06 / 02 / 2023

一致性是咖啡烘焙的关键,保持所有变量尽可能一致有助于保持烘焙产品质量水平,紫外线(UV)是一个可以帮助你实现烘焙一致性的工具。

紫外线

紫外线(Ultraviolet/UV)是不可见光,是可见紫色光以外的一段电磁辐射,波长在10~400nm的范围,我们可以使用紫外光来辨别物质。

黑光灯

荧光灯通过在充满惰性气体和少量汞的灯管中传递电荷来发光,汞原子受到激励后会发出光子形式的能量,其中有一部分是可见光子(波长400~750 nm),但大部分是处于紫外线波长范围内的光子。紫外光波长太短(波长在10~400nm)以至于我们无法用肉眼观察,因此荧光灯必须将此能量转化成可见光。要实现此目的,可以在灯管外部涂覆一层磷光粉。当一个光子撞到一个磷原子时,磷的某一个电子会跃升到更高的能级,使该原子振荡并发热,从而产生肉眼可见的白光。

黑光灯的灯管结构和电特性与一般照明荧光灯相同,只是管壁内涂的磷光粉不同。“黑色”玻璃灯管本身会阻挡大部分可见光,最后只有柔和的长波UV-A光和部分蓝色和紫色可见光从灯管中发射出来。

在“黑光灯”下,一些物品在黑暗中发光是因为它们含有磷,磷在黑光灯发出的紫外线辐射下转化成可见光。

照片提供roast杂志

使用紫外光/黑光灯检测咖啡生豆

烘焙师总是在寻找提高烘焙一致性和品质的方法,其中一种方法是在烘焙前利用紫外光找到瑕疵生豆,简单方法如下:

买一个黑光灯

准备两种不同等级的咖啡生豆样品。

把室内照明灯关掉,花几分钟让眼睛适应一下黑暗环境。

不要直视黑光灯,也不要挡住它的光线。

在样品上方慢慢地上下移动黑光灯,直到你找到一个合适位置。不同批次/类型生豆在光照下看起来会有所不同,在同一批次/类型生豆种,除了瑕疵豆外,其他生豆看起来都一样。

瑕疵豆吸收紫外线的方式不同,看起来会很明显。好豆子和瑕疵豆子颜色的变化是由于干燥和加工过程的不同造成的,瑕疵豆子在紫外光下会比其他豆发出更亮的光。

瑕疵豆子在紫外光下会比其他豆发出更亮的光

当你把所有的瑕疵豆都挑出来后,打开室内照明灯评估一下结果。我发现挑出来的瑕疵豆包括破碎豆(物理或机械损伤),未生长成熟的小豆子,受感染的豆子等。

瑕疵豆

去除瑕疵豆的重要性

成功的烘焙需要同时均匀地加热每一颗豆子。破碎的或有缺陷的豆子不会以同样的速度吸收热量,导致豆子被过度烘焙或烘焙不足,这对烘焙产品的最终风味有影响,一颗瑕疵豆也可以毁掉整批烘焙(对于精品微烘焙商)。

我在烘焙过程中,花时间最多的事就是挑瑕疵豆。不管如何努力,总有一些有瑕疵豆会混在好豆子中,所以在烘焙之后还要需要继续挑豆。

很明显,去除瑕疵豆意味着烘焙成品量减少,但最终烘焙质量要高出很多。每个烘焙师都有自己的要求,我的成品失重率在35%左右(生豆在烘焙中水分流失+去除瑕疵豆)。所以讲生豆品质非常重要,多花点钱采购质量好的生豆是值得的。

爱丁堡令人心动的5家咖啡馆

在爱丁堡,咖啡似乎成了人们的生活必需品。无论是走在路上、躺在布满阳光的草地上,还是坐在温暖的室内,一杯热咖啡都能为一天的生活添色不少。

13 / 01 / 2023

在学习咖啡的过程中,我们学会了制作咖啡,管理品质,把咖啡的一切数据化,追求能力所及的最高标准。但往往我们忘了最好的咖啡是要让人喝到,并竖起大拇指称赞的那一杯.

不管是咖啡师或是烘豆师,我们都会面临要将咖啡提供给客户的时刻。这在你的咖啡生涯中会发生很多次,甚至一天发生数十,数百次.透过销售咖啡维持你的咖啡生涯,让你的咖啡生意能够持续成长。尤其,当你有了自己的客户,开始了属于自己的生意,如何经营管理,将会是你咖啡生涯中必须面对,也必须学习的课题.营销管理可以帮助你管理你的生意,就像你运用金杯控制量表来管理你的冲煮,运用烘焙曲线,以及含水量/密度分析来管理你的烘焙一样.

拿咖啡卖钱就是做生意(business),有生意往来就形成市场(market),有市场就会需要营销(marketing),妥善管理营销让你的市场流动,才让生意持续运转。有一次跟一位从业20多年的老师傅聊天,老师傅说起年轻人学咖啡,寻遍名师,学了各种技术,就是没学到怎么把咖啡卖掉赚钱。现实支撑不起理想,最后只好带着一身好功夫黯然退场。相信这样的故事我们都听过,可能也遇到过.

首先,我们必须了解甚么是营销(Marketing).

根据美国营销学会的定义,“营销是是一种分析,规划,执行及控制的一连串过程,借此程序以制订创意,产品或服务的观念化,订价,促销与配销等决策,进而创造能满足个人和组织目标的交换活动.”

这句看似很像在说唱的句子,其实旨在创造价值,让客人满意,并收到合理的报酬.如果把关键字换成咖啡烘焙呢?

“咖啡烘焙是一种生豆分析,烘焙计划,复制烘焙曲线,以及杯测的过程,借此程序以制定咖啡的烘焙度,风味,冲煮用途,售价,目标客群,赏味期限等决策,进而创造满足客户品味与店家利益的交换活动.”

有没有很简单?

可能你听过营销学的4P,这个比金光布袋戏(70s),金杯理论(60s)还要更古老的概念,大约是1950年代提出的.阿公的4P分别是:

Product产品:你要销售怎样的咖啡?单品?浓缩?一升装冰美式?

Price价格:要卖多少钱?跟星巴克拼死活?还是耶加一杯卖9块9?

Place销售地点:在哪卖?外卖店?网红店?养生馆?

