28 / 01 / 2023

一杯拥有完美Crema的意式浓缩才是一杯有灵魂的Espresso!无论是在家还是在咖啡店里,如果意式咖啡机冲出来的浓缩,上面没有了这层金黄色的奶油般的油脂,那绝对不能称之为Espresso!

对于任何意式咖啡爱好者而言,能够品尝到一杯有着粘稠而顺滑、色泽均匀的Crema的意式浓缩,都是一种无与伦比的享受。尤其是一杯刷屏指数满格的拉花咖啡,如果没有了完美的油脂作为衬托,绝对是无法挽救的悲剧!恰到好处的咖啡油脂几乎成为一杯好意式咖啡的代名词,但这层绵密蕴含着更深入的咖啡原理。

什么是Espresso Crema?

在我们追求一份完美的Crema前,我们先来了解一下,究竟什么是Crema?如果你不明白Crema产生的原理,就想要做出完美Crema,那无疑是盲人摸象。

咖啡油脂(Espresso Crema)是一层浮在意式浓缩咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡色泡沫。简单说,冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的脂溶性成分结合,咖啡油脂就产生了。它溶有许多左右香气、稠度及质感的成分。沉在下方的水溶性成分则以让舌头感受到味道的物质为主。换句话说,crema负责香气的部分,萃取液负责味道的部分。

一份Espresso拥有清晰可见的Crema需要品质良好、研磨程度适中的咖啡豆和一位技术熟稔的咖啡师。相较于滴漏咖啡drip coffee ,咖啡油脂赋予了Espresso更浓郁的香气,更饱和的风味以及更强劲的后韵。

有些入了坑的咖啡爱好者舍得花大钱,在家配备一整套制作意式浓缩的精良装备,然而还是经常会因为无法稳定冲出完美Crema而急得抓耳挠腮。如果到网上求救,恐怕大部分人会首先质疑,是不是你的咖啡机太便宜太劣质了,所以无法冲好Crema?当然不是这样的,再好的机器,也是需要由人来操控的,如果你没有掌握好制作完美Crema的技巧与诀窍,就算给你全世界最贵最好的咖啡机,你还是只能冲出一杯“黑水”。

如何判断Crema的好坏?

对于完美Crema的定义,每位咖啡师皆有各自的想法。想冲出漂亮的Crema一点也不容易,Crema里面包含了糖类、油和脂肪,还有很多微小的二氧化碳气泡,以及超细粉。完美Crema应该拥有淡褐色至深褐色泡沫,轻盈而柔顺,具有非常微妙的质地。

想要判断Crema的好坏也不困难,将浓缩咖啡杯倾斜至大约45度角,被拉长的Crema应该伸展开来,覆盖整个表面,然后在杯子放正的时候重新形成均匀的表层。好的Crema应该是以一层均匀的细小气泡为主体,这种气泡拥有轻微的“弹性”,所以能保持不变。

制作完美Crema的五个诀窍

一杯好的意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取的,因此除了会溶于水的水溶性成分外,也会萃取出部分的脂溶性成分。而只需8——9bar的水压,即能使得脂溶性成分成功溶出,形成Crema。而要制作最漂亮最持久的Crema,最适合的咖啡豆其实是阿拉比卡与罗布斯塔的混合豆,比单一的100%阿拉比卡咖啡豆要好得多。当然,还有很多因素也会影响Crema的形成。

1.一定要选用新鲜烘焙的咖啡豆!

这是完美Crema的首要因素。新鲜咖啡豆能产生更多的Crema,因为它们仍会不断释出可溶性脂肪;同时,新鲜的咖啡豆仍然处于旺盛的排气期,豆子内部储存着足够多的二氧化碳,这两种物质占据了Crema组成结构的很大比例。

咖啡豆越新鲜,Crema就越多,豆子越旧,氧化的油脂成分甚至会损害咖啡的品质,这就是新鲜烘焙的重要性。

此外,想要油脂好,买豆别买粉,用前再研磨,磨好尽快用。

2.一定要选用“够给力”的意式咖啡机

一台“给力”的意式咖啡机,才是冲煮出完美的Espresso,这台意式咖啡机至少需要满足“90-95℃水温”、“9bar水压”这两个条件。当然,你也可以选那些低于1500元以下的“玩具机”,但据小编的经验,它们通常都无法保持稳定的水温与充足的压力,所以……

如果你入手了一台好的咖啡机,记得还要定期保养维护,特别是冲煮头和粉碗周围,一台脏兮兮的咖啡机,很难做出好看的Crema。

3.别忘了压粉!

压粉这个动作,在萃取意式浓缩咖啡的时候有着无与伦比的重要性。大多数的书籍、网站都会建议我们要使用30磅的压力来压粉,到底“30磅”这个参数是从何而来的呢,我们无法考究,不过这并不是玄学。如果压粉的力度过小,蓬松的咖啡粉饼将更容易产生“通道效应”,使得萃取不均匀,萃出的Crema自然就少了。而比起轻压,重压的手法会更容易保持萃取的稳定,萃取出来的Crema也更多。

如果你家里有称,那么你可以尝试一下,拿起压粉锤压在称上,感受一下在30磅(13.62kg)压力下手臂收到的反弹力。

4.调整合适的研磨度

研磨度与压粉一样,都会明显影响到Crema的生成。在意式浓缩咖啡的萃取里,研磨度直接影响萃取时间,在理想的情况下,一杯正常的Espresso萃取时间大约是25秒左右。

如果你能够保持压粉力度的稳定,那么你就可以根据萃取时间的偏差,来调整你的研磨度:流速过快就表示研磨太粗,流速过慢就表示研磨太细。

此外,你可以尝试使用不同的磨豆机(有钱的话),不同的刀盘对于意式浓缩Crema的萃取影响也很明显,即使萃取意式咖啡用的咖啡粉本身已经够细,但磨豆机性能(均匀度、细粉率)还是会直接影响Espresso的质量,以及Crema的多寡。

5.选用合适的冲煮用水!

