12 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》卡布奇诺,始于上世纪三十年代,由意式浓缩咖啡、牛奶、奶泡混合而成。其洋气的名字引人注目,其浓香的味道、绵密细腻的口感俘虏芳心。现常见于各大咖啡馆中,但是,前街今天就分享给大家一个在家也能轻松制作卡布奇诺咖啡的方法!

卡布奇诺有什么特征

传统的卡布奇诺咖啡是由1份浓缩咖啡与2份蒸牛奶混合而成,其中蒸牛奶包含牛奶与奶泡两部分,纸面描述的比例为1:1,但现在实际上很多情况是牛奶的量要比奶泡量稍多。其中《拿铁艺术》里对卡布奇诺的描述为[卡布奇诺的泡沫宛如奶油般的效果,在60-65℃之间的舒适温度,其饱满以及舒适的口感,爱抚味蕾。]

我们从中看出卡布奇诺咖啡的几点特征:①咖啡味要浓郁,不会被牛奶味所掩盖;②奶泡细腻绵厚,饱满口感;③温度在60-65℃之间,入口舒适。

居家制作卡布奇诺的妙招

居家一般很少会配备像咖啡店那样专用的咖啡机器。因此我们要另辟路径,用其它容易得到的器具制作卡布奇诺咖啡。前街的方案是把浓缩咖啡与蒸牛奶这两个部分分拆,分步攻克。

浓缩咖啡

不用意式咖啡机也能制作出浓郁带油脂的黑咖啡,这一定非摩卡壶莫属了。摩卡壶也是源自意大利,如果说意式咖啡机是意大利咖啡馆的标配,那么摩卡壶就是意大利家庭的标配。用摩卡壶制作浓咖啡非常简单,详情可浏览之前的文章《咖啡师养成记 | 教你使用摩卡壶煮咖啡》。

对于国内的咖啡用户来说,摩卡壶的普及度并不高。这部分我们也可以利用手冲的形式完成。使用的咖啡豆有几点要注意,尽量使用一些中深烘焙的咖啡豆,与牛奶的混合不至于被牛奶所掩盖,而且中深烘焙的咖啡豆所冲出的咖啡口感会更饱满一些。这里前街所使用的是向日葵暖阳拼配(雪莉与耶加雪菲)咖啡豆。

在冲煮上借鉴了松屋式的原理,目的在于萃取出较完整的高浓咖啡液。有条件的可以使用法兰绒作为过滤器具,这样的咖啡浓度会更高。若没有,可以使用滤杯加滤纸的形式,滤杯尽量选用下水速度慢的,前街这次使用的是KONO滤杯。

使用20g咖啡粉,研磨程度为20号标准筛网通过率为80%(比正常手冲中深烘咖啡要细)。粉液比为1:4,即最终萃取80ml的咖啡液,水温为90℃。

冲煮上,首先注入30ml热水闷蒸3分钟,中深烘焙的咖啡粉吸水效果好,注入1.5倍的水量为了更少的咖啡液在闷蒸过程中掉落,由于我们只萃取咖啡的前段,因此不需要担心过长的闷蒸带来的焦苦味。闷蒸过程中水壶进行保温,控制水温在90℃。时间到后直接中心向外绕圈注水,待滤杯的咖啡液达到80ml时移除滤杯,这样,我们所需的浓缩咖啡液就完成了。

蒸汽奶泡

奶泡方面没有了意式咖啡机自带的蒸汽棒加热打发,确实有很多不便利。但是方法总是有很多的。例如电动奶泡器或者奶泡壶。前者是通过制造漩涡把空气充进牛奶内部打发奶泡,后者是通过反复的抽拉金属网,使牛奶内部产生气体,从而出现细腻的牛奶泡沫。

电动打奶器(左)、手动奶泡壶(右)
图来自热心的网友

当然万能的法压壶也能打发奶泡,其原理与奶泡壶一样。首先把把牛奶加热至65℃,可以使用微波炉加热、平底锅加热甚至是隔水蒸热。之后把牛奶倒入法压壶内,然后上下抽打压杆,大约持续30秒,牛奶体积膨胀了1/2就完成了,如果表面有比较大的泡泡,可以用勺子把表面的粗泡泡刮掉。

然后就可以把咖啡与蒸牛奶充分融合了,甚至还可以拉出简单的拉花图案,首先先往杯子加入少量的牛奶与咖啡混合,然后再像往常一样进行融合出图,这样,一杯自制的卡布奇诺咖啡就完成啦!

