展目标。

我们希望不同年代的人能聚集在Accademia这个特殊的空间里,共同体验咖啡文化和咖啡元素,分享咖啡经验和想法,积极讨论咖啡的现状和可持续发展。

当参观者进入Accademia打造的咖啡世界,他们可以化身当代探索者,以充满趣味的体验方式,投身咖啡的教育和技术研究。

Accademia是建立在扎实的基础之上的。作为建设者的La Marzocco始终坚守企业使命,被认为是人文主义企业的典范,也是世界意大利文化的重要参照。相应地,Accademia也将与其它坚守同样发展模式和共同价值观的机构与品牌建立特别伙伴关系,协同发展。

Accademia / 空间设计

1960年,位于Pian di San Bartolo的La Marzocco总部设施正式投入运营。长期以来,生产工人都称这里为“车间”。匠心工艺是“车间”最大的特点,一切都由技艺精湛的工匠一手打造。2009年,La Marzocco总部迁至Scarperia,并延续至今。

近二十年里,旧厂的原始结构和建筑设计得到了良好地维护。为进行建筑的内部建设,La Marzocco做了大量的研究工作,收到了无数的提案与建议。直到最近几年,才把建设Accademia的事宜真正提上公司发展日程并实施落地。

Bambi Bar /Bambi 吧台

Bambi吧台是意式咖啡开始的地方,这里是对始建于1959年Bambi吧台的复刻。在这里参观者将体验到1970年由La Marzocco团队开发的一款由60%阿拉比卡豆和40%罗布斯塔豆拼配的意式浓缩咖啡。

Indoor coffee plantation / 室内咖啡种植园

室内咖啡种植园精选了不同品种的咖啡植株,用于教授关于咖啡植株的知识,展现它们在生长过程中的挑战和特殊性。咖啡的来源,复杂性,生产链和面临的挑战,以新的形式在这里展现出来,可供公开讨论和辩论。

Exibition Area/ 展览区

这里有La Marzocco的历史和传承,时间轴展示了La Marzocco的漫漫设计与技术发展历程,以及所有推动了这一切发展的人和社群。所有机器在这里被分解展示,咖啡机内部所有部件的连接与互动方式,可一览无余。参观者可以在互动中学习新知,借由玻璃和各种新型工具了解技术。

Accademia Bar / 展览馆吧台

展览馆拥有一个具有未来感的现代吧台。吧台设备齐全,展示了La Marzocco在提升效率和品质方面最先进的技术和产品,是供参观者体验咖啡机,学习新科技的空间。

搭载着La Marzocco Home系列产品的独立测试台,便于即插即用机器,可用于提供机器检测课程。

Experimental Workshop / 实验工坊

实验工作坊主要用于对材料和技术的实验性研究,展示咖啡机定制和创新的成果,以及经由合作交流制作的原型机和新设计。目的是培养新一代的匠人,弘扬手工和匠人精神。

Learning Space / 学习空间

学习空间提供国际课程和认证,有与咖啡原产国的交流。长期组织圆桌会议和学术讨论,提供开放的空间和资源,供专家和学术机构交流沟通。1000多种咖啡相关书籍,涵盖生物、科学、食品、设计、机械及技术等众多课题,可供自行取阅。

重要的事情说三遍:

2020年3月开始,Accademia del Caffè Espresso将对外开放并接受网络预约参观!

2020年3月开始,Accademia del Caffè Espresso将对外开放并接受网络预约参观!

2020年3月开始,Accademia del Caffè Espresso将对外开放并接受网络预约参观!

咖啡师穿搭指南,总有一款适合你

有人说咖啡师是这个星球最帅的物种,

21 / 12 / 2022

对于喜欢喝咖啡的人来说,要么是因为咖啡香醇风味多元的魅力,要么就是为了摄取咖啡因以此来提神了,但并不是每个人都喜欢咖啡因,那对咖啡因有所抗拒的人应该如何选择脱因咖啡?

对于许多嗜喝咖啡,但身体状况又不允许摄取咖啡因的人来说,低因咖啡是不错的选择,那么咖啡因与低因咖啡差异在哪里?低因咖啡健康吗?

