12 / 10 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》摩卡壶是一种萃取意式浓缩咖啡基底的工具,因其制咖操作的便利性开始在意大利家庭中普及,后来逐渐发展成为意大利国民产品,如今已行销至全球,属于是意大利国民级的煮咖啡器具了,据说是每10户意大利家庭中就有8户常备摩卡壶。但在国内受众基本很少,因此对于摩卡壶的使用方式一直也没有一个全面的讲解。

摩卡壶分为上中下结构,下座是盛水的水槽,中间的粉槽盛放咖啡粉,上座盛放萃取后的咖啡液。它的原理是通过加热下壶中的水变成蒸气,利用蒸气的压力将水推升至导管进入粉槽而萃取咖啡液,再继续通过导管推升到上壶聚合流出。摩卡壶做出的咖啡是一种浓缩式的萃取,还原了原始意大利咖啡Espresso的浓度和风味。

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摩卡壶煮泡咖啡的原理也非常简单,通过加热下壶,使下壶的水产生的蒸气压力,当蒸气压力达到一定程度时,就会将热水推至上壶(与虹吸壶的原理类似),而途中热水经过粉槽层,咖啡粉会形成一定的阻力,当水突破咖啡粉层的阻力,就会涌进上壶,也就是香浓的咖啡液了。

摩卡壶操作过程:

首先确定粉量在购买摩卡壶的时候一般是有大小规格选择的,比如两杯份、三杯份、大到18杯份的都有。而这些份量的不同最直接的就是粉槽的容量不同。换种说法就是,摩卡壶需要装多少粉取决于粉槽的大小。最直接的测量方法就是,把咖啡豆直接放入粉槽中,知道填满与粉槽水平,这样直接把粉槽内的咖啡豆磨成粉就可以了。

然后确定水量可以观察一下下壶,有一个突出的洞洞,这个洞洞称为泄压阀,这个阀门就是为了防止某些因素(例如咖啡粉太细)造成压力过大而发生爆炸事故。如果水没过这个阀门,则可能失去泄压效果,提高炸膛风险。

之后是咖啡粉粗细度摩卡壶的研磨度与意式咖啡机的研磨度是不一样的,意式咖啡机有更大的压力(9bar),能突破粉饼的阻力。而摩卡壶的压力则没有这么大,若过细的话,大概率咖啡液上不来,还会使下壶压力加大,泄压不力的话就会有爆炸危险。所以若遇到水已经沸腾,而咖啡液久久没上来,应该及时关闭加热源。过粗也不行,因为阻力太小的缘故,咖啡液会喷涌而出,容易出现溅射烫伤的危险。

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确定好之后开始正式操作:

下壶倒入热水至泄压阀下0.5cm处。选择热水可以更好地缩短煮咖啡的时间。把研磨好的咖啡粉倒入粉槽中,左右拍打一下,让咖啡粉自然向下挤压。并布平粉层表面。这样做的目的是使粉粒之间的空间分布均匀,不进行挤压是为了防止粉层的阻力过大。把粉槽放入下壶中,并把上壶与下壶扭紧。放在电陶壶上,打开电源,开始加热。当摩卡壶升温到一定温度的时候,当用到摩卡壶发出明显“呜呜”的声响时,把电陶炉设置成小火并打开上壶壶盖,咖啡液与油脂开始流出。当摩卡壶升温到一定温度的时候,当用到摩卡壶发出明显“呜呜”的声响时,把电陶炉设置成小火并打开上壶壶盖,咖啡液与油脂开始流出。最后把咖啡倒入杯子上就完成了。

12 / 10 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》为什么大家平时买到的埃塞俄比亚的咖啡豆都是大小不一样呢?就算它是最高的G1级咖啡豆都一样。

今天就向大家解释一下为什么埃塞俄比亚的咖啡豆为何大小不一。

这就涉及到了埃塞俄比亚的咖啡豆他分级与咖啡豆大小无关,只于咖啡的瑕疵率以及它的杯测分数有关,这个是埃塞俄比亚农业部定制的主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级,分级标准如下表。一般水洗处理的都为G1-G2,由于当时的日晒处理技术问题,日晒生豆的瑕疵数量比较多,一般为G3-G5,随着日晒处理技术的改进,现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。

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首先是它的瑕疵率

等级

瑕疵豆数量(每300g)

