即便是在今天，仍有很多人在咖啡厅点餐式略感紧张，对自己的需求和想问的问题难以启齿.自从我进入咖啡行业的第一天起，我就不断地向我的顾客解释着有关咖啡的任何问题.虽然咖啡教育已经在近些年广泛普及，但仍有很多问题是我们的顾客不敢问、却非常想知道的.那么，这些问题都有哪些呢?
1.拿铁和Cafe au lait有什么区别?
这是我在星巴克工作时被问到最多的问题.简单来讲，拿铁是用双倍意式浓缩、大量打发牛奶和极少奶沫制成的;Cafe au lait则是用滴滤咖啡和打发牛奶制成的.
2.卡布奇诺和拿铁又有什么区别?
就如我刚刚所说，拿铁即加了大量牛奶和极少奶沫的咖啡.卡布奇诺的配方虽然类似，但比例完全不同，卡布奇诺的奶沫量要达到咖啡总量的30%，令咖啡口感更加浓厚.
3.人们平时所说的”咖啡”是不是就是指意式浓缩咖啡?
有无数人在点餐时会跟我说:”给我来杯咖啡.”此时我会给他们提供多种选择，但通常他们会生气地告诉我:”就要一杯普通咖啡!”从我个人的理解，”普通咖啡”是指滴滤咖啡，是将粗糙研磨咖啡粉倒进滤纸，再用热水冲泡而成的.意式浓缩则是用少量咖啡粉和高压热水制成的，味道很浓，可以用来制作各类奶基咖啡和美式咖啡.因此兄弟，下一次请你说明白点儿!
4.阿拉比卡和罗布斯塔有啥区别?
简单来讲，罗布斯塔更圆，更便宜，味道更差，通常用来制作速溶咖啡.但事实上，一些品牌的拼配咖啡里就有罗布斯塔咖啡，为的是让咖啡的口味更浓.阿拉比卡咖啡生长在高海拔地区，种植和处理难度更大，因此价格更贵，这种咖啡通常口感丝滑，口味丰富，很少有缺陷口味，因如果你喝的是30块钱一杯的拿铁，请一定要确保是阿拉比卡爱咖啡!
5.深度烘焙和轻度烘焙又有啥区别?
区别在于生豆的烘焙时间长短.轻度烘焙咖啡更能保留咖啡的原始味道，口味通常偏酸;深度烘焙咖啡酸度更低，带有烘焙产生的烟熏味.此外，深度烘焙咖啡非常清口，适合在吃完大餐或甜品后饮用.
6.”Expresso”和”Espresso”是一回事吗?
不开玩笑，很多人都会把”Espresso”误读为”Expresso”.”Expresso”其实是不存在的.”Espresso”，即意式浓缩咖啡，出自意大利语，意思是”压出”，即咖啡萃取的方式，味道很浓，量较少，制作起来非常快.
好的咖啡机对于咖啡馆真的很重要吗?
如果要开一家咖啡馆,你觉得什么是最重要的?位置,装修,机器,产品,还是什么?
佛曰：无因无果。
让人放下执着五欲六尘的妄想心。
但喝咖啡没有咖啡“”因”
真的就有“果”吗？
就让我悄悄告诉你吧！
亮相
我们在市面上喝到的咖啡一般都是由普通的咖啡豆做成，具有一定的咖啡因含量，而经过脱因处理后咖啡豆的咖啡因含量就会大大降低，但是依然是含有咖啡因的。
一般一杯低因咖啡的咖啡因含量为5g左右，而普通咖啡则为120g，称之为“低因咖啡”，而非“无因咖啡”，不管怎么脱因仍然有咖啡因。
成分
当下很多人为了避免摄入过多的咖啡因而开始饮用低因咖啡。据美国科学家指出，低因咖啡通常是由一种含脂肪高的豆罗布斯塔豆（Robusta）制成，而不是传统的阿拉比卡豆（Arabica），脱因容易影响咖啡的香味，但罗布斯塔豆本身的咖啡味更浓，脱因后仍能保持咖啡的香味。
制作方法
去除咖啡因的主流方法现在有两种，第一种是“瑞士水处法”（Swiss Water Method）。就是先将生豆中咖啡因以外的水溶性成分充分溶解于水，直至饱和状态。
再将咖啡生豆浸泡于含有饱和的氨基酸、糖类、 绿原酸等成分的特殊水里，咖啡因就会从生豆中溶解到水中。反复操作，将咖啡因一点点从生豆中去除。再使用活性炭过滤一下，就能将咖啡因去掉。第二种方法是二氧化碳处理，就是通过对压力与温度的调整，使咖啡因高效地从生豆中去除，更完整地保留咖啡风味的成分。
影响
据美国美国亚特兰大皮尔蒙－梅瑟健康中心萨波科的研究显示，每天喝3－6杯低因咖啡的人群与喝正常咖啡的人群相比更容易出现心脏健康问题。长期饮用这种无咖啡因咖啡，将会使人血液中的胆固醇水平上升，对心脏保健不利。
一般这类咖啡主要是给咖啡上瘾者或者不适宜大量摄入咖啡因的人喝的，当然也有助于想避免失眠问题的咖啡爱好者缓解失眠。
如果你是经常失眠的咖啡爱好者，为了自己的健康，不妨试试“低因咖啡”。当然，过量饮用也会给身体带来不良影响，建议适量哦。
世界上有没有老婆的老婆饼，有没有鱼的鱼香肉丝，但却没有“无咖啡因”的咖啡！
为什么不同地区产的瑰夏，风味差别这么大?
