几年前看过一部叫《父母爱情》的电视剧,这部剧在央视一套首播,豆瓣评分9.是一部乍一看剧情拖沓、平淡、无奇,不明白为什么它会热播的剧,可能像从前的《东京物语》,也可能像前阵子你们刚喜欢过的《请回答1988》.
讲的是一个资产阶级家二小姐出身的安然,嫁给了农民出身的守岛军官江德福,并在几十年的时间长河里相爱相守的故事.里面有一幕印象深刻,安然请同样出身不好的渔霸的女儿葛老师喝咖啡,两个人品着咖啡望着天,安然问葛老师:你是喜欢喝咖啡,还是喜欢喝咖啡的感觉？葛老师答:我喜欢喝咖啡的感觉.
没有做咖啡之前,我觉得这大概就是那个时候有钱人的虚荣心使然.做了咖啡,认识了很多爱咖啡的人之后,才明白这就是咖啡的魅力.
咖啡,不只是一种有着复杂风味的饮品,它可以给你一种生活启示,激起你对舒适、惬意、放松的向往.无论从化学成分上,还是从精神文化上,它都可以担此大任.
当然,现在喝咖啡的门槛要比安然她们那个年代低多了.随处可见的咖啡馆,再不济还有超市里随手可拎的一包包速溶,都可以满足你喝咖啡的小小需求.但要喝上一杯手冲的精品咖啡,那还是稍稍有点麻烦.
最基本的,你要有现烘的豆子,然后得磨,磨好得冲泡.磨豆机、滤杯、滤纸、分享壶、手冲壶、水粉比、水温、萃取时间等等等等,所有的这些看上去玄乎的东西,都让手冲精品咖啡跟普通的咖啡爱好者之间隔着一堵墙.
但我曾经拜访过一个业内大师,向他讨教怎么冲才好喝？他说:”随意冲,怎么开心怎么冲,这就是秘诀.”大道至简!
为什么外卖咖啡在澳洲如此受欢迎?
2017WBC半决赛选手ANDRÉ EIERMANN冷却咖啡的理由
今年11月在首尔举行的世界咖啡师大赛里,来自瑞士的ANDRÉ EIERMANN选手进入了半决赛.他的演示有很多令人留意的地方,比如他用IKAWA烘焙机当场进行烘焙、为了更高的TDS而用氮来清洗咖啡豆.
另外,他萃取前把咖啡豆放入冷却机器,冷却了咖啡豆.
结束大赛后他解释了为什么自己冷却咖啡豆.他说:”因为冷却后的咖啡而能够得到更多的微粉(fines)和更丰富的粒子分布度.结果可以萃取更甜的、更有重量感的咖啡.”
如上图一样,红色线的粒子大小分布是烘焙之后在冷却盘上冷却20秒的咖啡.绿色线是咖啡豆真空包装后在冰箱里冷却2小时的粒子大小分布结果.
确实在冰箱里更低的温度冷却的咖啡豆拥有更丰富的粒子大小分布度.
顾客在咖啡馆消费应注意的9个事项
1.别让孩子们乱蹦乱跑
2017年已接近尾声.
回顾这一年,从星巴克回购,华东地区的股份,到雀巢收购蓝瓶子,从有星巴克祖师爷之称”毕滋咖啡”来到上海开店,以及星巴克烘焙工坊来到上海开店,据说明年还有蓝瓶子也将来到上海.
海外咖啡扎堆聚集中国,是看重了中国咖啡市场还是前来探路?
1精品化
这里讲的精品化,并不简单说是精品咖啡,是指精品的服务,精品的器具,精品的体验,而精品的咖啡要放在最后,从精品的咖啡升级到精品的服务是一个全新的认知,对于未来咖啡市场的推广起到推广作用.精品化必定带领咖啡走的更远.
2无人化
从马云杭州的无人咖啡馆,利用互联网和AR技术给咖啡市场增加更多惊喜,无人化场景带来的是快捷化,让咖啡无处不在,适合各种场景.比如地铁,公交站,公司大堂,让随时随地喝一杯咖啡成为可能.
3年轻化
咖啡受众,越来越年轻,85,90后成为主要消费群体,而且对于咖啡有依赖性,对于品质有着更高的要求,咖啡成为一种生活方式,一天一杯更是日常.