咖啡因与低因咖啡

咖啡因,caffeine,是咖啡中的一种天然成分,除了咖啡,我们日常生活中接触到的很多食物也都含有这种成分,比如茶、巧克力、可乐、感冒药等。、

生豆标签上有时会出现 EP 或 SWP 的字样,二者是两种常用的去除咖啡因的方式。

为了迎合多种口味,咖啡豆有时会经过脱因处理,从而得到我们熟悉的,低因咖啡,decaffeinated coffee。

通常,根据咖啡的品种不同,咖啡生豆里约含有1-3%的咖啡因,在烘焙过程中,咖啡因的存在基本不受影响。罗布斯塔种咖啡因含量是阿拉比卡种的两倍。

低因咖啡,实际上只是消除了97%左右的咖啡因,并非完全除因。

左边为普通咖啡生豆,右边为低因咖啡生豆

所谓的脱因咖啡并不是完全不含咖啡因,只是所含的咖啡因量比较少,比如,20g咖啡豆通常只含有3mg的咖啡因,这是为什么对咖啡因抗拒的人更愿意选择脱因咖啡的原因。

咖啡因的含量最主要是由咖啡豆豆种和咖啡豆的重量决定的,通常罗布斯塔咖啡豆咖啡因的含量在3.2%左右,远高于阿拉比卡种的1.5%,因此在购买咖啡豆时可以选阿拉比卡种或者阿拉比卡种衍生的其他咖啡种类,此外,对咖啡因含量最主要的影响因素是咖啡生豆的萃取。

一般混合了来自两个或三个地区的咖啡豆子可以互补优势并掩盖脱咖啡因的缺陷,购买脱咖啡因可以选择混合豆而不是单一来源的咖啡豆。

商业上广泛采用的除因方式,咖啡因的处理法主要有两种:

EP,European Process,欧洲处理法;SWP,Swiss Water Process,瑞士水处理法。

EP:化学豆?

EP处理法,将咖啡生豆浸泡在水中,使用二氯甲烷(methylene chloride,一种有机溶剂)溶液吸收掉咖啡因,然后将生豆漂洗干净,干燥之后,进入烘焙程序。除因过程只会吸收咖啡因,而对咖啡豆中的其他成分不构成影响。一般认为,经过烘焙,EP法处理的咖啡豆不会有制剂残留。不过,人们情感上大约还是会介意,化学成分的参与。

SWP:蒸汽豆?

目前使用最多的方法是“瑞士水处理法”,即把咖啡豆先泡入温水,让生豆中的风味物质尽可能全部溶于水中,将这批生豆弃置不用,以活性碳过滤精华液的咖啡因,用萃取过咖啡因的浸泡液来浸泡同一批次的生豆,由于只有咖啡因成分残缺,生豆中的咖啡因会自发自动的溶入浸泡液中,因此咖啡生豆原本应有的风味就不会受到太多减损。

瑞士水处理法操作简单,最大的优点是,除因过程中没有任何化学制剂的参与,所使用的只是热水和蒸汽,在处理的整个过程中几乎不产生污染,是现在商业应用最多的一种处理方法,但这种处理法成本很高,一般被用于提取浸泡液的生豆不能再应用于生产,这是低因咖啡价格贵的原因之一。

SWP的最大优点是全程没有化学溶剂参与,缺点是,水吸收咖啡因的同时也溶解了咖啡生豆的其他成分,包括一些天然咖啡油脂,有些油脂不能被生豆重新吸收。SWP处理的生豆会损失部分风味。

脱因咖啡的处理过程会产生不平衡的味道,有时会使豆子的味道变得很平淡,在购买无咖啡因咖啡时,应避免购买散装或磨碎的咖啡,建议直接从当地的烘焙商处购买。

科学家们在埃塞俄比亚发现了天然低因咖啡树种,属于阿拉比卡,这种咖啡树种缺少合成咖啡因所需要的酶。最后,不管是因为喜欢喝咖啡的感觉,还是摄取咖啡因,又或者是因为抗拒咖啡因而选择Decaf咖啡,咖啡对于我们来说确实有极多的好处,所以,好咖啡当然也值得你去追求。

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咖啡知识之关于蜜处理的区别

“哥斯达黎加蜜处理Espresso里面有多少蜂蜜呢?”

