23 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》本期混豆以呈现哥伦比亚Colombian Mild为主轴,哥伦比亚的咖啡豆以高品质闻名世界,阿拉比卡产量最高的国家,咖啡树多种植在高地,阴凉潮湿,是咖啡生长最有利的自然环境。咖啡豆的特色为口味绵软、柔滑、均衡度高、明朗的优质酸度。近年因全球暖化之影响,高地温度上升、降雨大增,已严重威胁到哥伦比亚咖啡生长的环境与产值,哥伦比亚政府与各组织正极力做出因应措施,以期能让哥伦比亚的好品质咖啡,得以继续传香世界。

哥伦比亚传统服饰

由于16世纪时哥伦比亚被西班牙所殖民,因此哥伦比亚有许多不同的文化、风俗、礼仪与服装。哥伦比亚人会因不同的气候与地形而有不同的漂亮民族服饰,且通常都采用鲜艳的色彩。其中最典型的则是Andean Region跳Sanjuanero舞蹈时的装扮,女性会穿著有著荷叶边的白色上衣,以花边和亮片作为点缀。五颜六色的宽裙䙓是由绸缎与蕾丝制成,常以鲜艳的花朵作为装饰。男性的穿著较为简单,通常穿著白色的衬衫与长裤,搭配红色的围巾和一顶手工制作的帽子。这些美丽的服装也成了整个拉美地区的指标。

关于哥伦比亚咖啡?

哥伦比亚咖啡源自于16世纪的西班牙殖民时期,从加勒比海经萨尔瓦多传至于此。哥伦比亚咖啡属于阿拉比卡种,处理法通常为洗水处理法,年产量约占全球的12%,仅次于巴西,是世界第二大的咖啡生产国。 哥伦比亚咖啡以高品质的水洗豆闻名,主要产区为Medellin、Armenia、Manizales、Bogota和Bucaramanga,海拔约为1300米,气温约7——18度之间,年降雨量为2000——3000毫米,土壤为弱酸性且排水性佳。此处的气候与质地都非常是适合咖啡树的生长,其中Medellin以厚重的质感与平衡丰富的香气及酸度最为著名。 高品质的哥伦比亚咖啡是质感浓郁且没有极端的咖啡,常带有焦糖的甘甜,没有果酸味。圆润酸度和甘甜及带有圆熟浓醇口感的哥伦比亚咖啡非常适合拿来调配综合咖啡。 哥伦比亚咖啡以咖啡豆的大小来区分等级,分为特选SUPREMO与上选Excelso。柔软香醇的口感与稳定的品质与香味是调配综合咖啡的绝佳选择。

23 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》喜欢喝单品的人,就不能错过前街哥伦比亚的单品,特级的哥伦比亚咖啡香气浓郁而厚实,喝起来不会太浓烈,也不带明显的酸调,而带有明朗的优质酸性。

据前街了解到,大约在16世级到17世纪,一名牧师从法属安的列斯委内瑞拉将铁皮卡首次引入哥伦比亚。铁皮卡拥有淡淡的花香,优质的酸质,但产量非常少,因而大多数咖农豆选择种植产量较高的咖啡品种种植。

前街了解一款咖啡,会先了解它的地理位置、气候等等。哥伦比亚位于南美西北部,边界在太平洋和大西洋。西北到巴拿马,东到委内瑞拉,东南到巴西,南部临秘鲁,西南临危瓜多尔。哥伦比亚气候温和,空气潮湿,多样性的气候使这里整年都是收获季节,主要产季为10月到1月,次要产季为4月到7月。在不同时期不同种类的咖啡相继成熟。他们所种植的是品质独特的阿拉比卡咖啡豆,由这种咖啡豆磨制的咖啡,口味浓郁、回味无穷,堪称咖啡精品。

好的地理位置,产区也会随之建立,就像哥伦比亚,它拥有较多的产区,比较出名的有麦德林(Medellin)、阿曼吉亚(Armenia)与马尼札雷斯(Manizales),习惯上统称为“MAM”。

下面我们就简单介绍一下前街哥伦比亚的咖啡。

前街拥有很多款哥伦比亚慧兰地区的咖啡,慧兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是该国最着名的精品咖啡产区。群山环绕的山丘地,海拔在1500米以上,重要的河流流淌在这里,也带来丰富的降雨量。它的地理环境为种植高品质的咖啡创造了良好的生长环境。所以前街选择哥伦比亚慧兰地区的咖啡作为前街七大口粮豆之一,目的是让大家能够尝到哥伦比亚咖啡最原始,最干净明亮的味道。

