咖啡含有千百种成分对人体有好有坏，只要饮用适量，对人体健康利大于弊，这样说有点洗脑的意思，但事实如此。河豚有毒，很多人贪恋它的鲜美，而不顾生死去尝试，难道还要拒绝集芳香精灵于一身的咖啡么！
咖啡因这个词常常挂在大家嘴边，也是对咖啡“say no！”的理由，没有之一。到底咖啡因是有多可怕？可怕到不敢一试！今天就给大家捋一捋，给咖啡因一个正名的机会。
发现
人类早在史前就用植物所含的特殊成分来提神。。balabala。。1819年德国天才化学家隆格从咖啡豆分离出提神的兴奋物“咖啡因”。
人体内“作怪”
咖啡因会刺激中枢神经，让血液上升，心跳、呼吸加速，可利尿，刺激胃液分泌、肠道蠕动与排便。画个重点，刺激中枢神经后人容易兴奋，由于咖啡因的分子结构类似中枢神经传导物质腺甘酸，会干扰人体的镇定和休息机制。人体释放的腺甘酸有促进睡眠的作用，当类似腺甘酸的咖啡因不断进入体内后，会蒙蔽大脑的腺甘酸接受器，使得正宗的腺甘酸无法与其结合，导致人体休息机制暂时失效，所以咖啡因造成大脑误判，释放出额外的兴奋信息，肾上腺素开始增加，使得血管收缩，血压升高，心跳加速，肝脏释放糖分提供体能，疲惫就瞬间消失啦。
看似难懂？其实就是：真A+B=休息机制，仿A+B=休息失效，兴奋增加。
跟时间有关
喝了多久才能被人体代谢？才能不影响睡眠？
咖啡因喝下肚45分钟内被人体吸收，约4-6小时可以消化完毕排出，咖啡因造成的额外兴奋逐渐平息。但如果贪杯，咖啡因也会不断堆积，兴奋度也会持续，造成深夜难入眠。
掐指一算便知晓
如何计算你今天咖啡因的摄入量呢？
阿拉比卡豆为例，咖啡因含量约占豆重的1.1%-1.5%，取中间值约1.3%
按豆种、产区、处理方式可细分不同咖啡因占比
以10克咖啡粉举几个例子（区间值具体参照咖啡因占豆重百分比计算而来）：
美式滤泡：230ml含咖啡因115-200毫克（萃取5-7min，咖啡因释放与冲泡时间长短有关）
泡煮式：230ml含咖啡因80-140毫克（萃取3min内）
意式浓缩：40ml含咖啡因58-185毫克
医学专家给出建议，一般人每天咖啡因摄取量控制在300毫克以内，既不必担心咖啡的负效应，又可以补充必要的抗氧化物和膳食纤维。
至于自己每天喝两杯或三杯，就看咖啡粉使用剂量而定，可以使用以下公式自行进行每日的咖啡因配额计算，喝出健康又美丽！
（咖啡因占豆重百分比 x 咖啡粉克数）x 1000 = 咖啡因毫克数
咖啡对于人体新陈代谢的影响
最新研究显示，我们经常所喝的咖啡对于人体新陈代谢的影响程度，或许远超我们的想象。
现在咖啡是越来越“清淡”，尤其在这两年，随着北欧烘焙的流行，大家都掏出腰包购买热对流为主的烘焙机，其中以GIESEN烘焙机为代表，我用的是“GIESEN1.5kg”，使用感可以借用Sasa的一句话“这世界上只有两种烘焙机，GIESEN与其他烘焙机。”
什么是北欧烘焙？：
我所理解的北欧烘焙是使用热对流为主的烘焙机，较高的入豆温搭配大火，在刚开始的“脱水阶段”豆表豆芯做一个较大的内外差；转黄后随着梅纳反应与焦糖化的进行，火力上由大火转小火，升温速率逐渐减小；随着一爆开始的“后发展阶段”，浅烘焙下锅以保留更多的花香水果调。
“这杯我能喝到明显的青苹果。”：
杯测这类烘焙方式出锅的咖啡，良好的烘焙环境下，能突出咖啡的产地风味，花香以及新鲜水果调确实让人着迷。但烘焙会受很多因素影响，温度、湿度、含水率、水活性等，通常拿到一支生豆需要烘焙几锅调试曲线，对其进行杯测不可避免的会出现因为烘焙瑕疵造成的负面味道。青草、麻绳、烟、金属等这类负面味道由于绝大多数人都不会喜欢所以很容易达成共识，但有一些因为轻微夹生造成的负面味道却成了争论的焦点。由于现在烘焙商在生豆品质的选择上越来越高，生豆品质越高蔗糖含量也会相对越高；再加上北欧烘焙风格上焦糖化程度不高熟豆保留了更多的蔗糖含量。由于本身甜度高，这类轻微夹生经常会被形容成青苹果、青葡萄。
咖啡烘焙就像是煎牛排：
“咖啡烘焙就像是煎牛排。”小编相信这句话一定会引起大家的共鸣，但咖啡经过烘焙、研磨、萃取最终以液体呈现，这两者的最终呈现方式是不同的。有些烘焙师却误入歧途，把这句话理解成了“咖啡烘焙就是煎牛排”，刻意追求产地风味，快速脱水做大内外差减少焦糖化程度极浅焙出锅，所以烘焙出的咖啡往往都是外焦里嫩，业内人事都将其称之为“草原派”。
“草原派”的特点：
1、为了省电，烘焙节奏特别快。
2、夹生很正常，难道牛排你吃全熟？
3、冲出来的咖啡不就有点咸！不就是有点咸！
4、轻微涩感像青苹果，浅焙咖啡就是这个味！
显然上面都是些歪道理，小编喝过一支Tim的水洗耶加，茉莉花与青葡萄的风味让我记忆犹新，明亮的酸质，中等偏低的醇厚度，干净圆润的口腔触感，显然这里风味描述中的“青葡萄”是褒义词。而“草原派”烘焙师往往在杯测自己烘焙的咖啡时，将烘焙瑕疵所造成的对口腔的轻微涩感形容成“青苹果、青葡萄”，再给这类咖啡豆制定萃取方案时想方设法的去除夹生味，全然不知自己烘焙的问题。
结论：
咖啡师对待自己烘焙、杯测或冲煮的咖啡需要客观面对，青苹果本身明亮的酸质特点在杯测中出现必然是一个好的风味，但将青苹果吃完后对口腔产生的轻微涩感描述成风味显然是不恰当的。
意式浓缩最佳粉水比例
感觉年纪大了，好像变得越来越相信玄学了。。。
一家咖啡馆里最大的设备往往就是一台咖啡机，生意好的咖啡馆每天都要制作100-200杯咖啡，它的健康关系着每个消费者的健康。哪怕是最高级的咖啡机，如果我们没有好好的爱护它，它将会快速的失去使用价值。
