20 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》咖啡烘焙在大多数咖啡爱好者的想象中隐约可见,这是有充分理由的:烘焙师负责将一颗普通的小种子转化为我们研磨、酿造和享用的复杂、多样且美味的“咖啡豆”。即使对于可能已经在这个行业工作多年的非常有经验的烘焙师来说,咖啡在烘焙师中所经历的转变也永远是令人着迷和兴奋的源泉。

什么是咖啡烘焙?
生咖啡豆变成用于冲泡咖啡的烘焙咖啡豆的过程相当简单,但也很容易搞砸。烘焙咖啡时,您试图通过仔细加热和密切观察,使咖啡达到特定的内部温度或“发展”水平。

烘焙前生豆呈现绿色
在烘焙过程中,热量不仅会使糖焦糖化并使咖啡变褐,还会催化许多其他化学和物理变化,如果执行得当,可以创造出既熟悉又令人惊讶的产品。最基本的,烘焙是应用不同类型的热量来在生咖啡中产生化学和物理变化。
热传递有三种基本类型:传导(接触热)——就像你从煎锅中得到的一样对流(热空气)——就像吹风机或爆米花爆米花辐射(辐射)

你是怎么烘焙咖啡的?
在 一个简单的公式:优质的生咖啡 + 适量的热量 + 适量的时间 = 优质的烘焙咖啡。烘焙有多种不同的风格和方法。正如您可以在热锅、烤架、烤箱甚至真空低温烹调法中烹制牛排,同样,不同的烘焙“机器”可以从铸铁煎锅到全自动不锈钢对流烤箱。无论采用何种方法,厨师/烘焙师都会尝试根据视觉、气味和温度队列来判断产品的进度以及豆子的“完成度”。
大型工业机器上烘烤,这些机器在加热的滚筒内翻滚咖啡豆。我们所有的机器都是手动运行的,这意味着每个批次都有一个人工操作并确定烘焙的运行方式。机器提供了关于烘焙过程中引入多少热量以及咖啡如何反应的相当准确的信息,但每台机器的动态变化很大。因此,虽然精确度和一致性得益于我们设备的先进性,但我们的成功在很大程度上取决于烘焙师的经验——这意味着他们对解释队列的精通程度以及他们对正在使用的设备的熟悉程度。

如何区分烘焙程度?
较浅的烘焙曲线倾向于强调咖啡的独特特征,而较深的烘焙曲线倾向于强调更多的烘焙特征。
我们还避免使用模糊的烘焙水平描述词,例如“金发烘焙”、“全城”或“意大利烘焙”,而是通过提供与每种咖啡相关的特定品尝说明来帮助我们的客户找到最适合他们的咖啡。

20 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》意式浓缩咖啡是由意式咖啡机加压萃取出的高浓度咖啡,是美式、拿铁等咖啡馆热门饮品的基底。近年来也要很多咖啡爱好者也家里配置了一台浓缩咖啡机,当然,要萃取出合格的浓缩咖啡也不是一件简单的事情,今天前街就来分享一下萃取浓缩咖啡的小技巧。

制定浓缩咖啡的萃取方案

要想萃取出好喝的浓缩咖啡,那么首先得知己知彼!意式浓缩咖啡一般称呼为“Espresso”,是一杯在极短时间内就萃取完的高浓度咖啡,一杯的量大概为30ml,漆黑咖啡咖啡液表面漂浮着丰厚细腻的金黄色咖啡油脂。

而萃取这么一杯浓缩咖啡的参数有粉量、比例、时间、研磨度、水温、压力。水温与压力大部分机器都会有一个预设的方案,非必要的话无需更改。所以我们最终要确定的参数是粉量、比例、时间与研磨度。

-粉量-
粉量是这四个参数里最容易确定下来的参数,这与萃取粉碗的装载量有关,你可以查看你所购买的机器的粉碗容量说明书,若没有,你可以使用意式研磨程度的咖啡粉填充粉碗并用粉锤大力填压,直至粉量达到粉碗的凹线处,再称量粉碗内的咖啡粉重量,这样就能确定你的粉碗的最大装载量了。

