22 / 01 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》区块链技术俨然已成各行各业新显学,连咖啡都搭上这股热潮结合区块链,供消费者追溯架上商品的源头,清楚掌握整个咖啡供应链。

■Denver’s Coda Coffee Co.is offering what it calls “the world’s first blockchain-traced coffee”, giving customers access to a cloud-based ledger that tracks every stop along their coffee’s supply chain.

加密货币掀起的区块链热潮,正席卷各行各业,就连咖啡都和这种当红技术沾上边。美国科罗拉多州丹佛市一家咖啡商推出号称“全球第一款区块链溯源咖啡”,从咖啡豆自乌干达农场采收到上架贩售,整个供应流程完整掌握一网打尽。

丹佛咖啡公司Coda Coffee的这项创举,可供顾客透过云端帐本追踪咖啡供应链的每个环节,扫描咖啡豆包装上的QR Code后,便能得知从产地采收、洗选、晒干、研磨、出口、烘焙到零售等各个咖啡交易环节的日期与地点。

Coda Coffee的区块链溯源乌干达咖啡豆,12盎司要价14.25美元(约台币429元),与一般12盎司袋装咖啡的价格相差无几。

Coda Coffee创办人史威兹(Tommy Thwaites)表示:“这样顾客就能随时随地视需要取得咖啡资讯,还能一路追溯到咖啡农。”

Coda Coffee的可溯源咖啡豆,原产于东非国家乌干达东部,此带有柠檬风味的咖啡豆,由农场名为Bextmachine的新机器筛选和分装。这台Bextmachine由丹佛新创公司Bext360所设计,每分钟可处理50公斤左右的咖啡豆。

Bextmachine可对每颗咖啡豆果实的外部进行3D扫描,以此提供Coda Coffee等供应链企业更充分的资讯。此机器能针对农场咖啡豆的品质与特性提供更多细节,协助批发商与烘豆业者区分各式豆子的特殊风味,以利他们未来调整咖啡豆的采购来源。

省掉纸上作业 降低成本

Bext360对使用机器和区块链计画的咖啡生产商及烘豆业者,索费咖啡豆批发价的1%到2%。该公司表示,他们的服务可省掉纸上作业与其他例行程序,削减供应链成本。

Bext360创办人琼斯(Daniel Jones)表示,该公司的区块链服务,可解决咖啡产区农家收入不稳定的困扰。咖啡农以往得看中间商脸色,能否卖到好价钱,全凭他们对咖啡豆品质的评估。琼斯说:“我们可以为这种高价值作物多付一点钱。如果你能让咖啡生产商手中多一些资金,就会有更好的供应链。”

满口科技经的消费者,希望掌握更多他们消费产品的资讯;企业也在找寻更有效的方式来追溯他们和供应商的关系。

从金融、食品到不动产业,都有很多业者对区块链技术跃跃欲试。跨国农业企业嘉吉(Cargill)尝试运用区块链技术,供消费者追踪店内贩售火鸡的源头。办公室共享公司Knotel则利用区块链,将纽约、旧金山、伦敦等大城45栋大楼中,可供短期租赁的办公室一一列出。

供应链复杂 适链性高

咖啡的供应商散布在世界各地,供应链涵盖批发市场与地区经销商相当复杂,是很适合应用区块链技术的商品,以提升产销过程的透明度。

全球连锁咖啡龙头星巴克3月间曾宣布,将开办一项为时2年的试验计画,利用区块链在哥斯达黎加、哥伦比亚、卢旺达等国家的咖啡农场开发“溯源技术”。星巴克可溯源部门主管卡鲁雷瓦(Arthur Karuletwa)表示,这是咖啡业的惊天剧变。

22 / 01 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》刚刚吃中饭的路上,看到路边有个打工妹正在发‘麦斯威尔咖啡’香醇原味咖啡的试喝包,金鱼为了让她早点下班,所以就顺手拿了一包,顺便看看现在流行的添加物成分为何‧