如果问一个咖啡师，如何清洁咖啡机，那么他应该告诉你：每天晚上我们都会用刷子刷掉冲泡头上的残渣；用专用药粉来清洁分水网；会用反冲洗来清洁咖啡机中的管道；每次使用完都会空喷，并会擦拭。这确实是比较完整的清洁了，但这样的步骤远远不够……。
我们先来看几张咖啡机锅炉的图片：分别是单锅炉，子母锅炉，双锅炉和独立锅炉系统。
我们常见的商用咖啡机一般是后三种形式的锅炉结构。而就日常清洁而言，我们经常的会对咖啡锅炉进行清洁：比如说反冲洗这种操作，就是将萃取的通路进行方向冲洗，让脏水排出咖啡机。但我们很少关注到： 蒸汽/热水锅炉如何清洁。
水垢是如何在锅炉里产生的？
那蒸汽及热水锅炉里是水垢是如何产生的呢？这个锅炉是给咖啡机提供蒸汽和热水。整个锅炉的压力一般在1.3bar左右，在这个压力下，锅炉里水的沸点就会超过100°C。这样就为咖啡机提供了大量蒸汽，而水转换成蒸汽之后使锅炉里的水的矿物质、盐分等浓度就会提高，从而加速了水垢的产生。另外，锅炉里的水一直被反复加热，蒸发，这个过程就会有水垢的产生。（下图是锅炉长期水垢钙化的样子）水垢产生会有什么影响？
水垢的存在是广泛的，从开水壶到热水器，只要使用他们就会有水垢的产生。有文章报道，水垢会造成身体的结石。但事实上少量的水垢对于人体来说是不会造成危害的，水垢中的成分被胃酸溶解后就会排出体外。
可是我们要注意的是：水垢的累积是会造成咖啡机锅炉的加热效果下降，从而影响加热元件的。同时水垢的累积会使得锅炉里的水的口感产生变化。
如何预防和消除咖啡机里的水垢？
加装软水器：软水器利用离子交换树脂或TAC纳米晶技术，去除水里的钙镁离子，降低水的硬度，防止水垢的产生。
冲洗大锅炉：定期的对大锅炉进行排水/注水的冲洗，可以将一些水垢或结晶带出咖啡机的锅炉。
专用的药剂来对付水垢：每6个月时间要对大锅炉进行一次清洗，日常使用时可以用专用的药粉浸泡20分钟，以达到软化水垢的目的。另外各大厂商通常也会建议不要使用醋或者其他刺激性药剂来清洗，因为这样可能造成锅炉里味道的残留。
原来日晒与水洗咖啡豆的区别在这
正如你所想象的，在咖啡文化中，我们经常讨论咖啡。我们充满兴趣，有时用专业术语来传达复杂的理论概念。其实，我们也想确保我们所讨论咖啡的方式是任何人都能轻易理解的。为了实现这一目标，我们已经开始了一个新的系列，旨在以一种通俗易懂的方式来分享咖啡。
你喜欢喝什么咖啡？
绝大多数人的回答，会在美式、拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵中任选其一。爱喝咖啡的你或许早已知道，这些名称全部来自意大利。
星巴克、Costa、麦咖啡等外来连锁咖啡店，全都以它们为主打产品。国内其他咖啡馆里，这些意式咖啡也占据着咖啡单的大半。
星巴克产品单
它们的流行也不仅限于中国，在世界各地的中产阶级生活中，意式咖啡都是不可或缺的组成部分。
美国作为星巴克的祖国，情况自不必说，在英国，拿铁咖啡也从 2003 年起取代英国人民爱戴了三个世纪的啤酒，成了计算国民消费品价格指数的依据。在德国，主打上述产品的麦咖啡，也牢牢占据着咖啡零售业的第一。
英国国民消费品指数此前是按照 Newcastle Brown Ale 来算的
不过，从出身上讲，意式咖啡其实是最不白领的咖啡：在最终逆袭之前，它长期是意大利外地进城务工人员的最爱。
什么是意式咖啡？
咖啡爱好者想必都知道，意式咖啡全部都以 Espresso（通常译作「意式浓缩咖啡」）为基底。
所谓美式咖啡，事实上就是浓缩咖啡兑水；
拿铁即意大利语「牛奶」，意为浓缩咖啡加牛奶；
卡布奇诺是浓缩咖啡加牛奶和奶沫；
摩卡是牛奶咖啡加巧克力；
玛奇朵则是浓缩咖啡加奶沫，若称焦糖玛奇朵，则往往是牛奶咖啡加入焦糖糖浆，再盖以奶沫。
在意大利，Espresso 是最流行的基本款咖啡。几乎每个意大利人，日常工作之余都会在街边咖啡店叫上一杯 Espresso，作为生活调剂。
在很多人眼里，意式咖啡之所以流行，是因为意大利人文艺、慵懒、热爱生活，意式咖啡自然品味最高，理应占据咖啡歧视链的顶端。
主打意式咖啡的各大型连锁咖啡店，也乐于宣传这种说法。如星巴克公司，就宣称他们开始经营意式咖啡，是因为总裁霍华德·舒尔茨在 1983 年游历米兰时，发现了意大利咖啡的魅力。
然而，这种说法并不能解释，英国和德国各有本地的咖啡文化，为何却也像美国的暴发户商人一样，跪倒在古典、高贵、精致的意大利咖啡文化面前。
英国咖啡品牌 Caffè Nero
事实上，今天所谓的意式咖啡与这些高大上的形容词扯不上关系，完全是 20 世纪工业时代才出现的产品。
历史可确证的咖啡饮料，最早出现在 15 世纪的阿拉伯半岛，虽然文艺复兴时代已随意大利商人传入欧洲，但其被欧洲人接受要晚到 17 世纪。
这时，威尼斯主导的地中海贸易已然衰落，欧洲人喝的咖啡多由荷兰或英国的东印度公司进口。
在 19 世纪之前，包括意大利在内的欧美人民，喝的都是最传统的、由土耳其人传入欧洲的煮咖啡。19 世纪开始，通行全欧洲的则是从巴黎咖啡馆发明出的冲滤咖啡。
直到 20 世纪初，随着一系列技术发明，欧洲各地的咖啡才出现地域差异。
1908 年，德国人 Melitta Bentz 发明了咖啡滤纸；1933 年，意大利 Bialetti 公司研发了利用蒸汽冲煮浓咖啡的摩卡壶；1938 年，瑞士雀巢公司研发了速溶咖啡；同一时期，法国 Melior 公司发明了用挤压浸泡法制作咖啡的 cafetière。
德国人Melitta Bentz发明的咖啡滤纸
Bialetti 公司至今仍在销售摩卡壶
法式 cafetière，用热水长时间浸泡咖啡粉，获得独特风味