咖啡更加符合年轻人想不一样的感觉,与咖啡一起成长.
4自家烘焙
最早的咖啡豆烘焙,还是供应商大部分是商业豆,当然也有一部分是咖啡豆烘焙有门槛,而近几年来,个性私人咖啡馆的大面积来临,部分经营者发现,烘焙商家无法提供优质而品控好的咖啡豆,尤其精品咖啡这块,在这种推动下,部分私人咖啡馆开始自己采购生豆,来进行自家烘焙,从而进行一系列的持续品质管控,更能定制化,和可分析的来培养客户.当然从大的方面来说,自家烘焙要求比较高,所以建议部分馆子可以跟烘焙商家合作来做定制也是一个不错的选择.
5咖啡跨界
咖啡跨界形成新的大趋势,咖啡+形成主流,这也是咖啡作为社交属性很强的一个扩展,以后你喝咖啡的地方,选择性更多,而且跨界带来的消费人群,更加固定化,你想想你在买个衣服也能喝咖啡,去做美甲,美容,时间消费很长的地方,都是咖啡的潜力.
6挂耳咖啡
挂耳咖啡出现,有几年的时间了,但是依旧不温不火,这里面主要的原因当然很多,大品牌做挂耳基本上做商业挺多,品质就一般了,今天我们所讲的精品挂耳咖啡,这对于那些咖啡迷来说,就是一个很好的选择,你在出差,你在酒店,你不想出门,你在办公你怕麻烦,此刻一包挂耳满足你的需求.
7家庭化
家庭喝咖啡是最新的一种潮流,你想当你的亲人和朋友来你家做客,你给他做上一杯你精心调制的意式咖啡或者手冲咖啡,是不是更加有心意,还会让他们觉得你多才多艺,而且谈事情,谈工作是不是更回惬意.另外每天早上自己做杯咖啡喝,工作状态更加好,而周末休息时,自己调制几杯也是增加了不少乐趣.
8氮气咖啡
咖啡打入气体也成为了一道新风潮,这就是氮气咖啡（ NITROGOFFEE).它作为近期咖啡界最受关注产品之一,顾名思义就是将氮气与咖啡结合,其凭借柔滑绵密的口感和与众不同的外观猎得大多数消费者的欢心.
9冰萃（或冰滴）咖啡
冰咖啡的受欢迎程度也在不断攀升,特别是冰萃（或冰滴）咖啡, 如今冰萃（或冰滴）咖啡在中国市场的份额已经越来越重.特别是现在国内将近5成的咖啡消费者都是 20-30岁的青年,他们对于冷饮咖啡的喜爱与需求程度也相比其他年龄段更大.
冷萃（或冰滴）咖啡的优势在于这种特殊的萃取方式能够大大的增加咖啡的果香与甜度,减少咖啡的苦感,让咖啡口感更干净,还可以产生特殊的酒香.
10咖啡周边
随着咖啡的市场普及,咖啡周边形成新的需求点,咖啡类的衣服,帽子,周边,杯子,另外咖啡师的围裙定制化,都是新的机会.感兴越的创业者也可以在这块下功夫.咖啡市场中国还是很大的.
关于卢旺达咖啡的事
卢旺达:这个小小的东非国家不应该被烘焙者和咖啡爱好者们所忽视.它被誉为千山之乡,它高品质、高海拔的咖啡与它的贫穷同时存在.
咖啡已经风靡全球，氮气咖啡、冷萃咖啡、手冲咖啡等新式咖啡层出不穷，星巴克每年在美国都要卖出超过170万杯咖啡……但有一种咖啡如今正在悄然兴起，那便是分层拿铁! 制作分层拿铁并不复杂，但你知道为什么咖啡会分层吗?来自《New York Times》的 Joanna Klein 就为此专门采访了多位物理学家，试图找出其中的答案.
Klein 表示，制作普通拿铁，需要将打发牛奶倒入意式浓缩咖啡当中.但如果顺序颠倒，将咖啡缓缓倒入牛奶当中，咖啡便会出现分层.
前工程师 Bob Fankhauser 就曾在家中偶然实现了咖啡分层，他对这一现象背后的原理非常感兴趣. 他立即将制作咖啡的视频寄给了他的好友，Princeton大学流体动力学将是Howard Stone.Stone 在看后在也颇为惊讶，并开始和他的学生Nan Xue一起研究分层拿铁的物理学原理.此后，他们还在 《Nature Communications》 杂志上发表了他们的研究成果.”这种现象真的非常有趣.”Fankhauser表示，”液体本不应该根据密度自然分层.”
