24 / 11 / 2022

真理往往掌握在少数人手中!
咖啡不能在烘焙完成后立刻冲煮?这一概念从何而来,非常值得我们探究。
真相到底是什么?
新鲜烘焙的咖啡豆含有缓慢挥发的二氧化碳,咖啡豆被研磨成细粉后,气体挥发的速度也会越来越快。气体挥发所释放的压力会阻止水分渗透进入咖啡粉。咖啡粉越细,水分渗透的距离越小,那么就会迅速穿过咖啡并萃取出风味和香气;对于研磨较粗的咖啡粉,水分只能渗透表面,大部分的风味和香气则被留在了咖啡粉内部。水分还会溶解芳香物质,将其带进冲好的咖啡中。如果咖啡粉得到充分地排气,那么可萃取的风味和香气就会变少,咖啡杯中的香气减少,香气只会停留在咖啡粉周围。

来自咖啡杯的湿香非常重要,因为人们在喝咖啡时会将其吸入,并且接触到鼻子后端的感觉器官,从而判断出咖啡的风味。然而,香气不可能同时出现在两个地方——要么在咖啡杯中,要么在磨豆机周围的空气里。
当热水冲在新鲜研磨的咖啡粉表面时,水面托起的咖啡粉形成了一种阻止正常萃取的膨胀效果。只有通过搅拌,咖啡粉才能与水分接触得到充分萃取,最细的那些咖啡粉会浸透并最终沉入底部。
几十年前,当滴滤咖啡机尚在流行时,咖啡被研磨的比较粗;时下,手冲咖啡和浓缩咖啡成了常态,咖啡粉磨得越来越细,也更加不耐饱和。只有水分和咖啡粉充分接触时,才能获得充分的风味萃取。

如今,很少有人使用滴滤咖啡机或者其他咖啡器具,也鲜有人将咖啡粉研磨的很粗,大多数咖啡粉都是用来做浓缩咖啡或者手冲咖啡,所以研磨度非常细。这意味着,咖啡粉在冲煮之前不需要进行排气。
测试证明
一个简单的测试就可以证明这一点:
将咖啡研磨到意式浓缩的研磨度,浇上热水,咖啡粉表面迅速膨胀;然后搅拌浸湿的咖啡粉,将液体倒掉;再次向湿润的咖啡粉倒入热水,这一次就不再膨胀也不会产生任何气泡,这说明咖啡粉中的二氧化碳已经消失或者不再活跃了。
养豆依据从何而来?
关于咖啡在烘焙后需要养豆这个误导信息,我们有必要寻找一下其他原因。跟着钱走这句谚语解释了很多问题:
谁从这个误导信息中获益了?跟着钱走。
烘焙公司可以选择如何包装他们的咖啡。如果想给客户提供新鲜烘焙的咖啡,他们可以采用真空、注入气体或者冷冻的方式防止咖啡豆氧化。烘焙商的商业模式包括将烘焙好的咖啡豆交付给零售商,零售商将咖啡豆放进料斗或者袋子里,摆放在超市货架上展示,最后被顾客当场打开并磨成粉。从烘焙商的立场来看,他们当然不在乎咖啡豆在空气中暴露并氧化了多久,而且会毫不犹豫的宣传养豆排气是非常重要的程序。

那些不使用单向止逆阀包装咖啡豆的烘焙公司深知,将刚烘焙好的咖啡密封在袋子里,一定会造成咖啡袋肿胀或者爆炸。所以,他们会在工厂里设置豆仓以供咖啡烘焙后进行排气。所以他们和那些豆仓生产商也非常乐于传播这种错误信息。
二战后,包装技术还处于原始阶段,几乎没有办法将新鲜烘焙的咖啡直接送到零售商和咖啡吧台。那时候烘焙商给出的解释是,当咖啡表面出油后咖啡的风味才开始显现出来。这简直是无稽之谈,咖啡豆表面出油只是不新鲜或者过度烘焙的表现。
贝多因人每次只烘焙少许咖啡豆,而且烘焙后会立刻冲煮喝掉。

今天,市面上出现了大量家用咖啡烘焙机,虽然大部分用时较长,冷却设备较差,但烘焙表现都还不错。我相信,这些机器的大多数主人一定会在烘焙后将咖啡及时喝掉,不会等到咖啡变陈的那一刻。
我经常为咖啡从业人员现烘现煮咖啡,他们都惊讶于,咖啡在烘焙后几分钟就能有如此好喝的味道,这一点也佐证了前述观点。

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浅谈美国的过滤咖啡与欧洲的浓缩咖啡

众所周知,美国和欧洲的咖啡市场截然不同。双方都进口和消费了大量的咖啡。2019-2020年的ICO消费水平显示,欧洲消费了约27亿公斤咖啡豆,而美国消费了约17亿公斤咖啡豆。美国和欧洲的咖啡消费量几乎占全球咖啡总消费量的40%。

12 / 11 / 2022

1928年,《申报》在角落里刊登一篇短文,署名“慎之”的作者在文中向读者介绍位于虹口区北四川路一家名为上海咖啡的咖啡店。作者在店内遇到许多文艺界名人,当中包括鲁迅、郁达夫、龚冰卢、孟超和叶灵凤。他们在店内不是高谈各自的主张,就是默默沉思哲学问题。慎之沉醉于这种气氛里,并撰文向读者介绍这个他心目中的“文化乐园”。文章见报五日后,郁达夫在杂志《语丝》上发表了〈革命广告〉,在这篇短文中,作者否认他与上海咖啡有任何关系,并抨击当代知识分子对“革命”这个概念的盲目迷恋。
继郁达夫之后,鲁迅也撰文对该篇报导加以鞭挞,后来该文的篇目修订为〈革命的咖啡店〉,收入《鲁迅全集》。在该篇杂文中,鲁迅表示自己从没有到过这类咖啡店,并在行文之间,充分流露出他非常不屑于这些场所抱持的那种自命不凡的态度。但是,没多久鲁迅却成为了一所闻名遐迩的咖啡店–“公啡”–的常客。早于1930年代初期,公啡已经是左翼文化运动的发源地,中国左翼作家联盟及中国左翼戏剧家联盟的第一次筹备会议,都是在公啡举行的,而鲁迅也多次主持了这些对形塑整个左翼文化运动的发展起着指导作用的会议。对当时的年轻知识分子与进步社会主义者来说,光顾这间咖啡店本身是一种带有强烈认同意味的行为。今天,公啡已经成为了多伦路怀旧街(又名:文化名人街)的一个旅游点,它的旅游价值很大程度上是由于鲁迅曾经到访。
鲁迅不喜欢咖啡苦涩的味道而钟情中国茶,因此到公啡时,他往往会自备茗茶;但是在短短的二、三年间,他对咖啡文化的态度却由坚定的批判者一转而为中坚分子。该咖啡店本身包含了当时文化环境里波希米亚布尔乔亚(bohemian-bourgeois)与革命这两个看来互相矛盾的维度;从鲁迅“品味转变”这件小事件出发,这篇文章阐释如何从上海咖啡店这个丰富的文化空间文本中,看到中国知识分子在二十世纪初对西方与现代的想象,以及咖啡店在不同话语系统的互动中,引发一种以西方为模仿对象的新闲暇文化。是次研究的主要目的,是要阐明咖啡店如何作为一种社会活动空间,它能与当时知识分子的各种力量互动,从而巩固及加强一种集体身份认同。
许多回忆录提及公啡时,总爱将它视为1930年代左翼文化的圣地。虽然它的名字经常于这些文章中出现,但却从来没有成为研究的对象。在公啡被神圣化的背后,这个场域是空白的;咖啡店的意义,有待知名的顾客去界定。一直以来,咖啡店没有被深入探讨,而只被当成为历史舞台的布景;是次研究会从文化研究角度出发,探讨这个在现代中国的知识史上丰富的指涉空间。空间并非独立于社会及历史的,而是牵涉其中,与当中的话语、主体和客体不断地互动着。在公啡中,空间和话语彼此紧密相连,而非单是背景与对象的关系。虽然咖啡店空间的实践反映出当时的知识分子文化,但思想并不能把空白的空间填满,却是同时发生一种体现经验 (embodied experiences),使得咖啡店与话语都是既不稳定,同时又是异质的。知识分子和咖啡店互相决定对方的文化的象征主义和现代性的体现,因此鲁迅既是参与的主体,亦是咖啡店话语的符号。