Promotion促销活动:如何推广?打微信广告?路边发传单?寄发试饮包?

这观念在早期商品作为核心的年代被奉为圭臬,只要有产品做出来,价格公道,找到正确通路,加上促销手法就可以获得商业上的成功.但是,将近70年后,咖啡机都能自订变压曲线以同时满足咖啡师乐趣与顾客味蕾的今天,我们讲求的不再是产品优先,而是顾客服务.就像第一波精品咖啡浪潮与第三波的差别.我们从提供好的咖啡,转换成提供顾客有内涵的咖啡体验.从产品中心的商业模式,转换成和顾客交流的商业模式.

现代的营销学,我们较着重在四个重点,分别是:

Creating创造:在供应商与客人串起的产业链中,提供有价值的东西(咖啡饮品or独特的咖啡体验or信仰)

Communicating沟通:描述,或是从顾客端了解这个有价值的东西(产业链两端的互相反馈)

Delivery传递:将这个东西运用能将价值最大化的方式传递给客户(桌边服务,送货上门,美团外卖…)

Exchanging交换:将这个东西换成相等的价值(结帐,收钱,小本经营恕不赊帐,本店免开发票)

而这四个重点所围绕的核心,我们称之为价值(Value)。提供给顾客的东西,可能是商品或是服务,我们则给它个总称叫市场供给(Offering)。

价值VALUE

价值,可以解释为买方得到符合需求的利益.口语一点,我们可以说他是种”性价比”,或是叫CP值.虽然产品,服务是卖方定义的,但要论CP值,是由买方评估.我们永远无法估算出顾客到底有多满意,有多高性价比.即便如此,喝了我的咖啡,吹了我的冷气,还撒了泡尿,钱就是要照付.店家收取的价格就会影响到CP值的高低,我们可以抓出个人价值的评估公式:

价值(Value)=获得的利益(Benefit Received)-[价格(Price)+取得难度(Hassle)]

取得难度(Hassle)指的是消费者花了多少时间,气力在这个消费的流程上.例如,某店开在汽车无法通行的道路上,需要骑乘摩拜上陡坡半小时才能到达.而且点咖啡还要先听老板唠叨半小时,才能喝到咖啡.这样的取得难度,跟地铁站走路五分钟,出杯也只要五分钟的店家比起来困难许多.假设价钱一样,消费者喝到以后的感受相同,前者使用个人价值公式算出的值就相对较低了.

而价值也会因人而异,就算是同样的商品,不同人会有不同的感受.毕竟消费者并非专业评审,不会在前往咖啡店消费前先进培训班接受感官训练,所以每个消费者认定在消费中所获得的利益也会有所不同.在相同价格与相同取得难度的条件下,所认定的价值会有所不同.现今的咖啡市场是个价值导向的市场,所以消费者的满意度会显得特别重要,当消费者满意度无法提升时,我们就很难在价格上获取足够的利润了.

很多咖啡师或是烘豆师会怨叹生不逢时,如果是在1920年代以前,市场还是处于生产者导向,只要成本控制得宜,产品品质稳定,都能在市场上占有一席之地,当时的咖啡师可能会说,好咖啡不用宣传,放着自然就有人来买。但是这种以制造产品为核心的制造业思维,很难在现在竞争激烈,同质商品众多的市场上生存.

在1920到二次大战后,这段时间全世界都面临到不景气,消费者花钱的兴致不高.所以业务高手就跳出来了,运用话术,死缠烂打,让自家的产品在这个业务导向的市场中脱颖而出.这些业务技巧虽然很out很老派,但时至今日还不少人在用。

二战后的半个世纪,市场进入蓬勃发展的阶段,产品推陈出新,要让消费者能够了解到每个产品的优点.传统营销学的4P也在这个时候开始发展,这个年代的咖啡师,除了制作风味独特的精品咖啡外,还要学习定价,门店管理,以及推广策略,例如在X度某宝打广告,才能在这个营销导向的市场获得成功.

现在,我们身处价值导向的市场,筹码全在消费者手上,顾客服务与提升顾客观感,变成创造价值的关键.有时候,不仅要让顾客喝到好喝的咖啡,还要证明我们在为咖啡供应链的永续经营努力,顾客付的每一分钱,不仅让我们可以继续经营,提供优值咖啡,还可以做好事,让产地小朋友人人有功练.

虽然市场随着历史与科技的发展,在不同时期有不同的流行与做法.但是因应组织不同,客户群不同,有时老方法还是挺管用的.

市场供给OFFERING

市场供给offering这个词并不难了解,当你走进一间咖啡店,点了一杯冰美式(商品),找了张舒适的椅子,打开手提接上插座,用店内的网络看韩剧,吹一整个下午的冷气(服务),最后付了30快(价格)给咖啡馆.商品+服务+价格就是咖啡店给你的市场供给.这三个东西通常是绑在一起,无法被他人取代的,就像我们不可能走进咖啡馆点了冰美式,但是享受洗车镀膜的服务,支付手抓饼店的价格.对店家来说,创造有价值的市场供给,才能获得顾客的认同,进而得到对等的利益.

当你定义了你的offering,下一步就要让顾客知道你葫芦里卖的是什么药.沟通(Communicating)是让讯息传达的方法,而且是双向的,不仅要让你的客人知道你的offering,还要了解顾客的喜好,感受…沟通有时只是让客人知道你有提供他们想要的东西,有时候是店家在教育客人,就像Barista跟客人介绍咖啡,用引导的方式让顾客享受,并喜欢上咖啡.相对的,沟通也为消费者开了一扇窗,让卖方知道顾客的想法。沟通的工具有很多,像是微信、大众点评、小红书、抖音、直播…等.有互动性的,例如微信,更能够帮助你跟顾客互动,得知顾客的想法以及即刻的回馈(虽然常会得到满满的负能量).如果你的生意够大,公共关系(Public Relations)将会是个重要的工作,帮助你透过媒体建立形象.