在实验过程中，Xue为了一探究竟，开始在实验室里自己亲手制作咖啡.通过分析温度和流速，Xue 认为这种现象是可以用物理学原理解释清楚的.为此，研究团队决定用染色、带有示踪粒子的热水来模仿意式浓缩咖啡，用密度相当的盐水代替牛奶，并用 LED 将液体点亮，使用激光记录两种液体混合的过程. 实验过程中，团队发现这种现象类似于海水分层，被称为”双扩散对流”现象.在这一现象中，当不同温度和密度的液体混合时，例如热咖啡和牛奶，两种液体不会立即融合在一起，只有接触面的少量液体会发生融合:较热液体会加热少量较冷、密度较大液体（即牛奶），导致其略微浮起；较冷、密度较大液体则会冷却少量较热、密度较小液体（即咖啡），导致其略微下沉.这一过程会产生”对流圈”，对流圈只会水平移动，而非垂直移动（若垂直移动则会破坏分层效果），从而产生色带.这一现象一旦产生，便会非常稳定，可持续数小时甚至数天，只要保证溶液温度比外界空气温度更高即可.
但想要制作分层拿铁，就不仅仅是将咖啡倒入牛奶那么简单.研究显示，倒咖啡的速度也非常重要.倒的太满，咖啡与牛奶会过度融合，导致无法产生分层.
顾客非长想知道,却又不敢问的问题？
即便是在今天，仍有很多人在咖啡厅点餐式略感紧张，对自己的需求和想问的问题难以启齿.自从我进入咖啡行业的第一天起，我就不断地向我的顾客解释着有关咖啡的任何问题.虽然咖啡教育已经在近些年广泛普及，但仍有很多问题是我们的顾客不敢问、却非常想知道的.那么，这些问题都有哪些呢?
教科书式的说法，咖啡烘焙是咖啡生豆经过一系列的物理变化和复杂的化学变化，最终变成我们用来冲泡制作的咖啡豆的过程。在这个过程里，咖啡被赋予了新的活力，恰如其分的烘焙，可以将蕴藏在豆子里丰富的风味激发出来，反之，则可能毁掉它。
整个咖啡豆烘焙的过程，表面看，就是一个咖啡豆随着温度不断上升，颜色不断的加深，香气不断变复杂的过程。可能并不是所有人都喜欢喝咖啡，但我相信没有人会拒绝咖啡的香气。这个香气，主要就是由烘焙得来。
那么我们来看看，在一个烘焙师的眼里，咖啡的烘焙过程：
① 脱水阶段：绿色到白色，青草味到谷物香
新鲜的咖啡生豆，是有一股青草气息的。进入烘焙机以后，会跟烘焙机的锅炉滚筒马上达到一个热平衡。随着温度不断上升，咖啡豆里含有的水分开始蒸发，豆子一般会逐渐从绿色变成白色，这个阶段我们一般叫做脱水阶段。
当豆子表面温度到150-160℃时，豆子会慢慢的从白色变成黄色，豆子也会开始软化和膨胀。
在这个过程中，最主要的两类反应是美拉德反应和焦糖化反应。
• 美拉德反应 •
像我们平时炒菜，烤肉的时候，产生的香气都是典型的美拉德反应。它是法国科学家美拉德1912年发现的。它是糖类和蛋白质热解的一个过程，它会给食物带来丰富的香气。美拉德反应不断加剧，此时咖啡的气味从青草味转成烤谷物的味道，
• 焦糖化反应 •
焦糖化反应是糖类尤其是单糖热解的过程，它会产生坚果、焦糖的甜香气，像糖炒栗子的过程中就会发生焦糖化反应。
虽然这两类反应都会给咖啡带来美好的香气，与此同时，也会有苦味的物质产生。
② 一爆：焦糖化顶峰
再继续烘焙,豆温达到170-180℃的时候，豆子的颜色会慢慢从黄色变成棕色，焦糖化反应会开始剧烈。温度再往上到190度左右，焦糖化反应到达顶峰，这时候会听到噼啪声，这就是我们说的一爆。
③ 二爆：咖啡豆开始碳化
一爆结束后，豆子会进入短暂的平静期，接着会开始第二次爆裂。当二爆的声音停止以后，咖啡豆会开始碳化，就不能再继续进行烘焙了。
– 浅中深烘各有风味 –
焙度适宜才是一杯好咖啡的前提