最后,虽然很多人都懂得水质对咖啡的影响很明显,但小编还是想重申一下:不要直接使用自来水!干净的过滤水绝对不能少。即使你能够同时满足上面几点,但冲煮使用的水质不够好,冲出完美Crema的几率还是会受到很大影响。请不要忘记,一杯意式浓缩咖啡里,97-98%都是水啊!

完美的Crema真的很重要吗?、

虽说那一层轻柔的Crema有时与Espresso的品质并无关系,但Crema的确为Espresso 添上看更多风味,相信品饮者们也相当期待喝咖啡时能享受这层奢侈泡沫带来的视觉飨宴。无论是心理或生理的习惯上,完美的Crema都能为一杯意式咖啡增添更多的风采与评价。这一杯杯饮品背后,可是藏着许多不为人知的小细节呢,在了解Crema之后,下次品饮Espresso 时可以更仔细地体验这层褐色泡沫,感觉肯定会不一样了呢!

这些对咖啡的误解,你有吗?

这时的咖啡在中国还属于新兴的饮品,长久来在我们所接受的咖啡文化里,有着很多可笑的误区,其实这当中的误区有很多是我们对咖啡知识的消息闭塞,从而导致我们对咖啡有着很多误解!今天我们就去聊聊我们对咖啡的误解。

15 / 01 / 2023

2017年,芬兰的一位小哥一次机缘巧合,和两位极度爱鞋的年轻人在星巴克碰头,聊天说地立下了「制作既时尚又可持续性的完美运动鞋」的壮志雄心。

这份雄心并没有成为空口白话,而是很快就开始了材料筛选和原型制作,最终他们发现了一种由咖啡渣制成的高弹力纱线。

并设计出了由咖啡制成的运动鞋Rens 。

团队发现,以咖啡为材,不仅能够回收利用咖啡渣,制成的鞋子还具有许多普通丝线不具备的性能,包括咖啡天然的防臭、抗菌、防紫外线和快速干燥等性能。

主要由于咖啡材料能够形成一种「微型口袋」,捕捉气味、水分等,并从纤维表面快速分散排出。

团队当然没有仅仅停步于利用咖啡属性,而是进行了改进升级的研究。

在处理咖啡渣的过程中,团队加入回收塑料颗粒,全方位强化纺出的纱线性能,增强耐用性。

通过创新利用 AquaScreen Tech™ 技术,使特殊制成的咖啡衬里形成一层防水膜,实现 Rens 的 100% 防水。

防水通常意味着闷热和出汗,但 Rens 的超薄衬里防水膜并不是完全封闭的,而是在时刻防水的同时,空气能够双向通过,保持鞋子透气。

经过强化改良的咖啡属性,配合上层快干设计,时刻保持排臭排汗透气清爽。

而快速干燥和排臭排汗也使 Rens 能够满足不爱穿袜子人士的需求。

前面我们提到过,咖啡纱线具有高弹力性能,而经由团队强化过的材料能力更甚,四向自由伸展,弹性轻柔,包裹双脚,舒适穿戴一整天。

而除此之外,Rens 还具备一双好鞋的第一要义——轻。

一双鞋仅 460g,一斤不到,轻快到飞起。

在团队做的街头测试中,Rens 强悍的防水属性以及超轻、超舒适的穿戴感,让千言万语汇成测试者的一句话,「f**king cool」。

这种 F**king 在他们得知鞋子是由咖啡渣制成的时候,变成了 Super F**king 。

当然,作为时尚弄潮儿,再强大的性能都需要高颜值来包装,Rens 表示自己才貌双全,绝对经得住组织考验。

 

不仅美,而且美得环保可持续,每双鞋由 300g 咖啡渣和 6 瓶塑料瓶制成,大大减少垃圾填埋用地和有机咖啡渣排出的甲烷温室气体。

就很良心。

究竟一杯好咖啡的指标是什么?

咖啡越来越普遍,但是这些咖啡小常识你真的了解吗?

10 / 01 / 2023

有的时候,我们遵循了一切官方建议的萃取参数,但不知为何,冲煮出来的手冲咖啡很苦很涩,总是过度萃取。而且有时会不解,为什么咖啡表面永远不会像正常的情况,形成“凹”的形状?

而这些,有可能是你在冲煮咖啡是控制水流所发生的问题,那今天,我们来讨论下,水流对咖啡有哪些影响有哪些?水流的稳定性到底有多重要?又该怎样去控制萃取咖啡时的水流。

水流稳定性到底有多重要?

手冲咖啡主要的关键动作,就是「冲」。透过咖啡滤杯独特的功能性,我们只需要一个简单的注水动作,就可以将咖啡颗粒里的物质萃取出来。

手冲咖啡的注水方式也有许多种,搭配不同的滤杯使用相符合的注水手法,萃取后的咖啡风味才能有品质保证。但无论何种注水手法,最重要的都是粗细适宜的水柱、稳定且不间断的注水,这些都必须持续练习才能驾轻就熟。

如果手冲注水的水流如果忽大忽小,会影响注水的均匀度。

水流粗细会给咖啡带来什么?

水柱过粗时,冲力较大,容易破坏杯中的粉层结构,而且意味着你的冲煮时间相对应的减少,会导致咖啡萃取不足;有部分的水会随着粉饼的裂缝或漏斗边缘流走,两者都会引致咖啡味道偏淡、酸苦失衡。

水柱过细时,没有穿透力,则会拉长整体的萃取时间,水温下降弧度变化大,萃取率降低。水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,这样只会加快第一层颗粒表面过萃的速度,从而使咖啡液充满苦涩味。

穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题,水在进入内部之后,会由内往外,向外快速扩散,大大降低重复吃水的状况,同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度!