Grade1 ≤3

Grade2 4-12

Grade3 13-25

Grade4 26-45

Grade5 46-90

物理特征占总分的百分之四十(40%):

水洗处理:缺陷数(20%),外观尺寸(10%),颜色(5%),气味(5%)

非水洗处理:缺陷数(30%),气味(10%)

等级

水洗/非水洗 分数

Grade1 91-100

Grade2 81-90

Grade3 71-80

Grade4 63-70

Grade5 58-62

Grade6 50-70

Grade7 40-49

Grade8 31-39

Grade9 20-30

杯测质量分数占总分的百分之六十(60%)

然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测,更细致的评定其风味属性,对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级;对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级,对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级;

Q1与Q2分类为精品等级出口。G4- G9保持原分级不变,与G3一起分类为商业等级出口。 

12 / 10 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》作为连锁咖啡界的扛把子,星巴克可谓是无人不知无人不晓,星巴克公司塑造品牌,特别强调它的文化品位。所以星巴克咖啡的消费很大程度上是一种文化层次上的消费,文化的沟通需要的就是通过咖啡店所营造的环境文化能够感染顾客,让顾客享受并形成良好的互动体验。

那么星巴克最早是怎么诞生的呢?1966年,精品咖啡来到美国。将咖啡烘焙带给北美顾客归功于Alfred Peet,一个荷兰咖啡烘焙商人的儿子。他出生于荷兰,作为各种咖啡和茶叶公司的品尝员和买家走遍全世界。当他的职业最终将他带到美国时,他发现美国咖啡的品质很差,因此他开始烘焙自己的咖啡——不久后在加利福尼亚州的布鲁克林开设了Peet’s Coffee&Tea。他在热诚的学者和独具慧眼的咖啡老鹫之间激起了他对深度烘焙咖啡的欲望,他们渴望品尝更多的风味而不仅仅是当时市场上售卖的一杯寡淡的咖啡。他还以自己的烘焙风格给予Jerry Baldwin、Zev Siegl和Gordon Bowker三人辅导。这三个年轻人后来成为星巴克的创始人,将深度烘焙带到了西雅图。1983年,霍华德·舒尔茨Howard Schultz拜访意大利并被这个国家的浓缩咖啡吧台启发,于是将浓缩咖啡的技术带回了美国。星巴克将品牌迅速推广,使得它在63个国家拥有两万多家门店。同时也是星巴克将“第三空间”的概念纳入企业理念之中去,成为人们休闲、工作和娱乐考虑必去的地方之一。

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最早星巴克是在1999年1月,在北京中国国际贸易中心开设中国内地第一家门店。对星巴克来说,中国目前已成为星巴克发展速度最快、最大的海外市场。

星巴克的成功可以归功于2大因素:

星巴克的快速成长和市场主导地位是通过激进的扩张和使当地市场饱和实现的——星巴克会在已有一家成功咖啡馆的地方选址,并在这家咖啡馆的附近开设门店,最终将原来的“夫妻店”赶走,星巴克还会“在每条街”都开店。当星巴克决定进入英国市场时,它收购了总部位于英国的西雅图咖啡公司(Seattle Coffee Company),并将后者所有门店重新命名为星巴克,为星巴克的英国业务提供了坚实的基础设施,同时消除了一个竞争对手。此外,星巴克通过专注于提供舒适的门店氛围,创造了一个强大的品牌,正如他们的使命所述:“创造一种温暖的归属文化,在这里人人都受到欢迎”。

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当大多数地方都不提供WiFi服务或者只有收费WiFi时,星巴克是第一批在旗下门店提供免费WiFi的公司之一。从自由职业者到商业人士,从学生到想坐在舒适的咖啡馆里的人们,星巴克成为了一个休闲场所,而不仅仅是一个喝咖啡的地方。这鼓励人们在门店停留更长时间,进而提高了购买数量。

然而,星巴克的扩张历程并不总是一帆风顺,并遭遇了2次重大失败:

2001年,星巴克在以色列开设了第一家分店,最终在特拉维夫扩张至6个分店。星巴克没有停止它一贯的做法——提供高价的咖啡,但相比咖啡本身的质量,就氛围收取的费用更多。