我们在咖啡豆包装信息上经常会看到咖啡的烘焙度信息，会有中度烘焙，浅烘焙，深度烘焙等。一般来讲，咖啡豆在一爆结束以前属于浅烘焙，一爆和二爆之间是中度烘焙，从二爆开始进入深烘焙。
对于烘焙度更精准的描述，我们一般会用色度仪检测咖啡的色号来进行，比如常见的我们叫焦糖化指数，agtron指数。
随着烘焙度加深，苦味会越来越重，酸味会越来越弱。喝起来的甜味会越来越弱，可以闻到的甜香气会越来越丰富。到深烘焙的时候，焦糖的香气会比较重，但是能喝到的甜度并不高。
随着烘焙度加深，产地的风味也会越来越弱，但是一些足够个性的豆子，在深烘焙的时候，依然会喝到它特有的风味，比如说埃塞的花果香，肯尼亚的莓果调香，在深烘的时候依然可以喝得到。
所以通常在浅烘焙的豆子里面，我们能喝到比较明亮的酸，跟它很个性的产地风味，但是中度烘焙开始，豆子就会更趋于焦糖化的风味，有比较好的平衡感。
严格来讲，选择怎样的烘焙度才算恰到好处，仍是取决于豆子的特性。并非中浅烘就一定是好的，深烘就一定差。但这也是在一定范畴里面。如果深到像商业豆子那样冒油，估计能喝到的也只有苦焦味了！
影响咖啡品质的五个关键要素
咖啡豆，经研磨，称重，手冲，过滤，一杯咖啡就这样呈现在你面前。那么决定精品咖啡品质的关键因素有5个，你知道吗？它们将普通咖啡和精品咖啡区别开来，每个人对于精品咖啡的定义有所不同，可能有人喜欢浓一些的法压浸泡式咖啡，而有的人可能喜欢丝滑、口味丰富的虹吸咖啡，也有人喜欢传统、典雅的手冲咖啡。影响咖啡品质的五要素，无论你想要哪种冲煮方法或是咖啡类型，注意以下五点就能确保拥有一杯高品质的咖啡。
今天我们将为大家解读
醇苦咖啡中的甜蜜。
为什么有些咖啡不甜？
大多数成熟，健康的阿拉比卡豆都有一定的甜度。当甜度缺乏时，通常是某种缺陷的结果，如未成熟或加工失误。例如，卓越杯咖啡竞赛提供了这样的见解：“甜味的感觉与收获时咖啡的平均成熟度直接相关。”
所以如果你的咖啡味道不甜，就意味着它不成熟或有缺陷？也不一定。咖啡豆的烘焙和萃取方式也会影响它的味觉体验——当然，也会影响味蕾。
烘焙出的甜味
糖分在烘焙过程中起着巨大的作用，特别是在美拉德反应过程中。 Rob Hoos在他的《Modulating the Flavor Profile of Coffee》中写道：“这种化学反应在烘焙早期就开始了，因为氨基酸是大多数还原糖的催化剂，这导致了复杂的非酶糖褐变过程。”
不是科学家如何理解这句话？别担心：我也不是。这句话的大意是，在烘焙过程中，会产生大量有机化合物（超过600种）和各类黑色素，以及复杂的褐变产品。
在一爆后，糖分会转化为焦糖，尤其是蔗糖（因为它的含量最高）。有趣的是，咖啡作为一种水果，它的烘焙时间越长，糖类物质的种类越多，导致更复杂甚至更苦的焦糖化合物。没错，甜到发苦可不是一句玩笑话。
萃取出的甜味
听说过“金杯萃取”吗？这可不是一件容易的事。为了完美的萃取出甜味，我们需要通过不断的尝试和改变。
这为什么显得很困难呢？就在于如何才能找到一个平衡点。我们需要尽量多地萃取出咖啡中的各种甜味物质，但一味的萃取，就会出现过萃——萃取出了咖啡中的苦涩物质，而苦涩则会压盖住甜味。
该如何训练客人的味蕾？
当身为咖啡师的你将一杯亲手调制的咖啡端到客人的面前，却听到客人问道：“有没有糖啊？”这简直是职业生涯的暴击。
客人的做法我们需要去理解。作为专业咖啡师，你清楚地知道咖啡中的哪些风味是令人愉悦的，所以你会有目的地去寻找它们。另外一个可能的原因，这位客人的味蕾对甜度的捕捉力比较弱。
丹麦感官科学家爱达·斯丹（Ida Steen）称，有一种方法可以帮助你提高品尝感受甜味的能力，那就是抑制摄入——减少日常饮食中的甜食，特别是含糖食物。
咖啡馆经营｜钱最该花在磨豆机上?
