严冬已至,枯叶萧条,北方已迎接了皑皑白雪,
南方的强制入冬都让我们的本能进入了冬的形态,
也让我们的咖啡进入了一个冬眠淡期.
但是起来嗨不要睡,打起精神来,你想知道咖啡的下一步动作吗?
星巴克都那么遍地开花了还在那么的努力,你还有什么资格睡呢?
以下Simone为大家总结了一下星巴克的华东地区赖副总在这次2017″落地生花”为咖啡做点事上面的演讲.
GCEF下午第二场主题《展望·中国大市场》左一演讲人:赖日华（星巴克发展处副总）
星巴克的成长在华东地区面临的挑战与解决方案.
当星巴克的第一家店面入驻上海淮海路,为了让更多的人去了解咖啡,他们去街面一杯一杯的免费向行人赠送咖啡,让更多的人知道咖啡这种健康的天然饮品.
在2007,2008年人心惶惶的金融风暴时期,作为合资公司的星巴克总部投入（全球化设计团队）,接地气的了解顾客的需求.
需要什么样的设备
需要什么样运营团队
贩售什么样的服务
而不是我们同业者主观上的,线条,色块,风格等外在的东西.而是用心地观察市场把自己与顾客角色互换更贴切的寻找出问题根源并解决,从而有了延续至今的微笑服务,也被很多的不同行业所运用并延续.
Simone也做为一个小店的营业者觉得,其实一个店铺不要很大,也不需要很多的完美装饰.因为随着时间推移都会暗淡与沧桑,一个真诚的发自内心的微笑比虚伪的语言上的修饰来的更加直接,给店铺带来更多光彩.有一句话脍炙人口”你是什么样的人就会吸引什么样的人”那对于我们这种在创业中或正在创业的咖啡店同业者Simone想说”咖啡店的灵魂其实就是你自己”默默做好自己该做的事服务好每一位顾客,那你就是成功的！星巴克连金融风暴都挺过了,你还要继续消极嘛?
第三波冲击意式咖啡馆的崛起,更地道的,更专业的,更精致的,更有效率等等的咖啡店越来越多.于是乎星巴克抓住了核心在南京西路有个（烘焙厂）即将开业,他想让人们知道别人能做的星巴克一样能做到.
其实只有星巴克就不会有我们现在的咖啡市场,需要有我们这些众多的同业者才能更好的把咖啡文化传播给大众.
所以,Simone觉得如何做到与顾客更好的沟通不是在于你豆子的品种多么的精贵,而是如何为顾客奉献出一杯他能够接受并且爱上的咖啡,因为咖啡是一种饮料是一种健康的没有任何添加剂的饮料.
所以我们曾经都在倡导”种子到杯子”那为什么我们如今不能像赖副总所抛出的方向”从杯子到种子”把自己的专业度带到顾客的角度去思考,了解顾客所需,并且专业的,高效率的去出品一杯好喝的咖啡,而不单单是好的咖啡呢?
所以Simone觉的如何去寻找高贵而不贵的豆子去分享给消费者是我们目前咖啡同行都要去反思已经面临的一个问题.
所以我们要共同分享,共同努力并且接地气的让顾客们去接受他,去了解他.让我们的咖啡作为一种饮品般的存在,你们觉得如何呢?
什么咖啡可以称为SOE?
在咖啡馆点咖啡,有没有被咖啡师问到:
提高咖啡质量可以选择完善咖啡种植管理,改良咖啡品种,但这都是短期内无法明显见效的方式,而选择一些创新性的咖啡处理方式,能最大化扩大咖啡本身的潜力,加上恰当的发酵和干燥方式,能在任何一个产季大大提高咖啡的整体质量.
咖啡的处理加工是从采摘咖啡鲜果开始的.
咖啡豆分为胚芽和胚乳两部分,咖啡豆胚乳相当于一个营养储存器,如蜂巢的组织的小洞中都是为了支持胚芽存活而保存的营养成分.
如果是不成熟的咖啡豆,在显微镜下就只能看到很多类似纸制品的纤维物质
所以要提高咖啡豆品质,我们必须采摘完全成熟的咖啡鲜果.另外,还能使增长采摘重量20-30%,卖家能卖得更好的价格.
