08 / 05 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》喝咖啡,是工作日头一份的仪式感来源。“无咖啡、不工作”的消费习惯已经从舶来品发展为当代中国中产阶级的生活方式。这几年肉眼可见的是国人对于现调咖啡的旺盛需求,咖啡不仅要负责白领社交,还出现在了大学生上课的课堂。
  
  咖啡传入中国的历史并不长,直到1884年咖啡才在我国的台湾省首次种植成功。在祖国的大陆地区,最早的咖啡种植则开始于云南。二十世纪初叶,法国传教士将第一批咖啡树苗带到云南的宾川县,从此开始了大陆地区的咖啡种植。
  
  咖啡作为世界三大饮料之一,全球咖啡消费市场的规模在12万亿元以上;相比之下,中国市场700亿元规模看起来微不足道。从目前来看,中国目前人均年咖啡消费量为5杯,还远远低于日本、韩国年人均约300杯的水平,也远低于世界平均的240杯左右。不过,中国咖啡消费量继续以每年15%~20%的幅度增长,,远高于全球市场的增长率,是世界上最具潜力的咖啡消费大国。
  
  从咖啡饮用结构来看,全球范围内现磨咖啡占比87%,远超速溶咖啡,而我国咖啡市场中现磨咖啡仅占18%。美国咖啡市场约3万亿元,我国咖啡市场约1000亿元,我们据此绘制出中美两国咖啡饮用结构,通过对比,可大致推测国内市场未来的发展趋势。
  
  未来我国咖啡消费市场上升空间巨大,而增量市场需要依靠现磨咖啡。而现磨咖啡若要进入大众市场,需要让咖啡由“奢饰品”变为日常饮品。

08 / 05 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》KONO的发展沿革
1925年 KONO研发出第一款咖啡用的虹吸壶
1948年 命名为“河野式咖啡虹吸壶”恢复生产及销售
1964年 开始研发家庭萃取的器具
1968年 研发出“河野式圆锥形过滤器”,与三洋产业共同研发过滤器专用过滤纸
1985年 第三代社长河野雅信改良圆锥型滤器,推出2人份,4人份,10人份家用滤杯,成立KONO私塾,面向大众招生传播KONO式独特的烘培及手冲
  
  1919年,时任九州大学医学部助手的Kono第一任社长河野彬先生,受外务省嘱托以大使馆随行医务官身份前往新加坡上任。看到英国人费尽周折做出的咖啡工具而深受启发,开始研究,希望做出“能做出好喝的咖啡的器具”。1925年,将世界上首次玻璃制的咖啡器具商品化,命名为“咖啡虹吸”开始销售。之后,开始着手咖啡烘焙加工,坚持做“更好的咖啡器具”“更好喝的咖啡豆”发展至今。
  
  KONO是日本制造咖啡器具的名门公司。KONO滤杯的原创者是一位名为河野敏夫的日本人,滤杯就是以他的名字而命名。
  
  KONO的咖啡滤杯和原生态木手柄咖啡壶在滴滤式咖啡粉丝中一惯享有很高的名望,设计咖啡滤杯和咖啡壶的社长河野先生研究美味咖啡多年,设计了一系列充满田园风格KONO式咖啡滤杯和原木手柄的咖啡壶,KONO是日本各咖啡专卖店和咖啡专业人士最爱使用的专业咖啡器具,也是众多喜欢滴滤式咖啡的爱好者追求的产品。
  
  不同品牌的过滤器对水流漕设计各不同。最早的滤杯,是1908年Melita夫人发明的扇形过滤杯,水流槽自上至下,单孔出水口设计,一口气注满水量,可达到高效焖蒸,适合冲泡浓度高的咖啡;Kalita在此基础上,推出陶瓷三孔扇形过滤器,由于陶的热传导率较低,冲泡前用热水温热为佳。仔细观察KONO滤杯的肋骨会发现,KONO的肋骨并非是从底部一直延伸至最上端,而是在不到滤杯高度一半位置时停止。这个高度的设计是为了确保在滴水过程中,让滤纸在吸水后可以紧贴在滤杯壁上,一旦排气空间受到限制,空气流动也会受限,这样一来就会增加咖啡粉颗粒吸水时间。KONO的过滤杯内侧的水流槽不是自上到下,是在锥形底部到全滤杯约1/3的位置,这是KONO的设计专利,也是保持咖啡纯净的核心原因。KONO通过滤杯的水槽设计和不同阶段的注水调控,最大程度减少水流及水压对咖啡风味和口感的破坏。

08 / 05 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》买咖啡豆是门学问,特别是豆袋上有这么多资讯。你一手拿着「尼加拉瓜-中焙水洗处理-象豆」,一手拿着「巴西-中深焙蜜处理豆-卡杜艾」,心想这两包咖啡到底有什么差异?还有哪一包才是我喜欢的风味?
  
  不要担心,这篇文章将解释咖啡豆袋给你看,从品种、处理法、拼配豆到烘焙程度,所有资讯都告诉你,藉由这些资讯来找出你最爱的咖啡吧!
  