在以下的篇章中,我会首先借现存的资料,重构当时的咖啡文化。本文主要从三个相关的论述系统去研究民国时期上海的咖啡文化,它们分别为:(1) 咖啡作为一个殖民的产品╱符号;(2) 咖啡店的革命氛围与布尔乔亚的氛围互相抗衡;(3) 咖啡店的性别结构。透过上述三方面的讨论,相信本文能够让我们由宏观的国际关系到知识分子的个人意识,逐层地去认识中国知识分子文化,而这个由社会话语、再现及主体组成的网络,会让我们对当时的知识分子文化的密度有着更精细的认识。
上海的咖啡店文化
1920年代中末期,咖啡店成为一股文化热潮。在1928年8月6日《申报》出现的新专栏“咖啡座”,更在象征意义上巩固了这股潮流。当时的编辑明确地表示这个专栏就如现实中的咖啡座,人们可以在里头自由地就任何议题交换意见。〈咖啡座〉只维持了一段相当短的时间 (至1928年12月停刊),但它却可说是后来《申报》〈自由谈〉的前身。〈咖啡座〉并没有如〈自由谈〉般,吸引到大量重要作家撰文,因此在研究上一直未受到太大的关注。当时,上海一位不甚知名的作者张若谷是〈咖啡座〉的中流砥柱,其作品包括一些围绕咖啡文化的杂文和短篇小说。除了为该专栏撰稿外,他的作品也散见其它刊物。事实上,〈咖啡座〉的编辑承认,专栏的出现是此于张若谷一篇投到《申报》的文章。张若谷或可称为这股新文化潮流的代言人,但事实上当时其它知识分子也同样迷上了这股新文化。
前文提及的上海咖啡为当时一位著名的作者张资平所有,田汉在其经营的南国书店旁也开设了 Cafe la Midi,并在报纸刊登广告集资。在其1921年的作品《咖啡店之一夜》(下文会有深入讨论) 及1926年未完成的电影作品《到民间去》中,都有咖啡店的出现。当时的文化界名人如林征音等,都曾写下不少以咖啡店为题的作品。此外,名画家徐悲鸿、前卫导演史东山及蔡楚生也是咖啡店DD’s的常客。
根据一篇写于1928年的文章,当时上海的咖啡店主要集中法租界及虹口(日租界) 这两个地区。14那时候位于法租界的霞飞路出现了许多仿效巴黎的露天或室内茶座,例如巴尔干、君士坦丁堡、CPC、Dairy Cafe、DD’s Cafe、Domino Cafe、伟多利咖啡馆、Kingsley、Little Coffee Shop、小男人、马尔赛、Metropole、文艺复兴、皇家咖啡馆、Savannah、Sullivan’s、特卡琴卡及Victoria等。面积较小但舒适的咖啡店则遍布虹口区的北四川路,如之前所述,闻名暇迩的上海咖啡及公啡皆位于鲁迅和许多年青知识分子居住的虹口区。
这些著名的咖啡店多数位于法租界的商业区,包括霞飞路,静安寺路及陕西北路。它们大多数都是法式咖啡店,包括马尔赛及复兴馆;当中有些是由俄国人经营的,例如巴尔干和特卡琴卡。有说DD’s Cafe由法国人拥有,但亦有说经营者是白俄。翻阅现存的资料,有一点可以肯定的是,受法租界咖啡店吸引的客人,大都来自上流社会的人士;消费力较弱的左翼知识分子则会选择光顾位于虹口区的咖啡店,其中一些包括上海咖啡等,更是由知识分子自家经营。根据曾见证公啡文化的电影导演汤晓丹忆述,由于公啡比较低调,同时国民政府较少留意犹太人在日租界里开设的咖啡店,因此成为了左翼人士的聚会地点。
虽然如此,上述两个地区的咖啡店其实都有着许多共同的特点。今天的咖啡店以销售咖啡为主,但当时位于这两个地区的咖啡店都是附属于餐馆,或兼售形形色色的食物与饮料。一如许多当代作品中的描述,都市人往往会在咖啡店消磨一整个下午或晚上,品尝即制的咖啡和西式糕饼;入夜后,许多人到咖啡店则是为了要喝酒。根据一些当代的描述,在入口铺设着地毯的咖啡店内,西方音乐源源自留声机流出,桌上摆放的,都是从外国进口的花瓶和烟灰缸;店内的顾客都互相分享他们游览或旅居外国的经验,当时的咖啡店,可说是舶来品和西方生活方式的陈列馆。在咖啡店内蕴酿的现代性除了引入西方的咖啡之外,还有一系列的商品、装璜与及各种各样的活动。咖啡店的出现,为国民提供了象征性门径,让他们能够通过参与泡咖啡店这项崭新的公共仪式来靠近西方及现代。

咖啡与殖民主义
咖啡店文化在文化上的重要性并不单存在于客观的描述。鲁迅对咖啡店在态度上的转变,正好展示了这个场域能够包容各种意识形态和实践,揭示了它作为文化场域的丰富性;这无疑和中国独突的社会政治经验,有着密不可割的关系。尽管从没有亲身到过上海咖啡,鲁迅对这间只在报上看过的咖啡店作出了这样的描述:
遥想洋楼高耸,前临阔街,门口是晶光闪烁的玻璃招牌,楼上是“我们 今日文艺界上的名人”,或则高谈,或则沉思,面前是一大杯热气蒸腾的无产阶级咖啡,远处是许许多多“龌龊的农工大众”。他们喝着,想着,谈着,指导着,获得着,那是,倒也实在是“理想的乐园”。
十分明显的是,鲁迅批评新现代文化的矫饰,因为它利用革命作为鼓吹消闲和消费的借口。根据鲁迅的记述,咖啡店呈现了殖民现代性最差劲的一面,中国城市人都跑到那儿拟仿新的中产阶级生活方式。新咖啡店文化之所以触怒鲁迅,是因为咖啡店所推崇的生活方式,是与它理应鼓吹的真正思想革命是互相矛盾的。值得注意的,是在文中“咖啡”前出现的“无产阶级”一词,这词在慎之的原文中不曾出现;鲁迅所以强调在这咖啡店饮用的咖啡都是无产阶级的,是因为“农工大众”都是知识分子饮用咖啡时讨论╱迷恋的客体,他们并不是真正的无产阶级,而只是潜藏在远远的背景中的虚构客体。我们或许可以把鲁迅对无产阶级的强调,看成是一种嘲弄;咖啡店真正的无产阶级是知识分子,而非那些被客体化和理想化,以及被剥夺了公民权的“农工大众”主体,因此那些做作的讨论,便会为远处的农民和工人所嘲讽。为了突显自己与咖啡店内的顾客的不同之处,鲁迅试图把自己置于一个真正关心农民和工人的位置。
尽管在鲁迅对当时咖啡话语的批评中,在意识形态上无产阶级这个意念是重要的,但对于鲁迅和他所批评的知识分子来说,这些农民和工人并不是那些在第三世界国家中,真正在种植场中出卖劳力去栽种咖啡、饱受剥削的劳工,而只是一群和饮用咖啡毫不相干的中国人。对于鲁迅来说,“无产阶级咖啡”是一种能够唤醒饮用者对无产阶级的关注的饮料;在这里农民和工人是一种文化╱心理的影响,而不是和作为商品的咖啡有着实际连系的一群。在鲁迅的文章中,并没有指向咖啡的物质性及其包含的劳动力,对那些饮用“无产阶级”咖啡的人来说,恐怕亦是一样。换句话说,在这些中国的咖啡店里,咖啡是去物质化的,只是一种影响和象征。
咖啡与殖民地图上咖啡店的关系,或者可从马克思所提出的商品拜物理论 (commodity fetishism) 来理解。马克思认为,商品的外表只是一种表面性的掩盖,它隐藏了其底下劳工被剥削的情况,故此商品的交换价值并没有反映出在生产过程中耗费的劳动力。马克思将劳动力与外表二分,将前者视为商品的真正价值;马克思指出,商品的交换价值 (exchange value) 很大程度上是由资本主义伪造而成的,这种经济制度有效地抹煞在商品生产过程中对劳工的剥削。马克思对商品所作的分析,对后世是影响深远的,但他的观点也受到后结构主义者的猛烈评击,认为马克思将生产凌驾于交换价值,忽略了文化意义及商品透过其外观传达的象征面向。
咖啡与咖啡店的关系或者可从商品拜物理论中的劳工和交换关系来理解。在咖啡和咖啡店之间,如果咖啡是一种商品,其生产过程极大地剥削了劳动和自然生态,那么咖啡店则可视为构成和展示咖啡交换价值的地方。咖啡店细心地建构出既吸引又轻松的文化环境,来隐藏商品制造过程中的严重劳动剥削。以马克思和布什亚有关商品拜物的讨论为出发点,如果我们希望对咖啡与现代性之关系作出完整的文化分析,那么我们对咖啡的劳动生产和咖啡店所展示的文化交换价值,都应要作出深入的了解。咖啡,作为产品和作为商品,在不同的地区有非常不同的显现,作为消费者,欧洲殖民者毫不注意咖啡的种植和处理,被殖民者却清楚地看到它的农业和工业过程。咖啡的历史是以严峻的劳动条件,以及对于被殖民的非洲人、加勒比海人及其土地的剥削写成的,而在过去的三个世纪,这些都与殖民者浪费的消费模式并置在一起。咖啡生产的历史与殖民主义、帝国主义的历史是纠缠在一起的。
不过,即使在不同的发展中国家,咖啡的价值是属于文化象征抑或是农产品,很大程度上要视乎该国家的殖民经验。由于中国独特的半殖民结构,在中国的半殖民现代化中,咖啡对中国造成的影响主要是商品的而非农业的,咖啡是进口消费品而非出口物。虽然中国南部的气候适宜咖啡种植,但从来没有大量种植这种农产品。咖啡不被当成是用作种植、收割及加工的植物,而是作为消费商品介绍到中国来的。咖啡在中国的商品位置,显然没有令到中国与其它殖民国家并置,但中国人饮用咖啡却无疑是源于对后者的模仿。我们可以透过咖啡与茶业、烟草和鸦片这三种常见的进口商品的比较,分析中国独特的殖民经验。