之前,这种做法在其他任何地方似乎都奏效了。然而,以色列当地市场更加注重价格和质量。以色列人并不愿意为质量没有本土咖啡馆那么好的咖啡付出高昂的价格。到2003年,星巴克承认其在以色列失败了,并关闭了以色列的所有门店。这与星巴克在澳大利亚的失败经历非常相似——2000年7月,星巴克在澳大利亚开设第一家门店。到2008年,该公司已扩张至84家门店,但由于大众缺乏兴趣,星巴克关闭了其中60家门店。类似以色列的情况,澳大利亚已经有了充满活力的咖啡文化,星巴克也未能适应当地的口味。

04 / 10 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》对于喝精品咖啡的老饕们来说,花魁咖啡一定不陌生。花魁咖啡当初横空出世时能与瑰夏一决高下。但对于很多萌新来说,花魁与瑰夏咖啡豆很容易混乱,那么前街咖啡本篇就教大家来分辨花魁咖啡豆与瑰夏咖啡豆。

花魁咖啡为什么会与瑰夏咖啡沾上关系呢

这一切一切都要从2017年说起,哪个时候,瑰夏咖啡已经闻名天下数十载,而当时还没有花魁咖啡这一概念。在2017年toh生豆大赛中,DW公司旗下的一款来自罕贝拉的日晒咖啡豆夺得了冠军。本来这也不算什么的,毕竟年年都会有冠军诞生。

但是关键就在于当年的世界咖啡冲煮大赛中国赛区的决赛中,李建飞使用这款咖啡豆夺得了冠军,而跟他同台竞技豆参赛选手普遍使用的是瑰夏咖啡。这样一来,就出来了一支比瑰夏更优异的咖啡豆,这个新闻是震惊了整个咖啡圈的,要知道,当时默认瑰夏咖啡是最优异的品种。

既然出现了这么一支媲美瑰夏咖啡的豆子,那必须得有一个能够媲美瑰夏的名字,而瑰夏的英文拼写为「gesha/geisha」,这由于日语中的艺伎「芸者/げいしゃ」读音相近,所以港澳台地区也会把瑰夏咖啡称为艺伎咖啡。那么在艺伎中最出色的被称为「花魁」,意为艺伎之首。正正符合那次的比赛结果,所以2017年的TOH日晒冠军豆在中国也被称为「花魁咖啡豆」。花魁咖啡豆与瑰夏咖啡豆的联系也仅仅在这而已。

为什么Gesha在中国会称为瑰夏咖啡?

2006年左右,咖露梦咖啡的袁先生第一次把巴拿马Gesha进口到中国,花香水果各种爆炸的风味,但是一直没有中文名字,而袁先生就把Gesha命名为「瑰夏」,翻译信达雅,一直沿用至今。

瑰夏咖啡豆来自埃塞俄比亚咖法森林,1931年一位英国人在埃塞俄比亚西南瑰夏山一带的森林里收集咖啡豆并在1932年将这批咖啡豆输出肯尼亚。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,而巴拿马则是在70年代由洞巴七农园的弗朗西可塞拉新先生从哥斯达黎加的CATIE将瑰夏品种引进。

瑰夏咖啡品种在引进巴拿马的时候由于产量低,大家都不愿意花心思栽培,所以有的被种在了防风林里用作挡风,保护着其他咖啡树。直到2003年巴拿马翡翠庄园主的儿子在一堆处理好的咖啡豆里隐隐约约闻到了一股迷人的花香,于是顺藤摸瓜找到了这批来自防风林的咖啡豆。通过查证得知这是瑰夏品种后,在2004年单独区分出来拿去参加BOP生豆大赛荣获冠军。瑰夏咖啡因此一夜成名,也奠定了翡翠庄园在精品咖啡界的地位。

花魁咖啡豆的发展

而花魁咖啡豆是土生土长在古吉的罕贝拉产区,位于埃塞的中南部,这与瑰夏的原产地相差非常远,所以从地理位置上看它们也没有必然的联系,在到咖啡品种上,瑰夏本身就是一个品种的称呼,豆相是两端尖,身长。而花魁咖啡豆是一款咖啡豆的名字,并不是咖啡品种,观察它的豆相也是大大小小不一的咖啡豆组成,名副其实的当地原生种,也就是埃塞当地都分不清是什么品种,混乱安塞一个笼统的称呼。