  拼配豆vs单品咖啡
  
  单品咖啡是来自特定产区或庄园,拼配豆则是由不同咖啡所拼配而成,有时候还会有「微型产区、微批次」的咖啡,这些咖啡则是来自特定庄园的小部分区域。
  
  但为什么要细分到微批次?因为咖啡会反应出它种植的环境以及如何被种植,种植的国家、产区、庄园、处理法、咖啡品种等,都会影响咖啡的风味与香气。
  
  另外烘豆师会认为,组成拼配豆的这几种咖啡混合在一起品尝,会比个别品尝更好喝。也许它是一支具明亮酸质、富含水果风味的埃塞俄比亚豆,但却隐约觉得少了那么一点醇厚度来支撑它的口感。(通常意式咖啡,如美式、拿铁都会用拼配豆,为的是支撑咖啡的口感)
  
  喜欢精品咖啡的人通常较喜欢单品咖啡,同时单品价格也较高,但不论是拼配豆还是单品豆,其风味表现都可以相当精采。可以的话试试看拼配豆,不要因为里面有某个国家就直接拒绝它,因为一种拼配豆可能由三个国家的豆子组成,可能会创造你意想不到的风味。
  
  单品咖啡可以先从不同产区的相同品种试起。危地马拉知名于其咖啡的酸质、平衡度及香料般的风味,再将它跟卢旺达咖啡比较,卢旺达咖啡通常很甜且口感饱满。再试试看两支哥伦比亚不同产区的咖啡,试着了解你喜欢的咖啡产国其风味特性。
  
  但要记得,即使某个国家的咖啡有某种风味特性,并不代表那个国家的咖啡都会是那个风味特性,敞开心胸,还是要亲自喝了才知道。
  
  烘焙程度
  
  关于烘焙程度有很多种名称:浅焙、中焙、深焙、法式烘焙、城市烘焙等等。
  
  只要记得烘焙其实就是将咖啡豆中原有的风味及香气带出来,然而,如果烘豆师把豆子烘比较长时间,可能还会制造出烘焙味覆盖掉这些原有的风味特性。未烘熟的咖啡豆会有草味与臭酸味,烘过熟的咖啡豆则有苦味、烟熏味等令人不愉悦的风味。
  
  虽然喜欢精品咖啡的人会较偏好较浅焙的咖啡,但事实上每种豆子都有其最适合的烘焙程度、冲煮方法,当然也包括其拥戴者,为什么这样说?让我们往下看。
  
  浅焙-也称为肉桂烘焙、黄金烘焙。
  
  这类焙度的咖啡有明显的水果风味、酸质与香气,而浅焙适合本身就具有这类风味与香气的咖啡豆。有些人会说浅焙咖啡的甜度不高,但这并非事实。既然高品质的精品咖啡有丰富的风味特性,就表示很多烘豆师选择中焙或中浅焙,就是要强调这部分的风味特性。
  
  深焙-也称为维也纳或浅法式深焙。而法式深焙和意式深焙则代表更深焙度
  
  当你品尝深焙咖啡时,你可以喝到烘焙所带来的风味,像是烤面包、苦味、极为饱满的口感等。喝精品咖啡的人常会厌弃深焙咖啡,甚至会有人说烘到深焙是为了掩盖不好品质带来的瑕疵味。.
  
  中焙-也称为Full City,而中浅焙则称为Full City Plus
  
  为什么上面先列出浅焙、深焙,到这里才列出中焙?因为中焙不具备很多特性,它既不是浅焙也不是深焙。相反,想想滑顺口感、具烘焙味却不会覆盖掉咖啡豆原有的风味,这就是中焙。
  
  适用浓缩、手冲的烘焙程度
  
  为什么手冲跟浓缩的烘焙程度要分开讨论?因为浓缩咖啡展现的是浓烈的风味,适合甜度高、饱满口感的烘焙。而一般来说,手冲则要展现咖啡豆丰富的风味。
  
  处理法
  
  咖啡豆其实是咖啡果实的种子,果实成熟时会呈现亮红色,但要同时去除种子外每一层的物质很难,代表必须透过去皮机甚至发酵的程序来脱除种子外层的物质,这就是咖啡处理法,而咖啡处理法也会影响咖啡的风味,这就是为什么豆袋标签也会标示处理法。
  
  水洗法:透过水将咖啡果肉去除后,将咖啡豆干燥。这种处理法会增添咖啡少量的风味,代表你可以品尝到咖啡豆最原始的地域风味。
  
  日晒法:采收后的果实直接在太阳下慢慢曝晒。这种处理法赋予咖啡甜度、水果风味,但没有处理好时,咖啡的品质及稳定性将会很糟。然而,如果日晒处理得好,则会有很美味的咖啡。这种处理法同时也较环保。
  
  蜜处理:这种处理法是保留种子外面一层的部分果胶进行日晒,果胶保留越多,其甜度及醇厚度越高。
  
  了解处理法对风味带来的差异,最好的方法就是比较并尝试,品尝相同产区甚至相同庄园的日晒和水洗豆,亲身体验风味的差异。
  
  咖啡品种
  
  咖啡树有很多品种,而每个品种产出的咖啡也不太一样。咖啡品种对最终杯中风味的影响很大,让我们快速来看品种的影响。
  
  大分类来说,精品咖啡通常是阿拉比卡,有较好的香气与风味。罗布斯塔则有较粗糙的口感与较高的咖啡因,你可能也听过较少讨论的利比里卡种。
  
  接着来到较细的品种分类:卡杜拉、卡杜艾、波旁、铁皮卡、瑰夏、帕卡马拉、象豆等等。例如,波旁有较高甜度,瑰夏有茶般的醇厚度、茉莉花香及丰富的风味。
  
  当你可以品尝处理法对咖啡风味的影响时,可以试着尝试品种的差异。试试看萨尔瓦多的水洗波旁和水洗卡杜拉,接着再试试看卢旺达的日晒波旁。精品咖啡的迷人之处,在于每个咖啡都有其独特性,有许多因素影响咖啡风味。而我们可以试着去欣赏这些不同的特性。
  