1.前街哥伦比亚慧兰咖啡
产区:慧兰
海拔:1500-1800米
品种:卡杜拉
处理法:水洗
风味:入口有黑巧克力、坚果、焦糖、有柔和果酸。

前街这款咖啡以咖啡产地命名,足以可见,这个地区的哥伦比亚咖啡品质能够代表慧兰地区咖啡的独一无二。百分百的阿拉比卡种,根据咖啡豆的颗粒大小和单一品种挑选出来。它最突出的特点是纯净、均衡柔和的特点。

2.前街哥伦比亚慧兰伊莎贝拉咖啡
产区:慧兰
品种:粉红波旁
处理法:半水洗
风味:入口有柑橘、莓果,圣女果,在温度的变化下,有蜂蜜的甜感,余韵有花香,口感上顺滑、干净。

粉红波旁最先种植于于慧兰产区,刚开始的时候是和其他波旁,卡杜拉混种在一起的,后来才单独采摘,单独处理,咖啡樱桃成熟后呈现浪漫的粉红色。

前街这款哥伦比亚咖啡采用半水洗法。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的,而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此,这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有潮湿处理法和干燥处理法两者的特色在其中。这样的哥伦比亚咖啡豆中酸度,甜度,调味度,及香味都相当的不错;唯一缺陷的是这样的咖啡口味就没有纯粹日晒法或水洗法那样强烈。

3.前街的哥伦比亚花月夜咖啡
产区:慧兰艾斯维多加汀农场
处理法:厌氧日晒
品种:卡杜拉
海拔:1800米
前街这款花月夜采用比较流行的厌氧处理,具有非常浓郁的草莓酱风味,突出的发酵香气,香甜的巧克力口感,非常令人沉醉。

23 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》无论使用什么器具去冲煮咖啡,都需要把咖啡豆磨碎,这样的意义是让咖啡的风味物质快点溶解。当然,咖啡中并不是所有的可溶解物质都是美味的,为此要最大程度地萃取出美味的风味物质又要避免不好的风味物质析出,确定咖啡颗粒的粗细程度就显得非常重要了。

不同的的咖啡器具所需要的咖啡研磨粗细度也不一样

不同的的咖啡器具因为其萃取方式的差异使用的研磨程度也有所不同。以我们日常最常接触的手冲咖啡、法压壶、意式咖啡机、冷萃冰滴为例。其使用的咖啡研磨程度由粗到细排列为【法压壶>手冲咖啡>冷萃冰滴>意式咖啡机】。

虽然我们明白哪些类型的萃取方式研磨度较粗,哪些类型的萃取方式研磨度需要较细。但却无法确定准确的数值,即到底较粗的多粗,较细的多细,还有这个“较”到底是与什么比较。

可靠的参考标准

虽然各家的咖啡冲煮标准各显神通,但有一个标准是咖啡业内公认的,那就是杯测!杯测最初的目的是为了检验咖啡生豆的品质,那这个方法当然有可取的萃取之道。杯测的咖啡研磨度为20号筛网通过率70-75%。

【科普:20号中国标准筛网的孔径为0.85mm,用于对物质颗粒的粒度分级、粒度检测的工具,只要符合出厂标准的标准筛都是准确的。咖啡研磨校准也非常简单,只要把研磨好的咖啡粉倒入筛网内,盖上盖子,水平摇晃,直至没有颗粒掉落为止,然后称重通过筛网的颗粒,这样就能知道研磨的粗细程度了,例如研磨20g咖啡粉,通过15.2g,那么这个研磨度就为20号筛网通过率76%。通过率越高,咖啡的研磨度越细。】

既然杯测可以依靠标准筛网进行校准确定研磨度,那么我们平时所使用的咖啡冲煮器具所对应的研磨度也可以用数据清晰地罗列出来。

法压壶(20号筛网通过率68-75%)

法压壶的萃取方式与杯测非常相似,都是以浸泡为主,因此选用的研磨程度与杯测高度重合,选择较粗的研磨颗粒还有一层原因,就是因为法压过滤是使用金属滤网,那缝隙肉眼可见,选择较粗也是为来更好地过滤。不同烘焙程度的咖啡豆研磨粗细也有所不同,中浅烘焙的咖啡豆可以选择较细的研磨(通过率72-75%),中深烘焙的咖啡豆可以研磨较粗(通过率68-71%)。

手冲咖啡(20号筛网通过率70-80%)

