17 / 08 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。

  保山潞江坝气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。

  国际咖啡组织品尝专家在考察了云南咖啡种植及初加工基地后,将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类,为世界上最高品质的咖啡。

  云南咖啡的功效与作用

  午后悠闲时光中慢慢在品尝一杯咖啡时,除了让你享受优闲、轻松的气氛,达到纾解压力、放松身心、消除疲劳的作用外,这杯小小的咖啡正为你的身体健康筑起了一道坚强防线,云南咖啡正起着这样独特的作用。

  1、醒酒作用,醉酒后有昏睡现象时,可用开水泡浓云南咖啡,频频饮服,有较好的醒酒效果。

  2、除去口腔异味,当吃完大蒜等气味强烈的食物后,喝云南咖啡可使口腔恢复清爽自然。

  3、饮啤酒在啤酒中加些云南咖啡,再放少许糖,上口苦涩中含幽香,口味甘醇。

  4、运动前饮用云南咖啡,更能达到减肥的效果。

17 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》云南咖啡是阿拉比卡种,国内俗称云南小粒咖啡。 云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好的条件,目前形成了临沧,保山,德宏,普洱四大产区。 云南咖啡多数植在海拔1100米以上,所以酸味适中,香味浓郁且醇和。 所以云南小粒咖啡高于国外的其它咖啡品种。 由于得天独厚的地理环境和气候条件,形成了浓而不苦,香而不烈,略带果酸的独特风味。

云南咖啡中云南小粒咖啡久负盛名,而现代人习惯于喝速溶咖啡或冲泡咖啡粉,这里要强调一些云南小粒咖啡的特别之处:

1.小粒咖啡是不可以直接加水冲服的而要用滴滤或高压机,但是高压机容易破坏小粒咖啡的甘味, 所以整体来说,云南小粒我认为用美式滴滤的就可以了,高压机出来也不会更香浓。 云南小粒咖啡也适合做速溶的材料,如果实在要用小粒做基,那么一定得买新烤好的豆子,现磨出来用,这样会稍微香浓一点。

2.云南小粒咖啡的特点在于喝完回甘有独特果酸味,而不习惯的人只会认为是糊味! 云南小粒咖啡属于无糖无奶的纯咖啡,对瘦身大有裨益,而市面上的速溶三合一咖啡含有糖分和植脂末正好相反,容易增肥。

3.从专业角度来说,首先咖啡制作是个很复杂的过程,有种说法称,云南是世界上最好的咖啡种植地,北纬15度至北回归线之间,属于咖啡的黄金种植地带。 云南小粒咖啡豆,它的特点是味浓而不苦,香而不烈,并伴有明显的果香。 其次云南咖啡从种植到咖啡生豆经过了层层把关,这也是云南咖啡百年不衰的原因之一。

最后,为我们辛勤劳动倾注百年心血建立世界知名咖啡种植基地的云南人点赞! 也许有一天你会发现星巴克不再是国人的首选,云南咖啡也将受到更大的欢迎。

云南小粒咖啡是相对于越南的中粒咖啡而说的,这是由于种植品种不同造成的。 云南种植的品种是阿拉比卡种,颗粒较越南种植的罗布斯塔种咖啡颗粒小,故称之为小粒。 就气候条件而言,云南南部光照时间长,有利于植株的生长及光合作用,而且昼夜温差大,晚上温度低,有利于咖啡养分的积累,所以云南小粒咖啡所含的有效营养成分高于国外的其他咖啡品种。

17 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》格伦本Glenburn茶园,位于印度西孟加拉邦大吉岭地区的大吉岭萨达尔区Rangli Rangliot CD街区。

在格伦本茶叶庄园(Glenburn Tea Estate) 750公顷(1900英亩)的总面积中,有一片350公顷(860英亩)的保护区森林(称为Simbong forest)。Rangeet和rundung两条河流流经茶园。茶园的海拔高度从1000到3000英尺(300到910米)不等。

