02 / 08 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》咖啡的动荡历史在萨尔瓦多的历史、政治和发展中留下了深刻的印记。该地区没有其他国家如此严重地依赖咖啡,该国的命运随着萨尔瓦多人所谓的“el grano de oro”(“金粒”)带来的繁荣和萧条周期而急剧上升和下降。 咖啡,然而,他们对待那些财富在繁荣时期上升并经受住萧条时期的精英,以及几乎每时每刻都受到剥削的小农和劳工的待遇却截然不同。
多年来,indigo一直是萨尔瓦多最重要的出口作物。在 1880 年代,咖啡超过indigo成为主要的出口作物,并被视为进步和发展的途径。事实上,咖啡既为地主精英们创造了巨大的财富,也为统治者创造了机会。

在 1881 年和 1882 年,所谓的自由改革颁布,极大地改变了该国的土地使用权。导致农民阶级被迫在恶劣的咖啡、糖、棉花种植园内工作,剥夺了萨尔瓦多将近一半的人口的土地,很少会有农民对土地有工人财产多有权。
1895 年,托马斯·雷加拉多将军赢得了总统职位。这一职位使它和他的家人在六个不同的省份的6000公顷种植咖啡树,在接下来的时间里面扩大了咖啡的统治地位并且建立了自己的财富。
在 1920 年代和 1930 年代,仅咖啡出口就占该国所有出口的 90%。然而30年代的全球经济萧条将萨尔瓦多推向了边缘地带。咖啡种植园阶级的强大控制力和绝望的农村无产阶级的结合在 1970 年代和 1980 年代被证明与五十年前一样不稳定。
咖啡业在大萧条之后幸存下来,甚至繁荣起来。萨尔瓦多通过在种植园中引入现代技术和咖啡加工中的复杂系统,成为最先进的咖啡生产国之一。到 1970 年代,萨尔瓦多已成为世界第四大咖啡出口国,但无论是土地贵族还是现代化的精英派系,都没有兴趣解决与咖啡贸易相关的贫困和混乱。80年代后期的时候,萨尔瓦多的精英现代化部门希望可以扩大对萨尔瓦多的经济的控制并使他们的资产多样化。90年代 78% 的咖啡农场和 40% 的总面积掌握在小生产者手中。此外,咖啡树占该半球第二大森林砍伐国家的大部分林地,咖啡为 155,000 名萨尔瓦多人提供了直接就业机会。
尽管今天的咖啡农面临许多挑战,但在公平贸易合作社中组织的那些农民获得了最优惠的价格,以及咖啡生产、营销和出口方面的技术援助。此外,由于他们属于公平贸易倡导者和买家的全球网络,他们能够利用政府、非政府和宗教发展机构的发展项目和其他形式的支持。

第一家公平贸易咖啡馆“Foto Café”在圣萨尔瓦多开业。这家咖啡馆只出售来自两个公平贸易合作社的咖啡:El Pinal 和 Las Colinas。墙上的照片和桌子上的小册子帮助萨尔瓦多人了解农民的困境和公平贸易咖啡的重要性。咖啡馆的老板希望他们能够开始影响当地萨尔瓦多人的购买决定,同时利用越来越多的外国游客来到该国。
公平贸易改变了这些农民和其他参与咖啡合作社的人的生活。在这个国家销售的公平贸易咖啡越多,其他农民就有越多的机会,影响就越大。

02 / 08 / 2021
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星图注册官网《Q3249-1383 》前街咖啡的门店不时会有一些好奇的小伙伴前来,这些小伙伴对精品咖啡并无初步认识,却想着前街咖啡的咖啡师带他们入坑。加之,谁都不想“吃苦”啊,所以他们来到门店的豆单面前,一脸茫然,只能说一句“有没有不苦的咖啡”。当然有!基本上都是不苦的,这得看你怎么选择了。

接下来,前街咖啡就根据各个产国介绍它们的风味,让大家在知道自己想要什么风味的基础上选择自己想要的产区的豆子。

埃塞俄比亚

众所周知,埃塞俄比亚是咖啡的起源地,这里的咖啡豆品种,种类繁多,仅算其南部的卡法(Kaffa)区域森林内所发现的埃塞原生咖啡豆品种,便多大五千种。也正正是因为品种数量多,加之政府对咖啡品种的保护,埃塞俄比亚出产的咖啡大多以“当地原生种(Heirloom)”命名为其咖啡品种。埃塞俄比亚位于东非,该国被东非大裂谷从西南向北分割。

埃塞俄比亚最为世人所知的产区为耶加雪菲产区和西达摩产区,而前街咖啡豆单上受多人喜爱的红樱桃和花魁便来自这两个产区。无论是耶加雪菲产区的柑橘柠檬酸风味,还是西达摩产区的奶油草莓风味,都令众多咖啡爱好者拍烂手掌。

【耶加雪菲】耶加雪菲产区海拔高,平均海拔为2000米,耶加雪菲曾是隶属于西达摩产区下的一个副产区。后来因为耶加雪菲出产的咖啡豆,其风味有明显的花香而被独立成为一个咖啡产区。可以说,耶加雪菲不单单是一个咖啡产区的名字,更是特定咖啡风味描述的名词。

而耶加雪菲产区的咖啡豆以水洗处理的居多,那是因为水洗处理的耶加雪菲,其口感更为干净,花香更加明显,总体上更为清新。前街咖啡的果丁丁便是如此,入口有柑橘、红茶、花香,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

