12 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》卡布奇诺,始于上世纪三十年代,由意式浓缩咖啡、牛奶、奶泡混合而成。其洋气的名字引人注目,其浓香的味道、绵密细腻的口感俘虏芳心。现常见于各大咖啡馆中,但是,前街今天就分享给大家一个在家也能轻松制作卡布奇诺咖啡的方法!

卡布奇诺有什么特征

传统的卡布奇诺咖啡是由1份浓缩咖啡与2份蒸牛奶混合而成,其中蒸牛奶包含牛奶与奶泡两部分,纸面描述的比例为1:1,但现在实际上很多情况是牛奶的量要比奶泡量稍多。其中《拿铁艺术》里对卡布奇诺的描述为[卡布奇诺的泡沫宛如奶油般的效果,在60-65℃之间的舒适温度,其饱满以及舒适的口感,爱抚味蕾。]

我们从中看出卡布奇诺咖啡的几点特征:①咖啡味要浓郁,不会被牛奶味所掩盖;②奶泡细腻绵厚,饱满口感;③温度在60-65℃之间,入口舒适。

居家制作卡布奇诺的妙招

居家一般很少会配备像咖啡店那样专用的咖啡机器。因此我们要另辟路径,用其它容易得到的器具制作卡布奇诺咖啡。前街的方案是把浓缩咖啡与蒸牛奶这两个部分分拆,分步攻克。

浓缩咖啡

不用意式咖啡机也能制作出浓郁带油脂的黑咖啡,这一定非摩卡壶莫属了。摩卡壶也是源自意大利,如果说意式咖啡机是意大利咖啡馆的标配,那么摩卡壶就是意大利家庭的标配。用摩卡壶制作浓咖啡非常简单,详情可浏览之前的文章《咖啡师养成记 | 教你使用摩卡壶煮咖啡》。

对于国内的咖啡用户来说,摩卡壶的普及度并不高。这部分我们也可以利用手冲的形式完成。使用的咖啡豆有几点要注意,尽量使用一些中深烘焙的咖啡豆,与牛奶的混合不至于被牛奶所掩盖,而且中深烘焙的咖啡豆所冲出的咖啡口感会更饱满一些。这里前街所使用的是向日葵暖阳拼配(雪莉与耶加雪菲)咖啡豆。

在冲煮上借鉴了松屋式的原理,目的在于萃取出较完整的高浓咖啡液。有条件的可以使用法兰绒作为过滤器具,这样的咖啡浓度会更高。若没有,可以使用滤杯加滤纸的形式,滤杯尽量选用下水速度慢的,前街这次使用的是KONO滤杯。

使用20g咖啡粉,研磨程度为20号标准筛网通过率为80%(比正常手冲中深烘咖啡要细)。粉液比为1:4,即最终萃取80ml的咖啡液,水温为90℃。

冲煮上,首先注入30ml热水闷蒸3分钟,中深烘焙的咖啡粉吸水效果好,注入1.5倍的水量为了更少的咖啡液在闷蒸过程中掉落,由于我们只萃取咖啡的前段,因此不需要担心过长的闷蒸带来的焦苦味。闷蒸过程中水壶进行保温,控制水温在90℃。时间到后直接中心向外绕圈注水,待滤杯的咖啡液达到80ml时移除滤杯,这样,我们所需的浓缩咖啡液就完成了。

蒸汽奶泡

奶泡方面没有了意式咖啡机自带的蒸汽棒加热打发,确实有很多不便利。但是方法总是有很多的。例如电动奶泡器或者奶泡壶。前者是通过制造漩涡把空气充进牛奶内部打发奶泡,后者是通过反复的抽拉金属网,使牛奶内部产生气体,从而出现细腻的牛奶泡沫。

电动打奶器(左)、手动奶泡壶(右)
图来自热心的网友

当然万能的法压壶也能打发奶泡,其原理与奶泡壶一样。首先把把牛奶加热至65℃,可以使用微波炉加热、平底锅加热甚至是隔水蒸热。之后把牛奶倒入法压壶内,然后上下抽打压杆,大约持续30秒,牛奶体积膨胀了1/2就完成了,如果表面有比较大的泡泡,可以用勺子把表面的粗泡泡刮掉。

然后就可以把咖啡与蒸牛奶充分融合了,甚至还可以拉出简单的拉花图案,首先先往杯子加入少量的牛奶与咖啡混合,然后再像往常一样进行融合出图,这样,一杯自制的卡布奇诺咖啡就完成啦!

