说实话,要想在咖啡厅显得特别专业,你必须学会必备的咖啡专业语言,而且必须知道自己在说什么,因为你所表达的意思决定了咖啡师会给你做出怎样的咖啡.今天,我们邀请到了来自伦敦顶级咖啡馆 Allpress 的 Charlie Cook,让他来教大家如何在咖啡厅运用正确的语言进行点餐.
Cortado:适合在下午享用,量比 Flat White 小,但比意式浓缩咖啡多,非常适合在下午3点左右用来消除困意.
Cafetière:是指你在办公室和家里使用的咖啡设备,只有亲手尝试,你才知道制作好咖啡有多不容易,你对咖啡的了解也会有所加深.
De-gas（放气）:新鲜烘焙的咖啡需要5天多来释放烘焙过程中产生的气体,这一过程对于意式浓缩咖啡来讲尤为重要.
Portafilter（手柄）:是指意式浓缩咖啡机的一个组件,带有把手,前面的滤碗用来盛咖啡粉.咖啡师需要在放入咖啡粉之后完成拨粉、压粉等工作,再把手柄重新装入咖啡机,并开始咖啡萃取.
Tamping（压粉）:是指将咖啡粉压平、压实的过程,通常需要金属制的专业工具,即粉锤来完成,压粉可以使水流更加均匀.
Cupping（杯测）:是指品鉴和评价咖啡的标准程序.进行杯测,首先需要将粗糙研磨的咖啡粉放入杯测碗,再用热水进行浸泡,浸泡后咖啡表面会形成一个”壳”,需用杯测勺”破壳”之后,嗅闻咖啡的香气,品尝咖啡的口味.由于杯测的样品通常很多,为避免过多摄入咖啡因,每次品尝后要将咖啡吐出.
Extraction（萃取）:是指水将烘焙后咖啡中的口味和香气释放出来的过程.萃取时间可长可短,水温可高可低,具体视冲泡方式而定.不充分萃取会无法完全带出咖啡的原有口味,导致味道偏酸；过度萃取会在带出优质口味的基础上,释放出部分负面口味,令咖啡味道偏苦.
Nitro Cold Brew（氮气冷萃）:冷萃咖啡是指粗糙研磨咖啡粉在冷水中浸泡24小时之后制成的咖啡.氮气冷萃咖啡是在冷萃咖啡里压入氮气之后制成的咖啡,口感如黑啤酒一般.
Dosing（分粉）:是指测量出制作单杯咖啡所需咖啡粉用量的过程,具体用量视冲泡方法而定,通常滴滤咖啡粉量较多,意式浓缩粉量较少.
Process（生豆加工）:是指在烘焙之前、咖啡果实采摘之后经过的加工处理过程,过程需去除果皮果肉,并对种子,即咖啡生豆进行干燥,不同的处理方法会对烘焙后成品口味产生巨大影响.
咖啡豆的最终质量取决于哪些因素?
提高咖啡质量可以选择完善咖啡种植管理,改良咖啡品种,但这都是短期内无法明显见效的方式,而选择一些创新性的咖啡处理方式,能最大化扩大咖啡本身的潜力,加上恰当的发酵和干燥方式,能在任何一个产季大大提高咖啡的整体质量.
“外卖咖啡的关键在于速度与品质稳定.”刚刚于去年获得由 Time Out Food Award评选出的墨尔本地区”消费者之选:最佳外卖咖啡品牌”的St ali总经理Lachlan Ward表示,”时间很宝贵,尤其是在工作日期间,他们最不想看到的便是为一杯咖啡多等几分钟,而且他们只有宝贵的10分钟喝咖啡,他们不想为咖啡的品质和冷热担心.”
悉尼地区的获奖品牌是Single O,他们的首席咖啡师 Angus Lindsay表示,他们的工作宗旨是”将品质与人性相结合,我们必须为消费者提供品质最好的咖啡,但如果我们表现得额不友好,他们同样不会再回来,因此与顾客之间的互动非常重要,我们更愿意走出吧台与顾客们交流,而非永远躲在吧台之后.我们的咖啡师会时不时从咖啡机后面与排队的顾客交谈.”
Ward 和 Lindsay 都同意,想要获得这项大奖,关键就在于这个奖的名称——”消费者之选”.Lindsay 表示:”和常客保持密切的交流沟通,这很重要.”
Ward 表示,St Ali几乎没有为参选该奖项做任何宣传活动,他们只是告诉顾客他们要参评这个奖项,顾客便很自然地为他们拉票,结果他们很轻松便赢得了评选.Ward认为是St Ali能够获得该奖项,都要归功于他们的忠实顾客.
去年的大奖由 Mastercard 独家赞助,参与评选的标准之一便是顾客在刷卡时不需要支付最低消费金额.Lindsay 认为,这是咖啡厅经营的底线.”如果我们有最低消费,顾客会因此嘲笑我们,我们很快就会关张,因为现在所有人都习惯刷卡消费.我们的顾客中有超过2/3的人都选择刷卡或用手机支付,这非常方便.”
Ward认为便捷支付”是提升与顾客之间互动和提高经营效率的有效方式,你在付款等无用琐事上浪费的精力和时间越少,你和顾客之前的交流和互动就会越多,这非常重要”.
“我们不会忽视任何一位顾客.”Ward 表示,”我们的咖啡厅就像是一个小的社区,每个人都彼此认识,这是我们最骄傲的地方.过去两年我们都举办了社区大趴,赞助商有自行车队、足球队,我们还举办过美术课程,我们希望通过更多的方式融入当地社区.”
Single O则表示想要为世界环境的健康可持续发展做出更多贡献.”明年我们的目标是减少纸杯用量50%,顾客每使用一次可再利用咖啡杯,我们便会为环保慈善基金捐赠1个纸杯的钱,相比为顾客打折,这种方法更能体现出我们的社会责任感.”
2018咖啡培训|你的咖啡不好喝的原因在这?
我记得老友记里有一个桥段,Rachel端来一壶咖啡问
你是否喜欢你现在的状态……
最近发现很多咖啡师朋友都离职了,老板问是不是因为工作累、工资低、还是我欺负你了,其实答案都不是,而是感觉无聊、没有激情、找不到目标了.