茶叶在18世纪时经贸易由中国引进欧洲。一般来说,欧洲人饮用的茶叶都不是来自中国的,英国人的茶叶便全都是在其殖民地种植的。与英国人一样,荷兰人很快就明白到,若在殖民地种茶,茶叶的成本价格远低于由非殖民地的中国入口,因此,荷兰和英国公司便将种茶业大规模迁移到爪哇、印度和锡兰。从茶叶这个例子,我们可以看到就劳工和原料方面,中国的重要性远低于其它在殖民地版图上的国家。吸引帝国主义势力的,是其庞大的市场;而在市场上谋取暴利,正是大企业积极地把烟草推进中国的诱因。另一方面,在中国的大众文化中,咖啡非重要的商品;相对于在内地及报章上铺天盖地的烟草广告,有关咖啡的宣传并不多见。咖啡只受到一小撮视咖啡作为现代性标记的年青精英所欢迎——相对的罕有性正好使咖啡成为能够掌握现代品味的有力象征;而只有特权阶级如上流社会及知识分子,才会有这份品味。相对对咖啡的迷恋,中国人所以反对鸦片,是因为他们认为这是帝国主义入侵的象征;相对来说,咖啡并不会如鸦片那样让人深染毒瘾,因此中国人并没有大力抗拒。但除此之外,我相信咖啡所以没有受民族主义者的攻击,是因为这种商品与知识分子关系密切。在民国时期,咖啡与咖啡店都不属于中国民众,但它们与知识分子文化的联系却使两者有着文化性的指向。因此,咖啡店会是一个从知识分子角度研究中国文化现代性的理想场域。
咖啡文化的唯智主义
对于现代中国来说,在很大程度上咖啡的意义是通过它与小众的精英唯智主义的连系而产生的,特别是作为刚萌芽的中产阶级╱革命情怀的展示客体,都是通过咖啡这个媒体而完成的。因为中国独特的殖民经验,咖啡既非产品也非商品,却是一种特别的唯智主义,同时仿效和抗拒现代和西方的文化象征。值得注意的是,年青的知识分子在咖啡店饮用咖啡的经验并不是划一的,咖啡既是从代表帝国主义力量的国家引进的商品,同时又是理想的西方文明社会的象征,知识分子必然对这种互相矛盾的象征意义有着微妙的感受。
鲁迅对咖啡店在态度上的转变,反映了这个流动的场域,是可以兼容虚无的消费主义和革命情怀的。当时的知识分子都有着相类似的挣扎,他们每每都处在欲求和批评西方帝国的夹缝。事实上,中国的咖啡文化毫无疑问地是根据浪漫化了的巴黎模式来塑造的。对欧洲人来说,咖啡和咖啡店指涉了严肃与文明。咖啡店作为公共领域,被认为是法国大革命最具影响力的场所之一,因为这场革命的许多重大事件都是在咖啡店里策划或发生的。咖啡店被认为是让人们可以在轻松的气氛里交换主张的地方,它具体地表征了西方文化引以自豪之特点:知识分子集体参与改进社会及人类文明。虽然在咖啡店里知识动力和言语交锋是无可避免的,但它也见证了文明如何透过愉悦的形式被培养起来。
香港学者吕大乐指出六十年代后期,在 Cafe do Brazil进驻奢华的购物区海运中心后,香港首次出现了知识分子的咖啡文化:
[Cafe do Brazil] 的开幕,让年青的知识分子在空间和心理上,得以将咖啡室和创意及另类文化连系起来。对于那些批判殖民国家,以及根殖于资本经济的社会不平等现象的年青知识分子来说,这亦是探索激进的社会思想和政治的园地。
尽管咖啡店的平等主义及造反的环境都是继承自巴黎的模式,作为乘客登上远洋客轮之处的海运码头,以及那美轮美奂的购物中心,曾经是香港人通向西方及现代的窗户。在Cafe do Brazil里,年青的大学生和文化工作者混在游客与购物者当中,一起去消费和宣扬西方式的娱乐,与40年前咖啡文化在上海的霞飞路萌芽不无相同之处。离开了西方,因着咖啡入口的性质,消费主义与文化帝国主义自然而然使其蕴含的平等主义变得复杂化。公啡尽管有着革命的气氛,其西方意涵是不容否认的;这种与西方文明的隐性关系,是鲁迅从1928至1930年对咖啡店看似矛盾的态度的重要标记:鲁迅可能将咖啡店视为某种巴黎社会生活的象征,这种社会生活包含着革命的种子,另一方面也充斥着反动的消费者生活方式。借着谴责咖啡商品及咖啡店消费的一面,鲁迅才可以自若地在投进空间内属于革命的角落。
鲁迅到公啡去的时候,经常都自备中国茶。他所以会在咖啡店出现,也许是他对那些喝咖啡的同伴勉为其难的支持,他对喝茶的坚持,却也暗示了茶和咖啡在意识形态上的二分:茶富有生产力,但咖啡则不然。其妻许广平忆述,鲁迅常常说:“我是把别人喝咖啡的工夫都用在工作上的。”如果茶和咖啡是截然二分的,那么咖啡店和茶馆的文化意义也当然有别。“茶馆”就是传统中国吃茶店,同时具有饭店和剧场等不同类型的的功能:有些茶馆只供应茶和简单的开胃菜,有些备有精致的佳肴,更多则以场内的表演闻名。不过,这些茶馆都有一个共通点,就是它们结合了提供传统娱乐及饮品的功能。按其大小、位置和等级,有些茶馆可上演一整套京剧,有些则只可以作为唱曲和说书等简单表演的场地。31传统的吃茶店常常被现代精英分子描述为旧社会的陋习,年轻、严肃但轻松的咖啡店,与混乱、嘈吵和热闹的茶馆刚好是一个强烈的对比。
史葛.哈连 (W. Scott Haine) 认为,在十九世纪,巴黎的咖啡店取代了街道的角色,把公共领域与私人领域、政治与家庭、罢工计划与性交易汇集在一起。邻居、各行各业的人士、情侣,甚至一家大小,都能够在他们狭小的公寓及充斥家具的房间以外,找到让他们能够尽情娱乐的地方。根据哈连的意见,十九世纪的巴黎咖啡店是在职人士建立阶级意识,和非正式但重要的社区关系的地方。国内的茶馆可能比上海的咖啡文化更接近哈连笔下那些十九世纪的巴黎咖啡店,因为它不单是社交和娱乐的场所,也是民间法庭和公共教室。正如李孝悌所论证的,茶馆在晚清草根阶层的启蒙运动中扮演了重要的角色,因为许多公开讲座、读报及政治讨论都在茶馆举行,这些都直接帮助了中国人民对文明社会的参与。如果说巴黎咖啡店再现了欧洲现代文明社会的缩影,那么中国大城市的传统茶馆都有着类似的重要性,除了社会化以外,茶馆更提供了多样化的娱乐。换句话说,传统的茶馆似乎都能够集娱乐与教育于一身,在孕育社会陋病的同时,也产生进步的思想。
事实上,上海的茶馆亦曾于二、三十年代尝试改革,以适应新兴的都市消闲文化;当时,有些广东茶室开始于茶楼里引入现代歌舞表演。青莲阁是最有名的现代茶馆之一,里头不但有茶楼,还有弹子房、西洋景和哈哈镜,着实是一个娱乐中心,而妓女更可以在馆内与客人调情。一些新的茶馆特别受刚萌芽的咖啡文化影响,例如新雅茶馆就把自己包装成西化的茶室,经营一种既清新且轻松的气氛。另一方面,上海的咖啡店并不是一成不变的抄袭巴黎咖啡店的模式,它是一所集咖啡店、餐馆、小酒馆及雪糕店于一身的场所,在上海的咖啡店除了可找到形形式式的佳肴美酒外,还有各式各样的不含酒精的饮料和冰淇淋。现代化的茶馆和咖啡店并非正统文化的承继者,它们奋力要追赶城市人急促转变的品味,是在民国时期上海出现的崭新社会空间。
不过,新的茶馆文化始终是传统的延续,它将现代娱乐和流行文化置入同一地方内,因此总是多元的。咖啡店一直没有提供中国茶客习以为常的现场表演;与此同时,中国茶也无法供应咖啡所包含的外国性,以及其蕴含的文化进步性。据载,新雅会特别照顾外国客人,不但为他们推荐餐馆里最好的中国菜,并会送上筷子作为礼物。故此,不论新雅如何尝试进行改革,它的特色仍然是清晰的中国性。当时的黑帮常以茶馆作谈判场所,很多时都会以激烈的打斗作结。二十世纪上海的咖啡店所以有别于新式的茶馆,是因为它们蓄意套上西方的光环,它与电影院、汽车、舞厅等其它象征和旧中国是完全分割的。茶馆的改革无疑是文化潮流,但它并未能产生出上海的咖啡店所孕育出的唯智主义。
咖啡店空间的性意涵
在上文中,我从社会历史的角度,解读了民国时期上海的咖啡和咖啡店,阐述了中国的咖啡店在消费咖啡的过程中,所出现的不同种类的能指及所指,同时亦解释了国家的殖民经验,如何使到咖啡店成为包容知识分子夹在欲求与仇恨西方的困境的场域。由于本文的主要目的,并不是要梳理出咖啡的社会历史,而是要探讨中国当时知识分子的文化,因此下文会集中讨论知识分子如何经验,以及如何为空间和活动赋予意义。我不会以简化的方式去理解主体的形成,将主体看成是被动地和人为地受意识形态所建构。为了要以将上海的咖啡店看成是一个活跃的话语场域,我们需要深入地观察顾客的主体性,以探索空间实践的复杂性,以及社会的丰富性。我所以选择以性别结构为焦点,是因为它是男性知识分子一个划一的集体身份。由于大部份咖啡店的顾客本身都是作家,我选择透过深入研究一些有关咖啡店的作品,以分析他们如何为咖啡店赋予意义的同时,咖啡店又如何指示 (signify) 他们。
鲁迅写作〈革命咖啡店〉的时候,并不知道自己后来会成为公啡的常客。他在文中列出三个他从不光顾这类咖啡店的理由:他不喜欢喝咖啡,宁可选择传统的中国茶;他的时间全都用来研究传统小说,因此没有闲暇;此外,他不如年轻革命家那样,拥有华美的外表。在鲁迅的批评中,有两点是十分有趣的:首先,鲁迅以嘲笑的口吻,形容自己所以没有成为咖啡店的常客,是因为他没有需要具备的素质:西方品味、闲暇及现代化的外型。换句话说,鲁迅认为咖啡店的空间是由明显的“排拒性”所组成的。如果咖啡店被歌颂为实践新兴的现代文化的场地,过时的或没有文化的就应该让路给新一代。慎之将咖啡店形容为波希米亚的天堂,因为它是一个充满差异的场域。可是,鲁迅敏锐地指出这空间的一致性:咖啡店不能忍受过气的事物 (茶),没有闲情逸致 (低下阶层),或者未能换上新装的人 (不活跃的消费者)。这种排拒的结构是现代消闲场所的特征,场内所生产的愉悦是以秩序和消费为基础的;因此,这种结构并非上海的咖啡店所独有。咖啡店被宣传为进步的及有文化的,然而它的空间秩序,却是摧毁差异后的产物。
但是,即使以鲁迅敏感的文化观察力,他亦未能察觉一个非常重要的排拒结构:性别。在这篇杂文中,他提到:“至于咖啡店,先前只听说不过可以兼看舞女、使女,『以饱眼福』罢了”。鲁迅显然没有忽略了空间内的性内涵,但这只成为了另外一个他厌恶咖啡店的理由。因为对阶级的敏感,他把自己置于阶级的结构外,然而他并没有把自身放于性别结构之内。我认为正因为鲁迅对自身性别位置的不自觉,促使了他在两年后于咖啡店出没。
李欧梵指出,咖啡店为现代男性知识分子提供了三种乐趣:咖啡本身,咖啡店作为与朋友详谈的地方,以及动人的女侍。让人上瘾的咖啡无疑会诱惑客人再次光顾,作为一个聚会的地方,咖啡店亦吸引了年轻人和读书人,因为它向这些人提供了强烈的社群意识。男顾客在同性社群关系 (homosocial bonding) 和异性冲动 (hetersexual impulse) 相互制约的基础上,在建立同性情谊的同时,也和女侍打情骂俏。虽然咖啡店亦欢迎女性出现,但两性的等级制度还是相当僵化的,特别是在男顾客与女侍的关系上。在1928年,一篇在《语丝》刊登的随笔便批评一间由数名“革命知识分子”开设的“无产阶级”咖啡店,特意以美丽的女侍作号召,并以她们为卖点。
可以肯定的是,在民国时期的咖啡店出现的女性除了女侍外,还有其它女性;不过,当中似乎有一个显然的倾向,就是把咖啡再现为一个男性的空间。个别作者如林征音,曾在自己的作品中提到咖啡店;不过,她却有着与她的男伴十分近似的视觉,最喜欢认识寂寞的女侍,以及观赏商户为了推广商品而聘请的俄国舞蹈员所作的艳情表演。在〈咖啡〉一文中,男性作家马国亮怀疑他在咖啡店遇见的两个女侍是大学生,同时也是咖啡店的经营者;但他仍然写道:“谁都知道咖啡店的内容是专雇用一班年轻的女招待,使一般无聊人能够得到一点片面的性的刺激的。”虽然,那两个拒绝调情的女侍是例外。
咖啡店女侍经常都在文学著作及通俗作品中出现,在田汉的〈咖啡店之一夜〉里,剧中的女主角是心碎的女侍白秋英,咖啡店的常客则以男性为主。在父亲去世后,白秋英跑到上海寻找青梅竹马的恋人,为维持生计而当起女侍来。虽然到了最后,她久候的情人终于现身咖啡店,但却同时带来了他的新女伴。正如许多1920年代浪漫作家笔下的男角一样,剧中所有男角不是受到情绪困扰,就是精神衰弱;他们的控诉总是苍白无力的,但却没有作者尝试解释为甚么这些人物会陷入如此绝望的境地。有趣的是,在田汉的剧作里,这些男角看来非常抽象的绝望都是借着女侍的实际苦难而得以实体化,而他们亦因自身对女侍的感情依附而彼此连结在一起。故此,即使表面上剧本是围绕着女侍而发展,真正的主角是男性集体;女侍所以会在咖啡店出现,不过是因为她是团结脆弱男子的力量。换句话说,田汉透过女侍的苦难,将咖啡店与到访者连系起来。
另一篇同样以咖啡店为题材,但内容迥然不同的作品,是张若谷的短篇小说〈俄国复兴馆〉;小说的内容以店里四名顾客的谈话为骨干。在张若谷笔下,打扮摩登的钟小姐在三名“不良青年”簇拥下,吹嘘着她在巴黎的经验,特别是她与咖啡文化的连系。十分明显的是,在座的男士都没有到过法国,他们欲求的,正是钟小姐和她所象征的巴黎生活。后来,他们看到一对男女诗人悄悄地走上咖啡店二楼幽密的“隔离房间”(原文为法文Chambre S par),间接地暗示了他们将在那儿发生性行为。然而房间早已被人占用,诗人只好尴尬地离开。故事以四人兴高采烈、洋洋得意地离开咖啡店作结,彷佛咖啡店里的对话已经实现了他们的性欲望。尽管张若谷笔下的咖啡店的意识形态涵意充满着中产阶级的琐碎与矫饰,似乎与田汉的左翼咖啡店是对立的,但是两篇小说皆同样以女性作为故事中心,由她们讲述及经验周遭男性的集体焦虑与欲望。咖啡店是一个围绕着女性而组织起来的男性空间,女性的他者性使男顾客的集体认同得以实现。透过强调女性的象征角色,让我们看到这两篇作品间接地揭示了咖啡店唯智主义所缺乏的,正是对性别意识结构敏锐的醒觉,因为它没有察觉同性社群关系与对异性的欲望之间的密切关系——在咖啡文化中展现那种男性稳固的共同关系,正是通过他们对女性的崇拜和贬抑而建立起来的。