12 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》您可能对咖啡知识有所了解。从初级爱好者到拥有最新最好的咖啡师装备,您是否考虑过另一种方法来创造理想的咖啡?没错,我们谈论的是您使用的水,事实证明,无论您选择自来水、蒸馏水还是过滤水,它都会对您的酿造产生巨大的影响。

前街认为看似简单的咖啡成分,当您将特定口味考虑在内时,实际上可以变得非常科学。例如,在某些情况下,当用不同的水源制成时,用完全相同的豆制成的两个备用杯子可以完全平行。自己试试,简单的用自来水冲泡你最喜欢的咖啡,再用瓶装矿泉水试试,味道有没有不一样?
事实是,一杯咖啡实际上 98% 是水,这意味着一旦你仔细选择了咖啡豆的烘焙和产地,你搭配的水可以比最初想象的更能改变咖啡的风味。这是因为水在与咖啡混合时基本上充当溶剂,从而引起非常低调的化学反应以提取咖啡豆的风味。
我们确定您在想“关于水的所有这些大惊小怪,如何才能做出更多决定?” 但我们保证,完美的咖啡不仅仅来自最好的豆子。作为咖啡界的一个新焦点,水因过滤器、位置和来源而异。它可以变得非常技术性,水的选择会改变您的咖啡世界
为什么水在咖啡制作中很重要?
好吧,我们都知道由于上面列出的原因,水既可以是“硬”也可以是“软”,但是在为您的咖啡选择合适的水时,您必须牢记 TDS(即总溶解化合物)这些通常由镁、钙和碳酸氢盐组成,这是最常见的矿物质元素,具有特别强烈的味道。正是这些平衡使一些豆子的甜味和另一些豆的苦味相得益彰,这是一门艺术,但每一个细节都很重要。您是否曾经选择过最好的豆子,使用最好的酿造技术却对结果感到失望?它可以归结为水。您选择的水可以将普通杯子带到出色的、令人难忘的冲泡中,遗憾的是,反之亦然。
那么煮咖啡时用什么水最好呢?

通常这里有三种选择,过滤、蒸馏和纯化。尽管您的水应该是完全中性的(pH 值在 6.5 到 7.5 之间的地方是可以接受的)。我们不想在这里说明显而易见的事情,但您的水应该干净、清澈和新鲜——没有霉味或有时会出现泥泞的色调,尤其是在可重复使用的水瓶中。您的水中的矿物质含量应约为百万分之 150 (ppm),而咖啡的最佳水 pH 值为 7.0(中性)。
过滤后:这只是已经清除了任何主要杂质但仍含有大部分天然矿物质的水。普通过滤器(例如 Brita 水过滤器)会去除任何多余的碳或不良味道,让您下次冲泡时味道更浓郁。
纯净水:虽然已经彻底清理干净,但纯净水通常会去除所有有害元素,但也会去除大部分有益矿物质。通常,像反渗透这样的净化系统可以将矿物质重新添加到水中,但这是每天都要进行的漫长过程!
蒸馏:类似于过滤的,蒸馏的不太适合制作咖啡(除非您在压力下冲泡咖啡粉,例如制作浓缩咖啡)。总而言之,蒸馏的比自来水好得多。
好的咖啡水是什么味道?
首先,明确地说,你永远不应该用本身味道不好的水冲泡咖啡。你的水应该是干净的,没有异味或任何颜色。在中性 PH 值下,理想情况下,用于制作咖啡的最佳水的总溶解固体 (TDS) 约为 150 毫克/升。您还需要接近 10 毫克/升的钠、40 毫克/升的总碱度和 0 毫克/升的氯。

12 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》爪哇种外形类似梯匹卡种,-般 看到的爪哇多属短颗状Slor Ber),,长顺粒(Long Ber)的爪哇种较少,尼加爪哇属罕见的爪哇长颗粒。品种与外形稀少,而风味却很干净、细腻,尼加拉瓜咖啡史上,从来没有出现过类似的风味。