我们都知道研磨度是冲煮咖啡的六个关键技术点之一，也是其中最重要的一个环节。那么……
我们谈到过很多关于手冲咖啡的技巧。但不知道大家有没有留意到很普通的一个事实：我们的咖啡是由98%的水分组成的。
这就意味着水质对咖啡的口味有着非常重大的作用。所以不论你专注的冲泡技巧是什么使用优质水与否对咖啡口味的好坏起着恒定不变的决定性作用。
水分是我们制作咖啡的基底。别看它只是种透明的液体，它里面却大有奥秘。我们日常使用的自来水里实际上含有非常大量的可溶性物质及固体颗粒。
这种人类每日的消耗品对我们的咖啡质量有着至关重要的影响。有一点需要清楚的是：那些被标示为符合饮用标准的水，它可能不会损害到你的健康，但仍可能会含有一些对你的咖啡味道造成消极影响的化学成分。
用于冲泡咖啡的水必须在口味、气味和外观上都是洁净和新鲜的。并且它应该达到食品标准，以及不含氯、氯胺和次氯酸盐（虽然这一点可能因为水管的原因，比较难以实现）。
新鲜及清凉的水永远是冲泡出一杯优质咖啡的好开始。你可不会想要用热的自来水来泡咖啡吧，因为那往往是不新鲜且带有奇怪味道的。
那么水分中到底有什么成分会影响咖啡的味道和质量呢？：
从泥土中的物质，比如矿物和其他有机物
水处理造成的物质，比如在主要输水管中人为加入的氯元素，用以控制水质的微生物指标。
从供水系统而来的物质，比如铜和铁
污染带来的残留物
微生物——无害类，但亦有细菌
咖啡师该建立自己的知识系统重要性
咖啡之遥远，之有趣，不忘初心才能乐在其中。不断保持学习，才是摆脱迷茫的唯一方法。”
线条的明晰感、方向感、运动感、力度感、软硬感、节奏感都给予了人们以丰富的联想。线条本身所具有的这些特质，使其在一切视觉形式语言的元素中，最具有情感表现的可能性，最能寻找到与情感相对应的符号图式和语言形式。
咖啡拉花，在一幅作品中，用肯定的线条来界定形体和布局，以强化形体的特征和对比的鲜明度来拉大画面主题内容和色差的对比。
线条是用来提炼色差和概括形体的，在界定色差的边界线时，是色差与色彩之间区分的一种枢纽，也是区分主体和衬托物的界限，这样使的画面更为强烈。
线条作为形体轮廓线时，把形体概括的越来越清晰，在形体越来越清晰的情况下，画面的色差、色彩则就表现得越强烈，画面给人的冲击力与创作者的情感就越大，就可以引起观众与创作者在感受中产生共鸣。
论水质对咖啡品质的影响
我们谈到过很多关于手冲咖啡的技巧。但不知道大家有没有留意到很普通的一个事实：我们的咖啡是由98%的水分组成的。
为什么一间咖啡馆的咖啡特别好喝？绝大多数，是因为水的缘故。一杯咖啡中，98%都是水，这意味着质量差的水会让咖啡变的平庸、苦涩或者会有尖酸。水不仅仅会影响咖啡的萃取，产生令人不愉悦的风味，也会放大有些器具带来的问题。
想一下我们通常说到的「水感」，是用来形容醇厚度的强弱，但事实上，水通常会有自己的味道。
水会含有矿物质、溶解物质甚至是一些添加剂，所有的这些都会影响咖啡的风味，而且这些可饮用的水并不全是美味的。但因为咖啡只要的成分是水所以水中的味道则会污染咖啡的味道。
你会发现一些矿物质，例如：钙氟、氯、铁，这些矿物质都是可以品尝出味道的。当然，矿物质虽然有本身的味道，但也一定程度的帮助了萃取。
当水造成了萃取问题