尤其是姑娘们,在选择咖啡馆工作的时候是带着一些情怀进去的,总觉得咖啡馆是一个文艺优雅的地方,是一个小清新的场所.在咖啡馆上班做做咖啡、看看书,和客人聊聊天交交朋友,真正进入咖啡馆工作的时候发现根本是两回事,你心里憧憬恰恰是客人的体验角度.生意好的咖啡馆你会一直在忙做咖啡,洗器具和吧台,吃饭时间都会延误.想做下来休息下都是奢侈的事情.生意不好的咖啡馆冷冷清清,一天做不了多少咖啡,练手的机会都不够.有时候还是自己一个人守店,熟悉的客人不会天天来,如果自己不善于聊天,可能都没有办法接上客人的话,堂食的客人也不知道是否愿意被打扰去找他聊天.
跟着一个有咖啡技术的老板,前期你可能还会保持一定的热度,能够学习些新的东西,如果老板不会咖啡,你又比较有自己的想法的话,多数都会实现不了,你要靠你自己出门讨教.很多咖啡馆老板只需要你跟进SOP标准化操作就行.大多数没有人能够在咖啡馆工作超过两年后还在继续工作的.
很外界人都羡慕咖啡师的工作,是一个非常高大上的工作,我们自己可能也认为区别于餐饮店的服务员,我们是做的是饮品里面的奢侈品,我们是有技术的.但是你们发现了没有,刚入职的咖啡师工资也就比服务员高那么一点点就再也上不去了.每当在我接手新店时都会问我的店员一个问题.
服务应该做哪些事情
得到的答案基本一致”清洁卫生、扫地、擦桌子、为客人送东西、点单啊”之类的常规工作内容,甚至质疑我让他出去为客人送水的工作内容,觉得这是服务干的事情,我是咖啡师应该站在吧台内,不是服务员.我觉得这个问题不是他的错.这个时候我们需要思考什么才是服务这个话题.
这种服务意识从哪儿来的?
从字面来立即”服务”是指为他人做事,并使他人从中受益的一种有偿或无偿的活动.不以实物形式而以提供劳动的形式满足他人某种特殊需要.我们的服务都是有偿的,是以提供劳动的形式满足顾客的需要.我们咖啡师之所以想区别于服务员,归根揭底我国服务人员还处于社会的最底层,文化低、学历不高,没有一技之长只能去餐馆、KTV、酒店去做服务的工作.经常在饭店服务人员经常被客人呼来唤去,这类人群基本都是集中在十几岁至二十几岁的青年.去过美国、欧洲、日本的人,你们会发现任何一个服务行业都不是我们国家的这样状态,在国外的服务行业不是吃青春饭,任何年龄层次的都可以做,而且还可以做一辈子,做的很有尊严,你在日本,需要一张餐巾纸,客人自己跑过去鞠躬说对不起,服务人员更加恭敬的把餐巾纸递给客人,这种场景即使在五星大饭店也是很难看到的.
作为客人,我们不能把服务人员当成店小二,在我国这是一个社会现象,不仅仅是服务人员文化低、有自卑感的问题,同时也取决于客人和老板对服务人员的认识,解决脏乱差、提高服务人员工作环境和思想认知的教育,没有等级观念,应该树立一种服务与被服务的平等理念.否则服务人员在工作时容易有抵触情绪,老子不伺候了的心态,大不了不干了,哪儿找不到两三千块的工作.也会造成服务行业招聘难、人员流动性大的问题.
回到正题,作为咖啡师,我们在日常的工作中如何不断的学习,从枯燥乏味的工作时间里找到最有价值的学习目标.我这里说的是服务理念,跟技术无关.我个人认为服务远远比品质更重要一个层次.要理解咖啡师和服务就真的没有关系嘛,我相信很多同行咖啡师会认同咖啡师也是必须要做服务的,有体会的咖啡师知道我们需要身兼数职,收银、做咖啡、收拾桌子、扫地擦玻璃、到垃圾等工作内容.
那么做好环境卫生和保证产品品质时,还有哪些服务需要我们重视起来呢.
尽量记住每一位客人（让服务被尊重）
记住客人不仅仅是与他熟知,还要熟悉他的消费习惯,并且互动保持粘性,这个站在吧台内也可以完成,在收银的时候温馨的问候几句”XX您好久都没来了等.””您还是照旧嘛””今天要不要换一种口味啊”这些话术让客人觉得你还记得他.会让人有种被尊重的感觉.即使不认识这位客人,你也可以用老套路”好像在哪儿见过你哎”.总之胡扯八道的调侃比一句话不说的要好,客人不希望被漠视.
准守营业时间（服务顾客的时间）
很多小店开业前期想试试看早上喝咖啡的人多不多,所以营业时间从7点慢慢的变到8点,就有了朋反应,她经常看到咖啡馆的营业时间从一开始的8点改到8:30再改到9:00,开门时间客人去了发现门还关着,客人可不想老是跑空,还是去稳妥一点的星巴克吧.我们要知道10点开门营业,不等于10点开门.咖啡机和开水机都需要打开预热一段时间,店面的台面和物料补充都需要准备,刚开门至少要让客人等待20分钟到30分钟的时间,慢慢消耗客人的期待,即使咖啡锅炉预热好了,也不是第一杯第二杯就可以出品的.
哪些成本不能省（最能引起顾客好感的举动）
我以前站吧台出品时,自助取餐,常常会遇到客人把饮品取走后一不小心打翻了,或者客人放在桌子上的饮品打翻了,客人很愧疚的表示抱歉把地弄脏了,我们能做的就是马上去清理地面,那个时候我就特别想为这位客人免费从新制作一杯,客人要么就是不喝了,要么就是从新点一杯.我相信老板在的话可能会这样做,但是作为服务人员我不知道自己有没有这样的权利.
后来我对我管理的所有门店店员都授权可以拥有免费给客人从新制作的饮品的问题,其中也包括咖啡制作后客人因为聊天玩手机而导致咖啡拿铁等温度下降导致的口感问题,以及客人质疑饮品制作有问题时,免费更换推荐另外一款更适合客人口味的饮品,这是在自查饮品制作没有问题的情况下.我需要每一杯饮品品质有个最基本的保证,不会对店面饮品品质的口碑有影响,提升顾客好感的同时也是侧面教育了顾客有些饮品需要及时饮用才好喝、健康.