前街使用的双份粉碗的容量范围是18-20g,前街出品使用的粉量重量为20g。

-比例-
一般采用的是粉液比例,即咖啡粉量与浓缩咖啡液的比例。比较常见的浓缩咖啡比例为1:1.5到1:2.5之间,前街则建议一开始先使用1:2的粉液比例进行萃取,即20g咖啡粉的话就萃取出40g的咖啡液。

-时间-
萃取时间控制在20-30秒内是比较容易萃取出好喝的浓缩咖啡,低于20秒萃取完毕的浓缩咖啡口感上大概率会偏薄,水感。而超过30秒萃取完毕的浓缩咖啡容易出现焦苦味。

-研磨度-
制作意式咖啡所使用的研磨程度是非常细,细如面粉状。研磨度是一个意式咖啡中经常需要调节的参数。咖啡机对于咖啡研磨程度的检验是非常灵敏,研磨稍稍粗了,就会导致流速过快,萃取时间变短;研磨稍稍细了,就会导致流速过慢,萃取时间会变长。所以通常是通过微调研磨度来使萃取时间达到20-30秒内。

浓缩咖啡萃取步骤

在了解了浓缩咖啡的萃取理论后,下面就来实操萃取浓缩咖啡!本次使用的是飞马E98半自动咖啡机进行演示,冲煮手柄使用了无底结构,用于观察咖啡的萃取状态。

①接粉
接粉前,先把咖啡粉碗擦干净,保持干燥状态。打开磨豆机开关,开始研磨咖啡豆。并用咖啡粉碗把咖啡粉接住。前街使用的是手拨版的磨豆机,并且没有定量功能,因此会配备电子秤进行称重,本次称重20g。

②布粉&填压
用手指或者布粉器进行布粉,目的是为了确保咖啡粉均匀分布,避免之后填压的时候出现密度不一致的地方。前街建议使用布粉器进行布粉,对于新手来说能保证稳定与快速。把布粉器平放在咖啡粉碗上,旋转数圈就可以拿起。

布粉之后进行填压,填压的时候力度方向要垂直粉碗,最好的办法是手臂垂直,利用手臂的力量填压,压的力度不需要太大,把咖啡粉饼压至粉碗内的凹线处即可。

③萃取前确认
在扣上冲煮头之前要进行确认,一是确认填压是否平整,二是确认粉碗的四周并无残粉。之后按冲煮键把冲煮头湿润,然后把咖啡手柄轻柔扣上冲煮头上,注意一定确认是否扣紧,避免漏水现象。

④萃取
扣上冲煮头后要迅速按动冲煮按钮,避免高温的冲煮头烫焦咖啡粉表面。在按下萃取按钮后的第4秒左右,开始粉碗底部开始出现浓稠的咖啡液,慢慢地几条液柱合成一个液柱,并由深棕色变成金黄色,在萃取到40g咖啡液时按动停止按钮结束萃取,耗时28秒。

下面列举一些在萃取过程中比较常见的不正常现象
①萃取初期出现喷涌状态。这是因为出现“通道效应”造成的,原因可能是填压力度小或填压不平衡导致。

②在开始萃取的8-10秒才出现液体,后续的15秒内还是点滴状。出现这个状况原因可能是咖啡粉过多、咖啡粉研磨过细、填压力度过大等。

浓缩咖啡可以加入牛奶或者水进行饮用,浓缩咖啡加入牛奶就是拿铁咖啡,味道香甜。浓缩咖啡加入水就算美式咖啡,清爽可口。

20 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》距离瑞幸财务事件已经过去一年多了,但瑞幸创始人的热度还在,并且还多次登上了热搜。

先是陆正耀突然宣布进攻餐饮行业「面馆」生意,之后又是各种「被强制执行」的相关消息。

这一次,瑞幸创始人又收到一张“限制消费令” —— 陆正耀被限制高消费。

公开资料显示,中国执行信息公开网消息显示:7月15日,瑞幸咖啡创始人陆正耀新增一则限制消费令信息,申请人为上海浦银安盛资产管理有限公司,关联案件涉陆正耀相关被执行人案件,执行标的超9.35亿。

陆正耀被限制高消费 中国执行信息公开网截图

今年3月份,上海浦银安盛资产管理有限公司向第一中级人民法院列申请将陆正耀列为被执行人,执行标的9.36亿元。

依据北京市第一中级人民法院发出的限制消费令显:法院于2021年03月05日立案执行申请人上海浦银安盛资产管理有限公司申请执行陆正耀民事一案,因陆正耀未按执行通知书指定的期间履行生效法律文书确定的给付义务,法院依照《中华人民共和国民事诉讼法》第二百五十五条和《最高人民法院关于限制被执行人高消费及有关消费的若干规定》第一条、第三条的规定,对其采取限制消费措施。

