30 / 10 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》咖啡师在决定一支豆子所使用的研磨粒径、水温和粉水笔,基本上就决定了咖啡在杯子里的味道,而并非冲煮本身对咖啡带来的影响。
  
  其中,研磨对萃取的影响非常巨大,这也就是为什麽同样一台磨豆机,有的卖两三百块,有的可以卖到两三万块,展现的就是对味道细节的细微差异。

  家用的磨豆机基本上都会选择小磨盘,例如小富士、小飞马、小飞鹰这类的研磨机,而商用的磨豆机一般选择的磨盘就会更大,像EK43、Ditting804这些。
  
  我们可以来对比一下磨盘的大小对於味道的影响,相信很多从业人员对此印象深刻,在经济预算不够的情况下,宁愿买便宜的大磨盘磨豆机,也不愿意买昂贵的品牌小磨盘磨豆机,主要原因其实就在於小磨盘磨豆机由於磨盘小,重复研磨的次数更多,磨盘更容易发热,所以造成的细粉率较高。
  
  我们使用小磨盘的机器就很容易出现当磨完咖啡粉之後,最後一下掉了很多细粉下来,这些都是因为磨盘过小重复研磨造成的结果。而大磨盘的机器没有这方面的问题,因此香气更容易留在咖啡杯中。
  
  一个专业的咖啡师,在咖啡的冲煮过程中,会有自己非常熟练的一套流程,烧水、温壶、洗滤纸……到所有的东西都准备完之後,你会发现每个咖啡师都把研磨咖啡豆放到最後一步去操作。
  
  这是由於咖啡豆在经过烘焙过後,细胞壁会变得又硬又脆,而我们经过研磨之後,是让咖啡呈现类似细砂糖般的颗粒状再开始进行萃取,但和生豆不同的是,经过烘焙後的咖啡豆只需要施加一点点力就可以轻易粉碎。
  
  而咖啡豆在经过研磨後,我们通过显微镜可以观察到,细胞壁之间的缝隙内黏稠部分就会暴露在磨碎的咖啡粉表面,这个黏稠的部分就是咖啡的可溶性芳香物质和油脂混合而成。萃取时,这些可溶性芳香物质会与热水接触,使得咖啡的香气和油脂被充分溶出,就构成了咖啡的风味和口感。
  
  而咖啡豆经过研磨後虽然更容易被萃取,但也会让香气飘散或加快咖啡粉的氧化速度,在磨成粉之後,咖啡粉的氧化速度会比咖啡豆快上数十杯。
  
  因此在众多“咖啡萃取的诀窍”中,尽可能在萃取前再开始研磨,能够更好的保留香气,是重中之重的事情。
  
  磨豆机的研磨粒径选择是影响咖啡萃取最重要的一步,因此在磨豆机的选择上也会影响咖啡的整体口感和风味走向,磨豆机除了有电动或手摇磨之分,不同的磨盘也有不同的研磨结构,但从微观的角度来看,即使是同一把剪刀将咖啡豆对切成一般,切口处也并非能够呈现完全一样的切口状态。
 
  这是由於咖啡豆细胞壁的各个部位本身硬度就不同,烘焙时由於焦糖化反应,咖啡豆硬化膨胀,让本身硬度就不同的细胞壁产生了更大的缝隙,因此只要有一定的力量,咖啡豆就会从最脆弱的地方破裂,这也使得咖啡豆在磨碎以後,形状都是不规则的呈现。这一点在粗研磨的时候特别明显。
  
  因此市面上不同的刀盘,例如:平刀、锥刀、鬼齿刀盘……其目的都是为了使咖啡豆的研磨更加均匀,从而实现均匀萃取。
  
  一杯好喝的咖啡,由许多的参数和数据决定味道,研磨只是其中非常重要的一环

30 / 10 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》蜜处理,日晒,水洗……这些到底是什麽意思?或者,也许更为重要的,哪一个处理方式最适合你的味蕾?
  