12 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》您可能对咖啡知识有所了解。从初级爱好者到拥有最新最好的咖啡师装备,您是否考虑过另一种方法来创造理想的咖啡?没错,我们谈论的是您使用的水,事实证明,无论您选择自来水、蒸馏水还是过滤水,它都会对您的酿造产生巨大的影响。

前街认为看似简单的咖啡成分,当您将特定口味考虑在内时,实际上可以变得非常科学。例如,在某些情况下,当用不同的水源制成时,用完全相同的豆制成的两个备用杯子可以完全平行。自己试试,简单的用自来水冲泡你最喜欢的咖啡,再用瓶装矿泉水试试,味道有没有不一样?
事实是,一杯咖啡实际上 98% 是水,这意味着一旦你仔细选择了咖啡豆的烘焙和产地,你搭配的水可以比最初想象的更能改变咖啡的风味。这是因为水在与咖啡混合时基本上充当溶剂,从而引起非常低调的化学反应以提取咖啡豆的风味。
我们确定您在想“关于水的所有这些大惊小怪,如何才能做出更多决定?” 但我们保证,完美的咖啡不仅仅来自最好的豆子。作为咖啡界的一个新焦点,水因过滤器、位置和来源而异。它可以变得非常技术性,水的选择会改变您的咖啡世界
为什么水在咖啡制作中很重要?
好吧,我们都知道由于上面列出的原因,水既可以是“硬”也可以是“软”,但是在为您的咖啡选择合适的水时,您必须牢记 TDS(即总溶解化合物)这些通常由镁、钙和碳酸氢盐组成,这是最常见的矿物质元素,具有特别强烈的味道。正是这些平衡使一些豆子的甜味和另一些豆的苦味相得益彰,这是一门艺术,但每一个细节都很重要。您是否曾经选择过最好的豆子,使用最好的酿造技术却对结果感到失望?它可以归结为水。您选择的水可以将普通杯子带到出色的、令人难忘的冲泡中,遗憾的是,反之亦然。
那么煮咖啡时用什么水最好呢?

通常这里有三种选择,过滤、蒸馏和纯化。尽管您的水应该是完全中性的(pH 值在 6.5 到 7.5 之间的地方是可以接受的)。我们不想在这里说明显而易见的事情,但您的水应该干净、清澈和新鲜——没有霉味或有时会出现泥泞的色调,尤其是在可重复使用的水瓶中。您的水中的矿物质含量应约为百万分之 150 (ppm),而咖啡的最佳水 pH 值为 7.0(中性)。
过滤后:这只是已经清除了任何主要杂质但仍含有大部分天然矿物质的水。普通过滤器(例如 Brita 水过滤器)会去除任何多余的碳或不良味道,让您下次冲泡时味道更浓郁。
纯净水:虽然已经彻底清理干净,但纯净水通常会去除所有有害元素,但也会去除大部分有益矿物质。通常,像反渗透这样的净化系统可以将矿物质重新添加到水中,但这是每天都要进行的漫长过程!
蒸馏:类似于过滤的,蒸馏的不太适合制作咖啡(除非您在压力下冲泡咖啡粉,例如制作浓缩咖啡)。总而言之,蒸馏的比自来水好得多。
好的咖啡水是什么味道?
首先,明确地说,你永远不应该用本身味道不好的水冲泡咖啡。你的水应该是干净的,没有异味或任何颜色。在中性 PH 值下,理想情况下,用于制作咖啡的最佳水的总溶解固体 (TDS) 约为 150 毫克/升。您还需要接近 10 毫克/升的钠、40 毫克/升的总碱度和 0 毫克/升的氯。

12 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》爪哇种外形类似梯匹卡种,-般 看到的爪哇多属短颗状Slor Ber),,长顺粒(Long Ber)的爪哇种较少,尼加爪哇属罕见的爪哇长颗粒。品种与外形稀少,而风味却很干净、细腻,尼加拉瓜咖啡史上,从来没有出现过类似的风味。

爪哇种源自铁皮种体系,尼加拉瓜咖啡一直以来都用 传统水洗处理法,第一批尼加爪哇也以传统水洗法做风味检测,细腻的香草甜感与迷人花香,让杯测者为之赞叹。于是尼加爪哇种在厄文家 族的庄园展开栽种,产量虽少,一度失传的爪哇香草风能够再现,且于尼加拉瓜复活,绝对是咖啡界的盛事,这也让柠檬树庄园在台出尽风头! 2007年,第一次参赛就拿到了尼加拉瓜卓越杯第二的好成绩。2010年后,厄文再接再厉,增加尼加爪哇去皮干燥处理法(简称PN法: Pulped Natural )与日晒处理法,由水洗法的细腻香草到热带水果香料甜,增添了两款风格截然不同的尼加爪哇。
其实爪哇咖啡的经历一波三折,柠檬树庄园主在试种爪哇咖啡之前也有犹豫。因为缺少前例,没有实际栽种资料可供询问,所以投资并且大量的栽种某种程度上来说是一个冒险。
保留品种的源头与族谱正本清源,因为是爪哇种,且在尼加拉瓜复耕 成功,因此取名尼加爪哇( Java Nica,即尼加拉瓜的爪哇种)。