在其它许多文学作品里,都可找到咖啡店与女性的联系。张若谷在另一篇短文〈现代艺术的都会性〉中清楚地指出:“你若是坐在咖啡馆里,定可遇着那十七八岁的处女,在红灯绿酒之下,细细的对你追述她已往的Romance……”寂寞的女性总是待在咖啡店里,等着男读者╱客人的慰借。当中,温梓川的诗作〈咖啡店的侍女〉,可说是直接了当的纪录了当代男性对咖啡店女侍想象:
你水盈盈醉人的眼波频送着你青春的烦愁,
你谨慎捧着那玉壶琼浆用着你圆滑的纤手;
呀,仅仅一杯淡淡的红色咖啡,
我已尝得是泪海酸波酿成的苦酒﹗
咖啡中无端摄入你的倩影,
我也无端地把牠灌入了我的回肠,
啊﹗醉人的苦酒,闷人的苦酒呀﹗
我消沉已久的心情竟给你涌起了小小的波浪51
这首诗作要表达的,是咖啡如何通过女侍转化为酒。当中有两点值得注意:首先,当时不少男士到上海的咖啡店都志不在咖啡,他们要喝的是酒;故此,醒酒的咖啡和醉人的酒这两种意识形态理应相反的饮料,却在同一地方彼此界定,体现了当时互相矛盾的浪漫主义的以及革命的情感。此外,女侍使这种意识形态╱物质的合并得以实现;在温梓川诗作里,诗人空洞的愁思,是被他理想中的女侍的眼波、纤手及倩影递上的咖啡抹走的。值得留意的是诗作中非常明确的性别对立:诗中男性的“我”狂热地透过观看及感受女性的“你”,企图重拾失去了的感觉。因此,宣扬觉醒的现代文明的不是咖啡,而是充斥着意识形态的咖啡店透过男性社交所达成的;当中酝酿着欲望的能量,也容许了窥视。个别女性作家也察觉到当中的性意涵,庐隐便在〈咖啡店〉这篇短文中,毫不客气地批评在东京咖啡店里的卖淫活动。我认为庐隐的批评除针对日本的情况外,也包括当时的中国。她指出:“呵!原来东方的女儿都有招徕主顾的神通!”。作者凝视外国文化,但同时也对中国相似的情况作出思考与批评。
虽然餐厅及咖啡店里也有男侍,但在其它许多作品中,特别是在“咖啡座”这个专栏中出现的文章里,咖啡店里的女侍总是作者笔下的性征。鲁迅对咖啡店排拒系统的描述无疑是敏锐的,但他的批评却主要建基于他对消闲和愉悦的否定,他因为“要抄『小说旧闻』之类,无暇享受这样乐园的清福”。我们知道革命理想是十分清教的,一切享乐都会被视为反革命。资本主义所哺育的现代新文化鼓励消费活动,故此,有关消闲和愉悦的概念应与金钱挂帅的资本主义秩序同被批评。
在十九世纪晚期,中国咖啡店的第一批常客,是媚惑外国水手的妓女。咖啡初传入中国时,正值西方帝国主义将要迫近的关口。正如陈丹燕所指出,中国的咖啡店,最初是特别为十九世纪中期那些刚离开货船,满怀乡愁的水手而设的;当时的咖啡店大都是由外国人经营。薛理勇指出,中国最早记载咖啡的历史文献可追溯至1887年的《申江百咏》,其中一段竹枝词描写了西方餐馆在客人用过主菜之后,向他们奉上咖啡。到了1909年,咖啡店开始被视为聚会的地点,在上海的旅游指南中出现;而第一班咖啡店的常客,据说是妓女与买办,他们吸引了尝试仿效西方生活方式的中国人。60咖啡的女侍取代了妓女,成为了二十世纪咖啡店的性征;她们在象征异性情欲的同时,起着坚实同性社群互动的作用。在咖啡店内,就如在其它地方和再现里,中国的知识分子现代性建构在很大程度上仍然是性别化了的。
就如我所指出,咖啡店隐含的女性特征界定了它显见的男性特征。田汉话剧中的咖啡店中,男顾客具为女侍白秋英所吸引,观众要通过白秋英的苦难才可以理解他们的生命挫折。因此女侍是精神分裂 (schizophrenic) 的,她同时是知识分子的本我 (id) 与超我 (superego)。白秋英向她后来的结拜兄弟林泽奇承认:“假令我看见我的兄弟和哪个咖啡店里那样地喝酒,那咖啡店的侍女坐在旁边含着笑靥一杯一杯地替他劝酒,我不知道会怎样的恨她。于今我在你的姐妹的眼中,就是这个可恨的咖啡侍女了!”换言之,她既是批评者又是被批评的,男性知识分子便在当中,被动却同时又舒服地上演自己的无能。因此,咖啡店既是性欲的活跃场地,也是形而上的,女侍在那儿诱惑男性在咖啡和酒上消费,同时又扮演“他者”(other) 的角色,以实现他们的自我批评和自恋。鲁迅无视咖啡店的异性情欲,又身体力行的参与当中的同性社交,遂将他的咖啡店净化为实行革命的正当场地。换句话说,咖啡店的男性特征,容许了这个地方同时拥抱消费主义和革命这两个看来相反的话语——它们正是构成中国的知识分子现代性的两个主要成份。
事实上,1990年代的咖啡店仍然被力必多 (libido) 所包围,有研究指出,在时下的年青人眼中,咖啡不只是饮品,他们将之概念化成为一个文化符号。在咖啡店里,他们能够公开展示身为现代公民初养成的品味与文化。当然,他们也在这个符号上投放了性的能量,就如王唯铭这样形容1990年代上海咖啡店的常客:“他们决不是为了自己的骄傲的口感而来,他们心不在焉在喝咖啡的同时,那全部的精神都集中于所捕猎、所发泄的对象上。”当代上海咖啡店实际上仍然是一个“看”与“被看”的地方:许多中国当代作家都被这些露天咖啡座的浪漫情景所吸引,那里的爱侣总像有意地给途人表演。流行小说和文章充斥着中国女性在咖啡店里——特别是与外国人一起的时候——卖弄风情的描写。咖啡店再一次被认为是一个公众剧场,让中国青年展示他们的现代生活方式,更是特别让中国女性的性生活得以展示的场所,但我们不能否认,在九十年代及二、三十年代两个时期的中国咖啡店之中,在前者出现的女性能动性 (female agency) 是远超于后者的。很多新生代女性作家,都特别喜欢将酒吧和咖啡店用作展现新中国女性主体性及情欲的空间。在这种意义下,即使相隔七、八十年,二、三十年代和九十年代的咖啡店之间仍有着令人惊异的延续性,它们同是力必多活跃的场域,只是性驱力 (sexual drive) 已由全然受男性主导,变成慢慢在两性之间扩散。
但是,在女性开始在咖啡店出没的同时,时下的咖啡文化似乎少了革新的社会及文化背景。不难发现,在二、三十年代大部份上海的咖啡店都有相对特殊的个性,它们与店主的国籍、店铺的位置及顾客有很大相关连。有趣的是,在二十一世纪之交,咖啡店亦是上海初晋身为国际性城市身份的主要象征;不过这次出现的并不是二、三十年代各有特色的小咖啡店或餐馆,而是慢慢地征服整个都市空间,统一的星巴克 (Starbucks) 标记。在这种星巴克的新文化里,我们未能看到太多的唯智主义,不过它却是新一代优皮 (yuppies) 的展览地。有别于七、八十年前的情况,许多当代知识分子都批判这种和消费主义及全球化相连结的咖啡文化。今天全球化的星巴克轻易便把那些抗拒同构型和霸权的年轻知识分子分隔在外;与之相反的是,由于二、三十年代的小咖啡店让顾客感到自己能够作出选择,固执的左翼人士如鲁迅仍可以透过选择低调的公啡去对抗法租界的高级餐厅,尽情地参与咖啡文化。有趣的是,在今天的星巴克我们找不到二、三十年代那种较为分散和多样化,交织着进步的革命精神的咖啡文化,但在性别的层面上,民国时期的咖啡文化却远较现时的咖啡文化更具等级性。
在这种意义下,二十世纪初的咖啡店可能比同是民国上海流行的消遣场所的舞厅更富象征性。当时舞厅都因利乘便地兼作淫窟,许多舞女同时也是妓女。舞厅是颓废和放纵的温床,为进步知识分子所嫌恶;而带着西方现代文明文化史的咖啡店,却是知识启蒙和社会进步的地方。咖啡店不同于舞厅,但又类近舞厅:它既谴责愉悦,同时又歌颂愉悦。咖啡店宣扬的是一种唯智主义,愉悦是被允许的,因为愉悦受到代表了现代西方文化精髓形式的秩序和礼节所规限。因此,不同政治取向的中国知识分子皆感到,泡在咖啡店比身处舞厅更为自在。
现代性的匮乏
在文章的开首,我曾提及我感兴趣的,是在中国咖啡店里咖啡的“交换价值”:咖啡店如何作为一个场域,公开展示饮用咖啡就是摩登生活的象征,同时也尝试揭示中国的知识分子如何模仿殖民主的同时,又对他们作出反抗。一如我所提出的,在二十世纪初,界定中国咖啡店的主要成份都是那些与现代化和西化相关的,当中包含了两种不同形式的参与:年轻中产阶级对模仿的欧洲文化的倾倒,及左翼知识分子严肃的革命实践。尽管他们看来政见不同,浪漫的现代主义者与左翼革命分子皆借着女性这个他者联系在一起,令两者的关系既冲突又和谐。
米歇尔.德.塞尔托 (Michel de Certeau) 在讨论空间和指涉实践的关系时,点出了一个重要的概念:“可信的” (the believable) ,它是一个永远无法实践的承诺:
“可信的”话语通过永不实践它的承诺来夺取了它原本的信仰中心。它不是被动的表达,反而是主动的创造了一种空白。它创造了空间,循此途径开出了空地,它“容许”某些活动在系统内个别限定的地区出现。
塞尔托并没有谴责“可信的”中那虚假的性质,他反而发现它是解放的,因为在日常生活的实践中,这样的空白往往转化为迷信或过剩的情感,对极权主义话语的秩序和功能主义作出挑战。塞尔托以“家”为例,说明“家”一方面承诺理想化的关系和情感,但人们却又从不能在“家”找到这样的归宿。但正是对这个幻想的持久追求,“家”遂变成是“可居住的”(habitable),个人的经验与情感通过自身的不断失落而开发,才不会屈服于极权主义的话语之下,它仍然可以“为一种记忆或一个故事所开启,被某些东西或某人而继承”。