  海拔
  
  我们会在一些豆袋看到标示着海拔,代表这包咖啡种多高的地方,通常以米标示。
  
  那为什么要在乎海拔?因为当咖啡树生长越慢,果实糖分的发展时间就会越多,这会让咖啡的甜度更高且香气更丰富。
  
  当比较相同产区的两个庄园时,有较高海拔的庄园会有较凉爽的气候,因为这个原因,更高的海拔则代表着更好品质的咖啡。但要注意的是海拔可能会误导你,例如同样是海拔1100米,巴西则会比厄瓜多尔更凉爽
  
  接着要注意的是海拔也会受海流、季风与风向影响,以厄瓜多尔的加拉帕哥斯群岛为例,虽然海拔只有200米,岛上却有寒冷的气候,因而可以种植出美味的咖啡。
  
  海拔在评估咖啡品质时是个好用的资讯,可以比较相同产区的两个咖啡,但即使是低海拔种植的咖啡,在尝试之前最好不要太快下定论,也许这咖啡会让你惊艳。
  
  公平贸易/直接贸易/雨林认证
  
  咖啡生豆有许多永续性质的认证,要了解认证全部的涵义并不容易。
  
  公平贸易
  
  让我们从最知名的「公平贸易」说起。这个认证代表咖啡农民得到的报酬,比国际市场价高,然而这并不代表这些报酬足以支撑农民的生计。
  
  UTZ认证
  
  认证通过代表这个机构提供咖啡农民训练,改善种植方法以增进产能与品质,因此UTZ会说农民因为这认证而有更好的收入。
  
  直接贸易
  
  其实比较偏向「交易模式」而非一个认证。然而,有许多使用直接贸易豆子的烘豆师,都会声称这种模式带来永续发展。烘豆师直接跟产地农民购买咖啡生豆,通常这种咖啡都有很好的品质,而且许多烘豆师都会到现场回馈农民如何种出更好的咖啡。这些烘豆师付给农民的价格会比国际市场价高出许多,通常给得比UTZ或公平贸易认证的农民更多。然而却有些人批评这种模式,认为它缺乏规范,而且有时候只是种营销手段,相较于公平贸易及UTZ,直接贸易比较难去追踪农民实际获得多少报酬。
  
  雨林认证
  
  以环境友善以及对当地森林水源最小程度影响的方式种植。鸟类友善认证也是差不多的意思,咖啡是以有机方式栽种,且能帮助当地森林复育,因而带动当地生态的发展。
  
  卓越杯竞赛Cup of Excellence
  
  豆袋除了标示上面所说的认证,还会有一些品质获奖的标示。
  
  卓越杯竞赛评鉴由农民提交的咖啡豆,这代表烘焙手法并不列入评鉴项目中。许多咖啡生产国都会举办自己国家的卓越杯竞赛,所以可能会看到有的庄园同时赢得哥伦比亚卓越杯竞赛以及布隆迪卓越杯竞赛,你可能在奖项看到国家名,像是「Best of Panama」和「Coffee of the Year Brazil」。
  
  当然有很多其他的咖啡品质竞赛,但这是最具知名度以及指标性意义的竞赛,有些着重于评鉴熟豆,有些着重于评鉴生豆。
  
  小小的咖啡豆袋上有这么多资讯,让人眼花撩乱,但要记得这些只是辅助你找出最适合你的咖啡,花些时间品尝并比较处理法与产地的差异,向咖啡师询问更多资讯,尝试看看新的咖啡,这样才能找出属于你的味道。

08 / 05 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》手冲壶无分好坏,每个人都会有自己心仪的一把壶。对于刚进入咖啡行业的咖啡师或者喜爱喝咖啡的“品鉴师”,看到市面上各种各样的手冲壶,马上眼花缭乱。手冲咖啡器具品牌有很多,如Kalita,Kona,Hario,Tiamo,Yami,Bonavita等等,每个品牌都有自己的特色,有的品牌还生产多种类型的手冲壶。
  
  单品咖啡越来越受市场欢迎,而冲泡单品咖啡的器具也琳琅满目,手冲壶更是层出不穷,不同的材质、壶嘴、把手、重量、保温性等等,对于冲煮都会有着或轻或重的影响,不同的玩家也有不同的选择。

HARIO 长嘴云朵壶(咖啡馆最常用)

壶身特点:壶嘴为偏大口径/壶口为平切式

冲煮特点:出水水流偏粗,细水流控制需要技巧,大口径的设计让咖啡在加入热水萃取时有更大空间膨胀

Kalita 大嘴鸟手冲壶

壶身特点:壶嘴部分拉宽

优点:嘴巴末端的部分拉到像鸟嘴一样,这样可以让水压加大,光是细细的水柱就可以产生足够的冲力,达到萃取咖啡颗粒的需求。但也因为嘴身很大,而使得这种手冲壶不适合做摇晃壶身的动作;让其稳定地提供小水柱是最初设计的重点。

壶身特点:铜质导热性较好且散热均匀,造型高贵,相貌上给人的感觉沉稳、踏实。让使用之人也透出一股老练的味道。
冲煮特点:Kalita1L的壶颈形态非平滑上升,而是呈三角流线从壶身至嘴尖逐渐拢起,增加弧度,由此来限制出水流速。注水力度相比豪迈的外表要柔和的多。

03 / 05 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》你是咖啡控吗?你在享受喝咖啡之前,是不是也会先帮它拍一张美美的照片后,传上朋友圈呢?如是,是否也想要配一句精美的语录呢?如果你对咖啡有浓烈的爱,却不擅于表达,总是想发文可是总卡在Caption这关,现在不需担心了,看看这些句子如何用一句话的长度带出自己的气质:

  1.真正的咖啡,本身是一种心情,一种品味。

  2.喜欢咖啡,是因为那份心情…说不清、道不明。

  3.甜若爱情,苦若生命,黑若失望,这是一杯咖啡里的人生。

  4.有时候喜欢喝苦咖啡,因为它像生活:日子苦,回忆甜。

  5.爱情就像是一杯美味香浓的咖啡;婚姻则是剩余咖啡渣的咖啡杯。

  6.时间控制人的情绪、人的回忆,咖啡却是让人提起精神,去面对情绪,面对回忆。

  7.咖啡似人生,有苦有甜。

  8.红酒浪漫,咖啡怡情。可当红酒遇见咖啡,却是永不再恋,而并非沉迷。

  9.莫让咖啡牵走你的爱情。一个有品位的女孩该学会品尝咖啡,忠于一杯香醇的清咖或奶咖。

  10.咖啡需要意境心情。生活的历练让我们品到不一样的咖啡色彩、精华和它的美妙之处。

  11.咖啡,总能让人安定,总能给人安全的幽香,烦躁总会随之而去。

  12.晴天喝的咖啡就像是动力,满满地为疲惫充电;雨天喝的咖啡就像安慰,若有若无的低落情绪。

  13.在咖啡馆里,总是情绪在掌握时间。喝掉一杯咖啡的时间,可以是十分钟,也可以是一个下午。

  14.早晨的咖啡是生活的动力,中午的咖啡是疲惫的打击,夜晚的咖啡是情绪的安慰。

  15.咖啡又香又浓,可有一些人却无法入口。爱情亦是如此!

  16.咖啡的苦与甜,不在于怎么搅拌,在于是否加糖,加奶。回忆的苦与甜,不在于怎么忘记,在于是否有勇气重新开始。

  17.时间可以使人越来越成熟;时间可以让酒越来越香浓;咖啡呢?时间久了就越苦了越酸了。

  18.咖啡的美是短暂的,时间一长就感觉不好了。

  19.咖啡馆不是一种投资,不是一种创业;卖的不是资产,得到的不是交易,而是梦想的寄托,情绪的抒发,是一种生活的方式。

  20.没有一种快乐不危险,没有一种安全不乏味。咖啡对胃不好,爱情对心脏不好,我们却戒不了。

  21.咖啡有冷有热,心情亦是,感情亦是。

  22.喝一杯苦咖啡,为了和生活相遇。

  23.咖啡飘散过的香味,剩下苦涩陪着我。

  24.如果咖啡厅里有童话,一杯咖啡让我遇见了她/他。

  25.咖啡就是咖啡,不管放了多少糖,还是有淡淡的苦味。

  26.有时候寂静是那么美好,一张桌子上有一杯咖啡,简单不奢华。

  27.深入的交流好比一杯苦咖啡,让你提神,让你无法入眠。

  28.一段失败的爱情像一杯咖啡:热的时候心乱如麻;冷的时候看到自己多傻;甜的时候,无法自拔;苦的时候,想想都可怕,可却让人如此容易了无牵挂。

  29.咖啡本身就是一门语言,诉说着文化,解说着人生,表达着情绪,描绘着情感。

  30.放弃喝咖啡,这种痛苦就好比失去最珍贵的感情。

  31.低头喝了一口咖啡,我扬了扬嘴角,却发现咖啡太苦,让我的笑都带着这样的味道。

  32.咖啡说,即使加了糖,也甜到忧伤。

  33.一段音乐,一杯咖啡,牵着人们走入难以忘怀的回忆,那段情,那颗心。

  34.生活就像咖啡,自信如同沸腾的热水,两者融合就能香浓四溢。

  35.咖啡不在滚烫香醇的时候品尝它的芬芳,那就无法体会真正的意义;爱情不在实际到来的时候去勇敢地爱,就无法拥有它的真切。

  36.喝咖啡,在举杯就口之际,喝的是一点点凝聚成一小盏的亦虚亦实的嗅觉喝味觉。放下杯子后,回味的是一点点窝心的感觉。

  什么?你说上面那些太肤浅、太做作?不够内(zhuang)涵(bi)?不要紧!小编还有干货!

  喝咖啡闲聊的时候,最适合用英文来迷倒众生了!说出让大家会心一笑或备感温馨的那句话,同温层瞬间沸腾啊!下面小编就来教大家几句英文金句!让你在coffee time时魅力加倍,进一步了解这些名句的由来与涵义,让你不只配文配得潮,还能展现创意和深度!

  1.Where there is coffee,there is a way.

  有咖啡者事竟成。

  →原句:Where there is will,there is a way.(有志者事竟成。)

  小时候老师常要我们背名言佳句(quotes),然而时代变迁,名言佳句稍加变化就能带来生活乐趣。想方案想得焦头烂额的时候,干脆休息一下来个coffee break,毕竟“Where there is coffee,there is a way!”也许原本的难题就会迎刃而解喔!

  2.A coffee a day keeps the doctor away.

  一天一咖啡,医生远离我。

  →原句:An apple a day keeps the doctor away.(一天一苹果,医生远离我。)

  研究显示适量饮用咖啡能安定心神还能降血压,运动前饮用甚至还可以帮助燃脂,好处多多。但咖啡上瘾的人,一天一杯是不够的!干脆加码变成:Three coffees a day keeps the doctor away.(一天三杯咖啡,医生远离我。)

  *请遵医嘱并斟酌自身健康状况。

  3.Coffee is the best medicine.