而上个月瑞幸咖啡创始人陆正耀也因被强制执行超12亿而登上了热搜榜单话题。
<瑞幸咖啡创始人陆正耀被法院强制执行12亿元>(点击标题蓝字,可跳转全文)。

不过,这已经不是陆正耀第一次被列为执行人和被限制高消费了。

今年1月,陆正耀被北京市第四中级列为被执行人,执行标的13.67亿元,随后因其未按执行通知指定的期间履行生效法律文书确定的给付义务,陆正耀被列为失信被执行人,同时被“限制消费令”。

从时间的截点来看,意味着在半年时间内,陆正耀就有三次相关执行标的的记录,合计高达35亿元,其中两笔共计约23亿元来自浦银安盛,另一笔约11亿元则来自银联。

而抛开这些,查看陆正耀的创业历程,可以说他的创业经历是相当丰富的,只可惜,最终以“失败”告终。

陆正耀是瑞幸咖啡的创始人,名下还拥有神州租车、神州专车以及神州优车等多家公司。

他曾是神州优车董事长兼CEO、神州租车董事局主席、北京宝沃汽车有限公司董事长、瑞幸咖啡董事长。

但在今天,不管是神州租车、神州优车还是瑞幸咖啡,对于陆正耀都是过去式了。

去年1月31日,美国浑水公司公开指控瑞幸咖啡数据造假,到了同年的4月2日,瑞幸咖啡则是直接发布公告承认自己造假,至此,瑞幸咖啡因财务事件被迫从美股退市,陆正耀也被要求退出董事长职位。

在瑞幸咖啡的影响下,陆正耀名下的神州租车和神州优车随之受到波及,今年3月神州优车被强制摘牌,而曾让陆正耀风光无限的神州租车也被收购退市,1月25日,神州租车发布公告称私募巨头安博凯拟以17.71亿港元对其私有化。

可以说,自2020年4月瑞幸咖啡财务事件之后,陆正耀一手创造的神州系也随之崩塌。

而在经历这些“失败”后,身家曾一度达23亿美元(约131亿元人民币)的陆正耀,也从福布斯富豪跌落为巨债缠身的“负翁”。

据资料了解,两年前陆正耀曾以130.8亿元财富值位列福布斯中国400富豪榜第194名,到了2021年4月,陆正耀以23亿美元的财富值排在福布斯全球富豪榜第908位,而今在半年内,陆正耀就“创造”了三次相关执行标的,合计高达35亿元,背负着三笔未执行款(共计35亿元)陆正耀还有财富吗?还能轻描淡写说出:“对财富看的比较淡,钱的意义不大”吗?

令人惊奇的是,即便如此,陆正耀并没有停止自己想要前进的步伐,反而试图东山再起——筹备出一个新的品牌「趣小面」。

创业经历丰富的陆正耀企图创重出一个全新的品牌,这回看中的是餐饮行业「面馆」的生意。

所谓的「面馆」生意其实还是复制瑞幸咖啡的打法,「趣小面」走的依旧是闪电开店模式,陆正耀的走法是以面馆起步,在全国开500家面馆,未来希望吸纳其他小吃品牌,做出一个美食城,最终成为线上化的App。

这一次的重新创业也被外界定义为是陆正耀的正名之战。

然而,到目前为止,从神坛跌落的“负翁”陆正耀最终是否能顺利进军餐饮行业仍然还是一个问号。

13 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》很多时候,在前街咖啡厂冲煮咖啡和杯测咖啡时,你会感觉到空气里弥漫着香醇花香果香味,又或者是焦糖蔗糖蜂蜜味等等,香飘四溢。而热热的一杯咖啡进入口中的时候,却没有那种闻起来的奇妙感觉,或许直接一点说就是没有闻起来那么香醇。
想要解开这个谜团,得先来了解一下咖啡风味以及嗅觉,有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性,闻得到也喝得到。