营销不能只是空谈.当你有了商品,吸引到了客人,我们就要想办法把东西交到客人手上.更重要的,是把价值传递给顾客.假设你是个提供精品咖啡的店家,要怎么把的”精品咖啡”的价值传递给客人呢?供应链是把产品送到顾客手中一系列的过程,中间可能会有很多不同组织的参与.一杯好喝的日晒西达摩背后的供应链会是:埃塞俄比亚西南区的处理厂与当地小农→阿迪斯阿贝巴的出口商→本地的生豆进口商→烘焙厂→咖啡店的吧台.透过这样层层关卡,才能把正确的商品用正确的方式传递给客人.物流在供应链的管理中占有非常重的成分。

你把你提供的商品,用正确的方法传递给正确的客人.相信这中间你也花了不少心力跟成本,当然会想要得到相对的回馈.最好的回馈当然是现金,周杰伦演唱会门票或许也可以.但顾客口袋里的钱还是交换(exchange)你提供商品最客观的工具.

讲到这里,你觉得营销对你来说重要吗?

只要你有想要提供给他人的有价商品,并换取报酬,营销对你来说都是重要的。但营销人员能做的事很少,甚至连咖啡都不会煮。所以开咖啡店不能只会冲咖啡,必须要善用各种资源,将你想要呈现的价值表现出来,把冲出来的咖啡卖出去,才能达到你要的目标。

干燥处理对于咖啡风味的影响?

我们所喝的咖啡豆,是从咖啡果实中取出的咖啡种子,在这一个取出的阶段,如何把多余的水分去除,以利增长咖啡生豆的储存时间,至关重要。

11 / 12 / 2022

一杯好喝的咖啡,应该是干净、均衡、甜度明显的,假如出现明显的苦味和涩味,那就要从豆子到烘焙到冲煮过程做一个“全面检查”了,今天就跟大家分享下减少苦味和避免涩味的一些做法。

咖啡有苦味的原因分析:咖啡因不是苦味的主要来源

我们知道,烘焙过的咖啡豆会产生一种连续反应,咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯,如果继续加深烘焙度,后者将分解为苯基二氢化茚。绿原酸内酯能够在中浅度烘焙的咖啡中产生适度的苦味,而被分解为苯基二氢化茚才是造成咖啡中苦味的根本原因。相比于苯基二氢化茚带来的苦味,来自于咖啡因的苦味只占了咖啡苦味的 10% 而已。

咖啡的另一个苦味来源是褐色素,褐色素的分子有大有小,大分子的苦味更强,小分子的弱一些。随着烘焙程度的加深,褐色素的含量会上升,大分子的褐色素含量也慢慢增加。这也就是为什么深度烘焙的咖啡苦味更强烈一些。

相对于阿拉比卡种,罗布斯塔种的咖啡更苦一些,这也是褐色素造成的。罗布斯塔种的低聚糖类含量比阿拉比卡种的低,不容易焦糖化,所以容易形成大分子的褐色素,烘焙后就会有明显的苦味。

此外,咖啡豆中的氨基酸和蛋白质加热后会形成环缩二氨酸,视形成的分子结构不同也会有不同程度的苦味。

减少苦味的方法

来自绿原酸的苦味是无法去除的,但是我们在制作咖啡的过程中,可以尽可能避免其苦味的出现。主要有三种方法。

首先是避免深度烘焙,因为深度烘焙带来的炭化和焦油会让味道变苦。

其次是不要过度萃取,过度萃取会让咖啡口感木质化,产生苦味。萃取手法尽量均匀稳定,也能避免苦味出来。

此外,咖啡粉研磨较细、水温过高、水质较硬,都可能让藏在咖啡粉里的苦味跑出来,这些都要根据咖啡豆的品种等实际情况加以避免。

为什么有的咖啡有涩味?

除了苦味,涩味也是影响咖啡口感的一个重要因素。涩味虽然不像苦和酸那么强势,但它像幽灵一样,有时在刚萃取出的咖啡里就能明显感受到,有时在咖啡热的时候不明显,在咖啡变凉时便会放大。这种味觉会在口腔里久久挥之不去,给品尝咖啡时带来不快。

但与苦味来自咖啡豆本身有所不同,涩味主要是在烘焙和冲煮阶段产生的,所以要

避免涩味相对比较容易。

咖啡产生涩味,主要有五个方面的原因:银皮残留过多、烘焙太浅、豆子成熟度不高、萃取过度、咖啡粉太细。

银皮残留过多

银皮或多或少会有残留,残留量小时不构成影响,过多则会带来涩味。尤其是经水洗法得到的咖啡豆在非深度烘焙时,中央线容易留有白色银皮。而经日晒法得到的咖啡豆在烘焙后很少有银皮残留。

如果咖啡豆在研磨后还能看到有大量银皮,可以轻轻吹掉。有的磨豆机配的粉盒会产生静电黏住银皮碎屑,只是清理稍微麻烦些。

烘焙太浅

精品咖啡豆多属于深绿色硬豆,若烘焙太浅,豆子还未充分膨胀,中央的芯就容易产生涩味,甚至会刺激喉咙。对于烘焙太浅的豆子,在做滤纸滴滤萃取时要以高温热水快速萃取,能一定程度上减少涩味。但不能去尽涩味,在醇厚度上也会逊色。

豆子成熟度不高

精制度低,或者混入了尚未成熟的青色咖啡豆时,则容易产生涩味,而且会有刺激喉咙的味道。

萃取过度

水温过低、过高或者萃取时间过长,都会令涩味增加。很多咖啡用 80℃以下的热水萃取,涩感会很明显。如果是新鲜烘焙的咖啡豆,用超过 96℃的热水萃取时,因为注入热水后膨胀的咖啡粉很快碎裂,会导致闷蒸不完全,容易产生大量混杂的涩味。萃取时间过长也会将苦涩味带入咖啡液中。

咖啡粉太细

用滤纸滴滤萃取时,若咖啡粉中混杂有太多细微粉末,咖啡就会有明显的涩味与杂味,咖啡液也显得混浊。

总结起来,要避免咖啡的涩味,需要从生豆到烘焙再到萃取的节节把关。在采摘时,要精选熟得正好的咖啡果,剔除那些未熟果;烘焙过程中保持排烟通畅和适当的火力,让咖啡生豆烘焙均匀,内部物质转化完全,萃取时正确的操作、合适的水温、恰当的研磨度和萃取时间都是必不可少的。

 

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咖啡香气萃取的动力学,了解一下

一杯好的咖啡,需要在香气、味道和口感之间取得微妙的平衡,这与产业链条中的每一个步骤都息息相关,萃取也是其中很重要的一个环节。

10 / 12 / 2022

作为层出不穷的商业模式和盈利噱头,咖啡不断地与动物组CP。如今不乏猫咪咖啡馆、浣熊咖啡馆、猫头鹰咖啡馆的兴起;还有猫屎咖啡、猴屎咖啡、象屎咖啡等咖啡生豆的特殊处理法。那动物真的可以肆无忌惮的食用咖啡吗?对于我们的家宠来说,他们可以饮用咖啡吗?