前街咖啡耶加雪菲果丁丁
产区:埃塞俄比亚耶加雪菲产区
合作社:果丁丁合作社
海拔:2000m——2100m
品种:当地原生种
处理方式:水洗处理

【西达摩】西达摩地区位于埃塞俄比亚南方,东边延伸至Arsi与Bale行政区、西边则是至Gamogofa行政区内,西达摩咖啡在海拔1400m-2000m之间栽培。西达摩地区多数采用日晒处理法处理咖啡生豆,前街认为日晒处理法使西达摩地区的咖啡豆有着浓郁的果香以及顺滑的口感。

前街咖啡入手的西达摩阿尔西就是采用了日晒处理法。前街的阿尔西闻起来有莓果和蜂蜜的香气,入口果酱般的甜感遍布口腔,甜感十足,尾段带有油桃的风味,果汁般的口感。冷却后更像一杯李子、油桃风味的果汁。

前街咖啡西达摩阿尔西
产区:埃塞俄比亚西达摩阿尔西
海拔:1900m——2200m
品种:当地原生种
处理方式:日晒处理

肯尼亚

肯尼亚同样位于非洲东部,赤道贯穿该国的中部,东非大裂谷纵横南北。肯尼亚东临索马里,南接坦桑尼亚,西临乌干达,北与埃塞俄比亚、苏丹交界,东南濒临印度洋。境内多高原,平均海拔1500米。

26 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》并非每个咖啡爱好者都知道咖啡豆实际上是咖啡果的种子。
你想知道它是如何从水果变成你的日常杯子的吗?虽然咖啡樱桃果肉对咖啡豆的味道有直接影响,但加工过程中剩余的果肉会被视为废物。但它有一些令人惊讶的好处,现在有一些不同的用途。
想了解更多关于这种神奇果肉的信息吗?
咖啡是樱桃吗?
等等,咖啡其实是一种水果?
这是正确的。你可能知道咖啡长在树上。但你不知道的是,这棵树开出芬芳的白色花朵(有人说它们闻起来像茉莉花),然后变成绿色浆果般的樱桃。

成熟后,它们呈现粉红色或红色,可以采摘了。尽管如此,距离它们采用浓缩咖啡的形式还有很长的路要走。
咖啡豆实际上是您可以在这种樱桃状水果中找到的种子。从技术上讲,樱桃果的外皮又硬又苦,在里面你可以找到多汁的甜果肉,下面是一层粘糊糊的层,保护下面最好的东西豆子。

它会影响你的杯子吗?
一些农民说他们可以根据樱桃的味道来判断豆子的质量。成熟的樱桃意味着更深的颜色和更发达的糖分。大多数魔法发生在将果肉与豆子分离的方法中。
们区分两种最流行的处理方法。简而言之,自然方法是将整颗樱桃晒干,然后去除果皮和果肉。而水洗方法是,当你在水中发酵豆之前删除它们。
了解咖啡的加工方法可以更轻松地改善您在选择咖啡豆时对风味的期望以及在选择单一产地时要寻找的特征之一。
水洗法是咖啡行业最常用的一种方法,可生产出更亮、更酸、更柔滑的咖啡。而自然法生产的咖啡口感更饱满、更甜、更浓郁。

26 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》生咖啡豆可以保存 6 到 12 个月,具体取决于它们的储存方式和保存条件。当您将其与六周的烘焙咖啡豆保持稳定或一到两周的磨碎咖啡进行比较时,难怪越来越多的人转向生咖啡豆。
话虽如此,您对生咖啡豆的照顾越好,它们的使用寿命就越长。

看看下面最重要的老化因素。
水分:你的豆子所受的水分含量会对它们保持稳定的时间产生很大的影响。过多的水分会导致豆子变得太软,从而失去很多味道。更糟糕的是,潮湿的地区是霉菌的主要场所。细菌和其他真菌和霉菌会毁掉你储存的生咖啡豆。仔细检查豆子是否有霉菌迹象很重要,因为如果摄入它会导致严重的健康风险。根据 Java 专家的说法,最佳湿度水平为 60%。
温度:与湿度一样,存放生咖啡豆的最佳温度是 60 度。这将使您的咖啡保持丰富和美味,而不会使其变干。储藏室通常是最好的地方,因为它们干燥凉爽。不过要小心。如果位置太干或太冷,也会毁了你的豆子。将它们晾干会使味道变得非常苦。也会影响香气。
容器:咖啡豆过去常常用粗麻布或黄麻袋装运,但它们变得过于潮湿或干燥的可能性是非常真实的。将豆子存放在密闭的罐子或容器中通常是最好的,但是,拉链袋和其他类似的容器也可以使用。有些人推荐使用冰箱,但正如我们提到的,一些专家表示,冷冻灼伤会随着寒冷的干燥效果而造成损坏。在解冻时也有可能发生冷凝,从而导致发霉。虽然陪审团对冷冻它们是否是一个好主意尚无定论,但我们建议您是否打算这样做,只将它们冷冻一段时间,然后将它们分成几份大小的容器。