手冲咖啡以滴滤式为主,这种不同于浸泡式的时间长,容易泡出不好的风味,手冲咖啡冲泡的时间短,大约在1分30秒至2分30秒。因此需要比杯测的研磨度更细,才能充分表达出咖啡的风味。同样不同烘焙程度的咖啡豆所需的粗细程度不一样。中浅烘焙的咖啡研磨较细(通过率75-80%),中深烘焙的咖啡豆研磨较粗(通过率70-75%)。

冷萃冰滴咖啡(20号筛网通过率80-85%)

冷萃冰滴因为均使用冷水萃取,渗透能力差,萃取效率非常低。因此需要把咖啡研磨得更细,但切记不是越细越好,过细的研磨会使冷萃咖啡变浑浊,也会增加过滤的难度;会使冰滴咖啡的粉层积水,无法顺利通过。因此研磨度为20号筛网通过率80-85%较为适宜,如何想浓郁点就选择通过率85%,想更清爽就选择通过率80%。

【注意:因为咖啡豆的密度、烘焙程度不一样的关系,就算同一台研磨机同一个刻度研磨两款密度差异大的咖啡豆,它们同一刻度研磨的咖啡颗粒粗细也不一定一样。例如前街使用EK-43s刻度10研磨耶加雪菲咖啡豆的通过率为80%,而同样是刻度10研磨哥伦比亚玫瑰谷的通过率为75%。因此,觉得研磨粗细度不对劲时,最好用同一种豆去确认研磨度。】

意式咖啡机

意式咖啡机所使用的研磨度是非常细的,使用筛网过筛并不现实,主要确定意式咖啡所使用的研磨度是通过萃取测试。咖啡店每天营业前都要调试浓缩咖啡,其中很大一部分就是需要调整研磨度。由于咖啡机对于咖啡粉的粗细度是非常灵敏的,可能相差0.1格的研磨刻度,萃取的时间与风味都会有明显的区别。

因此确定意式咖啡机的研磨度,需要一个稳定的浓缩咖啡萃取方案,以前街的为例,前街的意式萃取方案为20g咖啡粉在28秒萃取40g咖啡液(误差为±1)。先把这个萃取方案固定了,在通过调整研磨度来达到这个萃取方案。之后再通过品尝风味决定是否需要微调参数。

23 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》2001年,日本 UCC 上岛咖啡发明了挂耳包咖啡并注册了专利,随后推向市场。在日语里,它被称为“一杯抽出型咖啡”。这是因为它的原理是将咖啡粉装在无纺布或棉纸的滤包里,外侧是两片纸质的夹板,打开便可以挂在窄口的杯子上,冲泡后直接抽出就能喝到香浓的黑咖啡了。好的地方就是非常方便,不好的地方就是咖啡磨成粉以后就很快失去了香气,这也是前街咖啡只发5天内新制作挂耳的原因。

而那两片架在杯口像“耳朵”一样的纸片,就是“挂耳包”这个名字的由来。由于操作简单又便携,冲泡出来的咖啡口感也比速溶咖啡纯正香浓许多,如今,挂耳包咖啡已经占据日本普通咖啡 15% 的市场份额。

但在国内,即便到了 2010 年,听说过“挂耳包”这个名字的人还是寥寥无几。至今它在中国也算不上是广泛流行。在淘宝上搜索“咖啡”,宝贝数字显示为151.75 万个,而如果把关键词缩小成“挂耳咖啡”,宝贝数就只有 5455,品牌也集中在柯林、UCC、Brook’s 等国外厂商。

什么是挂耳咖啡
挂耳咖啡是把咖啡研磨成咖啡粉装在密封的滤袋。之所以称为挂耳咖啡,是因为在冲煮过程中,需要把滤袋两边的小纸片(小耳朵)张开挂在杯子上进行萃取。由于其主打特点是非常便捷就能喝到一杯黑咖啡,成为众多办公室、居家和旅行的必备之选。

由于挂耳主打的是便捷,虽然也可以像手冲咖啡一样使用“繁琐”的冲煮与研磨工具进行冲煮,但这也掩盖了挂耳本身便捷的优势。并且购买挂耳咖啡的伙伴们都喜欢手冲咖啡的味道,在办公室、居家或者旅行期间,缺少磨豆机、电子秤、手冲壶、滤杯等器具,这时挂耳咖啡就可以用来“过过口瘾”了。