‘麦斯威尔’三合一香醇原味咖啡

成分:砂糖、奶精(葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白钠(牛奶制品)、稳定剂(磷酸氢二钾/E340ii’多磷酸钠/E452i)、乳化剂(E471、E472e),抗结剂(二氧化硅/E551)、色素(B-胡萝菠素)、麦斯威尔即溶咖啡

‘麦斯威尔’三合一低脂原味咖啡

成分:砂糖、奶精(葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白钠(牛奶制品)、稳定剂(磷酸氢二钾/E340ii’多磷酸钠/E452i)、乳化剂(E471、E472e),抗结剂(二氧化硅/E551)、色素(B-胡萝菠素)、麦斯威尔即溶咖啡

‘麦斯威尔’三合一特浓咖啡

成分:砂糖、奶精(葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白钠(牛奶制品)、稳定剂(磷酸氢二钾/E340ii’多磷酸钠/E452i)、乳化剂(E471、E472e),抗结剂(二氧化硅/E551)、色素(B-胡萝菠素)、麦斯威尔即溶咖啡、食用香料/调味剂

22 / 01 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》麦斯威尔咖啡 (Maxwell House) 为美国知名品牌,于1892年创立。

1907年,美国总统罗斯福:

“这杯咖啡,真是滴滴香醇,意犹未尽。”

(The coffee is good to the last drop),

该语句现为麦斯威尔产品的注册商标。

南北战争前,美国人习惯于购买生豆在家里自己烘炒。

1870年,麦斯威尔的开山祖师乔尔Joel Cheek

感到当时的咖啡无法满足他的要求,

于是开始尝试混合其他不同的咖啡豆,

把它拿到美国南方以殷勤好客为传统特色的田纳西州

在首府中颇负盛名的麦斯威尔旅馆而得名。

这天的活动场地是在位于松山区的《Mini Cook食育生活工作室》

来到活动现场,《极光》老师认真地在准备著今天要用的材料

第一次跟老师见面,是个很有气质,说话温柔婉约的前辈呢!

这天老师讲授的是利用麦斯威尔的《典藏》和《精选》两种咖啡

在固有的思维当中混进两种不同风味的咖啡来激发出新的创意

让一般常见的《提拉米苏》能迸出不一样的火花

最后再用美丽的玻璃瓶来盛装这道甜点

使得每一口提拉米苏彷佛都在对我喊著:‘带我走!’ ^皿^

介绍一下麦斯威尔《典藏》及《精选》两种咖啡的不同之处:

《麦斯威尔典藏咖啡》(绿标)

产品特色:严选100%阿拉比卡咖啡豆,精选新鲜原豆冷冻干燥而成,

萃取出圆润馥郁的极品风味,最能保存咖啡的原始香味。

咖啡豆来源:巴西、秘鲁、哥伦比亚

注:阿拉比卡咖啡豆味道会带点微酸。

《麦斯威尔精选咖啡》(蓝标)

产品特色:精选中南美洲咖啡豆,经由中焙而成,

借由冷冻干燥,保留浓醇咖啡香气,冲泡咖啡首选

咖啡豆来源:巴西、秘鲁

注:一般较常喝的咖啡口味,烘焙后再精制

去除掉一般不常喝咖啡的人所无法接受的苦涩。

《极光》老师在这次的食谱中使用了两种麦斯威尔咖啡来调和

其间两者的比例可视自己习惯的口味来做调整。

完成后的成品果然很香醇,却不至于带有咖啡的酸味与苦味

加上马斯卡彭轻柔不腻的起司口感,就连小孩子都非常喜欢。

看老师不急不徐的制作《起司层》和《咖啡冻》

也将《咖啡糖液》给调和完成,好疗愈的感觉。

咖啡冻可以依自己喜爱的口感增减吉利丁的用量。

接下来就是组合成品,装饰成美丽玻璃瓶装的过程了。

平常吃到的提拉米苏都是一大个蛋糕分切成的小块状

这次跟著老师将提拉米苏分层放进玻璃瓶中

不只是制作的过程很疗愈

制作完成的成品也充满著疗愈的氛围

吃进嘴里的浓醇咖啡香更是极致疗愈的感觉啊!