格伦本茶园出产最好的大吉岭茶。它专营红茶,但同时也生产其他品种。

19世纪初,当东印度公司对中国茶叶贸易的垄断接近尾声时,人们意识到在大英帝国内部发展另一种茶叶供应来源的必要性。

当时的总督威廉·本蒂克勋爵(Lord William Bentick)被委以重任,很快印度茶业就诞生了。

第一批被发现适合种植茶园的地区之一是坐落在喜马拉雅山麓的杜恩山谷,那里碰巧也是普拉卡什家族的祖居。来自这个家族的拉拉·达尔尚拉尔(Lala Darshanlal)从英国人管理的一个小型茶农开始了他的职业生涯。

多年来,他掌握了种植和加工各种茶叶所需的专业知识。1947年印度获得独立时,他被选为东希望镇公司的负责人。这是英国人对他的种植能力的尊重的象征。

他收购了印度各地优质茶园地区的珍贵茶园。这包括阿萨姆邦、大吉岭、杜阿斯、特莱、喜马偕尔、南印度,当然还有德拉敦。拉拉·达尔尚拉尔从来没有想过要做到这个行业里最大的,却想成为最好的。

与他的专长在茶叶种植的各个方面——从选择正确的克隆为一个特定的土壤和气候条件的采摘和修剪茶树和他的茶叶加工技术知识——Chaiwala家族很快被誉为生产商质量最好的茶。

格伦本努力向全球的茶爱好者伸出援手。在他们的家乡德拉敦(Dehra Dun),这家人与茶业联系如此紧密,甚至在他们移居到这个国家的其他地方后,第三代族长宣称……“在那里,我们被称为‘Chaiwala’家族,在当地语言中是茶农的意思。”- Sudhir prakash20世纪60年代,Chaiwala家族作为一个单一的商业单位生产了超过1000万公斤的印度茶叶。

随着时间的推移,这个家族不断壮大,他们的财产被热情的茶农后代瓜分。一些原来的茶园被卖掉了,有希望的新茶园被收购了。

大吉岭阿萨姆邦的洪盖茶叶庄园和格伦本茶叶庄园目前由Lala Darshanlal的孙子Sudhir Prakash和他的家人拥有和管理。

Sudhir Prakash是印度茶业知名和受尊敬的成员,最近从享有盛誉的茶叶研究协会主席的职位上退休。其他积极参与茶叶生意的家族成员包括Anshuman(他的儿子)、Sidhant(他的侄子)、Radhika(他的嫂子)和Husna-Tara(他的儿媳),他们最近将“茶叶旅游”的概念引入了家族商业模式。

格伦本精品酒店于2002年开业,被The Tatler Travel Guide评为世界上最好的101家酒店之一,并被包括Conde Nast Traveller在内的众多国际出版物报道。普拉卡什家族的所有成员都热爱喝茶:这是他们的一种生活方式,一种他们逐渐爱上的生活方式。

格伦本茶园2021年的春摘茶具有淡雅的滋味,甜感精致,口感微妙,清新明亮的花香、一丝清新的青草和核果味。

10 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》小编当年接触的第一款精品咖啡就是耶加雪菲,那优雅的花香、明亮酸、干净的口感至今是令我难以忘怀。相信有不少人入手的第一支精品咖啡豆也是耶加雪菲咖啡豆。在这里,前街咖啡就给大家介绍一下耶加雪菲。

耶加雪菲产区
耶加雪菲在东非大裂谷东缘,海拔1800-2000米,是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。西临阿巴亚湖自古就是块湿地,水源丰富,这也为耶加雪菲水洗处理厂提供了很好的资源。
耶加雪菲原是埃塞尔比亚的一座小镇,位于西达摩省行政区,这座小镇自古是块湿地–古语“耶加”(Yirga)意指“安顿下来”,“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。
耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词,加上海拔1700-2100公尺,常年凉爽多雾,四季如春,地势环境和独特的栽植系统为精品咖啡豆的种植提供了最佳条件。耶加雪菲附属西达摩产区,由于风味独特所以被独立了出来,自成一格,也成为了非洲地区最富盛名的产区。

耶加雪菲咖啡豆品种
耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。埃塞俄比亚被称为咖啡天然基因库,其品种繁多,鉴定分类难度大,加上埃塞政府出于对天然咖啡的保护不愿意公开这些品种信息,所以很多时候埃塞出口的咖啡豆品种都统称“Heirloom”原生种。