与此同时，随着工业化生产的发展，咖啡豆的烘焙和供应逐渐由零散的分销，转为集中于少数大公司之手。
为了建立区域垄断，这些公司开始基于不同的咖啡制法，提出地域咖啡的概念，逐步驯服消费者，如在德国和北欧售卖轻度烘焙的阿拉比卡咖啡，在法国意大利销售重度烘焙的罗布斯塔咖啡。
一些垄断型的咖啡豆供应商
意式咖啡的概念，也正是在 20 世纪前期，在一系列技术、经济、政治的影响下逐步成型。
低端意大利人的选择
今日意式咖啡的主要产品和基底 Espresso，其诞生要晚至 1905 年。
这一年，La Pavoni 公司正式开始生产销售一种机器，能利用高压蒸汽在 45 秒内制作一杯咖啡，这种咖啡因而被命名为 Espresso，兼具压力与快速之意。
最早的商用 Espresso 咖啡机
Espresso 咖啡机的诞生，缘于意大利北部在 19 世纪末的高速工业化。迅速扩大的市民阶级，纷纷涌入刚刚传进意大利的美式酒吧消遣快活。此前通行的煮咖啡和冲滤咖啡无法适应吧台的快节奏制售，Espresso 应运而生。
最初，Espresso 咖啡机均在高档酒吧使用，其巨大的噪音和快速的制作流程，在看新鲜的人们眼中颇有现代主义的仪式感。
在米兰开业的第一家 Espresso 酒吧
但是，由于 Espresso 咖啡机生产快捷高效，且极度节省人力，实现商业化生产后很快在街头巷尾的小酒馆普及开来。
就在这时，一道法令决定了意式咖啡的命运。
1911 年，在左翼运动影响下，意大利议会通过《贸易规则》（Disciplina del commercio），授权各市议会制定基本消费品最高价格，鲜咖啡作为意大利人民的日常饮料被列入其中。
起初，最高价格仅对地方商会成员具有参考性，但 1920 年代法西斯党上台后，试图通过商会来控制全国商业，不仅要求所有经营者加入商会，还大幅扩张商会权限。
法西斯政府垮台后，商会制度仍得以保留，且随着国家管控的消失，其实际权力反而进一步扩张。
针对鲜咖啡的最高限价规定因此日趋强化，并延续至今。
因星巴克而流行起来的咖啡师（barista）一词，是法西斯 1938 年的发明，用于取代被认为过于美国化、不够意大利的 Barman
最初制定鲜咖啡最高价格时，高效便捷的 Espresso 咖啡机已经普及，生产一杯咖啡的成本变得极低，结果鲜咖啡的定价也大受影响。
同时，作为商会成员参与制定价格的酒馆老板，绝大多数是以家庭为单位的个体经营者，他们一致决定压低价格，进而压低利润率，让整个行当对外来商业资本缺乏吸引力，他们便可以安心经营自家小店。
一家典型的意大利家庭咖啡馆，店主、咖啡师、调酒师、采购员全是一家人，人力成本极低，因此在低定价下仍能稳定获取利润
由于利润极低，高档酒吧和连锁餐饮企业都不再投资于咖啡制售。制售鲜咖啡的业务，从此成为零散分布于全国各地的个体户小酒馆的专利。
意大利咖啡业由此形成了「低价格、低利润、低服务」的经营模式，从而更加仰仗简便快捷，能将人力投入降至最低程度的Espresso咖啡机。
1948 年，由米兰咖啡师 Achille Gaggia 发明的新式 Espresso 咖啡机开始投产并迅速推广，这种咖啡机通过活塞将水蒸汽压入咖啡粉，仅需扳动手柄，15 秒就能制成一杯 Espresso，至今仍在流行
Espresso 因此成为意大利最为普及的基本款咖啡，并与牛奶等普通原料组合，演化出拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等多种花式口味，各具风味且同样成本不高，由此形成了意式咖啡的基本体系。
二战后，意式咖啡的发展方向更加上不得台面：随着意大利经济再次迎来高速增长，中南部地区高速城市化，大量农村人口涌入城市。兼营咖啡、酒类、小吃的小酒馆，成了这些低端意大利人的共同选择，Espresso 也迎来了新一轮的增长和普及。
一方面，低消费的小酒馆，成了新兴城市工人阶级最理想的休闲和社交场所。价格不高、味道浓烈且富含咖啡因的 Espresso，以及其他物美价廉的花式咖啡，正合劳动人民的胃口。
strange to meet you (Roberto Benigni & Steven Wright)
另一方面，街头小酒馆服务工薪阶层，无需任何技能就能开办。尤其是制作 Espresso 咖啡的师傅，几乎不需要任何专业技能，广大农村劳动力经过简单培训即可胜任。
从 1956 年到 1971 年，意大利的此类小酒馆，由 84,250 家增长到 118,029 家，增长了百分之四十。
一直到 1980 年代，作为不折不扣的低端产业，完全与高雅、文化绝缘的意式咖啡，才在偶然机遇下得到美国商业模式的加持，从此冲出街头，征服世界。
意式咖啡的逆袭
早在 1950 年代，Espresso 咖啡机就已经传入意大利周边的法国、瑞士、奥地利。但和意大利本土一样，这些国家的意式咖啡也主要存在于小型低端酒吧，主要服务于城市工人阶级。
意式咖啡征服世界的旅程，事实上始于 1987 年。
在这一年，原本主营烘焙咖啡豆的星巴克公司，转向经营品牌连锁咖啡店，开始在全世界范围内高速扩张。几乎同一时期，由意大利移民创立的、最初同样只卖烘焙咖啡豆的 Costa，也在英国开出了第一家门店。
以 Espresso 为核心的意式咖啡，从此彻底背叛了自己的阶级，成为全世界中产阶级、商务人士的至爱。
这番逆袭的成功，首先要多亏英美意大利侨民在餐饮业长期的艰苦奋斗。
从 19 世纪末开始，由于糟糕的民族整合与极端落后的经济状态，大量意大利南部居民选择背井离乡，去其他国家谋生，尤其是美国。