普通宠物猫狗是不可以碰咖啡的。因为咖啡当中的咖啡因会给家宠的心血管系统产生巨大的障碍,心博的输出量心率都会起比较大的波动;外周血管和冠状动脉扩张,有时也会有并发脑血管收缩的情况。当剂量过大时,咖啡则会直接影响到宠物的中枢神经系统,摄食过量的咖啡之后会短时间的造成心功能的障碍,变成致命的事情。

咖啡因其实就是一种植物毒素,是咖啡树为了防御动物来吃自己而采用的武器。而家宠这些动物一旦误食咖啡因,体内很容易发生各种紊乱,进而威胁到生命。根据Provet的研究,咖啡因对狗狗的致死性浓度是每公斤150mg,一杯咖啡中的咖啡因可能有70mg-140mg。

虽然少量的摄入咖啡不至于致命,但要注意宠物的胃肠道的问题。少量的咖啡因,对心脑血管的刺激是比较小的,但是对胃肠道的兴奋和刺激比较厉害。所以如果宠物在误食咖啡之后,让宠物多喝水就可以排泄掉;如果没有排泄干净,在未来的一两天,宠物则会出现腹泻的状况。

既然这样,那麝香猫为什么可以生产猫屎咖啡?

首先,我们先来了解这个「猫种」。麝香猫的学名叫大灵猫,属于食肉目灵猫科灵猫属大灵猫种;而我们养的宠物猫则属于食肉目猫科猫亚科猫属家猫种。所以,它们虽然是同属猫科动物,但不同猫种,基因也有所不同。

有人说:猫屎咖啡是要经过麝香猫的消化过程才能产生,就会觉得麝香猫吃进咖啡果实后会完全吸收咖啡豆的所有成分,包括咖啡因。可当麝香猫吃进咖啡豆后,其实并不会将整个咖啡果实都消化掉。被麝香猫消化系统消化的,只不过是将咖啡果实的果皮和果肉,而真正核心的咖啡原豆只会随着麝香猫的排泄排出体外。

那么人类为什么很少发生咖啡因中毒的事件呢?

和咖啡因反应的主要的酶分为两种,一种是细胞色素氧化酶p405,另一种黄素单加氧酶。人类体内是含有这两种酶的,所以能够催化咖啡因。可家宠体内缺乏这两种酶,咖啡进入它们的体内后就不能得到催化。当咖啡因积累到一定剂量后,不会反过来对猫咪对身体造成伤害。

另外,人类属于从远古时期就喜欢食用水果的灵长目,对各种果实里所含有的植物毒素早已经有了抵抗能力,只有在每天摄入几十杯咖啡之后,咖啡因的浓度才足以对人体产生负面影响。

除此之外,可可、巧克力中含有的可可碱与咖啡因相似,同样会对宠物的身体机能带来负面伤害,所以巧克力、奶茶等等都不能随意的和爱宠分享。

即使再它们可爱也不能给,要做有原则的铲屎官!

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购买咖啡豆时,怎样避免雷区?

如何买到适合自己的咖啡豆呢?咖啡豆也有很多种,有单一产地的,适合手工冲煮的;也有拼配豆,适合做意式的。有不同烘焙度、不同产区、不同处理法等等。到底如何选择呢?

04 / 10 / 2022

  最好喝的5款咖啡,喝一口就会爱上,全喝过的是“土豪”!



  随着生活节奏的加快,咖啡成了很多年轻人的选择。 因为咖啡有打起精神,提高思考力,恢复肌肉疲劳的魔法功能。 有钱人喝的是班级,但普通人喝的只是味道。 今天说的是最好的5种咖啡。 喝一口就会坠入爱河,全部喝下的都是“土豪”!

 
黄金曼特宁

  黄金曼特宁的口感醇厚度非常高,苦味偏重酸度很低,但是没有涩感,香味非常浓郁。黄金曼特宁被认为是世界上最醇厚的咖啡,咖啡豆采用纯手工采摘,以半水洗方式对生豆进行处理,黄金曼特宁19目是经过经过四次人工挑选,剔除瑕疵豆的曼特宁,处理完的咖啡生豆颗粒完整,大小一致,所以价格有点高。

 
卡布奇诺咖啡

  意大利人热衷于咖啡,所以也做了混合了相同量的意大利浓缩咖啡和蒸汽牛奶的意大利咖啡。 卡布奇诺的味道很棒,老人非常喜欢这杯咖啡。 卡布奇诺甜而苦,但总是同味,意味着不改变心意等待爱。

 
罗布斯塔咖啡

  越南已很快上升为世界第二大咖啡生产国,仅次于巴西。越南大多种植罗布斯塔咖啡豆,这种咖啡豆非常耐寒,更易被种植,产量比较高且抗病虫能力强。虽然罗布斯塔豆产量高,价格低,但是品质也相对较低。罗布斯塔豆味道很苦,一般的咖啡店内很少会看到它,一般它都被用于生产速溶咖啡,所以价格很高。

 
美式咖啡

  实际上,只要稍微知道一点咖啡的卡路里,也许就能知道答案,但是喝美式咖啡是不加牛奶的,而美式咖啡是卡路里最低的咖啡,据说是无视的。 星巴克大杯的美式咖啡卡路里也很低,是因为很多明星艺术家爱喝美式咖啡,不仅满足了自己的食欲,也不用担心卡路里,尽管价格不便宜,但很多人都喜欢喝。

 
摩卡咖啡

  摩卡咖啡作为世界上一种最古老的咖啡。摩卡热咖啡的酸、香、醇,融入温热鲜奶与巧克力糖浆的甜美,很适合女性及害怕重咖啡因的人喝。摩卡和众多咖啡一样,特有的香味使人情绪稳定,能提高感官的的灵敏度,所以工作时,喝上一杯咖啡可以提高工作效率。

