15 / 11 / 2020

星图注册官网《Q3249-1383 》上两期活动用翡翠庄园的蓝标绿标大促,原本按顺序这次是红标和竞标的,无奈豆子实在是太贵又有点少,不够一次活动的下单,有兴趣的同城粉丝还是到店品尝吧!

下图是今晚我们为活动备豆,精心挑选了洪都拉斯雪莉上新(点击查看背景介绍:洪都拉斯威士忌雪莉酒桶发酵咖啡的专题报告),对于采用处理法实现风味的的豆子我们一直很谨慎,接触到上一批次样品时是在6 7月间,入口的浓厚威士忌酒感让人难忘。新一批次烘好出炉时,入口变成了香草奶油风味浓郁,完会冷却以后依然是厚厚酒感。

15 / 11 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》Facebook为了扭转隐私外洩形象,将在英国开设5间快闪咖啡店,提供免费咖啡并协助使用者检查隐私设定状态。

  为了改变民众对于Facebook在隐私保护的负面印象,Facebook将在英国地区打造快闪咖啡店,将向造访游客提供免费咖啡,并且协助检查其Facebook帐号隐私设置是否合乎安全。

  是Facebook计画透过快闪咖啡协助确认用户隐私设置是否安全这篇文章的第1图

  Facebook预计在8月28日志9月5日间于英国开设5间快闪咖啡店,透过向造访游客提供免费咖啡,藉此协助确认其Facebook帐号隐私设置是否合乎个人使用需求,同时是否能确保隐私安全。

  而藉由快闪咖啡店与游客近距离沟通,Facebook希望能充分介绍服务中所提供隐私设定检查(Privacy Checkup)工具,让使用者能点按Facebook服务网页页面右上角的「?」,藉此直一确认个人隐私设定状态,同时也能针对个人需求调整隐私使用方式。

  目前还不确定Facebook是否会在其他国家地区推行此类宣传,但显然Facebook在近期饱受隐私外洩争议批评之下,期望能透过此类宣传活动扭转形象。

12 / 11 / 2020

星图注册官网《Q3249-1383 》最近美国传出一则16岁少年在2小时内喝完3种咖啡因饮料,导致心律失常猝死的案例,引发大众关注。日常生活中充斥着各式各样的咖啡因饮品与食品,除了咖啡以外,茶饮、能量饮料、部分碳酸饮料、巧克力等都含有咖啡因,究竟人们每天最多可摄取多少咖啡因,才不会对健康造成危害?

 本文由ILSI社团法人台湾国际生命科学会张月樱秘书长撰写,以国际生命科学会北美分会于2017年4月出版并刊登于《食品与化学品毒理学期刊》的系统性研究为背景资料,辅以国内与国际间对食品中咖啡因含量的管理与膳食暴露的认识,为担心咖啡因摄取过量的人提供原则性的参考指引。

 咖啡因在现代人忙碌的生活中扮演重要的角色,许多人早上会喝杯咖啡醒脑,中午用餐后血糖上升,头脑感到昏昏沉沉时,不少人又会想再来一杯咖啡因饮料提神,此时咖啡、茶饮、碳酸饮料或是能量饮料都是国人常见的选择。如此一天下来,你知道自己到底摄取了多少咖啡因吗?而究竟每天最多可以摄取多少咖啡因,才不会造成健康危害,是否有个参考准则?

「咖啡因」知多少

 「咖啡因」属于嘌呤类生物碱化合物,目前已知有60余种植物含有咖啡因,如:咖啡豆、茶叶、可可豆、柯拉果(Kola nut,曾是可乐饮料萃取原料之一)、马黛叶、瓜拿纳(Guarana)等,这些可食性天然原料本身或其萃取物常被应用于饮料的制作。咖啡因化合物在食品产业的使用被视为食品添加物中的调味剂,须合乎食品添加物的使用规范,目前我国规定咖啡因化合物只能添加于调味饮料中。摄取咖啡因会刺激人体中枢神经系统、心血管、呼吸系统、胃肠、肌肉等,也会使细胞代谢速度增加、利尿等。对于一般人,其作用时间可达3 – 4小时。