爪哇种源自铁皮种体系,尼加拉瓜咖啡一直以来都用 传统水洗处理法,第一批尼加爪哇也以传统水洗法做风味检测,细腻的香草甜感与迷人花香,让杯测者为之赞叹。于是尼加爪哇种在厄文家 族的庄园展开栽种,产量虽少,一度失传的爪哇香草风能够再现,且于尼加拉瓜复活,绝对是咖啡界的盛事,这也让柠檬树庄园在台出尽风头! 2007年,第一次参赛就拿到了尼加拉瓜卓越杯第二的好成绩。2010年后,厄文再接再厉,增加尼加爪哇去皮干燥处理法(简称PN法: Pulped Natural )与日晒处理法,由水洗法的细腻香草到热带水果香料甜,增添了两款风格截然不同的尼加爪哇。
其实爪哇咖啡的经历一波三折,柠檬树庄园主在试种爪哇咖啡之前也有犹豫。因为缺少前例,没有实际栽种资料可供询问,所以投资并且大量的栽种某种程度上来说是一个冒险。
保留品种的源头与族谱正本清源,因为是爪哇种,且在尼加拉瓜复耕 成功,因此取名尼加爪哇( Java Nica,即尼加拉瓜的爪哇种)。

柠檬树庄园爪哇咖啡的杯测报告
柠檬树庄园一尼加爪哇种
以下用杯测的 “闻香判味法”
包括干香气、湿香气与啜吸风味,分别描述尼加爪哇豆。
香气咖啡豆刚磨成粉的干香气,包括香草、巧克力、柠檬类酸香、糖果香等,尤以“香草与蔗糖甜”最明显,啜吸(杯测或直接喝) 的风味, 包括香草味、 多款水果类的味道,巧克力、甜感、余味甜度与香草巧克力很明显
庄园名称:柠檬树庄园( EILimoncillo )
庄园主;利亚.米瑞许( Maria Ligia Mierisch )
产区;马塔加尔帕( Matagalpa )
城镇立雅,位于北雅西卡.都马拉( Yassica Norte TumaladeDalia )
庄园成立:1932年
海拔高度;950~1300米
栽种的咖啡品种10%马拉葛西皮( Maragogipe )、30%帕卡马拉( Pacamara )、 25%波旁( Bourbon)、20%卡太依( Catuai)、15%尼加爪哇( JavaNica),本批次属尼加爪哇种
咖啡的处理法95%水洗法、5%日晒法,本批次属100%水洗法
后段干燥棚架日晒( Sun Dried-Patios )
开花期1~2月,3月中,5~6月
采收期12月到次年3月
采收法手摘法,逐颗摘采成熟樱桃果,通常分三次采收
烘焙法-爆中段起锅,烘焙时间11分钟
干香香草、巧克力、香料甜、甜柠檬、 糖香、蓝莓、奶油、柑橘
湿香香草、奶油、水梨、特别的茶香
啜吸香草、茶感、带甜的葡萄柚、油脂感佳,在口腔的包覆感明显;甜薄荷巧克力茶树精油的香气、巧克力、黑糖、带核水果(桃子、李子)、奶油感、余的感持久

12 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》位于博魁地的西侧高原区,庄园地势属面西朝南,其实就在邓肯庄园的另一 侧,海拔接近1 800米。因地形因素,有较长的干季与较少的降雨。唐赫庄园基本上还是朝着有机的生态角度来经营,因位于山脊另一侧,土壤与微型环境显然不同于邓肯庄园,这边的土壤需要增加点碱性肥料,尤其在咖啡樱桃熟成阶段。因此,在适当的时机会施以钙肥与镁肥来增加果实中的氨基酸,促进咖啡风味发展,同时对 优质果酸与增加果实的密度非常重要,但不使用除 草剂、杀虫剂等任何化学药剂。唐赫庄园的风味特色,按不同处理法可以归纳如下:
水洗法的风味优雅的菜姆花香、巧克力、柑橘酸甜感、莓果与红色果实的余味口日晒豆的风味高级蜜钱类风味与香气,梅干与高级干净成熟水果的余味口理夏神的风味莱莉花香、盛开的热带水果复合风味,尤其有橘子与菠梦的果香.

