07 / 02 / 2023

第一次看见有人自带矿泉水参加比赛,觉得好zuo哦,有那么大区别吗?

在小伙伴的撺掇下,改用农夫山泉,之前是自家过滤水,确实味道干净些,甜一些。

最近试验了很多水,发现真的有很大区别。我们选用了几款水:1.福寿山矿泉水(水源地:湖南平江)(小伙伴极力推荐) 2.农夫山泉(水源地:江西宜春)3.百岁山(水源地:湖北丹江口)4.百岁山(水源地:广东罗浮山)5.恒大冰泉(水源地:长白山)。同样的参数冲煮同一款豆子。最后发现:福寿山矿泉水冲宝贝瑰夏比农夫山泉以及百岁山都合适,酸更明亮柔和,甜感顺滑感都最好。烘焙深一点的豆子印尼爱曼尼,各种水差别不太大。

为什么会有这样的区别呢?原来这得力于矿泉水中两大关键成分,镁离子和钙离子。镁离子可以凸显果酸,果甜,提供咖啡中的油脂感;钙离子提高咖啡里的甜还有焦糖口感,增加顺滑度,提高咖啡的浓郁风味。钙镁两种成分也不是越高越好,这里有个专业词汇:总溶解固体(英文:Total dissolved solids,缩写TDS),又称溶解性固体总量,测量单位为毫克/升(mg/L),它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固体。TDS值越高,表示水中含有的溶解物越多。SCAA(美国精品咖啡协会)认为最佳杯测水质标准为150ppm,但是很多亚洲人认为此水太硬。有人分析美国的手冲手法多用甩水,SCAA杯测使用平刀研磨,所以比较亚洲常用的手法和鬼齿研磨更能耐受较高TDS。我曾用依云矿泉水冲泡咖啡,非常不好喝,估计也是TDS值太高的原因。

当然,水质相对其它因素影响较小,在冲煮手法稳定的前提下才好辨别。分辨不出也没关系,手冲咖啡就是变幻莫测的,自己喜欢就好。

饮用咖啡对怀孕究竟有没有影响?

上班族们都喜欢喝一杯咖啡提神,女性同胞自然也不例外,但是经常有人问,女性喝咖啡会导致不孕吗?这个观点显然有些极端,只要不要长期且过量,喝咖啡应该是不会有太多过大的风险。

05 / 02 / 2023

Espresso[eˈspresoʊ],一般翻译为意式浓缩咖啡,通常是指咖啡的一种萃取法,即通过加压,将热水快速通过精细研磨的咖啡豆(粉)萃取,通常我们在星巴克看店员在做咖啡的时候,都会听到气体急速通过小孔那样的”噗“的一声,就是高温的水在高压下快速通过咖啡粉,然后萃取出来Espresso。相比于其他萃取方法,意式浓缩相对来说温度较高,速度较快,香气比较浓郁,而咖啡因含量较低。

不管你在点了一杯摩卡mocha还是拿铁latte还是卡布奇诺cappuccino,还是美式Americano或者馥芮白flat white。Barista都要先做出一杯Espresso,然后加上不同量或者不同类型的奶或奶泡,就变成了我们所熟悉的咖啡名字。所以说,如果说前面这些咖啡对应于鸡尾酒的话,Espresso就是鸡尾酒中的基酒。

Espresso有一个很大的特点就是萃取完后有一层咖啡油脂(Crema,即意大利语的cream),有人把这种现象叫做Guinness effect, 因为他看起来很像爱尔兰黑啤酒(stout) 的泡沫层。咖啡油脂是一种香味浓郁,红褐色(reddish-brown)的泡沫,是因为热水快速经过咖啡粉时气泡和咖啡中的可溶性油脂(soluble oil)结合的产物。

我们经常可以听到人们在聊咖啡的时候会说shot这个单词,比如single shot和double shots这样。shot代表了Espresso的浓度,在星巴克点咖啡的时候,你可以要求double shots或者triple shots,shot越多浓度就越高。

single shot(solo)of espresso大概是7克咖啡粉冲泡出大概30ml的浓缩咖啡,一般是重一盎司,咖啡因含量30~50mg。

double shots,也就doppio,一般是用14g咖啡粉萃取60ml,即双份的single shot。不过每个地方不太一样,据说在意大利doppio是双倍的咖啡粉萃取single shot一样多的浓缩咖啡,那这样的话浓度就会高很多,这个有待考证。double shots咖啡因含量约60~100mg。

Ristretto应该是意式咖啡里最浓的一种,一般一份只有0.75盎司。它会用更多的咖啡粉(比如跟double shots一样多),但是更短的shot时间(比如一半时间)。

Lungo则与Ristretto相反,它一般是采用single shot一样多的咖啡粉,但是冲的时间更长,得到大概两盎司那么多的量。

通常来说,萃取时咖啡粉的量跟浓度成正比,萃取的时间跟苦味成反比。

除了意式浓缩萃取外,还有一种是滴滤萃取。因为Espresso需要加压和高温,所以机器会比较复杂,价格也比较昂贵,所以家用的咖啡机一般多采用”煮“咖啡这种模式,这种做法就是滴滤萃取,因为不需要加压,所以需要更长的时间,当然咖啡壶的价格也便宜。滴滤萃取的咖啡中咖啡因含量会高很多。这里不想深入滴滤萃取和家用咖啡机的选择,提到这个是因为有下面几种有趣的咖啡:

Red Eye,也叫Hammerhead或者Shot in the Dark,一杯滴滤(drip)萃取的咖啡加上one shot espresso。

Black Eye,double shots espresso加一杯滴滤萃取的咖啡。

Dead Eye,three shots espresso加一杯滴滤萃取的咖啡。

1:15的粉水比可能一直是错的?

Q1:咖啡师在拿到10g咖啡豆时,最多可以冲煮出多少克咖啡液,最少?

18 / 01 / 2023

想先问你两个问题:

1.     听到“水洗耶加”,脑子里反映出哪些词语?

2.     听到“曼特宁”,脑子里反映出哪些词语?

相信精品咖啡从业者会给出相似的答案,“水洗耶加”—— “果酸”“花香”“柠檬”“柑橘类水果”/ “曼特宁”—— “草本植物”“黑巧克力”“高醇厚度”……大致是类似的答案。这样的答案是我们的常规认知,而这种认知经常会反映在杯测的过程当中。

不知道你会不会有这样的经历,在一个杯测桌上,当你喝出了这只豆子的产地,脑子里会自然的反应一些风味的词。尤其是当一起杯测的人都是经验丰富的人,那么大家描述咖啡风味的词就会越相近。可是,这样就是对的吗?我们描述的咖啡的味道就是完整的吗?