 咖啡因对一般人健康的「利」与「弊」已广泛在不同文献探讨,综合所提到的「利」,包括提振精神、增加警觉性、专注力和反应力、降低心血管疾病和神经退化疾病,甚至长寿等;「弊」则包括心悸、引发睡眠障碍、焦虑、易怒、影响骨骼健康和肠胃功能,对怀孕妇女则可能影响胎儿健康。但因各文献证据的强弱不一,需要专业者才能评断这些结论的有效性及对个人的适用性。我国食品药物管理署「食品药物消费者知识服务网」中的健康风险评估资料专区亦有咖啡因专章的介绍。

ILSI 创新运用系统性回顾,探讨咖啡因摄取的潜在不良作用

 在国际上最为人津津乐道的咖啡因研究报告,首推2003年由Nawrot等人撰写且经过同侪审查(peer-review)的咖啡因安全评估回顾文献,最广为国际间引用,亦被加拿大卫生部作为咖啡因最高摄取量建议的依据。出版至今十数年间,虽然又累积超过一万篇与咖啡因相关的论文发表,然而自该篇起再也没有能与它齐名的评论文章问世。

 国际生命科学会北美分会(ILSI North America)有感于此,决定更新该篇经典文献,邀请15位包括流行病学、临床医学和系统性回顾的专家,历时逾2年的时间,将2001年至2015年6月间发表的咖啡因潜在不良作用的数据进行系统性回顾(systematic review),以成年人、孕妇、青少年、儿童此4个健康族群为探讨对象,对于急性毒性、心血管毒性、骨头和钙的影响、行为、发育与繁殖此5类结果,与加拿大卫生部的「无不良作用咖啡因摄取量」现行版本进行差异探讨。

 科学研究在厘清评价因果关系时,很注重科学证据强弱的分级,如(图一)所示。若科学研究的结论只是来自专家意见(没有实证数据支持),此类的科学证据强度是最薄弱的;而位于金字塔上半部的统合分析、系统性回顾和随机对照实验因能提供较高强度的科学证据,其可信度是较高的,但这类研究需耗费的资源,如经费、人力和时间等,也相对比较高。

12 / 11 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》对于蔬菜及生鲜食材来说,低温的确可以保持食材的新鲜度并能存放更久,拉长保存期限。
  
  
  然而,将咖啡豆存放在冰箱却不是好主意,因为当咖啡生豆烘焙时,会流失生豆的水分,同时焦糖化反应会转化出咖啡豆的糖分。烘焙好的咖啡熟豆水分含量低,与水接触就会萃取出咖啡里面的物质。
  
  
  不能放冰箱的原因……
  
  
  而当咖啡豆放在冰箱时,冰箱内部本身就有水气,咖啡豆会吸附冰箱的水气而变质(更不用说冰箱里面还有其他食物的气味,也会沾染到咖啡豆),如果咖啡粉放冰箱则影响更严重,很多人会拿咖啡粉除臭,表示它很会吸附味道,新鲜咖啡一样容易吸附味道,导致煮出来的咖啡可能有冰箱其他食物的杂味。
  
  
  好咖啡的基本就是好的豆子,这代表当你使用存放在冰箱的豆子时,你使用的就是不新鲜甚至部分是跟咖啡渣无异的咖啡。咖啡渣冲泡出来的咖啡不可能好喝的,因此千万不要把咖啡豆存放于冰箱。
  
  
  延伸阅读:喝出好质感咖啡的鲜度决定你生活的高度
  
  
  如果是存放在冷冻库呢?
  
  
  这部分有些争议,但我们给的建议如下:
  
  
  只要远离影响咖啡品质的三个原因:空气(氧气)、湿气与光线(温度)即可,不需要存放于冰箱。我们的咖啡豆袋本身就拥有很好的透气阀,可有效维持咖啡豆品质。
  
  
  如果已经放冰箱的话怎么办?
  
  
  先前客人询问,冰箱拿出来的咖啡豆再放在烤箱小烘一下回烤可以吗?
  
