19 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》撰文=张金坚、蔡崇煌(以医师的立场,整理出咖啡的优点与缺点)

希望避免摄取过量的咖啡因,又想品尝咖啡的风味,有几种常见去除咖啡因的方法,其实也不是完全无咖啡因,只是量极少罢了,含量<2.5%即可称无咖啡因咖啡,以下是去除咖啡因的方法介绍。

低因咖啡如何萃取?

利用有机溶剂、二氧化碳、水萃取

有机溶剂法是利用二氯甲烷、乙酸乙酯等混合溶剂通过已浸湿润的咖啡豆,将咖啡因萃取出来,然后用蒸气去除残留的化学物质,最后将有毒废液回收。释出的咖啡因可以转卖给药商制成止痛锭,或是转卖制作成含有咖啡因的饮料。

二氯甲烷是一种用作溶剂的化学物质,无色透明,具芳香气味,微溶于水,可从很多原材料中提取咖啡因,因为咖啡因分子会与二氯甲烷结合。原材料在水或蒸汽中会软化,下一步是用二氯甲烷处理原材料,可采用以下两种方法:1直接法,直接将原材料浸入二氯甲烷,以除去咖啡因,不易影响咖啡豆风味;2间接法,将原材料浸入水中,以提取溶于水的咖啡因,此过程还会提出很多香味和油,因此,用二氯甲烷处理的溶液,须再将材料浸入溶液,重新吸收香味,但还是较易失去部分风味。

因为很多天然水果中含有乙酸乙酯,所以经乙酸乙酯处理的产品称为“自然脱咖啡因”,抽取咖啡因的方法与二氯甲烷处理过程相同,只不过溶剂换成了乙酸乙酯。

使用二氧化碳脱咖啡因时,要用二氧化碳高压加热,用水软化的原材料。二氧化碳在高温、高压(250——300大气压)条件下处于超临界状态,可以利用液体的密度及气体的扩散性渗入咖啡豆,将咖啡因溶解。这样的特性可降低将二氧化碳注入咖啡豆的花费。香味的分子较大,因此不受影响,这也是该处理方法能更好地保留原材料香味的原因,其不会造成咖啡豆损伤、色泽不会改变,也不容易萃取咖啡因以外的物质。另外,含高浓度咖啡因的二氧化碳经活性碳或水以吸取其中的咖啡因后,可再度送回萃取槽使用。此方法使用的二氧化碳无毒,且可以去除大部分的咖啡因,唯技术成本较为昂贵,市面上较少见到此法的产品。

用水处理咖啡因过程与使用二氯甲烷处理的间接法相似,但不使用化学物,此法生产的价格较为昂贵。将湿润的咖啡豆浸置在已经过降低咖啡因的水与绿咖啡豆的混合萃取液中,咖啡豆里高浓度溶液的咖啡因会因为渗透作用,跑到咖啡因浓度较低的溶液中,再将去除了咖啡因的咖啡豆清洗及干燥。用经过碳水化合物处理过的活性碳过滤含有高咖啡因的萃取液,这些碳水化合物会阻止活性碳吸附当中的糖类及其他咖啡中的香味的物质,却不影响活性碳对咖啡因的吸收。这些经去咖啡因处理后的溶液,就会保有增进咖啡滋味及香气的物质,因此可以再注入咖啡豆里。水处理法不但没有使用任何有害的化学物质,还可以去除94——96%的咖啡因。

利用分子印迹聚合物技术去除咖啡因

分子印迹聚合物(Molecularly Imprinted Polymer;MIPs)的目标是高分子,能依照咖啡固定的结构模式找到一组符合咖啡因的官能性单体,制成吸附型胶囊,只允许咖啡因进入,如此便可分离出咖啡因。

利用基因重组培植低因咖啡树

近年在爪哇及科特迪瓦已栽培出低因咖啡豆,2008年于喀麦隆发现的天然无咖啡因品种(Coffea Charrieriana)当选为最有趣的新品种,但少了咖啡因,抗病力会变差。

奈良先端科学技术大学院大学的研究小组,尝试利用基因重组技术,培植出低咖啡因的咖啡树,此研究已有初步的结果,他们抑制了咖啡因基因合成时三个基因阶段性机能发挥中的第二基因,且不会影响咖啡香味,用这种方式培植的咖啡树4年后所生成的咖啡豆中之咖啡因含量确实下降许多。低咖啡因

使用这些方法中的任意一个都不能完全除去咖啡因,但根据美国联邦法规,标示为“低咖啡因”的产品的咖啡因含量不得超过产品的2.5%。大多数在加工过程中去除的咖啡因,可用于生产其他产品,如药物和某些机能饮料,例如可乐饮料中只有不到5%的咖啡因实际上来自于可乐果,很多受欢迎的“高咖啡因”软饮料根本不含可乐果萃取物,其咖啡因含量主要来自于从咖啡萃取的咖啡因。低咖啡因

19 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》喝咖啡想少摄取咖啡因,其实跟咖啡豆品种、研磨颗粒大小、烘焙方式、冲煮方式、水温高低、萃取时间等都有关系。另外,也可选择经过特殊处理的低咖啡因咖啡。咖啡豆在烘焙前,将咖啡因萃取出来,使其低于原咖啡因含量的3%以下。根据欧盟标准,低咖啡因咖啡经处理过后以重量计,咖啡因含量应不超过生豆的0.1%。

一般咖啡的副作用例如心悸、失眠,多半是咖啡因造成,因此喝低咖啡因咖啡的确比较不会心悸、影响睡眠。也有研究指出,对于已有高血糖或糖尿病的人来说,低咖啡因或许是较佳选择,较不易因摄取过多咖啡因而抵销咖啡稳定血糖的功能,加重糖尿病。

去咖啡因=拿掉副作用?