产生这种结果的原因,我认为首先是经验丰富的人一般都经过了“矫正”,也就是对特殊产地的咖啡豆会有一定的风味描述词。第二,大家喝咖啡喝久了,这些风味描述词已经和这个产地的咖啡融为一体,以至于,一喝出“XXX”产的的豆,脑子自然反应出几个风味的词汇。

所以,当我面对的学员如果都是经验丰富的人,课程进行的就会比较顺利,因为大家对同一款咖啡的描述与非常相似,那么分数也会很相近;但是面对初学者,我发现对同一款咖啡的描述,大家的感官感受差距很大。同一支豆,有的人说主调风味是杏桃类水果,有的人却说是柑橘,还有的人甚至说热带水果……. 最初遇到这种情况我会比较无奈,并且会想办法矫正大家的感官感受。

直到有一天,感官课程中,对于一款非洲水洗豆,一个刚接触咖啡感官的学员说,“老师,这个咖啡里有个番石榴的风味”。我的第一反应是,“怎么可能,一个非洲水洗豆”。可是当我再认真喝一口仔细品尝的时候,风味真的和有一天我在酒店喝到的番石榴果汁很像!

这件事情很大程度地触动了我——我发现,我自己对咖啡描述的词已经限制在了某个范围,或者说,某种程度上我去辨别咖啡风味,用的不只是五感,还有大脑的记忆。但我认为这是不对的。

所以我开始调整自己,杯测时尽量去忽略豆子的产地和加工方式,只靠着嗅觉、味觉、触觉来客观描述咖啡的感官特点;另外,我还会喜欢偶尔和咖啡小白一起做杯测,因为对于同一款咖啡,他们总会给出跟我不一样的描述,让我的感官得到更新的启发,也可以给咖啡豆更完整的描述和更客观的评分。

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咖啡师如何写求职简历?

随着互联网的发展,咖啡师找工作也不在局限于门店海报和熟人介绍,咖啡师和门店都开始使用招聘平台。

07 / 01 / 2023

你心中的理想咖啡馆是什么模样、需要具备哪些条件?是隐居山林与世隔绝、一期一会如梦似幻,还是有成堆的设计逸品让人大饱眼福,或只是一杯好咖啡、舒服的座位以及好客的主人?

咖啡馆像是第二个家,甚至是第二个办公室。所以有人说,咖啡馆是所谓的第三空间,是住家与工作场所之外的缓冲。有趣的是,当人们企图逃离讲求效率的拘谨水泥国度时,甚至计划千里迢迢远去,最终却依然选择走入咖啡馆,喘口气喝咖啡,这样的行为,是为了体验或品味什么呢?在多元社会,咖啡馆已不再只是单纯提供饮品,更是饱含多种可能的场域。即使是不爱喝咖啡的人,也有可能爱上咖啡馆,足见这个被视为「第三空间」的场域,一定有超乎咖啡本身的迷人魅力。

「咖啡馆」大概是这十年来在全世界最值得一提的火热关键字之一,它象征了一种新创模式,也是种文化表征,更是这时代人们生活里极为重要的社交场所代表。现代人喜欢游览观赏山林与海洋,是用风景开阔自己心境的净土,也是回归自然、远离现实喧嚣的途径。相反地,咖啡馆则是极讲究人为操作,人潮与人情味集聚的所在。但并不在山林海边的咖啡馆,却透过人的在场,让我们意识到人在自然中的缺席,同时得到了美的升华。在这个空间里,我们试着找到心的定位,既向外面看,同时也往自己心里去。

咖啡馆是温暖的、陪伴的,它总是在那里,我们走向它,被善意地接纳;以新鲜的香气、谨慎的冲煮、不俗的音乐、有礼的店员,与一种迥异于与家人、同事、朋友间的,刚刚好的距离。这就是我们都喜欢咖啡馆的原因。

理想中的咖啡馆这样一个点题其实涵盖了两个层面,一方面指的是自己喜欢去的咖啡馆;另一方面其实是影射这间咖啡馆的整体风格恰好就是自己那个梦【如果有天我拥有一间咖啡馆】的真实重现。所以每次在自己喜欢的咖啡馆里喝杯咖啡,都有一种内心里的那个小小梦想有个人已经帮你完成了的错觉。

而每间咖啡馆,那间店的样子就展示着经营者心中「理想生活的极致」,大至菜单内容、书架上的书或杂志、音乐,小至洗手间的提醒(或警告)字条,似乎都可以体会老板的形状或心理状态。好的咖啡馆是老板脑中眼中理想国的缩影,是个人性格在空间上的具体化,是他知道当他想要喝杯咖啡浪费些时间的时候该有的样貌,也包括他在这样的空间内对于光线气味触感听觉等等到底有什么需要。

每个人心中有那么一间理想的咖啡馆,至少代表着他对咖啡馆老板这个理想国在某种程度上的认同与被认同,可以是感官体验,可以是心理感受,甚至是某些情感的认可、梦想的寄托。或许天性使然,人总爱追求遥不可及的事物,渴望征服难以达到的所在。所以思潮可以在咖啡馆被讨论争执并且延续,所以艺术可以在咖啡馆被呈现并且刺激,所以音乐可以在咖啡馆初试啼声而被听见,所以革命可以在咖啡馆被筹划并且实现。偶尔不是提神的咖啡,而是让人失神的酒精。气氛要足够放松而没有压力,桌子大小要适中,可以交头接耳也可以嬉笑怒骂。音乐不见得要好听但要有自己的个性,灯光不见得非得明亮,但一定要有某种暧昧不明……

其实,咖啡馆是个很特殊的场域。咖啡馆满足的,并不止于对一杯好咖啡的追求。一间好的咖啡馆,除了一杯好的咖啡之外,它应当给你更多的东西。空间上的刺激,气氛上的掌握,音乐的方向和内容,还有文化上的自我。选书、音乐、设计、美食,这些各别的元素无不彰显着咖啡馆的魅力,都是令我们对咖啡馆如此依赖和着迷的原因。

有时,需要一个人安静读一本书;想和好友谈理想,聊近况;想吃一块绵密暖心的蛋糕;想要听着音乐放空一下午;这些时刻,总有一间理想的咖啡馆,在等你。没有塞纳河的微风,不同于花都巴黎的浪漫,遵循意识深处的指引,你依然有机会找到那间心目中的咖啡馆,配着咖啡因,喝下个人专属的气味和光景。

对了,说了那么多,不知道你心目中的理想咖啡馆又是什么模样的呢?