咖啡风味
咖啡风味〈Flavors〉由挥发香气〈Gases〉 、水溶性滋味〈Tastes〉 、 口感〈Mouthfeel〉组成
挥发性香气 包含干香 和湿香 以及鼻前与鼻后嗅觉
水溶性滋味 包含酸甜苦咸鲜 以及 口腔味觉
口感 包含顺滑感与涩感 以及口腔触觉,是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果。

闻起来很香
闻起来比喝起来香,其实是因为咖啡豆在烘焙过程,通过“梅纳反应”,混合咖啡豆的、酯类、醛类等挥发性成分或有机酸。
咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质,除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。
在研磨或冲泡时,这些挥发性成分或有机酸气化,使我们闻到愉悦的咖啡香气。
咖啡的850多种芳香物质,大部分只有挥发性,所以只能靠嗅觉辨识,另外一部分具有挥发与水溶的双向性,因此可以用嗅觉与味觉感受,但咖啡纯属水溶性的芳香物质最少,有赖味蕾辨识。
咖啡的芳香物质大部分具有挥发性,所以很多人觉得咖啡闻起来比喝起来更过瘾。

鼻前嗅觉和鼻后嗅觉
我们一般人体的感官侦测风味大致是:嗅觉>味觉>口感
嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感,因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官,鼻子可嗅出体外世界的气味,也就是「鼻前嗅觉」(Orthonasal olfactory),但口腔内亦可「嗅出」吃进嘴里饮食的气味,也就是「鼻后嗅觉」(Retronasal olfactory)。
咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味…… 等气化成份,皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。

有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性,因此嗅觉味觉可享受得到;但是不讨喜的苦咸滋味,属于水溶性,不具挥发性,只有味觉感受得到,所以很多人也就会觉得咖啡好闻。
不过有研究也指出,咖啡味道变化的另一个原因是,组成咖啡味道的631种化学成份中的300种会被唾液杀死,导致它在我们下咽之前味道发生变化。
在韩怀宗先生的 《咖啡学》中曾解释过咖啡闻起来比喝起来香是因为这与鼻前,鼻后嗅觉合击,可辨别数千种不同的香气有关,但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜,五种水溶性滋味。
还有研究表明,巧克力和薰衣草是目前两种已知的味道,在进入鼻腔和从鼻腔向外散发时给人的感觉是一样的。

13 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》同一种咖啡豆,处理法不同,风味与口感都会不一样,而日晒和水洗,如果是同一支豆子,日晒的咖啡豆甜感会比水洗豆好,口感也会比较浓郁。
日晒的豆子特色是豆子藏在果肉里自然干燥,所以气候的好坏比较影响豆子品质。日晒豆的颜色偏黄,豆体易出现缺角,这是打壳机一次打掉硬果肉和羊皮层时,不可避免的伤害。

日晒和水洗
色泽偏黄的咖啡豆,如果是处理得宜的话,在干燥过程会吸取果糖精华,果香浓郁,甜感也重,纯厚度亦优于水洗或半水洗豆,唯日晒豆的酸味比较低。
水洗法是目前最盛行的处理法,中南美洲除了巴西外几乎全采水洗法,水洗豆的色泽蓝绿美观,豆貌整齐卖相佳,咖啡品质高。一般而言,水洗豆的酸香味和明亮感较佳,风味干净无杂味,是精品豆惯用的处理法。

日晒咖啡的糖分
咖啡豆中的糖以蔗糖为主,约占种子的5-9%,占糖份总含量的90%以上。
咖啡中蔗糖的含量并不会随加工方法而变化,而是取决于咖啡的生长方式。然而,日晒处理的咖啡生豆确实会比全水洗的咖啡豆含有更多的果糖和葡萄糖,蜜处理的糖成分含量介于两者之间。
未经处理的咖啡生豆本身的果糖和葡萄糖含量也会高于水洗处理的咖啡中的糖含量。