Kotowa 农场已是第三代,拥有几块出色的土地。我们有幸参观了 Kotowa 的农场、他们的旧湿磨机和他们美妙的家,俯瞰美丽的 Boquete 山腰和巴鲁火山。Ricardo Koyner 也拥有咖啡店,分布在巴拿马城和巴拿马的其他地方,因此 Kotowa 的大部分产品都在国内使用,从而减少了出口数量。2016 年,Cafe Kotowa 荣获第 3 届巴拿马杯最佳制作人奖,以表彰其咖啡进入巴拿马最佳比赛每个类别最后一轮的制作人。

这是一款价格实惠的纯种咖啡。Cafe Kotowa 在最近几场巴拿马最佳咖啡大赛中的表现令人印象深刻,去年凭借 Caturra 批次在“传统自然”类别中获得第三名,并在 2018 年和 2017 年在不同类别中获得三项大奖。
2006 年,国家环境局授予 Kotowa 咖啡作为“年度环境最清洁行业”巴拿马国家奖的获得者。他们为工人提供免费医疗服务,为孩子们提供托儿所和学校课程。Kotowa 为生产这种优质咖啡的儿童和家庭提供的社会计划已连续九年获得联合国儿童基金会的认可。
农场名称: Cafe Kotowa
咖啡名称: Kotowa Duncan
品种:Caturra 和 Catuai
工艺: 水洗
海拔:1700 米(5600 英尺)
产区: El Salto, Volcancito
所有者:里卡多·科伊纳
出口商:巴拿马精品咖啡协会
Mill : Cafe Kotowa
杯测特征:非常平衡,干净,带有杏、油桃等多肉果香。酒体丰满,中等但酸度适中。

29 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

摩卡壶是煮意式咖啡的机器中最平民化的一种,在意大利家庭中则普遍使用。1933年由意大利人阿方索拜尔拉提(Alfanso Bialetti)发明,以底座的加热方式来冲煮咖啡,为蒸馏式的一种。

摩卡壶用什么咖啡豆(粉)煮最好喝?
摩卡壶作为家庭咖啡用具,具有便捷简单的属性。在意大利,很少家庭会配备磨豆机,购买咖啡粉一般是去大型商场选择摩卡壶专用的咖啡粉。而这种咖啡粉其实就是适合摩卡壶的烘焙程度以及研磨度。一般家庭妇女不需要了解过于专业的咖啡知识就可以使用摩卡壶煮出香浓的咖啡。

在国内专供摩卡壶的咖啡粉比较少见,那么就唯有靠自己造了。国内的精品咖啡市场发展不错,世界能说出名字的咖啡产区的咖啡豆都能找到。摩卡壶制作出的浓郁风味,使用浅度烘焙的咖啡豆做出来会很怪,油脂单薄而且浓酸。因此还是建议使用中深度烘焙的咖啡豆。

中度烘焙的咖啡豆前街建议使用巴西皇后庄园与巴布亚新几内亚天堂鸟庄园的咖啡豆,这两款豆的特点都是平衡,浓郁的坚果调以及果糖般的甜感。

想有更浓郁的香气与风味的可以选择更深烘焙度的咖啡豆,例如印尼的黄金曼特宁咖啡豆,拥有特殊的草本芳香,用于摩卡壶也是非常合适。

如果不想的你咖啡风味太过单调,也可以使用一些具有特殊风味的咖啡豆,例如洪都拉斯的雪莉咖啡豆,拥有浓郁的雪莉酒香、香草奶油、巧克力的风味。重点是它的油脂也非常丰富,用于摩卡壶冲煮也是非常不错。

摩卡壶用的咖啡粉应该多细?
咖啡研磨度选择比意式咖啡稍粗,可以参考粉槽滤网缝隙的大小,确保咖啡颗粒不会掉下去下壶。也不能太粗,这样就没有产生压力,油脂也不会出现,甚至因为阻力太小而发生喷涌现象。

1.粗细度与萃取时间成正比:咖啡研磨的粗细会影响到萃取时间长短与萃出率的高低。咖啡磨得愈细,会延长萃取时间并提高萃出率;咖啡磨得愈粗,会缩短萃取时间并降低萃出率。

2.深度烘焙豆稍粗,浅度烘焙豆稍细:烘焙度愈深的咖啡,纤维质被破坏的愈多,愈易萃取,磨太细会太苦,所以适合磨稍粗;烘焙愈浅的豆子反之。

3.粗细度可以控制苦涩:咖啡磨得愈细,萃出率愈高,愈容易把咖啡中的绿原酸、奎宁酸、咖啡因等等高分子量的苦涩物质萃取出来;相反的,磨得太粗,愈不易萃出高分子量的涩苦物,但是中分子量的香甜滋味,也会因为萃取不足的关系,残留在咖啡渣里,实在有点浪费,因此咖啡师必须留意咖啡粉的粗细是否正常以及每支豆子适合的粗细度。

29 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》影响咖啡味道的因素有很多,在冲煮过程中,影响咖啡的因素包括粉水比例、研磨程度、水温等,其中研磨程度可以说是非常重要了,业内有句话叫“咖啡机可以买差点的,但磨豆机一定要最好的”,不得不是研磨真的对咖啡的味道有着非常重要的影响,