并非所有霞多丽都一个味儿，咖啡种类也是如此。
如果已经厌倦了咖啡萃取技术停滞不前，如果想学习如何做一杯咖啡和从咖啡馆喝到的味道一样好，那可以从研究咖啡闷蒸的科学开始。关于每个步骤，增加一些知识能够帮助你改变一杯咖啡不愉悦的酸质，让你萃取出一个想要的味道。有一个关键点去提升你的咖啡萃取技能，就是理解咖啡的闷蒸。
什么是咖啡闷蒸？
在学习手冲咖啡的时候，一定会听过一个词叫做「闷蒸」。那么「闷蒸」是什么？让我们先来简单的过一下理论：咖啡闷蒸是指热水在接触咖啡粉之后，快速释放气体的过程。
咖啡闷蒸的缘由
咖啡要释放的气体产自于烘焙阶段。每当咖啡生豆在被进行烘焙的时候，热量会产生二氧化碳封存在咖啡豆里面。烘焙过程一经完成，咖啡豆就开始缓慢地释放这些气体。在一段时间内，它会释放的气体比较多，我们称之为「排气期」。
如果你的咖啡豆是在10天内烘焙的，咖啡豆会中存有更多的气体，也更需要排放气体的步骤。当热水接触到咖啡粉的时候，咖啡粉就开始膨胀，把自身的气体都丢出去，产生闷蒸效应，也就是你看到的像黑色小馒头一样的鼓包。膨胀后会减少咖啡粉的间隙，减小通道效应的概率。有时，还会提倡在手冲浅烘焙咖啡豆的时候，闷蒸时可以稍作搅拌，以提高萃取率。
现磨咖啡VS咖啡粉
咖啡豆在烘焙完成之后开始排气，几周之后，等到咖啡中的二氧化碳排出完毕，咖啡中的风味也就散失完了了。如果你想要延长咖啡的风味，那一定要保存好咖啡豆释放的气体。
如果咖啡粉，气体会轻易的从咖啡粉中跑掉。这就是为什么我们都在提倡要在萃取前，现将咖啡豆研磨成咖啡粉。
影响闷蒸的变量
影响闷蒸的变量也有很多。以下这些列举出来的因素，多多少少都会影响闷蒸的状态。
Temperature 温度 – 这里要提到两个温度：1.咖啡豆存放环境的温度；2.萃取咖啡时的水温。咖啡豆存放环境的温度越高，气体释放的速度越快；萃取咖啡时的水温越高，气体会迅速释放气体，闷蒸时咖啡粉的鼓包也会越大。
Humidity 湿度 – 越干燥的地方，咖啡豆释放气体的地方越快。但是越湿润的地方，也会促进咖啡豆中细菌和霉菌的生长。所以找到湿度均衡的环境存放咖啡豆是十分重要的。
Roast level 烘焙度 – 烘焙程度越深，咖啡豆经历的烘焙时间越长，咖啡豆中含有的二氧化碳就会越多，闷蒸时的鼓包就会越大哦。
Bean Hardness 咖啡豆硬度 – 咖啡豆的硬度越高，二氧化碳气体就会更多的被封存在豆内，不易逃出。
如何进行闷蒸？
对于使用不同的器具进行冲煮，闷蒸方法也不一样。
Pour Overs
（锥形类滤杯、T型滤杯、蛋糕杯……）
将高温但非烧开的热水倒在咖啡粉层的中心，由内向外画圈进行注水，然后在水流不断的情况下再从外部绕回至中心点。若不是用特殊研发的萃取手法，粉水比例在1:2就好。尽量让所有咖啡粉都接触到热水，没有干粉，就可以停止注水，等待咖啡闷蒸。闷蒸时间视闷蒸状态来定，等咖啡粉表面开始展现干燥，就可以进行注水了，时间一般会在 20秒— 33秒。
浸泡式萃取类
（法压壶、爱乐压、聪明杯等有浸泡步骤的咖啡器具）
在器具中加入咖啡粉后，若不是用特殊研发的萃取方式，在咖啡粉上加入粉水比例在1:2的热水。等待20秒，然后用搅拌棒搅拌咖啡粉释放气体，让咖啡粉更好的接触热水，再进行浸泡萃取。
不同的冲泡方式，咖啡因含量也不一样？
即便早上起来精神不错，我们也必须得喝一杯咖啡，因为只有咖啡才能真正唤醒我们的一天，更不要说头一晚失眠或是熬夜加班了。
开一家自己的咖啡馆，是很多文艺青年、咖啡爱好者的梦想。但要这梦想成为现实，从计划开店到正式开业，要经过一系列的前期筹备，首当其冲的便是设计、选址、装修等环节。若你首次跨入餐饮业，首次接触店面装修，或觉得无从下手。不必担忧，在这就教你6步完成咖啡馆装修。
1.确定装修理念。想要开一家自己的咖啡店，相信在你脑中早已描绘出咖啡馆的蓝图，首先要做的便是把这蓝图具体化为装修理念。想要将“理念”付诸实践，须寻找一名专业设计师完成咖啡馆装修设计图纸，确保你的装修理念得以完美展现。同时，要保证装修时间、预算控制在你的可接受范围之内。
2.确定选址。接下来，需确定咖啡馆的选址。这是咖啡馆成功经营的关键因素之一。选址必须与装修风格相符，若无特别定位，最好位于核心商圈，以确保能够吸引消费者进店，保证今后咖啡馆稳定的客流量。
3.确定设计方案。确定装修理念和选址后，便需与设计师反复沟通，确定图纸。切勿对设计图纸草草了事，只有确保图纸准确无误，装修过程才会顺利进行，省时省力。