将手指饼干沾上《咖啡糖液》后摆放在玻璃瓶最底层

挤进一层《起司层》后再铺上一层《咖啡冻》

接著再叠上一层《起司层》后将表面抹平整

或由玻璃瓶底部轻敲桌面,让玻璃瓶内减少空隙。

最后用筛网筛上一点可可粉。

记得要常将玻璃瓶口清拭干净成品才能让人赏心悦目。

在表面撒上些许的碎巧克力、放上薄荷叶做装饰

也可以铺上小莓果等等的巧心装饰

都会让提拉米苏玻璃瓶更加丰富及疗愈人心喔!!!

这次的活动让我惊艳的是

原来旧有的思维只要改变个容器也能做出新创意

然而,《咖啡》一直是提拉米苏中不可或缺的提味食材

严选精良的咖啡来制作,更能让提拉米苏的风味加乘极致

用滴滴香醇的《麦斯威尔咖啡》做出来的提拉米苏

经过家人的试吃,果然会让人意犹未尽啊!!!

《咖啡》不只能作为提拉米苏的食材

今天还学到用《咖啡》来腌肉会有不同风味的美好喔!

改天一定也要来试试。

22 / 01 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》广州黄埔区东基工业园的麦斯威尔咖啡工厂,已于16年12月底关闭。品牌持有公司Jacobs DouweEgberts(下称JDE)表示,自2017年起,大中华地区的市场将由泰国曼谷生产基地供应产品,中国广州厂将不再生产。

“今天(21日)只有我一个人上班,23号才恢复上班。”保安人员咨询公司运营情况时,他表示不清楚放假的具体原因。该人员透露,公司仍会运营几个月,但已经发出通知将在今年底关厂,“我们的合同到明年3月,现在不清楚接下来怎么弄,公司现在有100多个员工。”

JDE公司证实,为了帮助公司实现在亚洲地区业务的增长,以及为日益增长的中国市场建立一个强大的供应基地,公司借此机会对亚洲供应网络进行了评估,广州工厂自2017年起不再生产。不过,该人士未回覆麦斯威尔在中国市场的具体销售情况。

“麦斯威尔基本上已经退出了中国市场,工厂肯定是要关闭的。”中国品牌研究院研究员朱丹蓬表示,2002年开始麦斯威尔咖啡在中国市场,就处于维护式的经营状况,没有投入太多力气,市场占有率越来越少,在中国即溶咖啡市场占有率不到10%。

朱丹蓬认为,从全球市场来看,麦斯威尔咖啡的占有率与市场排名第一的雀巢咖啡差距较大,从成本运营角度来说,肯定要把不良资产和过剩产能剥离,来保证正常水平。

网民讲乜:

戴眼镜的胖繙译:越来越多的人选择在家喝现磨咖啡。

so-what-tm:还是雀巢高大上啊。

ZUI_:速溶咖啡业务,在全球也不可能再有增长了吧?

Dorota树:曾经的《杜拉拉升职记》啊!一代人的记忆。

zbond:现在我基本上以雀巢金牌和UCC为主,后者性价比高得令人发指,再不济也得上醇品啊,喝惯这些谁还会去喝三合一奶精速溶呢?

HunterKeung:海南咖啡要为国争光了!

15 / 01 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》你可能以为无糖的二合一咖啡比较健康,但惊人的是,在“无糖”二合一咖啡背后,其实隐藏著“高脂”的真相。

辅仁大学营养科学系副教授刘沁瑜提醒,每人每天从脂肪摄取的热量应只占总热量10——20%,最多不超过30%。当一项产品的脂肪热量比例超过30%,就进入“高脂”的危险范围。

数字会说话,《康健》杂志在调查分析中发现,受测二合一咖啡的脂肪热量全都超过30%,甚至,真锅经典无糖二合一及UCC炭烧二合一的脂肪热量比例达50%以上。

无糖背后隐藏高脂、高热量

热量密度为每公克食品所产生的热量,若密度超过4,就属高热量食品。针对热量密度,《康健》调查发现:滤挂式咖啡的热量密度仅0.4——0.6不等。二合一咖啡的数字则是两极化,UCC和贝纳颂无糖二合一的热量密度的确低了点,分别是3.8及3.2,但雀巢和伯朗二合一的热量密度却飙到5以上。