咖啡粉研磨程度太粗,咖啡粉表面积小,咖啡难以萃取出足够的风味物质而显得寡淡无味;研磨程度太细,咖啡粉表面积太大,萃取出过多的苦涩味道,所以选择一个合适的研磨程度非常重要。

手冲咖啡粉粗细标准

那手冲咖啡粉粗细标准该如何区分呢?前街咖啡用新鲜烘培好的咖啡豆来举例,资深手冲爱好者都知道手冲的单品咖啡豆分为中浅度烘焙和中深度烘焙。

其中中浅程度烘焙的咖啡豆都会有酸味的表现,同时焦糖化味的物质不易杯萃取出来,所以前街会推荐使用中细研磨度(0.85mm的20号筛网通过率80%,即细砂糖大小),中细研磨度可以减慢水流通过粉层的时间,更好地萃取出咖啡里面的酸味物质,甜味物质,以及焦糖化物质使咖啡风味的表现得以平衡。

中细研磨的咖啡粉建议冲煮水温在90-91°C,过高水温会过高萃取到焦糖化物质,产生苦涩,过低水温会萃取不足,只萃取到部分酸味物质和甜味物质,使咖啡风味平淡乏味。

而中深度烘焙的咖啡豆一般情况下风味会偏向于低酸味,醇厚度明显,也就是说焦糖化味的物质会更加丰富。因此前街会推荐使用中粗研磨度(0.85mm的20号筛网通过率70%,即粗砂糖大小),中粗研磨可以加快水流通过粉层的时间,是焦糖化物质不会被过度萃取,是咖啡的风味以及口感表现得甘甜醇厚的同时不会产生不愉悦的苦涩味。

中粗研磨的咖啡粉建议冲煮水温在88-89°C,过高的水温咖啡风味会苦涩难以下咽,过低的水温咖啡风味乏味平淡。

以上就是手冲咖啡研磨度标准,这也是前街咖啡多次实践得出比较有科学依据的标准了,那具体要怎么去进行筛粉呢?前街咖啡这就来告诉大家。

如何使用0.85mm的20号筛网?

关于研磨度,前街咖啡通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街咖啡再结合实际操作验证。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。

首先准备10g咖啡豆进行研磨,初步根据细砂糖大小和粗砂糖大小定出一个研磨度,然后倒入筛网中,盖好盖子,左右摇晃,使咖啡粉通过筛网掉入下面的盛粉盘,没有咖啡粉再通过筛网为止才算完成过筛。然后准备一个电子秤和容器归零,把过筛出来的咖啡粉倒入容器中称重,筛出来的咖啡粉达到8g±01的为中细研磨,筛出来的咖啡粉达到7g±01的为中粗研磨,如果通过率过多就把研磨度调粗,如果通过率过小就把研磨度挑细。

黑咖啡冲煮方式及前街咖啡研磨度粗细标准筛通过率::

冰滴>手冲 赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% > 杯测 70-75% > 法压 65-70%

意式咖啡该研磨多细?

意式咖啡的基地为浓缩咖啡,即我们常说的“espresso”,浓缩咖啡的萃取在咖啡机的9bar高压下快速进行。萃取时间一般不会超过半分钟,所以这就要求意式咖啡研磨度会比手冲咖啡细很多,这样才能被萃取出足够的风味物质来支撑意式咖啡。

每台研磨机的标准也不一样,以前街咖啡的磨豆机飞马900N为例,前街咖啡平均的研磨程度在1.8到2.0的区间,当然也不是绝对的,每天咖啡师会在开门前进行调试,根据意式咖啡豆的养豆状态、当天的天气、最终咖啡入口的味道来调整萃取参数,也包括研磨程度。

像是今天前街咖啡的萃取方案是20克咖啡粉,研磨程度在1.8,萃取出40克咖啡液,时间在27到28秒之间。选择1:2的比例是希望可以保留更完整的咖啡风味,而选择这样的流速是为了突出门店使用的暖阳拼配咖啡豆的黑巧克力以及香气。