1890 年至 1910 年间，约有 270 万南意大利人进入美国。1920 年代，居住在纽约的意大利人口，甚至高于佛罗伦萨，威尼斯和热那亚之总和。
电影《教父 2》中的意大利移民第一次看到自由女神
贫苦的外来移民，并无太多融入当地社会的通道，低端餐饮业是为数不多的选择。
而意大利人恰恰在饮食上具有非凡天赋，比起同为难兄难弟的爱尔兰侨民更有压倒性优势，很快在美国低端餐饮业中如鱼得水，披萨饼、通心粉、千层面迅速成为美国人民的日常食品。
爱吃意大利千层面的加菲猫，诞生于 1978 年。千层面此时已成为美国国民食品。
到 1980 年代，意大利侨民已经为丰富英美人民的饮食奋斗了近一个世纪。此时的意大利餐厅早已不限于披萨饼、通心粉等低端餐饮业，而逐渐走向高档，引领西方美食潮流。
芝加哥的 Spiaggia 餐厅，1980 年开业的意大利高级餐厅，深受奥巴马喜爱
在人们的美食观念中，意大利菜已摆脱低端移民食物的身份，其地位甚至可与传统美食重镇法国相当。
1994 年 10 月《纽约时报》刊登文章：《震惊！法国菜的意大利化》
在意大利美食声望加持下，包括意式咖啡在内的所有意大利食物都鸡犬升天。英美意大利餐厅纷纷购置 Espresso 咖啡机，以示其正统性。
很快，引领商业模式创新的美国人就发现了其中的商机：比起其他类型的咖啡，意式咖啡的制售节奏极快，工艺流程高度统一，而且仅靠少数几种原料，就能搭配组合出多种成品，天然适合麦当劳式的连锁经营。
意大利美食的声誉，正好就是意式咖啡最好的广告，加上连锁品牌经营，可以带来较高的溢价，而且在外国开店，无需顾忌意大利咖啡限价，可极大提高利润率。
最先发现这一秘诀的星巴克销售总监霍华德·舒尔茨，于1987年筹资收购了星巴克的咖啡零售业务，投身连锁咖啡零售业。5 年内，星巴克就开出 125 家门店，定价策略面向白领和中产阶级，取得丰厚盈利。
诞生仅十年后，星巴克连锁咖啡就成为世界人民心目中的全球化资本主义象征，在反全球化运动中屡遭打砸.
星巴克的巨大成功，随即引起全世界范围内的模仿。欧洲本土连锁咖啡品牌的创始者，绝大多数是在美国而非意大利，产生了创办意式咖啡连锁的雄心。
为适应美国消费者口味，星巴克并未遵循意式传统配方，如拿铁咖啡的奶量比正宗意式拿铁多出一倍。源于英国的 Costa 因此提出坚守正宗意式咖啡的口号。
原本以低成本、低利润、低服务为主要特征，由低端意大利人经营，面向低端消费的意式咖啡，就这样走向世界，成功逆袭。
拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等咖啡饮品，从此一改在意大利本土的朴素形象，成为全球白领阶层「左手星巴克，右手按电梯」生活方式的中流砥柱。
流速对萃取浓缩咖啡究竟有多重要?
调试一杯咖啡的时候，你有过去观察液体的流速状态吗？
澳洲用有极为成熟的咖啡文化，几乎三五步就会有一家咖啡店，而且澳洲咖啡店多半提供品质极佳和具有特色的咖啡，每间咖啡店都是独立个体，也因此，在澳洲每个爱喝咖啡的人都有自己钟爱的咖啡店。
对于喜欢喝奶咖的人而言，Flat White在澳洲的做法可以让人在牛奶中感受到咖啡的味道，在咖啡中也可以找寻到牛奶的丝滑。Flat White的牛奶与奶泡在杯中的比例，在牛奶沉淀之后，奶泡应维持在0.5cm的厚度。
对澳洲人来说，拿铁是给喜欢喝牛奶的人喝的咖啡，若要真正品尝咖啡豆的香气与牛奶的完美搭配，Flat White的比例会更趋近理想。
除了最常见的Flat White，澳洲人也为咖啡重度饮用者发明了俗称「小拿铁」的Piccolo Latte。Piccolo实际上是完整版拿铁的缩小版，它代表着同样的风味和咖啡的浓度。这有可能会引起顾客在店单时的一些混淆。
所有奶咖味道上的区别大多取决于浓缩的萃取量，浓缩的含量是至关重要的。一杯拿铁中，浓缩咖啡的成分不到整杯饮料的四分之一——一杯220ml的杯中只有25ml的浓缩咖啡液。
这意味着，如果我们同样把25ml标准的单份浓缩用于制作只有90毫升的Piccolo Latte，味道的平衡是完全错误的，而这也是在制作这种饮料时，我们大多数所会犯的错误。
因为源自于澳洲，所以制作Piccolo Latte时，大多会使用烘焙偏浅的拼配豆，也就是澳洲特有的烘焙风格。用于制作Piccolo Latte的浓缩是Ristretto，液量在9-15ml左右，然后加入70-75ml左右的牛奶，最后用与拿铁厚度一样的奶泡进行拉花的制作。
Piccolo Latte会较容易喝出咖啡豆本身的味道，能突出咖啡的风味，如果嫌拿铁中含有太多奶，但又不喜欢苦涩的Espresso，Piccolo会是你的不错之选。入口顺滑， 温度宜人，约65℃的牛奶能带出牛奶中的乳糖，即使不加糖也很甜。奶不多，能喝得出咖啡的甘浓和余韵，即使再多喝几杯也不会撑。
虽然只有小杯，但能带给大家不同的味觉飨宴，但出品Piccolo还是很有很多挑战：
Piccolo Latte能更直接的让人感受到咖啡馆所使用的拼配咖啡中所体现的风味，想传递的是什么样的口感。
因牛奶加入的量不多，如果功力不够，很容易让浓缩咖啡的苦味抢占主导，会让整杯咖啡喝起来很可怕。
加入更少量的牛奶，对咖啡师打发牛奶的功力也提高了要求：奶泡是否绵密且保留牛奶的甜度；一次不能打发太多的牛奶，造成牛奶的浪费。
在Piccolo上拉花会有一定的挑战，因为Piccolo的杯子很浅且杯口较窄，能在小杯子做出精致的拉花图案，也考验着咖啡师的功力。
对于喜欢在星巴克，
点一杯大杯奶咖喝到饱的朋友，
还是放弃短笛咖啡吧哈哈。
咖啡拉花怎么做?难学吗?