但美国专责体重控制与健康饮食咨询的“极致均衡营养(Top Balance Nutrition)”机构创办人、营养师贝拉(Maria Bella)提醒,别以为拿掉咖啡因就拿掉了所有咖啡的副作用,仍有一些健康疑虑有待更多研究证实。

“许多跟喝咖啡相关的健康疑虑,即便换成低咖啡因,效应仍旧会因喝多而累积,例如胃酸逆流、影响矿物质吸收如铁、钙、锌等,进而影响骨质密度,”贝拉说。

值得注意的是,《哈佛医学院家庭健康指南(Harvard Medical School Family Health Guide)》的报告甚至指出,相较一般咖啡,低咖啡因咖啡有促使胆固醇上升的风险。

虽然不同研究指出,咖啡因具有调节血脂的功效,但咖啡中的咖啡醇与咖啡白醇却是使血液中的三酸甘油酯和胆固醇浓度增加的关键,因此过去有些研究人员建议,一般咖啡只要用滤纸,就能过滤掉大部分的咖啡油脂,有效降低喝咖啡让血脂上升的坏处。但哈佛报告却发现,低咖啡因咖啡即使用滤纸过滤后,咖啡油脂含量并没有太大的差别,仍然会造成血脂上升。

研究人员认为或许与咖啡因萃取技术有关,但尚未获得证实。《新科学人(New Scientist)》则认为,或许跟咖啡豆的品种有关;因阿拉比卡豆(Arabica)单价较高,常见于精品咖啡,而制作低咖啡因的咖啡豆品种则多为罗布斯塔豆(Robusta),其咖啡醇与咖啡白醇的含量较常见的阿拉比卡豆来得高。

咖啡因萃取技术有致癌疑虑?

目前咖啡因萃取技术主要有3种,普遍使用的是溶剂萃取法,但也引发最多讨论,因为有机溶剂的残留量总是让大家担忧。

1溶剂萃取法

●二氯甲烷萃取法|较不影响咖啡风味,但溶剂是可能致癌物

生咖啡豆以高压水蒸气处理,调整咖啡豆水分含量后,再浸泡在二氯甲烷溶剂中,让豆子与溶剂充分接触萃取出咖啡因。

台湾大学农业化学系暨生化科技系教授苏南维提到,这种萃取法是最具经济效益的做法,因二氯甲烷对咖啡因的萃取效率最高,且容易挥发、不易残留,与其他物质的反应性也低。

不过,二氯甲烷为疑似致癌物,且对环境有危害,台湾目前禁止二氯甲烷用于食品加工;然而这种做法在美国是通过美国食品药物管理局(FDA)核准的,仅订定容许残留量上限。

苏南维提到,如果是进口低咖啡因咖啡豆,还是有可能买到用二氯甲烷溶剂萃取后的咖啡豆。但他也进一步解释,二氯甲烷的沸点很低,大约加热到30∼40℃即可挥发,不易残留;去除咖啡因后的咖啡豆还会经过烘烤步骤,温度约160∼230℃,可以使二氯甲烷完全挥发。也因此,尽管美国国家癌症研究所(National Cancer Institute)将二氯甲烷视为可能致癌物,但FDA仍准许使用,订定作为咖啡因萃取溶剂,低咖啡因豆或即溶咖啡的可容许残留量上限为10ppm。而大部分低咖啡因咖啡豆检验出来仅约1ppm,甚至更少,实际上致癌风险并不高。

●乙酸乙酯萃取法|安全、普遍,但略影响风味

乙酸乙酯是因消费者对二氯甲烷的疑虑,而产生的新替代品。乙酸乙酯存在自然界中,甚至有些水果中的含量还高于低咖啡因咖啡的残留量,被认为是较安全的选择,也是目前较普遍的做法。

乙酸乙酯的沸点较二氯甲烷略高,约77℃左右,同样容易挥发。缺点是,乙酸乙酯会影响咖啡豆的性质,烘烤后的咖啡豆风味较差。

2瑞士水处理法(Swiss Water)|较安全但较昂贵

不管是二氯甲烷或乙酸乙酯,都有有机溶剂残留的疑虑,因此发展出“水洗法”。利用咖啡因水溶性的特性,将咖啡豆先泡入温水,待咖啡因与其他成分溶入水中后,以活性碳吸附萃取液中的咖啡因,接著再将不含咖啡因的萃取液引回先前的咖啡豆中,让咖啡豆重新吸收流失的成分,再将咖啡豆脱水干燥。

这种方式强调不使用任何有机溶剂萃取咖啡因,成为健康饮食者的选择。但缺点就是,即使让咖啡豆重新吸收不含咖啡因的萃取液,仍会影响咖啡豆的风味;不仅如此,此方法生产的低咖啡因咖啡价格也较为昂贵。

3超临界/液态二氧化碳高压萃取法|价格昂贵

利用高压二氧化碳去咖啡因的程序有多种制法,不仅可用于去除咖啡生豆的咖啡因,也可用于去除烘焙后咖啡豆的咖啡因。

主要的原理在于,利用特定高压力及温度的状况下,二氧化碳具有良好的穿透性质,可依需求将咖啡豆的风味或特定成分萃取出来,加上配合压力、温度控制与萃取所用二氧化碳的水分含量,即可有效地分离咖啡豆中的咖啡因。

这种做法完全不会有溶剂残留问题,且可利用多段萃取技术将原有咖啡风味回添于咖啡豆中以保留咖啡豆原有风味。但问题在于,因需要特殊的设备,价格非常昂贵,并不普及。

其实,不管是一般咖啡或低咖啡因咖啡,“适量喝”、“少加奶精、糖”仍是最大原则。不过如果你有高胆固醇,或属于心血管疾病高风险族群,最好跟医师与营养师讨论你是否适合喝低咖啡因咖啡

19 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》喝咖啡,天然的。 最好!低咖啡因咖啡和无咖啡因都不建议喝∼星 巴克去除咖啡因的方法有两种:

  1. 直接 接触法:首先将青豆泡过温水软化后 . 再 加入一种化学药剂 [氯化甲醇]这 种化学物质的熔点很低 . 在40度就会完 全被破坏 . 一般煮咖啡的温度通常在93度 间 .所以星巴克的低咖啡因豆不会含有氯化甲醇的成分。

加入后将咖啡豆中的咖啡因释出 . 这种方式可以 有效的保存咖啡豆的风味 . 释出的咖啡因还可以转卖给药商作成止痛锭或是转卖给饮料商作成含有咖 啡因的饮料 !星巴克卖的低咖啡豆是除去百分之99的 咖啡因的咖啡豆 !!