如何冲煮挂耳咖啡
1.首先,挂耳咖啡的咖啡粉净含量是有固定的标识的(一般是10克)。这样就解决了磨豆机和电子称的问题。

2.其次就来解决注水量和水温,和手冲咖啡一样采取1:15至1:16的比例,所以冲煮出来的咖啡液应该到达140毫升到150毫升。水温选用90℃左右,有温度计或者温控水壶可以优先选用,没有的话,可以大概判断一下温度,一般水壶煮沸后关掉热源打开壶盖,等待2-3分钟,水温会达到90℃左右(室温28℃)。

3.准备好后,预热马克杯(水杯),拿出并沿着“Open”线撕开挂耳包的密封口,张开滤包两端‘耳朵’,挂在马克杯的杯沿上,晃平粉层。

4.第一段注水,只要把咖啡粉层完全湿润就可以了,进行一个30s的闷蒸。

5.闷蒸完后,进行第二次注水,小水流绕圈直接注满,待粉层稍稍下降继续注水至满,反复进行,直到杯内的咖啡容量到达140-150毫升左右就可以移开挂耳包,尽情享用吧。

6.如果想更精确的水量也可以往注水壶倒入150-160毫升的水,在冲煮的时候把水壶内的水都注入完毕后,待咖啡液都流入杯子中就可以移除挂耳包了。整个冲泡过程大约在1分钟左右完成。

由于挂耳咖啡是预磨咖啡粉的,所以风味散发的速度会比完整的咖啡豆要快。所以要想享用咖啡的风味就要趁早消耗完。

前街挂耳咖啡推荐
当季挂耳包是随机在前街上架的主要七大产区中,随机抽取5各产区的咖啡豆制作成挂耳咖啡包,七大产区分别为埃塞耶加雪菲(柑橘水果调性)、印尼曼特宁(草本香浓坚果)、巴西喜拉多(坚果干净)、哥伦比亚蕙兰(花生奶油)、哥斯达黎加塔拉珠(坚果太妃糖)、云南小粒(果香茶感)危地马拉薇薇特南果(柑橘、烟熏)。选择当季挂耳就像抽盲盒一样,或许会有意外的惊喜呢~

前街咖啡 巴西红波旁挂耳咖啡

巴西咖啡豆是1720年从法属圭亚那(南美洲北部的一个国家)引过来的,巴西当时是葡萄牙的殖民地,而其他南美洲的国家很多是西班牙的殖民地,因此南美洲大多数国家都是讲西班牙语,而巴西则是讲葡萄牙语。

驻守巴西的葡萄牙军官为了将圭亚那的咖啡豆引到巴西(当时对于咖啡外流其他国家是严厉禁止的),俘获了圭亚那总督夫人的芳心,成功将咖啡种子带入巴西。从那以后,咖啡在巴西迅速适应,从北部蔓延到了东南部的圣保罗州,到了1845年,巴西咖啡豆已经占全世界咖啡豆总量的45%。目前巴西是全球咖啡出口第一大国。

前街咖啡不止在挂耳系列中将巴西列入其中,在口粮豆咖啡系列中也能找到巴西咖啡的身影,由此可见巴西作为一个咖啡产国,在经典咖啡风味中是不可或缺的存在。前街口粮豆是产区咖啡豆中的“门面担当”,因为它的产区基本风味的识别度更高,同时也是低价高性价比的咖啡豆。

风味:坚果、花生、蔗糖、平衡感

前街咖啡 巴拿马 花蝴蝶 挂耳咖啡

巴拿马属于中美洲国家,西邻哥斯达黎加,东与哥伦比亚接壤。巴拿马咖啡以翡翠庄园的瑰夏咖啡而闻名于咖啡界。整个巴拿马也弥漫着浓郁的瑰夏气息,许多庄园都有栽植瑰夏咖啡豆,但因瑰夏咖啡难种、量少、风味好,价格也不低。但这款花蝴蝶有着70%的瑰夏优质的血统,还有卡杜艾、卡杜拉,栽种在波奎特的巴鲁火山区域, 生长在海拔1600米的火山区域,当地特殊的微气候导致本区的降雨量充沛,且昼夜温差大,以及细致的采收和精细处理,使这支咖啡无论在厚实度、酸质、花香上表现都相当出色。

更令人惊喜的是,拥有这优秀的品质和条件,价格却很非常亲民,让人可以性价比很高地体验瑰夏风味。

水洗法是利用机器先将果皮果肉去除掉,只剩下包着内果皮的咖啡豆。而且此时的豆子外面还有一层黏膜,水洗的过程就是要洗净这层黏膜。但是黏膜的附着力是很强的,并不容易去除,所以必须放在槽内约18-36小时,使其发酵,并分解黏膜。