  三种主要的处理方式
  
  传统上来说,咖啡有三种主要的处理方式:水洗、日晒和蜜处理。当然还有许多其他的处理方式,但都比较罕见,像是印度尼西亚的湿刨法。
  
  水洗的咖啡只关注咖啡豆本身的风味,这种方式旨在让你品嚐咖啡豆内部的风味,而不是附加在豆表的风味。
  
  日晒或蜜处理的咖啡要求咖啡樱桃有风味。然而,水洗的咖啡风味几乎100%依赖於咖啡豆在其生长周期中吸收的天然糖分和营养。这意味着品种、土壤、天气、成熟度、发酵、水洗方式和乾燥过程都是绝对关键的。
  
  水洗咖啡既反映了完美的种植科学,也反映出咖啡农是打造咖啡豆风味不可或缺的一部分这一事实。当我们对待水洗的咖啡时,很明显,原产地和环境条件在增加风味方面起着至关重要的作用。
  
  这意味着水洗过程能够像其他过程一样突出单一产地咖啡豆的真实特徵——这也是为什麽这麽多精品咖啡被水洗处理的原因。
  
  “水洗过的埃塞俄比亚和肯尼亚拥有极为清晰的风味,如果处理方式正确,其优质的风味则将完美呈现。”
  
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  日晒
  
  日晒处理法是源於埃塞俄比亚的、回归於原始的处理方式。咖啡果肉留在豆子上,咖啡乾燥过程中几乎不会破坏什麽。虽然需要的投资较少,但它仍然需要一定的气候条件来确保果肉和种子得到及时干燥。
  
  随着时间的推移,日晒处理法被认为是一种品质较低的处理方式,因为它无法保证咖啡风味的一致性。这种不一致通常是未成熟的与成熟的咖啡樱桃相互作用的结果。
  
  然而,许多人认为日晒处理实际上有潜力创造出最美味的咖啡——卷土重来指日可待。如果能够达到一致性,日晒咖啡则可以与水洗咖啡一样获得明晰的风味特徵,同时还提供了一些更有趣的香气。
  
  精心挑选和加工的日晒咖啡豆可以带来令人难以置信的杯测风味,并为消费者提供惊人的甜感——“一些日晒咖啡尝起来更像热带水果沙拉或水果拼盘,而不是咖啡。”
  
  此外,日晒咖啡豆是最环保的。

  蜜处理
  
  如果处理方式正确,蜜处理的咖啡豆尝起来就像有人在咖啡里加了蜂蜜和红糖——尽管这个名字实际上来自加工过程中咖啡豆的粘性像是蜂蜜一般。在许多方面,蜜处理介於水洗和日晒之间:它有水果味,但不像某些日晒咖啡豆那样夸张。它的酸度通常比水洗咖啡豆更圆润,有强烈的甜感和复杂的口感。
  
  蜜处理与哥斯达黎加有着密切的联系,近年来,蜜处理发展出一系列处理方式:黄蜜、红蜜、金蜜、黑蜜和白蜜。这反映了这一处理方式对咖啡风味和整体特徵的影响。这极可能是一个高度科学的过程,可以通过控制胶质的多少来影响咖啡的甜味和body。通常,豆子上剩下的胶质越多,甜感就越强烈。
  
  如何决定采用何种方式?
  
  大多数咖啡生产商都想生产最有利可图的、兼具美味的咖啡,但是他们受到环境的限制。咖啡豆比大多数食物更加与周围环境紧密相连。
  
  生产商通常会通过观察降雨量,然後决定是采用水洗、蜜处理还是日晒。如果降雨量过大,便很难生产出好的日晒咖啡豆;如果降雨量较低,则为蜜处理和日晒创造了良好的加工条件,可以保留住咖啡中更多的糖分。
  
  未来的咖啡处理方式
  
  一些传统的咖啡生产国倾向於使用一种处理工艺。例如,卢旺达和中美洲大部分地区在历史上使用水洗处理,而巴西则倾向於蜜处理或者日晒处理。
  
  由於大众对精品咖啡的需求,这种情况正在发生改变。在环境和气候因素允许的情况下,越来越多的咖啡农愿意尝试其他加工方式。例如,在尼加拉瓜、危地马拉和卢旺达,一些咖啡农场和合作社正在转向日晒和蜜处理。通过这样的处理方式,他们可以创造出新的、不同寻常的风味特徵,增加咖啡豆的价值。
  