当地的处理法
【水洗处理法】

水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头或垃圾等)与瑕疵豆,因此生豆的外观均一,卖相极佳,普遍被认为具有高品质,因此交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。但是工程分工越细,作业与卫生管理方面的手续也就越多,风险亦越高,因而水洗式不见得就等于高品质。前街咖啡认为水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。
水洗处理咖啡由以下几个步骤形成:

  1. 去除浮豆
    将咖啡豆倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将水面上的浮豆捞除,即完成去除浮豆的步骤。
  2. 去除果皮与果肉
    透过果肉筛除机(pulping machine),将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。
  3. 发酵
    这个步骤的目的是要利用生物处理的方法,将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实,放入
  4. 水洗
    在完成发酵、去除果胶后,由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上,因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗乾淨,这一个步骤会消耗大量的清水。
  5. 乾燥与去除内果皮、银皮
    通常会利用机器(或晒乾)将咖啡果实烘乾,让水分含量降到10~14%。接著利用脱壳机去除剩馀的内果皮与银皮,即完成加工处理。

咖啡豆水洗处理的优缺点
【优点】
1.水洗法所有的处理程序都在室内,因此能让咖啡豆中的杂质降到最低,品质最高。
2.由于一开始就去除了果肉,因此完全不需要像日晒法一样,担心发霉的问题。
3.外观较为完整,卖像极佳。

【缺点】
1.程序複杂且繁琐,因此成本较日晒法高出许多。
2.会用到大量的清水,要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水,因此在水资源缺乏的地区较少使用。

风味:由于经过发酵,因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。
发酵时利用生物处理的方法将果胶去除,在完成发酵之后,需要引进源源不绝的活水,目的在于清洗干净残留在咖啡豆上的发酵菌与杂质,所以会用到大量的清水,因此在水资源缺乏的地区较少使用。虽然水洗处理法不需要担心发霉问题,不过水洗处理发醇过程会对咖啡风味产生一定的影响,所以一般精品咖啡爱好者不采用这种处理方式。水洗的咖啡口感干净无杂味,咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。

10 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》耶加雪菲艾迪朵咖啡豆的特点风味口感处理法品种
埃塞俄比亚的耶加雪菲(Yirgacheffe )咖啡虽身形娇小,却是温婉秀气,甜美可人。作为咖啡的故乡,埃塞俄比亚上千年的种植历史和加工传统造就了优质的水洗阿拉比卡豆。浅度烘焙有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气,柔和的果酸及柑橘味,口感清新明亮。不加奶也不加糖,就让丰厚的质感与独特的柔软花香刷过你的味蕾,留下无穷回味……
耶加雪菲是座小镇,海拔700-2100公尺,是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。这里自古是块湿地,古语“耶加”(Yirga)意指“安顿下来”,“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。这里咖啡的生产方式与风味太突出,致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣,至而成为非洲最负盛名的咖啡产区耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种,后来改由农民或合作社负责。耶加雪菲其实是由周围的咖啡社区或合作社建构而成,大体包括:哈福沙,哈马,比洛亚。
这些山涧小村雾气弥漫,四季如春,夏天微风徐徐,凉而不热,雨而不潮,冬季亦不致寒害,孕育出独有的柑橘与花香的地域风味。咖啡树多半栽在农民自家的后院或与农田其他作物混
耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种,后来改由农民或合作社负责。耶加雪菲其实是由周围的咖啡社区或合作社建构而成,大体包括:哈福沙,哈马,比洛亚。
这些山涧小村雾气弥漫,四季如春,夏天微风徐徐,凉而不热,雨而不潮,冬季亦不致寒害,孕育出独有的柑橘与花香的地域风味。咖啡树多半栽在农民自家的后院或与农田其他作物混。
耶加雪菲咖啡树是由欧洲的修道院士栽种(有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒),后来改由农民或合作社负责。耶加雪菲其实是由周围的咖啡小区或合作社建构而成,包括雾谷Misty valley附近的伊迪多Idido,哈福沙Harfusa,哈玛Hama,碧洛亚,皆采用水洗,但亦有少量绝品豆刻意以日晒为之,增强迷人的果香味与醇厚度。这些山间小村雾气弥漫,四季如春,夏天微风徐徐,凉而不热,雨而不潮,冬季亦不致寒害,孕育出独特的柑橘与花香的地域之味。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种,每户产量不多,是典型的田园咖啡。耶加雪菲得奖豆几乎出自上述几个咖啡村落与小区