4.检验方案。需要注意的是，必须在实际装修之前，完成咖啡馆装修方案的检验工作。可将方案提供给你的合伙人，或未来可能的客户群体，听取他们的意见并对方案加以修改完善。在咖啡馆装修中，往往耗时最长的工作并非装修本身，而是前期的设计和检验工作。
5.开始施工。很多人觉得装修的过程复杂繁琐，耗时耗力。而事实上，只要前期的设计、检验工作完成到位，装修将会十分高效，竣工时间或许会超出你预期之快。
6.获取相关营业执照。当咖啡厅装修完毕，最后一步便是向有关部门获取经营执照。一旦执照就位，便可以正式开业。
咖啡知识：咖啡生豆的新鲜度与水分、颜色青绿有怎样的关系?
水分与新鲜度
我们一直希望推陈出新，抓住顾客们的眼球，但你是否想过，新产品的定义早已改变，悄悄地变成其他方面的有力“跳板”。
在最近一次的咖啡馆店长课上，讨论新品策略，有学员提出了一个问题：现在还有多少真正的新品可以出？
所有人陷入了沉默。
想起两年前朋友的抱怨：脑袋已经想破，却不知道出什么新品，咖啡还是那个咖啡，糖浆还是那些糖浆，“珍珠们”只是口味不同，奶油的品质也差不多……
（咖啡酒冻）
还有多少东西是真的“新”？
“新品”的定义
如果仅从原物料的角度，咖啡馆的新品只能叫做原物料的“排列组合”，每个季度的新品推广又成为了各位产品研发人员头痛的事情。
（糕点台）
传统思维让咖啡从业者只关注物料本身
却忽略了一个事实：为什么要推新品？
我们一直希望推陈出新，抓住顾客们的眼球，但是否想过，做出一款真正从原物料角度“研发的新品”难度越来越大。
一句开玩笑的话：你能想到的点子，早在人类历史长河中被使用过了。
难道就走投无路了吗？
当一种思维方式行不通的时候，何不尝试另一种方式：“新品”的定义早已改变，悄悄成为咖啡馆运营中其他板块的有力“跳板”。
产品、推广、门店的共同助力
一起来看看“星爸爸”的圣诞季。
星巴克每年年底都会推出圣诞新品，已经成为大众习惯，似乎每到那个时候，大家都盼望有什么东西出现。
然而同时，圣诞季新品出来后，业内人士都会“吐槽”它们的大同小异：咖啡、牛奶、奶油、不同的糖浆和装饰品……可“吐槽”阻止不了星巴克大赚一笔。
偶尔转到星巴克门店时候，看到温暖的装潢，才意识到圣诞节已来临，也会寻思着要不要喝一口非常发胖但热热甜甜的圣诞季咖啡，表示这个节日正在进行，而自己是参与其中的。
为什么会有这样的效果？
“星爸爸”的圣诞季新品成功至少有以下几点
清楚新品线在整个咖啡馆的定位，知道该用什么角度、多大力度去“新”；
重复做关键的事，年复一年的类似性其实让“圣诞新品”成为大众消费的习惯；
新品颜值在线，不只用原物料撑起颜值，还有包装和推广的视觉效果；
全线、全面、全力，简单明了，重点突出。
新品服务于市场，品牌定位尤为重要：是要将产品设为重点，还是注重商业推广？我的咖啡馆是要做什么？
（百啡待兴 · 上海）
比如我们有位上海的学员，她的咖啡馆定位就很明确：把全世界最好的咖啡带到你家里。所以，她一定要全世界最好喝、最有名的精品咖啡，包括新品上架。
上架时，也一定会告诉顾客们，这些新品有什么不一样，并且让大家亲身体会。
新品不再只是一个产品，更是营销推广的载体。
产品部门牵动其他部门共同助力，需要跳脱传统意义上的原物料为重点的思考方式，变成嗅到市场动向的猎犬。东西不在多，在精，在于某个细节的转变。
该怎么去“新”？
讨论到这里，大概有人已开始拟定新品上架计划。
推广的方式和力度我们暂时不作深入，但整理了几个觉得需关注的地方，在这里分享：
颜值得在线
原物料用得再好，没有视觉的吸引，最后也只能暗自神伤，销量大打折扣。
视觉吸引的方式有颜色搭配、器具器皿包装得选择、多元化元素的使用（比如某家咖啡馆使用干冰作为刺激眼球的材料）等。
（火龙果奶冻）
顾客在被颜值吸引后，如果喝到了高质量的饮品，想必这种“WOW”的体验，他会很乐意分享给身边的朋友。
操作与趣味性强
我们的顾客希望与咖啡馆、咖啡师进行互动，虽然有的人很害羞，但如果能出一款带一些操作性的新品，就建立起沟通的桥梁。
比如Torch咖啡馆的冰拿铁会让顾客自己去混合咖啡与牛奶。
（冰拿铁）
同时，为保证在这款饮品中咖啡的浓度，专门设计加入了“咖啡冰球”。转来转去的冰球碰撞到玻璃杯，给顾客在炎炎夏日增加了些许乐趣。
（冰拿铁）
冰拿铁在行业内，绝对算不上是新品，但如果可操作性变强，它也会很新颖。
重复做关键的事
在营销过程中养成顾客习惯越来越重要，其实也不难，只是要重复去做重要的事情。
比如Torch咖啡馆每个月的活动中，必须要在当月最后一周，举办一次咖啡相关的专业比赛。
时间一定，活动内容属性一定，且不会改变。
（杯测活动）
效果如何呢？到了月末会有人主动询问有什么比赛可以参加，不仅有业内人士，还有爱好者。