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咖啡知识:影响咖啡豆熟成的五个因素

咖啡豆烘焙出炉后不是最佳沖煮状态,需摆放一段时间让口感与风味见趋成熟。这个摆放等待成熟阶段我们通称「养豆」或「熟成」,熟成过的咖啡豆口感风味较刚烘焙出炉时更丰润饱满、香气更完整而且经排气旺盛期,这时候咖啡豆更容易沖煮。

06 / 01 / 2023

如今,我们习惯于去思考并控制各种会影响浓缩咖啡口感的诸多因素,我们也练习了打发牛奶和拉花的技术,但咖啡与牛奶量的配比,以及它如何影响我们喝的咖啡的强度和味道却是经常被忽视的事情。

有时候,我们在一间咖啡馆中喝到的别人用同一款豆子制作出的拿铁十分的惊艳,而自己再用相同的豆子去进行制作的时候却发现大有不同。有时不是机器或其他影响因素,很有可能就是牛奶与咖啡的比例出现了问题,而这是一个最简单的变量控制。在家里,我们通常会用橱柜里常规储备的杯子,而在咖啡馆里,老板通常会买他们喜欢的杯子,做外卖是杯子的容量又与店用的大有不同。然而,杯子的大小将是决定一杯咖啡的强度和饮用体验的关键因素。

有一种观点认为,控制牛奶和咖啡的比例,是我们唯一要做的改变最终奶咖中咖啡味道强度的直接决定。对于一个特定的浓缩咖啡机和配套的粉碗,我们可以使用的咖啡粉的量是被限制住的。虽然可以有选择性的更换不同型号的粉碗,但有时很难找到合适的。因此,在粉量固定的情况下,我们会对粉液比做出调整,这一决定会影响咖啡的浓度和强度,也会决定着一杯奶咖的基础味道。但我们最终喝到的奶咖,其中浓缩咖啡的强度和量都是基本固定,而最终饮品的口感强度将由加以混合的牛奶决定。

那么,我们应该用多大的杯子呢?首先,要为想要的牛奶饮品设定一些目标。以个人而言,你首先要决定,你做出的奶咖的口味是偏于「像咖啡」,还是「像牛奶」。对于不同的人来说,这个意味着不同的事情,但是通过品尝不同的比例,能够找到你的定位。

我们正在使用的牛奶的特性肯定会在这里称重:越浓郁的牛奶或本身具有更强风味的牛奶会给奶咖带来更强的风味特点——有时咖啡中加入牛奶是美味的,而有时是会掩盖住咖啡的味道。所以就有了奶泡的诞生。

一杯奶泡越丰富的卡布奇诺,咖啡味道会更浓。因为杯子里的空气增多了,我们喝到的牛奶变少了,咖啡液被稀释的少了,味道自然就浓郁了。浓缩咖啡的粉液比也会有一些影响:拿浓缩液量为22克和33克的进行比较。浓缩液量为33克的通常会有较高的萃取率,提升咖啡的强度,同样,在杯中会取代10g的牛奶量,自然提升了饮品的浓度。

还需要考虑的是咖啡豆的烘焙程度。一般来说,深烘焙的咖啡豆会提升咖啡味道的强度。然而,一定程度上更深烘焙的咖啡豆会带来烘焙产生的缺陷,导致咖啡的味道会太过浓郁浓,有时还伴有空洞感、涩感、和烧焦的味道。

杯子的大小与消费者所感知的物有所值之间的关系也是不容小觑的,但这点必须由咖啡店老板,对其目标市场的判断来确定。然而,对于服务于每一个「更大杯=更好」的顾客,也许在意「更小杯=更优质」的顾客就在不远的拐角处。

所以,在这里的第一条建议是:测量你杯子的实际体积。因为,有很多杯子实际比厂家说明上的容量少10-15%。比如说,我们一次萃取22克的浓缩液,粉液比为1:2的比例,加入牛奶融合。

这款奶咖使用150ml—190ml容量范围内的杯子制作味道很好,因为在150ml的范围内,咖啡的味道是有冲力的而且是占优势的,而在190ml的上限时,咖啡的味道会偏向于更奶且更甜,但仍然是与牛奶的味道相平衡的。

若如果超出这个范围,要么过多的牛奶味道会掩盖住咖啡的味道,要么过少的牛奶量会让咖啡喝起来很干,舌头会有被打了一拳的那种强烈的感受。

都是8oz的锅

咖啡店老板在考虑外卖杯的大小时,会遇到一个独特的问题。通常可用的标准杯大小分别为8盎司(235毫升)、12盎司(355毫升)和16盎司(475毫升)。这些尺寸通常被称为「小」、「中」和「大」。

近几年来,许多精品咖啡馆已经开始停止使用16盎司容量的杯子,只剩下8盎司和12盎司。这就带来了一个明显的问题:我们无法通过正常出品的单份或双份浓缩,在这两种不同规格的杯子里,体现相同的咖啡强度/风味特征。这意味着要么8盎司的杯子使用单份浓缩,给客户一个口感偏淡、不太理想的体验;要么在8盎司或12盎司两种杯中都加入双份浓缩,这样的话,两种规格的杯子,一杯的味道可能太浓或者一杯的味道可能太淡。

这是一个很尴尬的情况,但也不是没有解决方案:改为使用6盎司(175毫升)的杯子和8盎司(235毫升)的杯子。在使用6盎司(175毫升)的杯子使用单份浓缩,用8盎司杯子的时候,使用双份浓缩。这能帮助我们制作出一致性高的咖啡风味,不再受杯量的控制。

关于外带杯的使用,这几个建议也可以参考一下:

1、如果你使用单份萃取20g咖啡液的基底制作澳白咖啡,使用150ml-200ml的杯子能够给你更平衡的口感;

2、使用6盎司(175毫升)和12盎司(355毫升)的外带杯,能够更好的咖啡的平衡口感;

3、如果你决定使用8盎司的外带杯,同样大杯量的与16盎司的杯子配对会更平衡。

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卢旺达咖啡凭什么能获得星巴克的青睐?

素有“千丘之国”之称的卢旺达,全境多山地和高原,大部地区属热带高原气候和热带草原气候,温和凉爽。大约有3.3万公顷咖啡种植园,50万人从事咖啡种植业。卢旺达是世界上绝无仅有的可以完全享受土壤-海拔-气候之间和谐一致的国家,卢旺达拥有得天独厚的阿拉比卡咖啡的种植条件,肥沃的火山土壤、充足的降雨量、终年适宜的温度,这些都使这里产出的咖啡味道与众不同。

04 / 01 / 2023

闷蒸和注水是影响萃取的因素之一,当你对萃取理解透彻时,直接可以看粉层状态进行调整水流大小和注水高度,当然也是要记录数据的,说那么多,没有实操怎么行,今天和大家分享:手冲咖啡冲泡闷蒸和注水技巧。

搅拌焖蒸法

适合极浅烘焙,浅烘焙,浅中烘焙的咖啡豆

使用【搅拌法】+ V型陶瓷滤杯

11克粉,水温92-94度,研磨3.5,

水粉比接近1:15

46克水闷蒸+搅拌

并在闷蒸时以木棒搅拌10秒钟后,

再继续螺旋注水

欧美式搅拌法:在焖蒸阶段用【搅拌棒】进行十字搅拌,也是三段式的一种分支,是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出,放大咖啡豆的风味优点,增强咖啡的口感,不会太单薄。