  咖啡是良药。

  →原句:Laughter is the best medicine.(大笑是良药/一笑解千愁。)

  人生不如意事十之八九,一时失意不必怨嘆。业务拓展不顺?跟伴侣意见不合?家里猫咪不理你?来杯咖啡就能解千愁,因为“Coffee is the best medicine!”这句话也特别适合安慰朋友喔。新来的同事刚被老闆骂?递给他/她一杯咖啡,然后帅气地说:Coffee is the best medicine!

  4.Keep calm and drink coffee.

  保持冷静,来喝咖啡。

  →原句:Keep calm and carry on.(保持冷静,继续前进。)

  这句话从1939年第二次世界大战红到现在,原本是英国政府鼓舞士气的标语,现在广泛运用到各种时尚潮流精品,举凡服饰、杯垫、家具……都看得到这句话。稍加改编就有新意:意见不合的时候不需要争得面红耳赤,不如来杯咖啡吧!Keep calm and drink coffee!

  5.Coffee never goes out of fashion.

  咖啡永不过时。

  →原句:Bravery never goes out of fashion.(勇敢永不过时。)

  「什么?又要喝咖啡?可以换别的吗?」

  「当然啊,换成latte(拿铁)、mocha(摩卡)、cappuccino(卡布奇诺)、frappuccino(星冰乐)、caramel macchiatto(焦糖玛奇朵)、或近几年很红的cold brew(冷萃咖啡)都可以!」

  「额……为何铁了心就是要咖啡?」「因为Coffee never goes out of fashion啊!」

  6.Coffee never grows old.

  咖啡永不退流行。

  →原句:Virtue never grows old.(美德永不退流行;人品高洁才是王道。)

  其实与上句大同小异,英文原句常互换,仁义礼智各种美德也都可以套用。但这句Coffee never grows old.强大的地方在于后面可开外挂,稍微停顿一下,然后深情款款地说“…and neither do you.(你也不会老。)”撩妹金句!

  7.Life is like a cup of coffee.

  人生就像一杯咖啡。

  →原句:Life is like a box of chocolates.(人生就像一盒巧克力。)

  电影《阿甘正传(Forrest Gump)》里的这句话意指人生充满惊喜,就像巧克力要吃了才知道是甘是苦。有时喝咖啡也充满惊喜(或惊吓),“Life is like a cup of coffee.You never know what you’re gonna drink.(人生就像一杯咖啡。你永远不知道会喝到什么。)”

  8.It’s never too late to drink coffee.

  喝咖啡永不嫌晚。

  →原句:It’s never too late to mend.(改过永不嫌晚。)

  有些人的体质晚上喝咖啡也能一夜好眠,有些人的档期排到晚上才能约咖啡聊是非,有些人看了这么多咖啡也好想喝咖啡!Don’t worry,it’s never too late to drink coffee!(别担心,喝咖啡永不嫌晚!)

爱喝咖啡的你,快把这些语录收好,下次逛馆子可以用呢!这样上传朋友圈,一定会被赞爆的!

03 / 05 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》“梅纳反应”胜得“焦糖化”

  “梅纳反应”是指单糖类碳水化合物(葡萄糖、果糖、麦牙糖、阿拉伯糖和乳糖)与蛋白质(氨基酸)进行一连串降解与聚合反应,颜色也会变深,1912年由法国科学家梅纳(Louis CamilleMaillard)发现的。

  “焦糖化”仅止于糖类受热的“氧化”或“褐变”反应,“梅纳反应”范围更广,各类单糖与氨基酸在不同温度下反应,会产生更庞杂的香气,远比焦糖化更为复杂,因为焦糖成分在炉温持续增加下,再度降解并与氨基酸聚合成吡嗪杂环芳香化合物,这是巧克力风味的来源。然后,一般人误以为焦糖化是咖啡甜美香酵的主要来源,而忽视了更重要的梅纳反应,这与焦糖化较为易懂,而梅纳反应的名称较为复杂难得有关系。

  要知道烘焙过程的坚果、杏仁、奶油和巧克力香气来自梅纳反应,而非焦糖化,换言之,咖啡如果只有焦糖化而无梅纳反应,就只剩下单调的甘苦味,而不是百般滋味的饮品了。

  在SCAA风味轮中的坚果与诸多甜美香气归类为焦糖化反应,似乎有些简化甜香的形成,这里补入梅纳反应能让真实结果更接近事实。焦糖化与梅纳反应下的“气味谱”,可归为三大韵味:坚果韵、焦糖韵、巧克力韵,如以下表列。

  1、坚果韵:核果与麦牙

  核果:杏仁、花生、胡桃

  麦牙:玉米、稻麦、谷物、烤面包

  2、焦糖韵:糖果与糖浆味

  糖果:太妃糖、榛果、甘草

  糖浆:蜂蜜、枫糖

  3、巧克力韵:黑巧克力与奶油巧克力

  黑巧克力:苦香巧克力、荷兰巧克力

  奶油巧克力:瑞士巧克力、杏仁巧克力

  以上是焦糖化与梅纳反应在中烘焙至中深焙过程所产生的“香气谱”,其烘焙度与分子量依序为:坚果气味→焦糖气味→巧克力气味。

  坚果香气约在浅焙至中焙最明显;焦糖香气出现稍晚,约在中焙之后最凸出;巧克力香气更晚,约在中焙至中深焙,甚至深焙也有。基本上,坚果、焦糖与巧克力气味的分子量与烘焙度,均高于酵催作用的水果酸香味。如果再继续烘焙下去,进行中深烘焙或深烘焙,化合物不断脱水与聚合反应,分子量更高,豆表颜色更深且挥发性更低,但苦味更高,呈现截然不同的味谱。