除了采摘以外,咖啡处理时的发酵和干燥都是非常非常重要的环节.
咖啡采用不同的处理方式,采用的发酵方式也会不同.而在什么情况下采用何种发酵方式,咖啡果发酵的程度该如何把握,诸如红酒发酵、酵母发酵等发酵方式的工作原理是什么?
咖啡干燥的过程为何那么重要?什么因素会影响咖啡的干燥? 为何咖啡干燥过程中要让咖啡豆休憩?干燥的时候有哪些变量是要特别关注的?
以上所有的问题,都决定了你生产出来的咖啡的最终质量.
星巴克给咖啡创业者们的经验
严冬已至,枯叶萧条,北方已迎接了皑皑白雪,
说实话,要想在咖啡厅显得特别专业,你必须学会必备的咖啡专业语言,而且必须知道自己在说什么,因为你所表达的意思决定了咖啡师会给你做出怎样的咖啡.今天,我们邀请到了来自伦敦顶级咖啡馆 Allpress 的 Charlie Cook,让他来教大家如何在咖啡厅运用正确的语言进行点餐.
Cortado:适合在下午享用,量比 Flat White 小,但比意式浓缩咖啡多,非常适合在下午3点左右用来消除困意.
Cafetière:是指你在办公室和家里使用的咖啡设备,只有亲手尝试,你才知道制作好咖啡有多不容易,你对咖啡的了解也会有所加深.
De-gas（放气）:新鲜烘焙的咖啡需要5天多来释放烘焙过程中产生的气体,这一过程对于意式浓缩咖啡来讲尤为重要.
Portafilter（手柄）:是指意式浓缩咖啡机的一个组件,带有把手,前面的滤碗用来盛咖啡粉.咖啡师需要在放入咖啡粉之后完成拨粉、压粉等工作,再把手柄重新装入咖啡机,并开始咖啡萃取.
Tamping（压粉）:是指将咖啡粉压平、压实的过程,通常需要金属制的专业工具,即粉锤来完成,压粉可以使水流更加均匀.
Cupping（杯测）:是指品鉴和评价咖啡的标准程序.进行杯测,首先需要将粗糙研磨的咖啡粉放入杯测碗,再用热水进行浸泡,浸泡后咖啡表面会形成一个”壳”,需用杯测勺”破壳”之后,嗅闻咖啡的香气,品尝咖啡的口味.由于杯测的样品通常很多,为避免过多摄入咖啡因,每次品尝后要将咖啡吐出.
Extraction（萃取）:是指水将烘焙后咖啡中的口味和香气释放出来的过程.萃取时间可长可短,水温可高可低,具体视冲泡方式而定.不充分萃取会无法完全带出咖啡的原有口味,导致味道偏酸；过度萃取会在带出优质口味的基础上,释放出部分负面口味,令咖啡味道偏苦.
Nitro Cold Brew（氮气冷萃）:冷萃咖啡是指粗糙研磨咖啡粉在冷水中浸泡24小时之后制成的咖啡.氮气冷萃咖啡是在冷萃咖啡里压入氮气之后制成的咖啡,口感如黑啤酒一般.
Dosing（分粉）:是指测量出制作单杯咖啡所需咖啡粉用量的过程,具体用量视冲泡方法而定,通常滴滤咖啡粉量较多,意式浓缩粉量较少.
Process（生豆加工）:是指在烘焙之前、咖啡果实采摘之后经过的加工处理过程,过程需去除果皮果肉,并对种子,即咖啡生豆进行干燥,不同的处理方法会对烘焙后成品口味产生巨大影响.
咖啡豆的最终质量取决于哪些因素?
提高咖啡质量可以选择完善咖啡种植管理,改良咖啡品种,但这都是短期内无法明显见效的方式,而选择一些创新性的咖啡处理方式,能最大化扩大咖啡本身的潜力,加上恰当的发酵和干燥方式,能在任何一个产季大大提高咖啡的整体质量.
我是怎么一步步跳入”浓缩坑”
提起浓缩咖啡,非行业内的朋友们大多都是一幅”闻起来似乎不错,但别想让我喝下去.”的表情.见到别人喝浓缩的话,就是”你竟然喝下去了?壮士你好!”