柠檬树庄园爪哇咖啡的杯测报告
柠檬树庄园一尼加爪哇种
以下用杯测的 “闻香判味法”
包括干香气、湿香气与啜吸风味,分别描述尼加爪哇豆。
香气咖啡豆刚磨成粉的干香气,包括香草、巧克力、柠檬类酸香、糖果香等,尤以“香草与蔗糖甜”最明显,啜吸(杯测或直接喝) 的风味, 包括香草味、 多款水果类的味道,巧克力、甜感、余味甜度与香草巧克力很明显
庄园名称:柠檬树庄园( EILimoncillo )
庄园主;利亚.米瑞许( Maria Ligia Mierisch )
产区;马塔加尔帕( Matagalpa )
城镇立雅,位于北雅西卡.都马拉( Yassica Norte TumaladeDalia )
庄园成立:1932年
海拔高度;950~1300米
栽种的咖啡品种10%马拉葛西皮( Maragogipe )、30%帕卡马拉( Pacamara )、 25%波旁( Bourbon)、20%卡太依( Catuai)、15%尼加爪哇( JavaNica),本批次属尼加爪哇种
咖啡的处理法95%水洗法、5%日晒法,本批次属100%水洗法
后段干燥棚架日晒( Sun Dried-Patios )
开花期1~2月,3月中,5~6月
采收期12月到次年3月
采收法手摘法,逐颗摘采成熟樱桃果,通常分三次采收
烘焙法-爆中段起锅,烘焙时间11分钟
干香香草、巧克力、香料甜、甜柠檬、 糖香、蓝莓、奶油、柑橘
湿香香草、奶油、水梨、特别的茶香
啜吸香草、茶感、带甜的葡萄柚、油脂感佳,在口腔的包覆感明显;甜薄荷巧克力茶树精油的香气、巧克力、黑糖、带核水果(桃子、李子)、奶油感、余的感持久

12 / 07 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》位于博魁地的西侧高原区,庄园地势属面西朝南,其实就在邓肯庄园的另一 侧,海拔接近1 800米。因地形因素,有较长的干季与较少的降雨。唐赫庄园基本上还是朝着有机的生态角度来经营,因位于山脊另一侧,土壤与微型环境显然不同于邓肯庄园,这边的土壤需要增加点碱性肥料,尤其在咖啡樱桃熟成阶段。因此,在适当的时机会施以钙肥与镁肥来增加果实中的氨基酸,促进咖啡风味发展,同时对 优质果酸与增加果实的密度非常重要,但不使用除 草剂、杀虫剂等任何化学药剂。唐赫庄园的风味特色,按不同处理法可以归纳如下:
水洗法的风味优雅的菜姆花香、巧克力、柑橘酸甜感、莓果与红色果实的余味口日晒豆的风味高级蜜钱类风味与香气,梅干与高级干净成熟水果的余味口理夏神的风味莱莉花香、盛开的热带水果复合风味,尤其有橘子与菠梦的果香.

Kotowa 农场已是第三代,拥有几块出色的土地。我们有幸参观了 Kotowa 的农场、他们的旧湿磨机和他们美妙的家,俯瞰美丽的 Boquete 山腰和巴鲁火山。Ricardo Koyner 也拥有咖啡店,分布在巴拿马城和巴拿马的其他地方,因此 Kotowa 的大部分产品都在国内使用,从而减少了出口数量。2016 年,Cafe Kotowa 荣获第 3 届巴拿马杯最佳制作人奖,以表彰其咖啡进入巴拿马最佳比赛每个类别最后一轮的制作人。

这是一款价格实惠的纯种咖啡。Cafe Kotowa 在最近几场巴拿马最佳咖啡大赛中的表现令人印象深刻,去年凭借 Caturra 批次在“传统自然”类别中获得第三名,并在 2018 年和 2017 年在不同类别中获得三项大奖。
2006 年,国家环境局授予 Kotowa 咖啡作为“年度环境最清洁行业”巴拿马国家奖的获得者。他们为工人提供免费医疗服务,为孩子们提供托儿所和学校课程。Kotowa 为生产这种优质咖啡的儿童和家庭提供的社会计划已连续九年获得联合国儿童基金会的认可。
农场名称: Cafe Kotowa
咖啡名称: Kotowa Duncan
品种:Caturra 和 Catuai
工艺: 水洗
海拔:1700 米(5600 英尺)
产区: El Salto, Volcancito
所有者:里卡多·科伊纳
出口商:巴拿马精品咖啡协会
Mill : Cafe Kotowa
杯测特征:非常平衡,干净,带有杏、油桃等多肉果香。酒体丰满,中等但酸度适中。

05 / 07 / 2021

星图平台主管《Q3249-1383 》瑰夏咖啡豆因巴拿马翡翠庄园将其识别出来而闻名,在之后的十多二十年里基本也是由翡翠庄园夺冠,翡翠庄园瑰夏红标绿标蓝标是前街咖啡日常用豆。英文为geisha,日本人按音译其叫做艺妓,后来袁先生将其引入中国市场,并把它翻译为瑰夏。前街咖啡曾在早前的一篇文章中细述了 巴拿马瑰夏翡翠庄园的来龙去脉,各位可以参考阅读,在此不在详述,本文仅说明红标绿标蓝标瑰夏的等级区别。

巴拿马翡翠庄园(Panama La Esmeralda) 庄园主 Daniel Peterson,意外发现在自家咖啡庄园的最高处、这些原本被充当防风林的艺妓咖啡树所产出的咖啡豆,竟然有非洲豆特有的柑橘、 花香味,将其咖啡豆独立出来,参加2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后。 瑰夏豆从此至今势不可挡,蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。 在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中,geisha咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。

翡翠庄园瑰夏品种的地块划分
高品质的瑰夏主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Canas Verdess这两个地块庄园。