具穿透力的水柱其形态大概就是上粗下细的状态,也就是壶嘴出来的水的宽度要宽,而尾段结束的形状要呈现尖锐状。为了要让水有穿透力可以稳定的提供,水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度,这样的角度可以让手冲壶倾斜时,所有水的重量都集中在壶底,以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。

水流从哪些方面影响咖啡?

注水的稳定性真的是手冲咖啡好不好喝一个重要的要素,先说下其中影响的两大层面:

1.粉层的吸水状况,风味不明确。

若注水水量忽大忽小,或力道忽大忽小,粉层吸水或排水的速度会不规律,萃取出的风味常常会有五味杂陈,你的主线自然就是不明确的问题。

2.调整变数的关联性不明,实验没结论。

若每次注水的状况都不太一样,在调整其他变数例如:温度、研磨度、时间、手法等其他影响因素时,变数和风味的关联性会因为注水不稳定而导致无法联想。冲得越多,反而会越疑惑调整变数的思路是否正确。(这真的很能让人崩溃,别问我为什么,说出来都是眼泪……)

怎样练习冲煮咖啡的水流?

接下来是实践内容:我们应该怎样去做控制水流的练习呢?又或者说我们的冲煮水流到底应该跟液面形成一个怎样的关系呢?

首先,练习定点注水——即为对准一个点,保持手冲壶与水流的垂直,然后一直注水。注水时画圈,用正常的水流顺着滤杯底下的孔画圈。注意,千万不能断水!当然了也不能太大的水流!

有时,因为手一画圈,水就会断流,但我们可以先利用「身体画圈法则」,即手臂位于胸前半臂距离,保持90度拿壶姿势不要动,身体往前、左、右、后依序倾斜,带动水流做绕圈动作。

然后练习规定时间内注水。规定一个时间注水言简意赅,例如可以规定自己30秒注完50克的水;60秒注完100克类似于这个样子的。用这种方法来练习,也能够比较直观的知道该去怎么好好地控制水流的粗细。

手冲稳定还有一个重要的因素,那就是你手腕手臂的力量!如果手腕手臂没有力量的话,那连拿壶都是抖的,就更别提控制水流了。在练习期间,可以使用1L的手冲壶加满水去练习;这样可以增加水流的稳定性,顺便可以增强一下手腕手臂的力量,冲咖啡时练臂力,一举两得啦~

当然了,时间久了,还可以练习双手持壶,同时冲煮两杯咖啡。

怎么去控制水流的大小和流速,可以说是手冲咖啡的基础了,不管是用大水流冲煮还是小水流冲煮,或者是要用点滴法也好,最基础的莫过于控制好水流的稳定性。

专业咖啡烘焙师必须经历的步骤

1.含水率与风味法则

03 / 01 / 2023

早上起床迷迷煳煳的连找一对匹配的袜子都难,哪里有精神去解决什么咖啡冲煮的问题,这就是为什么很多人想在家冲咖啡但又不想亲自动手的原因吧。虽然一些问题并不能通过简单的重新冲煮来解决,但很多问题还是可以的。今天小编就跟大家分享一些简单的指南,帮助大家快速找出咖啡中最常见的问题,便迅速解决。

不过需要注意的是,虽然这些小技巧比较泛用,可以解决各种冲煮方式中发现的问题,但它们成立的必要条件是适当温度的优质冲煮用水,以及质量良好、研磨均匀的咖啡粉。巧妇难为无米之炊,请大家重视原材料的品质。

症状一:酸

问题:萃取不足的咖啡味道会偏酸,没有足够的时间来萃取,会导致咖啡的味道偏淡,而且只有酸味。如果您正在饮用的咖啡豆本身是「具有天然的甜味,饱满的口感和圆润的味道」,但您只喝到了空洞和酸涩,别无他味,那么就可以肯定:这是萃取不完全。

解决方案:调整研磨或时间,让更多咖啡风味被溶解萃取到你的杯子中,你可以尝试延长萃取的时间或调细研磨刻度。咖啡粉的粗细决定咖啡的萃取时间,因此较粗研磨的咖啡粉需要比细研磨的咖啡粉增加萃取时间。把你的咖啡粉磨细一点,然后再试一次。(或者,您可以将咖啡粉浸泡的时间延长——比较哪种味道会让你更喜欢,记得坚持使用这些参数。)

但是…如果咖啡豆在烘焙后过早地使用,那么制作出来的浓缩咖啡有时也会表现偏酸的味道。这种因过于新鲜而出现的尖酸刺酸,与咖啡豆的烘焙有关,其产生的二氧化碳尚未逃逸,使得咖啡风味偏酸。虽然这种味道也会在其他用新鲜咖啡豆的冲煮方式中喝到,但它(如任何缺陷)在浓缩咖啡中更为明显。

症状二:苦味

咖啡很苦?可能是从咖啡粉中萃取了太多东西。如果你想上一堂关于过度萃取的课,那就用你的法式壶吧,也许你已经用过了,在冲泡完之后,在法压壶里再加热水泡上一个小时左右,让水与咖啡粉接触继续萃取——大约一小时后,你应该可以喝到一杯苦涩的、令人反胃的木头渣子水。这下你明白过萃的意思了吗?抱歉,这就相当于让你一下子抽完整包烟,下次你就能迅速分辨出过萃的味道了。