（杯测活动）
当然，每一次的活动都得认真对待，否则顾客不会再选择我们。活动如此，新品上架也是如此。
如果能让顾客每次都在同一个时间点，盼望新产（jing）品（xi），就成功一大半了。
文章摘自公众号: Torch炬点咖啡实验室，版权归原作者所有。
如有侵权，请联系删除。
咖啡历史:咖啡产业背后的奴隶黑历史
当你拿到一包烘好的巴西咖啡，或点了一杯哥伦比亚的手冲，你可能可以获得很完整的产区资讯，但你有想过这些咖啡最初的产地吗？谁是最初开拓这些农场，并建立成农园的工人？
随着人们消费习惯的改善，消费者对于品质的重视慢慢超越价格。食品方面消费者更希望得到的新鲜的，鲜榨的果汁，现烤的面包，现磨的咖啡。
而市场也为了迎合消费者的需要，也到处都能看到的打包外卖咖啡，超市便利店咖啡，都已“现磨咖啡”作为主打，似乎现磨的就是新鲜的，就是品质的。
难道现磨咖啡就代表新鲜咖啡，现磨咖啡就是好咖啡吗？究竟什么才是新鲜咖啡？新鲜咖啡跟生豆、烘焙、研磨有关系吗？
便利店或者路边超市有些卖的“新鲜现磨咖啡”相对速溶咖啡来讲，确实是新鲜的。
但对于咖啡本身来讲，一不知道产地，二不知道烘焙时间，三不知道是否是新鲜研磨。这在咖啡行业里，恐怕是大家最熟悉又心照不宣的暗箱操作方式了。
所以我们通常所说的“咖啡新鲜度”包括咖啡生豆的处理、烘焙和研磨三个层面综合的评断结果。
1、新鲜生豆
我们一般认为只有在当季生产的豆子，才会相对好喝，才算是新鲜的咖啡豆。
先不说陈年豆或窑藏豆等，咖啡豆在存放过程中水分会不断减少，风味也会收环境影响，所以咖啡豆采收并处理结束后，在保存良好的情况下最佳赏味期大约能维持1年。
生豆从采收处理完成，经过运输海关，最后到市场最快得1个多月的时间，由于国情差异甚至还会需要更长的时间。
另外一些大的连锁产业通常会一次性囤积大批次的当季豆，但是库存什么时候清完，我们无从得知。所以对未知产季的咖啡豆烘焙冲煮，那就很难保证新鲜。所以新鲜的生豆，是一杯让咖啡好喝最基本的要求。
2、新鲜的烘焙
烘焙后的咖啡熟豆，其保存的期限比生豆短得多。
对于烘焙新鲜度的判断，若是只考虑香气，香气会散失的很快，那么可能几天的时间就不新鲜了，而且刚烘焙的豆子建议三天后再喝，因为大量释放二氧化碳会阻碍风味的释放。
如果从二氧化碳的角度考量，烘焙结束的那一刻便开始变化，所以对于咖啡烘焙都得储藏尽量不超过一个月。
3、新鲜的研磨
咖啡一旦研磨，在粉的状态下香气的消失速度远比豆子要快，所以尽量在研磨后的五到十分钟内冲煮，以保证更好的风味。
尽管随处可见的“现磨咖啡”大招牌，但也有大量的咖啡爱好者被偷梁换柱，尽管是看着咖啡师现做的一杯咖啡，却未必是一杯新鲜的咖啡。咖啡生豆的产季和烘焙豆的储存时间对于咖啡是否新也有至关重要的作用。
实操 I 如何打造一家网红咖啡馆（上）
之前，我已经写过一篇《为什么你的咖啡馆不赚钱》的文章，想必大家对我分析的观点还有记忆。事实上，你再问一遍，可能现在仍然有99%正在开的人或已经开过的人回答：不赚钱。
提起咖啡，是不是会条件反射般的想到美式、拿铁、卡布奇诺……其实，除了这些“标准公式”，想象力丰富的世界各国人民还发明了很多新奇玩法，加糖加奶自然不在话下，加酒加辣才是真的刺激！今天，就跟随我一起学习歪果仁们都是如何“花式续命”的吧～
法国
法国人喜欢用敞口杯装拿铁咖啡，这样就可以把可颂也蘸进去了。
巴黎随处可见的小咖啡馆里都有这种由蒸汽奶泡和现煮咖啡等量制成的Café au lait，当然你也可以前往Cafe Procope享用，这家于1686年就开始经营的咖啡馆是巴黎史上第二家咖啡馆。
在法国，去哪里享用Café au lait最佳？
自然是
Marquis Faubourg Saint-Honoré
地址：8, rue d’Anjou 75008, Paris (Ile-de-France)
MAISON LAMELOISE
地址：36, place d’Armes 71150, Chagny
(Saône-et-Loire)
希腊
将冰镇速溶咖啡沉浸在蒸汽奶泡中，就是风靡希腊的frappe了，据说这种咖啡喝法还是由雀巢员工在1957年发明的呢。
在希腊，去哪里享用frappe最佳？
自然是
ELOUNDA MARE HOTEL
地址：72053, Elounda (Crete)
意大利
在意大利，品尝浓烈的罗马浓缩咖啡必不可少，你需要先喝一小杯水清新味蕾，再仔细斟尝这种Espresso Romano的无尽甘甜回味。
在意大利，去哪里享用Espresso Romano最佳？
自然是
HOTEL RAPHAËL