心型拉花，不知道这样充满少女心的咖啡你有见过吗？很多人去咖啡馆喝咖啡，更注重的是它的颜值，也就是拉花。来教你怎样才能做出创意十足的高颜值拉花？
无论国际连锁品牌，还是其他独立品牌的咖啡馆，当我们拥有一杯咖啡的时候，我相信很多消费者其实是不明白如何区分一杯咖啡的品质好坏的。
那么下面我们来看下国际通行的意式咖啡出品标准：
作为消费者或者品鉴这杯咖啡的人，该如何判断这杯咖啡是不是标准，或者优质？
单品咖啡怎么品？
1、闻香气——咖啡香气饱满，丰富，令人感到清新愉悦。
2、品滋味——均衡，微甜，苦浅，无涩，余韵干净，回味悠长。
3、无瑕疵——没有纸板、柴油、陈醋、焦糊、烟熏等瑕疵（风味轮）。
4、分量适合，温度适宜。一杯正确的咖啡，热时香气饱满，口感细腻柔顺，逐渐在常温下变凉后，风味与口感虽然有变化，不会出现瑕疵的缺陷，热与凉的对比一致性好，风味稳定。
我们平时生活中体验的“酸甜苦辣咸”，其实咖啡中都能找到。
咖啡中的酸，是一种果酸，目前市场上的精品咖啡，几乎都是保留了优质咖啡果酸的风味。原则上讲，阿拉比卡的咖啡都具有一定程度的果酸，只是这些果酸，在烘焙到一定程度时，会裂解，酸逐渐转换，消失。因此，这某种程度上讲，咖啡中品到酸味，且酸味比较柔顺，优雅，能刺激生津，是咖啡品质优异的表现之一。
成熟的咖啡果采摘时，咖啡果皮、果肉、果胶中含有很高的果糖，光照时间越长，生长期越长，成熟度越高，咖啡中的糖分越高。纯黑咖啡中，只有苦，没有酸，一是烘焙太深，掩盖了咖啡本身的甜，二是烘焙不恰当，糖分没有转化、保留好，咖啡中的绿原酸、单宁酸没有没分解，使得咖啡只有涩、尖酸或者纯苦。
咖啡中有一定的苦味，是必然的。在之前的文章中，关于咖啡苦，我们有过专门的讲解。但在我们端起一杯咖啡品鉴时，这杯咖啡一定不能只有苦味，哪怕就是香浓的黑巧克力苦。一杯烘焙正确，萃取恰当的优质咖啡，最理想的状态，是酸甘苦均衡，也就是说，既能品到优质的酸味，又有很好的回甘，且虽有清爽的苦味，很快能被酸刺激的回甘所替代。具有均衡风味的代表，无疑是牙买加蓝山咖啡。
那么，咖啡中，会不会出现辣和咸的风味？很多人可能没体味到过。即使有，可能也被比较突出的酸苦掩盖了。比如，埃塞俄比亚的日晒哈拉尔，中浅烘焙状态下，萃取后，容易出现老姜一样的辛辣风味。巴布亚新几内亚的天堂鸟，虽然是蓝山品种的，但余韵中海盐或者说海水的咸味很明显。
至于，我们常常听到的表述咖啡醇厚度、涩感，相对来说，醇厚度比较好理解，咖啡中的可溶性物质多，醇厚度高，比如38度白酒与52度白酒的区别，纯净水与矿泉水的区别。咖啡中的涩，实际上是舌苔对液体的触感，则是咖啡烘焙时发展不完全，单宁酸等没有裂解，饮用时，易与口腔的唾液中的人体蛋白结合成颗粒物质，在舌苔表面形成的粗糙的触感。
意式咖啡怎么品？
任何一杯意式咖啡其核心必须是咖啡味道突出。
1、美式咖啡，制作出来的咖啡香气明显，酸、甘、苦、醇的均衡感好（这个也就说，不会特别苦，特别酸，或者因加了太多糖而显得特别甜腻）。
2、牛奶咖啡，应该咖啡香气与奶香融合度好，奶泡绵密细腻，无生牛奶腥味，无杂味，喝完嘴里清爽甜润。
3、风味咖啡或者创意咖啡，只要是叫咖啡的，必须是非常明显的咖啡味道，香气、口感直接可以判断。
最后提醒大家一点，请纠正一个错误观念——焦糊，不是正确的风味！苦，不是咖啡的唯一的口感！任何正确烘焙的咖啡，都不会只有苦，更不会有焦糊的味道。任何有焦糊味道的咖啡，都是烘焙不恰当造成的。比如，有经验的日式烘焙，咖啡豆已经到了二爆末了，喝起来只有干馏香料之类风味，也不会有焦糊的体验。
那些国际连锁大品牌瞎，常常喜欢拿焦糊的咖啡糊弄消费，甚至编一套牛头不对马嘴的理论混淆视听。不过是因为使用了品质低劣的商业豆，瑕疵率比较高，为了掩盖咖啡中的瑕疵风味，保持出品的稳定性与一致性，采用了法式、意式烘焙而已。
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金巴利工厂和意式浓缩咖啡机博物馆,了解一下
在首届米兰咖啡节嗨了3天之后，我迫不及待地想逃离人群，于是迅速出发去了宁静且常常雾气朦胧的Binasco，终于得以解脱啦！我朝着人潮的反方向前进，前往金巴利浓缩咖啡机工厂和 MUMAC 文化中心，享受私人参观行程。
咖啡最初是一种水果，被亲切地称为咖啡樱桃，从农场到杯子咖啡经历了惊人的转变。然而，大多数咖啡果实在加工过程中会被剥去，只留下咖啡豆(胚乳)及银皮。
图1:咖啡樱桃的结构
100%阿拉比卡拼配咖啡中往往含有来自世界各地的不同的阿拉比卡亚种或品种。相比之下，单一产地咖啡的定义是来自单一地理位置，单一品种的咖啡。单一产地咖啡通常有独特的风味，风味受生长环境的不同因素，如海拔、气候和土壤的影响。此外，多种方式加工也会影响咖啡的味道。
烘焙过程中发生的物理和化学变化将咖啡种子变成我们熟悉和喜爱的咖啡豆。除了在烘焙过程中发生的化学反应，咖啡豆还会失去水分。水的蒸发造成了内部压力的增加和气体的变化。随着咖啡豆体积的改变，咖啡豆的孔隙结构也会发生物理变化。