10 / 08 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》最初,耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种(有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒),后来改由农民或合作社负责。咖啡树自然地散布在森林和田园、后院里。采收的季节里,埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆,最终以“耶加雪菲”的品牌拍卖出口。

  耶加雪菲咖啡大部分采用水洗处理,但也有少量绝品豆刻意以日晒为之,增强迷人的果香味与醇厚度。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种,每户产量不多,是典型的田园咖啡。这些山间小村雾气弥漫,四季如春,夏天微风徐徐,凉而不热,雨而不潮,冬季亦不致寒害,孕育出独有的柑桔与花香的[地域之味]。所谓的“耶加雪菲味”是指浓郁的茉莉花香、柠檬以及桃子、杏仁甜香和茶香。咖啡入口,百花盛开!恰似花朵触动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。除了花香外,细致的醇厚度(body)尤如丝绸在嘴里按摩,触感奇妙。

  传统上,耶加雪菲采用最古老的日晒处理法,但一九七二年,埃塞俄比亚为了提高品质而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香与柑桔香更为清澈脱俗,一跃成为世界精品豆的绝品,精湛的水洗技术功不可没,七O年代以后此区以水洗为主,成为埃国最红火的水洗豆产区。日晒耶加雪菲订有严格的采集红果(咖啡树所结果实)标准,曝晒咖啡果前先以人工剔除未熟的青果子或瑕庇果子,日晒过程又再剔除破损或发霉的果子,两周后果肉糖份与精华全渗入咖啡豆,含水量降到12%,再将变硬的果肉、果胶层、豆荚一并以刨除机刮干净,取出咖啡豆还要经过密度与豆色检测。淘汰缺陷豆后,最后再由工人以肉眼挑除漏网的瑕庇豆,层层把关筛选,造就了耶加雪菲日晒豆的洁净脱俗,并有浓郁的迷人果香。

  耶加雪菲虽身形娇小,却是温婉秀气,甜美可人。耶加雪菲散发着极其复杂的香气,展现着极其卓越的口感,令人难以描述。大体上,耶加雪菲的干香散发着浓烈的水果香味,具有厚重的干果味,草莓、芒果、杏子酱香味。湿香则如甜蜜的糖浆一样,像黏稠的杏果浆汁,用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈,醇厚度中等,酸味不明显,却活泼明亮,如同水果红茶一般。用“咖啡入口,百花盛开”这句话来形容最恰当了~

10 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》随着第三波精品咖啡的兴起,咖啡作为日常饮料逐渐走进人们的日常生活,一杯简单的咖啡却让人能够拥有一天的好心情。埃塞俄比亚作为咖啡的故乡,牧羊传说给咖啡增添许多神奇色彩。

埃塞的咖啡豆最出名的无疑是耶加雪菲产区的咖啡,基本调性为柠檬柑橘调,口感非常干净。古吉产区的罕贝拉出产的花魁咖啡更是闻名,这两个产区因为独特的风味被ECX单独分出来。耶加雪菲一开始是埃塞俄比亚的一座小镇,是全国海拔最高的咖啡产区。耶加雪菲有很多合作社,其中果丁丁合作社和科契尔的知名度也非常高。

科契尔位于耶加雪菲东南方一个小产区,以小农种植为主,种植面积非常小,种植海拔高度约1800-2000米,所以咖啡豆是该产区的为主要收入来源。由于此产区拥有较为先进的生豆水处理设备,所以在水洗处理的领域上向来有着较高的水准表现,咖啡豆带着蜂蜜与柑橘复杂调性的干净香甜。