  1. 瑞士水洗法:这种方式是将青豆泡温水 . 将 豆子中的咖啡因稀出到水中 .在将水与咖啡豆分离 . 这时豆子的风味和咖啡因只跑到了水中 .这种水被称为[添味水] . 之后将添味水用活性炭过滤掉水中的咖啡 因 . 在将过滤咖啡因的添味水在净泡在豆子里 . 将 水中的咖啡豆风味引回豆子中 . 降低豆子风味的损失!!咖 啡中的咖啡因含量, 因品种而有差异。

在烘培的过程中,咖啡因会随著烘陪程度的越深烘培, 咖啡因含量会越低。

但是。问题来了。一般市面上的标榜低咖啡因甚至是无 咖啡因咖啡。如果以这种方式处理。你所喝到 的。会是只剩下焦炭味或是烟灰缸味的咖啡。所以。低咖啡因咖啡或是无咖啡因咖啡。是在咖 啡生豆采收过后, 送到”制药厂”去作咖啡因洗出的动作。 别怀疑。就是如此。 因为有些药剂制作是需要添加咖啡因的。制药厂就以此作为咖啡因的来源。在制药厂洗 出(这个洗出是用化学方式,不是一般水洗喔)

咖啡豆中的咖啡因后,经过干燥烘培过后就成了手中 的低咖啡因或无咖啡因咖啡了。其实低咖啡因或无咖啡因咖啡的制造, 主要是为了一些不能摄取咖啡因的病患。有的 人以为喝低咖啡因或无咖啡因的咖啡比较健康,所以只选择这两种咖啡来喝。其实这两种咖啡才是最不健康的。而且通常经过 制药厂的洗出程序后,咖啡豆风味已经剩下同品种同产地未处理豆的百分之六十左右,风味已经被洗出过程破坏。 所以。其实喝咖啡。天然的。最好…

咖啡因萃取技术有致癌疑虑?

目前低因咖啡豆的咖啡因萃取技术主要有3种,普遍使用的是溶剂萃取法,但也引发最多讨论,因为有机溶剂的残留量总是让大家担忧。

1溶剂萃取法

●二氯甲烷萃取法|较不影响咖啡风味,但溶剂是可能致癌物

生咖啡豆以高压水蒸气处理,调整咖啡豆水分含量后,再浸泡在二氯甲烷溶剂中,让豆子与溶剂充分接触萃取出咖啡因。

这种萃取法是最具经济效益的做法,因二氯甲烷对咖啡因的萃取效率最高,且容易挥发、不易残留,与其他物质的反应性也低。

不过,二氯甲烷为疑似致癌物,且对环境有危害,台湾目前禁止二氯甲烷用于食品加工;然而这种做法在美国是通过美国食品药物管理局(FDA)核准的,仅订定容许残留量上限。

苏南维提到,如果是进口低咖啡因咖啡豆,还是有可能买到用二氯甲烷溶剂萃取后的咖啡豆。但他也进一步解释,二氯甲烷的沸点很低,大约加热到30∼40℃即可挥发,不易残留;去除咖啡因后的咖啡豆还会经过烘烤步骤,温度约160∼230℃,可以使二氯甲烷完全挥发。也因此,尽管美国国家癌症研究所(National Cancer Institute)将二氯甲烷视为可能致癌物,但FDA仍准许使用,订定作为咖啡因萃取溶剂,低咖啡因豆或即溶咖啡的可容许残留量上限为10ppm。而大部分低咖啡因咖啡豆检验出来仅约1ppm,甚至更少,实际上致癌风险并不高。

●乙酸乙酯萃取法|安全、普遍,但略影响风味

乙酸乙酯是因消费者对二氯甲烷的疑虑,而产生的新替代品。乙酸乙酯存在自然界中,甚至有些水果中的含量还高于低咖啡因咖啡的残留量,被认为是较安全的选择,也是目前较普遍的做法。

乙酸乙酯的沸点较二氯甲烷略高,约77℃左右,同样容易挥发。缺点是,乙酸乙酯会影响咖啡豆的性质,烘烤后的咖啡豆风味较差。

2瑞士水处理法(Swiss Water)|较安全但较昂贵

不管是二氯甲烷或乙酸乙酯,都有有机溶剂残留的疑虑,因此发展出“水洗法”。利用咖啡因水溶性的特性,将咖啡豆先泡入温水,待咖啡因与其他成分溶入水中后,以活性碳吸附萃取液中的咖啡因,接著再将不含咖啡因的萃取液引回先前的咖啡豆中,让咖啡豆重新吸收流失的成分,再将咖啡豆脱水干燥。

这种方式强调不使用任何有机溶剂萃取咖啡因,成为健康饮食者的选择。但缺点就是,即使让咖啡豆重新吸收不含咖啡因的萃取液,仍会影响咖啡豆的风味;不仅如此,此方法生产的低咖啡因咖啡价格也较为昂贵。

3超临界/液态二氧化碳高压萃取法|价格昂贵

利用高压二氧化碳去咖啡因的程序有多种制法,不仅可用于去除咖啡生豆的咖啡因,也可用于去除烘焙后咖啡豆的咖啡因。

主要的原理在于,利用特定高压力及温度的状况下,二氧化碳具有良好的穿透性质,可依需求将咖啡豆的风味或特定成分萃取出来,加上配合压力、温度控制与萃取所用二氧化碳的水分含量,即可有效地分离咖啡豆中的咖啡因。

这种做法完全不会有溶剂残留问题,且可利用多段萃取技术将原有咖啡风味回添于咖啡豆中以保留咖啡豆原有风味。但问题在于,因需要特殊的设备,价格非常昂贵,并不普及。

其实,不管是一般咖啡或低咖啡因咖啡,“适量喝”、“少加奶精、糖”仍是最大原则。不过如果你有高胆固醇,或属于心血管疾病高风险族群,最好跟医师与营养师讨论你是否适合喝低因咖啡豆···