  这不仅仅是简单地选择一种处理方式:一些咖啡生产商正在进行无氧发酵的实验,而另一些生产商则在寻找能够加速发酵的催化剂。新的处理设备和知识共享也有助於创造更加独特的咖啡风味。

30 / 10 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》人人都知道睡眠很重要,而且似乎一直想着睡觉,有一项积极且让人意外的研究发现,睡前喝咖啡并不会影响睡眠质量!
  
  据《独立报》报导,佛罗里达大西洋大学和哈佛医学院的研究人员对785人进行了为期5164个昼夜的监测,观察咖啡因、酒精和尼古丁的摄入对睡眠的影响。
  
  由FAU的Christine Spadola博士领导的研究人员在《睡眠》杂志上发表了这项研究,他们比较了个人对这些物质的摄入量,并将其与睡眠日记和参与者佩戴的腕表传感器的数据进行比较,这些数据记录了睡眠时间、效率以及他们醒来的速度。
  
  他们发现,睡前4小时内摄入咖啡因与手腕传感器测量的睡眠因素没有明显联系。
  
  相反,尼古丁与睡眠干扰的关系最大 ——尤其是在失眠的参与者中——导致平均42.47分钟的睡眠时间缩短。尽管不像尼古丁那样剧烈,研究人员也发现睡前饮酒会降低睡眠效率。
  
  《独立报》指出,尽管这些发现表面上与直觉相悖,但它们与此前有关这一主题的研究是一致的。睡眠专家Neil Stanley博士在接受《独立报》采访时表示:“睡前喝咖啡能让你在晚上保持清醒的说法纯属无稽之谈。”
  
  不过,Stanley博士也指出,个体对咖啡因的敏感度不同,结果也会有所不同,但对於那些敏感度较低的人来说,睡前摄入咖啡因应该不成问题。

30 / 10 / 2020

星图注册官网《Q3249-1383 》2013 年巴拿马精品咖啡协会(SCAP)所颁发的最佳巴拿马咖啡奖,有了一个新的入围者!就是卡尔詹森-的詹森庄园艺伎品种!又称其为“咖啡界的香槟”。饱满茉莉花香气与细腻莓果韵味, 口感干净、蜂蜜、荔枝风味。

瑰夏具有饱满的甜味,极为干净的口感,丰富的气味一直从浆果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。一种非常明显的香柠檬(佛手柑)一般的余味也是其典型的杯测属性。迄今为止,瑰夏,一直是咖啡品种中的冠军。

詹森瑰夏在国内比较少听闻,是因为詹森庄园都是以内销为主,没有做出口。在此高海拔、养分丰富的火山土壤、充沛的降雨和适合的温度下,詹森庄园渐渐成为巴拿马各庄园中瑰夏产量第二的庄园,且庄园内有50%种植的都是瑰夏品种咖啡树

采摘的咖啡豆称“牛血红咖啡樱桃”,甜度特别高。

为了维持自然环境的平衡,詹森庄园同时经营畜牧业与咖啡种植,而目前其家族已有三代共同经营此庄园。

平均海拔约1700米,庄园内覆盖着养分丰富的火山土壤,降雨充沛,温度适宜。詹森家族的经营者们都遵循环境友好的经营原则,采取100%可持续性种植方式,还专门修建处理厂将咖啡樱桃处理后用作农场肥料;每公顷土地仅种植2000株瑰夏,确保植株间有足够的土壤;庄园一半区域都是种植瑰夏,位列巴拿马瑰夏产量第二名,每一批生豆都有高辨识度的批次号,100%可溯源。

此庄园不仅有专属处理厂来处理其咖啡樱桃,并在烘焙上也下足功夫,以求杯测结果的参考性更为提升。

这些努力使詹森庄园的咖啡豆素质日益提升,其成果使詹森庄园瑰夏在最近这几年沃肯(Volcan)产区的咖啡逐渐在精品市场上展露头角