  
  千万不要这样做,只需让咖啡豆在室温下回温,也不要再拿去烘焙。加温不仅不会增添香气,还会让品质更加衰败。
  
  
  延伸阅读:影响咖啡风味的三大变因
  
  
  保存咖啡豆,只要掌握下列原则就可以:
  
  
  1.开封后的咖啡豆,务必要用密封罐或密封夹做密封的动作。购买时挑选小型包装,不要囤积豆子,喝多少买多少,尽量加速周转。
  
  
  2.不论是否开封的豆子,都请放在阴凉、干燥、没有日照、光线、温湿度都稳定的地方。
  
  
  3.咖啡豆就和其它的食物一样,不论保存的条件控制的有多好,还是尽快饮用最为理想,爱要及时!

12 / 11 / 2020
   很多人都知道咖啡也是食材,需要妥善保存、新鲜使用。

  
  
  星图注册官网《Q3249-1383 》不新鲜的咖啡不仅口感平淡,若保存状况不佳,甚至会产生赭麴毒素,危害人体健康。从第一波咖啡风潮的即溶咖啡、第二波咖啡风潮的义式咖啡、到现在第三波咖啡风潮的精品咖啡,大家越来越注重咖啡的品质,而品质的一大关键要素就是「新鲜」。
  
  
  但新鲜代表什么意思呢?
  
  
  新鲜咖啡有三种解释方法:新鲜生豆、新鲜烘焙、新鲜研磨
  
  
  咖啡豆是果实种子,种子外面还有多层果肉,虽然果肉也可食用却非我们常使用的方法。通常会将咖啡种子处理、烘焙、研磨,才能得到我们喝的咖啡,而这三个层面正代表不同层面的「新鲜度」:
  
  
  1. 新鲜的生豆
  
  
  咖啡是农作物,咖啡豆由果实的种子处理而成,所以生豆的新鲜度会深深影响咖啡的风味,新鲜生豆所烘焙的咖啡也会较好喝。
  
  
  咖啡一旦收成并处理后,生豆的最佳赏味期在保存良好的状况下,大约能维持一年。随着存放时间越长,咖啡豆的水分会越来越少,让咖啡豆索然无味,生豆的风味同样会受外界湿度、气味所影响。
  
  
  保存良好的新鲜生豆,才能构成一杯好喝的咖啡。
  
  
  2. 新鲜的烘焙
  
  
  烘焙后的咖啡熟豆,其保存的期限比生豆短得多,依照烘焙程度的深浅,咖啡应在烘焙后至少三天再冲来喝(刚烘焙完的咖啡不适合直接饮用,因咖啡豆会大量排放二氧化碳,导致会冲不出咖啡豆的风味),尽量不存放超过一个月。
  
  
  选购咖啡时,请看「烘焙日期」而非「保存期限」,若包装没有标示日期,有可能是已经放了一段时间的咖啡豆。
  
  
  ※没有标示烘焙日期的豆袋,可能不是好的迹象
  
  
  3.新鲜的研磨
  
  
  咖啡研磨后会产生大量的香气,这也是为什么必须在冲咖啡之前才磨豆子,这些香气会形成咖啡迷人的风味,为了把握住这个好风味,必须抓紧研磨后15分钟的黄金时间,将咖啡粉拿来冲煮,否则可惜了这个咖啡的香气与风味。
  
  
  成真的咖啡豆,秉持新鲜生豆、新鲜烘焙,挂耳包再加上一项新鲜研磨包装,48小时新鲜到货、每月配送方案!