闷蒸搅拌法:用搅拌棒进行搅拌,通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触咖啡粉,增加芳香物质的释出。之后做法各有不同,有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后,其中一次做画圆搅拌的动作,有的会用一刀流之后搅拌,也有的会三段都做搅拌。只要控制得当,各种方式都可以。

拌法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,会放大它的不良风味。另外,搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往采取比较细的研磨,这样可以增大咖啡粉的浸水面积,提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须阴柔。

但如果把握不好搅拌的度,也容易过度萃取。这种做法,可以有效提升芳香物质的释出之余,在特显风味性上也有显著效果。

参数:

12克豆子

97度水温

50克水闷蒸+搅拌

【美式冲泡】 要点 :

一是 粉要磨得细细的,基本上与意式差不多;

二是  水温高温,在94度以上

三是  焖蒸时搅拌,焖蒸时水量比日式要多一点;

四是  搅拌也分不同手法,一是来回左右十字搅动;二是画圈似搅动。

此外,当我们在制作手冲咖啡时,如果只是一味地将热水倒到滤杯里的话,这样的动作只能说是让研磨好的咖啡粉浸泡于热水中,并非真正在冲煮咖啡。

当所有层叠在滤杯里的咖啡粉,都能用热水均匀浸泡(并非只是不断地重复萃取少部分的咖啡粉),达到口感饱满平衡、香醇甜美,滋味丰富的状态,而且还能避免咖啡粉因过度浸泡产生酸涩味的状况:

控制水流

了解关于手冲壶构造的秘密

市面上的手冲壶形形色色千奇百怪,在挑选时小伙伴们就要注意了,一把好用,稳定的壶,必须具备以下构造:

1、手冲壶身:下宽上窄的设计,壶嘴起点在壶身底层,让注水过程中不至于因为起点高过水面,而产生水流忽大忽小的情形。壶身容量为一公升左右,在冲煮较多分量的咖啡时,水流才不会不够。

图片来源:手冲咖啡大全

上图所绘制的是市面常见的手冲壶设计外型,壶身的设计都是壶底部较宽,慢慢地缩小延伸到顶端的部分,这样的设计原理是为了让壶的重量集中在底部,当咖啡师以绕圈的方式注水于滤杯时,壶内的水不易因绕圈而晃动。

2、手冲壶嘴:壶嘴起点到出口这一段的弧度缓和,路径较长,能让水流更平稳,壶嘴下缘呈鸟喙形状,这样能让水流方向更容易掌握。

3、手把:手把形状容不容易握、注水时水位重心的影响高低,以及手腕的舒适度如何,都是选择手冲的重点。因此在购买前,先试拿看看,以操作顺畅,自己手感舒适为前提。

手冲壶的构造重点在壶身的设计形状及壶嘴弧度、大小,简易式的手冲壶设计上较不仔细,注水的水流容易忽大忽小,影响注水的均匀度。水柱过粗时,冲力较大,容易破坏杯中的粉层结构;水柱过细时,则会拉长整体的萃取时间,水温下降弧度变化大,萃取率降低。

注水

具穿透力的水柱其形态就如图所示,是上粗上细的状态,也就是壶嘴出来的水的宽度要宽,而尾段结束的形状要呈现尖锐状。

为了要让水有穿透力可以稳定的提供,水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度,这样的角度可以让手冲壶倾斜时,所有水的重量都集中在壶底,以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。

图片来源:手冲咖啡大全

虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成,但是大水柱所带来的水量,往往会超过咖啡粉所能吸收的程度,而造成不好的物质容易释出的情形。

因此如果水柱是呈抛物线注水的话,就是一股脑儿地将水往滤杯里而已,并非是正确的冲煮方式,而且水流还会乱串造成不必要的给水。

图片来源:手冲咖啡大全

水柱的穿透力

水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,就如图C所示,只会加快第一层颗粒表面过度萃取的速度,而让咖啡液充满苦涩味。

穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题,水在进入内部后,会由内往外,向外快扩散(图D),大大将低重复吃水的状况,同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度!

图片来源:手冲咖啡大全

为了不让粉层支撑力减弱,

就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置,

加上稳定的绕圈手法,

才是一套完整的注水技巧

闷蒸的细节

水柱

利用重力,注入具有穿透力的水柱,水柱呈垂直状态,上粗下细,闷蒸注水不断水;水柱离粉层有一定高度,绕圈尽量圆,从内至外,又从外之内,回归中心的动作。也有一种“铺水”的说法,注水的时候太温柔,没有让水穿透表面粉层,只是湿润了表面,让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层,这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长,而且会有部分水从表面漫开,从边缘肋条流走,而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量,闷蒸效果自然也就大打折扣。

水量

通常我们采取的比例是,水量大概是粉重的1.5-2倍左右,保持均匀的注水量,一般刚好能够将咖啡粉完全浸湿,例如我们用15g粉,会注20-30g的水,尽量不碰到滤杯边缘,水是惰性液体,如果水量过多,它会从滤杯肋骨溜走,部分粉层没有参加闷蒸,会增加萃取不充分的风险。

时间

闷蒸的时间约是注水后的20—30秒之间,与新鲜程度,烘焙程度有关,越新鲜的豆子闷蒸时间越长,越深的豆子排气也剧烈(汉堡状态明显,气泡多,表面光滑,微微反光),所以闷蒸的时间相对较长,通常我们会看粉层表面的状态,当出现粗糙颗粒状态,代表粉粒吸水进入饱满状态,可以进行下一段注水了。

第一段注水水流

注水轻柔又带有穿透力,呈尖锐状态,从中间开始往外慢慢绕圈,离滤杯边缘1cm左右再绕回中央。这时注水会有泡沫的产生,泡沫的粗细,代表咖啡粉内空气的含量,也决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多,咖啡粉浮在水面上,所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉,让咖啡粉内的空气排出,水由内往外,向外快速扩散,前段和中段的味道会被萃取出来。如果水流太大太强,就会直接流入底部的滤器内,让咖啡味道稀释;如果空气太多的情况下,也就是泡沫很大,这时候还需要暂停注水,让空气多跑一些出来,再注水。

通常冲15g粉,我们会注到120-125g水断开一下,观察水位下降的速度,如果下降得比较慢,代表滤杯底部的细粉已经堵塞排水,在下降到1/3-1/2时就开始第二段注水。

第二段注水水流

这一段水位要比第一段高,开始要增大注水水量和绕圈速度,为什么?此时酸味和甜味物质几乎萃取充分,到后面是一些大分子物质(如坚果、黑巧克力、可可、松木等风味),过多的溶解会产生苦味、涩感、口感粗糙等;但是水流过大,水流搅拌粉粒力度变大,旋转过快的粉粒并不一定能被溶解更多物质,没有了粉层的阻挡,水直接往下排出,就有可能造成淡而无味。所以,增大水量至多少,并没有明确的数字,要靠自己不断的冲煮和记录,记住手感。