解决方案:调整研磨或时间。就像是萃取不足的咖啡一样,最简单的解决方案是调粗研磨。在这种情况下,调粗研磨会减慢萃取过程,让你更容易找到适当的平衡的咖啡风味。或者尝试逐渐缩短萃取时间,看看你的咖啡是否有所好转。

症状三:陈腐、平淡的味道

咖啡味道不新鲜可能出于各种因素,如萃取不足和冲煮温度过低,但仔细检查以下做法才是最保险的:你是在冲咖啡之前才把咖啡磨碎的吗?不是的话,咖啡粉已经放几天了?你见过它的整豆状态吗?随着咖啡豆的新鲜度降低,以及咖啡粉磨碎暴露在空气之中,咖啡会慢慢失去微妙的香气和其他重要的味道。如醇厚度和酸质。如果你要长期存放咖啡,或者在冲泡前过早研磨了咖啡豆,就不可避免地会出现陈腐和变平淡的现象。

解决方案:注意研磨和存储。这是一个所有人都必须遵守的铁则,即使是某宝几十块包邮的廉价手摇磨豆机,也非常实用!如果实在懒得动手,就让你的爱人或孩子做做体力劳动吧。打开一袋新鲜的咖啡豆后,尝试在一个月内用完它,并在此期间尽可能保持密封。

症状四:其他异味

在无数个可以使咖啡味道变差的东西中,有以下几种最常见:劣质咖啡豆,劣质的水,研磨颗粒不均匀(砍豆机的老毛病),肮脏的咖啡器具,有强烈刺激味道的滤纸或其他过滤器,以及单纯的运气不好。咖啡中的某些缺陷,如发霉的发酵味道,或受到马铃薯瑕疵味困扰的卢旺达咖啡豆——非常罕见,但它们的确有可能会发生。

检查你的冲煮参数,确保冲煮过程中的所有因素都被锁定在尽可能好的状态,如果第一次没有冲好,就再试一次,一次不行再一次。

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浅谈咖啡细粉的利与弊

为啥称细粉为“魔鬼”呢?他对我们所喜爱的咖啡到底有着什么样的影响?又或者我们需要严苛的把“魔鬼”们铲除掉吗?今天,我们来一起来研究下「细粉」的利弊。

23 / 12 / 2022

开一家咖啡馆创业,是不少咖啡人的梦想。

如今,随着精品咖啡的越发普及,越来越多的咖啡馆在城市里诞生,创立。然而,但凡创业,都有着许多可预见,或者不可预见的风险,哪怕咖啡馆亦是如此。

或许许多人脑海里会认为,做一家小小的咖啡馆,卖几杯简单的咖啡,无需很复杂的过程。

其实,这是一种错误的认知,尤其对于咖啡馆来说,一旦营业,不仅要购入大量的设备,更要承担房租水电费的各项开销,对于许多未曾创业的小伙伴来说,不知道到时候的压力究竟会有多大。

今天就跟大家从运营的角度,为大家就咖啡馆创业所需要的设备,做一个罗列,以便各位需要开咖啡馆创业的朋友参考。

一.硬核的装饰部分

某个伟人曾经说过,“打扫干净屋子再请客”。对于咖啡馆,需要做的,自然是装饰一新再开门迎客。那么咖啡馆的硬核硬装部分都需要哪些物件呢?

答案自然是除了硬装之外的家具类物品。家具类的物品,是装软的重要组成部分,其占据了消费者用户视觉的主要注意力,同时也是体验的重要环节,装饰与物件是否细致,干净,简洁,或者风格独特,别具一格,很容易被消费者所认知与接受。

这一类物品,囊括了桌子椅子,沙发卡座,工作台,收银台,以及自助操作台等具体物件。对于一个咖啡馆来说,这部分的物品使用得当,能给咖啡馆的印象加分,而如果使用不当,也会给人一种别扭的感觉,同时扣分的印象。

那具体的物件有哪些呢?(以下仅供参考)

二.必备的产品设备

产品,是咖啡馆的核心,也是咖啡馆赖以生存的关键部分。只有优质过硬的产品,以及牢靠的产品生产设备,才能让咖啡馆在赚钱的道路上急速狂奔。

那么咖啡馆的产品设备都应该有哪些呢?我认为,咖啡馆作为都市生活的第三空间,对于爱好者来说,或许应该一门心思,心无旁骛去专心做咖啡。但是对于普通消费者来说,能有奶茶,果汁,以及轻食等多项选择,无疑是再好不过了一件事情了。

仅仅专于咖啡,是不会有出路的。

因此咖啡馆必备的产品设备,应该围绕咖啡馆的菜单,产品进行开展。那么具体的设备有哪些呢?小编认为,比如磨豆机,咖啡机,以及咖啡滤杯,以及硬水软化器,净水器,榨汁机,泡茶器等都是必不可少的。如果还想做点饼干,更需要用烤箱以及各类原物料。

那么具体的清单有哪些呢?(以下仅供参考)

三.咖啡馆的宣传物料

当下,咖啡馆的品牌化越发被创业者重视,一家咖啡馆的风格,内涵,以及品牌的设计与宣传,无疑都考验了创业者对咖啡馆的用心与投入程度。

那什么是标题中提到的“宣传物料”呢?其实就是咖啡馆利用自己的一些展示位置,向消费者传递品牌与产品的理念和信息。最为直接的解释,例如通过自己的台卡,菜单,餐盘,以及门口的易拉宝信息,向消费者发出信息:例如自己家的耶加雪啡非常不错,又很有性价比。

通过菜单的设计,起到信息的传达作用

通过店卡,以及物料,起到品牌信息传播的作用

成熟的咖啡馆店面,需要时时刻刻透露品牌的信息

那么这一类物料究竟有哪些呢?我觉得,最简单直接的,莫过于咖啡馆的菜单,餐盘,台卡,门头,以及餐具,外卖盒等物料。

更高级点,例如杯子,服饰都要统一

品牌宣传物品展示

那么这一类的产品都有哪些呢?(以下仅供参考)