我们使用显微镜研究了两种单一产地的咖啡:巴西和巴布亚新几内亚(PNG)，对同一产地咖啡生豆和熟豆的微观结构进行了比较。
表1:两种咖啡的生长环境和加工方式
研究人员特意选择了两种不同品种的咖啡（Yellow Bourbon,Typica)，种植在不同的海拔高度，并采用两种不同的处理方法。这两个品种都是阿拉比卡咖啡的亚种。Typica是原始品种，所有其他品种都是Typica的突变或基因选择品种。
图2显示了这两个品种的咖啡樱桃。除了生长环境的不同，这些咖啡在收获后的加工方式也不同，巴西咖啡属于日晒处理，巴布亚新几内亚属于水洗处理。
图2:阿拉比卡咖啡的不同品种间存在显著差异
扫描电子显微镜
利用SE2检测器对巴西和PNG样品的生豆和熟豆进行了二次电子成像。
扫描电子显微镜（SEM）主要是利用二次电子信号成像来观察样品的表面形态，即用极狭窄的电子束去扫描样品，通过电子束与样品的相互作用产生各种效应，其中主要是样品的二次电子发射。
巴西咖啡生豆(左图两张)和PNG生豆(右图两张)在两种不同放大倍数下的对比。
巴西咖啡熟豆(左两张)和PNG咖啡熟豆(右两张)的两种放大倍数下的对比。
从显微照片上可以看出，生豆和熟豆之间存在着显著的差异。生豆有一个非常紧密，多节的结构，孔隙不可见。相比之下，烘培后的咖啡豆密度明显较低，孔隙呈网状结构。然而，在巴西和PNG豆之间并没有明显的结构差异。用ImageJ中的测量工具对烘烤后的豆子的孔隙进行测量，结果表明，这两种豆在烘焙后的结构没有显著的差异。
巴西熟豆和PNG熟豆的孔隙直径对比
虽然巴西豆和PNG豆没有表现出明显的结构差异，但豆子结构显微照片看起来仍然很酷!
不同角度的巴西豆显微照
不同角度的PNG显微照
显微照最酷的特性之一是银皮的纹理
光学显微镜
光学显微镜是另一种用来观察咖啡豆的技术。光学显微镜的一个优点是固有的彩色图像。与二次电子成像不同，光学显微镜并不能提供太多的景深。
彩色化
用Adobe Photoshop给一些很酷的咖啡豆SEM图像上色。
用不同的显微技术研究咖啡豆，发现咖啡生豆和咖啡熟豆的微观结构有很大的不同；两种不同的单一产地的咖啡之间没有显著的差异。咖啡豆是由各种有趣的纹理组成的，下次你喝咖啡的时候，希望你能近距离观察咖啡豆是多么的酷。
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浅谈咖啡烘焙中的压力差
什么是压差计
长久以来的吃茶店文化，奠定了咖啡在东京不可撼动的地位。
从 17 世纪作为药用兴奋剂引入，到如今全国消费量排名世界第三的商品，从名流文人聚会的必备消遣到普通人日常生活的一部分，咖啡对于东京这座城市，早已是深入骨髓的血液，是维持其运转不可或缺的存在。
重视咖啡本身的香味与品质，是日本土生土长的吃茶店一直以来的坚持。
这种慢作细品、精益求精的做法不仅让咖啡得到本地人的喜爱，更反过来影响了外国的咖啡文化，间接引发了对速溶咖啡、花样咖啡等主流咖啡的颠覆。
东京星星点点散布着的咖啡厅和吃茶店，或拥有悠久的历史故事，或坚持高品质的原料，或以温暖的环境闻名，馥郁的咖啡香味在几百年的发酵中，形成了东京独特的文化风景。
专程拜访其间的顾客品味到的不仅是一杯美味的饮品，更是一种怀旧的安全感，一分温暖的人情味。
东京咖啡散步
01
| Angelus |
地址：东京都台东区浅草 1-17-6
能将咖啡和糕点同时做好的店并不多， 创立于 1946 年的 Angelus 便是其中一家。以美味的冰滴咖啡闻名的 Angelus， 加入梅子酒制成的咖啡产品也大受欢迎。
这家古老的吃茶店完美融入了欧式风情，提供各种精致而美味的小糕点，在圣诞节期间更会特供德式圣诞水果面包。
02
| Kayaba Coffee（Coffee カヤバ）|
地址：东京都台东区谷中 6-1-29
上野樱木十字路口的 Kayaba Coffee 建于 1938 年，中间曾因店主妻子逝世而闭店，后在大家的强烈要求下，才重新整修复活，再次回归社区。
已拥有近 80 年历史的 Kayaba Coffee，长期受到当地人与游客的喜爱。白天你可以坐在大大的落地窗前喝咖啡，晚上则可以品餐食与美酒，享受日与夜的不同乐趣。
03
| Café de l’Ambre |
地址：东京都中央区银座 8-10-15
自1948 年以来，Café de l’Ambre（琥珀咖啡屋） 与门前的“Coffee Only”招牌一道，在繁华的银座已经立了近 70 年。
店主坚持每天手工烘焙咖啡豆，专注于制作一杯好咖啡。
充满昭和气息的小店里，装满了各类品种与年龄的咖啡豆，连空气中都弥漫着历史与咖啡共同发酵的独特气味。
在这里，你可以点一杯保存了几十年的咖啡豆烹煮的咖啡，更可以尝试不同年份与产地的咖啡豆烹煮的混搭咖啡。充满植物芳香、口感圆润丰富的咖啡，一定会给你不一样的惊喜。
04
| FUGLEN TOKYO |
地址：东京都涩谷区富谷1-16-11
FUGLEN 意为“小鸟”，于1963 年首创于挪威首都奥斯陆，FUGLEN TOKYO 是它进驻海外的第一家店。它们的 Espresso（浓缩咖啡），是东京的热门话题担当！