例如,关于豆子在被运送到其零售地点之前放置了多长时间的信息并不总是可用的。您可能也不知道豆子是如何运输和储存的,这会对它们的保质期产生影响,更不用说风味和香气了。
太干:在查看青豆时,您希望找到不太干的豆。太干表明它们可能在从咖啡果中提取后放置了一段时间。这也可能表明它们是用粗麻布袋装运的,尽管现在大多数咖啡豆供应商使用更高效的塑料内衬。
太软:太软的豆子可能暴露在高湿度环境中。即使霉菌不是问题,太软的生咖啡豆也会缺乏许多人在酿造过程中寻找的风味和风味。
另外,要警惕生咖啡豆的销售。在咖啡分销领域,咖啡豆到达的时间会影响它们的销售方式。例如,“新作物”被认为是最新鲜的豆类,因为它们是最近到达的。一旦有新的货物进入,“新作物”就会自动变成“过去的作物”。许多经销商将出售他们的“过去的作物”。
您通常无法判断新作物和过去作物的到达日期相差多远。这就是为什么检查您的生咖啡豆是否有干燥迹象很重要的原因,这将提示您它们已经在架子上放置了多长时间。
结论
生咖啡豆不仅比烘焙咖啡的保质期更长,而且还具有老式咖啡所没有的优点。

26 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》咖啡于 19 世纪后期首次引入尼日利亚,1896 年首次有记录出口。数十年来,咖啡一直是该国农民的主要经济作物。
然而,进入 21 世纪,该国的咖啡产量开始下降。虽然尼日利亚农民在 2006 年种植了大约 89,000 袋 60 公斤的咖啡,但这一数字在短短 15 年内下降了 50% 以上。
为了更多地了解尼日利亚咖啡的生产状况。

尼日利亚的咖啡生产
在 1930 年代,也就是在咖啡首次引入尼日利亚几十年后,政府开始通过向全国农民提供阿拉比卡和罗布斯塔种子来促进其种植。
现在,不到 100 年,该国的咖啡生产面临着许多问题。用于种植咖啡的土地数量正在下降,许多农场的土壤养分枯竭,由于许多咖啡农属于老一辈,因此存在广泛的技能差距。
今天,罗布斯塔咖啡占尼日利亚所有咖啡出口的 90%。罗布斯塔在全国 14 个州种植,包括 Oyo、Ogun、Ondo、Ekiti、Kwara、Kogi、Edo、Delta、Abia、Cross River、Akwa Ibom、Taraba、Bauchi 和 Jos。
Adeyinka 公主是Happy Coffee的创始人,这是一个推广国产咖啡的尼日利亚品牌。
该国大部分咖啡树都在老化且产量较低。此外,咖啡浆果病等作物病害使咖啡种植前景黯淡。由于缺乏广泛的认识,尼日利亚并不是一个生产强国。
但如果你谈论尼日利亚,你就会听说石油。直到十年前,农业还没有真正形成[以同样的方式],尽管这种情况正在慢慢改变。”多年来,尼日利亚的咖啡产量出现了几个高峰,包括 1960 年代末、1980 年代中期,甚至最近的 2006 年。然而,从那时起,数字开始稳步下降。“大多数经济作物没有获得任何动力。我们希望咖啡能重回 60 年代和 70 年代的辉煌。”然后是油,当石油成为主要的国家商品时,咖啡的产量下降,最终许多农民放弃了咖啡。”
虽然罗布斯塔咖啡占该国咖啡的大部分,但尼日利亚的少数小农已开始种植质量更高的阿拉比卡咖啡。然而,由于缺乏认识、市场准入有限以及收获数字非常小,几乎没有理由种植它。
阿拉比卡咖啡仅在两个州种植:克罗斯河和塔拉巴。据一位消息人士称,目前正在塔拉巴的曼比拉高原测试大约 110 种不同品种的阿拉比卡咖啡,尽管使用的确切品种尚不清楚。
因为关于尼日利亚阿拉比卡咖啡的信息量非常有限,所以没有普遍归因的风味特征。然而,Princess 表示,Happy Coffee 的“尼日利亚混合咖啡”在塔拉巴种植,具有巧克力和水果的风味,并带有花香。
Mai Shayi 是另一个在尼日利亚兴起的咖啡品牌。它销售一系列高海拔咖啡,其中许多具有甜味和果味。
有趣的是,早在 1900 年代初,生产者 Mai Shayi 购买的种子库存就从牙买加引入尼日利亚高地。

26 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》使用咖啡果不仅对环境更好,而且对健康也有令人印象深刻的好处。它富含抗氧化剂,可为您提供坚实的健康促进。
一些创新的咖啡生产商不会止步于卡斯卡拉茶。如今,咖啡果被用来生产不同的产品,如黄油、巧克力甚至冰糕,将美食家的咖啡食谱提升到一个新的水平。
这家夏威夷公司发现了咖啡果的抗炎特性,他们使用果肉为咖啡提供极好的健康益处,甚至制作咖啡果汁。
美国国立卫生研究院将咖啡樱桃的抗氧化水平列为石榴或绿茶的 10 倍。这也是为什么一些护肤品公司使用咖啡果来赋予其产品卓越的性能并防止皮肤老化的原因。