四.咖啡馆的周边产品

对于一家咖啡馆来说,单独依靠咖啡去赚大钱,是很困难的一件事情。多一系列的产品,也就多了一分创业存活的保障。

那么咖啡馆可以开发哪些周边产品呢?小编认为,开发周边产品。可以从咖啡馆本身的产品入手,销售挂耳包,咖啡豆,让消费者能在体验咖啡之余,购买更多的咖啡产品,或者引进咖啡冲煮设备,咖啡类的书籍,或者花草茶的产品,吸引转化更多熟客购买。

星巴克最有名的,莫过于其周边产品的销售

那么这一类的周边产品有哪些呢?(以下仅供参考)

结尾:

对于一家咖啡馆来说,明白自己要卖什么,如何靠产品赚钱,如何吸引更多消费者,远比发扬精品咖啡文化,要有意义的多。上面所写的内容,依然需要按照每家店的实际情况,去单独分析,但是罗列的清单,对许多创业者来说,有很不错的参考价值。

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咖啡知识:风味与萃取率有怎样的关系

想要酸就降低温度,想要苦就增加温度的道理应该是很多咖啡从业者都懂的。但是也有人提供了一些例外,说有些特殊品种或烘焙度的豆子,反而是把温度提上去后,酸质变得更厚重,甚至有点难以接受,甜感苦味却未见得有。

20 / 12 / 2022

不知道咖友们有没有发现一个这样的感觉,就是你一旦爱上咖啡就很难戒掉。我们可能是喜欢它的味道;也可能是喜欢喝咖啡的氛围;也可能是喜欢和我们喝咖啡的那个人。

遇到一杯好的咖啡,淡淡的陈香,入口略微苦涩,心中却清明。

遇到想要一起喝咖啡的那个人,苦涩中都可以带着甜甜的感觉。就是说不上来就是感觉很甜。

咖啡千姿百态,不同的产地,不同的品种,有不同的味道。

同一个地区的的咖啡,采摘方式不一样,烘焙方式不一样,制作出来的咖啡味道也会截然不同。

同一个品牌的咖啡,不同的人,冲泡方式不一样,做出来味道也会不一样。

名气不代表一切,好的咖啡一定是出自好的咖啡师之手。

每个人的舌尖细胞不一样,对口感的要求也不一样。同一款咖啡,有的咖友喜欢,有的咖友却不喜欢。

简单的说,有的咖友喜欢浅度烘焙,有的咖友喜欢深度烘焙,有的咖友喜欢喝比较纯的咖啡,有的喜欢加奶加糖。

每一杯咖啡都会拥有不同的粉丝群。你否定,他肯定。他否定的,或许是你的心头好。

这个世界上没有最好的咖啡,只有最适合你的咖啡。

咖啡归根结底是饮品,入口的饮料,只有适合自己的才是最好的。

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精品咖啡,是一种可负担得起的奢侈品?

精品咖啡,是一种可负担得起的奢侈品。

19 / 12 / 2022

如果还有谁会因为意大利不同地域所呈现出风格迥异的 Espresso 而质疑意大利咖啡的存在,这就好像因为用 Trebbiano(译者注:用来酿制 Lugana 的白葡萄品种)和 Nebbiolo(译者注:用来酿制 Barolo 的红葡萄品种)酿出来的葡萄酒完全不同,所以质疑葡萄酒的存在一样荒谬。实际上,意大利咖啡的自我身份认同感与过去相比有所加强,因为它的丰富性激起了人们的兴趣,丰富性来自生物的多样性、与土地的亲密关系、以及咖啡与历史和人文的深厚连结。

风格如何产生

一种风格的诞生,是创建者根据他的审美意识去塑造可利用资源的能力,以及在一种文化中诠释味道的能力。在咖啡的世界里,资源对一种风格的迎合,本质上是建立在对不同类型咖啡(品种、种类和原产地)的使用上,建立在烘焙方法和萃取的参数上(咖啡的粉量、粒度、水的温度和压力、萃取的时间和萃取量)。

如果我们暂且不去讨论咖啡机和咖啡师的表现(它们当然也非常重要),将以上与萃取相关的系列参数设置之后,就得到一个常量。现在我们再把注意力转向烘焙商:他们挑选不同的咖啡,然后对它们进行烘焙。

在咖啡的原始时期,由蒸汽咖啡机制作出来的咖啡就是可利用的资源,这种方式持续了约一个世纪(1857-1947?)。实际上当时用于进口咖啡生豆的资金很紧缺,不过幸好意大利商人非常活跃,并且始终与中东保持着联系。在那段时期出现的两个现象也值得关注:巴西(巩固了它作为咖啡主要产地的地位)的移民潮和殖民主义。殖民主义没有带来任何益处,但是由于意大利移民始终与本国保持着紧密联系,所以咖啡生豆的供给才得以源源不断。后来有的移民决定回到家乡开设烘焙工厂,其中有一些繁荣至今。

Picardi 提到过摩卡壶的重要性,当时的咖啡来自留尼汪岛(印度洋上的一个岛屿,在马达加斯加的东部)。我们还能在一些文献中找到对东非和中东产地的偏爱,但是贸易的范围早已遍及至热带的其他地区。

从Lavazza1933年的生产手册中,我们可以找到当时咖啡拼配的配方:拼配一般由五种元素组成,咖啡生豆来自哥伦比亚、海地、萨尔瓦多、摩卡、墨西哥、圣多明戈、波多黎各和其他地区,最珍贵的咖啡豆全都用于拼配。当然一些成分的使用会更多,只是比例不同而已。一家烘焙工厂大约有 15-20 种生豆品种。