水柱的高度

普通的三段式的冲煮,每一段的水柱的高度都一致吗?不一定,以我们的冲煮经验,闷蒸时的高度保持在离粉层5cm左右,既要保持有穿透力的水柱,又要让底部的粉粒能够吸水充分,表面的粉粒也要排气通畅;

第一段注水时,接近绕外圈的时候,水柱可以降低一些,尽量少搅拌起边缘的粉粒,否则水就会通过肋骨,稀释浓度使味道变淡,同时也要注意气泡状态,如果气泡多,证明粉粒停留在表面,需要把粉均匀冲刷下去,此时的气泡会慢慢变白,让粉粒完全浸泡在水里溶解出物质;第二段注水时,绕至中央粉层可以提高水柱,搅拌底层的细粉,减少堵塞和不好的味道的出现。有些时候,如果想萃取出更多的甜感,会在第一段注水后期拉高一点水柱,加速中段萃取,同样的总注水量,味道也会浓一些。但此方法并不适用于所有烘焙程度的豆子。

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怎样快速找出并解决常见的咖啡冲煮瑕疵?

早上起床迷迷煳煳的连找一对匹配的袜子都难,哪里有精神去解决什么咖啡冲煮的问题,这就是为什么很多人想在家冲咖啡但又不想亲自动手的原因吧。虽然一些问题并不能通过简单的重新冲煮来解决,但很多问题还是可以的。今天小编就跟大家分享一些简单的指南,帮助大家快速找出咖啡中最常见的问题,便迅速解决。

01 / 01 / 2023

从上海开始,创意咖啡的趋势

在全国范围的大小咖啡馆逐渐蔓延。

好卖,好盈利,但是难研发。

到底怎么做才能“兼具颜值和口感”、“叫好又叫座呢”?

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生意好的咖啡馆,都在研究创意咖啡

去年冬季,上海愚园路的Akimbo Café Lab,像往常一样,上了一款冬季限定饮品,名字叫黑糖卡布奇诺,简称“黑卡”。

这个产品就是在卡布奇诺中加入黑糖,在出杯的时候,有一个充满仪式感的火炙步骤,给整杯饮品加上一个黑糖火炙糖盖。

Akimbo Café加了黑糖的咖啡,图片源自陈冰山

意想不到的是,这款单品在上新后不久,就占据了创意咖啡销量的“半壁江山”,一天达到近100杯的出杯量。

“我们店内近20款创意咖啡,节假日的总出杯量在200-300杯,黑卡是其中的爆款。这个产品之所以受欢迎,一是在冬季,黑糖让人觉得温暖;其次是蹭上了去年黑糖的热度。” Akimbo Café Lab研发总监韦家乐介绍。

Akimbo Café Lab除了目前正在热销的常规款、季节款、隐藏菜单三大创意咖啡品类、总计近20款产品外,据韦家乐介绍,咖啡鸡尾酒系列、咖啡啤酒等产品也在测试中,即将上市。

同在上海人民广场的嘿咖啡,稳居大众点评排行榜前几名一年之久。在开店之初,这个品牌就是靠几个“特别会加戏”的创意咖啡,打出自身特色的。

先是独创了酸奶紫米咖啡,但是酸奶还得自己带;店内的隐藏菜单:盐汽水shot,任性地只能两杯一起买;以及第一次来不卖的可塔朵,价格看老板心情。

这些创意咖啡,不仅口感独树一帜,任性的卖法也自带槽点,提高了顾客的分享积极性。

今年年初,嘿咖啡又上新了“嘿上海”系列:分别有上海奶咖、弄堂咖啡、米香奶咖、酒香奶咖等具有上海特色的创意咖啡。

玩出很多花样的创意咖啡,图片源自AAAAAwor

而在北京的壹别咖啡,在开店之初,也是通过研发一款“北冰洋气泡美式”成功打出了小店自身的特色。

一定程度上说,具有自身鲜明特色的创意咖啡,是小店对抗大连锁品牌的秘密武器。

“为什么摩卡或者星巴克的星冰乐卖得好,因为中国人还是适应不了咖啡的口感,而水果、奶、茶这些能带给顾客愉悦的口感,如果把它们融合到咖啡里,第一口不会有违和感。找到已经让顾客适应的食材,顺着顾客的口感,慢慢来,这是咖啡的机会。” 一位业内人士告诉我。

“创意咖啡,像鸡尾酒、茶饮一样,研发时要打开脑洞百无禁忌。” 韦家乐说。

加了汽水的咖啡,别具特色,图片源自ky的小王

所以问题来了,创意咖啡小店怎么做;那么多的原料,如何选择;研发思路从哪里寻找,才能让一杯饮品好看又好喝?

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4步做出一杯好卖的创意咖啡

找定位:不为了上新而上新

“为什么要上创意咖啡?想上什么样的创意咖啡?”在做一件事情之前,想清楚思路,做好定位,就成功了一半。

Akimbo Café Lab的创意咖啡分为常驻款、季节款、隐藏菜单,每一个产品都是想清楚才做的。

果咖属于季节款,在上这个产品之前,韦家乐就做了清晰的定位:“大家对于水果的固有口感认知基本上分为酸甜、酸苦、甜蜜、清爽。我们做研发的时候就要顺着顾客熟悉的口感,相应选择橙子、西柚、荔枝、菠萝这4个水果和咖啡融合,尽量多地覆盖最大客群。”

选择更为消费者熟悉的水果,图片源自活捉一只胖芝士

据韦家乐介绍,正在测试的咖啡鸡尾酒系列,也是按照顾客需求进行定位的:

一个是黑咖酒系列,是咖啡和威士忌的结合,口感刺激,面向喜欢威士忌和对酒接受度高的顾客群。

一个是果咖酒,以水果调性为主,水果清爽的甜配上龙舌兰日出以及莫吉托,针对喜欢水果香气的顾客。

一个是奶咖酒,这款喝起来更香浓一些,有牛奶咖啡的感觉,针对喜欢奶茶的顾客群体。

不要为了上新而上新,不要看别人上了什么也跟着上。你的顾客是谁,他们对一杯饮料有什么样的偏好,如何用一个品类,尽可能多地照顾到更多群体,Akimbo Café Lab的产品定位具有一定参考意义。

选品类:茶、水果or酒

虽说创意咖啡可以百无禁忌,只要是能喝的东西都可以加。但实际上,目前自成体系的有三大主流品类:咖啡+茶、咖啡+水果、咖啡+酒。

到底选哪个呢?如果大而全,随波逐流每个品类上几个,产品难以和品牌内核相呼应,做不出自身特色,还不如好好卖意式咖啡。

有创意也要有内核,图片源自小皮爱吃东西

总体来说,三个品类各有优缺点。

咖啡+茶

咖啡+茶并不是新品类,很多年前港式奶茶中就有应用了,奈雪的茶推出的鸳鸯奶茶就是参考港式咖啡+奶茶。

“咖啡和茶同属世界三大饮料,把咖啡的香气和滋味加到茶里,用咖啡的焦苦气息去解奶茶的甜腻,两个势均力敌的原料谈恋爱,相对容易造就一个经典产品。”奈雪的茶相关负责人表示。