白日里，FUGLEN 提供带有独特酸味口感的高品质咖啡与甜甜圈等小食，到了夜晚，就变身为都市气氛浓厚的酒吧。
除咖啡外，还提供曾获得鸡尾酒锦标赛冠军的 Dandy Lion 制作的北欧风鸡尾酒，让人仅喝一杯便获得极大的满足。
通过考究的家具与装饰， FUGLEN TOKYO 由昭和式古民家变装成 20 世纪五六十年代的北欧风格，既简洁又高级，整体散发着怀旧的木质温暖。店内来自挪威的复古家具与器物等均可购买，如果你有喜欢的物件别忘了带走哟。
05
| Paddlers Coffee 西原店 |
地址：东京都涩谷区西原 2-26-5
从一家小小的流动咖啡摊，到 2015 年设立西原店，Paddlers Coffee 用美味的咖啡征服了顾客们的味蕾。
常年待在美国波特兰的店主松岛大介，坚持进口曾引领咖啡界第三次浪潮的 Stumptown Coffee 烘制的咖啡豆，让每一杯咖啡都充满最佳香气。
06
| COFFEE HOUSE NISHIYA |
地址：东京都涩谷区东 1-4-1
出席多次世界咖啡大赛的西谷，在八幡道上开了这家提供各式咖啡的专门店。
除了常规咖啡外，也提供爱尔兰咖啡、意大利冰摇咖啡等含酒精的咖啡饮品，还有意式咖啡与香蕉奶昔的创意混搭，口感令人惊喜。
07
| NOZY COFFEE |
地址：东京都世田谷区下马 2-29-7
虽然只是刚从大学毕业的年轻人，但他们制作的意式浓缩咖啡，却可能是东京最好喝的 Espresso 之一。
NOZY COFFEE 的每一杯咖啡都只选用一个生产国或地域的种类，由顾客任意挑选，这样能还原、放大咖啡本身的味道，让品尝者从中感受到当地的独特风味与特点。
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咖啡馆筹备,需要采购哪些设备以及原物料?
开一家咖啡馆创业，是不少咖啡人的梦想。
巴拿马咖啡产量小，每年产量约为一万吨，而最出名的巴拿马翡翠庄园每年大约只产9000千克，巴拿马咖啡翡翠庄园的瑰夏为什么可以闻名于咖啡界？
说起翡翠庄园，就不得不提及 “红标”、“绿标”、“蓝标”等级的瑰夏咖啡豆，瑰夏咖啡作为稀有咖啡品种，咖啡风味果酸明显多变，神似埃塞尔比亚国宝咖啡耶加雪菲。
翡翠庄园虽然咖啡产量低，但咖啡质量有“世界最佳”荣称，翡翠庄园四大出名咖啡品牌包括：翡翠特选(Esmeralda Special)、瑰夏(Geisha)、钻石山(Diamond Mountain grows)、帕米拉(Palmyra)。
A、翡翠特选(Esmeralda Special)
之所以称为“翡翠特选”是因为咖啡豆只采用庄园拿出来独立竞标的瑰夏批次，属于翡翠庄园自己举办的独立竞标，翡翠特选分为九个批次。
B、瑰夏(Geisha)
这里指的是瑰夏种，但不是独立竞赛的批次，不过咖啡品质也是高品质的瑰夏豆。
C、钻石山(Diamond Mountain grows)
翡翠的传统品种，栽种在Canas Verdes与Jaramillo两大区，约海拔1400~1700米处，主要咖啡品种包括铁皮卡、波旁、卡杜艾等。
D、帕米拉(Palmyra)
咖啡种植地靠近巴鲁火山公园区 ,属于翡翠庄园的商业豆，海拔1100~1200米，属于低海拔，咖啡风味带有典型的巴拿马Bouqete咖啡风味。
这几年来瑰夏咖啡称霸国际各大杯测赛事，更是在精品咖啡界中获得90分以上的好评，巴拿马翡翠庄园以种植高度为主、实际杯测结果为辅，分出了三个等级的瑰夏咖啡豆，即“红标”“绿标”“蓝标”，那么，你知道这三大等级有什么不同吗？“红标”、“绿标”、“蓝标”如何区分？
“红标”、“绿标”、“蓝标”三大区别：
红标瑰夏（ESMERALDA SPECIAL）
红标是顶级瑰夏咖啡，也被称因为作竞标豆，因为这种咖啡只能透过每年度的国际互联网拍卖的形式出售，一般在每年五月份参与全球竞价拍卖。红标瑰夏种植海拔为 1,600- 1,800 米，杯测成绩 高达90 分以上，每届杯测大赛的标王所属，因此咖啡价格不菲并且十分稀少。
手冲分享：
滤杯：Hario V60，水温：90-92℃，粉水比：1:16，研磨度：中细研磨（BG 5R：中国标准20号筛网通过率58%），采用分段式萃取。
粉量：15克，用粉重两倍的水进行闷蒸，看到粉床表面由湿润变得干燥的时候就可以结束闷蒸啦，时间约30秒。注水至126克时分段，看到液面下降即将露出粉床时继续注水至240克断水。（闷蒸开始计时）萃取时间为2’03”。
咖啡风味带有玫瑰花以及柑橘的香气、拥有厚实的果汁感，甘甜明显。
绿标瑰夏（Boquete Geisha）
绿标是次级瑰夏咖啡，一般不参加竞标，但咖啡品质同样属于高品质咖啡豆，价格稍微便宜一点，是翡翠庄园私家珍藏的瑰夏，精选于海拔1500米的瑰夏品种。
冲煮分享：
折纸滤杯边上有着许多比较深的纵向沟槽，底部是一个比较大的出水孔，这使得它的流速会偏快。陶瓷材质的折纸滤杯的导热性和保温性相对来说会比较好。使用这个滤杯，小编一般都会搭配平底滤纸，使萃取出来的咖啡会比较均匀。