30 / 09 / 2022



  “我要喝手磨咖啡。”

  电视剧《都挺好》里,苏大强赖在地上要喝的手磨咖啡,一下子成了2019年的网红。

  去年一整年,咖啡无疑是食品圈最靓的仔。

  瑞幸光速上市一年内股价涨幅达106%,星巴克的新零售步伐加快,雀巢、可口可乐甚至农夫山泉等饮料巨头也以即饮的方式切入咖啡市场。全家、7-11这些便利店的现磨咖啡逐渐出圈,坐拥3万家便利店的中石化也加入卖咖啡阵营……

  资本的聚光灯频频照向即饮咖啡的品牌,但咖啡市场真正的根基不在于此。跟耀眼的星巴克们相比,不起眼的速溶咖啡,占据着70% 的市场份额。

  这个低调的领域,如今也悄然发生着变化。

  去年崛起的“三顿半”这匹黑马,在双11、双12接连问鼎天猫咖啡品类第一名,超过“老大哥”雀巢,并在年内完成了数千万的A+轮融资。

  与此同时,精品速溶咖啡的风潮骤起,鹰集咖啡、永璞咖啡等开始跻身这条赛道。

  被速溶咖啡教育成长的中国消费者,似乎也在速溶咖啡这条路上走出了新的模式。

 
中国式咖啡之路

  “下午两、三点,办公室就飘满咖啡味儿了,咖啡比奶茶更能‘续命’,这是刚需。”就职于某外资金融机构的张小佳说。

  和大部分白领一样,张小佳每天要靠咖啡抵御困倦,公司里众多的外籍人士,浓厚的咖啡文化,“刚入职的时候完全喝不惯咖啡,从一开始解困到现在成了一种习惯,就像喝白开水一样。”张小佳说。

  星巴克、瑞幸、各种冲泡咖啡品牌,白领们桌上的各式咖啡,正在撑起一个近千亿的市场。

  1836年,一名丹麦人开出了大陆第一家咖啡馆。当时咖啡还不叫咖啡,而是被称为“黑酒”,昂贵的价格、古怪的味道,只有少数人才有机会喝到。

  直到上世纪80年代,以雀巢和麦斯威尔为代表的速溶咖啡进入中国市场,街头巷尾随处可见的海报广告,这种新鲜的进口货,第一次让普通老百姓认识了咖啡。



  咖啡伴侣组合是许多80后的童年记忆

  某种意义上说,中国人对咖啡的最早启蒙,起源于一两块钱的速溶咖啡。

  1999年,星巴克第一次进入大陆,不过当时人们并没在意这个绿色logo的品牌,更多是走进了“上岛咖啡”、“雕刻时光”等一批台式咖啡馆。

  彼时的咖啡消费开始从尝鲜进入场景化模式,西式文化的逐渐渗透,让吃西餐喝咖啡成为一种生活方式,台式咖啡馆这种“中西结合”的模式很快占领了消费者心智。

  在CBD喝着星巴克的白领们,开始把拿铁、卡布奇诺为代表的意式咖啡文化发扬光大,2005年后,星巴克开始不断加大在中国的投入,变为直营经营,一方面加速开店,下沉二三线市场。

  到2019年,星巴克在华门店已经从2011年的400余家猛增至4000多家。

  但从2017年开始,中国咖啡市场就开始迅速扩容,进入了一个令人意想不到的阶段,新模式新业态层出不穷。零售速溶咖啡和即饮咖啡、专业咖啡馆现磨咖啡、便利店咖啡、互联网咖啡、快餐咖啡、茶饮店咖啡等群雄并起,相互交融。

  王欢在东北一个三线城市经营了家咖啡馆,作为资深咖啡爱好者,他觉得,咖啡在中国的发展路径有些另类。

  国外一直有“三波咖啡浪潮”的说法,从速溶咖啡开始,到即饮咖啡,再到精品咖啡,咖啡技艺和供应链的不断成熟,就像工业革命一样,带动了消费方式的变革。

  “但在中国,还没来得及明显的咖啡变革,就开始了野蛮生长。”王欢经营咖啡店三年,恰是国内咖啡领域爆发的一段时间。

  据伦敦国际咖啡组织统计,与全球平均2%的增速相比,中国的咖啡消费正在以每年15%的惊人速度增长。

  与西方市场相比,中国巨大的人口红利和消费升级需求,加之新零售概念的催化,让咖啡行业在中国走出了新模式。

 
谁还想起老土的雀巢“三合一”

  “大部分顾客都是买店里的现磨咖啡,或者冰柜里那些即饮咖啡,买冲泡的很少了。”在杭州城西喜士多便利店工作的赵敏如是说。

  在资本与互联网的推动下,现磨咖啡在这一年的增速势不可挡。截止目前,瑞幸开店数量达到4507家,超过星巴克。星巴克则在发力新零售,牵手阿里巴巴,在盒马、饿了么等平台下单30分钟就能送上门。



  与此同时,平台用补贴撬动用户,仅花10元,就可以享受外卖小哥把热腾腾的现磨咖啡送上门,很难有人还会想起老土的雀巢“三合一”。

  但热闹之余,真正的咖啡领域,速溶咖啡才是重量级玩家。

  根据前瞻产业研究院数据,速溶咖啡占据着高达71.8%的市场份额,现磨咖啡的市场份额仅约18.1%,其后是市场占比为10.1%的即饮咖啡。雀巢在速溶咖啡领域算“一家独大”,占据了超过70%的市场份额。

  不过,在速溶咖啡的老家美国,情况则截然相反。现磨咖啡在其咖啡总消费量中的占比超过87%,速溶咖啡占比小于13%。

  速溶咖啡诞生于上世纪三四十年代,是为解决过剩的咖啡库存问题而研发的一款产品。它易于保存、方便携带,很快就流行开来。但其烘焙方式,也让咖啡失去了本身的香味。这也解释了为什么在咖啡文化浓厚的欧美地区,它很难成为主流。

  国内缺乏咖啡文化的基因,绝大部分消费者并不在意咖啡本身的品质。“速溶咖啡是最早进入中国的咖啡类标品,外加价格便宜,在中国市场的渗透率很高。”中国食品产业分析师朱丹蓬对「电商在线」说。