若将塞尔托的说法套入是次研究,在左翼知识分子追求革命,而现代主义者渴求自由的情况下,我们或可将“现代性”解读为构成中国咖啡店话语的最重要的“可信的”承诺,但它也揭示了它的匮乏:虽然现代性是咖啡店对顾客的承诺,但这个承诺将永远都无法实践,而女侍则象征了徒劳的追寻。这种持继的寻觅 (现代性和女性) 界定了咖啡店是“可居住”的,这亦解释了为甚么都市的男性总爱泡咖啡店。正如张若谷的〈俄国复兴馆〉里所显示的,当四个主角得意洋洋地离开咖啡店,彷佛刚享受过美妙的高潮的时候,那两个真正希望欢好的诗人,却被拒绝进入“隔离房间”。咖啡店既应允又拒绝性的满足,它以同一种方式应允和拒绝他们对现代性的梦想。在咖啡店中寻求革命、差别、甚至性满足可能都只是妄想,尽管如此,这些都是个人的经验和情感;根据塞尔托的说法,它们避免了对现代性划一的理解。
知识分子在咖啡店中过剩的“力必多”表现了民国时期的现代性并不只有革命及消费等大话语,也有难以表述的种种亲身实践。现代性不仅是一组由西方引入的意念和意识形态,它亦是一组不同个体之间具体但可能互相矛盾的集体经验。二十世纪初建立的咖啡新文化让我们理解到中国的现代性中,除了包含了军事入侵或哲学反省外,也有新的文化概念及愉悦,以及不同程度的欲望、压抑、以及虚张;这正好反映出现代性作为一个多重的具体经验。咖啡店在提供及不能提供革命与欢娱中实践了现代性的空间,知识分子对现代性这个梦想的不懈追求,使咖啡店成了他们的家;而追寻和梦想始终都是个人和主观的。
但是,塞尔托倾向把“可信的”浪漫化,把梦想变成颠覆主流意识形态的主观可能,但这个想法很可能忽略了构成梦想本身的权力结构。塞尔托发现过剩的情感会对后设论述作出反抗,但他没有提出这些“剩余物”(residues)也可能源自其它霸权架构。如果咖啡店那些活跃但被压抑的“力必多”揭示了现代话语的伪装性,“力必多”本身也是权力的结果。在前文提及的文学作品中,女性是咖啡店里最明显的客体,她承载着男性聚集在咖啡店里的所有因由。但她的意义却是不稳定的,这点可在田汉的〈咖啡店的一夜〉清楚看到:孤苦的女侍只身跑到上海去寻找一个新的家庭,希望她的初恋情人会跟她结婚,给她一个新的家。透过否定女侍的爱,故事意图对女性的顺从和浪漫作出批评。不过,话剧以白秋英宣布她与年轻知识分子林泽奇结拜为兄妹作结——这是以另一种手法去实现浪漫和家庭,尽管是高度压抑的。咖啡店所蕴酿的性欲是不会被允许得到满足的,而咖啡店依然是中国半殖民的现代性证明和失败的场域。开放的结局差不多是无可避免的,因为田汉根本难以对现代性作出强烈质疑,而空洞的角色也不能带出一个明朗的将来。女性悬而未决的位置揭示了在充斥着焦虑的咖啡店不曾完成的现代化。换句话说,性并不是解放,却是现代性的征候。
如果我们进一步质疑塞尔托“可居住的”的意念,就会发现在个人的实践及对现代性的渴求中,并不能抹煞中国现代性中殖民历史的轨迹。个人的追求和情感持续与他人的互相影响,使它们成为公众的经验,同时它们亦受到当下社会环境的影响。正如我在前文指出,对于很多非洲人和加勒比海人来说,咖啡在物质上示意了殖民主义剥削,因为对他们来说,咖啡并不只是一棵需要花费许多劳力去培植的植物,更是直接代表了他们家庭和国家的经济情况。虽然对中国的城市人来说,咖啡不曾成为一种个人与国家殖民经济的直接实践,但对于中国人来说,咖啡却有另一种意义:通过愉悦与文化,殖民客体既模仿复对抗殖民宗主。虽然我们可以确定中国的现代化主要是由帝国资本主义所强加的,但正因为文化常常都是由意识形态打造而来,却又能够摆脱意识形态,因此对现代性的研究必须包括最分散及最松散的文化经验。