16 / 06 / 2021

  星图注册官网《Q3249-1383 》CHEMEX?咖啡机是1941年由古怪的化学家Peter Schlumbohm博士发明的。在他的职业生涯中,他开发了300多项专利,从鸡尾酒摇壶到汽车。他的重点是使日常用品更实用、更有吸引力、使用起来更愉快。
  
  在设计CHEMEX?时,斯伦贝姆不仅想让完美的杯子变得简单,还想让容器成为一件美丽的东西。作为一名化学家,他研究并清楚地理解了从咖啡豆中提取味道和咖啡因的化学原理。
  
  正是基于这一知识,他发明了双重粘合的CHEMEX?纸过滤器,每次都能完美提取。对于carafe, Schlumbohm的灵感来自于包豪斯设计学派和无孔实验室,没有任何味道。利用这些元素,他塑造了沙漏形,如今沙漏形已成为美国历史的标志性部分。CHEMEX?简单地由一块硼硅酸盐玻璃制成,饰以木领和生牛皮领带,在形式上和功能上都很纯粹。它得到了科学界、艺术界和设计界的认可和奖励。CHEMEX?可以在世界各地的博物馆中找到,并被包括在布鲁克林博物馆、康宁玻璃博物馆和纽约现代艺术博物馆的永久收藏中。
  
  现代艺术博物馆把它作为1943年设计最好的产品之一展出。
  
  CHEMEX?咖啡机也被伊利诺伊理工学院评选为现代100款最佳设计产品之一。
  
  CHEMEX?公司是一家拥有30多年历史的家族企业。我们很荣幸地继承了斯伦贝姆博士和他的Chemex咖啡机的历史和标志性遗产。

16 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》星巴克®单一产区系列-巴布亚新几内亚咖啡豆

STARBUCKS® SINGLE ORIGIN SERIES –PAPUA NEW GUINEA HIGHLANDS

风味描述:巴布亚新几内亚肥沃的火山土壤,温和的热带气候以及海拔高度,如此风土地理环境所带来的风味,造就出一款具有鲜明的草本风味,以及水果多汁的酸质与甜感的完美搭配。

适合搭配的食物:美味的早餐点心、丹麦乳酪、黑巧克力

酸度:中等

醇度:浓郁

处理法:水洗

种植区:亚洲/太平洋

巴布亚新几内亚在许多方面被认为是“最后的边界”。位于赤道以南,澳大利亚海岸以北大约150公里处,这个偏远的岛屿到目前为止是孤立的,可能需要数天的时间才能到达咖啡种植区区域。当地的咖啡产业由许多小的农场和几个大的庄园组成。咖啡种植于行政区或省份,但绝大多数咖啡来自于西部和东部高地省份。巴布亚新几内亚肥沃的火山土壤,温和的热带气候以及海拔高度,如此风土地理环境所带来的风味,造就出一款具有鲜明的草本风味,以及水果多汁的酸质与甜感的完美搭配。

对于星巴克而言,巴布亚新几内亚咖啡豆是我们最珍惜的东西,因为我们一直在提供巴布亚新几内亚咖啡豆,这可以追溯到派克市场门市开张之初。虽然巴布亚新几内亚咖啡豆通常出现在我们的季节咖啡里,像是周年纪念咖啡和春赞综合咖啡,但我们仍希望能突显出这个咖啡产区的独特性,以此作为星巴克单一产区系列第三款咖啡豆。在一个讲多种独特语言的多元化国家里,为我们的门市提供单一产区系列这种高品质和复杂程度的咖啡是不可思议的。拥有微妙的香料和草本复杂的美味的甜味。

16 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》“大白心”、“千层心”、“推郁金香”、“压纹郁金香”,这些都是一些比较常见的咖啡拉花,那么想要拉出这些细致精美的图案,奶泡多厚才合适呢?

奶泡的厚薄对拉花有什么影响?

奶泡的厚薄最大的不同在于牛奶的流动性,当奶泡较薄时,流动性能好,能更好的做对流型拉花,适合做一些压纹或复杂的组合拉花图案。而奶泡较厚时,流动性能差,对流效果不佳,但花型容易浮在表面,且状态稳定,适合做一些简易的图案。

那么如何判断奶泡的厚薄程度?