比较碳水化合物的含量(糖密度)则发现,二合一咖啡虽没加糖,但奶精也有碳水化合物,因此,糖密度虽普遍比三合一咖啡稍低,也在0.6上下,仅UCC的炭烧二合一较低(糖密度0.4)。与滤挂式研磨咖啡的0.1相比,碳水化合物含量差异仍高达6倍之多。

15 / 01 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》早上起床后,喝一杯咖啡,过了一会儿就想拉屎…10个人中就有3个人喝完咖啡后想排便,为什么呢?科学家还没有对原因作出总结性的解释,但是对于咖啡如何引起排便却有着不少研究:

咖啡因并非罪魁祸首
 

你可能会觉得这一定是咖啡因造成的,因为咖啡之所以成为咖啡,正是因为含有咖啡因。但事实并非如此。碳酸饮料或功能饮料可能也含有咖啡因,但它们不会让人想上厕所。

另外,研究发现低因咖啡也有类似作用。一杯含咖啡因的热咖啡促使肠道蠕动的作用相当于一顿1000卡路里的饭。比热水的作用强60%,比低因咖啡强23%。因此,低因咖啡有类似作用,但没那么明显。

有人研究了咖啡和排便的关系,他们雇来了99名健康的志愿者,其中有28名称喝完咖啡后就想排便。这个样本数目不大但意义重大。另外,他们感到屎意是在喝完咖啡的4分钟后。在这短短的时间内,咖啡并不能迅速通过肠道或血液到达结肠,也就是说,咖啡是间接引发排便的。

引起屎意的到底是什么?
 

研究提出了两种原理。第一种原理称胃酸才是元凶:咖啡中含有胃泌素,是一种能够促进胃酸分泌的肽激素;胃酸会向胃上皮受体发送信号,加速胃排空。

  国外研究指出,热咖啡有助于排便,比多喝水还要强。

  便秘是许多人常会遇到的肠胃问题,大多大家会以多喝水、多吃纤维来改善状况,不过有国外医学专家研究指出,可以改喝热咖啡效果比喝水还要强,更能促进肠胃蠕动,解决便秘困扰。

  据《联合报元气网》指出,美国奥克斯塔大学消化健康中心主任医师劳欧(Dr. Michael Ruscio)表示,热饮料刺激消化系统,启动肠道蠕动,使大肠肌肉把粪便推向直肠,所以任何热饮包含热开水在内,都有助于解决排便。

  不过在劳欧最新的研究发现,所有热饮当中,咖啡引发肠蠕动,比热开水强60%,也比去咖啡因的咖啡强23%,据统计,大部分人喝下热咖啡,都会20分钟内可以感受到便意,成为解决便秘的好东西之一。

  根据《康健杂志》过去报导,喝咖啡会产生便意,主要是咖啡里一种「未知成分」促进胃部「胃泌素」分泌,加速乙状结肠蠕动导致。

  但也有医师提醒,虽然喝咖啡激发便意的效果类似吃通便药,但便秘族可别高兴得太早,长期藉由喝咖啡通便,容易让肠道逐渐麻痹,失去自行蠕动的能力,最终演变成不喝咖啡就会便秘的局面,所以民众也不能长期利用咖啡来助排便。

15 / 01 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》注重健康的你,可能闭上眼也能数出饮咖啡的十大好处。但从中医角度来看,咖啡究竟是寒,还是热?是否适合自己?容易腹泻,是否就不能喝咖啡呢?