12 / 11 / 2020

  星图注册官网《Q3249-1383 》咖啡豆在烘焙过后会不断排放排放二氧化碳,这个过程称为「排气」。大多数的二氧化碳在烘焙后会快速排出,特别在烘焙后四小时内,剩余的气体则会在接下来的几周不断排放,在此期间释放的气体量会慢慢减少。
  
  
  当咖啡豆研磨成粉后,会更加快二氧化碳的排放,因为咖啡粉的表面积大幅提高,进而影响气体的释放(因此咖啡现磨现冲才好,许多店家的咖啡研磨后十分钟若还没有使用就会直接丢弃。)
  
  
  闷蒸
  
  
  冲咖啡的第一阶段,只需先注入少许的热水即可,当热水与咖啡粉接触,会加速咖啡粉的二氧化碳排放,可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡,但这边要再次说明,膨胀的程度并非代表咖啡的新鲜度。
  
  
  烘较深的咖啡含水率较低,接触到水时比较会吸水、会释放较多气体,因而让膨胀程度较大。
  
  
  烘较浅的咖啡含水率较高,接触到水时比较不会吸水,释放气体较少,因此较不会膨胀。
  
  
  这个程序称为「闷蒸(Bloom)」。
  
  
  延伸阅读:咖啡萃取不足?过萃?如何靠品尝得知?
  
  
  膨胀
  
  
  通常闷蒸的时间为20-30秒,一旦闷蒸时间结束,要立刻注入热水,结束的判断点就是粉膨胀最高,还未塌陷的时候。如果有磅秤,可以注入粉量两倍重的热水,或是只使用少量的水稍微浸湿咖啡粉即可。
  
  
  闷蒸可为咖啡风味带来两种正面的影响:
  
  
  首先,二氧化碳有酸味,若没有在闷蒸时排出咖啡的二氧化碳,则会让咖啡有不好的酸味。
  
  
  其次,二氧化碳会阻绝水跟咖啡的接触,只有排出二氧化碳,才能较完整的溶解出咖啡的芳香物质与油脂。
  
  
  只要咖啡粉还存有气体,就会干扰水萃取出咖啡的物质,并会让萃取出的咖啡有刺激的酸味。
  
  
  下次自己手冲咖啡的时候,记得要先闷蒸,让咖啡呼吸才能把握咖啡迷人的风味,同时避掉因为二氧化碳造成的负面风味及酸味。

08 / 11 / 2020

 星图注册官网《Q3249-1383 》你知道拿铁(Latte)、卡布奇诺(Cappuccino)、摩卡(Mocha)这三种咖啡的差别在哪里吗?打开咖啡馆的Menu,或者站在点餐吧台前的时候,你是否曾经有过这样的疑问,却不敢问出口,只好随便点了一种,或是永远只点同一种呢?其实你并不孤单,这问题听起来愚蠢,却是很多人埋藏心底已久的大问号。以下我们就要一起来看看,究竟这三种咖啡有什么不同。
  
  
  都是「浓缩咖啡」加「牛奶」,差别在比例
  
  
  标准的拿铁、卡布奇诺、摩卡,都是由浓缩咖啡(espresso),加上蒸气喷嘴加热出的蒸气牛奶(steamed milk)和奶泡做成的,三者的差别就在于咖啡和牛奶的比例,以及摩卡另外添加了热巧克力。
  
  
  在黑咖啡中加入牛奶的做法,一开始是由维也纳人柯奇斯基(Franz George Kolschitsky)在1683年发明的。当时战败的鄂图曼土耳其帝国,在维也纳留下了一批咖啡豆,让咖啡慢慢在这个欧洲城市流行起来。然而黑咖啡的味道太苦,许多人不是很适应。为了让咖啡更贴近一般大众的口味,柯奇斯基试着在咖啡里加入牛奶,创造出更为温润的口感,对肠胃的刺激也较低,没想到就此一炮而红。他的咖啡馆大受欢迎,这种咖啡做法也延续至今。
  
  
  都是「浓缩咖啡」加「牛奶」,差别在比例
  
  
  拿铁:牛奶是主角
  
  
  拿铁(Latte)在义大利文里就是牛奶的意思,从名字就可以知道,拿铁咖啡里,牛奶才是主角。其标准的比例是1/6浓缩咖啡、4/6蒸气牛奶、1/6奶泡,另外可以再添加榛果、肉桂、香草等不同风味。因为牛奶的比例较高,口感十分柔顺,在一些欧式餐馆甚至可用来当甜点。此外,咖啡表面的各式美丽拉花,也是一门值得欣赏的艺术。
  