水洗咖啡的豆糖分
作为水洗处理过程的一部分,生豆需要在水中浸泡一段时间,而早期的研究也表明,糖会被水溶解。但同时,其它的变化也会发生在机械水洗处理的咖啡豆和干燥床上,所以水不可能是罪魁祸首。
相反,研究人员发现咖啡种子会开始在水洗过程中有萌发的现象。而萌发的这个过程会先消耗储存在种子中的糖,首先消耗的是咖啡中的单糖(葡萄糖和果糖)。
在影响蔗糖水平的同时,水洗咖啡的萌发也增加了种子中某些氨基酸的浓度。氨基酸是生豆中最重要的带来咖啡中香气的物质之一,因此,这有助于水洗咖啡中香气的复杂性。
是什么赋予了日晒处理法甜感
虽然现在很清楚,在生豆的处理过程中,几乎没有糖份渗透进种子中去,但有些化合物也确实会被吸收到种子中。这些不是水果本身的香味,而是水果开始发酵时,一些微生物所产生的挥发性化合物,特别是酯类。

这些化合物,不同于大多数的那些生豆在处理前中所发现的挥发性物质,它们能在烘焙过程中存活下来,并能为烘焙后的咖啡熟豆带来花香和果香。其中一些酯类,如丁酸、乙酯,也有助于我们味蕾对甜度的感知。
虽然糖本身在烘焙过程中大部分被破坏,但它们在焦糖化过程中产生了许多香气分子。

13 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》在最近杯测的新产季豆子中 ,当杯到这支咖啡豆时,仿佛喝了一口满满的蓝莓果酱,这款豆子风味十分少见稀有,他是以蓝莓作为主要调性,搭配着醇厚的口感,甜感非常高,和恰到好处的酸度结合成蓝莓果汁的风味,相当惊艳。

高温: 蓝莓糖 草莓
中温: 蓝莓果汁 奶油
低温: 蓝莓山药

哥斯达黎加巨石庄园蓝莓
产区:布伦卡
庄园:巨石庄园
海拔:1700-1800m
处理法:厌氧重蜜处理
品种:波旁、卡杜艾
等级:SHB

哥斯达黎加的产区
哥斯达黎加是中美洲第一个生产咖啡的国家,咖啡于十七世纪初引进哥斯达黎加。哥斯达黎加有8个不同咖啡产区,著名的产区包括塔拉珠、西部山谷、中部山谷、特雷斯里奥斯、布伦卡。

布伦卡产区
布伦卡地区是哥斯达黎加南部的一个地区,咖啡产量约占全国咖啡产量的20%。由于海拔较低,这个地区的咖啡是在山坡农场生产。由Coto Brus, Buenos Aires和Perez Zeledon州组成。19世纪末当第一批移民从中央谷地的咖啡种植区来到这里,并带来了根深蒂固的哥斯达黎加咖啡文化,这个地区的咖啡种植就开始了。海拔在800~1700米之间,平均温度为22℃。当地条件能满足满足苛刻风味咖啡的种植环境。总咖啡种植面积约12,000公顷,分布在4200个农场。
巨石庄园就位于哥斯达黎加的布伦卡地区,因庄园毗邻著名的哥斯达黎加巨型石球,名字由此得来。农场的土壤有红泥和灰泥混合,适合生产出高密度咖啡的。

关于厌氧处理
一、 第一阶段30小时的发酵,这阶段是激发咖啡甜感和水果调性。去除果皮,放在圆形的塑料罐里,输入二氧化碳且控制桶内PH值。寒冷的夜晚让咖啡豆发酵时间可拉长,不用担心有过度发酵的危险。出来的咖啡口感很干净,醇厚度高,带有浓郁的樱桃酸甜感和典型哥斯达黎加甜蜜水果香气
二、 结束厌氧发酵,进入第二阶段蜜处理发酵。白天把带着果胶的豆子放在非洲床上,控制温度在40摄氏度以下日晒,日晒8个小时后,果实放入暖棚中静置12个小时,这个过程周而复始20~25天
三、 咖啡生豆含水率达到15%后,进入稳定期,把咖啡生豆装入内袋且外面套布袋,这样状态静置一个月。

13 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》摩卡壶是意大利咖啡文化的标志性标志,也是世界上最著名的酿造设备之一。其标志性的设计、易用性和广泛的可用性使其成为精品咖啡的入口点。

虽然它通常被用来在家制作浓烈的咖啡,但摩卡壶实际上用途广泛。因此,无论您是刚开始入门摩卡壶还是已经使用了多年,请继续阅读找到合适他的冲煮方法吧。
我们研究如何改进用摩卡壶冲泡咖啡之前,让我们先看看它的组成部分。
大多数摩卡壶由铝或不锈钢制成,由三​​部分组成:下室、滤篮(放置咖啡粉的位置)和上收集室。
理想情况下,它们应该用于燃气或感应炉。如果您有电炉,则可能需要寻找不同的型号,以确保达到最佳冲煮温度。