03 / 05 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》咖啡文化近几年于世界各地都非常普及,不少人已经不再视咖啡为单纯的提醒饮品,而是把它视为一种享受和文化。爱咖啡的人,出国旅游难免也想着拜访当地的知名咖啡店,把好咖啡都喝一遍,一睹职人的手艺,并体验异国咖啡店的风格与氛围。因着文化的掘起,现在除了有大量连锁咖啡店外,更加有不少小众咖啡店大受欢迎,当中不少咖啡店更加是来自亚洲地区!国外旅游网站Big 7 Travel最近便公布了「亚洲50间最佳咖啡店」排行榜,透过网友的爱店大调查,及编辑群推选出50家好店!甭管有没有听过,跟着喝就对了!

  进榜店数最多的国家与地区是日本(6家);其次韩国、中国香港各5家;菲律宾、马来西亚各有4家;越南、印尼、印度、中国内地、新加坡、中国台湾都有3家上榜呢,值得关注的是,排行榜中的冠军咖啡店是来自台北的Simple Kaffa,WBC世界咖啡师冠军吴则霖的店!咱们中国在北京、上海、香港、澳门、台湾各地一共有11家上榜呢!要不是分开地区计算,「亚洲50间最佳咖啡店」进榜店数最多的肯定就是咱们中国🇨🇳妥妥的!

日本6家上榜,去Mel Coffee Roasters喝咖啡、学手冲

  日本上榜的6家咖啡店中,位于大坂的Mel Coffee Roasters排名第二,名次最高。Mel Coffee Roasters的手冲咖啡颇受好评,店内也有开手冲、咖啡相关课程。在品尝咖啡之余,时间若充裕,可以跟老板学习职人手艺、交流心得。

  Mel Coffee Roasters之外,其他入榜的日本咖啡店分别是:东京的The Roastery by Nozy Coffee Cafe(第13名)、Glitch Coffee&Roasters(第24名)、The Local Coffee Stand(第31名)、大坂的Takamura Wine&Coffee Roasters(第37名)、LiLo Coffee Roasters(第43名)

韩国5家上榜,Anthracite拿铁有独特风味

  上榜的韩国咖啡店中,排名最前的是第8名的Anthracite Coffee,店内装修走工业风、空间宽敞,从咖啡到店内气氛,都深受在地人喜欢。Big 7 Travel推荐,来这里可以喝一杯他们的拿铁,口感滑顺、带着坚果香气,还有一点点独特的辣味。

  Anthracite Coffee之外,其它上榜的韩国咖啡店也都在首尔,包括:Namusairo(第26名)、Mesh Coffee(第32名)、Caffe Themselves(第40名)、Felt Coffee(第47名)。

菲律宾、马来西亚各4家上榜,吉隆坡有家「咖啡因」圣地

  菲律宾、马来西亚入榜的咖啡店中,排名最前的是第5名,位在马来西亚吉隆坡的VCR,它被形容为城市里的咖啡因圣地。这里有顶级咖啡设备,每天烘新鲜的咖啡豆。空间上也很宽敞,你可以好好享受一杯咖啡的悠闲时光。

  其它上榜的马来西亚咖啡店包括:PPP Coffee(第23名)、Piu Piu Piu(第33名)、Bean Brothers(第42名)。

  菲律宾入榜的咖啡店则有:Yardstick(第7名)、Jiro Coffee Studio(第21名)、Habitual(第35名)、Ella and the Blackbird(第44名)。

中国台湾3家入榜,Simple Kaffa拿第一;香港5家上榜,量多质优;北京、上海、澳门各一家

  第1名:中国台湾-Simple Kaffa

  Simple Kaffa的老板是WBC世界冠军咖啡师吴则霖。这里卡布奇诺很有名,Big 7 Travel推荐,来这里品尝一杯黑糖拿铁或是卡布奇诺,一定不会让你失望。

  第16名:中国台湾-Rufous Coffee

  地板、桌椅……,木质的装修让这里带有1960年代餐厅的感觉,Rufous Coffee早已是台北市名店,自家烘焙的咖啡,无论意式或手冲都让人满意。

  第17名:中国澳门-Single Origin

  Big 7 Travel给这家店的评价是:顾名思义,这家店里全都是来自来自巴西和危地马拉的单品(Single Origin)咖啡豆。他们主打手冲咖啡,所以咖啡的制作时间可能要长一点,但味道还是值得一试的。此外,他们的浓缩咖啡饮料也是一流的。

  第18名:中国北京-Metal Hands

  咖啡店在中国各地崛起,发展步履飞快,现在来看看北京最好的咖啡店吧。这家店的布局和装修很奇妙,但饮料很好喝,首推他们自家特制的冷萃咖啡,让你的一整个夏天都保持凉爽。总体来说,这是一个很不错的休闲放松的地方。

  第20名:中国香港-NOC Roastery

  香港虽小,上榜的咖啡店却颇多,排名最前的是第20名的NOC Roastery,NOC Roastery对咖啡豆的采购、煮咖啡的水都很讲究。Big 7 Travel形容,走进这家咖啡店就像是走进Apple Store或是高级用品店,每件事都做得非常完美,这是全香港最好的咖啡店。