参数&手法
水温：90℃；中细研磨（BG -5R：中国标准20号筛网通过率58%）；粉水比1:15；用32克水闷蒸30秒，注水至129克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为1’54″。
咖啡风味带有瑰夏咖啡豆的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。
蓝标瑰夏（ESMERALDA）
蓝标是普通的瑰夏咖啡，是翡翠庄园日常量产的瑰夏，精选于海拔1500左右的瑰夏品种。
冲煮分享：
水温：90℃；中细研磨（BG 5R：中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15。
粉量15克，用28克水闷蒸30秒，注水至128克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至230克。（闷蒸开始计时）萃取时间为1’50″。
咖啡风味带有些微花香、果酸、甜，口感较不厚实。
巴拿马咖啡整体风味带有浓郁柑橘香，茉莉花香，花蜜甜香，入口时舌尖感觉果酸明显，在口腔中刚则温和圆润，带有谷物的甘甜，风韵持久,让人觉得好满足~
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咖啡知识:为何都叫瑰夏,差别却如此之大?
瑰夏Geisha或称Gesha（中美洲称Geisha）是一种珍贵的咖啡品种，具有独特的茉莉花香气和明亮的果酸，经常在各种咖啡比赛中占主导地位，价格也变得越来越昂贵。
瑰夏Geisha或称Gesha（中美洲称Geisha）是一种珍贵的咖啡品种，具有独特的茉莉花香气和明亮的果酸，经常在各种咖啡比赛中占主导地位，价格也变得越来越昂贵。
瑰夏种子最初是20世纪30年代从埃塞俄比亚西南部的野生卡法森林中采集的，当时人们在寻找新的抗病咖啡品种。瑰夏名字来自附近的Gesha山。瑰夏种子先被带到坦桑尼亚，然后被带到哥斯达黎加，那里的热带农业调查中心(CATIE)将其标记为T2722。在20世纪50年代和60年代，T2722作为一种抗病品种在一些咖啡农场中种植，但由于产量低没有被广泛种植。
2003年，巴拿马彼得森家族在他们的农场Hacienda La Esmeralda（翡翠庄园）发现了这种咖啡的高品质潜力。他们开始大量种植出售这种咖啡，这些咖啡后来赢得了一系列“巴拿马最佳”咖啡大赛，并在拍卖会上年复一年地刷价格纪录。
从那以后，中美洲和其他地方的农民都争相种植瑰夏。然而，似乎只有在特定的条件下，瑰夏的高质量潜力才能得到充分发挥，这意味着并不是所有的瑰夏都具有使这个品种如此出名的非凡特征。
什么是稳定品种?
一个植物品种经过反复繁育其主要性状特征不变被称为“稳定品种”——如果是自花授粉或者只与同一类型的植物繁育，那么后代应该都具有与亲本品种相同的特征。这并不意味着它们的后代在基因上是相同的，只是它们确实具有相同的特定特征。在对一个品种进行分类测试时，稳定性通常要经过2年以上的测试，所以即使是一个稳定品种，经过较长时间的杂交，最终也可能与亲本表现出差异性。
瑰夏是一种野生品种，还没有被驯化（将野生植物的自然繁殖过程变为人工控制下的过程）用于商业用途，因此繁育出来的幼苗很可能不是真正的纯种瑰夏。
大多数生长在南美洲和中美洲瑰夏的血统可以追溯到CATIE收集的T2722基因。然而，可能是因为种苗或种子从一个农场传到另一个农场，而不是直接从CATIE获得，由于偶然的异花授粉，不同地区的瑰夏从其他咖啡品种获得了性状，从而不同地区种植的瑰夏具有微妙的不同特征。
更复杂的是，从埃塞俄比亚卡法森林同一地区收集的其他品种也可以被称为瑰夏。例如，在CATIE数据库中，T2917和T3214也被命名为瑰夏。卡法森林地区的咖啡品种有着巨大的基因多样性，这些品种的基因可能非常不同。
在巴拿马翡翠庄园种植的瑰夏品种甚至可能与T2722本身也不同，彼得森家族自己也这样认为。
如果你发现你的瑰夏咖啡看起来或尝起来跟其他人的不一样，请相信你不是唯一的一个。瑰夏品种复杂而悠久的历史意味着，只有DNA测试才能确定你的瑰夏与T2722品种的接近程度。
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拼配咖啡的成败,决定着一间咖啡馆的魅力?
咖啡豆的风味因为产地、烘焙程度的不同而发生变化。我们可以逐个品尝，也可以把几种不同味道的咖啡豆混合，品尝新的混合味道。在混合咖啡豆的时候是为了突出某种烘焙的口感，并且制作出单一咖啡豆无法体现的味觉效果。 选择拼配用的咖啡豆时就会选一年两季收成的豆子，或者是收获时间分散的国家。这样的拼配，能够如果在烘焙技术稳定的情况下，烘焙商一整年都可以使用新鲜的咖啡豆，而且风味不会有巨大改变。同时这也给了他们一些空间去调整拼配比例，保持咖啡风味的明显特