它是如何冲泡咖啡的?
要使用摩卡壶冲泡咖啡,首先向底部腔室添加热水。通常在四分之三处有一个安全阀——将水倒入,直到它刚好接触到阀门的底部。
用咖啡渣填充滤篮直至水平,但不要将它们压实。之后,将其放入底部腔室(它应该完全位于插槽中)并将上部腔室拧入到位。将完全组装好的锅放在炉子上。
当水在下腔开始沸腾时,产生的蒸汽会产生压力并迫使水向上通过过滤器。您在冲泡过程中听到的咕噜咕噜声是由进入上腔的水蒸气袋引起的。
理论上,摩卡壶的功能类似于浓缩咖啡机。两者都使用压力将加热的水推入磨碎的咖啡中。然而,不同之处在于摩卡壶向上推动冲泡,并且不使用高压水来实现浓缩咖啡机的更短冲泡时间。这意味着虽然摩卡壶不生产浓缩咖啡,但它仍然可以创造出浓郁、沉重和浓郁的杯子。
用摩卡壶冲泡的技巧
大多数摩卡壶的底部都有一个安全阀, 如果加水超过这个水平,就会产生太大的压力。
2、还有一种常见的错误就是是夯实滤篮中的咖啡粉。虽然在制作意式浓缩的时候我们会夯实粉碗中的咖啡粉,但是如果使用到摩卡壶上就会导致通道。当水通过研磨咖啡床中的间隙或“通道”而不是均匀地浸透冰球时,就会发生通道,这会导致提取不足。
3、使用摩卡壶时建议采用中等至精致研磨尺寸比较好,如果是浓缩咖啡一样的研磨度组会导致过度萃取会苦杯的。
4、使用热水(最好是刚煮沸的)填充下室将加快提取速度,防止咖啡燃烧,并防止咖啡产生金属味。
摩卡壶使用详细过程
完成所有这些后,将摩卡壶放在炉子上,设置为中低火。冲泡时,将盖子打开,以便您可以密切注意。
一旦它开始发出冒泡的声音,立即将其从火上取下并盖上盖子,然后静置一分钟左右,让它完成酿造。
摩卡壶制作的咖啡通常浓郁浓郁,口感厚重。默认情况下,大多数摩卡壶也会使用大约 1:7 的咖啡与水的比例。因此,这会产生一种咖啡,其浓度是普通过滤咖啡的 2 到 3 倍。
因此,如果您没有浓缩咖啡机,则可以使用摩卡壶冲泡的咖啡在家中重新制作浓缩咖啡饮料建议在法式压榨机中通过快速升高和降低柱塞约 15 秒来使热牛奶起泡。然后,您可以将其与摩卡壶冲泡的咖啡混合,制成自制的卡布奇诺或拿铁。加入饮用巧克力和牛奶会做出类似于卡布奇诺的饮品。

06 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》随着第三波精品咖啡热潮的发展,人们对咖啡的包容度越来越高,像以草本风味、醇厚感著称的印尼曼特宁咖啡豆,一开始的评价还蛮有争议,但现在前街咖啡发现,喜欢它的人也不少。对于精品咖啡这一层级,前街咖啡认为应该从四个维度去评判:海拔、品种、处理法、杯测分数(80分以上)。但其实曼特宁在杯测环节,是达不上80分的,有人就会针对这一点认为曼特宁咖啡不是精品咖啡,前街咖啡认为“精品咖啡”只是一个符合大众评判标准的结果,而有些突出产区风味的咖啡,在市场接受程度相对较高的时候,它是否是精品咖啡这一事实已经不是重要的了。前街咖啡之所以会对一款咖啡进行繁琐的评判项目,同时又不断采进不同产区的咖啡豆,就是想让大家了解咖啡豆是在不断发现变化,人们的口味也是会不断发生变化,因此已有的评判标准只是作为了解咖啡的基础,除此之外,还要有自己的咖啡世界观认知,这一直是前街咖啡所传递的思想。

曼特宁咖啡豆故事苏门答腊咖啡发展

印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。然而到了今日,印尼的咖啡代表却是曼特宁,这其实也是不出意外的结果,因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。