通过自然加工方法获得的果壳最常见的用途是制作所谓的卡斯卡拉茶。它富含抗氧化剂,味道鲜美。它还为农业效率低下提供了解决方案,并可以为咖啡农提供额外的收入来源。
究竟视察、咖啡、还是介于两者之间的东西?
尽管这种咖啡樱桃茶已经出现在世界各地的咖啡馆中,但它仍然不常见。cascara 皮,在西班牙语中意为“外壳”或“果肉”,与传统茶叶的不同之处在于更大,看起来更像干葡萄干或坚果壳。
ascara 茶可以像茶一样冲泡,也可以用法压壶冲泡,具体的果壳与水的比例会影响最终的杯子。由于卡斯卡拉仍然是一种全新的饮料,至少在现代世界中,它为试验比例和浸泡时间提供了空间。
Cascara 来自咖啡植物,但它的味道与咖啡完全不同,因为咖啡豆的大部分风味是在烘焙过程中形成的。通常,它被描述为具有类似于水果、浆果、芙蓉甚至烟草的甜味。一些生产商说,樱桃的一些味道可以预测烘焙咖啡的香气。
玻利维亚通常会饮用由咖啡樱桃制成的卡斯卡拉茶,通常搭配几条肉桂,被称为“穷人的咖啡”。人们还认为,甚至在传统咖啡发明之前,也门就有人喝过它。
咖啡豆从樱桃中获取咖啡因,但当剩余的果壳被冲泡成卡斯卡拉茶时,咖啡因含量仍然很低。与也含有咖啡因的普通茶类似,但与一杯咖啡相比,含量微不足道。因此,对于那些不想放弃咖啡植物但又想减少咖啡因和紧张情绪的人来说,这可能是一个不错的选择。

19 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》撰文=张金坚、蔡崇煌(以医师的立场,整理出咖啡的优点与缺点)

希望避免摄取过量的咖啡因,又想品尝咖啡的风味,有几种常见去除咖啡因的方法,其实也不是完全无咖啡因,只是量极少罢了,含量<2.5%即可称无咖啡因咖啡,以下是去除咖啡因的方法介绍。

低因咖啡如何萃取?

利用有机溶剂、二氧化碳、水萃取

有机溶剂法是利用二氯甲烷、乙酸乙酯等混合溶剂通过已浸湿润的咖啡豆,将咖啡因萃取出来,然后用蒸气去除残留的化学物质,最后将有毒废液回收。释出的咖啡因可以转卖给药商制成止痛锭,或是转卖制作成含有咖啡因的饮料。

二氯甲烷是一种用作溶剂的化学物质,无色透明,具芳香气味,微溶于水,可从很多原材料中提取咖啡因,因为咖啡因分子会与二氯甲烷结合。原材料在水或蒸汽中会软化,下一步是用二氯甲烷处理原材料,可采用以下两种方法:1直接法,直接将原材料浸入二氯甲烷,以除去咖啡因,不易影响咖啡豆风味;2间接法,将原材料浸入水中,以提取溶于水的咖啡因,此过程还会提出很多香味和油,因此,用二氯甲烷处理的溶液,须再将材料浸入溶液,重新吸收香味,但还是较易失去部分风味。

因为很多天然水果中含有乙酸乙酯,所以经乙酸乙酯处理的产品称为“自然脱咖啡因”,抽取咖啡因的方法与二氯甲烷处理过程相同,只不过溶剂换成了乙酸乙酯。

使用二氧化碳脱咖啡因时,要用二氧化碳高压加热,用水软化的原材料。二氧化碳在高温、高压(250——300大气压)条件下处于超临界状态,可以利用液体的密度及气体的扩散性渗入咖啡豆,将咖啡因溶解。这样的特性可降低将二氧化碳注入咖啡豆的花费。香味的分子较大,因此不受影响,这也是该处理方法能更好地保留原材料香味的原因,其不会造成咖啡豆损伤、色泽不会改变,也不容易萃取咖啡因以外的物质。另外,含高浓度咖啡因的二氧化碳经活性碳或水以吸取其中的咖啡因后,可再度送回萃取槽使用。此方法使用的二氧化碳无毒,且可以去除大部分的咖啡因,唯技术成本较为昂贵,市面上较少见到此法的产品。

用水处理咖啡因过程与使用二氯甲烷处理的间接法相似,但不使用化学物,此法生产的价格较为昂贵。将湿润的咖啡豆浸置在已经过降低咖啡因的水与绿咖啡豆的混合萃取液中,咖啡豆里高浓度溶液的咖啡因会因为渗透作用,跑到咖啡因浓度较低的溶液中,再将去除了咖啡因的咖啡豆清洗及干燥。用经过碳水化合物处理过的活性碳过滤含有高咖啡因的萃取液,这些碳水化合物会阻止活性碳吸附当中的糖类及其他咖啡中的香味的物质,却不影响活性碳对咖啡因的吸收。这些经去咖啡因处理后的溶液,就会保有增进咖啡滋味及香气的物质,因此可以再注入咖啡豆里。水处理法不但没有使用任何有害的化学物质,还可以去除94——96%的咖啡因。

利用分子印迹聚合物技术去除咖啡因

分子印迹聚合物(Molecularly Imprinted Polymer;MIPs)的目标是高分子,能依照咖啡固定的结构模式找到一组符合咖啡因的官能性单体,制成吸附型胶囊,只允许咖啡因进入,如此便可分离出咖啡因。

利用基因重组培植低因咖啡树

近年在爪哇及科特迪瓦已栽培出低因咖啡豆,2008年于喀麦隆发现的天然无咖啡因品种(Coffea Charrieriana)当选为最有趣的新品种,但少了咖啡因,抗病力会变差。