在没有咖啡和奶茶的古代,中医就没碰过这难题。现代中医对咖啡的属性,看法不尽相同,但部分看法都有参考价值。

现代中医师一般根据“四气、五味、五色、归经”等方法作分类,即根据外观颜色、香气、味道、作用等,来判断咖啡的属性。有中医师则表示,咖啡豆品种多元化,处理过程亦五花八门,要用上述方法把咖啡分类,亦有难度。但按照较权威的中医药研究著作《中华本草》,就定义咖啡为味微苦、涩,性平。另外,亦有中医认为,咖啡烘焙过程,可定义为温性。

网上不时流传咖啡是寒、凉或热的看法,这可能跟其烘焙和饮法有关。举例说,冷饮的咖啡,属性当然倾向凉或寒。另外,烘焙时间较长的咖啡豆,相对亦较燥热。因此,如果不确定所饮的咖啡属性,又或是不清楚自己体质,最好还是控制其饮用量。

有些人一喝咖啡便会腹泻,平时又经常手足冰冻,这类人士可考虑在喝咖啡时,加入温经通脉的肉桂等辛香料,可有助微调咖啡性质。至于患有胃痛、胃酸倒流、胃溃疡等疾病人士,就不适宜过量饮用咖啡,因为他们如过度摄取咖啡因,将会增加胃酸分泌的机会;而容易失眠、常感口干、情绪烦躁、体质燥热的人士,亦少喝咖啡为妙。

中医师也提醒,想要有效发挥咖啡的健康好处,除了饮用后随时关注自身生理状态适度调整外。建议大家在挑选咖啡时,应选择接近原本形态,也就是属于食材,而非食品的制品较健康。

至于,咖啡豆的保存上,则提醒大家一旦开封后,最好能适当保存,并且尽速饮用完毕,以预防赭曲毒素产生。此外,由于咖啡饮品含有丰富的油脂,放置于室温下一段时间后,便容易腐败,大家更要养成现泡现喝的习惯。

15 / 01 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》3月26日,有一场调酒风暴即将登陆上海浦东。一场汇聚了全国各地最优秀调酒师的盛宴,一场名为“中国国际调酒大师杯”的调酒师比赛将在新国际博览中心进行。

3月26日,有一场调酒风暴即将登陆上海浦东。一场汇聚了全国各地最优秀调酒师的盛宴,一场名为“中国国际调酒大师杯”的调酒师比赛将在新国际博览中心进行。

中国国际调酒大师杯是由国内最具权威的俱乐部组织发起的一项具有专业水平的竞技赛事,是为推动国内调酒师行业进一步发展而举办的盛会。与其他国际知名调酒师赛事不同的是,这里是只为那些身处一线的调酒师们打造的比拼交流平台。

大师杯已经走过了六个年头,今年的第七届中国国际调酒大师杯的分区赛已经在北京、成都、广州、上海举办,此次脱颖而出的24位优秀调酒师们将在今年三月底将齐聚上海,竞逐本年度的调酒冠军,传统调酒师与花式调酒师们将用精湛技艺奉上精彩纷呈的调酒表演。

本次大师杯的裁判阵容可谓星光璀璨,由誉为“中国调酒师第一人”的 Kin San 金众磊先生为首的裁判团,汇聚了 World Class 冠军、香港调酒师协会会长以及国内知名调酒师学校教育总监,力求将大师杯打造成公平、公正以及权威的国内调酒师竞技平台。

同期,3月28日还将举行首届亚洲全明星对抗赛,来自香港、台湾、日本、澳门等国家的调酒冠军将聚集在2018 HOTELEX现场,与中国调酒师进行一场学术交流、技艺比拼的调酒师比赛。除了选手,亚洲赛的评委也是由亚洲各国调酒师协会会长组成,力求打造今年3月全亚洲最值得期待的调酒赛事。

我们在此向各位发出诚挚邀请,本届中国国际调酒大师杯全国总决赛,时间3月26日 – 3月29日为期四天,地点上海新国际博览中心N6馆,欢迎您亲临现场,观摩这场鸡尾酒盛宴!

我们是汇聚调酒师、烈酒品牌、酒吧业主、餐饮经理人,爱好者的专业平台!

我们是传递品牌知识,烈酒文化的精神使者!

我们是提升调酒行业标准,拓展调酒创意与革新的基石!