曼特宁之名

曼特宁本来是指印尼的一个部落名字。日本军兵在印尼殖民后返回日本,对当地的美味咖啡念念不忘,于是借助贸易朋友的关系,请当地人帮忙收集优质的咖啡豆,其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱,由于商业来源不方便透漏,当地人随口说了“曼特宁”,由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆名称。这位当地人,其实就是下面会说到的印尼PWN公司(Pwani Coffee Company)的老板。这家公司是第一家出口日本的黄金曼特宁咖啡豆,前街咖啡多年来一直使用PWN黄金曼特宁,PWN也从一开始60kg一袋,后面更换成了30kg一袋,产区也从林东更换成了GAYO山。

特殊处理法湿刨法

曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。现在印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象,有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少,但为何没有抛弃湿刨法,前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素,一提到曼特尼咖啡,就会想起湿刨法,所以它们已然是相辅相成的关系。

湿刨法具体步骤可分为以下两阶段:
第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。
第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。

除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件,且要定期翻动豆子,防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,颜色也变得深沉些,多为黄褐色或深褐色。前街咖啡豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆就叫陈年曼特宁咖啡豆。

湿刨法造就了曼特宁的特殊风味,可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系,但如今的咖啡市场不再满足一成不变,就算湿刨法是曼特宁的特色,也会有其他处理法的尝试,比如上个月前街咖啡采进的瓦哈娜庄园曼特宁咖啡豆,采用的是日晒处理法。

苏门答腊曼特宁咖啡豆种类现在市面上常见和接受度较高的曼特宁品种,当属林东曼特宁和黄金曼特宁。

林东曼特宁

林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,前街咖啡认为这是是曼特宁很显着的一个特征,不算是瑕疵豆。

林东曼特宁并不会在筛选上下功夫,但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。

黄金曼特宁

黄金曼特宁咖啡豆来自于苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心,在和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆四次,最后呈现出色泽同一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。

黄金曼特宁的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。

不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。前街咖啡认为两者在风味表现上,其实是差别不大,但由于品牌不同,商家营销战略不同,最后导致舆论有所变化也是有可能的,所以两款黄金曼特宁孰优孰劣,就见仁见智了。

老虎曼特宁

前街咖啡选用的老虎曼特宁出产在印尼苏门答腊老虎曼特宁出产于虎庄园,所以又称“曼特宁虎” 、“苏门答腊虎曼特宁”苏门答腊岛北部地势海拔相对较高,塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气,并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫虎。

陈年曼特宁

陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后,这是不可以的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的【陈年咖啡】。

苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁

这支豆子的处理方式并非印度尼西亚咖啡特有的湿刨处理法,而是选择处理难度更大的日晒处理。

06 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》印尼曼特宁咖啡以醇厚的咖啡咖啡风味获得了很多咖啡老饕的欢心。很多人认为醇厚的咖啡一定是很苦,其实并不是的,当咖啡达到了一定的醇厚就会有回甘的感觉,口腔会出现蔗糖或者红糖般的甜感,例如前街咖啡的黄金曼特宁,这款咖啡口感层次丰富,更新了很多咖啡小白对醇厚的里理解。本文就来说说前街咖啡的PWN黄金曼特宁咖啡。

黄金曼特宁咖啡豆产区
前街咖啡的黄金曼特宁产于印尼苏门答腊的亚齐省的伽佑山。亚齐伽佑山产区:迦佑山脉(Gayo)地区位在苏门答腊岛北边的亚齐省(Aceh),迦佑山脉(Gayo)地区咖啡种植在围绕Takegon镇和Tawar湖旁的山坡地。种植高度在生产区域平均在1,110和1,600米之间,咖啡由小佃农种植在遮荫树下,用剥湿式加工法表现出奇特的风味和低沉以及活泼的浓醇度风味。亚齐(Aceh),在苏门答腊岛的最北的一角,是一个引人入胜和而且复杂的地方。亚齐由于长期政治不稳定,并不是一般人去造访的地区。

黄金曼特宁PWN公司
黄金曼特宁咖啡来自印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司(Pawani Coffee Company),简称PWN,也就是黄金曼特宁的商标注册公司。PWN公司的黄金曼特宁是收购附近的曼特宁咖啡豆进行三次人工筛选和一次机选,这样筛选出来的黄金曼特宁豆子整体很漂亮,另一方面,也很均匀,所以这样烘出来的咖啡会显得更加干净。