  第28名:中国香港-18 Grams

  18 Grams绝对称得上亚洲最好的咖啡店之一,这家颇受当地人喜爱的咖啡馆最初起源于铜锣湾街角的一家高档小咖啡店。现在于香港已有8家门店。18 Grams是自家烘焙咖啡,所有会有各种适合不同制作方式的咖啡豆。

  第29名:中国台湾-Fika Fika Cafe

  Fika Fika Cafe是一间北欧风格装修的咖啡店,店名很有瑞典风(Fika Fika是瑞典语,是喝杯咖啡休息一下的意思)。而Fika Fika创办人陈志煌也颇具名气,是至今唯一一名出身亚洲的北欧咖啡烘焙大赛冠军(因为自他夺冠之后,北欧烘焙大赛便禁止非北欧本地人参赛~哈哈),令许多咖啡迷慕名而来。

  第34名:中国香港-Knockbox Coffee Company

  这是一个很适合咖啡爱好者交流的地方,这里聚集了来自各地的精品咖啡爱好者。他们有浓缩咖啡、手冲、虹吸……随你喜欢。Big 7Travel说一定要在周五晚上来参加他们的咖啡社区之夜,从下午6点到10点,无数的精品咖啡可供人品尝,让你轻松喝到亚洲最好的咖啡。

  第36名:中国上海-Cafédel Volcán

  这家咖啡馆的座位区域很小,因为他们的咖啡烘焙机就几乎占据了整家店四分之一的空间。所以你能从这台巨大的机器里得到一杯美妙的咖啡啊!

  试试这里的优质咖啡吧,他们使用的咖啡豆来自遥远的危地马拉,此外还有云南咖啡哦。

  第39名:中国香港-Winstons Coffee

  Winstons Coffee是一家独立咖啡店,最早由三名在港英国人创办,因为他们在香港找不到一家令他们所有人满意的咖啡店,所以选择自己开店。店内很早就有一台La Marzocco咖啡机了,员工的服务很友好,毫无疑问,这里有你需要的一切。

  第45名:中国香港-Accro Coffee

  Accro Coffee是一个专业咖啡冲煮的天堂,这里的咖啡师和虹吸手冲都是冠军水平。亮点包括来自印度尼西亚,玻利维亚,埃塞俄比亚和危地马拉的单品豆与拼配豆。

  另外,店里还有不同的咖啡课程,包括意式咖啡和手冲咖啡都有教授。

03 / 05 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》南美洲盛产咖啡豆,玻利维亚也不例外,玻利维亚部分地区得天独厚的热带雨林环境,为有机咖啡的生长提供了绝佳的自然条件。玻利维亚咖啡香气丰富独特,无论是豆子研磨后的香气还是制作出的咖啡的香气都相当明显浓郁,类似花香和水果香气的混合,让人印象深刻。

绝大多数玻利维亚的咖啡种植来自于一个名为央葛斯(Yungas)区域的广袤原始森林,当地得天独厚的热带雨林环境,为有机咖啡的生长提供绝佳的自然条件。而曾经产区把咖啡运出雨林的唯一一条北央葛斯(North Yungas Road)公路,是世界公认第一险路,每年这里有数百人死于交通事故,也有人叫它全球第一“死亡之路(El Camino de la Muerte)“

玻利维亚最著名的产区是拉巴斯(La Paz)产区,包含卡拉纳维(Caravani),永斯特( Yungas)、因基希维(Inquisivi)地区等。

玻利维亚的主要咖啡品种是阿拉比卡,如铁皮卡、卡杜拉、克里欧、卡杜艾与卡蒂姆为主,也有gesha, sl28的新品种。产季分布在7-11月,多半都是水洗法的咖啡豆,只有部分是日晒处理的。

玻利维亚的栽种几乎都是以有机方式栽种,也正是这种原始又科学的方式,这使得玻利维亚咖啡虽然产量下降,品质却没有下跌严重。无论是豆子研磨后的香气还是制作出的咖啡的香气都相当明显浓郁,玻利维亚咖啡那类似花香和水果香气的混合,又不失醇厚感跟均衡度,让人印象深刻。

26 / 04 / 2021

  
  
  星图注册官网《Q3249-1383 》咖啡豆在烘焙过后会不断排放排放二氧化碳,这个过程称为「排气」。大多数的二氧化碳在烘焙后会快速排出,特别在烘焙后四小时内,剩余的气体则会在接下来的几周不断排放,在此期间释放的气体量会慢慢减少。
  
  
  当咖啡豆研磨成粉后,会更加快二氧化碳的排放,因为咖啡粉的表面积大幅提高,进而影响气体的释放(因此咖啡现磨现冲才好,许多店家的咖啡研磨后十分钟若还没有使用就会直接丢弃。)
  
  
  闷蒸
  
  
  冲咖啡的第一阶段,只需先注入少许的热水即可,当热水与咖啡粉接触,会加速咖啡粉的二氧化碳排放,可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡,但这边要再次说明,膨胀的程度并非代表咖啡的新鲜度。
  
  
  烘较深的咖啡含水率较低,接触到水时比较会吸水、会释放较多气体,因而让膨胀程度较大。
  
  
  烘较浅的咖啡含水率较高,接触到水时比较不会吸水,释放气体较少,因此较不会膨胀。
  
  
  这个程序称为「闷蒸(Bloom)」。
  
  
  延伸阅读:咖啡萃取不足?过萃?如何靠品尝得知?
  