嗯,几年前我也这样.替浓缩咖啡摊了个手……
入行这么些年,爱上浓缩咖啡,不过也就是近两年的事.从”吃撑了,来一杯消食挺有用”,到”尝试各家不同的拼配真有趣.”
现在是喝到好喝的浓缩咖啡会想试试它做的拿铁,喝到好喝的拿铁会想喝做它的浓缩咖啡.
大部分对浓缩咖啡的误解,应该是由于它浓烈的风味给人带来的冲击感—容易让人产生抗拒感.关于到底应该怎么喝浓缩,怎么品鉴,经多位前辈的指点及自身总结,现将秘笈公诸于世(认真脸).
一、品尝浓缩的步骤
1)看:浮于浓缩咖啡最上层的部分,油脂——应亮泽如镜面且为色泽饱满的金棕色,有一定的厚度（一般浅烘或者存放时间较久的咖啡豆萃取出的浓缩油脂较薄,中深烘或者特别新鲜的咖啡豆萃取出的浓缩油脂较丰厚,所以从油脂厚度来说没有绝对的好坏）
2)闻:香气——应有令人愉悦的香气,例如花香、柑橘、巧克力、焦糖等;不应有木质、焦炭味等.
3)搅动:用勺子搅动3-5圈,使咖啡各部分萃取物均匀融合（由于不同阶段萃取出来的物质不同,且糖类等质地较重的物质易沉于底部,油脂则轻浮于表面）
4)品尝:一般双份浓缩我们建议分3-5口饮用（太大口会导致过于强烈的冲击感,太小口则感受不完整）,然后可以分别从:平衡(酸、甜、苦);风味;触感 (重量,质地,余韵)这三点去感受.
【简单一点,可从明亮度/醇厚度/甜感/余韵这四点去感受.但无论如何,平衡与否是判断一杯浓缩的最重要的指标.】
整个品尝过程建议在30～60秒内.咖啡油脂会随时间消散,降低口感;酸度会随温度降低而增强,也比较容易会喝到杂味（当然,完美的咖啡每个阶段都会表现得完美）.品尝时配以一杯温水或冷水更棒! 苏打水会减少舌苔对酸味的感知,如果你真的特别怕酸,选择配上一杯苏打水也不错.
二、一杯完整浓缩咖啡风味构成:
•丰富,高质量的油脂（浓度和颜色）
•甜度高（带有明亮舒适的酸甜感）
•强烈的,丝绸般的醇厚度（而非沙感,粗糙或淡的）
•愉悦的风味（关于咖啡的积极描述,结合甜味,苦度的积极调整）
•诱人的香气（巧克力,焦糖,坚果、柑橘、花香等）
•愉悦且持久的回甘（不能太苦）
三、实践:
1）对比炬点咖啡云南99浓缩,使用同样的粉量（18g）,同样的萃取时间（25s）,从1:1,1:1.5,1:2三个水粉比去萃取,品尝并比较分析.
我们使用了这个意式浓缩评分表:
这是我们三次不同萃取的数据
从外观上看,这三杯浓缩都还不错.但A的香气会稍显刺鼻,喝起来整体感觉也比较强烈,尤其是酸,让人不太愉悦;B的香气和口感都很柔和愉悦,不管闻起来还是喝起来坚果类焦糖类风味都非常明显,甜感足且非常平衡;C的香气和口感都比较平淡,喝起来明显比A、B水,还会有点杂味.
所以……老实说,你第一次喝浓缩咖啡是什么时候,感觉如何?是从此爱上,还是就此别过,抑或日久生情?
看了上面的内容后,有没有想再喝喝看,好好重新审视下浓缩咖啡呢?又或许你有更好的建议?
两大咖啡巨头:Slayer与Cimbali的强强联合
12月1日本来是普普通通的一天,要说特别,也仅仅是12月的第一天,但是就在这天,世界顶级咖啡机制造商之一的美国Slayer咖啡机公司却在官网上曝出了已经部分出售给意大利著名咖啡机制造商Cimbali（金巴利）咖啡机公司的消息.
喝咖啡如今已成为日常活动,也无疑是生活中的一种小幸福——在早上起床、吃早餐、上午的工作结束时或吃了一顿大餐之后,永远都有胃口喝杯咖啡!