19 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》常喝咖啡的咖啡爱好者们都知道咖啡能让人提神主要是因为它的咖啡因含量,不过摄入太多的咖啡因对身体不好,因此星巴克推出了一款低因咖啡,那什么是低因咖啡呢?低因咖啡健康吗?加下来这篇文章前街咖啡就带大家去一一探讨。

低因咖啡的由来

据传德国著名诗人“歌德”也是位咖啡的爱好者,但却又饱受喝咖啡后无法入眠的痛苦,喜欢却又无法亲近的感受让歌德去找好友隆吉(Runge)分析咖啡豆的成分,并找出咖啡妨碍睡眠原因。约于公元1820年隆吉找出影响睡眠的因素是咖啡因,并且研究出分离咖啡豆与咖啡因的方法,因此隆吉成为低因咖啡的始祖。

当时隆吉虽然找到咖啡影响睡眠的因素,但萃取咖啡因的技术无法大量生产低咖啡因咖啡,直到公元1903年德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯(Ludwig Roselius)发现咖啡豆一但被海水浸湿,咖啡因的含量就会减少很多, 于是他请了一批化学家进行研究开发萃取咖啡因的技术,使萃取技术有了重要突破,低咖啡因咖啡才开始进行量产。

而星巴克之所以推出低因咖啡,大概也是为了让咖啡爱好者们既能品尝到美味的咖啡但又不会导致睡不着,满足部分有需求的客人选择。

什么是低因咖啡?

据前街咖啡了解一般的情况下,测量咖啡豆的咖啡因含量是使用重量比例。阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量为0.9%-1.4%(平均1.2%),罗布斯塔则为1.8%-4%(平均2.2%)。而低因咖啡分为天然低因咖啡和人工处理脱因(低因)咖啡。欧盟对人工处理低因咖啡的标准是:处理过后的咖啡因含量不超过生豆的0.1%,而美国食品及药品管理署FDA的标准是除至原咖啡因含量的3%以下。

那什么是咖啡因?

咖啡因是一种生物碱,热可可、功能饮料、可乐之类,咖啡茶等天然饮料内,都会含有一定量的咖啡因。甚至在大自然中,大多数植物都含有这种物质,咖啡因具有一定兴奋中枢神经并暂时恢复一定体力的作用。

咖啡因是一个中枢神经系统兴奋剂,也是一个新陈代谢的刺激剂。咖啡因既被作为饮品,也被作为药品,其作用都是提神及解除疲劳。每个人所需要的能够产生效果的咖啡因精确剂量并不相同,主要取决于体型和咖啡因耐受度。

咖啡因在不到一个小时的时间内就可以开始在身体里发挥作用,对于一个温和剂量的咖啡因摄取,在3到4个小时内作用消失。食用咖啡因并不能减少所需睡眠时间,它只能临时的减弱困的感觉。因为这些影响,咖啡因是一个机能增进剂:提升大脑和身体的抗疲劳能力。

所以说只要不要大量去饮用咖啡,咖啡是不会对人体造成伤害的,像是目前前街咖啡店内也有一款来自哥伦比亚咖啡产区的低因咖啡豆,接下来就来为大家介绍。

前街咖啡哥伦比亚蕙兰低因咖啡豆

产区:哥伦比亚 蕙兰
海拔:1750米
品种:铁皮卡、卡杜拉、卡斯蒂略
处理方式:瑞士水洗处理
等级:Supremo

哥伦比亚低因咖啡好喝吗?

前街咖啡这支哥伦比亚低因咖啡豆产自哥伦比亚最著名且海拔最高的咖啡产区慧兰,在这生产的咖啡豆属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆,号称哥伦比亚国宝级。

因此这款产自慧兰的低音咖啡豆注定风味不会太差,毕竟一支咖啡豆风味的好坏也是取决于它的产区,品种和处理法,就算是同一个产区生产的咖啡豆一样也需要再次分级,因此只要通过层层筛选过的优质咖啡豆,风味又会差到哪里去呢,假设喝到不好喝的那一定也是这支咖啡豆本身的风味就不好,而不能怪这整个咖啡类别都不好喝。如果喝到不好喝的,那一定是没喝对。

并且前街咖啡认为低因咖啡不好喝并不是处理导致难喝。因为大多数低因咖啡在原材料里就选择了一些便宜的、商业级别的咖啡豆。现代脱咖啡因技术是相当复杂的,在大多数情况下,生产低因咖啡的公司里,会在选择原材料的时候自然会偏向于一些高咖啡因含量的咖啡豆品种(例如罗布斯塔豆)在低因咖啡豆进行脱因处理之前,咖啡豆本来就一直不好喝了。跟其他在咖啡店里出售的咖啡豆一样,如果低因咖啡豆从生豆一开始用优质的阿拉比卡咖啡豆,那么,即使经过脱因处理,低因咖啡依然可以有非常不错的表现。

那低因咖啡是如何提取咖啡因的?

像是前街咖啡这支低音咖啡豆采用的就是瑞士水洗处理法来提取咖啡因,使咖啡豆咖啡因含量减少的,其次还有间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、山泉水处理法,不过最常见也最长使用的还是瑞士水洗处理法和间接溶剂式处理法。

瑞士水处理法

前街咖啡了解到这种处理法的流程首先是将咖啡生豆浸泡在热水中,浸泡的阶段其实已经部分去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤,最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤会更有效的去除咖啡因,除了不需要使用化学溶剂之外,浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序,美中不足的是咖啡会在过滤的过程中流失了风味。

不过这个方法的咖啡因去除率可以达到99.9%,也是咖啡因去除率最高的方法。瑞士水处理法虽然会失去一些咖啡风味,但是因为成本低,容易操作,效率也很高。所以在现在我们看到的低因咖啡豆都是一瑞士水处理法为主。