奈良先端科学技术大学院大学的研究小组,尝试利用基因重组技术,培植出低咖啡因的咖啡树,此研究已有初步的结果,他们抑制了咖啡因基因合成时三个基因阶段性机能发挥中的第二基因,且不会影响咖啡香味,用这种方式培植的咖啡树4年后所生成的咖啡豆中之咖啡因含量确实下降许多。低咖啡因

使用这些方法中的任意一个都不能完全除去咖啡因,但根据美国联邦法规,标示为“低咖啡因”的产品的咖啡因含量不得超过产品的2.5%。大多数在加工过程中去除的咖啡因,可用于生产其他产品,如药物和某些机能饮料,例如可乐饮料中只有不到5%的咖啡因实际上来自于可乐果,很多受欢迎的“高咖啡因”软饮料根本不含可乐果萃取物,其咖啡因含量主要来自于从咖啡萃取的咖啡因。低咖啡因

19 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》喝咖啡想少摄取咖啡因,其实跟咖啡豆品种、研磨颗粒大小、烘焙方式、冲煮方式、水温高低、萃取时间等都有关系。另外,也可选择经过特殊处理的低咖啡因咖啡。咖啡豆在烘焙前,将咖啡因萃取出来,使其低于原咖啡因含量的3%以下。根据欧盟标准,低咖啡因咖啡经处理过后以重量计,咖啡因含量应不超过生豆的0.1%。

一般咖啡的副作用例如心悸、失眠,多半是咖啡因造成,因此喝低咖啡因咖啡的确比较不会心悸、影响睡眠。也有研究指出,对于已有高血糖或糖尿病的人来说,低咖啡因或许是较佳选择,较不易因摄取过多咖啡因而抵销咖啡稳定血糖的功能,加重糖尿病。

去咖啡因=拿掉副作用?

但美国专责体重控制与健康饮食咨询的“极致均衡营养(Top Balance Nutrition)”机构创办人、营养师贝拉(Maria Bella)提醒,别以为拿掉咖啡因就拿掉了所有咖啡的副作用,仍有一些健康疑虑有待更多研究证实。

“许多跟喝咖啡相关的健康疑虑,即便换成低咖啡因,效应仍旧会因喝多而累积,例如胃酸逆流、影响矿物质吸收如铁、钙、锌等,进而影响骨质密度,”贝拉说。

值得注意的是,《哈佛医学院家庭健康指南(Harvard Medical School Family Health Guide)》的报告甚至指出,相较一般咖啡,低咖啡因咖啡有促使胆固醇上升的风险。

虽然不同研究指出,咖啡因具有调节血脂的功效,但咖啡中的咖啡醇与咖啡白醇却是使血液中的三酸甘油酯和胆固醇浓度增加的关键,因此过去有些研究人员建议,一般咖啡只要用滤纸,就能过滤掉大部分的咖啡油脂,有效降低喝咖啡让血脂上升的坏处。但哈佛报告却发现,低咖啡因咖啡即使用滤纸过滤后,咖啡油脂含量并没有太大的差别,仍然会造成血脂上升。

研究人员认为或许与咖啡因萃取技术有关,但尚未获得证实。《新科学人(New Scientist)》则认为,或许跟咖啡豆的品种有关;因阿拉比卡豆(Arabica)单价较高,常见于精品咖啡,而制作低咖啡因的咖啡豆品种则多为罗布斯塔豆(Robusta),其咖啡醇与咖啡白醇的含量较常见的阿拉比卡豆来得高。

咖啡因萃取技术有致癌疑虑?

目前咖啡因萃取技术主要有3种,普遍使用的是溶剂萃取法,但也引发最多讨论,因为有机溶剂的残留量总是让大家担忧。

1溶剂萃取法

●二氯甲烷萃取法|较不影响咖啡风味,但溶剂是可能致癌物

生咖啡豆以高压水蒸气处理,调整咖啡豆水分含量后,再浸泡在二氯甲烷溶剂中,让豆子与溶剂充分接触萃取出咖啡因。

台湾大学农业化学系暨生化科技系教授苏南维提到,这种萃取法是最具经济效益的做法,因二氯甲烷对咖啡因的萃取效率最高,且容易挥发、不易残留,与其他物质的反应性也低。

不过,二氯甲烷为疑似致癌物,且对环境有危害,台湾目前禁止二氯甲烷用于食品加工;然而这种做法在美国是通过美国食品药物管理局(FDA)核准的,仅订定容许残留量上限。

苏南维提到,如果是进口低咖啡因咖啡豆,还是有可能买到用二氯甲烷溶剂萃取后的咖啡豆。但他也进一步解释,二氯甲烷的沸点很低,大约加热到30∼40℃即可挥发,不易残留;去除咖啡因后的咖啡豆还会经过烘烤步骤,温度约160∼230℃,可以使二氯甲烷完全挥发。也因此,尽管美国国家癌症研究所(National Cancer Institute)将二氯甲烷视为可能致癌物,但FDA仍准许使用,订定作为咖啡因萃取溶剂,低咖啡因豆或即溶咖啡的可容许残留量上限为10ppm。而大部分低咖啡因咖啡豆检验出来仅约1ppm,甚至更少,实际上致癌风险并不高。