神秘、隐于市的越南咖啡
一杯好喝的咖啡,有酸、甜、苦、涩丰富又平衡的层次感.有咖啡豆烘培后独特的香,却也保留了果实的新鲜感.清咖固然是好,但如果咖啡师能将奶和糖调至恰好,也不失咖啡魅力.
1.空气
咖啡熟豆最怕的敌人，莫过于空气了。因为烘熟的咖啡之所以有丰富香气、醇厚口感和香甜回甘，是因为内部含有大量芳香因子及焦糖类、脂肪类（含量很少，不会让你发胖的，放心）和其它各类营养物质，甚至包括很多具有抗氧化效果的植物精华。
而空气中的氧气则促使咖啡中的丰富营养物质氧化，除了会使对人体有益的成分损耗掉，还令其中一些成分，比如脂肪类物质发生腐败。油脂腐败气味被北方人称作“哈拉味儿”，除了咖啡豆，花生等坚果类食品也容易产生“哈拉味儿”，而这种气味往往也标志着食品内部产生了诸如黄曲霉素等有害物质。
最后，空气对咖啡豆的威胁还包括异味污染。咖啡豆有很多孔隙，非常容易吸收异味，所以保存时一定要隔绝空气才行。
2.时间
都说岁月催人老，咖啡熟豆也同样害怕经历太长的时间。如果保存过久，咖啡熟豆即使是仔细严加密封保管，也无法摆脱逐渐被氧化反应侵袭的命运。
另外，咖啡豆在烘焙过程中，内部会储存大量以二氧化碳气体。这些气体会随着时间推移逐渐逸出，同时也会加速风味物质的流失。
所以，放置时间过长的咖啡豆如果保管不好，很容易产生油脂腐败的怪味。而密封包装效果较好的咖啡豆，虽然不容易有怪味，但是时间太久后会丧失香气，只剩下焦苦单调的味道。
3.温度
如果保存环境温度太高，二氧化碳和氧气都会更加活跃，一个加速逸出同时带走香气，另一个氧化速度大大提升。这当然也会对咖啡豆的保存不利。
4.光照
过多光照和过高温度一样，也会促使氧化作用与风味流失两种作用双双加速，文体两开花。
5.湿度
湿度会造成咖啡豆受潮，除了损失风味，潮湿的咖啡豆研磨起来也更容易在刀盘缝隙
堆积残粉。
为了对抗咖啡豆的五大敌人，厂家通常会采取严格密封的包装方式，比如带有单向排气阀的真空包装袋或包装罐、装有惰性气体的包装罐等等。
不过，咖啡豆是买来喝的，所以包装总归是要打开的。再严密的包装一旦打开，密封效果一定会大打折扣。那么，买家如何避免五大敌人危害咖啡熟豆呢？
首先，要选择更科学的包装，比如带有单向排气阀的真空包装袋，就既有很好的密封效果又方便携带和保存。
其次，购买时要计算好用量，开袋后尽量快地喝完，避免熟豆过多接触空气。所以不要以为大包装性价比高，家用的话半磅或一磅装其实就差不多了。特别优质同时也比较贵的单品咖啡，还可以选择一两百克的小包装，既保证新鲜又不会花费太多。
最后，咖啡豆要选择干燥、阴凉、背光的地方密封保存，常温即可，不需要放冰箱。冰箱潮湿且有异味，环境其实对咖啡豆非常不友善。
咖啡拉花:浅谈一缸奶拉如何拉两杯花?
平时我们在看一些拉花视频或者是咖啡师拉花的时候，总是会看到有这么一个动作，将打好的奶泡倒进另一个奶缸里面再进行拉花，这个动作除了看起来帅气又专业以外又有什么意义呢？
天冷的时候，时不时会遇到客人要求说“奶咖请做烫一点”，或者问“牛奶的温度能不能打高一些？” 当然啦，也有一些要求”奶温低一些“的客人，我表示很同情——相信每个人都有过在咖啡馆被刚端出来的咖啡烫到的体验，不管对味蕾感受还是对食道健康来说，这种体验都实在不怎么美好。据我观察，不少客人正是因此而养成了把咖啡放置一会儿再喝的习惯。
实际上，我们的咖啡师在出品时能够微调的温度范围是非常非常有限的。我们将牛奶打发的温度严格控制在56-58℃ 之间，端到客人面前的温度控制在50-55℃ 之间（*注1）。其实大多数人对这些数字并没有概念，须等到真正喝进嘴里的那一刻，味道才是最好的解释。
最近也有老客人说，“感觉咖啡温度不仅仅是‘正好最适合立即入口’那么简单，似乎恰好在这个温度下，喝到嘴里的整体风味感受都是最好的，为什么？”
我就来详细地解释一下吧。
人的皮肤对温度非常敏感，嘴唇尤甚。一点点细微的温度变化，任何人都可以在喝咖啡时敏锐地捕捉到。咖啡师的手也是一样的。训练有素的咖啡师可以在牛奶打发时，通过触觉与听觉非常准确地判断出温度。我们将温度做精确的控制，是在考虑过以下各个方面之后得出的结论：
Reason 1: 甜感
你所感知到的牛奶的味道，是随着温度变化而不断变化的，不同的加热方式也会影响牛奶的味道和风味呈现。每一款牛奶都有它的“甜蜜点”。但这个让我们感到“最甜美”的温度，却并非物理意义上“甜度最高”的温度。实际上，乳糖的相对甜度值会随着温度升高而略微下降。
这里面的奥秘，更多取决于人的味觉感官。通常的结论是，30℃左右是味觉最敏锐的温度，各种味道能被人所感知到的阈值也达到最低，因此，理论上来说，人所感知到的牛奶甜度在30摄氏度左右已经达到峰值。