  实际上,咖啡归根结底只是一种农产品,同样的咖啡豆,在不同的烘焙方式和品牌营销后产生了巨大的溢价空间。

  以往,咖啡市场的价格段呈现两极分化,速溶以解决功能需求主打低端市场,现磨以卖空间场景的社交、情感需求主打中高端市场。

  消费升级趋势下,速溶咖啡的市场被夺走。上海啡越投资管理有限公司董事长王振东在接受采访时说,过去几年中,国内咖啡行业保持着15%-17%的增速,但速溶咖啡的增速已经陷入停滞,只有1%到3%。

  “行业的增长主要来自于现磨咖啡,其中既包括了从速溶咖啡和奶茶产品升级而来的需求,而更多的是西化的生活方式以及咖啡文化普及带来的新消费增量。”王振东说。

  “中国的速溶咖啡市场已经进入天花板效应。”朱丹蓬坦言。

 
速溶咖啡的创新“自救”

  对于速溶咖啡来说,这是压力最大的时刻,也是机会最好的时代。

  数据显示,中国咖啡消费量12年增长近500%,但人均消费仍不足5杯/年,相比美国261.5杯/年的数量,存在着巨大增长空间。

  中国消费者对咖啡的消费观念转变,更起到了关键助推作用。

  “中国人对咖啡的消费正在从格调型转向日常型。”德龙家电大中华区董事、总经理宗延平此前在接受「电商在线」采访时说。

  这家入华十多年,且一向慢节奏的咖啡机巨头也开始加快步子,背后原因正是中国人高涨的咖啡需求。

  即便大环境在变,但吴骏也没想到,自己创办的三顿半会迅速蹿红。

  创立于2015年的“三顿半”,在今年的天猫双11和双12,两次问鼎咖啡行业第一。也让外界迅速关注到,这个在雀巢速溶咖啡一统天下之外杀出的一匹“黑马”。

  吴骏对「电商在线」坦言,三顿半一直从产品的品质和便捷这条路径去做创新切入。自有研发的“无损风味萃炼系统”,在原有的速溶咖啡系统上面经过了更精细化和更智能的调整,使得产品风味更接近于现磨咖啡,同时拥有超级速溶能力,3秒钟溶于各种液体。

  5元一粒,不需要再等外卖,在任何场景下随时可以冲杯精品咖啡,三顿半所争夺的,正是星巴克之外更细碎的场景。

  瞄准了更精准的赛道之外,新品创新能力成为三顿半崛起的核心抓手。

  吴骏介绍,此前团队一直在产品端打磨,靠脑暴出新品。进驻天猫之后,三顿半获得了一系列的数字技术支持,这些支持将三顿半的产品以数字的形式展现出来,帮助他们了解市场趋势、消费趋势、消费者偏好。

  三顿半也开始了线下快闪店的探索

  “当你积累了商业链路又积累了策略跟目标的时候,你会发现那些洞察都变得有意义,这些意义能够支撑你不断地调整。”吴晗在分析其新品背后逻辑时说。

  速溶咖啡原来的消费场景偏向线下,互联网属性不强。三顿半选择计划性消费场景切入电商,消费者在网上一次性购买 24 甚至 36 杯的组合装咖啡,就能满足当月的咖啡需求。在今年双11,三顿半销量最好的产品就是64粒桶装版。

  “这就计划性购买心智增强的阶段,在这个需求应运而生的时候发生这个新品进入市场,就收获了很好的效果。”吴骏说。

  正如吴骏一开始定位的那样,三顿半更多成了一种生活方式品牌,精品速溶咖啡这一品类成了时下新的网红。打开小红书,有关三顿半的笔记就有3000多篇。



  “我们之前在营销上并没有过多投入,我们关注真实的流量,这样可以更好的打磨产品。”吴骏说。

  很多变化也开始在这一赛道发生,天猫速食茶饮冲调行业运营专家昆成对「电商在线」表示,三顿半所带来的新颖包装结合冷萃还原技术,为咖啡行业带来巨大变革。随之,鹰集咖啡、永璞咖啡、中啡咖啡等大批品牌开始将精品速溶作为一种全新速溶类型。小杯装也成为咖啡行业新包装类型。

  不过在朱丹蓬看来,速溶咖啡市场的创新更迭会爆发出更多的品牌,但整个格局却难以被改变。

  “如果网红能够长期红,那也挺好。”吴骏说。

30 / 09 / 2022

  继2017年意大利将那不勒斯披萨制作艺术列入联合教科文组织的人类非物质文化遗产后,这一次,轮到了意式浓缩咖啡。



  据外媒报道,近日意大利正努力将意式浓缩咖啡列入联合国教科文组织的非物质文化遗产名录,以保护其传统的制备和酿造技术,并借此来推广意大利的传统文化。

  在意大利,咖啡不仅是一种饮品,更是一种生活方式。

  意大利人美好的一天是从咖啡开始的。清晨起床,咖啡与早餐同样不可或缺的存在。在众多咖啡种类中,浓缩咖啡是最受欢迎的。意式浓缩咖啡口感香浓醇滑,提神效果显著,由于其容量较小,往往几口便可喝完。

  17世纪,咖啡被引入欧洲。意大利人在此基础上进行了创新。1884年,意大利人Angelo Moriondo发明了第一台意式浓缩咖啡机,为世界送来了意式浓缩咖啡这样一份“大礼”。

  除此以外,意大利人还创造了咖啡的语言,我们熟知的意式浓缩咖啡(Espresso)、卡布奇诺(cappuccino)、玛奇朵( macchiato)、美式咖啡(americano,)拿铁(latte)等咖啡的名字都是通过意大利语进行命名的。

  “意式浓缩咖啡不是一杯无足轻重的饮料,它是一种社会礼节。”一个支持意式浓缩咖啡列入人类非物质文化遗产的组织在一份声明中说道。

12 / 09 / 2022

  喝咖啡,是工作日头一份的仪式感来源。“无咖啡、不工作”的消费习惯已经从舶来品发展为当代中国中产阶级的生活方式。这几年肉眼可见的是国人对于现调咖啡的旺盛需求,咖啡不仅要负责白领社交,还出现在了大学生上课的课堂。