哈拉米约Jaramillo:年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。

坎纳斯维迪斯Canas Verdess:年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。

面纱El Velo:是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。

巴拿马翡翠庄园经过多年实验发现,生长在海拔 1,400 米以上的咖啡树所采收到的巴拿马瑰夏咖啡豆,才能展现瑰夏咖啡豆该有的特殊风味。 所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅,分出“红、绿、蓝标”等级的瑰夏豆。前街咖啡认为翡翠庄园的营销策略与其他庄园最大的不同,就是根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500) 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。

巴拿马瑰夏咖啡豆
巴拿马瑰夏咖啡豆(Geisha)是一种非常稀有的咖啡品种,它在过去5年多的时间里不断的在全球的咖啡鉴赏家中造成轰动,瑰夏咖啡豆被认为是最明亮的、最丰富的以及极具有强烈香味属性的咖啡品种。瑰夏咖啡树生长在非常高海拔的地区,并且有着漂亮的细长形树叶。瑰夏咖啡果实和生瑰夏咖啡豆相对于其它顶级品质的高海拔咖啡来说也是略显细长。瑰夏具有饱满的甜味,极为干净的口感,丰富的气味一直从浆果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。一种非常明显的香柠檬(佛手柑)一般的余味也是其典型的杯测属性。瑰夏咖啡豆常常是咖啡品种中的冠军。 瑰夏咖啡豆杯测评价醇厚度适。

翡翠特选Esmeralda Special,俗称红标
翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自哈拉米约(Jaramillo)与坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)两个产区的瑰夏咖啡豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。经常有客人问竞标红标好喝还是红标好喝,其实非竞标的红标跟竞标红标是属于同一个地块,区别就在于有没有参与竞标。前街咖啡认为倒也不必非要喝竞标级别的,一是价格确实比较高,二是如果只是想尝试,那红标也是不错的选择。

前街咖啡翡翠庄园红标瑰夏来自缅纱地块,这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。

私人收藏Private Collection,俗称绿标
私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)等不同地块的微批次混豆。经常有人会问红标与绿标的区别是什么,前街咖啡给个最通俗易懂的答案,就是红标是可以追溯到哪个小地块,而绿标是混合豆无法追溯。由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别,前街咖啡感觉喝绿标就像买彩票一般的心情,也许这次喝到的批次就是红标的味道。绿标瑰夏会采用日晒/水洗处理法处理。

前街咖啡翡翠庄园绿标瑰夏采用的是水洗处理法处理,水洗处理法的绿标瑰夏有着清新的茉莉和姜花香,柑橘般的明亮酸质,厚实多汁的口感。

瑰夏1500 Geisha1500,俗称蓝标
瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)、面纱(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。往年蓝标瑰夏只有水洗处理,而2020产季的蓝标批次新增了日晒处理方式。

前街咖啡的水洗处理的瑰夏蓝标有些些微花香、果酸、甜,口感较不厚实,而日晒处理的蓝标有着微花香,明显的发酵感,莓果果汁般的口感,甜感高。

前街烘焙翡翠庄园4款瑰夏咖啡豆建议
【红标瑰夏】
炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1’36″,炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;7’38″时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’10″开始一爆,风门开至4,一爆后发展1’28,189.5℃下锅。

【绿标瑰夏】
炉温190℃入锅,火力150,风门开设3;回温点1’36″,炉温140℃时将风门开至4,火力下降到130;炉温150.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达161℃时,将火力调至90,风门不变;7’55″时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’30″开始一爆,风门开至5,一爆后发展1’30,193.5℃下锅。

05 / 07 / 2021

星图平台主管《Q3249-1383 》瑰夏咖啡豆(Gesha或Geisha)因其发音与日本“艺伎”相似,所以也叫艺伎咖啡豆。很多人知晓瑰夏咖啡豆是因为翡翠庄园的缘故,确实是这样的,前街咖啡在多篇文章介绍过,翡翠庄园不仅仅是瑰夏风味的发现者,还是瑰夏咖啡的推广者,而后翡翠庄园不断打破记录的竞标记录和多次比赛拿冠,更是为其冠上了顶级咖啡之称号。前街咖啡认为翡翠庄园确实当得起这一称号,许多后来发展起来的庄园都多多少少有借鉴其模式。

产地和来历

现在普遍认为最好的瑰夏是巴拿马所产,但是瑰夏这一品种其实早在1931年就在埃塞俄比亚的瑰夏森林里被发现,再送到肯尼亚的咖啡研究所,然后大约1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加。巴拿马是上世纪70年代才开始开始种植瑰夏咖啡的。

瑰夏之前因为产量不高,一直受到忽视,据说还一度被咖农当作防风树,不被正眼看成咖啡树。

直到巴拿马翡翠庄园(Panama La Esmeralda) 庄园主 Daniel Peterson参加 2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后瑰夏就开始了自己开挂的人生,不对,是豆生。无数的生豆大赛、冲煮大赛中,瑰夏都是头筹选手的好伙伴,价格也自然一路飙升。

巴拿马翡翠庄园

巴拿马位于中美洲,衔接着北美洲与南美洲,接壤哥斯达黎加和哥伦比亚。巴拿马的咖啡之路可以说是一路含着金汤匙走来。众所周知,巴拿马运河是由美国建成的,建成之后还曾有一段时间是由美国独立掌控。正是巴拿马运河的开建,使得20世纪末许多美国精英南下,一方面是工作需求,另一方面也是挖掘商机。