直接溶剂处理法

直接溶剂处理法则是使用二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶出。首先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔,将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中,待溶剂与咖啡因融合之后,将充满咖啡因的溶剂清洗掉,咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。

自该低因处理法出现之后,很多人会认为二氯甲烷被长期接触会增加致癌风险。所以前街咖啡通过查找二氯甲烷资料,发现二氯甲烷沸点在39.8°C,无论是蒸汽还是烘焙的温度,都足以让二氯甲烷完全蒸发。所以,大家不需要担心致癌的问题。

以上就是前街咖啡所整理的有关低因咖啡的相关资料,那低因咖啡有没有缺点呢,上文描述中好像并没有说到低因咖啡有何缺点,答案当然也是有的,那接下来前街咖啡就来说一下低因咖啡优点和缺点是什么,以便咖啡爱好者们更直观的了解低因咖啡。

低因咖啡的优点与缺点

咖啡因它实际上是西方饮食中最大的抗氧化剂来源;低因咖啡通常含有与常规咖啡相似量的抗氧化剂,但它们可能低至15%。这种差异很可能是由于脱咖啡因过程中抗氧化剂的少量损失造成的。 所以现在越来越多人选择低因咖啡的原因是它既有抗氧化的作用,又可以做到不影响睡眠。

12 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》卡布奇诺,始于上世纪三十年代,由意式浓缩咖啡、牛奶、奶泡混合而成。其洋气的名字引人注目,其浓香的味道、绵密细腻的口感俘虏芳心。现常见于各大咖啡馆中,但是,前街今天就分享给大家一个在家也能轻松制作卡布奇诺咖啡的方法!

卡布奇诺有什么特征

传统的卡布奇诺咖啡是由1份浓缩咖啡与2份蒸牛奶混合而成,其中蒸牛奶包含牛奶与奶泡两部分,纸面描述的比例为1:1,但现在实际上很多情况是牛奶的量要比奶泡量稍多。其中《拿铁艺术》里对卡布奇诺的描述为[卡布奇诺的泡沫宛如奶油般的效果,在60-65℃之间的舒适温度,其饱满以及舒适的口感,爱抚味蕾。]

我们从中看出卡布奇诺咖啡的几点特征:①咖啡味要浓郁,不会被牛奶味所掩盖;②奶泡细腻绵厚,饱满口感;③温度在60-65℃之间,入口舒适。

居家制作卡布奇诺的妙招

居家一般很少会配备像咖啡店那样专用的咖啡机器。因此我们要另辟路径,用其它容易得到的器具制作卡布奇诺咖啡。前街的方案是把浓缩咖啡与蒸牛奶这两个部分分拆,分步攻克。

浓缩咖啡

不用意式咖啡机也能制作出浓郁带油脂的黑咖啡,这一定非摩卡壶莫属了。摩卡壶也是源自意大利,如果说意式咖啡机是意大利咖啡馆的标配,那么摩卡壶就是意大利家庭的标配。用摩卡壶制作浓咖啡非常简单,详情可浏览之前的文章《咖啡师养成记 | 教你使用摩卡壶煮咖啡》。

对于国内的咖啡用户来说,摩卡壶的普及度并不高。这部分我们也可以利用手冲的形式完成。使用的咖啡豆有几点要注意,尽量使用一些中深烘焙的咖啡豆,与牛奶的混合不至于被牛奶所掩盖,而且中深烘焙的咖啡豆所冲出的咖啡口感会更饱满一些。这里前街所使用的是向日葵暖阳拼配(雪莉与耶加雪菲)咖啡豆。

在冲煮上借鉴了松屋式的原理,目的在于萃取出较完整的高浓咖啡液。有条件的可以使用法兰绒作为过滤器具,这样的咖啡浓度会更高。若没有,可以使用滤杯加滤纸的形式,滤杯尽量选用下水速度慢的,前街这次使用的是KONO滤杯。

使用20g咖啡粉,研磨程度为20号标准筛网通过率为80%(比正常手冲中深烘咖啡要细)。粉液比为1:4,即最终萃取80ml的咖啡液,水温为90℃。

冲煮上,首先注入30ml热水闷蒸3分钟,中深烘焙的咖啡粉吸水效果好,注入1.5倍的水量为了更少的咖啡液在闷蒸过程中掉落,由于我们只萃取咖啡的前段,因此不需要担心过长的闷蒸带来的焦苦味。闷蒸过程中水壶进行保温,控制水温在90℃。时间到后直接中心向外绕圈注水,待滤杯的咖啡液达到80ml时移除滤杯,这样,我们所需的浓缩咖啡液就完成了。

蒸汽奶泡

奶泡方面没有了意式咖啡机自带的蒸汽棒加热打发,确实有很多不便利。但是方法总是有很多的。例如电动奶泡器或者奶泡壶。前者是通过制造漩涡把空气充进牛奶内部打发奶泡,后者是通过反复的抽拉金属网,使牛奶内部产生气体,从而出现细腻的牛奶泡沫。

电动打奶器(左)、手动奶泡壶(右)
图来自热心的网友

当然万能的法压壶也能打发奶泡,其原理与奶泡壶一样。首先把把牛奶加热至65℃,可以使用微波炉加热、平底锅加热甚至是隔水蒸热。之后把牛奶倒入法压壶内,然后上下抽打压杆,大约持续30秒,牛奶体积膨胀了1/2就完成了,如果表面有比较大的泡泡,可以用勺子把表面的粗泡泡刮掉。

然后就可以把咖啡与蒸牛奶充分融合了,甚至还可以拉出简单的拉花图案,首先先往杯子加入少量的牛奶与咖啡混合,然后再像往常一样进行融合出图,这样,一杯自制的卡布奇诺咖啡就完成啦!