  咖啡传入中国的历史并不长,直到1884年咖啡才在我国的台湾省首次种植成功。在祖国的大陆地区,最早的咖啡种植则开始于云南。二十世纪初叶,法国传教士将第一批咖啡树苗带到云南的宾川县,从此开始了大陆地区的咖啡种植。

  咖啡作为世界三大饮料之一,全球咖啡消费市场的规模在12万亿元以上;相比之下,中国市场700亿元规模看起来微不足道。从目前来看,中国目前人均年咖啡消费量为5杯,还远远低于日本、韩国年人均约300杯的水平,也远低于世界平均的240杯左右。不过,中国咖啡消费量继续以每年15%~20%的幅度增长,,远高于全球市场的增长率,是世界上最具潜力的咖啡消费大国。

  从咖啡饮用结构来看,全球范围内现磨咖啡占比87%,远超速溶咖啡,而我国咖啡市场中现磨咖啡仅占18%。美国咖啡市场约3万亿元,我国咖啡市场约1000亿元,我们据此绘制出中美两国咖啡饮用结构,通过对比,可大致推测国内市场未来的发展趋势。

  未来我国咖啡消费市场上升空间巨大,而增量市场需要依靠现磨咖啡。而现磨咖啡若要进入大众市场,需要让咖啡由“奢饰品”变为日常饮品。

28 / 08 / 2022

  连锁咖啡赛道又有新消息。

  近年来疯狂扩张的瑞幸开始收缩战线。5月15日,据相关媒体报道,瑞幸将在北京关掉80家门店。与此同时,美国数据分析公司Thinknum表示,截至5月12日,瑞幸咖啡第二季度在中国每天开10家门店,总数达6912家,扩张速度高于去年同期,但低于上一季度的20家。

  另一边是新人入场。5月12日,来自加拿大的咖啡品牌Tim Hortons(以下简称“Tims”)在其官方微博宣布最新获得腾讯投资,并表示,将加速市场拓展,为中国消费者带来更好的咖啡产品及服务体验。

  据媒体报道,本次投资金额超过亿元人民币。关于本轮投资的相关信息,5月15日,时代周报记者向腾讯求证,截至发稿尚未得到相关回复。

  公司资料显示,腾讯看中的这位咖啡赛道合作伙伴并不是一个小角色。Tims品牌隶属于餐饮品牌国际有限公司,该公司旗下还有另一知名快餐品牌汉堡王。Tims中国是RBI和笛卡尔资本集团(Cartesian Capital Group)共同成立的合资公司,成立后于2019年2月在中国上海开设了第一家店。

  从公开信中可以发现,Tims中国团队对腾讯加持后自身在数字化上的快速发展充满期待。

  “腾讯建立了一个独一无二的平台,打通了消费者线上线下的生活,我们将加快数字化创新,包括使用微信小程序等,为顾客带去更好的消费体验。”Tims在公开信中表示。

  在瑞幸等在线上一度热火朝天的互联网咖啡品牌,开始接连关店的当下,价格定位相差无几的Tims是否能在线上线下经受得住中国市场的考验,尚且是一个未知数。

 
强势入场

  作为国内咖啡市场的新人,Tims的入场略显生猛。

  2019年2月26日,Tims进入中国市场,在上海落地第1家门店。20天后,第2家店开业;50天后,第3家紧随而来。

  “还会加速,今年要在上海开出30家店。” 2019年4月,Tims中国市场CEO卢永臣明确对外表示。

  目前这个目标已经超额完成。根据上述公开信,目前Tims在中国已经开出近50家门店,其中大部分在上海。

  不仅如此,卢永臣在去年4月便公开表态,要在10年甚至更短的时间内,在中国开出1500家门店。根据规划和定位,Tims将先从上海等咖啡市场成熟的一线城市开始,瞄准写字楼、商圈等咖啡消费人群密集的位置,快速渗透。

  对于Tims初入中国就积极开店,5月16日,餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳在接受时代周报记者采访时表示,开店最大的目的是规模化取胜,达到快速覆盖目标消费者的目的,“而且连锁咖啡开店门槛并不高,主要是选址做好即可。”

  “餐饮连锁都需要规模,有一定规模,完善的供应链,才能摊薄整个成本,逐步实现盈利。” 卢永臣在去年4月也做出过解释。

  不过,即便是Tims在10年内能够快速铺店成功,在整个国内连锁咖啡馆咖啡市场,也无法显得强势。

  东兴证券今年4月发布的行业研究报告显示,咖啡馆咖啡市场集中度较高,星巴克收入稳居第一。从营业收入来看,2018年,我国的咖啡店市场规模约为271亿元,其中星巴克市占率近60%,位居第一。截至2019年年末,星巴克和瑞幸的门店数量已经分别达到4292家和4507家。

 
赛道狭窄

  伴随着Tims不停开店的,是同赛道的瑞幸接连关店。据媒体报道,爆出财务造假风波的瑞幸,将在北京关闭80家门店。

  2019年初,因为盈利能力不足等问题,互联网咖啡品牌连咖啡也爆出接连关店的消息。

  作为行业热点,瑞幸咖啡的高额补贴、严重亏损、快速扩张的商业模式一直备受关注。

  价格定位上,Tims与瑞幸相差不大,比星巴克价格稍低。目前Tims咖啡有两个系列,鲜萃咖啡系列15元起,意式咖啡系列在20―30元之间。

  业内分析人士表示,虽说瑞幸目前因财务造假前途未卜,但在这个赛道内,价格定位相差不大的Tims入局中国,仅靠快速铺店或许难谈优势。

  不过,从市场定位上,从Tims在上海的第1家店选在人民广场商圈的写字楼中区广场,和其装修布置可供消费者办公休闲上来看,Tims更加倾向于星巴克一般的重资产运营。

  5月17日,新零售专家张健向时代周边记者表示,相较于瑞幸咖啡,Tims在国内的扩张速度相对适中,“连锁加盟的扩张关键是看重资产运营还是轻资产运营,重资产运营指的是品类多,营业面积大,场景多的咖啡连锁店铺,比如星巴克。对于这样的品牌而言,10年1500家恰到好处,既保持一定的扩张速度,又能保证运营的安全。如果对于瑞幸这样消费场景单一的轻资产品牌而言,10年1500家就过于保守了。”