地址：Largo Febo 2-piazza Navona 00186, Roma (Lazio)
奥地利
与卡布奇诺有些相似的维也纳咖啡，是奥地利最著名的咖啡，由espresso打底，加上蒸汽牛奶与奶泡，一般还会以奶油做顶，撒上可可粉，一杯甜美的Wiener Mélange就完成了。
在奥地利，去哪里享用Wiener Mélange最佳？
自然是
THE RING HOTEL
地址：Kärntner Ring 8 1010, Vienna (Wien)
HOTEL SCHLOSS SEEFELS
地址：Töschling 1 A-9212, Pörtschach/Techelsberg (Kärnten/Wörthersee)
土耳其
咖啡是土耳其人生活中必不可缺的一部分，联合国教科文组织在2013年就将土耳其咖啡Türk Kahvesi列为人类非物质文化遗产之一。
古老的土耳其谚语将一杯完美的咖啡形容为：“似地狱一般漆黑，似死亡一般浓烈，又似爱情一般甜蜜”。
在土耳其，去哪里享用Türk Kahvesi最佳？
自然是
MUSEUM HOTEL
地址：Tekelli Mah. No:1 Uçhisar50240, Nevsehir -Cappadocia(Cappadocia)
爱尔兰
据说在20世纪40年代一个寒冷的冬夜，一群美国人来到了爱尔兰的利默里克，由于想喝点暖身的饮品，就这样发明了爱尔兰咖啡。这种“咖啡鸡尾酒”的配方含有热咖啡、爱尔兰威士忌、糖、以及浓稠的奶油。
在爱尔兰，去哪里享用coffee-cocktail最佳？
自然是
SHEEN FALLS LODGE
地址：V93HR27, Kenmare Co. Kerry (Kerry)
摩洛哥
摩洛哥人坚信咖啡自然是越辣越好，与豆蔻、黑胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻和芝麻等香料混合而成的摩洛哥咖啡，是自带芳香的异域风情。
在摩洛哥，去哪里享用咖啡最佳？
自然是
VILLA DES ORANGERS
地址：6, rue Sidi Mimoun 40000, Marrakech
关于咖啡的10大真相,了解一下
今天，124个咖啡树种中仅有2个树种被人类饮用，全世界每天消费22亿5千万杯咖啡。
喝过曼特宁咖啡的人都知道，曼特宁咖啡味道比较苦，并且与其他咖啡不同的地方还有咖啡的命名法，也许你对曼特宁咖啡的来历很清晰，不过，你知道曼特宁咖啡是怎么分类的吗？林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁这四种都是曼特宁，它们各自有什么特点？
要讲曼特宁的话就不得不先说说它的生产国印度尼西亚了。
印度尼西亚在1700之间并没有咖啡树，印尼首次种植咖啡获得第一批咖啡苗是在1701年，印尼的咖啡种植历史要追溯到荷兰殖民时期，作为世界上最大的群岛国家，咖啡种植面积为世界最大，因此有“千岛之国”的美称，由于咖啡生产效率低，印尼咖啡产量排在巴西和越南之后，仅居世界第三位。
今天的印度尼西亚是全球咖啡产量排名第四的国家。印度尼西亚的咖啡，最富有名气的代表自然是苏门答腊岛（麝香猫）猫屎咖啡、曼特宁！还有爪哇岛、苏拉威西岛的咖啡，主要以罗布斯塔种类占总产量的90%。不过苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类，苏门答腊岛所产的「曼特林」最为有名。
曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。曼特宁并不特指一个豆子品种，也非产地的名字等，曼特宁名字的由来是因为是印度尼西亚曼代宁mandheling民族的音得来的。
那么林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁之间有什么区别？
林东曼特宁
印尼咖啡在质量上是很多样化的，但平常我们说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道：“苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。”曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，因为瑕疵较多，因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。