16 / 12 / 2022

许多国家都有人在种咖啡、处理咖啡并贩售到合作社。

但合作社是什么?如何运作?以及农民如何在一起工作时,生产出可追溯来源的单品咖啡?

为了探讨这个问题,作者访谈了巴西Minasul合作社的总裁José Marcos Rafael Magalhães,这个合作社拥有6000个成员,范围涵盖了巴西Minas Gerais省六个产区中的四个产区,这是世界上最具规模的合作社。事实上,这边产出的咖啡甚至比越南全国的产量还高,而越南可是世界上排名产量前几名的国家,这样的产量非同小可。

让我们看合作社如何运作,以及如何适应精品咖啡的供应链运作模式。

什么是咖啡合作社?

如其名,咖啡合作社是由许多咖啡农组成的合作团体,以获得更好的资源,诸如更好的行销资源、做生意的机会、人员培训资源等。

所有加入合作社的成员都需要缴交社费,然后再用这笔钱投入当地社区,集资后的款项比单独使用会来得更有效益。此外,许多大型合作社都有全职员工,工作范围涵盖管理、行销、人事教育、研究等。

José Marcos表示:“合作社是非营利组织,所有人都是自愿参与,而我们的工作就是让会员们在生产或供应咖啡时可以更方便取得资源。”

“供应链并不是只有施肥、喷农药,而是包含现金流动、资讯整合、科技运用等,我们必须提供农民资源、知识,并让农民可以将咖啡销出去。”

合作社给了农民什么?

让我们来看“提供生产资讯”对农民带来什么帮助。Andreia Nogueira Foresti已是合作社成员35年的时间,同时是巴西Fazenda do Lobo农园的主人,这个农园约是中等规模。

他表示:“这个合作社的目的,是将会员的产品和服务推广到市场上,比我们自己来卖更有利的条件,他们也为我们提供服务。例如,合作社有一个团队组成的技术部门、农业部门,以及农产品保存团队。有一家银行为我们提供更好的信贷利率,让我们可以融资来种咖啡。在这里我们得到了全面的支持。”

事实上,合作社业务范围可能很广,包含但不受限于以下项目:

1)供应农民农药与肥料;2)提供农民技术支援;3)提供更低的银行信贷利率;4)收购并代销农民的产品;5)将农民与买家直接连结;6)协助取得认证;7)教育训练支援;8)商业建议与培训

不同的农园有不同需求

合作社可能会发现不同的农民会员有不一样的生产模式,而合作社必须将这个部分纳入对农民的规划中。

José Marcos说:“合作社希望能共跟农民贴身做事,了解他们的期望。我们透过研究将他们从小规模,一路做到中、到大规模。每个人都很重要但却有不同的需求,所以我们试著去迎合每种需求。”

“大型生产者可能需要30万美金的采收机器,而小型生产者可能只需要300美金的mãozinha采收器具(这是一种手持的器具,透过震动咖啡树将枝条上松动与成熟的果实震落)。而这是合作社的责任,确保每个人的需求都可以被满足。”

“然而不仅是规模大小这么简单而已,生产者可能因为农园气候而有不同需求。农民会需要针对咖啡采收与管理做一系列的教育训练,或是对农民的子女进行教育。而这些需求非常多又非常不同。”

为什么不独立作业就好?

当然咖啡生产者未必要加入合作社,他们也可以独立作业,独自跟贸易商、出口商洽谈,独自进行认证等。然而这当中有许多作业流程,从销售、中介商、与买家直接贸易等。那么,农民有什么要顾虑的细节?

首先,不是所有生产者都有能力与资源来独立作业,较小规模的农民可能产量不足以跟出口商或烘豆师直接对接,导致他们被迫将精品等级的咖啡销售到期货市场。可能还缺乏行销与社群宣传的资源,更不用说花时间跟潜在顾客洽谈生意、或是到国外参加咖啡展了。

另一方面,生产者可能希望跟其他农民有特色上的区隔,或发展一套直接贸易的合作关系,特别需要留意的是,每个合作社对于这部分的处理能力也有差距。以本文访谈的Minasul合作社来说,他们会连结生产者与优质烘豆商,这样他们就可以进行直接贸易并用很好的技术呈现咖啡。这样的方式可以让咖啡的可追溯性被保留。然而较小规模的合作社,农民所产出的咖啡可能一起被处理并被贩售,这样的合作社注重的就是群体而非个人需求。