翡翠庄园就是那个时代的见证。1964年,美国银行家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的贾拉蜜幽庄园,并入翡翠庄园。

贾拉蜜幽庄园能被彼得森父子看中,也正是其原有种植的咖啡豆,带着令人愉悦的橘香和花果香,不同于巴拿马咖啡原有的味道。经过对园内不同区域的咖啡豆进行杯测后,发现是生在庄园最高处的不知名咖啡树,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,结果被彼得森父子挖掘出来,并决定将该区的咖啡树独立出来栽种培育。

2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。

翡翠庄园的地块划分

翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区,该产区是巴拿马的重要咖啡产区,许多耳熟能详的咖啡庄园都来自该产区,比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。翡翠庄园在瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdes)丶埃尔韦洛(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。

高品质的瑰夏主要产自贾拉蜜优(Jaramillo)和卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)这两个地块。贾拉蜜优(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。

埃尔韦洛(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。

瑰夏红标、绿标、蓝标

翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同,根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500) 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。

红标
红标【竞标批次】
· 种植海拔 1,600- 1,800 米
· 杯测成绩 90 分以上
· 主要产自 Jaramillo 与 Cañas Verdes 庄园,同时也是最高质量的瑰夏豆
· 来自波奎特 (Boquete) 山区的最高处所采收到的瑰夏豆,拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气
· 这个等级的咖啡,会后制成日晒或水洗处理生豆,18年新增酵母处理法
· 只能透过每年度的全球拍卖大会购得

翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)两个产区的瑰夏咖啡豆。

翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。

这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。

翡翠庄园· 红标瑰夏
国家:巴拿马
产区:波奎特(Bouquete)
庄园:翡翠庄园
海拔:1700米
处理方式:日晒处理
品种:瑰夏种Geisha
产季:2019年

处理法
这支豆子采用的是日晒处理法。
翡翠庄园结合传统的露台干燥和电动瓜迪奥拉Guardiola干燥机来完成的。使用哪种技术取决于要烘干的特定咖啡、露台和烘干机中有多少可用空间以及烘干期间的天气如何。

05 / 07 / 2021

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当大家在品尝一杯美味的咖啡时会像到什么呢?会想到这杯咖啡背后的采摘工程和工艺吗?有想到关于这款咖啡豆是采用什么处理法吗?前街咖啡作为一家专注于精品咖啡的咖啡店,在上架每款豆子前这些咖啡相关的知识都是必须要了解的,前街在上架这款咖啡豆时,就要考究这杯咖啡的详细历史。

大家在前街咖啡豆单上可能会看见把巴拿马瑰夏咖啡就有三款,分为红标、绿标、蓝标。不过很多人并不了解这三款巴拿马咖啡的区别,所以今天前街就给大家简单介绍一下。这三款瑰夏咖啡都是来自巴拿马翡翠庄园,翡翠庄园根据瑰夏咖啡的种植海拔和杯测等情况,将瑰夏咖啡划分等级。

红标瑰夏的种植海拔在1600-1800米,杯测成绩 90 分以上,主要产自 Jaramillo 与 Cañas Verdes 庄园,同时也是翡翠庄园最高质量的巴拿马咖啡豆。来自波奎特 (Boquete) 山区的最高处所采收到的瑰夏豆,拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。这个等级的咖啡,会后制成日晒或水洗处理生豆,只能透过每年度的全球拍卖大会购得。

绿标瑰夏的种植海拔 1,600- 1,800 米,来自 Jaramillo, Quiel二个不同庄园的微批次混豆,虽然不是最高级的竞标豆,此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味,此等级瑰夏豆一样有水洗或日晒处理生豆可供选择。

蓝标瑰夏,种植海拔 在1400-1,500 米,来自 Jaramillo, Cañas Verdes, El Velo 三个不同庄园的混豆。带着微花香、果酸、甜,口感与红标、蓝标相比厚实较低。蓝标瑰夏咖啡只有水洗处理,但翡翠庄园在今年新产季推出了日晒处理法,日晒蓝标有着微花香明显的发酵感,莓果果汁般的口感,甜感高。

前街收到巴拿马瑰夏咖啡豆时发现瑰夏咖啡豆的豆形巨大的、细长,这它明显的视觉标志。当然还有其他一些豆形相似的咖啡品种,不要仅依靠咖啡豆外形做判断,还是品尝咖啡的风味。所以,前街也对巴拿马的三款瑰夏咖啡进行手冲,并进行风味对比。

前街为了突出巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡浓郁的花香和明亮多变的果酸特性,采用浅烘的烘焙手法。因为浅度烘焙的咖啡豆溶解率比深烘的低,因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味,采用了较高的水温进行冲煮,同时也选择了较细的研磨度。所以前街建议大家可以使用Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q(中国标准20号筛网通过率80%)的冲煮参数进行冲煮这三款巴拿马咖啡。

前街采用常见的三段式冲煮法,第一段先用30克水进行闷蒸30秒,第二段再用小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时进行第三段继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00″。