尽管当时还没有科学的消费者测试方法,拼配都是在基于对市场的细致观察上创建出来,以满足不同文化的期望。这是我们今天可以谈论风格的基础。

意大利咖啡的五种历史风格

沿着人类学和感官进化史的足迹,我们通过对咖啡机和咖啡拼配的研究,收集历史资料和测试的方法,大概可以推演出 Espresso 超过三分之一的历史,也就是今天我们所讨论的 Espresso,它可以分为五种不同的风格:阿尔卑斯(Alpino)、帕达诺(Padano)、第勒尼安(Tirreno)、中部(Centrale)和南部(Meridionale)。单纯从地理位置来看,五种风格的差异似乎只与烘焙度的深浅相关,一部分确实是这样,但是如果将判别和鉴定的标准只放在烘焙度上,那就未免太简单了。这不仅仅是纬度的问题。

如果阿尔卑斯表现出明显的酸度,让花香和新鲜果香更凸显,那帕达诺在这一项的表现上只是稍逊一筹,但有时候也会更强烈。与之平行的第勒尼安地区,深入山谷,烘焙度略深。但是如前所述,不同的风格并不只是单纯的烘焙度问题,而是从生豆的挑选开始,一系列的动作去引发的复杂感官差异。

比如帕达诺,在烘焙类气味的家族里,这种风格的咖啡有突出的可可、牛角包和烤面包的气味,跟第勒尼安一样讨喜。但它们也不缺乏酸度,有时候会表现出一点羞涩的涩感。第勒尼安几乎表现出一种对称与和谐的、文艺复兴时期的感官轮廓,它最具代表的是干果和甜品的香气。到了中部之后,可可的气味就占了上风,同时带有香料家族的气味,这在第勒尼安风格的咖啡中几乎是不会出现的,但却构成了南部 Espresso 的骨架。

不同的地域口味造就不同的地域风格

咖啡的粘稠度必然会随着香气的进化而改变,从阿尔卑斯到第勒尼安呈增长之势,慢慢过渡到帕达诺、中部和南部后,粘稠度变得越来越强劲。Espresso 的风格曾经一度与烘焙商的所在地相吻合,然后从一位代理商转至另一位代理商手中,地理位置不断扩大。烘焙商为了适应不同地域的需求,必须推出一些与原来不同的拼配。不过如果想要把阿尔卑斯的咖啡豆卖到那不勒斯,那几乎不可能。

某一个品牌无法定义一种风格,风格是与某个地区的某种特定口味紧密相连。随着人们的移居,咖啡的风格也随之发生了平行移动。从这个角度来看,20 世纪下半叶意大利国内的大规模人口移居,促使北方口味产生了逐渐的融合。在这里,我们可以喝到意大利南部风格的 Espresso,但是在南部,却几乎无法找到具备北部风格的咖啡。

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关于咖啡二次研磨的作用

咖啡味道的呈现,离不开研磨的精确。有时稍粗一点的研磨或者稍细一点的研磨都会给咖啡带来很大的影响。近几年来,我们从国际咖啡赛事的舞台上听到了很多有关「二次研磨」的声音,那二次研磨能够咖啡带来什么,不能带来什么?

14 / 12 / 2022

相信对精品咖啡有些许了解的朋友,都听说过一个词汇——“烘焙曲线”。

因为对于一杯咖啡来说,烘焙的重要性,远比冲煮跟咖啡的处理更容易被消费者所认知。换句话说,咖啡的烘焙就像开启咖啡味觉宝库的钥匙,找准了方向,会原本展现出属于咖啡的味道,让咖啡更加精彩,但是如果用力错方向,到头来咖啡只会出现糟糕的一面。

那么今天我们来谈一下,何为咖啡烘焙曲线?

可以这样理解,烘焙曲线是一个专业用语。制作曲线,是为了记录烘焙过程中变化的资料与参数,了解咖啡生豆的含水量,仔细记录烘焙前以及烘焙后的重量。而通过记录咖啡烘焙曲线,可以高效率还原咖啡烘焙的状态,以保证咖啡烘焙的稳定性,以及咖啡烘焙口味的稳定性。

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咖啡烘焙曲线

那么咖啡的烘焙曲线要如何应用呢?曲线以图表形式记录,坐标轴代表空气温度和咖啡豆整体温度的数值,最终形成的可视化记录,从而对日后的烘焙作业起到实用的参考,同时也能通过微调,或者更正某一部分,让咖啡烘焙师能更好的了解咖啡味道变化的因素,或者展现出咖啡更好的一面。

而咖啡烘焙曲线的另一个作用,是计算在烘焙的过程中,是咖啡的升温率ROR,也就是计算咖啡烘焙温度的增长率。而咖啡豆的温度在烘焙过程的任何时刻都应该保持增长,但大部分专家同样认可温度的增长率应以固定的速率递减。也就是说,增长率本身应随烘焙进程而降低。

因为咖啡烘焙的前期,咖啡豆内部有大部分的水分,我们需要快速将豆子内部的水分脱去,就如同炖汤一样,前期大火快速激活咖啡豆内部的活性,后期通过小火熬制,慢慢去除尾端的水分,让味道更为醇正。

看到这里,相信许多人要问了,咖啡烘焙既然那么重要,那是否有办法让人快速学习掌握,稳定快速烘焙好一杯咖啡呢?

我认为,对咖啡的认知,是一个循序渐进的过程,无法用速成去替代,更多的方法是自己去研究摸索。但是,科技总会给我们更多的惊喜。比如我们店铺的镇店之宝,总能让人快速高效烘焙出一款优质的好咖啡。

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购买意式咖啡机时需要考虑哪些问题?