除此之外,还有港式鸳鸯奶茶的口味积淀,在秋冬季节“咖啡+茶”可以做成热饮,普适性更强。但相对于创意咖啡,“茶+咖啡”的记忆点就差了一些。

奈雪的咖啡产品

咖啡+水果

果咖这个品类,在咖啡文化发达的台湾地区,已经是常规款了。水果的天然口感是让人愉悦的,水果咖啡也是“咖啡饮料化”的典型代表。

果咖只要选对了水果,比如柑橘类,口感一般不会太差,但是果咖一般不能做热饮。其次是水果的加入,水果的配送、储存、清洗、切块,对于门店的运营成本、人力成本都会大大增加,对于规模化连锁品牌来说,果咖要谨慎着上。

咖啡+酒

咖啡+酒这个品类早已有之,鸡尾酒中的经典款。爱尔兰咖啡,就是以爱尔兰威士忌为基底,配以咖啡为辅料,调制而成的一款鸡尾酒。

咖啡+酒的经典搭配

据CoCo都可行销总监洪嘉谦介绍:“在奥地利的一个传统餐厅,菜单上就有五种不同的烈酒加咖啡、巧克力酒、咖啡酒。”

“咖啡+酒”用好了,会让一杯产品有更加鲜明、独特的记忆点。但缺点是门槛高,要想做好这个产品,不仅要对咖啡有足够深的了解,还要对酒造诣颇深,才能结合的好。

“朗姆酒、威士忌、伏特加、龙舌兰、力娇酒等等,不仅风味要了解,不同品牌也要了解。每一款酒,品牌不一样,风味就大相径庭。不了解酒,很难做出好喝的产品。”韦家乐说。

找灵感:要以终为始,而不是以始为终

“做研发的人,不能以始为终,我要做一个什么产品,就去找相应的原料,闭门造车。而要以终为始,从消费者最熟悉的、接受度最高的产品中找灵感,就像果咖就是从消费者熟悉的口感入手的。”奈雪的茶相关负责人表示。

韦家乐,最常用的方法是从WBC的创意咖啡比赛中找灵感。

“氮气咖啡是2008年世界冠军比赛时用的手法,很多门店都在上,WBC 近几年也很流行果咖。去年国内的选手潘智敏将精酿啤酒工艺运用到咖啡里,今年国内的朱金贵,用分子技术的方法来做咖啡,都是很棒的尝试。我们店里销售的氮气咖啡、咖啤也参考了这些创意。”

从多种渠道找灵感

在韦家乐看来,把这些最尖端的人用的新方式带到线下门店,是很好的创意来源。但需要注意的是,比赛是不惜成本去做,比如北海道几百块的蜜桃、加拿大的枫糖等名贵的食材。门店实际的运营,需要转化成成本可控、符合运营需求的东西。

多踩坑:黄金比例都是骗人的

在采访中,我反复在问:在创意咖啡研发中,有哪些坑是可以规避的?咖啡和其他物料的添加有没有一个黄金比例?

华人首位意式咖啡国际赛冠军庄宏彰这样回答:“请他们一定要采坑 ,所有厉害的研发者,一定经历过很多错误的组合,像橙香咖啡系列,光是柳橙的甜度、酸值都要不断的测试实验才达到最佳口感。

学研发,要有勇气踩坑,未上市之前就是练功的机会。所有物料的比例更换,每次要有记录,记录所有东西,你改变了什么造就出更好的味道?有时候看似黄金的配方,换了个步骤、换了产地不同的水果等,就实现不了同样的口感。

在多次尝试中寻找突破

饮品研发没有黄金比例,如果有那就是骗你的。如果一定要说一个研发的准则,同中求异,异中求同”是不二法则——相同的东西做出独特的巧思,不同的东西里喝出熟悉的味道。”

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结语

产品研发看起来简单,却难以速成,速成的研发会造成断层。研发要靠平常的练习,建立和丰富自己的资料库,一杯好喝的创意咖啡背后,是研发人员日积月累的功力。

庄宏彰说,他每天吃饭都在练习,比如去海底捞,他会把所有的酱都试一遍,练习味觉。

“很多饮料的答案,在食物和甜点里可以被解答,不要定义自己只会做饮料,更不要限制自己只做咖啡或者做茶饮。研发就是要打开脑洞,来自于其他行业给你的启发,都要去想为什么这样,我能学到什么。”庄宏彰说。

 

文章摘自公众号:咖门,版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除

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咖啡知识:影响浓缩咖啡品质的三大因素

影响浓缩咖啡品质的三大因素:

07 / 12 / 2022

浓缩咖啡是一款复杂度高的咖啡,其特征是上面附着一层厚厚的油脂。对一些人来说,Crema被认为是浓缩咖啡的基本组成部分。而对另一部分人来说,它被视为萃取过程中不必要的副产品。为什么人们对Crema的看法会如此的不同?在顾客的眼中,Crema又意味着什么呢?

什么是Crema?

Crema是在浓缩咖啡在萃取过程中形成的。当水受到压力时,它会溶解更多的咖啡豆在烘焙过程中所产生的二氧化碳。当萃取出的咖啡液体流入杯子的时候,液体接触的大气压力变回正常状态,液体则会释放这些气体,气体从咖啡液中跑出来,就是那些无数的微小气泡。这些气泡被困在带有油脂的咖啡液中,浮在咖啡液体上,表现为稳定的Crema。

《咖啡的工艺与科学》书中提到,没有压力就无法制造出Crema,因为它会迫使咖啡中的部分二氧化碳进入水,然后慢慢释放出来并带出一些咖啡中的可溶解固体物质,在饮料的顶部形成一个紧密且稳定的Crema。所以,在标准萃取方式下,「压力」一定是Crema形成的首要的关键。

由于高压萃取的方法,如浓缩咖啡机萃取的压力是Crema形成的关键,对于滴滤式咖啡咖啡,如手冲咖啡或批量萃取的咖啡就无法萃取出Crema。

Crema能告诉我们什么?

Crema 可以告诉咖啡师很多关于他们萃取浓缩咖啡是否存在一些问题,并可以影响顾客用咖啡时的体验。

WBC的评委之一,Tim Sturk认为,Crema也与咖啡的新鲜度有关,但不是判断其新鲜度的唯一因素。我们想要在萃取好的咖啡中确保有Crema的存在,因为它可以告诉我们咖啡的新鲜度较好,萃取均匀的油脂能够告诉咖啡师对这支豆子的掌控到位。但是,你不能只靠Crema就能知道咖啡的味道, 你还是需要尝一下,最终还是需要味蕾来判定一杯浓缩咖啡的整体味道如何。

在一篇探讨Crema和espresso之间关系的文章中,提到Crema与浓缩咖啡的味道没有任何直接关系。你可以把一只品质糟糕的咖啡豆烘焙到很深的程度,萃取之后的咖啡会有一层漂亮且浓郁的Crema,而浓缩咖啡的味道依然不会很好。Crema看起来不错,但把重点放在浓缩咖啡的平衡性上是很重要的一点。

顾客对Crema又有怎样的理解呢?