而果丁丁合作社从沃卡合作社出来,一般前街烘焙的时候为了突出果丁丁的明亮的果酸,前街会采用浅度烘焙的方式。所以冲煮出来的果丁丁的柑橘、红茶、花香、奶油的风味特别浓郁。

前街为客人冲煮水洗耶加雪菲果丁丁时,喜欢采用较高的水温,比如91度,因为前街这款果丁丁采用浅度烘焙,所以需要高水温来将果丁丁的风味冲煮出来。前街冲煮咖啡是喜欢采用粉量为15克,比例为1:15的粉水比例来冲煮这款咖啡。当你喝到这款咖啡时,会发现果丁丁明亮的柑橘类水果酸质,风味层次分明。

在前街咖啡师冲煮这款耶加雪菲咖啡时,许多细心的客人都注意到,这款水洗耶加雪菲咖啡豆,豆子怎么大小不一,豆子非常不均匀。然后部分客人产生质疑,你家豆子是不是真正来自埃塞的豆子,是不是还夹杂其他坏豆子。所以,前街在这里解释一下,前街的豆子肯定是真正来自埃塞的豆子,这款豆子大小不一的原因和埃塞本身的咖啡管理模式有关。

传统上,耶加雪菲咖啡豆采用最古老的日晒处理法,但由于早期日晒的咖啡豆多是平铺地面晒干,不免沾染土味灰尘等杂味,再加上缺乏合理的筛选,日晒豆品质一般。1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮,一跃成为世界精品咖啡的代表之一。

作为咖啡的故乡,埃塞俄比亚的咖啡品种种类非常庞大,现在埃塞还存在大量的野生咖啡品种没有公布。所以,那么多的咖啡品种都统称为当地原生种。就像一般的大型庄园,里面的咖啡都种植波旁品种,所以产出的豆子肯定是大小比较均匀的。那前街在给大家举个例子吧,就像某个庄园,一块地里,种植波旁咖啡、铁皮卡、卡杜拉、卡杜艾,卡斯蒂略咖啡品种,这些咖啡品种在一块地里混合种植,所以咖农在收集咖啡的时候,根本不区分哪棵咖啡树的品种,直接把成熟的咖啡果实都收到同一个筐里,所以,商家收购到的咖啡豆肯定的是大小不一的。

所以埃塞俄比亚的咖啡也产生了属于自己的分级体系,按照以前的说法,一般水洗咖啡豆采用G1,G2来进行分级,数字越小等级越高,而日晒处理是使用G3、G4、G5进行分级,不过,听说现在埃塞俄比亚又出现了新的分级标准。

如果大家常来前街咖啡店里,前街的店里就有许多生豆和熟豆样品。一般来说,水洗生豆是青绿色的,日晒的生豆是黄绿色的。两者的区别也非常大,你会发现,采用水洗耶加雪菲咖啡豆银皮较多,而采用日晒处理的豆子银皮相对于水洗日晒来说,咖啡银皮相对少。当然,烘焙程度也和银皮有很大的关系,烘焙程度越深,银皮脱得越干净。埃塞的咖啡处理方式一般以传统的日晒来处理耶加雪菲咖啡,但是为了稳定的产出高品质的咖啡豆,也会采用水洗法来处理咖啡,前街耶加雪菲果丁丁就是采用水洗处理,入口会有柑橘、红茶感。

04 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》在购买的咖啡袋子,咖啡袋子的标签里面的信息也许会令你困惑,它们可能会留下这样的问题:海拔的高度,深烘焙,浅烘焙,以及它们的各种不同的风味。为什么海拔显得这么重要?
一旦你理解了这些描述的意思,它们就可以帮助你找到和购买到最适合自己的咖啡豆,因此,前街咖啡会来解释这一切的确切含义以及购买咖啡时应该要了解的内容。

如何理解咖啡袋标签里的信息含义
咖啡标签上需要寻找的一些最重要的东西:原产国和地区、品种、烘焙日期 和烘焙特征、不同的认证等等。
正如前街说的,这些东西很重要,不仅因为它可以帮助您了解咖啡的质量。它还可以帮助您了解您喜欢某些咖啡的原因——并在未来购买类似的咖啡。