第七届中国国际调酒大师杯

时间:2017年3月26日至29日

地点:上海浦东新国际博览中心 N6 馆

同期举办:

第二十七届上海国际酒店及餐饮业博览会

上海国际咖啡美酒文化节

CMBC酒吧管理者论坛

亚洲全明星对抗赛

主办方:上海博华国际展览有限公司 www.hotelex.cn

关于上海国际咖啡美酒文化节

2018上海国际咖啡美酒文化节将在N6馆华丽上演,美酒板块旗下展品类别包括:葡萄酒、烈酒、烧酒、啤酒、利口酒、鸡尾酒、高端水、酒精饮料、调酒设备等多项产品,产品分布与当下酒类市场配套吻合。作为HOTELEX旗下主题展之一,葡萄酒与烈酒板块通过最具专业及个性化的采购交易方式,始终以高端新颖的一站式服务平台体验享誉业界,并以其独特的魅力吸引着来自全球各地的酒类展商、专业买家以及酒类爱好者们,更为葡萄酒及烈酒的专家们提供了最前沿顶尖的酒品知识。

08 / 01 / 2021

 星图注册官网《Q3249-1383 》埃塞俄比亚旧分级标准

  埃塞尔比亚的咖啡豆一般分为五级,根据水洗以及日晒处理为

  G1、G2、G3、G4、G5,第一级和第二级为水洗咖啡豆,而日晒咖啡豆根据咖啡品质分为G3,G4,G5三个等级,也就意味着日晒最高的等级为G3。

  水洗豆Grade1代表每300克生豆,瑕疵豆0-3颗;

  水洗豆Grade2代表每300克生豆,瑕疵豆4-12颗。

  埃塞俄比亚水洗豆G1咖啡豆要比G2的咖啡豆更加优质、评分更高,因此一般很难买到。

  以上介绍的埃塞尔比亚咖啡豆分级是埃塞俄比亚旧分级标准,即在ECX出现之前的分级制。在ECX出现后,针对分级做了重新的定义。

  ECX分级

  埃塞俄比亚商品交易所 (the Ethiopia Commodity Exchange,以下简称为ECX)诞生于2008年,2008年ECX成立后使用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征结合评分来分级。

  ECX将所有的咖啡按照处理方式:日晒处理方式和水洗处理方式定义为三种类型:

  一、精品咖啡 Speciality coffee:缺陷豆少,杯测风味品质高;

  二、商业咖啡 Commerical coffee:达不到精品等级,但比国内咖啡消费等级要高;

  三、国内咖啡Domestic coffee:缺陷豆多(未熟豆),过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。

  ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级,其中物理特征分数占40%,杯测质量分数占60%。

  等级G1分数:水洗91-100,日晒91-100

  等级G2分数:水洗81-90,日晒81-90

  等级G3分数:水洗71-80,日晒71-80

  等级G4分数:水洗63-70,日晒63-70

  等级G5分数:水洗58-62,日晒58-62

  等级G6分数:水洗50-57,日晒50-57

  等级G7分数:水洗40-49,日晒40-49

  等级G8分数:水洗31-39,日晒31-39

  等级G9分数:水洗20-30,日晒20-30

  ECX 具体分级与评分标准如下

  水洗处理方式的评分定义:

  1. 物理特征占40%:缺陷数(20%),外观尺寸(10%),颜色(5%),气味(5%)2. 杯测品质占60%:干净度(15%),酸质(15%),口感(15%),风味特征(15%)

  日晒处理方式的评分定义:

  1. 物理特征占40%:缺陷数(30%),气味(10%)

  2. 杯测品质占60%:干净度(15%),酸质(15%),口感(15%),风味特征(15%)

  根据商业等级与杯测分数来分级,分级标准为:

  等级Q1 :商业分级G1、G2 ,杯测分数85或85分以上;

  等级Q2:商业分级G1、G2、 G3,杯测分数80或80分以上;

  等级Q3:商业分级G1、G2 、G3,杯测分数80以下。

08 / 01 / 2021

星图注册官网《Q3249-1383 》酸质在咖啡中一直有争议,
  
  
  有些人觉得酸质就是尖锐、刺激、及臭酸的感受,
  
  
  但也有人觉得好的酸质才是高品质咖啡的代表。
  
  
  的确臭酸的咖啡不会让人开心,
  
  
  但是明亮、活泼且丰富的酸质,而这酸质可能让你联想到如水果、甜橙般的风味,
  
  
  这类酸质对于喜欢咖啡的人来说接受度相当高。
  
  
  不论是要强调咖啡自然、像果汁般的酸质,
  
  
  或是避开咖啡中不讨喜的臭酸味,这些都是可做到的。
  
  
  使用Behmor Connected 冲煮,来源:Behmor
  
  
  了解咖啡豆的特性
  
  
  你可以强调咖啡豆的风味特性,这时候知道你咖啡豆的特性就很重要。
  
  
  他是质地硬还是软的豆子?
  