29 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》各式泡煮法的研磨度,由粗而细,依序为:
  法式滤压壶(粗研磨),电动滤滴壶(中粗),手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯(中度),摩卡壶(中细),浓缩咖啡(细),土耳其咖啡(极细)。
  根据欧洲精品咖啡协会(SCAE – Speciality Coffee Association of Europe )的研究,法式滤压壶的粗研磨表示每颗豆子被碾碎成100~300个微粒,每个直径约0.7毫米。电动滤滴壶的中粗研磨,每颗豆子被磨成500~800个微粒,直径约0.5毫米。手冲和虹吸的中度研磨,每颗豆子被磨成1,000~3,000微粒,直径约0.35。浓缩咖啡的细研磨,每颗豆子磨成3500个微粒,直径约0.05毫米。土耳其咖啡磨成面粉状的超细粉末,每颗豆磨成15,000~35,000微粒
理论上,咖啡冲泡须用88-93摄氏度沸腾过的开水,少量缓慢浇灌注入,水位不超过咖啡粉上缘边界,水位下降,消失之前,再次注入。指导性咖啡用量为,1-2茶匙的咖啡粉需6盎司水(约170毫升),用量依口味调整。理论上滴滤式萃取需2-5分钟。咖啡饮用最佳温度82.2-85摄氏度,即口感略烫时,不同温度饮用咖啡的风味就不一样,选择适合自己的就好咖啡的研磨需要合适的工具。研磨后颗粒粗细度影响着咖啡萃取效率。需要的粗细度与用于咖啡冲泡的器具有关。美式滴滤壶或挂耳袋滴滤冲泡,刨除口味差异,理论上须中等颗粒研磨,而用于全自动或半自动意式咖啡机上的咖啡粉则需细度研磨;深度烘焙须较粗颗粒研磨,而中度、轻度烘焙之咖啡豆须相对细度研磨。刀刃型粉碎机或手摇咖啡磨豆机无法将咖啡豆研磨至同等粗细度,将极大影响咖啡的萃取,导致浪费并无法获得令人满意的咖啡口味。建议使用专用咖啡磨豆机研磨咖啡粉,以便获取满意萃取效果

29 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》耶加雪菲(精品产区):海拔1,800~2,000米|田园咖啡系统|
耶加雪菲附属于西达摩产区,由于其独特的风味,所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外,还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。恰好位处于东非大裂谷边缘,地形切割复杂。自古就是一块湿地,古语 “耶加”意指“安顿下来”,“雪菲”意指“湿地”,耶加雪菲意指“让我们在这块湿地安身立命”。
埃塞俄比亚 耶加雪菲 孔加合作社
地区:耶加雪菲
海拔:1800-2050m
品种:原生种
加工:日晒
冲煮风味:柑橘、蜂蜜、奶油、果汁口感。

西达莫(精品产区):海拔1,400~2,200米|田园咖啡系统|
风味近似耶加雪菲,精致水洗或日晒的西达莫,同样的有花香与橘香,身价不输耶加雪菲。埃塞俄比亚西达摩是日晒豆最棒的产区,西达摩产区(Sidama)位于埃塞俄比亚南方。这里的产业以农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷周围。西达摩产区即西达摩省除耶加雪菲外的产区,是埃塞最南部的咖啡产区,这里平均海拔1400-2000米,出产的咖啡甜感明显,有sweet coffee之称。
埃塞俄比亚 西达摩 阿尔西
地区:Arsi;Sidamo
海拔:1900-2200m
品种:原生种
加工:日晒
冲煮风味:莓果,蜂蜜,李子,油桃,芒果,果汁

林姆(精品产区):海拔1,200~2000米|田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统|
产量较少,主要外销欧美市场,台湾地区不容易买到,但是欧美很受欢迎,有水洗、日晒和半水洗三种处理法。林姆身体的粘稠度会明显的较低,花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫,却多了一股青草香与黑糖香气,果酸明亮。
哈拉(精品产区):海拔1,500~2400米|田园咖啡系统|
哈拉独尊日晒,是东部古城,但是城区并不种植咖啡,所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区的哈拉吉高低所生产的咖啡咖啡。由于年降雨量只有1,000毫米,全采取日晒处理法。风味上哈拉咖啡素以其特别的[杂香]出名,是古代早起风味的典型,她与耶加雪菲并列[双星]。
除了这四个精品产区以外,埃塞俄比亚还有五个大宗商用豆产区。这里就不过多赘述简单了解就好。
金玛(大宗商用豆产区):海拔1,350~1,850米|森林/半森林系统|
伊鲁巴柏(大宗商用豆产区):海拔1,350~1,850|森林/半森林咖啡系统|
金比,列砍提(大宗商用豆产区):海拔1,500~1,800|森林/半森林咖啡系统|