  时代周报记者翻阅Tims宣传资料后也发现,从定位上,Tims在国内更像是精品网红咖啡店,咖啡和食品包装精美,宣传中多次提到开店首日络绎不绝的人流。在上海,Tims还推出了全球仅“魔都”才有的限定“咸蛋黄&脏脏系列甜点”。

  此外,Tims在中国定位“现点现做的暖食咖啡馆”,会为消费者提供新鲜西式热食。

  因此,林岳认为,如果Tims在本土化的基础上,定位比星巴克便宜、更为亲民且大众化,是有一定的市场前景的。

  不过,国内的咖啡市场或许并没有资本想象的那么持续向好。

  此前,做空机构浑水在其做空瑞幸的报告中提及,中国的咖啡液人均摄入量为86mg/天,与其他亚洲国家相当,但其中95%的摄入量来自茶叶。中国的核心功能性咖啡需求市场规模较小,并处于温和增长趋势。

 
前景不明

  Tims和腾讯合作的重点方向,可能更倾向于数字化。

  “我们其实是不缺资金的,更多的是看中投资者能带给我们什么资源。Tims中国从第一天开始的很多数字化动作都建立在微信小程序上,包括会员体系,以及手机点单功能等。” 5月12日,卢永臣向媒体表示,Tims更看重腾讯在数字化方面的优势。

  卢永臣对外透露,经过一年多时间的发展,Tims中国已经拥有接近100万的会员人数,目前高达80%以上的销售额是来自于会员。

  此外,Tims计划在外卖业务上加大投入。

  据悉,今年Tims还将推出更侧重外带和外送和小型快捷门店Tims GO,以及测试创新产品Tims Lab。以上为Tims只在中国开出的门店类型。

  不过,咖啡外卖业务在国内的竞争同样激烈。

  2018年9月,星巴克与阿里巴巴集团达成合作,打通会员体系,上线了外卖业务。COSTA和太平洋咖啡此前也已加入外卖业务的竞争之中。与此同时,咖啡的外卖业务在“烧钱 + 补贴”的互联网扩张模式推动下,竞争日趋白热化。

  5月18日,有业内人士向时代周报记者表示,虽说Tims在线上业务方面具有腾讯加持,但是依然可能面对线上获客成本越发高的压力。“咖啡外卖的竞争者不仅是同业咖啡品牌的外卖业务,还要应对颇具竞争力的奶茶等外卖的竞争。”

  该人士表示,在市场定位上更倾向于星巴克“第三空间”类的Tims,虽说价格比星巴克有所下降,但知名度远远不及,而线上咖啡业务缺乏线下可以提供的社交价值,在线上短时间内很难和星巴克及价格更为便宜、大打补贴战的互联网咖啡品牌竞争。可见,Tims此番入华,仍有诸多拦路虎。

19 / 08 / 2022

  咖啡是世界三大饮料之一,也是全球重要的农产品。受新冠疫情的影响,多国开始限制农业出口,咖啡作为一种公众在短期内难以改变偏好的农产品,不排除被限制贸易的可能,国际市场对其价格预期上升。

  根据国际媒体的报道,基准纽约5月阿拉比卡咖啡期货在过去一个月里上涨15%,4月16日更涨至1.2美元/磅左右。自2020年2月5日触及97美分/磅的价格低位以来,咖啡价格就呈现出上涨趋势。3月25日,咖啡期货触及1.29美元/磅,较比2月低位飙升30%。期货价格代表着全球投资者对咖啡价格的预期,在全球咖啡价格暴涨30%的背景下,中国咖啡产业又将走向何方?

  随着长期以来公众饮食观念的逐渐转变,中国咖啡市场正进入一个高速发展的阶段,咖啡产业链与市场发展再度引起关注。

 
咖啡产业基本概念及分类

  咖啡的销售渠道分别有商超便利、咖啡店、自助咖啡机、电商和外卖咖啡等几类,而根据消费方式,咖啡又分为速溶咖啡、即饮咖啡和现磨咖啡。



 
中国咖啡产业发展历程

  自改革开放以来,中国咖啡产业逐步获得发展。1989年,雀巢在中国推出“1+2”速溶咖啡;1992年,云南后谷咖啡成立,成为中国第一个本土咖啡品牌;随后各系咖啡纷纷进入中国市场。2015年,中国互联网咖啡品牌兴起;2018年,瑞幸咖啡成立。



 
咖啡产业链结构

  咖啡产业链结构分为上游种植、中游深加工和下游流通。



  中国咖啡市场规模不断攀升,2020年预计将达3000亿元

  2015年中国咖啡市场规模仅有700亿元,而随着人民消费观念与饮食偏好的改变,中国咖啡市场规模不断攀升,预计2020年达到3000亿元。



 
速溶咖啡占中国咖啡市场份额超七成

  2018年,按咖啡的消费方式来分,即饮咖啡占中国咖啡市场份额10%,现磨咖啡占到18%,而速溶咖啡则为72%。

 
中国咖啡市场增量依靠现磨咖啡

  从咖啡饮用结构上看,中国现磨咖啡市场份额占比为18.0%,而全球范围内现磨咖啡市场份额占比为87.0%。在咖啡品类的选择上,口味、香味都更好的现磨咖啡符合消费升级的趋势,中国现磨咖啡市场份额将会提升,咖啡市场增量需要依靠现磨咖啡。

 
新零售咖啡受资本关注

  2018年在资本的加持下,新零售咖啡成为咖啡市场中不可忽视的一股力量。此模式持续受到资本关注,目前市场上主要以瑞幸咖啡和连咖啡为主。

 
中国咖啡产业发展驱动力

  从人均年饮用量来看,2018年中国咖啡人均年饮用量仅为0.03千克,远低于美国的4.2千克和日本的3.3千克,咖啡市场存在较大的发展空间。中国是最具潜力的咖啡消费大国,由于国外咖啡品牌强势宣传和文化观念的影响,我国的咖啡需求日益上升,咖啡产业市场潜力较大。



  以上部分数据、内容来自艾媒研究院发布的报告《艾媒报告|2018-2019中国咖啡产业商业模式及用户画像研究报告》。