意式咖啡机最开始是半自动咖啡机,我们习惯称为意式咖啡机,因为起源于意大利而得名,发展到今天,意式咖啡机也已经被全自动化。这种机器最初依照人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡、人工清除残渣。

27 / 11 / 2022

随着咖啡文化的深入,现在有越来越多人选择自己动手煮咖啡,首先自己煮咖啡要比直接购买现成的罐装咖啡、即溶咖啡更香、更浓醇,而且咖啡因只有罐装与即溶咖啡的一半含量,不但香浓美味,而且喝得更健康。
但是煮咖啡也是有一定技巧和方法的。
秘诀一:选择自己喜欢的咖啡煮法

不要在乎别人怎么说,只要你用得顺手,煮得方便,喝得开心,对你而言就是最适合的咖啡煮法。
有的人爱用方便快速的美式咖啡壶煮咖啡,有人享受塞风壶(虹吸式)咖啡的浪漫悠雅,也有人独钟法国压的简单纯粹、摩卡壶的意式风情,或是手冲滤泡式咖啡的风味……
无论如何,适合其他人的煮法不一定适合你,选择自己最适合也最喜爱的咖啡煮法,是享受DIY煮咖啡乐趣的首要条件。
秘诀二:只购买“有标示烘焙日期”的“新鲜烘焙”咖啡豆

“咖啡豆是生鲜食品”在国外已是相当普及的观念。
新鲜烘焙是一杯好咖啡的生命!新鲜烘焙的咖啡豆保有最香浓迷人的咖啡风味,能够轻易煮出一杯最香醇的咖啡;不新鲜的咖啡豆风味早已流失,只能煮出一杯不够香醇、甚至可能已经变调走味的苦涩黑水。
假使你不购买一个月前出炉的烘焙面包,现在开始,请拒绝购买未清楚标示烘焙日期,或者已经烘焙超过七天的“不新鲜烘焙”咖啡豆 / 咖啡粉。
秘诀三:用“好水”煮咖啡

在一杯咖啡里,98%以上成分是“水”。水的重要性无庸置疑!如果你使用不好(如:不干净、有怪味)的水煮咖啡,即使用最好的咖啡豆也是白费力气,因为差劲的水能够毁坏最好的咖啡。
即使是简单的“滤水壶”也能替“自来水”滤掉许多不好的物质,使得煮出来的咖啡更香、浓、醇。煮咖啡与泡茶一样,需避免使用蒸馏水,如果您所在的地方自来水品质不佳,使用干净的山泉水也是个理想的方法。
秘诀四:放足够量的咖啡

咖啡豆的使用份量必须足够,使用太少的咖啡粉可能导致苦涩或淡而无味,但也不用一次放太多。咖啡的标准用量是:用“两平匙”(约15克)咖啡豆(粉)煮“一杯”(约180cc)咖啡。请依照这个比例来调整你的咖啡使用量。
秘诀五:合适的水温度

一般而言最适合冲煮咖啡的水温度在摄氏85~95度之间,避免使用刚沸腾的滚烫开水来冲煮咖啡。水烧滚以后静置1~2分钟再用来冲煮咖啡。
秘诀六:随时保持咖啡器材的清洁干净

千万别把泡茶的“养壶”观念带到咖啡器具!每次使用过咖啡器具后,需要立刻清洗干净,放在通风的地方保持清洁、干燥,如果把‘养壶’观念用在咖啡器具上,您将会得到一杯充满奇怪油臭味道的差劲咖啡。
秘诀七:煮好咖啡十分钟以内喝掉

别相信您煮的咖啡可以放在咖啡壶的“电热保温盘”上面“保温”大半天!咖啡摆越久,风味逐渐散失,并且悄悄走味。咖啡煮好以后,在十分钟内享用完毕,才是懂门道的内行人。
咖啡世界丰富精彩,变化莫测。但只要你掌握了这七个诀窍,好咖啡就将常伴你左右,你也将成为办公室最受欢迎的咖啡达人。
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9个关于咖啡的虚假信息,了解一下

大多数美国人如果早晨不喝一杯咖啡,根本没办法开始一天的生活。据说,美国咖啡饮用者平均每天喝2.7杯咖啡。

26 / 11 / 2022

对不太了解咖啡的人来说,滴滤咖啡和美式咖啡看起来太像了。然而,这两种咖啡的区别其实非常大。
它们最基本的区别在于,美式咖啡是在浓缩咖啡中加水制作而成的,滴滤咖啡则是另外一种萃取方式。我和两位专业的咖啡师谈了谈,想了解更多关于这两种咖啡的区别。

什么是美式咖啡
美式咖啡是用热水稀释浓缩咖啡制成的。对于热水与浓缩咖啡的比例并没有统一的标准。有些人认为1:2的浓缩咖啡与热水的比例是“标准”美式咖啡,而另一些人则喜欢1:1比例的“小”美式咖啡。事实上,不同的咖啡店可能会根据其浓缩咖啡的浓度和顾客的口味进行调节,有的甚至使用1:15的比例。
在澳大利亚和新西兰,黑咖啡(The longblack)是一种很受欢迎的饮料,其成分与美式咖啡相同。但制作方法略有不同。美式咖啡是先做好浓缩后再加入水,而黑咖啡(The longblack)则相反。
在意大利点美式咖啡时要小心。美式咖啡(caffé americano)和滴滤咖啡(cafféall’ americana)在意大利语中的名称非常相似。
关于美式咖啡的起源有一个普遍但未经证实的说法,它使在第二次世界大战期间,意大利咖啡师为美国士兵发明的。士兵们觉得标准浓缩咖啡太苦太浓了,因为他们习惯了在家里喝的过滤或“滴滤”咖啡。
为了提供更合他们口味的咖啡,咖啡师用热水稀释了浓缩咖啡。如今,在美国,如果点一杯“黑咖啡”你可能会喝到一杯滴滤咖啡,而在英国的餐馆和咖啡店,则可能会提供美式咖啡。
Tibor Hámori 是布达佩斯 Gerbeaud Café 咖啡馆的首席咖啡师,这家咖啡馆已经经营了160多年。他说 “做美式咖啡,我会用双份浓缩咖啡,加入75℃的过滤水”。浓缩咖啡和水的比例是1:2,34克浓缩咖啡,68克热水。