  
  拿铁:牛奶是主角
  
  
  蒸气牛奶和奶泡又有什么差别呢?这两者都是用咖啡机上的蒸气喷嘴,打入高温蒸气将牛奶加热的成果。蒸气牛奶加温的时间较短,打入的气泡也较少,体积约只增加1/3,表面上看起来没什么气泡;奶泡则需打入大量空气,制造出均匀的气泡,体积约会变成两倍。
  
  
  拿铁在各国也有不同的做法,美式拿铁只加奶泡,义式拿铁只加牛奶,欧式拿铁(也叫咖啡欧蕾,由法文Café au lait音译而来,意思就是咖啡加牛奶)则是将咖啡与牛奶同时倒入杯中,让两者均匀地融合在一起。
  
  
  卡布奇诺:咖啡是主角
  
  
  卡布奇诺是20世纪初义大利人发明的咖啡做法,和拿铁的不同之处就在于牛奶的量,其标准比例是均匀的三等份:1/3浓缩咖啡、1/3蒸气牛奶、1/3奶泡。由于咖啡最后呈现的色泽,和圣方济会修士的褐色斗篷Cappuccino十分相似,因此就取了和斗篷一样的名字。
  
  
  卡布奇诺:咖啡是主角
  
  
  由于咖啡占了较多比重,因此味道会比拿铁更浓郁一些,对咖啡本身的品质也较为要求,一定要用浓缩咖啡才能呈现卡布奇诺的好味道。卡布奇诺也可加上肉桂粉、可可粉、柠檬柳橙果皮丝等等,以增添风味。
  
  
  澳洲、纽西兰常见的一种flat white咖啡,其比例和卡布奇诺类似,由1/3浓缩咖啡和2/3的细奶泡构成,较细致的奶泡让咖啡口感更为滑顺。
  
  
  摩卡:巧克力风味咖啡
  
  
  摩卡原本是指一种具有巧克力香气的咖啡豆,这种咖啡豆主要由叶门的沿海小镇摩卡出产,因此就叫摩卡豆。现今一般指的摩卡咖啡,则是由2/5浓缩咖啡、2/5热巧克力、1/5蒸气牛奶为比例调制出的咖啡。
  
  
  摩卡:巧克力风味咖啡
  
  
  除了有巧克力的风味之外,摩卡咖啡中的浓缩咖啡含量比卡布奇诺还要高,味道也更为浓醇。有人会在摩卡咖啡里添加一些酒类,如贝里诗奶酒、森布卡茴香酒(Sambuca)、咖啡酒等,让咖啡又别有一番风味。
  
  
  除了拿铁、卡布奇诺、摩卡这三种基本款的咖啡牛奶,在拿铁和卡布奇诺中加入热巧克力或巧克力糖浆,就又多了摩卡拿铁、摩卡奇诺两种新口味。在义大利这个浓缩咖啡的创始国度,更有许多种不同比例的咖啡和牛奶组合,衍生出各种咖啡名称和味道。看似简单的咖啡加牛奶,学问可是不小。

08 / 11 / 2020

星图注册官网《Q3249-1383 》「我是咖啡新手,想找手冲咖啡的简单器具,但对牌子什么的都不太熟悉,也怕买错」

「买了咖啡豆想自己冲咖啡,却不知道如何开头…有什么必须准备的器具?」

成真咖啡教您准备五种器具煮出一杯好咖啡,新手也可简单上手:

  1. 磨豆机

选择适当的磨豆机,有以下重点:

a.可以调整研磨粗细

b.可以均匀切割、研磨

c.不易生热

根据以上三个磨豆机挑选的重点,建议不要选购刀片式的磨豆机(除了无法精确调整研磨粗细外、还会在运转过程生热,进而破坏咖啡豆的品质。

另外先打开磨豆机的电源、让磨豆机在运转时再丢下咖啡豆研磨,或是先放入咖啡豆再开启磨豆机电源再磨豆,两者间会有粗细分布(粒径)上的差异,若家里有磨豆机的朋友不妨试试看。

(建议先开电源再丢豆子)