12 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》您可能对咖啡知识有所了解。从初级爱好者到拥有最新最好的咖啡师装备,您是否考虑过另一种方法来创造理想的咖啡?没错,我们谈论的是您使用的水,事实证明,无论您选择自来水、蒸馏水还是过滤水,它都会对您的酿造产生巨大的影响。

前街认为看似简单的咖啡成分,当您将特定口味考虑在内时,实际上可以变得非常科学。例如,在某些情况下,当用不同的水源制成时,用完全相同的豆制成的两个备用杯子可以完全平行。自己试试,简单的用自来水冲泡你最喜欢的咖啡,再用瓶装矿泉水试试,味道有没有不一样?
事实是,一杯咖啡实际上 98% 是水,这意味着一旦你仔细选择了咖啡豆的烘焙和产地,你搭配的水可以比最初想象的更能改变咖啡的风味。这是因为水在与咖啡混合时基本上充当溶剂,从而引起非常低调的化学反应以提取咖啡豆的风味。
我们确定您在想“关于水的所有这些大惊小怪,如何才能做出更多决定?” 但我们保证,完美的咖啡不仅仅来自最好的豆子。作为咖啡界的一个新焦点,水因过滤器、位置和来源而异。它可以变得非常技术性,水的选择会改变您的咖啡世界
为什么水在咖啡制作中很重要?
好吧,我们都知道由于上面列出的原因,水既可以是“硬”也可以是“软”,但是在为您的咖啡选择合适的水时,您必须牢记 TDS(即总溶解化合物)这些通常由镁、钙和碳酸氢盐组成,这是最常见的矿物质元素,具有特别强烈的味道。正是这些平衡使一些豆子的甜味和另一些豆的苦味相得益彰,这是一门艺术,但每一个细节都很重要。您是否曾经选择过最好的豆子,使用最好的酿造技术却对结果感到失望?它可以归结为水。您选择的水可以将普通杯子带到出色的、令人难忘的冲泡中,遗憾的是,反之亦然。
那么煮咖啡时用什么水最好呢?

通常这里有三种选择,过滤、蒸馏和纯化。尽管您的水应该是完全中性的(pH 值在 6.5 到 7.5 之间的地方是可以接受的)。我们不想在这里说明显而易见的事情,但您的水应该干净、清澈和新鲜——没有霉味或有时会出现泥泞的色调,尤其是在可重复使用的水瓶中。您的水中的矿物质含量应约为百万分之 150 (ppm),而咖啡的最佳水 pH 值为 7.0(中性)。
过滤后:这只是已经清除了任何主要杂质但仍含有大部分天然矿物质的水。普通过滤器(例如 Brita 水过滤器)会去除任何多余的碳或不良味道,让您下次冲泡时味道更浓郁。
纯净水:虽然已经彻底清理干净,但纯净水通常会去除所有有害元素,但也会去除大部分有益矿物质。通常,像反渗透这样的净化系统可以将矿物质重新添加到水中,但这是每天都要进行的漫长过程!
蒸馏:类似于过滤的,蒸馏的不太适合制作咖啡(除非您在压力下冲泡咖啡粉,例如制作浓缩咖啡)。总而言之,蒸馏的比自来水好得多。
好的咖啡水是什么味道?
首先,明确地说,你永远不应该用本身味道不好的水冲泡咖啡。你的水应该是干净的,没有异味或任何颜色。在中性 PH 值下,理想情况下,用于制作咖啡的最佳水的总溶解固体 (TDS) 约为 150 毫克/升。您还需要接近 10 毫克/升的钠、40 毫克/升的总碱度和 0 毫克/升的氯。

12 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》爪哇种外形类似梯匹卡种,-般 看到的爪哇多属短颗状Slor Ber),,长顺粒(Long Ber)的爪哇种较少,尼加爪哇属罕见的爪哇长颗粒。品种与外形稀少,而风味却很干净、细腻,尼加拉瓜咖啡史上,从来没有出现过类似的风味。

爪哇种源自铁皮种体系,尼加拉瓜咖啡一直以来都用 传统水洗处理法,第一批尼加爪哇也以传统水洗法做风味检测,细腻的香草甜感与迷人花香,让杯测者为之赞叹。于是尼加爪哇种在厄文家 族的庄园展开栽种,产量虽少,一度失传的爪哇香草风能够再现,且于尼加拉瓜复活,绝对是咖啡界的盛事,这也让柠檬树庄园在台出尽风头! 2007年,第一次参赛就拿到了尼加拉瓜卓越杯第二的好成绩。2010年后,厄文再接再厉,增加尼加爪哇去皮干燥处理法(简称PN法: Pulped Natural )与日晒处理法,由水洗法的细腻香草到热带水果香料甜,增添了两款风格截然不同的尼加爪哇。
其实爪哇咖啡的经历一波三折,柠檬树庄园主在试种爪哇咖啡之前也有犹豫。因为缺少前例,没有实际栽种资料可供询问,所以投资并且大量的栽种某种程度上来说是一个冒险。
保留品种的源头与族谱正本清源,因为是爪哇种,且在尼加拉瓜复耕 成功,因此取名尼加爪哇( Java Nica,即尼加拉瓜的爪哇种)。

柠檬树庄园爪哇咖啡的杯测报告
柠檬树庄园一尼加爪哇种
以下用杯测的 “闻香判味法”
包括干香气、湿香气与啜吸风味,分别描述尼加爪哇豆。
香气咖啡豆刚磨成粉的干香气,包括香草、巧克力、柠檬类酸香、糖果香等,尤以“香草与蔗糖甜”最明显,啜吸(杯测或直接喝) 的风味, 包括香草味、 多款水果类的味道,巧克力、甜感、余味甜度与香草巧克力很明显
庄园名称:柠檬树庄园( EILimoncillo )
庄园主;利亚.米瑞许( Maria Ligia Mierisch )
产区;马塔加尔帕( Matagalpa )
城镇立雅,位于北雅西卡.都马拉( Yassica Norte TumaladeDalia )
庄园成立:1932年
海拔高度;950~1300米
栽种的咖啡品种10%马拉葛西皮( Maragogipe )、30%帕卡马拉( Pacamara )、 25%波旁( Bourbon)、20%卡太依( Catuai)、15%尼加爪哇( JavaNica),本批次属尼加爪哇种
咖啡的处理法95%水洗法、5%日晒法,本批次属100%水洗法
后段干燥棚架日晒( Sun Dried-Patios )
开花期1~2月,3月中,5~6月
采收期12月到次年3月
采收法手摘法,逐颗摘采成熟樱桃果,通常分三次采收
烘焙法-爆中段起锅,烘焙时间11分钟
干香香草、巧克力、香料甜、甜柠檬、 糖香、蓝莓、奶油、柑橘
湿香香草、奶油、水梨、特别的茶香
啜吸香草、茶感、带甜的葡萄柚、油脂感佳,在口腔的包覆感明显;甜薄荷巧克力茶树精油的香气、巧克力、黑糖、带核水果(桃子、李子)、奶油感、余的感持久