28 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》从表面看,咖啡价格的上涨对咖农而言是个好兆头。但实际情况并非如此,咖啡价格的飙升和波动,对许多合作社与小型咖农产生更长期的负面影响。

当咖啡期货市场的价格处于如2018年、2019年和2020年大部分大部分时间的低位时,可以预想到,它们能回升。然而,这种波动往往会导致整条咖啡供应链的参与者(包括烘焙商、进口商、出口商、种植者)都为此采取严厉的措施,从而进一步加剧价格的波动。

价格上涨带来的后果

纽约咖啡期货市场价格上涨带来了什么后果?这将对秘鲁、巴西、印度尼西亚、布隆迪、卢旺达等收即将或正在经历的收获季节产生怎样的影响?

①森林面积减少。种植者在咖啡价格上涨的刺激之下,将种植区域延展至原始森林中,尽快增加收成以获取更多的利益。然而,植物生长所需的时间内,价格仍然会经历多次起伏。

②咖啡的质量受到影响。当市场价格上涨时,咖农会尽可能快地去采摘咖啡樱桃并送至加工厂,以获得高价。但在咖农与市场价格抢时间的情况下,咖农对咖啡樱桃的挑选时间缩短,采用速剥采收法,增大了未成熟咖啡樱桃被采摘的几率。由于经过挑选的成熟咖啡樱桃与混合了未成熟咖啡樱桃的价格差异太小,不足以激励咖农为成熟的咖啡樱桃花时间挑选。

③私人买家变得更有竞争力。由于私人买家资金雄厚且能够及时支付更高的价格,合作社往往难以从其成员手中获取带壳豆(指带有羊皮层的咖啡生豆)。

早在2015年,就有人在一篇关于价格风险管理工具的文章中提到了这个问题。

独立的小型农业组织需要向咖农支付当地当前的咖啡商品价格以获取咖啡樱桃。若他们不付钱,咖农就会将他们的产品卖给其他人。而咖啡庄园付给工人的工资并不会与当前的咖啡商品价格相挂钩,所以他们需要承担的风险大大下降。这也令众多的咖啡庄园以固定价格签约,保护其不受市场价格上涨的影响。

当市场稳定时,合作社成员更依赖于合作社以获得支持与利益。稳定的价格促使咖农在收获季节时对咖啡樱桃挑选,从而令咖啡的质量有所提高,令一致价格也一并提升,合作社成员也从而获取更多的利益。然而,让价格波动较大时,情况则会相反。

不管咖啡期货市场上的价格是走高位还是地位,对合作社的支持是十分重要的。因为这两种波动都有可能会损害到合作社的运作以及咖农的长期利益。

在价格波动的情况下,需要买家致力于维持或者超过更高的底价以维持合作社的力量。资金雄厚的大买家总能赢得“逐底竞争”的价格。然而,并非所有买家都如合作社那样会对社区进行再投资:一旦咖啡期货市场飙升结束,好处也随之消失。

咖啡价格的稳定需要时间、承诺、沟通和信任。在这个动荡的市场中,种植者总被定位为“价格接收者”。

什么是C-market

C-market全称是coffee commoditymarket,即咖啡期货市场。C-market的全球咖啡价格每天由纽约证券交易所的交易员所决定。

咖啡是一种被频繁用于交易的商品,其全球出口额超过数百亿美元。虽然交易所中的咖啡与你手上的那杯咖啡相差甚远。但实际上C-market对你购买咖啡的价格有着举足轻重的影响。

C-market中的咖啡如何交易

C-market上的咖啡价格会根据供需情况而发生变化,也会根据交易员对未来供需情况的预测而变化。

C-market上的玩家,要么是试图以低价购买咖啡,要么就是以高价出售咖啡。

然而,C-market上的很多交易都是围绕着期货合约展开的。在C-market的期货合约中,买家同意在特定时间以特定价格购买特定数量(通常为375, 000磅)的咖啡,价格由期货合约的到期日决定。有时,到期日在合约签订几年后。

期货合约的具体价格由签订合约时的商品市场价格确定,这意味着买家倾向于在价格低时签订合约,确保他们不需要在咖啡价格飙升时为此付出额外的钱。

为什么消费者不能从C-market中购买咖啡

C-market中,买卖双方进行的交易量通常都很大,购买单位重量是以吨开头的。加之,C-market中交易的咖啡是未经烘焙的生豆。

28 / 06 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》咖啡在愈高温度下溶出的成分愈多;一般来说, 冲煮咖啡最适水温介于90.5——96°C 之间,但冷萃咖啡的水温却远低于这个数值,因此,为了得到较为接近的萃取率,我们要将咖啡粉与水的接触时间拉长。