然而事情却不是这么简单。就如同我们在杯测时给“酸质”而非“酸度”打分一样，“甜的质感”和“甜的程度”也是两个需要分别考虑的纬度。如果你用微波炉、电磁炉和意式机的蒸汽棒分别将牛奶加热到30℃和60℃，对比着喝，你会发现不同加热方式带来的味道是不一样的。单纯依靠微波炉加热到30℃的牛奶，相比同样用微波炉热到60℃或者80℃，的的确确是“甜的程度“最高的，但这种甜感类似于白糖水的甜，它有点儿单薄；外加这个温度的牛奶没有什么“奶香味”，综合下来的味觉体验是难以令人满足的。
与此同时，用高温蒸汽打发加热到56℃的牛奶，却表现出了比微波炉或电磁炉加热到同一温度的牛奶更高的甜感，而且，这种甜的质量是不同的。它有点像含在嘴里的大白兔奶糖，很圆润，带给人以强烈的幸福感。对我们所使用的唯品鲜奶来说，这个最甜蜜的点就出现在打发到56-58℃时，低于或者高于这个温度区间都没有相同效果。(*注2)
因此，如果没有加热到足够温度，一杯“温温的奶咖”喝起来是不够甜的，反而会让你觉得有点“奶味”；而一杯“烫口”的牛奶，同样也会失去令人满足的甜度，变得寡淡。
️以上的结论来自于实验。从食品科学理论的角度出发，如何来阐释这个现象则尚无定论。不过可以确定的是，打发牛奶时高温蒸汽的冲撞和局部的气穴反应会引入非常复杂的化学与物理变化，例如蛋白质的结构改变、乳脂的香气迸发等等……最终使得我们在打发良好的牛奶中，获得了更为丰腴圆润的甜感——以及许多令人满足的风味。
一杯巴西直布罗陀
值得一提的是，关于“打发后的牛奶为什么更甜”这个问题，业界似乎流行着两种理论：
A理论说：牛奶中的乳糖在被蒸汽加热的过程中（部分）分解为半乳糖和葡萄糖，其中葡萄糖的甜度远高于乳糖，因而使得牛奶变甜了。
且慢。乳糖的分解温度不是203.5℃么？而普通商用意式机的蒸汽锅炉温度不过120℃左右，中间还差着将近一百度呢。另外，乳糖的焦糖化温度为129.5℃，同样也高于一般蒸汽温度。在自然界以及食品行业，乳糖水解过程通常依靠乳糖酶进行，在没有酶的帮助的情况下，想要单纯依靠物理方式让乳糖分解，难度略高。再者，打发过的牛奶的饱满甜感与葡萄糖的甜感也并不类似……（请回想一下舒化奶的味道）。因此我对A理论保持严肃怀疑。
B理论说：乳糖在水中的溶解度随着温度升高而增加，因此当牛奶被加热后，其中溶解的乳糖数量更多了，喝起来也就更甜了。
B理论就更为有趣了。让我们先看一眼数据：即使在0℃时，乳糖的初始溶解度就已经达到了5g/100ml ，室温下的平均溶解度则为21.6g/100ml。鲜牛奶中通常含有4-5g/100ml的乳糖（碳水化合物），因此我们可以认为牛奶中的乳糖原本就是完全溶解的，随着温度升高也不会“更多地溶解”了。再者，即使真的有少部分“未溶解但是悬浮在牛奶中的乳糖”，这一部分乳糖尝起来难道就不甜了吗？
Fig1. 乳糖在不同温度下的溶解度
不过，B理论也给了我们一个启发。乳糖的两种异构体——α-乳糖和β-乳糖在溶液中是可以自由转化的，而β-乳糖的甜度比α-乳糖稍高。这有没有可能是牛奶尝起来更甜的原因之一呢？
Reason 2: 口感
牛奶不能打得更烫或者更温的另一个重要原因，是口感 (mouthfeel)。
打发良好的牛奶，应是上下均匀，口感细腻无分层的，“奶沫”与牛奶本身均匀融合在一起。然而，我们所使用的这款牛奶在加热到60度以上时，便会无可挽回地出现分层，奶沫与底下的牛奶部分发生口感分离，你会明显地感觉到喝下了两层不同质感的液体：上层奶沫是绵绵绒绒的，温度较低；而下层的牛奶则变得很“水”，温度偏高，丧失了它原本的饱满和丰腴。尤其叫人遗憾的是，这一种口感上的改变是不可逆的。即使温度降低，牛奶的质感也再回不到原有的均匀状态了。
对其他牛奶而言，这个出现“分层”的点会有所不同，某些牛奶在50度左右便会出现分层，导致无论选择什么样的出品温度，味道和口感都会有折损。因此我不会选择这样的牛奶来制作奶咖。
另一方面，蒸汽是具有一定含水率的（干蒸汽温度很高而且容易着火）。同等蒸汽大小和温度的情况下，打发时间越长，进入牛奶的水分越多，相当于在稀释它，最终的口感也就会越“水”。综合以上两方面因素，只要是让你感到“烫口”的奶咖，通常喝起来也是水水的。
若终止打发时的奶温较低，口感同样也会不尽如人意。原因与打发时长有关。
牛奶打发的过程有一个很重要的任务，就是将打入牛奶的气体击碎成无数小气泡，被乳清蛋白包裹，并均匀分布在牛奶中，俗称“打绵”，我们更喜欢叫它“切割”。（*注3）
理论上来说，打绵/切割的时间越长，牛奶中的气泡就越细小、分布约均匀，越容易达到“细腻”的状态。对同一台意式机而言，使用同等大小、温度的蒸汽将牛奶加热到一定温度所需的时间是固定的，因此，温度越低也就意味着能够用于打绵或者说切割的时间越短，如果这个过程进行的时间不够长，结果可能就会是一缸口感不够细致、甚至不够均匀的foamed milk。
由此可见，打发时长是一个权衡的结果。最佳口感恰恰好诞生于“最细腻但又不发生分层”的那个点。在T12制作牛奶咖啡时，我们追求的是丝滑、细腻、饱满、首尾一致不分层的口感，需要打发得刚刚好、细致到表面发光的牛奶来完成。
一杯巴西直布罗陀