严格意义上来讲,只有2017年出产自罕贝拉buku处理厂的咖啡豆才能称之为「花魁」。之后的每年按照年份的顺序以花魁X.0被命名。如2018年的花魁咖啡豆被称为”花魁2.0“。直到今年,也就是2021年的花魁咖啡豆被称为是”花魁5.0“。大家想一下花魁是因为当年的风味优异而闻名的,特别是那个浓郁的草莓香气。而往后被成为X.0的自然也就不会与当年花魁一模一样的风味了。

那么现在还能找回2017年花魁咖啡的风味每?前街咖啡在2018-2019年的批次当中,发现风味和原本的花魁非常的接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁,但是令人意外的是,前街有时候还是能从这两个批次的生豆当中,识别出与原本花魁批次一模一样的小粒生豆,2017年的花魁咖啡豆当中有一些特别小粒的品种,它是花魁香气的主要来源,因此含有旧花魁小粒品种的花魁我们也会叫做小粒花魁。20年开始,处理厂又把小粒花魁再独立处理,与同年的花魁X.0同期销售。

04 / 10 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》太妃糖拿铁是拿铁咖啡的一种衍生做法,相对于拿铁,太妃糖拿铁会更加甜,更适合初期喝咖啡的人群。它的基础组成是意式浓缩咖啡,太妃糖浆和牛奶。
意式浓缩咖啡是咖啡机高压下制作的浓缩咖啡,
制作太妃糖拿铁咖啡步骤分为三个部分,第一部分是太妃糖浓缩基底,第二部分是打发牛奶,第三布粉是将打发好的牛奶融合太妃糖浓缩咖啡并进行拉花。
首先,根据你的咖啡机来确定粉量,看看粉碗要多少粉量。

然后在浓缩杯里加入25毫升的太妃糖浆,接着往杯子里萃取浓缩咖啡液,
萃取期间可以打发牛泡,打发牛泡主要依靠咖啡机的蒸汽棒,将适量的牛奶
倒入奶缸中,打发过后牛奶因为充入气体而膨肚。(具体奶泡教程可以搜索前街咖啡公众号)

打发后的牛奶表面有光泽,无气泡,具有一定的流动性。最后将打发好的牛奶与制作好的太妃糖浓缩基底融合。
融合前奶缸缸嘴与杯子距离稍高,具有冲击力,轻柔地将牛奶与咖啡融合,融合
至七分满,而后将拉花缸压低,缸嘴接近咖啡液面,冲击力减少,而奶泡会因为浮力往上呈现,所以液面会开始出现白色的奶泡,此时可以通过摆动手臂做出压纹动作,因为奶泡适中、具有一定流动性,所以会星现一条不断摆动的线条,最后拉高往前推收尾即可做出一个基础的心形的拉花图案。

04 / 10 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》突然心血来潮,拿出珍藏已久的中国红茶──王德传茶庄的祁门红茶Keemun,冲泡一壶好茶准备些小茶点,来个简单早餐茶,开启美好的一天。

再次打开王德传茶庄的祁红,立刻闻到一股浓郁的花香及蜜香,这次祁门红茶自然散发的天然香气。

简称「祁红」的祁门红茶,Keemun,主要产于中国大陆的安徽省南部祁门县境内,当地地形丘陵密布、土壤肥沃,加上水系纵横、气候炎热湿润,非常适合种植茶树,所以自古以来有「八山半水半分田」之说。

只不过当时爱喝绿茶的中国只将茶叶制作成无发酵的绿茶内销,直到清光绪元年(公元1875年),黟县人余干臣先生从中国福建省罢官回籍,在故乡安徽开设茶庄,将制作红茶的全发酵秘诀带入制茶工序变成功夫茶,结果制作出来的红茶喝起来有兰花香、果香、蜂蜜香及松木香,外销到热爱红茶的英国后却大受欢迎,尤其是受到英国皇室贵族的特别青睐,独特的香气,被誉为充满东方情调的红茶!祁红甚至还被英国人拿来混合成调配茶英式早餐茶,及调味茶伯爵茶,突然在欧美大大地流行起来。