●乙酸乙酯萃取法|安全、普遍,但略影响风味

乙酸乙酯是因消费者对二氯甲烷的疑虑,而产生的新替代品。乙酸乙酯存在自然界中,甚至有些水果中的含量还高于低咖啡因咖啡的残留量,被认为是较安全的选择,也是目前较普遍的做法。

乙酸乙酯的沸点较二氯甲烷略高,约77℃左右,同样容易挥发。缺点是,乙酸乙酯会影响咖啡豆的性质,烘烤后的咖啡豆风味较差。

2瑞士水处理法(Swiss Water)|较安全但较昂贵

不管是二氯甲烷或乙酸乙酯,都有有机溶剂残留的疑虑,因此发展出“水洗法”。利用咖啡因水溶性的特性,将咖啡豆先泡入温水,待咖啡因与其他成分溶入水中后,以活性碳吸附萃取液中的咖啡因,接著再将不含咖啡因的萃取液引回先前的咖啡豆中,让咖啡豆重新吸收流失的成分,再将咖啡豆脱水干燥。

这种方式强调不使用任何有机溶剂萃取咖啡因,成为健康饮食者的选择。但缺点就是,即使让咖啡豆重新吸收不含咖啡因的萃取液,仍会影响咖啡豆的风味;不仅如此,此方法生产的低咖啡因咖啡价格也较为昂贵。

3超临界/液态二氧化碳高压萃取法|价格昂贵

利用高压二氧化碳去咖啡因的程序有多种制法,不仅可用于去除咖啡生豆的咖啡因,也可用于去除烘焙后咖啡豆的咖啡因。

主要的原理在于,利用特定高压力及温度的状况下,二氧化碳具有良好的穿透性质,可依需求将咖啡豆的风味或特定成分萃取出来,加上配合压力、温度控制与萃取所用二氧化碳的水分含量,即可有效地分离咖啡豆中的咖啡因。

这种做法完全不会有溶剂残留问题,且可利用多段萃取技术将原有咖啡风味回添于咖啡豆中以保留咖啡豆原有风味。但问题在于,因需要特殊的设备,价格非常昂贵,并不普及。

其实,不管是一般咖啡或低咖啡因咖啡,“适量喝”、“少加奶精、糖”仍是最大原则。不过如果你有高胆固醇,或属于心血管疾病高风险族群,最好跟医师与营养师讨论你是否适合喝低咖啡因咖啡

19 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》喝咖啡,天然的。 最好!低咖啡因咖啡和无咖啡因都不建议喝∼星 巴克去除咖啡因的方法有两种:

  1. 直接 接触法:首先将青豆泡过温水软化后 . 再 加入一种化学药剂 [氯化甲醇]这 种化学物质的熔点很低 . 在40度就会完 全被破坏 . 一般煮咖啡的温度通常在93度 间 .所以星巴克的低咖啡因豆不会含有氯化甲醇的成分。

加入后将咖啡豆中的咖啡因释出 . 这种方式可以 有效的保存咖啡豆的风味 . 释出的咖啡因还可以转卖给药商作成止痛锭或是转卖给饮料商作成含有咖 啡因的饮料 !星巴克卖的低咖啡豆是除去百分之99的 咖啡因的咖啡豆 !!

  1. 瑞士水洗法:这种方式是将青豆泡温水 . 将 豆子中的咖啡因稀出到水中 .在将水与咖啡豆分离 . 这时豆子的风味和咖啡因只跑到了水中 .这种水被称为[添味水] . 之后将添味水用活性炭过滤掉水中的咖啡 因 . 在将过滤咖啡因的添味水在净泡在豆子里 . 将 水中的咖啡豆风味引回豆子中 . 降低豆子风味的损失!!咖 啡中的咖啡因含量, 因品种而有差异。

在烘培的过程中,咖啡因会随著烘陪程度的越深烘培, 咖啡因含量会越低。

但是。问题来了。一般市面上的标榜低咖啡因甚至是无 咖啡因咖啡。如果以这种方式处理。你所喝到 的。会是只剩下焦炭味或是烟灰缸味的咖啡。所以。低咖啡因咖啡或是无咖啡因咖啡。是在咖 啡生豆采收过后, 送到”制药厂”去作咖啡因洗出的动作。 别怀疑。就是如此。 因为有些药剂制作是需要添加咖啡因的。制药厂就以此作为咖啡因的来源。在制药厂洗 出(这个洗出是用化学方式,不是一般水洗喔)

咖啡豆中的咖啡因后,经过干燥烘培过后就成了手中 的低咖啡因或无咖啡因咖啡了。其实低咖啡因或无咖啡因咖啡的制造, 主要是为了一些不能摄取咖啡因的病患。有的 人以为喝低咖啡因或无咖啡因的咖啡比较健康,所以只选择这两种咖啡来喝。其实这两种咖啡才是最不健康的。而且通常经过 制药厂的洗出程序后,咖啡豆风味已经剩下同品种同产地未处理豆的百分之六十左右,风味已经被洗出过程破坏。 所以。其实喝咖啡。天然的。最好…

咖啡因萃取技术有致癌疑虑?