  
  硬豆生长于较冷或较高海拔的环境,而咖啡豆质地越硬,其水果风味及酸质则越丰富。
  
  
  处理法
  
  
  你冲的是什么处理法的豆子?水洗?日晒?还是蜜处理?
  
  
  咖啡种子从果实取出成为生豆就是处理法的过程,所以处理法影响咖啡风味甚巨。处理得好的日晒和蜜处理通常有较高甜度与醇厚度,而水洗常有较纯净的风味、且水洗豆有较丰富的酸质。
  
  
  烘焙程度
  
  
  咖啡豆是深焙、中焙还是浅焙?
  
  
  越深焙的豆子会品尝到越多烘焙味,通常深焙也会有较重的苦味,较浅焙的咖啡则有较高的酸质。
  
  
  (由左至右)日晒生豆、蜜处理生豆、水洗生豆以及咖啡熟豆。来源:Ana Valencia for Behmor
  
  
  水是咖啡中最主要的成分
  
  
  一杯咖啡中有94-98%都是水,代表咖啡风味会深受冲煮用水的影响。
  
  
  水质是一个很广泛的议题,需要单独讨论,但这边我们可以略为讨论。
  
  
  水主要分为硬水、软水。硬水有较高含量的矿物质,特别是钙及镁。
  
  
  软水则相反,有较低含量的矿物质。
  
  
  2017年美国杯测师大赛冠军Steve Cuevas说:
  
  
  「在较高浓度下,部分的矿物质会变成酸性缓冲剂,降低咖啡里面的酸度,咖啡还是有酸味,只是喝起来不会那么明显。矿物质也会加速咖啡的萃取,如果你冲煮时间超过两分钟,常常会萃出苦味。」
  
  
  Thomas Chandler是咖啡烘豆师、微生物学家、化学家,他说:
  
  
  「碳酸盐是酸性缓冲剂的关键,水里面如果有越多碳酸盐,冲煮出来的咖啡酸性则越低。
  
  
  但碳酸盐却不是唯一作为缓冲剂的物质,
  
  
  此外,碳酸盐要起作用的前提,是水中没有其他物质或是其他物质含量较低。」
  
  
  相反的,软水的钠含量较高,则会萃取出较多咖啡的酸质。
  
  
  然而这并不代表软水总是适合用来冲咖啡,
  
  
  英国巴斯大学的化学家Christopher及咖啡大师Maxwell发现,
  
  
  如果水中的钙镁含量较多(硬水)则会萃取出越多风味,包含更多酸质。
  
  
  2015年世界咖啡大师冠军Maxwell表明此种类型的水,有助于当作冲煮时的缓冲剂。
  
  
  那答案究竟是什么?
  