判断奶泡的厚薄最直接的方法就是通过摇晃观察牛奶的流动性。

当摇晃奶缸时,牛奶的晃动幅度比较大,那么奶泡的厚度就比较薄;

当晃动牛奶时,牛奶的晃动幅度比较小(像摇晃奶油时的感觉),那么奶泡的厚度就会比较厚。

当然,这种方式只能在打发完之后才能进行检验判定,那么我们在打发过程中如何判断奶泡的打发程度呢。

我们不妨回想一下,在打发的时候,会听到刺耳的“吱-吱”的声音,然后奶缸内的牛奶就会漫上来,而当“吱-吱”声消失了之后,牛奶的量就没有增大了。漫上来的量其实就是奶泡的厚度,“吱-吱”的声音就是把空气打进牛奶内产生的声响。

因此,“吱-吱”的声响时间越短,打发的奶泡就越薄,“吱-吱”的声响时间越长,打发的奶泡就越厚。

对于拉花,我们该如何选择奶泡的厚度?

若往奶缸中倒入5分满的牛奶,通过打发至6分满,这时的奶泡流动性比较好,容易拉出比较细腻的图案。

若打发至7-8分满,这时的奶泡层会比较厚,流动性差,但稳定性强,适合拉出一些简单的图案。

16 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》说到最好的瑰夏咖啡,前街咖啡相信很多人都会想到巴拿马翡翠庄园出品的瑰夏咖啡。翡翠庄园不仅是瑰夏风味的发现者,还是瑰夏咖啡豆品种的推广者。正是翡翠庄园开创了瑰夏市场,整个巴拿马国家都弥漫着浓厚的瑰夏风气,不止翡翠庄园,巴拿马很多庄园都栽种有瑰夏品种,但在培育分级方面,很多还是不及翡翠庄园。

虽然翡翠庄园在瑰夏市场的地位是顶级的,但前街咖啡也不仅仅只提供翡翠庄园的瑰夏咖啡,巴拿马其他庄园,甚至其他国家的,前街咖啡都有采购,比如是玻利维亚瑰夏咖啡豆,目的在于一个是对比,另外一个是观察。去年BOP冠军不再是常胜冠军翡翠庄园,而是同属波奎特产区的Elida庄园,这说明什么,前街咖啡认为就是一种进步,世界上不止翡翠庄园在专研瑰夏,其他庄园也同样有这方面的领域拓展,比如玻利维亚瑰夏咖啡豆,只不过翡翠庄园起步早,占得头筹,现在10年的时候,已经能看到有实力与之竞争的对手出现,对于前街咖啡来说,这是一个良性的市场发展现象。所以前街咖啡在采购其他地区的瑰夏咖啡豆,比如玻利维亚瑰夏咖啡豆,也是想观察它们的变化,是一年年渐佳,还是一年年渐差。

瑰夏(Geisha)品种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的,不过前街咖啡要提醒一点,埃塞瑰夏村的瑰夏与巴拿马瑰夏咖啡豆是截然不同的两个品种。之后瑰夏咖啡豆被送到肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,1970年引进巴拿马。最初并没有太多人关注瑰夏,直到巴拿马翡翠庄园,也称埃斯美拉达庄园(Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)在2003年将它从其他品种中分离了出来,并在2004年的一成为BOP大赛冠军。这样瑰夏咖啡豆才正式的进入到的大家的视线里。在其后的很多年里,基本上是由翡翠庄园夺得冠军。

前街咖啡经常会碰到客人问,为什么海拔越高,咖啡品质越好,其实看瑰夏咖啡豆就会知道。瑰夏对生长环境特别挑剔,要求高海拔,而且海拔越高品质越佳,前街咖啡陈列的巴拿马瑰夏咖啡有几个等级,红标就是最高等级,它的海拔也是最高的,关于翡翠庄园等级划分前街咖啡在下文会详细解说,请继续往下看。

巴拿马翡翠庄园地块划分
翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区,该产区是巴拿马的重要咖啡产区,许多耳熟能详的咖啡庄园都来自该产区,比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。翡翠庄园在瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Caas Verdes)丶面纱(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。

高品质的瑰夏主要产自哈拉米约(Jaramillo)和卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdess)这两个地块。

哈拉米约(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。

坎纳斯维迪斯(Caas Verdess)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。

面纱(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。

巴拿马翡翠庄园瑰夏
巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡豆分成三个等级:红标、绿标、蓝标。

【竞标和红标】
翡翠特选出品的瑰夏,就是常说的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)两个产区的瑰夏咖啡豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。前街咖啡入手的是来自缅纱地块的日晒红标瑰夏。这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。

【绿标瑰夏】
私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Caas Verdess)等不同地块的微批次混豆。由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。前街咖啡翡翠庄园绿标瑰夏采用的是水洗处理法处理,水洗处理法的绿标瑰夏有着清新的茉莉和姜花香,柑橘般的明亮酸质,厚实多汁的口感。

【蓝标瑰夏】
瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,往年蓝标瑰夏只有水洗处理,而今年蓝标批次新增了日晒处理方式。

09 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  关于PWN曼特宁G1与黄金曼特宁你知道怎么区分吗?有什么不同?
  