目前低因咖啡豆的咖啡因萃取技术主要有3种,普遍使用的是溶剂萃取法,但也引发最多讨论,因为有机溶剂的残留量总是让大家担忧。

1溶剂萃取法

●二氯甲烷萃取法|较不影响咖啡风味,但溶剂是可能致癌物

生咖啡豆以高压水蒸气处理,调整咖啡豆水分含量后,再浸泡在二氯甲烷溶剂中,让豆子与溶剂充分接触萃取出咖啡因。

这种萃取法是最具经济效益的做法,因二氯甲烷对咖啡因的萃取效率最高,且容易挥发、不易残留,与其他物质的反应性也低。

不过,二氯甲烷为疑似致癌物,且对环境有危害,台湾目前禁止二氯甲烷用于食品加工;然而这种做法在美国是通过美国食品药物管理局(FDA)核准的,仅订定容许残留量上限。

苏南维提到,如果是进口低咖啡因咖啡豆,还是有可能买到用二氯甲烷溶剂萃取后的咖啡豆。但他也进一步解释,二氯甲烷的沸点很低,大约加热到30∼40℃即可挥发,不易残留;去除咖啡因后的咖啡豆还会经过烘烤步骤,温度约160∼230℃,可以使二氯甲烷完全挥发。也因此,尽管美国国家癌症研究所(National Cancer Institute)将二氯甲烷视为可能致癌物,但FDA仍准许使用,订定作为咖啡因萃取溶剂,低咖啡因豆或即溶咖啡的可容许残留量上限为10ppm。而大部分低咖啡因咖啡豆检验出来仅约1ppm,甚至更少,实际上致癌风险并不高。

●乙酸乙酯萃取法|安全、普遍,但略影响风味

乙酸乙酯是因消费者对二氯甲烷的疑虑,而产生的新替代品。乙酸乙酯存在自然界中,甚至有些水果中的含量还高于低咖啡因咖啡的残留量,被认为是较安全的选择,也是目前较普遍的做法。

乙酸乙酯的沸点较二氯甲烷略高,约77℃左右,同样容易挥发。缺点是,乙酸乙酯会影响咖啡豆的性质,烘烤后的咖啡豆风味较差。

2瑞士水处理法(Swiss Water)|较安全但较昂贵

不管是二氯甲烷或乙酸乙酯,都有有机溶剂残留的疑虑,因此发展出“水洗法”。利用咖啡因水溶性的特性,将咖啡豆先泡入温水,待咖啡因与其他成分溶入水中后,以活性碳吸附萃取液中的咖啡因,接著再将不含咖啡因的萃取液引回先前的咖啡豆中,让咖啡豆重新吸收流失的成分,再将咖啡豆脱水干燥。

这种方式强调不使用任何有机溶剂萃取咖啡因,成为健康饮食者的选择。但缺点就是,即使让咖啡豆重新吸收不含咖啡因的萃取液,仍会影响咖啡豆的风味;不仅如此,此方法生产的低咖啡因咖啡价格也较为昂贵。

3超临界/液态二氧化碳高压萃取法|价格昂贵

利用高压二氧化碳去咖啡因的程序有多种制法,不仅可用于去除咖啡生豆的咖啡因,也可用于去除烘焙后咖啡豆的咖啡因。

主要的原理在于,利用特定高压力及温度的状况下,二氧化碳具有良好的穿透性质,可依需求将咖啡豆的风味或特定成分萃取出来,加上配合压力、温度控制与萃取所用二氧化碳的水分含量,即可有效地分离咖啡豆中的咖啡因。

这种做法完全不会有溶剂残留问题,且可利用多段萃取技术将原有咖啡风味回添于咖啡豆中以保留咖啡豆原有风味。但问题在于,因需要特殊的设备,价格非常昂贵,并不普及。

其实,不管是一般咖啡或低咖啡因咖啡,“适量喝”、“少加奶精、糖”仍是最大原则。不过如果你有高胆固醇,或属于心血管疾病高风险族群,最好跟医师与营养师讨论你是否适合喝低因咖啡豆···

19 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》常喝咖啡的咖啡爱好者们都知道咖啡能让人提神主要是因为它的咖啡因含量,不过摄入太多的咖啡因对身体不好,因此星巴克推出了一款低因咖啡,那什么是低因咖啡呢?低因咖啡健康吗?加下来这篇文章前街咖啡就带大家去一一探讨。

低因咖啡的由来

据传德国著名诗人“歌德”也是位咖啡的爱好者,但却又饱受喝咖啡后无法入眠的痛苦,喜欢却又无法亲近的感受让歌德去找好友隆吉(Runge)分析咖啡豆的成分,并找出咖啡妨碍睡眠原因。约于公元1820年隆吉找出影响睡眠的因素是咖啡因,并且研究出分离咖啡豆与咖啡因的方法,因此隆吉成为低因咖啡的始祖。

当时隆吉虽然找到咖啡影响睡眠的因素,但萃取咖啡因的技术无法大量生产低咖啡因咖啡,直到公元1903年德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯(Ludwig Roselius)发现咖啡豆一但被海水浸湿,咖啡因的含量就会减少很多, 于是他请了一批化学家进行研究开发萃取咖啡因的技术,使萃取技术有了重要突破,低咖啡因咖啡才开始进行量产。

而星巴克之所以推出低因咖啡,大概也是为了让咖啡爱好者们既能品尝到美味的咖啡但又不会导致睡不着,满足部分有需求的客人选择。

什么是低因咖啡?