Reason 3：入口时的体感与风味
最终奶咖的出品温度，其实是打发过的牛奶与萃取好的浓缩融合后所得到的混和温度。因为融合过程需要一定时间，耗费一定的能量，所以这个最终温度会比两者的平均温度稍低一些。其中，像piccolo这样牛奶量非常少的奶咖，因为浓缩占比高，融合好的温度会比澳白稍高，但差异不大。
在T12，我们要求浓缩萃取和牛奶打发基本上要是同时完成的，并且在一杯浓缩萃取完后，必须立即进行预融合和融合步骤，中间不可等待与停顿；整个融合过程差不多在10秒钟内完成，从而保证浓缩能够在第一时间与牛奶完美地融合在一起。因此，最终热奶咖的合格出品温度在52-55度之间——前提是融合及时、迅速，不进行复杂的拉花。
幸运的是，前述的温度区间，恰恰也是你在喝东西时会感到十分“温暖”但又不“烫口”的温度。刚刚融合制作好的奶咖，若能第一时间入口，一些容易挥发的精致香气也会同时充满你的鼻腔，舒适的温度同馥郁的风味融合在一起，再加上丝滑的口感和饱满的甜蜜……此刻，满溢的幸福感会精确地击中你。
我想，大概是大自然有意让我们进化出这样的口腔，使得我们能够本能地追随和欣赏食物最美好的瞬间吧。
请在三十秒之内喝第一口，为了不错过这种享受。
喝一杯巴西直布罗陀
备注：
1. 因与打发过程有关，这种奶糖般的甜感并非每次都能复现。
2. 打入牛奶中的气体一部分来自外部空气、一部分来自蒸汽锅炉，还有一部分气泡很可能来自气穴反应。这是一个蕴含了很多“碰撞”和“冲击”的过程，非常混沌。
—— 是的，在这里我还要道个歉：在我们旧版的热奶咖饮用指南卡片上所写的“55-60度”的出品温度，是错误的。60度的咖啡或许已经不能允许你“大口喝”了。在重新校准了门店的温度探针后，我们已经将卡片上的这一行改为“50-55”度。
– B – O – N – U – S –
正如我们一直所强调的，牛奶与咖啡是两味独立的食材。就一款牛奶而言，其自身的复杂度不亚于一支咖啡豆，为了了解和掌握它，你所需花费的精力也不应少于前者。牛奶咖啡的制作绝不仅仅是两味食材的简单叠加，而是一个二维的立体作品 —— 以咖啡为灵魂、牛奶为佐臣，相互成就。所以，牛奶的食材选择、打发方式以及两者的融合方式，应为突出每一杯咖啡的个性而作灵活的调整。
如何使得出品的奶咖的温度、口感、风味都保持在一个令人满意的水平呢？
1) 及时、快速地融合。浓缩的质地和打发过的牛奶的质感，都是会随着放置而逐秒下降的。
2) 使用尽可能大但又仍然可控的蒸汽量进行充分的打发。
3) 像研究你的每一支单品咖啡豆一样地研究你所使用的牛奶，不断实验，了解它的所有特性。
4) 观察不同咖啡豆萃取出的浓缩状态、质感和味道，据此来调整牛奶打发的厚薄和最终融合的手法，为每一杯浓缩量身定制最适合它的牛奶。
5) 及时、快速地将奶咖送到客人面前，并帮助客人在最佳的时机开始饮用。 “饮用阶段”这一环节至关重要，但常常被忽略。要知道，除了天气和身体状况这些难以捉摸的因素之外，有时，连喝的方式甚至都会影响你对一杯咖啡的感知.
除了冷冻，还有什么方法能保证咖啡豆的新鲜?
没有什么是比一杯美味的咖啡，可以更好地开启新的一天，尤其是当你闻到它的新鲜的味道时。
你爱喝咖啡吗?
来自俄罗斯的静物摄影师Dina Belenko为我们讲解如何拍摄一杯升腾起诱人蒸汽的咖啡。
设备
两支灯和一个三脚架。可以选择闪光灯，LED灯，或者其他自然光源。一支灯(或光源)布置在后边，用背光来打亮蒸汽;另一支灯布置在侧面，用来渲染场景，增加某种“调性”。
本例中使用了两支闪光灯(一支加装小丑鼻，另一支加装柔光箱)，两块黑旗和一只小反光板。
在置景方面，除了咖啡杯外，可以根据实际情况，准备一些前后景的有趣道具，为画面增添趣味性。
步骤
1、布置
把被摄道具摆放好，注意在构图设计上，要给升腾的烟雾留出空间。
2、第一支灯
设置于侧后方，主要用来打亮蒸汽，并勾勒出其他静物的轮廓。为了将光束集中于蒸汽，同时不把其他景物照的太亮，灯上用了一个“小丑鼻”来控制光束。
测试光线时，点一支线香放在杯子上，利用它产生的青烟来调整光线，为后续拍摄做好准备。
第二支灯
用于补光，使画面调子柔和。光源布置于左侧面，加装柔光箱，拍摄时这个光源将是杯子呈现透亮的效果。
光源布置好，最后使用黑旗来控制一下氛围。一面黑旗不止在柔光箱和背景之间，保持背景处于黑影中。另一块黑旗布置在柔光箱和木头盒子之间，用来减弱前景左侧的光线。
最后，在拍摄时，前景用小反光板补光，让木头盒子的前部细节显示出来。
看下光线变化：
3、拍摄
拍摄时注意要降低灯光输出，拍摄出咖啡注入玻璃杯时的泡泡，那样会非常漂亮。
使用连拍功能，一边缓缓注入咖啡，一边连续拍摄。
4、后期
后期处理方法是多种多样的，并无一定之规。你可以挑选一张图片进行调整，也可以从多张照片中获取素材合成最后效果。
注意不要过分锐化照片，要让画面总体细节呈现柔和美好的调子，控制住噪点。
你喝的是世界上最贵的咖啡么?