  PWN 曼特宁 G1
  
  根据苏门答腊资料,二次大战日本占领印尼苏门答腊期间,一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡,好奇地询问老板:「这是什麽咖啡?」老板误以为日本兵是在问:「你是那里人?」於是老板回答:「曼代宁族」。战後这名日本兵记得曾在印尼喝过的美味咖啡好像叫做曼「特」宁,於是请印尼咖啡掮客替他运送15公吨曼「特」宁咖啡到日本,居然大受欢迎,曼「特」宁就这样以讹传讹被创造出来。更有趣的是这位掮客成就了今日印尼咖啡界赫赫有名的————
  
  PWN(Pwani Coffee Company)普旺尼咖啡公司,该公司也是黄金曼特宁商标所有者。摘自韩怀宗咖啡学。

  
  目前印尼最好的咖啡豆大部分均来自於该—–PWN(Pwani Coffee Company)普旺尼咖啡公司,而G1(Grade1)表示该豆种的最高等级。
  
  Grade1(第一级) 00-03(零到3个缺点)属於水洗豆最高级
  
  Grade2(第二级) 04-12(4到12个缺点)属於水洗豆标准级
  
  Grade3(第三级) 13-25(13到25个缺点)属於日晒豆最高级
  
  Grade4(第四级) 26-45(26到45个缺点)属於日晒豆标准级
  
  Grade5(第五级) 46-90(46到90个缺点)属於日晒豆出口的基本级
  
  G1就是少之又少的产品,是当初特地为日本商社量身订做的等级,G1是300克内只能有最多3点的瑕疵豆。
  
  故PWN 曼特宁 G1是您的最佳选择!
  
  Pawani是印尼最具知名的生豆收购公司,主要以曼特宁咖啡树种为其收购目标,在印尼最好的产区均被其完全收购,最好的曼特宁咖啡必定来自Pawani。
  
  Pawani曼特宁均为印尼山区原生树种,严格的杯测与筛选,印尼为曼特宁主要生产区,但来自印尼的阿拉比加种咖啡豆,却非一定是曼特宁,Pawani曼特宁口感超强回甘,在甘苦夹带中散出天然水果香气,这就是Pawani曼特宁的保证。
  
  其中黄金曼特宁就是Pawani公司最具代表性产品,其豆源乃是自然生长之原生曼特宁,再经由人工筛选完後,再由少数监定人员再筛选,每年产量不到1吨,相当稀少其售价直逼高海拔蓝山豆。
  
  ◎曼特宁
  
  指苏门答腊中北部托巴湖周遭,西南岸海拔900-1200公尺,林东山区(Lintong)的半日晒豆或日晒豆。
  
  印尼气候潮湿,故晾乾数小时至一天以内,含水率降至20-35%,果胶层尚未凝固,即由掮客收购,带回处理厂以机器去刨除果胶层,以免果胶过度发酵而酸臭。因林东曼豆荚未乾即刮掉果胶层,故果酸味低,醇度高。此时,稍加晾乾,含水率约18%。最後,棉兰的出口商前来收购未乾的豆荚,以大型晒豆场或机器烘乾,以含水率12%入库。药草香与沉木味,肇因於湿度高,分三阶段乾燥果胶层所致。
  
  ◎黄金曼特宁
  
  因三段式乾燥法变数多,且杂碎豆、霉豆、黑豆、未熟豆充斥。故日本商社率先采行更严格品管,乾燥後生豆经密度与分色筛选,再经四次人工挑豆,去除缺陷豆,生产出「色泽暗绿、豆相均一」的黄金曼特宁。
  
  黄金曼特宁,喝起来较曼特宁味道乾净,曼特宁原有的药草味、土味、木味几乎不见了,但焦糖甜香更为强烈,果酸味也较明亮优雅。一般林东曼最好烘到二爆後再出炉,为了就是降低杂味。但黄金曼特宁二爆前後,均有很好的透明度与甜感,烘焙诠释的空间,更宽广。
  