红标瑰夏咖啡有非常明亮的玫瑰花香,有类似莓果、杏子的厚实果汁感、风味层次丰富、甘甜非常明显。而绿标瑰夏的话,所散发出来的花香与红标的玫瑰花香不一样,而是偏向浓郁的茉莉花香,甜感高整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。蓝标的花香香气味道比较淡,口感没有红标、绿标瑰夏咖啡干净、明亮,中段有蜂蜜香甜、尾端有乌龙茶感和红糖甜感。

巴拿马翡翠庄园除了种植瑰夏品种外,还种植了卡杜艾品种,并成立了两个品牌 :钻石山和帕米拉。翡翠庄园不管是瑰夏品种的种植还是其他咖啡品种,都采用非常精准化的的种植系统,对于咖啡的种植非常有先见之明。

因为一开始,种植在哈拉米约的瑰夏品种没有得到重视,只是充当防风林,直至被翡翠庄园收购后才发现被充当防风林的瑰夏品种的风味竟然比一般的巴拿马咖啡豆还要好,所以翡翠庄园收购哈拉米约庄园后,就对园内不同区域的咖啡豆进行杯测,根据海拔确定种植地块。

翡翠庄园瑰夏咖啡的出现使得巴拿马咖啡的知名度不断提高,加上巴拿马复杂的微型气候,造就了巴拿马咖啡的风味,所以一般瑰夏咖啡的咖啡颗粒饱满重量较轻,酸质柔和、风味平衡。其中,巴拿马的咖啡产区可以大致分为波奎特Boquete、沃肯Volcan、圣塔克拉拉Santa Clara、坎德拉Piedra de Candela。

波奎特产区和沃肯产区的知名度最高,也是巴拿马咖啡豆品质最好的两个咖啡产区,前街上架的巴拿马咖啡除了瑰夏咖啡外,还有来自沃肯产区的巴拿马哈特曼庄园的咖啡豆。哈特曼庄园也是巴拿马非常出名的咖啡庄园,前街简单的来说,就是波奎特的知名度最高的是翡翠庄园,而沃肯产区最出名的那就是哈特曼家族的哈特曼庄园,他们出产的咖啡豆也是巴拿马咖啡最出色的咖啡之一,巴拿马咖啡的名气很大一部分的归功于这两个庄园。

当然,巴拿马翡翠庄园对于瑰夏咖啡的处理法一直在发生改变,之前蓝标只有水洗处理,但是翡翠庄园一直推陈出新,对于瑰夏咖啡的风味一直不断创新,前街就带大家来了解翡翠庄园的日晒处理和水洗处理。

05 / 07 / 2021

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说起巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡豆,前街遇到许多客人都会问这样的问题,红标、绿标、蓝标有什么区别。其实简单来讲,就是根据海拔来区分瑰夏咖啡豆等级,红标种植海拔最高,蓝标最低。

巴拿马翡翠庄园既是瑰夏风味的发现者,又是瑰夏咖啡的推广者,从他们推出的瑰夏品类就可以看出,他们对瑰夏的重视以及品质的保证。说到翡翠庄园的品控能力,前街咖啡不得不提翡翠庄园的分级制度。翡翠庄园开创了属于自己的等级制度,以红标、绿标、蓝标三个等级来划分瑰夏咖啡豆。

前街咖啡豆单上就有翡翠庄园这三个不同等级的瑰夏咖啡豆,不过前街咖啡较少主动推荐瑰夏咖啡豆,除非客人要求。前街咖啡这样做并不是觉得翡翠庄园的瑰夏不好,而是正因为翡翠庄园的瑰夏很好,品质是世界瑰夏中数一数二,前街考虑到并非所有客人都对瑰夏风味有一定的了解,来前街的客人,甚至有一部分是第一次喝手冲咖啡,如果一开始就从最好的品类喝起,那其他咖啡基本就平平无奇,前街咖啡更多的是建议有循序渐进的品尝,这样才能形成一定的咖啡风味认知,慢慢发现咖啡世界的丰富。

巴拿马咖啡

气候成就了巴拿马的咖啡。巴拿马接壤哥斯达黎加和哥伦比亚,由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在海拔6500米以上,由此在波奎特Boquete和坎德拉Piedra de Candela区域形成一个非常独特的小气候,拥有非常适合适合植物生长的温度和降雨量,这块小气候区域便是巴拿马咖啡的主要出产地。除了气候之外,在这区域周围的土地营养丰富,肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件,塑造了大量独特、高品质的咖啡。

除了自然因素,巴拿马咖啡受世界瞩目还有另外一个重要因素。在20世纪末开始,前街咖啡觉得巴拿马的咖啡发展可以说是一路含着金汤匙走来。因为20世纪末美国帮巴拿马建运河,同时也独立掌控过一段时间,当时一大批美国精英人才南下巴拿马,一方面是工作需要,另一方面也是挖掘商机。翡翠庄园就是这个精英潮流时代的见证。

巴拿马咖啡产区

巴拿马咖啡产区主要有三个:波奎特Boquete,沃肯Volcan,雷纳西米恩Renacimiento。翡翠庄园就位于波奎特产区。

波奎特Boquete是其里基省Chiriqui的一个镇,坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近,靠近著名的巴鲁Baru火山,风景迤逦,土壤肥沃丰厚,气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。在波奎特高地所具备的小气候,是该产区精品咖啡独一无二的重要资源。