其实咖啡的冲煮就是只萃取：提取出咖啡粉中富有香气和味道的成分，溶解在热水/冷水中。镁离子可以帮助提升咖啡中水果类香气以及尖锐味道的提取，而钙则可以增强奶油般的香气。
这是由于他们属于正电荷离子。一般来说，咖啡中的风味成分属于负电荷，理所当然他们会吸引正电荷的钙镁物质。
但是如果太多的矿物质在水中，就会减少风味化合物溶于水的空间，所以你需要一杯具有黄金比例的水：软硬刚刚好。
水会不会伤害设备？
正如刚才所说，不仅水会影响咖啡的味道，设备也会。如果直接使用自来水或者劣质的过滤系统，将会给机器带来极大的损伤，并且影响咖啡的风味。含有丰富矿物质的水，也就是我们所常说的硬水，也会导致问题的发生。
当热水蒸发后，一些矿物质将留存在你的器具里，变成水垢。这些水垢会伤害器具的性能，它会让咖啡壶和咖啡机的加热元件受伤，更难提供有效热水。水垢主要成分是钙，时间长了它还会堵住机器中的管道，让机器无法提供正确的压力和水流，也会影响蒸汽。所以我们应该增加对机器的维修和清洁，以免降低效率和一致性。
如何测试水质？
可溶剂物质总数（TDS）
TDS是测量一切矿物质、盐、金属等其他溶解在水中的物质。矿石类成分在水中的总量对咖啡的风味多多少少有着正面负面的影响。所以SCA建议，水的TDS的标准是在每升水中含有可溶解物质总值在75-250mg。
水的硬度
水的硬度是指，在水中的特定的矿物质的浓度:钙、镁、铁、锰,以及一些其他少量的微量元素。换句话说,水的硬度是TDS组成的一部分。水中含有的这些矿物质越多, 水质越硬；矿物质越少, 水越软。水太硬或太软都会对萃取造成影响。
pH值
pH值也发挥着至关重要的作用。水是中性的，如果它的pH值为7.0, 超过这个值以上即呈酸性，弱之则为碱性。所以在冲煮是，我们更偏向于使用中性水。SCA建议使用的水的pH值为6.5至7.5。高碱性水往往导致通用的味道，最终还会导致水垢的积聚。
如果有一件事，是所有咖啡人冲煮时可以达成一致的观点——那就是每一个细节都很重要。所以，尽量使用优质的水，不仅可以提升咖啡的口感风味，亦能够帮助你维护咖啡设备的寿命。
欧洲四国的咖啡萃取率有何不同？
众所周知，金杯理论是1960年代时期的统计数据，在精品咖啡发展如此之快的当今，这套理论框架是否还依然适用？这些年来行业中这类质疑声一直没间断过。
为了测试一批咖啡豆的品质，业界发展出一种称为「杯测」的标准品鉴法。它类似品酒，在杯测时，我们要用一种「爸妈不喜欢的喝汤方式——啜吸」，让咖啡在口腔中雾化，要使咖啡在口中分散开，充分利用你的味觉和嗅觉来感受咖啡的风味特征。
在这个过程中，我们会拿出一款或多款咖啡进行杯测，找出咖啡豆的瑕疵和优质风味，为咖啡豆定级、定价。这个环节也是咖农、生豆商、烘焙商、馆主等专业人士之间的交流语言。
如何进行杯测？
在标准容量的杯测碗中按比例，先加入咖啡粉再加入热水，咖啡粉的研磨刻度属于中粗刻度如果手中有KRUVE筛粉器，咖啡粉颗粒刚好可以通过20号筛网即可。然后让热水与咖啡粉充分润湿，浸泡3分半的时间。然后用杯测勺将碗面上最顶层的油脂泡沫和咖啡渣的混合物撇掉，我们俗称「破渣、捞渣」。捞渣之后再等4分钟左右的时间，待咖啡液稍微冷却下来之后进行啜吸品鉴。（具体操作请点击：一起像专业人士那样开始一场咖啡杯测吧！）