可调整研磨粗细的磨豆机

延伸阅读:居家磨豆机的选择与维护

2.磅秤

可以精准测量到0.1公克咖啡豆重的磅秤。(若有磅秤,不建议使用汤匙或豆勺计量,咖啡豆会因大小颗不同,而影响每汤匙的咖啡豆总重,而造成萃取的误差,体积≠重量)

使用磅秤可以看到注入的水量,让注水不再凭感觉,而让实际咖啡豆重量及水量维持在期望值(粉水比)。

另外要求得更精准的朋友,可以秤粉重而非秤豆重,因秤过重量的咖啡豆在经过研磨后,可能会残留粉在磨豆机内而造成些微的重量误差,预先秤好比需求粉量稍多一些的咖啡豆,磨好后再秤粉重,就可以将误差的可能降至最低。

可秤至0.1公克及兼具计时功能的磅秤

3.滤杯

滤杯主要可分为梯形与锥形滤杯,可搭配滤纸、金属滤网或滤布进行冲煮。

而我们建议使用的是聪明滤杯,因冲煮流程很简单,也不需特别技巧,操作容易上手,清理与保养也方便。结合冲+泡的概念,先注水再浸泡,使用聪明滤杯可以呈现咖啡原始的风貌。

唯使用滤纸过滤与金属滤网会有口感上的差异,滤纸会较清爽与甘甜,滤网则保留咖啡油脂的润滑风味但浊度较高。

使用滤纸建议先用热水浸湿滤纸去除纸味,冲煮出来的咖啡风味更佳,若担心纸味过度影响咖啡风味,可选择漂白滤纸。

聪明滤杯搭配滤纸

延伸阅读:咖啡滤纸要选漂白还是无漂白的

  1. 手冲壶

在此我们建议的是可温控的手冲壶。依照个人习惯,可选择重量不同的手冲壶,如女性可选择600cc容量的手冲壶,较好掌握水流稳定度。

另外壶嘴差异、手冲壶材质,都会影响出水量、水流速度、保温度、导热性能等因素。使用适当的手冲壶可以控制水流,使水跟咖啡粉可以均匀混合。

可温控的细口手冲壶

  1. 温度计/计时器

温度计:若手冲壶没有温控功能,建议使用电子温度计插在手冲壶的水中,来观看当下水温,水温是咖啡冲煮一大变因,若水温过高则可能释放咖啡焦苦味及涩味,水温太低则会无法展现咖啡风味而萃取不足。

可将整支温度计至少2/3浸入加了冰块的冰水中,若显示为零度则温度计是准确的。

计时器:若磅秤没有计时功能,会需要一个计时器纪录冲煮时每个时间点,包含开始注水、闷蒸、搅拌时间点、下降时间点、停止萃取的时间等。(现在手机应该都有计时功能。)

08 / 11 / 2020

星图注册官网《Q3249-1383 》一杯咖啡中,水的比例就占了94-98%,但除此之外,水温(包含水中的矿物质)也会影响咖啡的甜味、苦味、酸味。

控制冲煮水温对喜欢手冲的人来说很重要,只可惜水温这个环节,常因为人员训练不足或是使用错误的器具而造成负面影响。

为了讨论水温对冲煮的影响,作者询问了两位专业人士: Paul Stack以及Nathan Retzer,前者开发冲咖啡与茶专用的水系统,后者则为咖啡店的老板。他们提到精准的冲煮有多重要,以下有一些控制冲煮水温的诀窍。

使用Marco MIX 系统得到控温的热水,来源:La Marzocco UK & Ireland

水温如何影响咖啡?

Paul:「水温会直接影响冲煮时不同物质的释出」。

冲煮时会产生许多化学反应,水会萃取出绿原酸、醋酸、苹果酸、咖啡因、油脂等等,这些物质也会在不同时间点释出。譬如咖啡因及果酸是在冲煮的前段释出,甜味是在中段释出,后段释出的是苦味。

那这跟水有什么关系?水温越高,物质释出会越快,既然每种物质都会影响某种风味,冲煮者就必须很小心控制每个时间萃取出的物质。

Paul:「当温度较高时,会更难控制萃取,有些不好味道的物质会很快地释出,通常会使用像是太浓、焦味等词汇,来形容这种因高温萃取造成风味失控的咖啡。」

那低温呢?