说到喝咖啡，也许我们都经历过这样的过程。
咖啡在很多人眼里不仅仅是一杯饮品，它已经慢慢变成一种生活方式。而制作咖啡的人，我们统称为barista，也就是咖啡师。
回想当初，你为什么会成为一名barista？
也许是在街边咖啡店看到吧台小哥哥的炫酷拉花，又或者被女咖啡师们低头做手冲的温柔所吸引。又或者，仅仅痴迷于咖啡本身的味道。
总而言之，每个人“入坑”的原因不同。如何在这些坑里开出花儿来，则需要一些“方法”。作为一名咖啡馆老板和团队管理者，最终的满足感来自对下一代咖啡师的指导。
把一个充满激情和潜力的年轻人塑造成为一名出色的咖啡专业人士，是一种荣幸。这里有六个步骤可以帮助那些新的咖啡师成为bariSTARS，咖啡馆老板及导师请查（检）收（验）。
1记住基础知识，回归初心
咖啡“入门易，精通难”，所以普通的咖啡师经常会有挫败感。咖啡师迷失方向时，只有一个解决方案就是让他们回归基础。
回归基础一个指回归初心，一个指回归到基本功训练和学习。
如果你是一名barista,回想一下你做咖啡时的初心，重温牛奶在杯中晃动，“心”渐成型时的惊喜……这是一种奇妙的感觉，只有通过大量的基础训练和足够的耐心才能达到。
必须先学会走路才能跑步，如果你看到他们挣扎或失去动力，鼓励他们专注于重要的事情 ，比如牛奶打发和拉花手法。
我们所爱的一切的都在那个杯子里,帮助你的年轻咖啡师记住这一点。
2建立积极的态度
“快乐是灵感的催化剂。”这一点在咖啡事业中尤其明显。
保持积极的态度，才能真正把咖啡的美好分享给顾客。从而形成良性的循环机制。
仔细研究是什么激励咖啡师不断前进。帮助他们找到内在动力，发挥咖啡本身的特质，把咖啡吧台打造成富有创造性，表现力的舞台。
3让他们承担责任
这份工作给人以乐趣，但专业精神和奉献精神至关重要。
Barista不仅需要管理他们的工作区域，还需要确保所有订单得到有效处理并且客户满意。它们必须可靠和准时，并确保正确维护其护理设备。
那么如何指导他们呢？提醒他们要始终保持专注，并告诉他们为自己所担任的职位感到自豪。
4参加比赛，收获灵感
我们都需要一些鼓励和灵感，年轻的咖啡师尤其需要。每年的WBC（世界咖啡师大赛）中，最后一项“创意咖啡”的内容足以说明创意和专业的重要性。
培养灵感有方法。多多鼓励咖啡师参与杯测会，品酒会，甚至各项拉花赛，咖啡比赛，这有益于专业能力的提升。
比赛中与志同道合的人一起交流可以帮助新的咖啡师快速成长。打比赛是咖啡师提高专业水平的最佳途径。
5鼓励团队合作
团队合作这一点对barista来说尤其重要，咖啡师要了解烘焙师对这支豆子的呈现，从而实现对豆子的表达。
它是一个环环相扣的合作链条，团队的氛围，咖啡馆的环境会给客户带来最直观的感受。
耐心，宽容和善良，严谨，认真，开放，是一名Barista的核心素养。
6是思考家也是传道士
人们常常说：喝咖啡有助于思考。其实做咖啡也同样需要思考。
精品咖啡馆大多集结的是咖啡爱好者。在顾客看来它是一杯简单的饮品，对咖啡师而言，它是一门严谨的科学，涉及到咖啡豆生长的海拔，气候，到咖啡豆的处理方式，研磨，萃取率……各个方面，需要我们认真对待。
结
Barista的未来
咖啡师不仅仅是制作一杯咖啡。它让我们与世界各地的数百万人保持联系，享受同样的饮料。
对于新员的barista，它将创造机遇和挑战。baristaSTAR永远不会在996的工作中感到沉闷，而是每天都充满兴奋，失望和突破的日子，这个过程，趣味无穷 。
无论你在咖啡中的角色 – 咖啡师，教练，烘焙师，农民，冠军，还是咖啡爱好者 – 你都有能力在很多方面影响这个行业。通过诚信工作并为这个行业提供应有的尊重，您可以为每个人创造一个健康的环境。
坚持每一天都有所作为。凭借知识，激情，态度，奉献精神和创造力，你可以产生积极的影响。
让我们继续培养健康的咖啡产业，培养下一代的bariSTARS！
冷萃和冰咖啡新品七大配方分享
谈到咖啡冷饮，
一杯好喝的咖啡要如何定义？
有人说：要浓、醇、苦；也有人说：要清爽、甘甜；也有人说：要不酸、不苦、不涩……
通常老饕级的咖啡爱好者会说XX牌子、XX店的咖啡好喝；美食级的咖啡爱好者会说XX产区、XX品种的咖啡好喝……
当然，因为每个人所接触的咖啡种类不同，而会有不同的认知。对于普通人而言，好喝的咖啡通常是指合自己口味、也习惯那个味道。而对于咖啡界而言，对于“咖啡是否好喝”亦早有统一的客观评鉴方法。
对咖啡界来说，所谓的好喝咖啡，即——使用从最优质环境中培育出的咖啡樱桃，以带壳豆（Parchment）型态进行加工，借由烘焙过程将生豆（Green Bean）的天然风味引出，再根据烘焙豆（Roasted Bean）的状态以最合适的方式进行萃取。
总而言之，想要制作出一杯好喝的咖啡，首先就必须对「咖啡产业链」（Coffee Chain）各流程的咖啡香气与味道，有基本认知。咖啡的香气和味道，统称「咖啡风味」。在咖啡产业链中的每一个流程，目的都是展现咖啡所蕴含的风味。若缺乏如此的风味诠释，便难以体现出一杯咖啡的价值。
但“好喝”这两个字的定义太主观了，正所谓汝之砒霜，彼之蜜糖。喜欢精品咖啡的人固然很多，但喜欢喝罗豆、瑕疵豆、调味豆的亦大有人在。君不见，国际最有名的咖啡竞赛，如COE(Cup of Excellence)、BOP(Best of Panama)等，杯测时的专业评审，动辄十几位，他们对各款咖啡评价的高低，也各不相同，所以才要以平均分数来决定名次，这足以证明每个人喜好是有差异的。
所以，单纯评论「好喝的咖啡」没有太大的意义。专业评委杯测打选出的最佳咖啡豆，只能算「最高品质咖啡豆」，但对于饮用者而言，未必就是「最好喝」。换句话说，你的咖啡好不好喝，不应该是专家说了算，而是你说了才算。
好咖啡＝好喝的咖啡……吗？
当然不是。好咖啡的定义，却不在于好不好喝这个主观的问题点，而是在于：
从生豆的选择上去判断，是否有不良的成份或是味道；
从烘焙的角度来看，是否能表现出咖啡豆的原本风味、是否在烘焙的过程中产生对身体不适的成份；
从冲泡上分析，是否能萃取出优良的风味、而避免不好的成份萃取出来。
若你要再细究一点，探讨这杯咖啡的上上上游，是否合符有机种植、可持续发展、环境友好、公平贸易等等“道德”因素，亦是可以，不过未免显得过于挑剔。
当这些条件都能够去注意到，那这样的咖啡就基本算是一杯好咖啡。虽然可能未必符合每个人的口味，但却是保证这杯咖啡都是由好的因素所组成的，当然让你喝了也不会产生不适的感觉。
好咖啡的定义？
其实喝过的咖啡越多，对咖啡的要求就越少，不同的咖啡有不同的品尝方式，亦有不同的亮点之处。对于小编而言，好咖啡的定义，就是「喝完不会感到任何不舒服」的咖啡。
咖啡不浓？没关系…可以品尝其清爽的口感
咖啡不甜？没关系…可以品尝其本身的甘味
咖啡不苦？没关系…可以品尝其果酸
咖啡不酸？没关系…可以品尝其醇度
咖啡泡不好？没关系…可以期待下次会更好
唯一不要的，就是为了追求「感官享受」，而放弃了「身体舒适」。为了让咖啡更浓更苦，烘得又焦又亮，还把咖啡中不好的成份也萃取出来；或是过度追求所谓「花香果酸」，烘得又酸又涩，还美其名曰「原始风味」，让人喝了嘴不舒服、胃不舒服、心也不舒服。
最后，我们还是要回归到咖啡的本质，怎样才算是一杯好咖啡？高不高分、获没获奖、加了什么调味都没关系，只要品饮者认为咖啡好喝就OK了，消费者的认可才是最好的。
零基础可入学
有基础可提升
毕业后可考证
咖啡专业班
西点专业班
近期开班时间
2019年7月
7月8号、7月15号、7月22号、7月29号
2019年8月
8月5号、8月12号、8月19号、8月26号
地址：重庆市渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
同时制作两杯好喝的奶咖,只需将打好的奶泡分成两份?