曼特宁咖啡调配混合咖啡不可或缺的品种，咖啡风味浓郁，甘香、纯苦、醇厚，带有少许的甜味和微酸。
黄金曼特宁
黄金曼特宁产于印尼Sumatra苏门答腊北方Lintong（林东）地区，是等级比较高的曼特宁，即以更细腻的手法处理的曼特宁咖啡，咖啡豆采用纯手工采摘，黄金曼特宁19目经过四次人工挑选，剔除瑕疵豆的曼特宁，处理完的咖啡生豆颗粒完整，大小一致。
说到“黄金曼特宁”，得先从PWN说起：黄金曼特宁是由普旺尼咖啡公司 Pwani Coffee Company 在印尼当地收购的曼特宁所出品，印尼最好的产区几乎都被这家公司收购走了，所以才有了黄金曼特宁这一名字，PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。
黄金曼特宁（Golden Mandheling）是等级比较高的曼特宁，即以更细腻的手法处理的曼特宁咖啡，因此，在精品咖啡店，“黄金曼特宁”的价格通常要比“曼特宁”贵很多。因为严格的挑选制度，每季的黄金曼特宁的产量非常有限，只有经过人工精心挑选出饱满且无瑕疵的豆子才能划分为黄宁曼特宁，都说物以稀为贵，黄金曼特宁为什么贵？由此也可以得知了。
黄金曼特宁口味风味比普通曼特宁更甘醇，口味浓重并带有浓郁的醇度，虽苦，层次复杂但分明，黄金曼特宁被认为是世界上最醇厚的咖啡。
老虎曼特宁
印尼老虎曼特宁的品种主要是卡杜拉、铁皮卡以及Sidikalong，老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫虎。
老虎曼特宁口感比较均衡，干净度高，带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
陈年曼特宁
印度尼西亚陈年豆以曼特宁和爪哇老布朗最有名，所谓的陈年曼特宁是经过一定程度的处理并且长期储存之后，咖啡豆酸涩成分经过沉淀转为糖分，使咖啡变得更圆润。
陈年曼特宁味道甜味奇佳，最适合做单品或浓缩咖啡。
以上介绍的这四种曼特宁咖啡豆最大的共同处是：咖啡豆采用湿刨处理法，这种处理法的咖啡形成了苏门答腊咖啡独特的咖啡风味，咖啡口感醇厚而强烈。
湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。
湿刨处理法步骤
①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜
② 水池发酵
③ 洗去黏膜
④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%
⑤ 刨去羊皮纸
⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%
⑦ 准备出口
为什么要用湿刨法？
a. 气候原因
印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服这么恶劣的天气条件，产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？那便是依靠湿刨法啦。
在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。
在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。
b. 经济效益
17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼，这一批殖民者追求更多更快的经济回报，湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间，也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利，降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。
c. 瑕疵与kuku kambing （羊蹄豆）
湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。
但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。
湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。
手冲分享：
以黄金曼特宁为代表：
产地：印尼苏门答腊岛
处理方法：湿刨法
品种：铁皮卡
烘培程度：中深
甜度：
酸度：