Paul提醒我:「最好的证据就是通常大家会说冷萃咖啡太淡,因为冲泡水温太低」。然而有喝过的人都知道冷萃咖啡非常滑顺、甜甜地而且酸度不高。虽然拉长冲泡时间能弥补水温低的问题,但某些物质在低温下并不会被萃取出来。如Paul所说:「不同温度下,不同香味成分物质的释放速度不同」。

此外,由于冲泡时间及研磨粗细不能填补低温冲泡的缺陷,会导致冲出来的咖啡有臭酸味且缺乏醇厚度。因为萃取出的物质主要是酸,少了增加醇厚度的油脂,也少了平衡咖啡风味的甜味及苦味。

精准的冲煮非常重要,控制水温将能冲煮出更好的风味。

很重要的是,不仅要有正确的水温,还要保持冲煮的一致性与精准性。如Paul所说:「不稳定的水温,就像是烤蛋糕时一直开开关关烤箱,导致烤箱失温,结果就会很糟」。

糟糕的器具也会影响水温

不幸的是,水温一直都是很大的变因,不可能完全移除水温这个变因,但可以控制变因。

器具也是控制变因的关键。Nathan指出隔热功能不佳的壶、不良的加热器具常导致不稳定的结果。

Paul:「热水供应不足通常是温控缺乏精准度,加上冷水又同时灌入热水机的结果。使用供水温度稳定的器具很重要。」一台好的机器甚至可以冲出品质稳定的浓缩咖啡。

Nathan:「好的义式咖啡机可以非常精准控制温度,让水接触到咖啡粉的温度也是正确的。而手冲咖啡的问题,是你常常要将热水另外加到手冲壶,这会导致壶内水温降低。我们使用可以控制水温的自动手冲机Marco SP-9,所以我们可以明确知道冲煮时接触到咖啡粉的水温」。

使用Marco SP-9 手冲机,搭配Kalita Wave 达到控制水温的冲煮。来源:Evans Brothers Coffee

训练咖啡师让水温更稳定

然而要考量的点不仅是器具而已。Paul解释道:「高品质的水控制系统,像是Marco MIX,它可以准确控制水温。然而,如果有人将热水注入冷的手冲壶,或是使用没有预热过的滤杯,都会导致温度下降超过十度。」他强调预热手冲壶、滤杯、分享壶及杯子的重要性。

因此,良好训练的咖啡师非常重要,不仅是预热器具的过程而已,也跟冲煮技巧有关。冲煮的手法也会影响水温的变因,如果没有一直保持咖啡粉湿润的状态,可能因为滤杯内咖啡渣影响水温,进而导致不稳定的温度。

接受正式的教育训练,甚至参与专业冲煮课程,都有助于改善这种情形。

冲煮前预热Kalita Wave 的陶瓷滤杯,来源:Coffeewerk + Press

只要讲到水温,有很多变因就会影响咖啡的品质及稳定性,确保你有高品质的器具,可以精确控制冲煮变因。设定手冲时的标准程序。而且不论是在店里冲煮,或是打算考认证考试,好的训练都是必要的。

毕竟,好豆子还要冲得好才能发挥它的风味。

08 / 11 / 2020

星图注册官网《Q3249-1383 》自从手冲和现冲咖啡崛起,以及茶叶需求量的增加,

精品咖啡界与茶界在这些年的变化很大。

在这当中,有一个充满异国风情的新饮料,称为Cascara,也叫做咖啡果肉茶,

即使这种饮料慢慢在全球咖啡店开始贩卖,它仍然不是很好找得到的食材。

因此,这些对Cascara陌生的人可能会好奇这种饮料外观如何,尝起来是什么味道?