虽然Crema可以告诉咖啡师他们正在使用的这支咖啡豆的新鲜度,但研究表明,我们的顾客会很注意Crema的存在,并使用它来判断一杯浓缩咖啡的好坏。 在2015年,Nespresso及雀巢研究中心合作研究Crema会如何影响客户对浓缩咖啡的预期和实际体验。参与研究的消费者对7种不同质量和颜色的Crema进行了评价, 所收到的答复皆表明,Crema的存在会让客人产生了对更优质咖啡更大的期望。这也增加了他们对咖啡的丝滑口感和优质风味的期望。

因为Crema可以让人们在品尝浓缩咖啡之前,对其的风味产生一定的期望,它的存在也会影响这款饮品的销量。而并不是所有顾客对Crema的要求都是一致的,在精品咖啡行业里,客户对crema的期望就很难处理。当顾客说他想要一杯浓缩咖啡时,他们实际上并不意味着像精品咖啡那样经过细致的处理、精心的烘焙、旨在突出优异风味和酸质的咖啡。通常,他们想要的是一杯带有苦味或更高醇厚度的东西。

很可能是一杯萃取时间更长的浓缩咖啡,带有一层厚薄适中的Crema,但咖啡的咖啡因水平会更高,强度也会更高。所以重要的是了解你的顾客对意式咖啡的喜好偏好,以了解他们对Crema的想法。不同的公司针对不同的顾客都有不同的处首先要了解你的顾客喜好,给他们提供他们喜欢的,然后再找到合适的时机,和顾客分享不同的味道可能会优于他们现在正在饮用的咖啡。

搅拌还是撇去?

Crema 通常尝起来很苦,比浓缩咖啡本身更苦,如果你把Crema和咖啡分开喝咖啡,咖啡会更甜。 由于Crema的强烈味道,所以不同的人在饮用时对Crema的处理也有不同的意见,有些人建议把它从浓缩咖啡中撇去,而另一些人则建议把它搅拌进去。

Crema应该搅拌到浓缩咖啡中去— 因为Crema的质量很轻,通常是浮在浓缩咖啡上面且形成分层,所以当你喝到第一口浓缩的时候,一般喝到的都是Crema。如果你喝的只是Crema,那一定会很苦,但当你喝一杯Crema和浓缩咖啡融合在一起的咖啡时,口感就变得好多了。

将Crema和浓缩咖啡搅拌在一起,你可以将杯中所有的高浓度精华可溶解物质混合在一起。这些可溶解物质其实特别容易分离,所以将他们搅拌混合,就可以品尝出所有可溶解物质在一起碰撞出的咖啡的味道。苦味只是浓缩咖啡总体风味的一部分,我们想要的那种苦,并不是那种突出的尖锐的苦。

但不是每个人都是这样认为的。《New York City Coffee: A Caffeinated History》书中一篇关于这个话题的文章中说,理论上来说,从一杯浓缩咖啡上撇下 Crema可以减少它的一些苦味以及会在口腔上形成涂层的带有苦味的泡沫,同时解决它给饮用者口感上的不适。然而,失去 Crema的浓缩咖啡,往往会有更明显的甜味和一个较轻薄的Body。

这种苦味可以帮助平衡浓缩咖啡中的其他味道。对于烘焙师来说,我们都在追求咖啡中酸甜苦的平衡, 如果某两种物质在咖啡中占比更高,那这杯浓缩咖啡的味道将会是不平衡的。浓缩咖啡可以是苦的,但这个苦也要与酸和甜平衡。我们喜欢咖啡中有苦,但不希望咖啡中只有苦。

控制Crema的形成

人们对的偏好是个体的,这就是为什么烘焙师和咖啡师们需要了解不同的影响Crema形成的重要变量,以便萃取出顾客喜欢的crema类型。这些变量包括烘焙/萃取时间、温度、日期、咖啡品种……都可以使 Crema变得更厚或更薄、更深或更浅、更绵密或更具气泡感。

蜜处理和日晒的咖啡通常产生更多的 Crema(因为这些咖啡含有更多的脂类、脂肪、固体、蛋白质、糖和矿物质),而水洗的咖啡则产生更少的 Crema。当谈到品种时,罗布斯塔咖啡通常会产生更多的 Crema,但这种 Crema不及阿拉比卡咖啡那么绵密和芳香。

当萃取浓缩咖啡时,萃取的水温和压力会影响 Crema的形成。高温会增加萃取率和压力,而低温则会降低萃取率和压力。这意味着,如果你咖啡的Crema很轻薄,并且消失的速度比较快,那这杯浓缩咖啡很有可能是萃取不足,这通常是由于咖啡粉太粗,或太少的咖啡可溶解物质被萃取。Crema很轻薄也会有其他较少的常见原因,包括咖啡机萃取压力太低,咖啡豆太陈旧,或水温太低。

Crema颜色过深、不均匀且起泡,可能是由于浓缩咖啡萃取过度引起的。这可能是由于研磨的咖啡粉过细或使用过多。还可能是因为咖啡豆太新鲜、咖啡粉被填压的太紧,或者所用的水太热。

如果你是一个浓缩咖啡爱好者,你应该会很看重Crema。了解Crema是如何形成的,以及它可能反射出的问题,可以帮助你最大程度地萃取出优质的浓缩咖啡,制作出完美的浓缩咖啡。

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咖啡馆该怎样向消费者,介绍『特殊处理法』的咖啡豆?