据前街咖啡了解一般的情况下,测量咖啡豆的咖啡因含量是使用重量比例。阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量为0.9%-1.4%(平均1.2%),罗布斯塔则为1.8%-4%(平均2.2%)。而低因咖啡分为天然低因咖啡和人工处理脱因(低因)咖啡。欧盟对人工处理低因咖啡的标准是:处理过后的咖啡因含量不超过生豆的0.1%,而美国食品及药品管理署FDA的标准是除至原咖啡因含量的3%以下。

那什么是咖啡因?

咖啡因是一种生物碱,热可可、功能饮料、可乐之类,咖啡茶等天然饮料内,都会含有一定量的咖啡因。甚至在大自然中,大多数植物都含有这种物质,咖啡因具有一定兴奋中枢神经并暂时恢复一定体力的作用。

咖啡因是一个中枢神经系统兴奋剂,也是一个新陈代谢的刺激剂。咖啡因既被作为饮品,也被作为药品,其作用都是提神及解除疲劳。每个人所需要的能够产生效果的咖啡因精确剂量并不相同,主要取决于体型和咖啡因耐受度。

咖啡因在不到一个小时的时间内就可以开始在身体里发挥作用,对于一个温和剂量的咖啡因摄取,在3到4个小时内作用消失。食用咖啡因并不能减少所需睡眠时间,它只能临时的减弱困的感觉。因为这些影响,咖啡因是一个机能增进剂:提升大脑和身体的抗疲劳能力。

所以说只要不要大量去饮用咖啡,咖啡是不会对人体造成伤害的,像是目前前街咖啡店内也有一款来自哥伦比亚咖啡产区的低因咖啡豆,接下来就来为大家介绍。

前街咖啡哥伦比亚蕙兰低因咖啡豆

产区:哥伦比亚 蕙兰
海拔:1750米
品种:铁皮卡、卡杜拉、卡斯蒂略
处理方式:瑞士水洗处理
等级:Supremo

哥伦比亚低因咖啡好喝吗?

前街咖啡这支哥伦比亚低因咖啡豆产自哥伦比亚最著名且海拔最高的咖啡产区慧兰,在这生产的咖啡豆属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆,号称哥伦比亚国宝级。

因此这款产自慧兰的低音咖啡豆注定风味不会太差,毕竟一支咖啡豆风味的好坏也是取决于它的产区,品种和处理法,就算是同一个产区生产的咖啡豆一样也需要再次分级,因此只要通过层层筛选过的优质咖啡豆,风味又会差到哪里去呢,假设喝到不好喝的那一定也是这支咖啡豆本身的风味就不好,而不能怪这整个咖啡类别都不好喝。如果喝到不好喝的,那一定是没喝对。

并且前街咖啡认为低因咖啡不好喝并不是处理导致难喝。因为大多数低因咖啡在原材料里就选择了一些便宜的、商业级别的咖啡豆。现代脱咖啡因技术是相当复杂的,在大多数情况下,生产低因咖啡的公司里,会在选择原材料的时候自然会偏向于一些高咖啡因含量的咖啡豆品种(例如罗布斯塔豆)在低因咖啡豆进行脱因处理之前,咖啡豆本来就一直不好喝了。跟其他在咖啡店里出售的咖啡豆一样,如果低因咖啡豆从生豆一开始用优质的阿拉比卡咖啡豆,那么,即使经过脱因处理,低因咖啡依然可以有非常不错的表现。

那低因咖啡是如何提取咖啡因的?

像是前街咖啡这支低音咖啡豆采用的就是瑞士水洗处理法来提取咖啡因,使咖啡豆咖啡因含量减少的,其次还有间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、山泉水处理法,不过最常见也最长使用的还是瑞士水洗处理法和间接溶剂式处理法。

瑞士水处理法

前街咖啡了解到这种处理法的流程首先是将咖啡生豆浸泡在热水中,浸泡的阶段其实已经部分去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤,最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤会更有效的去除咖啡因,除了不需要使用化学溶剂之外,浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序,美中不足的是咖啡会在过滤的过程中流失了风味。

不过这个方法的咖啡因去除率可以达到99.9%,也是咖啡因去除率最高的方法。瑞士水处理法虽然会失去一些咖啡风味,但是因为成本低,容易操作,效率也很高。所以在现在我们看到的低因咖啡豆都是一瑞士水处理法为主。

直接溶剂处理法

直接溶剂处理法则是使用二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶出。首先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔,将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中,待溶剂与咖啡因融合之后,将充满咖啡因的溶剂清洗掉,咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。

自该低因处理法出现之后,很多人会认为二氯甲烷被长期接触会增加致癌风险。所以前街咖啡通过查找二氯甲烷资料,发现二氯甲烷沸点在39.8°C,无论是蒸汽还是烘焙的温度,都足以让二氯甲烷完全蒸发。所以,大家不需要担心致癌的问题。

以上就是前街咖啡所整理的有关低因咖啡的相关资料,那低因咖啡有没有缺点呢,上文描述中好像并没有说到低因咖啡有何缺点,答案当然也是有的,那接下来前街咖啡就来说一下低因咖啡优点和缺点是什么,以便咖啡爱好者们更直观的了解低因咖啡。

低因咖啡的优点与缺点

咖啡因它实际上是西方饮食中最大的抗氧化剂来源;低因咖啡通常含有与常规咖啡相似量的抗氧化剂,但它们可能低至15%。这种差异很可能是由于脱咖啡因过程中抗氧化剂的少量损失造成的。 所以现在越来越多人选择低因咖啡的原因是它既有抗氧化的作用,又可以做到不影响睡眠。