  低温下萃取咖啡,虽然需要较久的时间,但这样的过程能够大为降低酸度(acidity)与苦涩味,使得风味更加甘甜醇厚,不仅如此,这样低温冷萃而成的低酸度咖啡,不但可以保护牙齿的珐琅质,也比较不伤胃。

  反过来说,冷萃咖啡较不酸的特性,同时也正是它的缺点,怎么说呢,如果豆子本身调性就是偏酸,冷萃咖啡就难以带出完整的风味。再者,每个人对于咖啡风味的喜好不同,有的人就是喜欢那带酸的味道,所以不爱冷萃咖啡的人,最常见的就是冲著这一点──它喝起来不够酸。

  先撇开咖啡的酸度不谈,至少,自然甘甜香醇的冷萃咖啡,比起又酸又苦而且逼得你非要加糖加奶才喝得下去的咖啡要来得更好吧。

  另外相较于一般热咖啡,很多人会说冷萃咖啡的咖啡因(coffine)含量较低,这点其实难以证明;事实上,的确有许多数据指出,冷萃咖啡的咖啡因含量比一般热咖啡更高,是的,很难懂吧,咖啡因的多寡一直是个热门话题,要探讨这个问题,我们首先要知道影响咖啡因溶解度的变因很多,不单纯只是水温或时间而已。 理论上来说,冷水能够萃取出的咖啡油脂和化合物较少,当然咖啡因也会较少,所以冷萃咖啡就被归为咖啡因较低的饮料。不过考虑到萃取时间那么长,当然也应该会溶出更多的咖啡因,其实萃取时间与温度的变化差异,是很难精细计算的,如果还要再把研磨刻度等其他因素一并考量,那更是难上加难,因此咖啡因多寡这问题目前尚无定论。

  冷萃咖啡的另一个好处是它很新,代表著一种喝咖啡的新方式和新感受,你爱怎么喝就怎么喝,想用什么喝就用什么喝,完全没有限制,更不会有人告诉你应该要怎么喝。

  怎么做冷萃咖啡

  为了制作冷萃咖啡,您只需将磨碎的咖啡浸入冷水中– 室温下的水可能有效,但冷却效果更好。只需找到一个密封性好的玻璃容器。将咖啡粉放在容器底部,然后将冷水倒在咖啡上。建议的咖啡与水的比例约为1:8,但您可以根据自己的口味灵活调整。

  关闭容器,让它在室温下放置12-18小时。你也可以把它放到冰箱里,但它需要更多的时间来产生那种强烈的味道和愉快的平衡。

  直接用冰水浸泡咖啡粉就可以。最简单粗暴的方式,就是找一个有盖的玻璃罐,倒咖啡粉去去,在家再加水。之后,盖上盖子,在室温下浸泡12-18个小时左右,时间久一点也不要紧。还可以放在冰箱冷藏间,因为温度低,萃取时间更长,很多人建议24小时左右。但萃取时间和温度的差异使得咖啡的口味也会有所不同。感兴趣的话,可以自己去体会体会。

  如果时间到了,请将煮好的咖啡中的咖啡渣过滤掉。纸或布过滤器会吸收提取的咖啡油,因此可以除掉咖啡的油性味道,但您可以使用金属过滤器保持香味。

  时间到后,拿出来,用滤网(filter)把咖啡渣滤掉就好。有很多种过滤器可以选择,但一般金属滤网可以保留被萃取出来的咖啡油,所以味道也会有一点油油的味道。如果用滤纸或者滤布的话,咖啡油就会呗滤纸或滤布吸收掉,味道会有些微的不同。

  冷萃咖啡的特点:

  – 解除操作简单

  – 更多时间(12-18小时,有些人说冰箱里24小时)耗时长,通常为12-18小时

  – 非常浓缩,浓郁的酿酒萃取彻底,味道浓郁

  冷萃咖啡用什么咖啡豆?

  这些都是个人喜好而定的,具体什么豆子并没有严格要求的,只要自己喜欢就行。不过前街咖啡建议用一些日晒处理的或者是蜜处理的,这样子做出来的冷萃咖啡甜度更高,更受人喜爱。