随着精品咖啡的不断发展,咖啡豆的处理法方面,也不断刷新着大家的认知。从最初的水洗法,日晒法,到后面的半日晒,蜜处理,再到后期的红酒处理,葡萄干蜜处理,二氧化碳处理法,以及威士忌过桶发酵等花样各异的咖啡处理法。

29 / 11 / 2022

对于很多人来说,咖啡绝对是日常饮食中抗氧化物的最大来源,其抗氧化功能居于蔬果之上。以下是8个小tips,能让咖啡从健康变得更健康。

1.下午2:00后尽量不喝咖啡
咖啡可令人兴奋,咖啡因的作用会使我们更精力充沛。然而,如果我们在一天中较晚的时候喝咖啡,那么咖啡因的作用很可能会影响到我们的睡眠质量,从而引发各种问题。
所以下午2-3点后最好不喝咖啡,如果你不得不喝,那就可以用脱因咖啡或者茶代替,因为它们的咖啡因含量比正常咖啡要低。大家可以按照自己的睡眠时间和咖啡因对自身作用的大小来决定喝咖啡的时间。
2.喝咖啡时最好不要加糖
食糖被公认为是现代饮食中最不健康的食物,因为它含有大量的果糖(fructose),可以导致很多严重的疾病,如肥胖症和糖尿病。所以如果在咖啡里放大量糖,咖啡就会变成一种不健康的饮料了。如果你非要在咖啡里加糖才能喝,那么建议你选择甜菊糖,会较食糖健康点。

 

3.选择一个高质量的咖啡品牌,最好是有机的咖啡
就正如大部分其它食物一样,咖啡的质量可因不同的种植环境和加工过程而大有不同。咖啡豆往往会被喷洒大量农药、除草剂和各种毒素等对人体有害的物质。所以,在选择咖啡品牌时,最好选择有机咖啡。
4.不要添加人工甜味剂
有些人可能会因为人工甜味剂低热量这个优点而选择人工甜味剂来代替食糖。然而多个观察性研究表明人工甜味剂跟各种各样的健康问题都能扯上关系。
所以,不要在你的咖啡里加人工甜味剂来调味。相反,你可以选择甜菊糖来代替甜味剂,但值得一提的是,你可以给时间自己去适应喝不甜的咖啡,一旦你习惯了这种风味的咖啡,你会发现不加糖的咖啡味道是最棒的。
5.在咖啡里加点肉桂
肉桂简直是咖啡的最佳配料,因为它能跟咖啡的风味混合得特别好。研究表明,肉桂有能降低糖尿病患者的血糖、胆固醇和甘油三酯的功效。如果你想给你的咖啡增加点风味,肉桂无疑是你最佳的选择。

6.避免使用低脂人造奶油
低脂人造奶油含有的高果糖玉米糖浆和反式脂肪对人体危害极大,所以专家们建议大家应该像防着瘟疫那样去远离低脂人造奶油。相反,大家可以考虑使用全脂奶油,而且最好是来自青草喂养的奶牛。研究表明,高脂肪乳制品可以有效降低患肥胖症的风险。
7.在咖啡里加点可可粉
可可粉富含抗氧化剂,而且对人体健康很有好处,可以降低人们患心脏病的风险。

8.使用优质滤纸来滴滤咖啡
滴滤式咖啡可能含有二萜(deterpenes)这种会增高人体血液胆固醇的有害物质,但想咖啡跟这种有害物质扯不上边的方法很简单,就是使用优质过滤纸。在冲煮滴滤咖啡时使用优质滤纸,能有效把二萜过滤掉。
不过,小编还有一个建议,那就是大家尽量喝黑咖啡,刚开始可能需要点时间去适应。但一旦你适应了黑咖啡的味道,就再也不会想要往里头加糖了,真的!
有句话说得好:Once you go black(coffee),you never go back。喝了黑咖啡也是这样!

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咖啡过度提取的3个迹象,了解一下

提取咖啡是咖啡冲泡中最重要和最缺乏了解的方面。

27 / 11 / 2022

今天让我们来聊聊咖啡的新鲜度。相信,不论刚接触精品咖啡还是已经进入这个圈子一段时间,你一定知道新鲜度对咖啡风味有重要影响。可以肯定的是,新鲜度是精品咖啡的重要标志,也是引导该行业产品方向的重要因素。但是,当人们谈论新鲜度的重要性时,到底在说什么?“新鲜”的咖啡到底指的是什么?新鲜度是如何影响人们喝咖啡的习惯?

01.如何判断生豆的新鲜度?
咖啡的新鲜度需从产地溯源
采摘、处理、干燥、储存和运输方法都对咖啡生豆的寿命起着非常重要的影响,咖啡生豆的风味随着时间的推移而衰退。例如,我们的咖啡部门发现,保持生豆长期稳定的重要方法之一,是将咖啡生豆的含水量控制在9.5-10.5%之间。含水量和其他因素一起作用可以让咖啡生豆保持稳定,从而避免过度潮湿带来的负面影响,比如霉变或者物理降解。在理想情况下,咖啡从原产地运输到达之后,应当尽快进行烘焙。这意味着,咖啡应当在到达后的四个月内被消耗掉。

02.如何判断熟豆的新鲜度?
咖啡在烘焙后2-4周内风味最佳
生豆经过烘焙变成熟豆后,有两个主要因素会影响新鲜度:咖啡烘焙的时间,以及开袋后的存放方式。就像人们喜欢享用新鲜采摘的农产品或者刚出炉的面包一样,咖啡在刚烘焙后不久最好喝。

03.养豆需要多长时间?
高密度浅烘焙的咖啡豆养豆期更长
另外一个值得思考的问题是,咖啡熟豆应当经过多长的“养豆”期。
精品咖啡在诞生初期的一个重要理念就是,咖啡应当在烘焙之后尽快饮用。通常滴滤咖啡应当在烘焙后3-5天再开始使用,浓缩咖啡应当在烘焙后5-7天再开始使用。虽然这仍然是很好的指导方针,但是,随着精品咖啡行业越来越青睐高海拔地区生长的高密度咖啡豆,以及使用浅烘焙方案,所以熟豆什么时候可以开始喝变得越来越宽泛了。
为什么需要养豆呢?养豆的目的是为了释放二氧化碳提高冲煮效率,最终带来更均衡和更甜的咖啡。对于高密度浅烘焙的咖啡,它们的最佳风味可能在烘焙后的10-14天才显现出来。最典型的例子是我们的Idido咖啡和其他来自东非的产品,这些咖啡在烘焙后的10-14天,才开始真正显露出花香和甜度的惊人均衡。
当你在最喜欢的咖啡店购买咖啡时,不要忘记养豆期这件事。一周前烘焙的咖啡可能只是咖啡进入字面或隐喻的甜蜜期,最好问清楚“烘焙日期”,而不要满足于包装上的“最佳饮用期”。简而言之,我们的咖啡较之前相比,可以在更长的时间保持非常棒的风味。

04.如何在家存放咖啡?
避免氧化和受潮
关于咖啡存放有许多建议和说法,我们最推崇的方式是,将咖啡豆存放在有单向止逆阀和密封条的原包装袋内,或者可以释放二氧化碳但无法让氧气进入的密封容器内。不论用哪种方法,咖啡都必须存放在阴凉干燥避免阳光直晒的地方。开袋后,为保证最佳风味,尽量在两周内饮用完。
避免将开封的咖啡存放在冰箱的冷藏或者冷冻室。咖啡的渗透性强,极易吸收水分和周围环境的异味。

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怎样像大师一样制作咖啡?

随着咖啡文化的深入,现在有越来越多人选择自己动手煮咖啡,首先自己煮咖啡要比直接购买现成的罐装咖啡、即溶咖啡更香、更浓醇,而且咖啡因只有罐装与即溶咖啡的一半含量,不但香浓美味,而且喝得更健康。