Cascara在西班牙文里,代表着外皮、壳、或皮肤的意思,也就是干燥的咖啡果肉,

这些果肉是从咖啡果实取走中间种子(咖啡豆)后的物质,在包装与运送前先用日光曝晒。

这些干燥的果肉不像茶包一样,主要是果肉干看起来比茶叶略大,

并且具有像是葡萄干或坚果壳的皮质与木质外观。

关于咖啡果肉制程的好处,它不仅在耕种时有利用价值,它也非常环保。

通常咖啡果肉都被视为咖啡处理后的副产物,不是直接丢弃就是用作堆肥使用。

现在,这些果肉被重新利用来制作独特的饮品。

它是咖啡?茶?还是咖啡和茶都可以呢?

延伸阅读:低因咖啡怎么来?精品豆也能做成低因咖啡吗?

Cascara介于咖啡与茶之间,

虽然是从咖啡类的植物取得,但喝起来却完全不像咖啡。

喝过Cascara的人常会形容:甜,具有玫瑰果、木槿樱桃、红醋栗、芒果甚至烟草的风味。

(译者则认为喝起来有桂圆、果茶般的风味及酸甜口感)

同样的,茶与咖啡的咖啡因含量不同。

在Square Mile的部落格「Cascara与咖啡因」这篇文章叙述如下:

「Cascara跟水的冲泡比例会影响饮料的咖啡因含量,但浸泡时间的长短只会造成细微的差异。

令我惊讶的是,我们发现Cascara的咖啡因含量非常低,就算用最浓的比例、最长的时间冲煮,

每公升Cascara的咖啡因含量才111.4毫克,相较咖啡一公升约含有400-800毫克的咖啡因。」

Cascara不是咖啡,它也不是茶,

因为Cascara来自咖啡类的植物而非茶类植物,它不能被归类为真的茶。

有些人认为Cascara也不是花草茶,而是更像水果制作出来的风味。

然而,有些花草茶是以水果制作,所以也许最适合归类Cascara的应该是水果花草茶才对。

咖啡果肉茶在一些地方也许是新奇的饮料,但它在一些地区却是热门的饮料。

根据墨尔本的咖啡供应商所说:

「好几个世纪以来,叶门和衣索比亚的咖啡农会将咖啡果肉干燥化并将其冲泡来喝,

甚至可能在咖啡豆被做成饮料之前就这样做。

这些国家会将干燥的果肉加入香料,像是姜、肉豆蔻或肉桂一起泡,

在衣索比亚称为Hashara,叶门称为Qisher」。

现在这些国家仍然很盛行这些饮料,

在叶门甚至咖啡果肉的销量比咖啡豆还多,因为它比咖啡豆便宜。

虽然Cascara一直以来在叶门和衣索比亚都有在利用,

南美的咖啡农(特别是萨尔瓦多与玻利维亚)已经开始销售与出口Cascara。

如同多数花草茶,Cascara是将干燥的咖啡果肉加入热水制成,

由于咖啡果肉茶相较于一些国家较新奇,尚未有人发表最适合冲煮的配方,

这让店家可以测试冲泡的比例与浸泡时间。

Square Mile建议使用约5~7克的果肉,搭配煮沸后240克的水来冲泡。

虽然Cascara已有甜味,有些人建议可以加入一些蜂蜜或糖来增添风味,

也可以在里面加入姜、肉豆蔻或肉桂来品尝很有历史的Qisher(叶门的咖啡果肉茶)。

Cascara也可以用冷泡萃取并以冰茶的方式呈现-Verve Coffee Roaster提供以下冲泡方法:

使用六汤匙的果肉干搭配10盎司(300克)冷水,将茶放入冰箱放置24小时后,再过滤就可以饮用。「如果咖啡店想要在热或冷Cascara中省略过滤的步骤,可以使用法式滤压壶或冲茶器来泡」。

咖啡果肉茶也提供咖啡店经营者与顾客互动的好方法,

许多人喝咖啡提神,却很少在意喝到的风味以及想加什么到咖啡里喝,

Cascara则可以弥补这点,

咖啡果干辅助来让大家知道咖啡从哪里来而且如何制成。

这种双赢局面:咖啡店可以透过咖啡果肉茶的呈现来扩大消费者族群,

除了让大家对咖啡更了解,也可以让大家尝试新的东西。