翡翠庄园La Esmeralda

1964年,美国银行家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。

目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种:面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo在2012年被翡翠庄园收购。前街咖啡认为翡翠庄园这样收购出品好海拔高的庄园,在当时是独一无二的决策,这也使得翡翠庄园能在咖啡行业中占据一定的地位。

其中哈拉米约庄园就是栽植瑰夏品种的庄园,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,直至被收购才发觉风味不同凡响。前街咖啡觉得这正是瑰夏的迷人之处,生长在越恶劣的环境下风味表现越好。

翡翠庄园虽说一开始发现了有风味表现的咖啡豆,但为了精准化,对园内不同区域的咖啡豆进行杯测,根据海拔确定种植地块。所以才有了现在我们所知的红标、绿标、蓝标这几个瑰夏等级,都是根据海拔进行分级的,前街咖啡下文还会详细解说这部分内容。

2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。

翡翠庄园瑰夏品种的地块划分

高品质的瑰夏主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Canas Verdess这两个地块庄园。

哈拉米约Jaramillo年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。

坎纳斯维迪斯Canas Verdess年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。

面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。

瑰夏红标、绿标、蓝标

前街咖啡认为翡翠庄园的营销策略与其他庄园最大的不同,就是根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500) 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。

红标瑰夏

翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自哈拉米约(Jaramillo)与坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)两个产区的瑰夏豆。

翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。经常有客人问竞标红标好喝还是红标好喝,其实非竞标的红标跟竞标红标是属于同一个地块,区别就在于有没有参与竞标。前街咖啡认为倒也不必非要喝竞标级别的,一是价格确实比较高,二是如果只是想尝试,那红标也是不错的选择。

这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。

绿标瑰夏

私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)等不同地块的微批次混豆。

经常有人会问红标与绿标的区别是什么,前街咖啡给个最通俗易懂的答案,就是红标是可以追溯到哪个小地块,而绿标是混合豆无法追溯。由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别,前街咖啡感觉喝绿标就像买彩票一般的心情,也许这次喝到的批次就是红标的味道。

绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。

蓝标瑰夏

瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)、面纱(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。

烘焙建议

前街烘焙这三款不同等级的瑰夏咖啡豆,主要的思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性,采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同,烘焙细节上,也是要做相应的调整。

【红标瑰夏】

炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1’36″,炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;

7’38″时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’10″开始一爆,风门开至4,一爆后发展1’28,189.5℃下锅。

【绿标瑰夏】

炉温160℃入锅,火力110,风门开设3;回温点1’28″,炉温140℃时将风门开至3.5,火力不变;炉温153.3℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达161℃时,将火力调至90,风门不变;

6’54″时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到7’50″开始一爆,风门开至4,一爆后发展1’20,192.5℃下锅。

29 / 06 / 2021

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摩卡壶是煮意式咖啡的机器中最平民化的一种,在意大利家庭中则普遍使用。1933年由意大利人阿方索拜尔拉提(Alfanso Bialetti)发明,以底座的加热方式来冲煮咖啡,为蒸馏式的一种。

摩卡壶用什么咖啡豆(粉)煮最好喝?
摩卡壶作为家庭咖啡用具,具有便捷简单的属性。在意大利,很少家庭会配备磨豆机,购买咖啡粉一般是去大型商场选择摩卡壶专用的咖啡粉。而这种咖啡粉其实就是适合摩卡壶的烘焙程度以及研磨度。一般家庭妇女不需要了解过于专业的咖啡知识就可以使用摩卡壶煮出香浓的咖啡。

在国内专供摩卡壶的咖啡粉比较少见,那么就唯有靠自己造了。国内的精品咖啡市场发展不错,世界能说出名字的咖啡产区的咖啡豆都能找到。摩卡壶制作出的浓郁风味,使用浅度烘焙的咖啡豆做出来会很怪,油脂单薄而且浓酸。因此还是建议使用中深度烘焙的咖啡豆。

中度烘焙的咖啡豆前街建议使用巴西皇后庄园与巴布亚新几内亚天堂鸟庄园的咖啡豆,这两款豆的特点都是平衡,浓郁的坚果调以及果糖般的甜感。

想有更浓郁的香气与风味的可以选择更深烘焙度的咖啡豆,例如印尼的黄金曼特宁咖啡豆,拥有特殊的草本芳香,用于摩卡壶也是非常合适。

如果不想的你咖啡风味太过单调,也可以使用一些具有特殊风味的咖啡豆,例如洪都拉斯的雪莉咖啡豆,拥有浓郁的雪莉酒香、香草奶油、巧克力的风味。重点是它的油脂也非常丰富,用于摩卡壶冲煮也是非常不错。

摩卡壶用的咖啡粉应该多细?
咖啡研磨度选择比意式咖啡稍粗,可以参考粉槽滤网缝隙的大小,确保咖啡颗粒不会掉下去下壶。也不能太粗,这样就没有产生压力,油脂也不会出现,甚至因为阻力太小而发生喷涌现象。