其实我们每天在咖啡馆中工作都会遇到这个问题，要同时为两位顾客制作拿铁咖啡。于是我们会选择一个大一些的拉花缸，倒入一次可供制作两杯拿铁的牛奶量，然后加热打发。
为什么要预浸泡？
预浸泡在过滤式萃取中提供了一些好处：它有助于减少咖啡的通道效应，增加萃取，并提高萃取的均匀性。在浓缩咖啡的准备中，预浸泡提供了减少细颗粒迁移的几率。
预浸泡和通道效应
如果跳过预闷蒸的过程，直接将水倒在咖啡粉上，有一些咖啡粉总会比其他的咖啡粉更早地接触到水。可能产生的不良现象是接触过水的咖啡越亲水，更容易被萃取，而不接触水的咖啡粉会越来越疏水。最后，虽然所有咖啡粉的所有区域都会被浸湿，但没有预先润湿或搅拌的咖啡粉，往往会形成通道，虽然萃取出的咖啡液更干净，但TDS过低，造成不均匀萃取。一旦发生了这种不均匀的萃取现象，会很难将这种不均匀萃取，修复到令人满意的程度。
预浸泡和萃取的一致性
从一个角度来看，咖啡粉颗粒有两种类型：一种是没有完整细胞的颗粒，一种是含有一个或多个完整细胞的颗粒。所谓细胞，指的是构成咖啡豆的纤维素链组成的微细胞。咖啡豆中的可萃取物质和油脂会覆盖这些组成部分。没有完整细胞的颗粒(也就是细粉)中的可溶解物质，几乎是瞬间提取出来的，因为它们的所有的表面积都暴露在液体中。
水很容易从细粉表面上将暴露出来的可溶解固体冲刷出。完整细胞内的咖啡可溶解固体物的萃取速度则要慢得多，因为水必须通过纤维素的孔进入并溶解咖啡粉内部的可溶解物质，可溶解物质也必须通过咖啡粉上的孔径向外扩散，以便混合在水中。从咖啡粉中萃取可溶解物质的扩散过程，是缓慢且被动的。这也是预湿润最重要的作用，它提供了更多的水分接触的时间。
预闷蒸和萃取量
预闷蒸会增加萃取量，因为预闷蒸也会增加萃取过程中的水粉接触时间，而额外的接触时间则会提升萃取率。预闷蒸，不仅仅是接触时间的增加，也是一种提高可溶解物萃取量和提升咖啡萃取一致性的方法。
浓缩预浸泡
意式浓缩咖啡的预浸泡类似于手冲咖啡的预闷蒸。理想情况下，浓缩咖啡的预浸泡会在零压力和低流量(例如，2-3ml/秒)的情况下进行，直到整个咖啡粉饼都被浸湿之后，萃取咖啡的压力才会增加。
与预闷蒸一样，低压的用于预浸泡的水可以在高压萃取咖啡中的可溶解物质之前，让水进入先均匀润湿粉碗中的所有的咖啡粉，从而提高萃取的均匀性。浓缩咖啡的预浸也减少了细粉的迁移，减少了通道效应的发生，不论我们是否使用了更细的研磨，而且会略微提升萃取率。
预浸泡与浸泡式萃取
但同样，预闷蒸对于浸泡式咖啡萃取可能是毫无意义，且可能适得其反。做个实验：用1：17的粉水比，95℃的水做两杯法压壶，其中一台加入预浸泡流程，另一台不加入。两杯萃取的总接触时间为4：30。在预闷蒸过程中，一些咖啡粉会被新鲜干净的湍动的水流浸湿。而其他的处在边缘的咖啡粉则是被已经饱和的液体润湿。
先接触水的咖啡粉会被萃取的更完全，从而导致萃取不均匀。但如果，在浸泡式萃取过程中放弃预闷蒸的过程，同时将所有的水都倒进咖啡粉中，那么所有的咖啡粉都会同时被温度一致、浓度一致的水润湿、浸泡、萃取提升萃取的一致性。
“BUT…”
但是并不是说，浸泡式萃取如果加入了预闷蒸的步骤就无法萃取出好咖啡，然而，与大多数咖啡萃取技术一样，问题不在于一种方法能否萃取出一杯好咖啡，而是哪种方法能最可靠地萃取出一杯好咖啡。好的咖啡萃取技术的两个基本原则是：1.实现最均匀的萃取; 2.在预期的萃取范围内，萃取出更多的物质。根据这些标准，预闷蒸会对滴滤式萃取有利，但对浸泡式萃取不利。
当然不同的萃取方式所对应的研磨和水温也都不一样，要经过一些尝试才能找到不同萃取方式所对应的最合适的萃取参数。
专家说这样煮咖啡才健康?