当然,只有极少数人了解喝咖啡或端咖啡其实牵涉到许多小规则和惯例,这些都已成为”咖啡礼仪”的一部分,每个动作都很重要,必须确实遵守.
如今这些规定虽然放宽,但知道平常喝的咖啡应该如何端上与饮用,还是能让人眼界大开.
如果是招待宾客,绝不能让客人在厨房喝咖啡,而应该将咖啡端至小茶几,再搭配一块蛋糕或一些糕饼.
如果想表现得气派一些,就应该使用全套瓷器,以高雅的托盘端出咖啡杯、咖啡碟和一只小盘子.
务必询问在场宾客咖啡是否要加糖或加多少糖,当然也不得对宾客的口味发表任何意见.
咖啡加糖之后请由上而下轻轻搅拌.以右手端咖啡杯,左手拿咖啡碟.
至于咖啡的正确分量,根据咖啡礼仪,应该将预热过的咖啡杯装至七分满.
汤匙的选择也很重要.请务必使用咖啡匙,而非大一号的茶匙.
下文将提供一些诀窍,说明如何以各种最常见的方法冲煮出完美的咖啡,让宾主尽欢.
土耳其咖啡
要煮出完美的土耳其咖啡,必须使用颗粒极细的咖啡粉.传统的研磨机是黄铜材质,可以磨出细如糖粉、几近粉末状的极细咖啡粉.现在你当然也可以使用电动研磨机.
煮土耳其咖啡必须使用土耳其咖啡壶（cezve）,这是一种特殊的圆锥状长柄壶,壶身下宽上窄,以铜或黄铜制成.
以下是煮土耳其咖啡的几个步骤:
1.将水注入土耳其咖啡壶（一杯咖啡约50毫升）.
2.依个人口味加糖并搅拌至溶解.许多国家会在土耳其咖啡中加入豆蔻、肉桂等香料调味.如果想尝鲜,不妨加入磨细的香料试试.
3.将水煮滚,接着让土耳其咖啡壶离火,依每人一匙的分量加入咖啡粉,再额外加一匙”留壶里”.
4.咖啡应该煮滚两次,注意每次煮滚后都要让土耳其咖啡壶离火,并去除表面形成的泡沫及充分搅拌.
5.在倒咖啡之前先加一匙冷水,以确保全部咖啡粉全数沉至壶底,不需过滤即可直接倒入杯中.
那不勒斯咖啡
那不勒斯咖啡在低稠度和饱满风味之间达到一种微妙的平衡.
以下是使用那不勒斯咖啡壶的步骤:
1.以每杯5～6克咖啡粉的分量,将中度研磨的咖啡粉加入渗滤式咖啡壶中间的滤槽中.
2.将水注入咖啡壶底部.
3.盖上壶盖将水煮滚.
4.水滚了之后,关火将咖啡壶上下翻转,让热水通过滤槽流入已经加热但空无一物的壶底.
5.以清水及柔性洗洁精冲洗咖啡壶,彻底晾干.
摩卡壶咖啡
摩卡壶因使用便利且能煮出稠度饱满、香气浓郁的咖啡,因此在20世纪30年代于欧洲各地普及.经典摩卡壶为明显的沙漏状设计,但市面上也有其他许多类型和形状.
无论是何种设计,所有摩卡壶的运作原理都相同:蒸汽在底部累积,最后压力（大约一个大气压）迫使热水流过滤杯中的咖啡粉.
以下是煮出完美摩卡壶咖啡的步骤:
1.将下壶装满冷水到聚压阀的高度,有时会标示在壶内.水量必须正确才能煮出稠度适当的咖啡（不浓不淡）,并避免聚压阀出现钙沉积.
2.将咖啡粉放入滤槽中铺平,必要时可以轻拍,但勿用力紧压以免造成”土丘”.必须让热水能够均匀流过整块咖啡粉.
3.务必将滤槽和橡皮垫圈放好.将摩卡壶的两个零件紧锁在一起.
4.将摩卡壶放在小火中加热.咖啡会开始注入上壶.在摩卡壶发出咕噜声之前关火.最复杂的香气在60摄氏度左右释出,也就是咖啡最初进入上壶的温度.如果等到发出咕噜声才关火,就会助焦最后流出的咖啡,恐怕会导致整杯咖啡变苦.