另一个要注意的是边际效应,前面提到合作社是非营利组织,关注的农民个人,重视生产者的发展,这代表如果合作社要运转的好,根本还是要回到农民做得好这件事上。

这也是为什么合作社常销售肥料给农民,让他们降低成本,并提供低利率信贷等。合作社也大可以将农产品大量收购并卖出,但这样农民只会陷入还债而非获利的处境。

然而其他的组织,可能还有股东这样的利害关系人去分润。由于独立作业的农民常常规模比合作社更小,所以这些农民种植的成本会较高。因为成本负担不只是材料支出(毛利率),还有包含管销费用。

当然不是所有的合作社都对成员那么好,但通常来说,咖啡合作社就如其名:生产者合作,以改善咖啡品质、强化自己在供应链的优势地位。

咖啡种植是一个极具挑战的行业,随着全球暖化与咖啡价格的波动,让这件事从来都不简单。合作社致力于提供成员帮助、克服难关、建造基础建设、教育训练与财务规划、与出口商与烘豆师牵成直接贸易的线等等。

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圣诞节来袭,咖啡馆该怎样营销呢?

刚踏入十二月时,我们就能看到仿佛身边的商场都换了新装,所有的气氛都围绕着圣诞节来展开。对于咖啡馆来说,虽然圣诞节来自西方,但如今已成了全球借此同乐的好时机。想来想去,一定是因为,真的很需要过上一个温暖有爱的节日来温暖这个寒冬。

08 / 12 / 2022

新鲜,是美味咖啡的王道,不新鲜的咖啡不仅口感平淡,若保存状况不佳,甚至会产生赭曲毒素,危害人体健康,于是越来越多的人开始习惯从烘焙店直接购买新鲜烘焙的咖啡豆,也出现了许多教大家辨识新鲜咖啡豆的贴士,今天和大家分享咖啡熟豆要注意的四大新鲜度!

如何判断咖啡豆的新鲜度?

1、日期:

产品有清楚标示烘焙日期,选购咖啡时,请看“烘焙日期”而非“保存期限”,若包装没有标示日期,有可能是已经放了一段时间的咖啡豆。

养豆的过程中,咖啡豆会不断排出二氧化碳,并持续进行化学反应。此时咖啡豆的包装袋里会充满了二氧化碳,而二氧化碳其实就是最好的抗氧化物质,可以维持咖啡的新鲜。

2、包装:

咖啡包装袋通常有单向排气阀设计,目的是供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。

3、味道:

将单向排气阀对准鼻子,轻轻挤压咖啡豆袋,闻挤出来的气体味道,如果是迷人香浓的咖啡香气,则新鲜度尚无问题。

4、烘焙:

刚烘焙完的咖啡不适合直接饮用,因咖啡豆会大量排放二氧化碳,导致会冲不出咖啡豆的风味。

浅焙豆极少出油脂,即使放二个多月也不会出油,略深的中焙豆约在一星期后会微微出油,略浅的中焙豆约在二星期才会微微出油,而深焙一烘完就开始出油了,重焙则是在锅子里就出油,一下豆就油油亮亮的了, 所以深焙豆是无法用出油来分辨新鲜与否。

新鲜烘焙的咖啡最好在2周之内喝完,2周之后,咖啡变质的速度会加快,如果到了3个月,咖啡则会彻底变质,但具体时长还要视包装材质和环境而定,另外,在保存咖啡豆当中最重要的四项因子有“阳光、氧气、温度、湿度”,应避免咖啡豆接触这四点。

最后,重温一下判断咖啡新鲜度三个步骤:闻、看、剥:

闻:将咖啡豆靠近鼻子,深深的闻一下,是不是可清楚地闻到咖啡豆的香气,如果是,代表咖啡豆够新鲜。相反的,若是香气微弱,或是已经开始出现油腻味,表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。

看:将咖啡豆放在手上摊开来看,确定咖啡豆的产地及品种,也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。

剥:拿一颗咖啡豆,试著用手剥开看看,如果咖啡豆够新鲜,应该可以很轻易的拨开,而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜,你会发现好象必须很费力才能拨开一颗豆子。

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咖啡虫害

在咖啡生豆麻袋里,你是否有注意到这两种小虫?