12 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》位于博魁地的西侧高原区,庄园地势属面西朝南,其实就在邓肯庄园的另一 侧,海拔接近1 800米。因地形因素,有较长的干季与较少的降雨。唐赫庄园基本上还是朝着有机的生态角度来经营,因位于山脊另一侧,土壤与微型环境显然不同于邓肯庄园,这边的土壤需要增加点碱性肥料,尤其在咖啡樱桃熟成阶段。因此,在适当的时机会施以钙肥与镁肥来增加果实中的氨基酸,促进咖啡风味发展,同时对 优质果酸与增加果实的密度非常重要,但不使用除 草剂、杀虫剂等任何化学药剂。唐赫庄园的风味特色,按不同处理法可以归纳如下:
水洗法的风味优雅的菜姆花香、巧克力、柑橘酸甜感、莓果与红色果实的余味口日晒豆的风味高级蜜钱类风味与香气,梅干与高级干净成熟水果的余味口理夏神的风味莱莉花香、盛开的热带水果复合风味,尤其有橘子与菠梦的果香.

Kotowa 农场已是第三代,拥有几块出色的土地。我们有幸参观了 Kotowa 的农场、他们的旧湿磨机和他们美妙的家,俯瞰美丽的 Boquete 山腰和巴鲁火山。Ricardo Koyner 也拥有咖啡店,分布在巴拿马城和巴拿马的其他地方,因此 Kotowa 的大部分产品都在国内使用,从而减少了出口数量。2016 年,Cafe Kotowa 荣获第 3 届巴拿马杯最佳制作人奖,以表彰其咖啡进入巴拿马最佳比赛每个类别最后一轮的制作人。

这是一款价格实惠的纯种咖啡。Cafe Kotowa 在最近几场巴拿马最佳咖啡大赛中的表现令人印象深刻,去年凭借 Caturra 批次在“传统自然”类别中获得第三名,并在 2018 年和 2017 年在不同类别中获得三项大奖。
2006 年,国家环境局授予 Kotowa 咖啡作为“年度环境最清洁行业”巴拿马国家奖的获得者。他们为工人提供免费医疗服务,为孩子们提供托儿所和学校课程。Kotowa 为生产这种优质咖啡的儿童和家庭提供的社会计划已连续九年获得联合国儿童基金会的认可。
农场名称: Cafe Kotowa
咖啡名称: Kotowa Duncan
品种:Caturra 和 Catuai
工艺: 水洗
海拔:1700 米(5600 英尺)
产区: El Salto, Volcancito
所有者:里卡多·科伊纳
出口商:巴拿马精品咖啡协会
Mill : Cafe Kotowa
杯测特征:非常平衡,干净,带有杏、油桃等多肉果香。酒体丰满,中等但酸度适中。

05 / 07 / 2021

星图平台主管《Q3249-1383 》瑰夏咖啡豆因巴拿马翡翠庄园将其识别出来而闻名,在之后的十多二十年里基本也是由翡翠庄园夺冠,翡翠庄园瑰夏红标绿标蓝标是前街咖啡日常用豆。英文为geisha,日本人按音译其叫做艺妓,后来袁先生将其引入中国市场,并把它翻译为瑰夏。前街咖啡曾在早前的一篇文章中细述了 巴拿马瑰夏翡翠庄园的来龙去脉,各位可以参考阅读,在此不在详述,本文仅说明红标绿标蓝标瑰夏的等级区别。

巴拿马翡翠庄园(Panama La Esmeralda) 庄园主 Daniel Peterson,意外发现在自家咖啡庄园的最高处、这些原本被充当防风林的艺妓咖啡树所产出的咖啡豆,竟然有非洲豆特有的柑橘、 花香味,将其咖啡豆独立出来,参加2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后。 瑰夏豆从此至今势不可挡,蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。 在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中,geisha咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。

翡翠庄园瑰夏品种的地块划分
高品质的瑰夏主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Canas Verdess这两个地块庄园。

哈拉米约Jaramillo:年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。

坎纳斯维迪斯Canas Verdess:年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。

面纱El Velo:是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。

巴拿马翡翠庄园经过多年实验发现,生长在海拔 1,400 米以上的咖啡树所采收到的巴拿马瑰夏咖啡豆,才能展现瑰夏咖啡豆该有的特殊风味。 所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅,分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。前街咖啡认为翡翠庄园的营销策略与其他庄园最大的不同,就是根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500) 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。

巴拿马瑰夏咖啡豆
巴拿马瑰夏咖啡豆(Geisha)是一种非常稀有的咖啡品种,它在过去5年多的时间里不断的在全球的咖啡鉴赏家中造成轰动,瑰夏咖啡豆被认为是最明亮的、最丰富的以及极具有强烈香味属性的咖啡品种。瑰夏咖啡树生长在非常高海拔的地区,并且有着漂亮的细长形树叶。瑰夏咖啡果实和生瑰夏咖啡豆相对于其它顶级品质的高海拔咖啡来说也是略显细长。瑰夏具有饱满的甜味,极为干净的口感,丰富的气味一直从浆果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。一种非常明显的香柠檬(佛手柑)一般的余味也是其典型的杯测属性。瑰夏咖啡豆常常是咖啡品种中的冠军。 瑰夏咖啡豆杯测评价醇厚度适。