苦味：
平衡度：
手冲建议：
水温：87-92℃
研磨：中度研磨
建议萃取粉水比：1:12-1:15之间（浓度可根据自己的口感进行调整）
黄金曼特宁口味风味比普通曼特宁更甘醇，口味浓重并带有浓郁的醇度，虽苦，层次复杂但分明，但深度烘焙的黄金曼特宁通常酸度比较低，口感强烈、持久回甘， 带有草本和松木质的芳香。
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院
零基础可入学
有基础可提升
毕业后可考证
咖啡专业班
西点专业班
近期开班时间
2019年10月
10月28号
2019年11月
11月4号、11月11号、11月18号、11月25号
课程咨询电话：023—63829990
几十元和几百元的咖啡,究竟有何区别?
闲暇之余，到咖啡店放松的喝上一杯咖啡，是越来越多人享受生活的方式。
SOE是什么？“SOE”，其实就是“Single Origin Espresso”的缩写，翻译过来即为：“单一产地浓缩咖啡”。即强调单一产地并以其制作的浓缩咖啡，与拼配相比，单一产地浓缩的特点是更容易识别该产地的产区风味，更加容易增加产地与消费者的联接。
其次是比赛带起的风气，WCE举办的比赛可以说是咖啡业内的奥林匹克，其中世界咖啡师大赛的比赛项目即是以浓缩咖啡、牛奶咖啡以及创意咖啡三个项目进行角逐，三者皆围绕浓缩咖啡开展。而近年来的选手多是以单一产地浓缩咖啡参赛，一是风味明显易得高分，二是推动产地与顾客联接。
但问题也接踵而至，许多对SOE一知半解的消费者会将SOE与精品咖啡画上了等号，以SOE制作的意式咖啡便是好咖啡，卖SOE的咖啡馆便是精品咖啡馆。
误区一
SOE咖啡便是精品咖啡？
精品咖啡是什么？“精品咖啡”（Specialty Coffee）一词是1978年娥娜·努森（Erna Knutsen）女士，在法国咖啡国际会议上提出，自此精品咖啡才广为咖啡界引用。
她当年说，精品咖啡是「在产区独特微型气候与地理条件下，培育出具有产区风味的咖啡豆」，「Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.」。
除了这个大原则之外，还需要针对几项条件进行筛选：生豆含水量咖啡豆大小均匀度缺陷豆/瑕疵豆鉴定产区基本等级分选杯测咖啡风味经过层层标准严格检验下来，才能将其中的「精品」筛选出来，成为我们手中的精品咖啡，实在得来不易。
SOE 虽然强调单一产地，但并不一定等于精品咖啡，如果挑选风味容易辨识且强烈的单一产地咖啡豆作为SOE ，可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。
同时“单一产地”的特点也是成为劣势的因素，假如选择了风味强度不足、亦或者带有不愉悦味道的咖啡豆会在浓缩咖啡中被放大，更容易喝到其中的瑕疵以及不好的味道，所以对咖啡师的感官以及SOE选豆的要求上需要更加严格。
所以SOE可以是精品咖啡，但不一定是精品咖啡。试想将一支品质较差的单一产地咖啡豆做成SOE，那还是精品咖啡吗？
误区二
SOE比拼配好喝？
前街咖啡认为，单一产地浓缩咖啡与拼配豆做成的浓缩咖啡各有优势，而非优劣之分，重要的依然是选豆、拼配水平以及萃取技术。
两者皆没有优劣之分，虽然前文中提到目前大部分比赛选手会选择SOE的形式参赛，但其中也有以拼配豆的形式参加比赛并取得成绩。2016年来自日本的岩濑由和便以拼配的形式拿下当年的亚军。比赛中他表示，通过将两支单品豆拼配混合以得到原先不存在的风味，岩濑由和更愿意称之为“交织咖啡”（Interweaving coffee）而非拼配咖啡（Blend coffee），因为重点不是掩盖或者修饰几支基底豆的缺点，而是通过加叠各自的优点突出更高的层次以及平衡。
所以拼配不一定就比SOE难喝，前街咖啡目前门店使用的也是一支雪莉酒桶以及日晒耶加雪菲拼配而成。雪莉酒桶提高强烈的发酵威士忌以及黑巧克力的风味，耶加雪菲提供酸质，负责平衡整支咖啡豆。
误区三
卖SOE便是精品咖啡馆？
答案显然是两者并没有关联性。精品咖啡馆是什么？其中一个条件应该就是售卖精品咖啡，使用的咖啡豆属于精品咖啡豆范畴。正如前文中提到的，假如使用品质较差的咖啡豆制作成SOE不能称之为精品咖啡，那又怎么能算是精品咖啡馆呢？
所以SOE以及拼配都是只是形式，最重要以及最基本的一点依然是咖啡豆品质，品质足够好，SOE亦或者拼配皆是不错的选择。
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纳尼,喝咖啡还可以防晒?