  
  以上这些听起来都很专业,一般人难以探究,
  
  
  然而不论是在家里还是咖啡店冲咖啡,都可以利用这些水质的资讯来改善冲煮。
  
  
  如果咖啡喝起来沉闷没有生命力,没有冲出这支豆子预期的明亮酸质、或是喝起来有臭酸味,
  
  
  但你却不认为是咖啡豆或冲煮上的问题时,试试看调整冲煮用水。
  
  
  使用过滤水、瓶装水,透过调整水来体验咖啡风味的变化。
  
  
  调整冲煮参数来控制酸质
  
  
  上面有说过水是咖啡最主要的成分,但水仍须跟咖啡结合才能创造风味,
  
  
  代表「如何」结合水跟咖啡影响着冲煮出来的口感。
  
  
  混合水及咖啡称为萃取,咖啡豆的风味及芳香物质慢慢扩散到水中,
  
  
  而咖啡粉量、水量、冲煮时间、研磨粗细、水温都会影响萃取物质的多寡。
  
  
  这不仅仅是创造出较浓或较淡的咖啡,因为有部分的风味及香气物质会在不同时间被萃取出来。
  
  
  在冲煮的一开始,会萃取出酸质、接着是甜味及平衡,最后则是萃出苦味。
  
  
  这代表萃取不足的咖啡会有臭酸味、过度萃取的咖啡会有苦味。
  
  
  理想的萃取结果为甜度高、平衡感佳、具醇厚度、以及适当强度的酸质。
  
  
  研磨粗细与萃取
  
  
  并没有所谓通用的研磨粗细,但这边有些基本原则可以辅助你冲的更好,或是减低酸质。
  
  
  较粗研磨会降低萃取率,因为咖啡粉的表面积较小(注意萃取率与冲煮时间不同,萃取率指的是风味及香气物质的萃取,而冲煮时间指的是水跟咖啡粉接触的时间)。
  
  
  这代表较粗研磨会带出明亮酸质,但冲煮太长则会导致咖啡有臭酸味。
  
  
  如果想要较多酸质,使用较粗研磨。如果想要较少酸质,可以磨得细一点。
  
  
  当然,研磨粗细只是众多变因的其中一个,理想的粗细会因咖啡的性质而有所不同。
  
  
  例如,较深焙的咖啡较易溶解出物质,萃取速度较快,所以深焙咖啡通常适合较粗研磨。
  
  
  冲煮时间对酸质的影响
  
  
  另一个影响萃取最主要的因素是冲煮时间,冲煮时间越长、则越多物质会被萃出。
  
  
  你可以使用你喜欢的豆子、好水、适当的研磨粗细来冲煮,
  
  
  却可能因为错误的冲煮时间而毁掉这杯咖啡。
  
  
  Barista Hustle指出:研磨粗细不会影响萃取出的是什么物质,
  
  
  研磨粗细只会改变萃取物质的时间点,
  
  
  如果你用较长时间冲煮粗研磨咖啡,你咖啡中的酸质仍不会太高。
  
  
  而如果你用较短时间冲煮较细研磨,咖啡则可能有臭酸味。
  
  
  所以,如果想要较多或较少酸质,建议缩短或拉长冲煮时间。
  
  
  调整水温来强调酸质
  
  
  水温也是影响萃取率很重要的因素,Behmor的创办人兼执行长Joe,
  
  
  他研发并制造出精品咖啡协会认可的智能冲煮器以及智能烘豆机。
  
  
  Behmor智能冲煮器将温度控制在华氏一度的差异,
  
  
  确保使用者可以精确控制咖啡中的酸质、甜度以及其他风味。
  
  
  水温越高,物质越快被萃取出来。
  
  
  水温越低,香气与风味则越慢被萃取出来。
  
  
  然而仍有许多物质在某些温度不会被萃取出来
  
  
  (这就是为什么冷萃咖啡带有高甜度、滑顺口感与低酸质的特性)。
  
  
  此外,记住这一切结果都环绕在研磨粗细、冲煮时间等变因之下。
  
  
  Joe冲煮时偏好使用较高水温搭配较短的冲煮时间。
  
  
  为了冲煮出咖啡的酸质,他使用高温带出酸质,约在95~96度这个区间。
  
  
  Steve则认同水质的调整,
  
  
  他说有些人可能使用较低温冲煮,以避免释出咖啡的苦味。
  
  
  然而,如果使用适合的水(当然其他变因也要控制得宜),
  
  
  冲煮水温94度会比91度带出更明显的酸质。
  
  
  使用Behmor 智能冲煮器冲煮。来源:Behmor
  
  
  自己冲咖啡最大的好处,在于我们可以依照喜好自己做调整,
  
  
  虽然在时间掌控的技巧与手法上会有些难度,
  
  
  但掌握这些变因就可以在冲煮时重现你喜爱的风味。
  
  
  今天就来创造冲煮配方,试着使用不同的水冲煮,同时实验不同水温的冲煮结果。
  
  
  因为即使是一度的落差,也可能会影响咖啡到底是酸甜苦还是好风味。