不过好玩的是,中国安徽的祁门红茶在国外红了,知名度也大大提升,却没有改变中国人的喝茶习惯,至今,祁红仍旧以外销欧美为主。

王德传茶庄的祁门红茶,色泽乌润,索条型的茶叶却十分纤细微小。

祁门红茶主要以春摘和夏摘为主,其中以4、5月一心二叶的春摘茶质量最优,最能表现出「祁红香」的高雅香气及风味。

采收后的茶叶,经初制萎凋、揉捻、发酵、烘乾等四大制茶步骤:

初制萎凋时茶叶稍微呈现红色,香气开始透出后则进行揉捻,促进茶叶发酵,同时让茶叶紧实成条,接着进行烘乾让茶叶停止发酵,并减少水份以利于保存,烘乾后即进行包装。祁红的制茶过程功夫繁琐,甚至有书上细分成毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱等多项制茶步骤,也因此祁红被称为「功夫红茶」呢!

王德传茶庄的祁红,冲泡后的茶叶色泽由黑转红,表是发酵工夫做得非常彻底,才会有这么漂亮的红色色泽呢!

沸水冲泡出的祁门红茶,散发出天然花香及果香,光闻香气就非常迷人。

这杯红橘色的祁红,茶色没有想像中的深红。不过喝起来却有很明显的烟熏香,想必这就是传说中的烟熏松木香啰!

接着茶香中的兰花香及果香接踵而来,让整体的香气非常有层次,果然很令人惊艳!

茶汤的口感非常温润滑顺,完全不涩口;接着,入喉后的祁红开始回甘,犹如蜂蜜般的甘甜的滋味,令人陶醉啊!

尝过祁红Keemun后,才能了解为什么百年前会在英国这么受到欢迎!难怪祁红和同样香气表现具有特色的印度大吉岭Darjeeling、斯里兰卡的乌瓦(Uva,又称乌巴),一起并列为世界三大名茶。

因为祁红平易近人的温润口感,却很快就被人接受,然而他的多层次香气,丰富、沉稳却又高贵,却令人为之赞叹!

祁红就像是个有深度、有底子的人,自然而然散所发出的内敛气质,令人为之倾倒;他的迷人风采,是出自于人生种种经历所淬练出的内涵,不会因时间长久而消逝,更令人深深喜爱、着迷。

也因此,在我心目中,祁门红茶是款具有内敛气质的红茶啊,令人深深爱上啊!

04 / 10 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》咖啡入门的小伙伴常常分不清楚卡布奇诺和拿铁有什么区别,一段上来俩杯咖啡外观几乎没有区别,他们的味道也没啥区别,一问它们的成分结果都一样,都是浓缩咖啡+奶泡,那为啥这俩个要区分开来呢?
首先,在外观上卡布奇诺奶泡比牛奶多,拿铁则是牛奶比奶泡多,视觉上卡布奇诺的奶泡会更加浓密一些,同等价位的卡布奇诺,通常比拿铁要小杯,所以它的咖啡比例会少一些,咖啡味更浓郁,绵密的奶泡和苦咖啡的碰撞口感极佳;拿铁之所以比卡布大杯是因为其牛奶含量比卡布更多,咖啡味较之也更淡,但其丝滑的口感与漂亮的拿铁艺术拉花也是虏获了很多人偏爱。

其次制作区别,制作卡布其诺的时候,通常使用矮和较阔的瓷杯。并且,卡布奇诺的奶泡应该高于杯口,显得饱满、光洁,左右晃动杯子也不会有咖啡溢出来;而拿铁只需薄薄的一层奶沫即可,更重要的是品尝牛奶咖啡顺滑的口感 。关于
奶泡卡布需要把牛奶打发的很厚,拿铁则需打发成薄奶泡,需要的技巧也更多,要求奶沫具有很好的流动性,表面具有光泽且足够绵密。

然后口感区别卡布奇诺和拿铁咖啡都有奶沫,而且都是需要很绵密的奶沫。卡布的沫多,喝的时候建议大口一些将奶沫与地下的液体一起喝下,因为咖啡的比例比拿铁更多,所以卡布奇诺会苦一点。拿铁咖啡的沫少,牛奶多,总体感觉就是奶味重,拿铁有点像是带着咖啡味道的牛奶,因为没有很厚的奶沫,所以也没有很绵密的感觉。