  所以,目前这篇文章所述的「PWN 」曼特宁 G1」,系指
  
  (一)由知名收购商pwn所提供。
  
  (二)为原生的铁比卡树种。
  
  (三)为经过挑选–300克内只能有最多3点的瑕疵豆。
  
  属一般曼特宁之中的最高级。
  
  (四)但并非为黄金曼特宁,因黄金曼特宁需经四次手工挑选。

09 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》很多小伙伴问到前街咖啡师,曼特宁和黄金曼特宁有什么区别?是加了黄金吗?哈哈当然这是开玩笑的,本文前街就和大家聊一聊同样来自印尼苏门答腊的曼特宁和黄金曼特宁都有什么不一样的地方。

曼特宁(Mandheling):
是指苏门答腊中北部多巴湖(Lake Toba)周遭,西南岸海拔900-1200米林东山区(Lintong)的半日晒豆或日晒豆最出名,巴塔克族就是此区咖啡农的主干,曾被誉为世界上颗粒最饱满的咖啡豆,曼特宁是一个商标,用于从北苏门答腊的阿拉伯咖啡咖啡,从西北苏门答腊的Tapanuli 地区生产咖啡曼特宁族 Mandailing 的人而来。曼特宁口味浓重,带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感,不涩不酸,醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的,但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看,味道就越好、越醇、越滑。

黄金曼特宁(Golden Mandheling):

如果曼特宁是印尼咖啡中的精品,而黄金曼特宁又是曼特宁中的上好精品。黄金曼特宁是经过手工精心挑选得到的颗粒饱满,色泽莹润的曼特宁咖啡,绝对是咖啡中的绝色佳人。其实为了改善曼特宁缺陷豆偏高的问题,日本人很久以前就开始采用精挑细选的品管,经过四次人工挑选,剔除瑕疵豆。可惜的是“golden mandheling”也就是黄金曼特宁被印尼的Pawani咖啡公司注册了商标,黄金曼特宁就成了PWN的专属,而pwn又是最早把曼特宁咖啡豆卖去日本的公司之一。前街新产季黄金曼相比其他曼特宁,黄金曼特宁会有更强烈的回甘和蔗糖香气。尽管大家都知道只有PWN的曼特宁才会称之为 黄金曼特宁,但事实上PWN每年的产量并不多,因此有很大部分大粒精选的黄金曼特宁并非出自PWN,如果你不能确定,不妨让卖家提供有PWN标记的生豆麻袋或随豆所附的证书便知是否为 PWN黄金曼特宁。

PWN的是真正的意义上的黄金曼特宁,打上PWN烙印的黄金曼特宁,pwn的黄曼三次人工筛选,一次机选,豆子很漂亮,另一方面,也很均匀,这样烘出来的咖啡会显得更加干净。PWN公司把黄金曼特宁注册了商标,也就是说只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。前街咖啡的黄金曼特宁咖啡就是来自PWN公司,黄金曼特宁是从曼特宁而来,黄金曼特宁可以理解为精选曼特宁,这也是前街咖啡选择上架它的原因,前街咖啡每年会杯测300-500组豆子,从中选择五分之一最有区域代表性风味的豆子,而黄金曼特宁就是这种选择下的代表作,我们认为,它很好的代表了苏门答腊的风格。
  
曼特宁和黄金曼特宁的区别
对于专业级别的咖啡食客以及味觉敏感的啡友来说,若同时饮用这两款咖啡,结果会非常明显的对比出来,黄曼的甜感和干净,醇厚、狂野的香料系风味都要比G1略胜一筹,这也是为什么黄曼要比G1价格贵得多的原因之一。

曼特宁需要层层的筛选,我想这绝对是必要的。它瑕疵豆的概率太高了,加上长的丑样,有时好的豆子看着都像瑕疵豆。我每次挑曼特宁的时候,能挑出一把的瑕疵豆,回头在瑕疵豆里再看看,又觉得其实不能算瑕疵豆,它的样子就是这样不堪啊。不过烘完的曼特宁就如同毛毛虫破茧成蝶一样,熟豆非常的饱满,看着就相当的养眼了。而黄金曼特宁瑕疵率为2%,非常漂亮。
  
曼特宁和黄金曼特宁冲煮口感的对比:黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净,黄金曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了,但是焦糖甜香更为强烈,果酸味也比较明亮优雅。一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉,可以有效降低杂味,但黄金曼特宁二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感,烘焙诠释空间更为宽。