5.摩卡壶每次使用完毕后都必须以清水冲洗,必要时可加入几滴温和的洗洁精,必须彻底风干以免造成钙沉淀.
滴滤式咖啡
只要使用合适的器具,就能冲泡出风味饱满、香气四溢的滴滤式咖啡.
首先必须将咖啡豆研磨成粗细一致的颗粒,如果咖啡粉磨得不够细,咖啡的味道就会太淡,如果颗粒太细,就会导致咖啡变苦.以滴滤式咖啡而言,中度研磨的咖啡粉最适合.
滴滤式咖啡的最佳冲煮步骤如下:
1.将玻璃瓶装满热水加热几分钟.
2.加入咖啡粉,一大匙（7～8克）咖啡粉,可煮出每杯100～150毫升的咖啡两杯.可随时根据个人口味调整分量.
3.将适量水煮滚后倒在咖啡粉上.可用保温瓶维持咖啡的热度与风味,最好在2小时内饮用完毕.请勿以玻璃壶直接加热,以免咖啡煮沸烧焦,口感变苦.
4.请定期清洗器具,最好每周清洗一次,以去除咖啡残渣及钙沉积物,避免咖啡的口感遭到破坏.市面上可以买到清洗这些器具的特殊清洁用品,让器具保持在最佳状态.
滤压式咖啡
滤压式咖啡是以圆筒式咖啡壶冲泡,只要将壶上的活塞装置向下压入热水与咖啡粉的混合液,便可将咖啡与粉末分离.
要冲煮出完美的滤压式咖啡——也就是悬浮微粒最少的咖啡,秘诀就在于将咖啡豆研磨成质地均匀一致的咖啡粉,颗粒必须细得足以产生饱满、浓郁、香气十足的风味,又不至于无法与水分离.
若咖啡混浊,就表示咖啡粉磨得太细,也可能塞住滤网,导致活塞难以下压至咖啡壶底部.
滤压式咖啡的冲泡步骤如下:
1.将咖啡壶置于干燥平坦防滑的平面上,紧握把手将活塞卸下.
2.每200毫升水加入满满一匙咖啡粉（7～8克）.
3.将热水（非滚水）注入壶中.
4.将活塞装回,以均匀力道缓缓下压,如此可冲泡出风味较佳的咖啡且避免喷溅.
5.每次使用完毕后均须以清水和一点温和洗洁精清洗咖啡壶,并彻底风干.
意式浓缩咖啡
意式浓缩咖啡或许是最经典的咖啡,由于它包含了各种成分（酸、蛋白质、糖分）,因此具有液体的所有特色.但浓缩咖啡也是一种乳液,因为其中包含了油脂,可以散发出香气并赋予咖啡稠度.
在萃取时（也就是冲煮的过程中）,咖啡受到压力影响会吸收一小部分的油脂（约0.1%）,因此产生黏稠度,让咖啡产生宜人的余味,即使喝完许久后仍然齿颊留香.
除此之外,意式浓缩咖啡也是一种悬浮液,表面漂浮着咖啡粉微粒与微小气泡.
要冲煮出完美的意式浓缩咖啡并不简单,尤其是从技术层面而言.想在自家享用一杯完美的意式浓缩咖啡,必须使用单人份咖啡胶囊.
研发这种系统的目的,在于每个人无论冲煮咖啡的经验多寡,都能泡出质量一致的好咖啡.
单人份咖啡胶囊就是烘焙好、研磨好、填装好的单剂量咖啡粉,只要搭配合适的咖啡机,便能确实遵守完美浓缩咖啡的各项冲煮原则,包括咖啡粉适量（7克）、咖啡机压力适当（介于15～18个大气压）、水温（介于90摄氏度～93摄氏度）及咖啡温度（介于78摄氏度～82摄氏度）恰当.
咖啡胶囊可能以特殊纸张（咖啡包）或其他材质制成.
台面型浓缩咖啡机加上单人份咖啡胶囊或咖啡包便是一套完整的系统.这些系统可分为”开放式”或”封闭式”.开放系统是指同一种咖啡包可适用于不同类型和品牌的咖啡机.而封闭系统则是指特定机型的浓缩咖啡机,有针对该机型特别设计的专用咖啡包.