1.粗细度与萃取时间成正比:咖啡研磨的粗细会影响到萃取时间长短与萃出率的高低。咖啡磨得愈细,会延长萃取时间并提高萃出率;咖啡磨得愈粗,会缩短萃取时间并降低萃出率。

2.深度烘焙豆稍粗,浅度烘焙豆稍细:烘焙度愈深的咖啡,纤维质被破坏的愈多,愈易萃取,磨太细会太苦,所以适合磨稍粗;烘焙愈浅的豆子反之。

3.粗细度可以控制苦涩:咖啡磨得愈细,萃出率愈高,愈容易把咖啡中的绿原酸、奎宁酸、咖啡因等等高分子量的苦涩物质萃取出来;相反的,磨得太粗,愈不易萃出高分子量的涩苦物,但是中分子量的香甜滋味,也会因为萃取不足的关系,残留在咖啡渣里,实在有点浪费,因此咖啡师必须留意咖啡粉的粗细是否正常以及每支豆子适合的粗细度。

29 / 06 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》影响咖啡味道的因素有很多,在冲煮过程中,影响咖啡的因素包括粉水比例、研磨程度、水温等,其中研磨程度可以说是非常重要了,业内有句话叫“咖啡机可以买差点的,但磨豆机一定要最好的”,不得不是研磨真的对咖啡的味道有着非常重要的影响,

咖啡粉研磨程度太粗,咖啡粉表面积小,咖啡难以萃取出足够的风味物质而显得寡淡无味;研磨程度太细,咖啡粉表面积太大,萃取出过多的苦涩味道,所以选择一个合适的研磨程度非常重要。

手冲咖啡粉粗细标准

那手冲咖啡粉粗细标准该如何区分呢?前街咖啡用新鲜烘培好的咖啡豆来举例,资深手冲爱好者都知道手冲的单品咖啡豆分为中浅度烘焙和中深度烘焙。

其中中浅程度烘焙的咖啡豆都会有酸味的表现,同时焦糖化味的物质不易杯萃取出来,所以前街会推荐使用中细研磨度(0.85mm的20号筛网通过率80%,即细砂糖大小),中细研磨度可以减慢水流通过粉层的时间,更好地萃取出咖啡里面的酸味物质,甜味物质,以及焦糖化物质使咖啡风味的表现得以平衡。

中细研磨的咖啡粉建议冲煮水温在90-91°C,过高水温会过高萃取到焦糖化物质,产生苦涩,过低水温会萃取不足,只萃取到部分酸味物质和甜味物质,使咖啡风味平淡乏味。

而中深度烘焙的咖啡豆一般情况下风味会偏向于低酸味,醇厚度明显,也就是说焦糖化味的物质会更加丰富。因此前街会推荐使用中粗研磨度(0.85mm的20号筛网通过率70%,即粗砂糖大小),中粗研磨可以加快水流通过粉层的时间,是焦糖化物质不会被过度萃取,是咖啡的风味以及口感表现得甘甜醇厚的同时不会产生不愉悦的苦涩味。

中粗研磨的咖啡粉建议冲煮水温在88-89°C,过高的水温咖啡风味会苦涩难以下咽,过低的水温咖啡风味乏味平淡。

以上就是手冲咖啡研磨度标准,这也是前街咖啡多次实践得出比较有科学依据的标准了,那具体要怎么去进行筛粉呢?前街咖啡这就来告诉大家。

如何使用0.85mm的20号筛网?

关于研磨度,前街咖啡通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街咖啡再结合实际操作验证。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。

首先准备10g咖啡豆进行研磨,初步根据细砂糖大小和粗砂糖大小定出一个研磨度,然后倒入筛网中,盖好盖子,左右摇晃,使咖啡粉通过筛网掉入下面的盛粉盘,没有咖啡粉再通过筛网为止才算完成过筛。然后准备一个电子秤和容器归零,把过筛出来的咖啡粉倒入容器中称重,筛出来的咖啡粉达到8g±01的为中细研磨,筛出来的咖啡粉达到7g±01的为中粗研磨,如果通过率过多就把研磨度调粗,如果通过率过小就把研磨度挑细。

黑咖啡冲煮方式及前街咖啡研磨度粗细标准筛通过率::

冰滴>手冲 赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% > 杯测 70-75% > 法压 65-70%

意式咖啡该研磨多细?

意式咖啡的基地为浓缩咖啡,即我们常说的“espresso”,浓缩咖啡的萃取在咖啡机的9bar高压下快速进行。萃取时间一般不会超过半分钟,所以这就要求意式咖啡研磨度会比手冲咖啡细很多,这样才能被萃取出足够的风味物质来支撑意式咖啡。

每台研磨机的标准也不一样,以前街咖啡的磨豆机飞马900N为例,前街咖啡平均的研磨程度在1.8到2.0的区间,当然也不是绝对的,每天咖啡师会在开门前进行调试,根据意式咖啡豆的养豆状态、当天的天气、最终咖啡入口的味道来调整萃取参数,也包括研磨程度。

像是今天前街咖啡的萃取方案是20克咖啡粉,研磨程度在1.8,萃取出40克咖啡液,时间在27到28秒之间。选择1:2的比例是希望可以保留更完整的咖啡风味,而选择这样的流速是为了突出门店使用的暖阳拼配咖啡豆的黑巧克力以及香气。