为什么咖啡标签会提到海拔?
但是等等,前街要提到的海拔高度, 是需要一下解释为什么这很重要。那么海拔高度与咖啡的风味有什么关系呢?
嗯,通常海拔越高,咖啡越甜。有例外,品种和产地也可以改变它——例如,一般来说,离赤道越远,低海拔的咖啡越甜。

我还应该在咖啡标签上寻找什么?
咖啡加工指的是如何从咖啡豆是从咖啡果中删除。某些处理法的咖啡加工会给咖啡带来“干净”的味道,而另一些则会增加更甜或更果味的 元素。
您还会看到咖啡风味或风味概况,它们将描述诸如“巧克力回味”或“高酸度”之类的东西。这些需要一些练习才能发现,但确实可以帮助您找到最适合您的咖啡。
这似乎是很多信息,但是一旦您开始查看咖啡袋上的标签,您就会很快意识到您最喜欢哪种咖啡。所以试一试:看看你最喜欢的咖啡的标签,找出你为什么这么喜欢它——以及如何发现你也会喜欢的新咖啡。

04 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》曼特宁咖啡这个名字也算是威名远播,很多人喜欢上曼特宁咖啡的醇厚、香浓,也有一些人【慕其名而品,却止于其味】,确实,像曼特宁这类深度烘焙的咖啡很容易冲出了苦味出来。那么,这类的豆子要怎么冲才会好喝呢?

冲好一杯咖啡关键是知己知彼

了解咖啡的信息对于冲煮来说是至关重要。曼特宁并不特指一个豆子品种,也并不是产地的名字等,是一次阴差阳错地把种植咖啡的曼代宁族(mandheling)的音误译过来的。现在曼特宁咖啡一般是指印尼北苏门答腊岛的阿拉比卡咖啡豆。

在前街的豆单上一共有林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁、陈年曼特宁这四款曼特宁咖啡,下面前街就简单地介绍一下这四款曼特宁咖啡的区别:

林东曼特宁:产自林东产区的曼特宁咖啡豆,等级为G1(印尼咖啡分级等级最高),能表现出印尼曼特宁咖啡基本的产区风味。

黄金曼特宁:是印尼PWN咖啡公司的产品(黄金曼特宁商标为PWN公司所有),引进黄金曼特宁咖啡生豆都会附带一张PWN公司的证书认证(辨认真伪)。黄金曼特宁咖啡豆产自亚齐伽佑山,等级G1,采用3次手选工序,保证颗粒硕大饱满(19目),少瑕疵。表现出非常干净醇厚的口感与高甜感的高品质曼特宁咖啡。

老虎曼特宁:产自亚奇省的塔瓦湖一带,老虎曼特宁的要求是口感会有着汉方中药香味的香气,并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁。所有也是一款高品质的曼特宁咖啡豆

陈年曼特宁:采用了陈化处理,正常处理完毕的曼特宁咖啡再放入恒温仓库进行2-3年的陈化处理。陈年曼特宁经过陈化后,酸度变得十分柔和,焦糖的甜感变得明显,口感则更为圆润,容易入口,就像是熟普一样。

湿刨处理增添口感

湿刨法是印尼独有的咖啡处理方式,也算是多雨潮湿的印尼一种因地制宜的处理方式了。湿刨法是前期先做水洗处理,在把带羊皮的咖啡豆晒至半干燥状态把羊皮刨掉,再进行干燥处理,好处是大大缩短的干燥时间,使得咖啡豆的酸味大大降低,醇厚度明显增高,焦糖香气明显,略带草本清新的香气。

那么曼特宁咖啡应该如何冲煮?