翡翠特选Esmeralda Special,俗称红标
翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自哈拉米约(Jaramillo)与坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)两个产区的瑰夏咖啡豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。经常有客人问竞标红标好喝还是红标好喝,其实非竞标的红标跟竞标红标是属于同一个地块,区别就在于有没有参与竞标。前街咖啡认为倒也不必非要喝竞标级别的,一是价格确实比较高,二是如果只是想尝试,那红标也是不错的选择。

前街咖啡翡翠庄园红标瑰夏来自缅纱地块,这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。

私人收藏Private Collection,俗称绿标
私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)等不同地块的微批次混豆。经常有人会问红标与绿标的区别是什么,前街咖啡给个最通俗易懂的答案,就是红标是可以追溯到哪个小地块,而绿标是混合豆无法追溯。由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别,前街咖啡感觉喝绿标就像买彩票一般的心情,也许这次喝到的批次就是红标的味道。绿标瑰夏会采用日晒/水洗处理法处理。

前街咖啡翡翠庄园绿标瑰夏采用的是水洗处理法处理,水洗处理法的绿标瑰夏有着清新的茉莉和姜花香,柑橘般的明亮酸质,厚实多汁的口感。

瑰夏1500 Geisha1500,俗称蓝标
瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)、面纱(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。往年蓝标瑰夏只有水洗处理,而2020产季的蓝标批次新增了日晒处理方式。

前街咖啡的水洗处理的瑰夏蓝标有些些微花香、果酸、甜,口感较不厚实,而日晒处理的蓝标有着微花香,明显的发酵感,莓果果汁般的口感,甜感高。

前街烘焙翡翠庄园4款瑰夏咖啡豆建议
【红标瑰夏】
炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1’36″,炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;7’38″时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’10″开始一爆,风门开至4,一爆后发展1’28,189.5℃下锅。

【绿标瑰夏】
炉温190℃入锅,火力150,风门开设3;回温点1’36″,炉温140℃时将风门开至4,火力下降到130;炉温150.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达161℃时,将火力调至90,风门不变;7’55″时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’30″开始一爆,风门开至5,一爆后发展1’30,193.5℃下锅。

05 / 07 / 2021

星图平台主管《Q3249-1383 》瑰夏咖啡豆(Gesha或Geisha)因其发音与日本“艺伎”相似,所以也叫艺伎咖啡豆。很多人知晓瑰夏咖啡豆是因为翡翠庄园的缘故,确实是这样的,前街咖啡在多篇文章介绍过,翡翠庄园不仅仅是瑰夏风味的发现者,还是瑰夏咖啡的推广者,而后翡翠庄园不断打破记录的竞标记录和多次比赛拿冠,更是为其冠上了顶级咖啡之称号。前街咖啡认为翡翠庄园确实当得起这一称号,许多后来发展起来的庄园都多多少少有借鉴其模式。

产地和来历

现在普遍认为最好的瑰夏是巴拿马所产,但是瑰夏这一品种其实早在1931年就在埃塞俄比亚的瑰夏森林里被发现,再送到肯尼亚的咖啡研究所,然后大约1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加。巴拿马是上世纪70年代才开始开始种植瑰夏咖啡的。

瑰夏之前因为产量不高,一直受到忽视,据说还一度被咖农当作防风树,不被正眼看成咖啡树。

直到巴拿马翡翠庄园(Panama La Esmeralda) 庄园主 Daniel Peterson参加 2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后瑰夏就开始了自己开挂的人生,不对,是豆生。无数的生豆大赛、冲煮大赛中,瑰夏都是头筹选手的好伙伴,价格也自然一路飙升。

巴拿马翡翠庄园

巴拿马位于中美洲,衔接着北美洲与南美洲,接壤哥斯达黎加和哥伦比亚。巴拿马的咖啡之路可以说是一路含着金汤匙走来。众所周知,巴拿马运河是由美国建成的,建成之后还曾有一段时间是由美国独立掌控。正是巴拿马运河的开建,使得20世纪末许多美国精英南下,一方面是工作需求,另一方面也是挖掘商机。

翡翠庄园就是那个时代的见证。1964年,美国银行家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的贾拉蜜幽庄园,并入翡翠庄园。

贾拉蜜幽庄园能被彼得森父子看中,也正是其原有种植的咖啡豆,带着令人愉悦的橘香和花果香,不同于巴拿马咖啡原有的味道。经过对园内不同区域的咖啡豆进行杯测后,发现是生在庄园最高处的不知名咖啡树,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,结果被彼得森父子挖掘出来,并决定将该区的咖啡树独立出来栽种培育。

2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。

翡翠庄园的地块划分

翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区,该产区是巴拿马的重要咖啡产区,许多耳熟能详的咖啡庄园都来自该产区,比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。翡翠庄园在瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdes)丶埃尔韦洛(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。

高品质的瑰夏主要产自贾拉蜜优(Jaramillo)和卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)这两个地块。贾拉蜜优(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。

埃尔韦洛(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。

瑰夏红标、绿标、蓝标

翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同,根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500) 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。

红标
红标【竞标批次】
· 种植海拔 1,600- 1,800 米
· 杯测成绩 90 分以上
· 主要产自 Jaramillo 与 Cañas Verdes 庄园,同时也是最高质量的瑰夏豆
· 来自波奎特 (Boquete) 山区的最高处所采收到的瑰夏豆,拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气
· 这个等级的咖啡,会后制成日晒或水洗处理生豆,18年新增酵母处理法
· 只能透过每年度的全球拍卖大会购得

翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)两个产区的瑰夏咖啡豆。

翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。

这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。

翡翠庄园· 红标瑰夏
国家:巴拿马
产区:波奎特(Bouquete)
庄园:翡翠庄园
海拔:1700米
处理方式:日晒处理
品种:瑰夏种Geisha
产季:2019年

处理法
这支豆子采用的是日晒处理法。
翡翠庄园结合传统的露台干燥和电动瓜迪奥拉Guardiola干燥机来完成的。使用哪种技术取决于要烘干的特定咖啡、露台和烘干机中有多少可用空间以及烘干期间的天气如何。