什么是滴滤咖啡?
浓缩咖啡是通过高压热水快速通过极细咖啡粉制成的。滴滤咖啡则是将热水倒在咖啡粉上,然后咖啡液通过滤纸滴落。
Cole Torode 是两届加拿大咖啡师大赛冠军和两届世界咖啡师锦标赛决赛入围选手。他还是加拿大阿尔伯塔省卡尔加里市 Forward Specialty Green Coffee 生豆商的买手和 Rosso 咖啡烘焙店的主管。
他说,“滴滤咖啡的制作方式不同于浓缩咖啡,滴滤咖啡要通过适当地萃取,最好地展示咖啡的风味”。根据选用咖啡豆的不同(例如,咖啡的产地、种类和处理方法),所得到的咖啡口味也会有很大的不同。
Cole 补充说,滴滤咖啡可以通过调整粉水比等参数以改变咖啡的味道。滴滤咖啡没有固定的参数或比例的要求,虽然也可以加入牛奶一起享用,但这往往会掩盖咖啡独特的风味。
Tibor 指出,滴滤咖啡的冲煮设备对咖啡的味道也是有影响的。“你可以用爱乐压、V60滤杯、Kalita滤杯等等……不同的设备会为你带来不同的咖啡。”

美式咖啡与滴滤咖啡的区别究竟是什么?
Cole 说:“简单来讲,美式咖啡是稀释的意式浓缩咖啡,而过滤式咖啡则是有目的、有个性的咖啡冲煮方式。”
他补充说,根据他的经验,顾客通常认为美式咖啡比滴滤咖啡“更浓”。然而,这两种饮料的浓度完全取决于水与咖啡粉或浓缩咖啡的比例。
当然,除了比例之外,在制作这两种饮料时,还有很多要点是要考虑到的。
不同的咖啡适合不同的制作方式
一般来说,人们将深烘咖啡与浓缩咖啡联系在一起,而浅烘咖啡通常用于制作滴滤咖啡。
Cole 解释说,“大多数咖啡馆都会默认用自家的意式咖啡豆制作美式咖啡”。然而,如果是滴滤咖啡的话,咖啡店“可能会有一份菜单……消费者可以从中挑选想要品尝的咖啡豆,从而提供更多的选择”。
对于滴滤咖啡,Cole 更喜欢高酸度的肯尼亚咖啡豆。然而,他补充道,“作为浓缩咖啡,肯尼亚咖啡豆就不合适了,因为它的酸感很突出,制作滴滤咖啡会有清爽干净的口感。”
Cole 说,美式咖啡并没有固定的比例。美式咖啡的比例应该由咖啡馆自己决定。“在一些咖啡店,美式咖啡会用250毫升水加入40克浓缩咖啡制作。”
咖啡馆一般不会根据咖啡豆调整美式咖啡的制作比例,他们总是提供统一标准的美式咖啡。
Tibor 认为,滴滤咖啡可以更好地展现出咖啡独特的风味特性。他说:“我更喜欢水果味和有一些独特风味的咖啡……我一般会选择水洗埃塞俄比亚、肯尼亚、危地马拉或巴拿马咖啡。”
“这些咖啡的醇厚度低一些,酸度稍高,从中你可以品尝到茶一样的口感和成熟水果味甜感。”对于意式浓缩咖啡(或是美式咖啡),Tibor 更喜欢巧克力风味,口感醇厚的咖啡,他说他经常选择日晒的巴西、哥伦比亚或埃塞俄比亚咖啡豆。

一致性
Cole说,浓缩咖啡的制作很难标准化或控制。他说:“我相信要制作出始终如一的高品质浓缩咖啡是最具挑战性的咖事情之一。”
“咖啡的冲煮有很多不确定因素,控制权真的不在咖啡师手中。我们可以尽可能地减少人为因素的影响,但制作出的浓缩咖啡仍然不尽相同。
“温度、湿度、工作量、设备的清洁度等诸多因素都将决定意式浓缩咖啡的味道。即使是世界上最好的咖啡师也很难保证绝对的一致性。他说:“除非使用最先进的机器搭配最好的咖啡师,否则提供一致的浓缩咖啡是很有挑战性的。”
然而,Cole 补充说,“如果咖啡师使用一台带有流体分析技术的浓缩咖啡机,他们将对浓缩咖啡及其制作过程有更多的控制”。
虽然制作滴滤咖啡也会产生不一致的结果,但它通常更为宽容。Cole 说:“滴滤咖啡的的浓度要低得多(大约是普通浓缩咖啡的8到10倍)。”
浓缩咖啡中的任何误差都会被放大,而在滴滤咖啡中就没那么明显。

这两种咖啡饮品的区别很简单。美式咖啡是通过稀释浓缩咖啡制成的,而滴滤咖啡是用完全不同的萃取方式制成的。
然而,一些不太喜欢喝咖啡的人可能会认为他们是同一种咖啡饮品。所以,如果有人对这两种饮料的区别感到困惑,你可以进行一些科普,引导他们走进咖啡世界。

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为什么现磨咖啡更好喝?

冲煮前才磨豆,留住咖啡芳醇