卡布奇诺制作方法

卡布奇诺由浓缩咖啡、绵密的奶泡以及打发好的牛奶组成。 将约150毫升的冷牛奶倒入奶缸,充气打发出约2.5厘米的奶泡,最后加热至约50度,更好地带出牛奶的甜度。将刚刚打发好的牛奶融入浓缩咖啡中,最后轻轻推出简单的花型。一杯卡布奇诺就做好了。

27 / 09 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》现在提到云南咖啡豆,相信大家都不陌生了~近几年越来越多的赛场上都能见到云南咖啡豆的身影,大家对云南咖啡豆不再停留在速溶咖啡时期,更多的是一支支充满诗意的名字以及有着迷人风味的咖啡豆。

云南咖啡的一路

云南咖啡起源在1904年,由法国传教士田德能在中越边境引进了第一棵咖啡树在大理种下,而当时种植的咖啡树数量并不多,大家也只是知道他叫小粒咖啡树(阿拉比卡品种),并没有进行大批量培育种植。到了1930年,一名华侨将咖啡树带到云南其他地方开始批量种植,但是大家对这个植物十分陌生,本地人也没人喝咖啡,还需要悉心照顾,自然没人愿意花心思进行培育,于是这一批咖啡树再一次被人“放在了一边”。

到了新中国成立后,中国加入共产主义阵营,在专家的指导下,云南开始批量种植咖啡树,并把出产的咖啡豆运往到苏联,当时云南咖啡种植规模一度达4000公顷。90年雀巢公司开始了云南咖啡种植,为了提高产量,开始从巴西引进了卡蒂姆咖啡品种,到了1997年整个云南的种植面积达到了7800公顷。

(云南卡蒂姆品种)

卡蒂姆虽然产量高,如果使用传统的日晒/水洗处理方式,如果直接冲煮的话,咖啡的风味总会不尽人意…所以大家自认而然的就会把云南咖啡与速溶原料画上等号,并贴上了「不好喝」的风味标签直到近几年精品咖啡行业不断发展,咖啡豆的处理法也越来越新颖,通过各种创新的方式去处理咖啡豆,提升了咖啡的风味质量。云南咖啡也看重了这一点,使用特殊处理法去掩盖卡蒂姆咖啡风味上的不足,然后大家喝了都说好!于是云南咖啡豆就这样开始活跃在了精品咖啡市场上。

云南咖啡豆品种

虽然特殊处理法的云南卡蒂姆风味很不错,但是如果长时间发展下去,大家对云南咖啡的味道会十分的陌生,前街认为想要云南咖啡豆变得好喝,应该从根源做起。于是从2013年开始,前街咖啡就在临沧种植起了铁皮卡品种咖啡树,这也是当年传教士带过来的咖啡品种。

之所以选择铁皮卡品种是因为这是一个最古老的咖啡品种,后面我们所看到的阿拉比卡咖啡品种都是衍生于该品种。品种本身有着干净的咖啡风味,虽然产量没有卡蒂姆高,栽培难度又大,但是精致的酸质已经平衡的风味总能让人回味。前街种植的云南的铁皮卡咖啡豆有着精致的酸质,甘草般的甜感,醇厚度稍低,整体平衡。

(前街咖啡在云南种植的铁皮卡品种)

而卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合,拥有25%的罗布斯塔基因,所以咖啡的风味并没有纯阿拉比卡基因的咖啡品种干净。但是随着人们越来越重视对咖啡豆的处理,将日晒设备/水洗发酵池的设备进行了升级,现在传统处理法下的云南卡蒂姆也能表现出不错的咖啡风味,前街通过杯测感受到了云南卡蒂姆有着坚果、红糖、李子般的风味,整体相对平衡。

云南咖啡豆分级制度
我国的咖啡种植业起步较晚,普遍采用颗粒大小+瑕疵率来进行评级。而颗粒大小则采用国际标准目数为基准(筛孔是以6.5mm、6.0mm、5.5mm、5.0mm为标准)
一级:6.5mm以上,颗粒饱满。
二级:6.0-6.4mm,饱满,较匀齐。
三级:5.3-5.9mm,较饱满,稍欠匀齐。
四级:5.0-5.4mm,有不完整米,完整占75%以上。五级:5.0mm以下,有不完整米,完整占30%以上。