  
  膨胀
  
  
  通常闷蒸的时间为20-30秒,一旦闷蒸时间结束,要立刻注入热水,结束的判断点就是粉膨胀最高,还未塌陷的时候。如果有磅秤,可以注入粉量两倍重的热水,或是只使用少量的水稍微浸湿咖啡粉即可。
  
  
  闷蒸可为咖啡风味带来两种正面的影响:
  
  
  首先,二氧化碳有酸味,若没有在闷蒸时排出咖啡的二氧化碳,则会让咖啡有不好的酸味。
  
  
  其次,二氧化碳会阻绝水跟咖啡的接触,只有排出二氧化碳,才能较完整的溶解出咖啡的芳香物质与油脂。
  
  
  只要咖啡粉还存有气体,就会干扰水萃取出咖啡的物质,并会让萃取出的咖啡有刺激的酸味。
  
  
  下次自己手冲咖啡的时候,记得要先闷蒸,让咖啡呼吸才能把握咖啡迷人的风味,同时避掉因为二氧化碳造成的负面风味及酸味。

26 / 04 / 2021
  星图注册官网《Q3249-1383 》有人说咖啡豆的烘焙日期代表一切,

  
  
  而想要新鲜烘焙的咖啡,却不知道如何才是新鲜?
  
  
  新鲜跟好喝的定义,此文以烘焙日期对咖啡的影响解答。
  
  
  烘焙日期不代表一切
  
  
  首先必须澄清几件事,我们在这只讨论烘焙日期,并不代表可以透过烘焙日期找出好咖啡。
  
  
  当你买食物时,你会找最新鲜的效期,当然会看最佳赏味期限,
  
  
  可以有一些视觉及外观的线索:变硬的酪梨、碰伤的洋葱、变红的鱼鳃…,
  
  
  然而要知道食物好不好吃,则需要烹煮来品尝。
  
  
  同样的原理可应用于咖啡,不要单单因为烘焙日期就评断咖啡豆,
  
  
  至少你需要打开咖啡豆袋,评估而且有机会最好品尝一下咖啡,
  
  
  可是为什么烘焙日期不代表一切?让我们来看看为什么可以这样说。
  
  
  新鲜究竟代表什么意思?
  
  
  「哪支咖啡最新鲜?」
  
  
  若你是业者,这句话你一定听过很多次。
  
  
  很多在看这篇文章的人也可能问过这问题,
  
  
  而作者通常会这样回答:您是打算买来当礼物,还是一个礼拜内会喝掉呢?
  
  
  作者建议顾客选择烘焙后4-7天的咖啡豆,这样通常会被定义为新鲜咖啡豆,
  
  
  然而这样问客人,他们常会不耐烦甚至不客气地说:我在找昨天或今天刚烘好的咖啡。
  
  
  有些人声称咖啡只需要24小时养豆,第三天是风味巅峰期,但这样的时间其实并不足够养豆。
  
  
  烘焙后会将咖啡豆置于密封桶并存放一晚,这手续会在隔天包装或是调制配方豆时进行。
  
  
  咖啡烘焙后什么时候最适合喝?
  
  
  买咖啡豆像买面包一样,只买一星期用的量就够了。
  
  
  找出咖啡最佳赏味期(风味巅峰),然后从你要最先开始喝的咖啡往后推,
  
  
  这能帮你找出最理想的烘焙日期,寻找在那日期前后三到五天的时间。
  
  
  通常如果要买立刻就要喝的咖啡,作者认为是烘焙后8-21天最好。
  
  
  然而,店家必须确保烘豆师或咖啡师,在咖啡豆风味的颠峰期时使用这些豆子。
  
  
  为什么大家会觉得越新鲜越好?
  
  
  关于越新鲜越好这个错误观念,作者认为是因为第三波咖啡风潮的烘豆师,
  
  
  教育消费者之后反而害到自己。是的你没看错。
  
  
  第三波咖啡风潮刚在新加坡崛起时,精品豆烘豆师试着把自己跟商业豆的烘豆师作区隔,
  
  
  主打「小量烘焙」和「请看烘焙日期而非有效日期」这样的标语。
  
  
  虽然在那之后我们减少了强调新鲜度这件事,
  
  
  并在豆袋标注:「最好在烘焙日后一个月内喝/煮掉咖啡」,但是越新鲜越好这观念却已深植人心。
  
  
  咖啡放多久代表太久?
  
  
  这是一个很主观的话题,很多专业烘豆师都会给咖啡豆设定一个平均寿命,
  
  
  这当中也有太多我们无法掌握的变数,
  
  
  作者曾将较浅烘焙的咖啡做成浓缩来比较(不是浅焙,只是比较浅),
  
  
  放了一个月的咖啡跟放了两周的咖啡喝起来味道一样好,
  
  
  但也有喝过烘焙后只放11天却失了风味的咖啡。
  
  
  为什么有这么多变数?
  
  
  咖啡本身就会影响自己,加上烘豆师的手法也会改变咖啡的特性,
  
  
  导致咖啡的巅峰期或平均寿命的不同。
  
  
  一些咖啡搭配烘豆手法,可以让咖啡发挥的巅峰期从烘焙后第14天到30天,
  
  
  所以在品尝之前都很难去断定这支咖啡已经过了巅峰期或是太新鲜不适合饮用。
  
  
  当你有疑问时,可以问问咖啡师或烘豆师,他们会针对特定的咖啡豆给你最好的建议。
  
  
  如何将不同养豆期的咖啡发挥到最好?
  
  
  要引出老豆最佳的风味,必须校正与确认咖啡研磨粗细、调整使用的粉量,
  
  
  豆子放越久会有越多孔洞,这代表当你研磨这些咖啡豆时,
  
  
  他们会更容易崩解,让热水可以更容易溶解物质。
  
  
  如果使用同样的研磨粗细,来研磨这样的老豆和较新鲜的咖啡豆时,