在杯测时，用杯测勺从杯测碗里轻捞出一些咖啡液，啜吸咖啡液入口后深吸一口气，让咖啡在口中流动，使香气能扩散到整个口腔，由鼻后嗅觉判断感受香气。除了香气，也要仔细评估咖啡在口腔里的感受，尝起来是黏腻浓稠还是清淡如茶水？留在嘴里的余韵是持久愉悦还是很快就消散了？
杯测的同时，我们会对咖啡的各个方面进行评判打分：干香、湿香、酸质、甜感、风味、余韵、醇厚度、干净度、一致性等等。
小白会在咖啡杯测试感受到什么？
你会感受到一些甜甜的、酸酸的、苦苦的，香香的，有时还可能有些臭臭的味道。
那些甜甜的风味，你可能会尝到：桃子味、橙子味、葡萄味、草莓味、蓝莓味、蜂蜜味、焦糖味、蔗糖味、巧克力味等等。
那些酸酸的风味，你可能会尝到：柠檬味、青梅味、凤梨味、青柠味、柠檬酸味、苹果酸味、醋酸（扎牙了老铁）等等。
那些苦苦的风味，你可能会尝到：黑巧克力味、威士忌味、焦味、烟草味、木质味等等。
那些香香的风味，你可能会尝到：花香（玫瑰/茉莉/洋甘菊）味、坚果味、香草味、红茶味、奶油味等等。
那些臭臭的风味，你可能会尝到：灰味、橡胶味、石油味、霉味、腐烂味、干草味等等。
这些风味摘自咖啡风味轮。风味轮同样也是一种咖啡语言，它可以帮助你来辨识咖啡风味和香气，来描述格式香味和口感的强烈程度，帮助你解锁更好的咖啡体验。
咖啡小白也可以进行杯测吗？
那么，咖啡品鉴对于小白来说也可以进行吗？答案是肯定的，当然可以。咖啡杯测不仅仅只是咖啡人用在咖啡品质上的沟通语言，它对于不同的人有着不同的功能。
对于小白来说，杯测是进入到咖啡世界，锻炼感官的第一步。在所有都是标准化的条件下进行，杯测出的味道则是咖啡豆最标准的味道。柑橘、柠檬、葡萄、巧克力……那些你在平时所饮用的咖啡中品尝不到的风味/香气/醇厚度，在杯测中会更明显的感知到。所以，不要再说黑咖啡或者单品咖啡多么不好喝啦，对小白来说，经常进行咖啡杯测不仅可以锻炼你的感官，让你感知到更多，帮助你选择最适合你的那一杯好咖啡。
杯测时的味道是由什么决定的？
咖啡杯测，从容器的硬件，到水温等需要拿捏的参数，一切都是标准化进行。但是，杯测的时候咖啡还是会有不同，那么是什么原因呢?
咖啡豆本身
生豆的处理法和瑕疵豆的混入都会影响咖啡的风味。在一切都是标准化的条件下，最大的能够影响咖啡的风味就是咖啡豆本身了。除了豆种，处理法很大程度上会影响咖啡的风味以及醇厚度。而且如果杯测前不挑豆的话，混入的一两颗虫蛀豆、贝壳豆、酸豆等瑕疵豆会直接改变一整杯咖啡。
水质
咖啡杯测时使用的水应该是净水或者矿泉水。自来水中的杂质较多，会让杯测时的咖啡过萃，产生杂味；蒸馏水中的矿物质含量过少，会让咖啡的风味物质无法正常的析出，造成萃取不足。
咖啡烘焙时间
我们都知道，咖啡豆在烘焙好之后会有养豆期。所以，咖啡在烘焙后的第一天、第三天、第五天、第七天进行杯测，都会明显感受到咖啡的不同。通常是在烘焙师的建议养豆期过了之后再进行杯测能够测出咖啡更好的风味。
咖啡存储
咖啡的存储也十分重要，如果不使用密封保存容器或者带有单向排气阀包装袋，可能会造成咖啡豆的风味流失，再好的咖啡豆在不好的存储条件下也会变得空乏无味。
干净的器具
如果在杯测结束后，未能及时将盛装玻璃器皿或瓷器清洗干净，器皿可能会沾染上异味，对杯测时的品鉴也会产生影响。
关于阿咖啡品种——卡蒂姆
品种 Varietal