同时参考国际瑕疵豆点数标准、豆外形色泽、净度、气味、水分含量等因素。近年来,云南咖啡省政府相关部门及普洱等地方政府部门大力推广云南精品咖啡种植与处理,引进先进的种植、处理方式,举办各类咖啡比赛等活动,尤其是对咖啡杯测鉴定咖啡品质的推广不断深入,相信不久的将来,云南咖啡生豆的分级会更加严密和科学,逐渐走上国际精品咖啡市场。

云南咖啡怎么冲更好喝?
前街这次会冲煮两支咖啡豆,一支是水洗处理云南铁皮卡咖啡豆,一支时日晒处理云南铁皮卡咖啡豆。冲煮时使用15克咖啡粉,研磨度为中细(中国标准20号筛网通过率约78%),冲煮粉水比例推荐1:15,希望风味更清晰可以1:16。

接下来前街会用v60滤杯、88摄氏度水温以及三段式注水进行冲煮,目的是为了让酸质更柔和。先注入30克水进行闷蒸30秒。接着小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’10″。

27 / 09 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》很多时候我们在冲咖啡都依靠金杯理论,即在一定的情况下,能理解到粉水比例与浓度、萃取率的关系。从而推导出冲咖啡所需要的合理粉水比例。

粉水比例

手冲粉水比例多少合适?相信1:15是最常听到的答案。1:15的粉水比例仿佛是“真理”般的存在。前街在很多手冲冲泡实验中,粉水比例为1:15的时候,浓度大多都集中在1.30-1.36%,计算出咖啡萃取率为17.86-18.69%之间。而通过品尝也能很好的表达出咖啡的风味。

换而言之,手冲粉水比例1:15是黄金定律?

前街抱着大胆猜测,小心求证的心态推论,虽然使用1:15的比例来冲咖啡,咖啡的风味表现都挺不错,但是有没有可能存在更加贴合的粉水比例呢?

在金杯理论中,1.30-1.36%是属于偏高的浓度,而萃取率则是偏低,也就是所谓的「高浓低萃」。那么如果使用更多的水进行冲泡,是不是能降低咖啡的浓度且提高咖啡的萃取率呢!

前街为了验证这一设想,使用1:16的粉水比例冲泡5组咖啡,而测出的浓度值在1.23-1.33%,计算出咖啡萃取率为18.18-19.68%。从纸面数据上看简直非常贴切金杯范围。而通过品尝,大部分咖啡整体感官表现还非常适宜的,但其中一组雪莉咖啡豆则表现出水感,风味淡薄,尽管测出的浓度为1.25%。

粉水比对咖啡风味的影响

为了得到粉水比例对于咖啡的风味有什么影响?前街制作了一组以花魁5.0咖啡豆的粉水比变化对比实验。分别为1:15、1:16、1:17、1:18,测出其浓度及萃取率并进行风味反馈。

「1:15」浓度:1.39%,萃取率:19.11%;
风味:浓郁,莓果,香气诱人。

「1:16」浓度:1.33%;萃取率:19.68%;
风味:莓果,酸度明显且舒适。

「1:17」浓度:1.25%;萃取率:19.80%;
风味:浓度适宜,酸度比上一杯弱,显甜。

「1:18」浓度:1.18%;萃取率:19.92%;
风味:酸度比上一杯更弱,莓果调,余韵带苦味。

这次实验,其实就是每一杯比上一杯多注入25ml的水,也看出越往后的注水,其萃取效率就会越低,也就是为什么在一些冲煮解说中是描述为中前段注水是冲出风味,后段则是调整浓度。

在花魁这支咖啡豆中,虽然1:15、1:16、1:17所表现的酸甜程度略有不同,但在人体感官上的表现都是正面的风味,翻译一下就是不同角度的好喝。而「1:17」与「1:18」这两组中的差异是最小的,而且浓度与萃取率都在金杯范围内。但人体感官却感受出「1:18」尾端带有不舒服但苦涩味。可以大胆推断一下是「1:18」中的最后25ml水萃取出苦涩物质,达到人体感官的阔值,所以就能品尝出苦味。

27 / 09 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》摩卡壶,属于是意大利国民级的煮咖啡器具了,据说是每10户意大利家庭中就有8户常备摩卡壶。但在国内受众基本很少,因此对于摩卡壶的使用方式一直也没有一个全面的讲解。这次,前街咖啡就来做一做这个摩卡壶的使用教学。