咖啡是世界上最受欢迎的饮料，全球每年消耗量超过4亿杯，不难想象，世界上存在各式各样的咖啡，比如冷萃、手冲、法压、浓缩等——它们的制作方式略有不同，从健康的角度看，是否有差异呢？有没有最健康的冲泡方式呢？让我们一探究竟！
“咖啡礼仪NO.1：咖啡师无法解决所有问题，但我们会尽力而为。”
跟很多人一样，我也是一个非常喜欢逛馆子泡咖啡店的人，在磨豆机沙哑低沉的研磨声，夹杂着蒸汽棒的”呲呲“喷气声，偷听咖啡店顾客与咖啡师之间的交流。虽然小编从这些谈话中汲取了很多关于咖啡冲煮的技巧以窍门，以及各种咖啡的八卦事，但我学到的最重要的事情，却是「咖啡礼仪」。尽管很多人也经常光顾咖啡店，但有些礼仪方面并不是每个人都做得足够好，只有做正确的事情才能成为这些优秀咖啡店的好顾客。
为了避免成为咖啡师们茶余饭后的吐槽对象，今天小编来跟大家聊一聊，关于泡咖啡店应该注意的一些咖啡礼仪守则。当然，一切观点只是建议，并无强硬规定或道德绑架之意。
1、如果我打算长期泡馆，应该多久点一次单呢？
这并不是强制消费，但有一个观点应该要明确：在咖啡店占用了8小时的空间只点一杯冰美式不足以证明你的消费合理。
咖啡店并不是公共空间，开咖啡店也不是做慈善公益。既然长期光顾，就足以证明你对这家咖啡店的认可。如果长时间占用了店家的座位，尤其是高峰期占用了新顾客需要的空间，自然应该每隔一段时间点杯饮料或是糕点小吃「表示表示」。
不同咖啡店的菜单品项与出品量不同，但每隔两个小时点一杯新的饮品、如果坐了一整天就不妨顺便吃个简餐，这应该是个常识。
2、如果有事离开一下桌子，是否可以请别人帮我看管一下东西？
嘿嘿，泡馆子的人都一定会上洗手间（毕竟是有喝饮料的）。问题是，如果你起身离开一阵子，这个座位是否会被人占去？即使不会，可以信任别人帮你看管一下财物吗？
咖啡店的礼仪共识是：可以。如果你只是离开几分钟，要求别人帮你看管你的桌子一阵子是完全没有问题的。但是，如果你需要寻求帮助，最好找旁边的顾客，而不是忙碌的咖啡师。
可能即使无人看管也不会有事，但咖啡师忙碌工作的情况下，是不可能一直留意你的座位的。而且，无论你找谁帮忙，你都要注意自己走开的时间多长。如果你打算外出办理点什么业务、接个朋友，或是煲个超长的电话粥，最好还是自己保管好自己的财物，毕竟不是每个人都很有空。
3、调味料（糖包、奶油球）用完了要不要提醒一下咖啡师？
虽然不是每个人都需要这些调味料，但当有人真正需要而又没有的话，是会比较烦躁。但是，咖啡师本身又不需要这些调味料的，整个团队忙碌起来的时候，根本就留意不到是否充足啊。
所以，遇上这种自助调味料用完的情况，最好是立马告诉咖啡师（把空的容器直接交给他们更好），这样就可以尽快补充物料。这是一个在消费者角度非常显而易见但同样重要的提醒。咖啡师会感谢你的好心提醒的。
4、什么时候该让出你的插座？
如果你所在店铺的电源插座供应不足，那么你应该考虑”雨露均沾“一下。
尽管现在已经有共享充电宝之类的项目，但毕竟不是所有咖啡店都会有。而且既然是泡馆子，自然少不了狂刷手机或是手提电脑。建议是一次只使用一个插口，如果你的手机或电脑已经充了有一段时间，而旁边的顾客同样需要插座的时候，应该让一下给其他需要的人。毕竟只是泡个馆子，没必要随时把手机电脑充到100%的电量。
5、如果WiFi发生故障，应该怎么办？
答案不言而喻。如果咖啡店的无线网络出现故障，请不要在店里大吵大闹。没有人会故意跑到柜台后面拔掉路由器只为整蛊你的。
向咖啡师提一下『WiFi不行了』这件事就好，但不要苛求咖啡师马上修好。毕竟术业有专攻，咖啡师又不是IT人员，他们自己很可能都连不上网，甚至还有很多其他事情需要忙碌的。
有的时候，的确，某些咖啡店的无线网络的确很差，那你可以尝试一下不用店家的网络，或者做一下无需联网的事，实在不行，换个地方就好了。
6、如果我要点的饮料没有卖怎么办？
事实上，没有哪两家店的菜单是完全相同的，除了连锁品牌。并不是每家店的饮料都跟星巴克一个配方做法。在普通的咖啡店里没有星冰乐或者焦糖玛奇朵也是正常的。
最简单的解决方法，自然是点单前问一句。不要因为问咖啡师关于饮料的问题而觉得尴尬，尤其是逛到一些你之前没去过的咖啡店。不同的咖啡店会有不同的特色饮品，有自己独特的配方工艺。能够在制作饮料之前解决的问题，就不要等到咖啡师做出来之后再提。去冰、去糖、去奶油、去咖啡也好，一定要在下单之前说好。
回顾以上6个咖啡店礼仪守则，对一个文明的消费者而言，都不算是什么过分的要求。消费与服务往往是相辅相成的，希望获得怎样的服务，同样就应该付出怎样的态度。消费者是人，咖啡师也是人，是人就不可能完善完美，有很多事情，懂得换位思考、互相理解一下，社会不就和谐了吗？
最重要的是要记得『咖啡礼仪NO.1：咖啡师无法解决所有问题，但我们会尽力而为。』在生活的每一天里，我们都是只想要一杯好咖啡，不是吗？
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院
零基础可入学
有基础可提升
毕业后可考证
咖啡专业班
西点专业班
近期开班时间
2019年7月
7月22号、7月29号
2019年8月
8月5号、8月12号、8月19号、8月26号
地址：重庆市渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
细粉对于浓缩咖啡和滤泡式咖啡有怎样的作用?
每隔一段时间，我们都会重新审视一个问题，就是细粉在咖啡萃取和风味中的作用。这无疑是与咖啡的萃取物质相关，细粉在萃取中的作用，以及细粉对浓缩咖啡和过滤式萃取的影响是有什么不同的。