实际上,很多咖啡商会把大粒的印尼豆用黄金曼特宁的名义进行出售,这也是为什么明明产量很少,但是这个豆子又能很轻易买到的原因。

黄金曼特宁咖啡豆品质
前街咖啡黄金曼特宁 不管是麻袋还是麻袋内,都会有PWN的logo和证书,黄金曼特宁规格是十八目以上。颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。前街咖啡通过杯测发现经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。

黄金曼特宁注册商标
PWN公司把黄金曼特宁注册了商标,也就是说只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。前街咖啡的黄金曼特宁咖啡就是来自PWN公司,黄金曼特宁是从曼特宁而来,黄金曼特宁可以理解为精选曼特宁,这也是前街咖啡选择上架它的原因,前街咖啡每年会杯测300-500组豆子,从中选择五分之一最有区域代表性风味的豆子,而黄金曼特宁就是这种选择下的代表作,前街认为黄金曼特宁咖啡豆很好的代表了苏门答腊的风格。

黄金曼特宁咖啡品种
黄金曼特宁咖啡采用的是Ateng品种咖啡豆。Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,有几个子类型,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。

黄金曼特宁咖啡豆处理法
黄金曼特宁咖啡豆采用的是湿刨处理。而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来,就衍生出了极具当地特色的湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天,至含水量20-24%刨去羊皮纸)。湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵率,黄金曼特宁便很好的规避了这一缺点。黄金曼特宁的规格是十九目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。

前街咖啡烘焙黄金曼特宁咖啡豆建议
温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5‘40”,温度148度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;第9‘40分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’54”开始一爆,调小火力至60度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在204.5度下锅。

前街咖啡冲煮黄金曼特宁咖啡豆心得
冲煮参数:使用Kono滤杯
水温:88℃
粉量:15克
粉水比例:1:15粉水比
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率70-75%)

烘焙程度较深的咖啡豆,以凸显咖啡的醇厚感,前街会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。

06 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》黄金曼特宁为PWN公司的一款产品,也是印尼着名的咖啡品牌,前街相信这款咖啡在精品咖啡中地位是毋容置疑的,这是精品咖啡中必喝的一款咖啡。黄金曼特宁是PWN公司为了将自己公司经营的曼特宁与其它的曼特宁区别开,规定了非常严格的筛选制度,因此也只有PWN公司出产的才是真正的黄金曼特宁。黄金曼特宁拥有非常浓郁厚重且还带着黑巧与焦糖般的香气,在口感上也比普通的曼特宁来得更加醇厚、更加干净。因为黄金曼特宁的严格筛选制度与出众的知名度,使得这款咖啡在国际咖啡市场中占据重要的地位。
  

印尼是全球最大的群岛国家,早在18世纪荷兰统治期间就引进阿拉比卡树种咖啡种植,最主要的产区位于苏门答腊岛?爪哇岛与苏拉维西岛,所生产曼特宁深厚?低酸度浑厚的口感,让人们称为‘世界上最重要的咖啡’,这其中又以苏门答腊的产量最大,最大产地是北方的亚齐省。
  
黄金曼特宁“争夺战”
  
我们都知道日本人很喜欢细化专研,特别对食物这一范畴。曼特宁是由日本人推广出来的,势必在抢占优质资源上他们更胜一筹,于是他们为了改善曼特宁瑕疵豆偏高的特点,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆四次,才能呈现出色泽统一、豆型均一的黄金曼特宁。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。
  
黄金曼特宁已被注册成商标,但搞笑的是,注册者不是日本公司,而是印尼的公司抢先一步,也就是PWN公司(Pwani Coffee Company),而后日本公司被迫改成“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。两者在豆型上可以略微看出差别,PWN公司的以古老铁皮卡为主,豆型较大,而鼎上的则是以变种的铁皮卡为主,豆型较小。在风味上,两者孰优孰劣就见仁见智了。
  

特殊的处理法

  
由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来,就衍生出了极具当地特色的湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天,至含水量20-24%刨去羊皮纸)。
  
湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵率,黄金曼特宁便很好的规避了这一缺点。黄金曼特宁的规格是十九目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。