摩卡壶的结构与原理

摩卡壶分为上壶、粉槽、和下座三部分组成。下壶是盛水的水槽,粉槽是用来盛放咖啡粉,上壶是盛放煮好的咖啡。

摩卡壶煮泡咖啡的原理也非常简单,通过加热下壶,使下壶的水产生的蒸气压力,当蒸气压力达到一定程度时,就会将热水推至上壶(与虹吸壶的原理类似),而途中热水经过粉槽层,咖啡粉会形成一定的阻力,当水突破咖啡粉层的阻力,就会涌进上壶,也就是香浓的咖啡液了。

摩卡壶教学环节

对于摩卡壶的问题,最多小伙伴想知道的需要用多少粉,多少水,咖啡要磨成多细这类问题,前街下面就进行一一的解答。

-摩卡壶粉量问题

大家可以注意一下,在购买摩卡壶的时候一般是有大小规格选择的,比如两杯份、三杯份、大到18杯份的都有。而这些份量的不同最直接的就是粉槽的容量不同。换种说法就是,摩卡壶需要装多少粉取决于粉槽的大小。最直接的测量方法就是,把咖啡豆直接放入粉槽中,知道填满与粉槽水平,这样直接把粉槽内的咖啡豆磨成粉就可以了。

需要计算公式的小伙伴也可以把填满粉槽的咖啡豆称称重量,记录下来。前街所使用的是比乐蒂三人份单阀摩卡壶,测出需要的粉量是18g。

-摩卡壶水量问题

加多少水也是很多伙伴关注的问题。大家可以观察一下下壶,有一个突出的洞洞,这个洞洞称为泄压阀,这个阀门就是为了防止某些因素(例如咖啡粉太细)造成压力过大而发生爆炸事故。如果水没过这个阀门,则可能失去泄压效果,提高炸膛风险。

所以水量一般是在泄压阀往下0.5厘米的位置最为妥善。需要计算公式的小伙伴也可以称称水的重量,记录下来。前街前街所使用的是比乐蒂三人份单阀摩卡壶,通过测量水量为130ml。

-摩卡壶咖啡粉粗细度

首先要注意的一点是,摩卡壶的研磨度与意式咖啡机的研磨度是不一样的,意式咖啡机有更大的压力(9bar),能突破粉饼的阻力。而摩卡壶的压力则没有这么大,若过细的话,大概率咖啡液上不来,还会使下壶压力加大,泄压不力的话就会有爆炸危险。所以若遇到水已经沸腾,而咖啡液久久没上来,应该及时关闭加热源。

过粗也不行,因为阻力太小的缘故,咖啡液会喷涌而出,容易出现溅射烫伤的危险。前街建议的粗细度为EK-43s#3-3.5刻度。

-摩卡壶适合使用什么咖啡豆

前街建议使用的是中深烘焙的咖啡豆、意式咖啡豆或者摩卡壶专用咖啡粉。以前街豆单中进行推荐的话,巴西皇后庄园黄波旁咖啡与向日葵暖阳拼配咖啡是不错的选择。

-摩卡壶使用操作

①下壶倒入热水至泄压阀下0.5cm处。选择热水可以更好地缩短煮咖啡的时间。

②把研磨好的咖啡粉倒入粉槽中,左右拍打一下,让咖啡粉自然向下挤压。并布平粉层表面。这样做的目的是使粉粒之间的空间分布均匀,不进行挤压是为了防止粉层的阻力过大。

③把粉槽放入下壶中,并把上壶与下壶扭紧。

下壶是热水,记得拿布隔热,免得烫伤

④放在电陶壶上,打开电源,开始加热。

⑤当摩卡壶升温到一定温度的时候,当用到摩卡壶发出明显“呜呜”的声响时,把电陶炉设置成小火并打开上壶壶盖,咖啡液与油脂开始流出。

⑥当上壶的咖啡液出到一半的时候,关掉电陶炉。并把摩卡壶移到桌子上。摩卡壶的余热和压力会使剩下咖啡液“推”进上壶。

⑦最后把咖啡倒入杯子上就完成了,单阀摩卡壶所产生的油脂相对比较稀薄与粗糙,而且不会太持久,一会就会消散殆尽。而今年比乐蒂公司也推出了新一代的加压摩卡壶,其油脂的表现会比单阀强了一个级别。