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布粉对于意式咖啡的制作真的这么重要吗?

意式咖啡的制作是每个咖啡师的基本功,意式咖啡分为两个核心技能——萃取浓缩咖啡以及打发牛奶。其中萃取浓缩咖啡的过程中,我们知道大概可以分为以下几个步骤:磨粉、布粉、填压以及萃取。

11 / 11 / 2022

随着精品咖啡的热潮席卷全球,对于喜欢买咖啡熟豆回去冲煮的客人越来越多,其中也不少客人提出【我在咖啡馆喝的咖啡那么好喝,为啥我回家冲就冲不出同样的味道】这类似的疑问。我将一一分析解答这疑问。
咖啡豆的统一性
首先,我们先保证您在店喝的咖啡与购买的咖啡豆是同一家店同一批咖啡豆。咖啡豆是属于农产品,而非工业流水线产品,其不同年份或者不同批次的风味都会有细微的区别。像一些稳定的大产区,能长期稳定地保证咖啡每一批品质的均一性,而一些新兴农场或者小型产区,无法维持稳定的咖啡风味,有可能上一批风味佳,下一批风味略逊。
冲煮参数的确定性
通常在店品尝后购买咖啡豆,前街咖啡都会分享这支豆子的冲煮参数,在众多参数中,粉水比例、水温、粉量、冲煮手法这些参数是比例容易理解与同步的。而以下几个参数则是值得重点注意。
1.水质
萃取咖啡的本质是水把咖啡内的风味物质溶解出来,因此水就是最重要的因素。
PH值——偏碱性的水会降低酸感,过高的PH值会使咖啡产生碱味;反之偏酸性的水会增加酸感,过低的PH值会让咖啡出现刺激感。
TDS——PPM过高(高于225)会让咖啡萃取不足,风味无法释出;TDS过低(低于75ppm)则容易过萃,导致咖啡苦涩。最佳的TDS值应该在125——175ppm之间(SCAA标准)。
各家咖啡店使用的水源都不一致,其TDS也自然不会相同,因此,居家冲煮陷入沉思时可以注意一下这个参数,也可以质询心仪的咖啡店使用的是什么水源。

2.研磨度
这个是很多咖啡冲煮中出现问题的重要原因。也许店家会给出研磨度,给出参照物,但是每家的磨不一样,我们还要注意自己的磨是否磨的均匀,细粉多寡,颗粒状态等。即使是同一款的磨豆机,研磨的咖啡粉状态都不同(使用时间的长短会导致研磨出现偏差),更何况你和商家用的不是同一款机器。
关于这个的解决方法,就是统一标准,例如前街会使国标20号(850微米)标准筛网进行筛分校准。根据SCAA杯测标准,杯测的研磨度是20号标准筛通过率为70-75%。

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咖啡磨豆机需要经常清洗吗?

也许在家冲煮咖啡的伙伴会在家添置一台电动磨豆机,以为一劳永逸。但很遗憾地告诉你,磨豆机是需要不停地进行维护与保养的,其中清洁磨豆机就是属于其中的一环。

11 / 11 / 2022

咖啡的烘焙很大一部分影响了最终你手中这杯咖啡的味道。今天就跟大家简单介绍一下深烘焙。
⁣深烘焙的风味有什么特别?为什么要深烘焙?
01.酸度与风味特色
烘焙越深,确实会开始有一些酸性物质被降解,比如比较明亮的柠檬酸或是苹果酸等咖啡生豆中比例较高的酸。咖啡豆因为产地,品种特色,或是处理法,内含酸的种类与比例不尽相同。在这方面,的确会牺牲”一部分”在”酸”这种风味的特性,但不是全部。

除了酸味之外,埃塞俄比亚常见的蓝莓味,苏门答腊的特有的草本以及木质味,也门摩卡的甜味有时候甚至有一点酒香,则不是由酸度定义的产区特色,深烘焙之下也都还是依旧明显;有时加上深烘的奶油焦糖或是巧克力味还可以带出另一种风味。⁣
02.醇厚度
深烘焙的咖啡另一个明显的特色在于咖啡体的口感,也有人用醇厚度形容。中深烘焙的咖啡在口中的整体口感偏浓厚,可以想像”全脂牛奶”跟”脱脂牛奶”那样的口感差异,也很常用类似热可可的感觉来形容深烘焙,用红茶来形容浅烘。又或者你可以用梁朝伟的眼神来形容深烘焙,而用彭于晏的笑容来形容浅烘(似乎有点偏深了)。
03.平衡感
烘焙越浅,的确是保留比较多咖啡果实的自然风味,但如果太浅没烘熟,过于尖锐的酸味或是生青草味反而不是很美味。
反过来说,深烘也绝不是单纯的高温烘焙、延长烘焙,而是温度跟时间甚至锅炉中的压力等诸多参数的调整,跟浅烘培的酸度果香为重的目标相比,烘焙师也会追求深烘焙有甜感跟酸度的平衡,追求的风味不一样,但都不是一味减少时间或者延长时间就能得出完美烘焙成果的。所以,深烘焙整体酸度比起浅烘焙较不那么明显,但只要不过头,却也不是完全没有酸度的。⁣

深烘焙无法分出咖啡豆的品质?不同的咖啡豆深烘焙后差异性就没了?⁣
有些人会误解深烘焙无法分辨咖啡豆的品质与产地特色,这其实是不正确的。的确有人会用深烘焙来掩饰咖啡豆本质不好的事实,因为加了烘焙这道过程,本身就是会改变生豆的性质。深焙越深,生豆的产区特征、自身的植物风味就变得越弱,但也只是变弱,没有完全变炭就不会完全消失。另外,包含在生豆品质里面的瑕疵风味,也并不会随着烘焙程度的加深就完全消失。
说得简单点,不好的豆子,生豆带有的瑕疵(例如酸豆和霉豆),并不会因为深烘焙而掩盖得一干二净,甚至会因为本身密度低、品质不均匀等问题,而造成烘焙难度乃至烘焙瑕疵的增加;普普通通的咖啡豆在浅烘焙时没特色,所以用深烘焙来加一点醇厚风味,让它扬长避短,不会完全一无是处;但品质优良的咖啡豆在深烘焙时不但增加了醇厚度,自己本身的特色也不会完全被抹灭,于是风味更加复杂。当然,有些豆子的特色就在于酸香,这些豆子就比较少人舍得拿来做过深的烘焙。⁣
总而言之,好的豆子深烘焙依然好喝,不好的豆子深烘焙依然一无是处,稍稍有点好喝的,那是因为它没烂到那么严重。烘焙师会根据咖啡豆的特性决定烘焙度。了解不同烘焙程度会带来什么样的影响,可以在当你挑选想要的那一杯咖啡的时候,知道自己喝到的会是什么。最后就是,不要对咖啡怀有刻板印象,咖啡的世界太宽广了,下一杯永远充满惊喜(或惊吓)!