牛津大学出版社的一份研究报告指出，一天喝足够量的咖啡能降低皮肤生长致癌黑色素瘤的风险。听到这个消息，想必咖啡爱好者又多了一个不能放弃咖啡的理由了。
喝咖啡的好处已不是什么秘密，但是，咖啡风味是决定咖啡饮用者是否真正喜欢咖啡的重要因素。
那如何保证咖啡风味呢？这就藏有奥秘了。
购买全豆咖啡可以在未来几个月内保持你最喜欢的咖啡的新鲜度和风味。所以购买全豆后，在制作咖啡时就会增加研磨这道程序。
而奥秘就在咖啡豆研磨中，今天我们就来探索咖啡豆研磨的秘密吧！
01.油和有机物
由于咖啡是干燥的产品，没有太多的水分，因此咖啡不会长出东西。但是，霉菌偶尔还是会“光顾”的。
新鲜的咖啡生动而令人难忘，随着放置时间的增加，美味的成分开始腐烂并失去其光泽。最终，美味的味道都消失了，但苦涩的，单宁残留。
浪费时间的第一件事就是咖啡豆中所含的天然油。
由于咖啡豆在烘烤后释放出二氧化碳，因此这些油会慢慢推入咖啡豆的表面。一旦到达表面，这些油便与露天空气接触并蒸发。
对于全咖啡豆，这些珍贵的油在烘烤后两周左右后便会明显消失。
随着时间的流逝，就像所有有机物一样，当氧气引入环境时，化合物的结构会破裂，并且会发生化学变化。
这种自然的腐烂被称为氧化，带有我们喜欢的巧克力味，坚果味和含糖味，并将它们变成肮脏而令人失望的沼泽。
烘焙后两到四周，氧化对咖啡豆本身的影响变得明显。
要充分享受咖啡的乐趣，您需要在油消失并且化合物开始迅速下降之前冲泡咖啡。
02.避免提前研磨
磨碎的咖啡豆会很快腐烂，其中有几个原因：
1. 咖啡渣很小，因此氧气可以进入并在短时间内完成其腐烂的工作。
2. 咖啡渣的表面积大于整个咖啡豆的表面积，因此氧气具有更多的开口进入咖啡池。
3. 芳香咖啡油永远不会远离表面，并且会很快蒸发。
我无法确切地告诉您磨碎的咖啡可以保持多长时间，但是我可以告诉您，首次打开咖啡袋并放进氧气后，它的峰值新鲜度不足一个小时。
这当然取决于您的咖啡渣有多细。通常，地面越细，陈旧越快。
一旦打开一袋预磨咖啡粉，您的第一次冲泡可能非常美味，您的第二次冲泡会不太好，第三次冲泡与第一次冲泡形成鲜明对比。
03.研磨技巧
在开始研磨您自己的全豆咖啡之前，请考虑以下提示：
1.如果您的研磨机允许，请保持一致的研磨，从而可以更精确地提取咖啡风味。
2.注意不要过度研磨咖啡，否则会导致酸味和压倒性。
3.与您的咖啡机一起测试不同的研磨和冲泡时间，以了解最有效的方法。
如果您的冲泡太苦，则咖啡被过度提取。使用较粗的研磨或减少酿造时间。如果您的啤酒是酸的，则说明提取不足。尝试更细的研磨或稍长的冲泡时间。
4.即使在研磨机上找到正确的研磨设置，不同的咖啡豆也可能有不同的要求。
您可能需要对每种咖啡豆进行“实验”，然后尝试进行烘焙以获得正确的设置和时间。
5.将整粒豆放在密封的容器中以保持新鲜度。
关于咖啡豆的新鲜，你知道它的秘密了吗？你都是怎么保存新鲜的咖啡豆的呢？
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