前街对于曼特宁咖啡的冲煮理解是希望表现出口感醇厚且干净,突出焦糖、巧克力以及其标志性的草本芳香的风味,而且不希望曼特宁咖啡出现了令人不愉悦的苦味。前街会在器具选择、各项重要的冲煮参数进行解说,使用的是黄金曼特宁进行演示。

在滤杯的抉择上,前街选择了Kono名门滤杯。Kono滤杯最大的特点是肋骨是由底部延申至中部,上半部分是光滑的滤杯壁,这样当滤纸贴合滤杯后,水无法“偷偷”绕过咖啡粉溜走,提高口感醇厚度。

前街使用的粉量依旧是15g,咖啡粉量并不是越多越好,也不是越少越好,具体要视滤杯规格而定,前街使用的是1-2人份的滤杯,在粉量为15-20g为合理冲煮粉量,在这个范围之外的粉量冲煮会有些困难。

在冲煮粉水比例上,前街会建议使用1:15,尽管有的会建议使用1:13或者更小的粉水比例,但是前街在之前的文章有表面,浓度与醇厚度没有必然的联系。而且过浓会让人引起不适。因此使用1:15的粉水比例也能很好地表现出曼特宁的醇厚口感。

在咖啡研磨度上,前街会使用20号筛网通过率为70%,冲煮黄金曼特宁咖啡的研磨度是要比浅烘咖啡豆要粗一点,因为黄金曼特宁采用的深度烘焙,其结构会较为疏松,更容易吸水释出咖啡物质,如果研磨至浅烘豆的粗细度,容易冲出焦苦味;若研磨得更加粗,会使咖啡变得淡薄无味,口感如水般单薄。

在水温的选择上,前街建议使用87-88℃的水温进行冲煮。与研磨度同理,过高的水温容易出现焦苦味,过低水温则显得咖啡平淡,而且会出现不愉悦的败酸味。

冲煮方法使用三段式注水的方式,分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。具体注水量的分配为第一段闷蒸注水30ml,这段注水全打湿咖啡粉,进行排气,为了后续更好地萃取咖啡的风味物质,第二段注入100ml,最后一段注入95ml,提高咖啡的甜感,整体表现出厚实的醇厚口感,焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。

04 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》大家都知道意式浓缩咖啡是一杯大约1盎司(30ml)的小杯咖啡,它的浓郁程度使得在意大利以外的地区是少有人直接品尝的,用平常人的话语来说就是“刺激、苦、像喝中药”。而意式特浓咖啡是比意式浓缩咖啡更加浓郁,更加刺激的存在。

如何制作一杯意式特浓咖啡Ristretto?

Ristretto在意大利语中有“限制”的意思,意式特浓咖啡可以看作成意式浓缩咖啡的“限制”版本,它是只萃取浓缩咖啡的前半段就直接停止萃取,有“人为限制之意”。

目前主流的意式特浓咖啡做法有两种,都是需要建立在意式浓缩咖啡的萃取方案上进行调整的。

所以,先来制定一个意式浓缩咖啡的萃取方案,由于每家咖啡店的浓缩咖啡萃取方案都不一样,因此我们就以前街咖啡的意式浓缩咖啡参数作为例子,意式豆为前街的向日葵暖阳拼配。

【前街的意式浓缩咖啡的萃取参数为

20g咖啡粉萃取40g咖啡液,用时27秒。】

特浓咖啡方案①:缩短时间萃取前半段

不改变研磨度、载粉量。使用20g咖啡粉萃取27g咖啡液,用时20秒。

特浓咖啡方案②:调整研磨度

调细咖啡研磨度,使用20g咖啡粉保持在27秒萃取出27g咖啡液。

对于这两种方案,对于平时比较少出品意式特浓咖啡的前街更倾向于使用方案①,这个方案能减少调试研磨机的时间与物料成本,而且也能保证出品的稳定性。

意式特浓咖啡有什么特点?

从外观上看,特浓咖啡的量会比浓缩咖啡少,而且表面的油脂会比浓缩咖啡要深色。由于特浓咖啡只有浓缩咖啡的前中段,因此浓度会比浓缩咖啡要高,味道更加强烈,咖啡因含量会更少,在风味上表现出更加浓郁的莓果酸,酒香以及焦糖的风味。

意式特浓咖啡Ristretto与浓缩咖啡一样,很少会直接饮用。它多是用于制作Flat White澳白咖啡的咖啡基底。因为意式特浓咖啡更加浓郁的咖啡味与牛奶融合更能凸显咖啡的香气与韵味,而且也能提高口感。