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为何自己买咖啡豆回家冲不出咖啡馆的味道?

随着精品咖啡的热潮席卷全球,对于喜欢买咖啡熟豆回去冲煮的客人越来越多,其中也不少客人提出【我在咖啡馆喝的咖啡那么好喝,为啥我回家冲就冲不出同样的味道】这类似的疑问。我将一一分析解答这疑问。

11 / 10 / 2022

    主打咖啡冻干粉的新消费品牌三顿半,宣布正式进军植物奶领域。

    据三顿半10月13日微信公众号消息,品牌计划推出两款专为咖啡冻干粉设计的植物奶产品,分别是燕麦谷物饮料和低糖椰汁。

    品牌在推文中强调,这两款产品是为其咖啡产品设计的,因此与市面上常规包装的同类产品相比,这两款植物奶的瓶口更大,方便消费者直接将咖啡粉从瓶口倒入;此外,产品采用330ml的瓶体,灌装275ml的饮料,留出空间,方便加入咖啡粉后摇匀。

    上述产品将在双十一期间正式发售,目前品牌还未透露其定价和发售方式。

新款燕麦奶。(图片来源:三顿半微信公众号)

    这并非三顿半首次推出植物奶产品。今年6月,它曾推出“Oat”燕麦谷物饮料,包装与常规纸盒饮料相同,主要卖点也是咖啡冻干粉伴侣,早期以买咖啡产品送燕麦奶的方式试点推出,但水花并不大。

    本次,三顿半则同时推出两款更新包装后的植物奶产品,强调其在于咖啡粉产品混合时使用更方便。天眼查App显示,椰汁产品“Coconut”是三顿半于9月18日注册的商标,目前还在等待实质审核阶段。



图片来源:三顿半微信公众号

    三顿半是包装咖啡领域的明星公司,该品牌目前居于天猫咖啡类目和冲泡类目销售额榜首,其在今年6月完成新一轮过亿元融资,融资后估值达45亿元人民币。早前品牌曾透露,2021年上半年销售额已超过2020年全年。

    但这并不代表三顿半的地位不可动摇。

    三顿半如今在电商渠道积累了相当规模的客群。不过,作为一个线上起家的品牌,相较于那些已经拥有门店、并开始拓展线上产品的咖啡品牌,三顿半在线下的品牌露出和知名度是个短板;此外咖啡冻干粉工艺的门槛并不高,长远看,三顿半的单一产品线很可能会成制约其增长的天花板。

    如今,大大小小的咖啡连锁品牌都在研发、推出自己的包装咖啡产品,除了Manner、Seesaw等等新兴品牌外,雀巢星巴克全球咖啡联盟日前也宣布推出一款星巴克随星杯精品速溶咖啡,想要依托星巴克的品牌知名度和雀巢的供应链和分销能力在中国市场有所斩获。

    三顿半也在扩充产品线以应对竞争。进入2020年后,它进一步丰富了自己的产品线,出咖啡冻干粉产品外,推出了茶类冻干粉、以及可与咖啡粉搭配的植物奶产品;渠道方面,在上海开出首家线下门店,店内销售咖啡和面包,也贩卖其包装咖啡产品和其他品牌相关周边。品牌方面表示,未来也计划在上海及全国其他地区开出更多的门店。(记者 | 刘雨静)

02 / 10 / 2022

  2020年1月8日,瑞幸咖啡(Nasdaq:LK)召开战略发布会,瑞幸咖啡创始人及CEO钱治亚表示,瑞幸咖啡直营门店数达到4507家,已成为中国最大的咖啡连锁品牌。同时,累计交易客户数也已超过4000万。

  今天的发布会瑞幸公布智能无人零售战略,推出无人咖啡机“瑞即购”(luckin coffeeEXPRESS)和无人售卖机“瑞划算”(luckin popMINI),进一步密布网点、贴近客户。

30 / 09 / 2022



  在三四线小城开咖啡馆,如果用心经营,是不是就能实现理想中的岁月静好?

  现实是,从店开出的那天起,要面临的就不仅是赚钱的难题,还有竞争压力。

  圈子越小,越难逾越。

  01、
价格乱战,陷入品质困境

  最初,小城市喝咖啡的人群小,咖啡馆靠着价格还能实现利润,维持品质。Manner的出现引发了蝴蝶效应。

  Manner在上海刚开的时候,选址在馄饨店、菜市场,一杯奶咖20元,自带杯减5元。给了很多从业者一个启发:“一直精致”的咖啡,跟日常、接地气并不冲突。

  原来开咖啡馆不用那么大,便宜能吸引消费者尝试。许多从业者看到了希望,开始在小城市尝试新模式。毕竟小地方运营成本低,耗得起。



  小城市咖啡馆的价格也不再那么高昂

 
启发于Manner,却又不同于Manner。

  Manner的出杯量主要集中在上班和午休两个时段,其他营业时间的客流只是锦上添花。

  这和选址有关,店都开在需求量密集的地段。加上Manner从一开始就发力完善供应链,才有了平价优势。

  场景切换到小城市,街上人流不高,平价小店想拉高出杯量就只能通过外卖。

  但大家都盯着这块肥肉,地方却太小,各家咖啡馆的配送范围重叠性太高。

  有人通过打折获取客户,尝到了甜头,就有人追随,慢慢演变成价格战。

  我认识的一个小咖啡馆老板,每天开店打开手机,首先看的都是别的店今天有没有打折,什么产品打折。



  不少店铺都采取外卖打折的策略

  在小城市开店,能够在供应链上做到低成本的并没有几家,不少咖啡馆都是硬着头皮打折的。为了市场份额,做特价活动时,外卖平台上一张订单的商家收入甚至是负数。

  也有的被逼着“抖机灵”,跟着打折。于是,要换豆子、用滴滤机代替咖啡机做美式;本地牛奶代替正常使用的光明、味全;打折款咖啡改用了小杯量——价格下来了,品质也没了。

  折扣降价的目的既是吸引新客人尝试,也为了增加刚需客人的消费频率。不断打折让消费者对咖啡的价值和口感产生误解,时间久了就会陷入价格困境。

  南宁的ACID,美式在平台上是固定打折的,价格常年在10元上下。然而,其老板在美式咖啡的名字后边加上了几个字“交个朋友”。

  打折只是交个朋友

  这句话让我印象深刻,打折只是为了交个朋友,不代表产品本身价值。

  02、
产品抄袭,开店没了底线

  前几天,朋友在深圳出差,收到一条微信,是店里的熟客发来的照片,问他是不是开了分店?

  图片里的产品,无论是出品风格、摆盘呈现,看起来都和自己店大同小异。如果不是餐巾纸上印的logo,很难辨认出来。他去大众点评搜了一下,发现是同行朋友开的新店。

  大同小异的产品,图片来自大众点评

  城市太小,咖啡圏成了八卦圏。大家相互串门,谁家出了新品、重新装修、咖啡豆和餐点是找谁供应的,这些信息都不存在秘密。

  一杯咖啡的组成简单,原料透明。即使是创意咖啡,市面上使用的材料也多是苏打水、杏仁露、椰子汁之类的成品,能自己提纯花果露、熬糖浆的门店寥寥无几。这也造成了产品容易模仿。

  创意咖啡的原料比较透明

  小城市咖啡生意都不好,大家都是难兄难弟,平时店里牛奶忘了订货,豆子不够用,互相借用应急都已经习惯。经过多重考虑之后,大部分人对于同行的模仿抄袭,通常只能哑巴吃黄连。

  03、
恶意竞争,熟客也是对手

  小城市人口基础小,净流入低,开店难以突破熟人社交。一家新店的打卡期通常只有两周,热度一过,就开始门庭冷清。

  生意要稳定可持续,客人的嘴常常比微博、公众号广告好用,一个熟客就能带来一堆朋友光顾。

  有个在四川小县城开了6年咖啡馆的朋友,终于在去年咬牙租了个大店面,又开了一间“咖啡+餐”的家庭式咖啡馆。

  新店刚开时,有一位客人天天来,咖喱饭、意粉、甜品和咖啡…每天都点不同的东西。

  还没来得及窃喜,就被现实打了脸。

  她的老店附近突然开了一家咖啡馆,位置就隔了几个铺位,也在卖差不多的简餐、甜品和咖啡。每款产品的定价都比自己便宜了3~5块钱,甚至在开业的时候,还放出了充1000送500这样的狠招。

  朋友感到了危机感,就找“探子”去看看,结果发现这家店的一个合伙人就是之前每天都来的那个熟客。



  被人“偷师”的咖喱饭配餐

  在小地方要口口相传、形成传播,一个关键因素就是人情味。老板们努力和客人成为朋友,但态度热情、有问必答,培养出的却是竞争对手。

  毕竟地方太小,可以做的事太少,年轻人想创业,最容易入门的不外乎奶茶店、小吃店、咖啡馆。你的店开起来了,就有人打着算盘,瞄准你。

  既要亲近客人,又不能透露过多,在小地方做生意不仅需要智商,还很考验情商。

  小城市的咖啡馆梦,做的都是“小梦”。

  初心都是想着生活压力没么大,打理一片小空间,通过自己的爱好交朋友,有熟客了就能维持下去。最后发现,难的不仅是想方设法守住生意,还有每天面对闹剧时保持好心态。

  要想岁月静好,那得从关店开始。

29 / 09 / 2022

  2019年12月,雀巢中国正式推出了旗下“手冲大师”系列咖啡产品。值得注意的是,作为研磨滤挂式咖啡新品,在深度烘焙产品中,雀巢金牌手冲大师创新地将产自云南的精选咖啡豆与其他咖啡产地的精品豆一起拼配,这也体现了雀巢对云南咖啡品质的自信和推广咖啡种植与扶助咖农的不懈努力的成果显现。

在位于云南普洱的雀巢咖啡中心,运输咖啡豆的货车等待卸货。

  据媒体报道数据显示,除了少数的亚洲国家以外,咖啡在全球的大多数国家都比茶叶更受欢迎。而咖啡豆,则位居全球期货贸易额度第二高位,仅仅次于石油。在中国市场,有报告显示,2014-2018年中国咖啡市场消费量稳定增长。2014年咖啡消费总量为2181万吨,同比增长34%;2017年消费总量为3825万吨,同比增长29%。

咖啡中心工作人员介绍到场咖啡的品评及等级划分,这一环节决定了是否要收购农户送来的咖啡豆及定价。

  对于中国市场而言,雀巢的布局则要追溯到30年前。经济日报-中国经济网记者了解到,从1988年开始雀巢在云南寻找咖啡种植地,通过对各个咖啡产区的评估之后,最后选择以普洱茶知名的普洱作为雀巢中国咖啡发展之地。进入上世纪90年代开始,雀巢先后在昆明成立了咖啡采购中心以及招聘中国本土咖啡农艺师,以便更好为当地农户提供技术支持。

  2011年,雀巢公司启动了一项旨在为从咖农到消费者再到雀巢公司的所有利益相关者创造价值的全球性行动,云南普洱地区由于特殊的环境和地理优势,被选为雀巢小粒种咖啡原料的主要种植区。



位于普洱市大开河村的咖农在自家院子晾晒咖啡豆。

  时任雀巢大中华区总裁狄可为就曾对经济日报-中国经济网记者表示,雀巢希望保证其收购的咖啡豆符合公司的质量标准,为此,在技术协助和培训方面下了很多功夫。对于不断发展的中国和全球咖啡市场,狄可为表示,“在雀巢眼里,中国就是未来。”

  对于云南的咖啡种植区域,雀巢并没有仅仅将其作为采购区域,而是致力于保证咖啡豆达到优质标准的同时,以自身的技术优势,帮助当地发展咖啡种植产业。不仅传授先进、可持续的栽培方法,而且引进高产的小粒种咖啡新品种,从而促进了云南普洱咖啡种植区的整体发展。

  2018年12月,雀巢咖啡中心与云南农业大学热带作物学院在普洱市签署合作备忘录,双方制定针对咖啡树品种改良计划,培育优选咖啡树品种,提高普洱乃至云南的咖啡豆产量和咖啡质量。

  2016年3月,雀巢位于普洱市的咖啡中心成立,中心拥有现代化的仓储设施和实验室来更好的为咖农培训提供支持。经济日报-中国经济网记者了解到,目前,雀巢咖啡中心在云南拥有1365个供应商,均通过了资质认证,其中小农户约占总供应商的89%,这些农户提供的雀巢咖啡中心采购总量的27%。11%的咖啡种植公司供应雀巢咖啡采购总量的73%。相比前两年,今年咖啡收购价格相对较高,目前维持在18元/公斤左右的价格,去年同期价格仅为12元/公斤。依此价格计算,一位种植80亩咖啡的咖农年纯收入预计在6万元左右。

  雀巢咖啡中心总经理王海表示,帮助云南发展咖啡的目的,是确保公司能采购高质量的咖啡豆,但雀巢更看重长远利益。在他看来,“创造共享价值,才是实施这一战略的核心。”事实上,雀巢为普洱乃至云南的咖啡种植和发展做了突出贡献,不单单只是输血式的帮助,而是上升到造血式地帮扶中国咖啡产业结构的提升。

18 / 09 / 2022

  在致相关投资者的信中,星巴克提供了有关新冠病毒如何影响其业务和其做出应对措施的最新信息,以及今年一季度业绩预测的内容(4月28日正式公布一季度业绩报告)。

 


  星巴克表示,自新冠疫情以来,其一直致力于忠实于自己的使命和价值观,并根据以下三个原则做出决策:

  1. 优先考虑合作伙伴和客户的健康状况;

  2. 在支持卫生和政府官员减轻病毒传播方面发挥建设性作用;

  3. 以积极和负责任的方式出现,并为社区服务。

 
在中国制定应对策略的经验

  星巴克在最初爆发疫情的中国市场中学到了三个重要的经验:

  1. 该品牌具有弹性:2月初,在中国危机最严重的时候,星巴克80%的商店都关门了。现在,超过95%的商家已重新开放,尽管其中许多营业时间减少且座位有限。韩国也在进行类似的过程,这使星巴克对其品牌的弹性以及随着人们重返工作岗位而跨地区市场复制恢复模式的能力充满了信心。

  2. 服务和运营方面的变化:在隔离期间,中国服务和运营方面的变化为其他全球市场使用的策略提供了依据。这些措施包括:提升清洁和消毒协议,临时关闭大型购物中心和其他客户聚集程度较高的其他地点,转变为“外卖”模式,并在保持“外卖”模式的同时将公司运营限制为即买即走和送货渠道在医院附近的位置提供服务,以服务一线员工。

  3. 员工的重要性:星巴克学会了在危机中支持员工的工作,如果星巴克希望在疫情之后继续经营下去这点就至关重要。在中国,它在门店关闭时依旧向员工支付工资,并扩大了为工人及其家庭提供的保险金。在美国和加拿大,无论工作与否,员工的薪酬将在5月3日之前支付。此外,该公司还推出了星巴克服务薪酬(Starbucks Service Pay),在此期间轮班工作的时薪为3美元,以表彰其奉献精神和高价值的服务。

 
一季度中国销售趋势

  2月:月中低点,同店销售额一度减少90%。2月下旬开始恢复,最终当月同店销售额减少78%。

  3月:复苏步伐加快,同店销售额减少64%,但比2月增加。3月的最后一周已减至42%,这是连续第七个星期的改善,强化了星巴克的预期,即有信心该业务将在未来两个季度完全恢复。

  2020年一季度:同店销售额为减少50%,主要是由于临时关闭商店,减少营业时间以及严重减少了客户流量。

  星巴克对在中国的恢复计划充满信心。在恢复期间,可以看到店内购买的恢复,移动订单的从2月最后一周的占所有订单的80%下降到3月最后一周的27%。尽管疫情推迟了门店的扩张,但很快在一季度末恢复,三月下旬星巴克新开了两家门店,其中包括深圳的星巴克Now门店。

 
一季度美国销售趋势

  3月2日至3月11日:星巴克历史上最成功的时期之一。同店销售额增加8%——四年来最强劲的业绩,显示新冠病毒在美国爆发之前星巴克品牌的实力以及增长和利润提高战略的有效性。

  3月12日起:由于政府的建议和限制,门店关闭和交通放缓导致同店销量开始下降。3月的最后一周,公司运营的门店中有54%关闭,其他门店则主要是通过开车进入,并且大多数门店还缩短了营业时间,同店销售额为减少60-70%。

  一季度末:一季度同店销售额与去年同期相比减少3%。在本季度的最后三个星期中,星巴克重要的美国市场非常强烈地感受到疫情的影响。但是,该公司表示,在疫情受到打击之前已经制定的行之有效的增长战略将进一步提高销售和利润。预计随着时间的推移,该业务将随着中国正在发生的事情而恢复。

 
2020财年展望

  星巴克表示,它无法以合理的准确性估算一季度以后的全部财务影响。因此撤销了2019年10月30日发布的2020年指南。

  它预计对2020年二季度的负面财务影响将大于一季度,并将持续到三季度。这是基于最近几周在美国和全球其他国家疫情的实际情况做出的初步判断。

  但是,星巴克仍然对长期前景感到乐观。根据迄今为止在中国的经验,它认为影响是暂时的,随着时间的流逝,业务将完全恢复。星巴克将在4月28日发布的财务报告中提供其计划的进一步更新。

18 / 09 / 2022



  受到疫情影响,星巴克在全球各国的门店被迫闭门休业,同样包括了其在美国市场的门店。但好消息是,据星巴克透露,其将自5月4日开始,通过调整运营和强化安全措施,尽可能多的重新开放美国门店营业。

  市场预计星巴克美国所有门店将于6月全部恢复正常。

  截至目前,星巴克在中国的门店已经有95%正常营业。