这些咖啡机使用上十分便利.只需将咖啡胶囊或咖啡包放入滤槽,再将机器电源开启即可.萃取时间为30秒,产生的分量刚好是一杯（25～30毫升）.为了品尝到咖啡的最佳风味,建议先暖杯,以免咖啡太快冷却.
如果咖啡机没有暖杯功能,可以自行用热水暖杯,必要时可在机器开始冲煮咖啡前从机器里取热水.
这才是真正的浓缩咖啡
我是怎么一步步跳入
抛开拉花缸种类、咖啡杯大小高低等因素，在同样的技术条件下，打发一缸高质量奶泡进行咖啡拉花，那最终的出图效果、和花纹呈现度一定会好过于一般奶泡很多很多倍。因此，不论是基础咖啡拉花学习？还是要进阶咖啡拉花提升？事先练习出高质量、具有细腻度、流动性、厚薄度控制等方面的技能，是练习咖啡拉花较好的途径、和流程！
牛奶没有在打发前冷藏
其实，利用咖啡机蒸汽系统除了让牛奶产生泡沫的功能，同时也是一个加热牛奶的过程。大多商用咖啡机蒸汽喷发量都比较充足，能让有限容量的牛奶在短短十几秒从冷牛奶加热至烫手。假若，经常奶泡打发至沸腾的选手，不是没有控制好进气、和打绵密的时机，就是没有进行奶牛的冷藏处理！道理也很简单，冷藏过的牛奶温度起点很低，一直持续加热能有效延长加热时间，便于咖啡师奶泡打发过程中的控制、和把握！
进气时机的把握
咖啡机喷出来的是水蒸气，不能够直接让牛奶变成泡沫，需要利用蒸汽棒喷发的力量让其带入空气进入奶液中，从而形成泡沫。喷发蒸汽的喷头在打开阀门的瞬间，奶液随着进行喷发方向的运动，此时，让喷头漏出很小一部分，就能带入少许空气，这就是奶泡形成的时刻，漏喷头越多，易差生粗泡；没有露头就会是闷响声；慢慢进气是较佳的选择。
打绵时机的控制
牛奶的冷藏会根据咖啡馆经营中各类半成品、各类果酱\糖浆等，在同一个雪柜进行低温存储，个人认为只要不结冰，低一点都可以安全存储、和符合牛奶的发泡前准备。自牛奶从低温2-3摄氏度开始发泡到与人的体温差不多时【手感不冷不热】，接下来就是打绵的时机，直至65摄氏度左右即可。市场上，在打绵过程中的手法上多种多样【有旋转旋涡式、上下翻滚式等等】，而且每一位咖啡师拿缸方式、和喷头点位选择都略有不同，在符合食品安全、咖啡师优雅姿势的情况下，自己最习惯的、最方便的就是最好的方法。但，在多年的咖啡师培训教学过程中，有旋涡的旋转式更容易打绵、打细、打湿滑奶泡。
这个过程中基本就不在进入空气，否则粗奶泡是很正常的事情。形成旋涡能让较大、较粗的奶泡滑落到旋涡里，随着蒸汽的喷发转化成为细腻的奶泡，打绵、打细腻奶泡这是比较大的重点。
咖啡没有想象的那么复杂
几年前看过一部叫《父母爱情》的电视剧,这部剧在央视一套首播,豆瓣评分9.是一部乍一看剧情拖沓、平淡、无奇,不明白为什么它会热播的剧,可能像从前的《东京物语》,也可能像前阵子你们刚喜欢过的《请回答1988》.
如果你想知道怎么可以像咖啡师一样做手冲咖啡，那你一定想知道最好的咖啡师是怎么样做的。我们今天起就要在一系列的文章里跟大家来探讨探讨啦！
咖啡师们都挺疯狂的。真正热心于做手冲咖啡的他们，不到调出了豆子的最佳风味那一刻，他们誓不罢休。
其实咖啡师做手冲咖啡的第一步跟大家都一样：泡一杯咖啡。但是对于他们来说，这却是一种试验的开始。
一名真正的咖啡技师会去分析他们手冲出来的咖啡，品出不足以及可以改善的地方。然后他们会对原先的冲泡手法进行微调，再重新冲泡一遍……又一遍……直到冲出来的咖啡几近完美。
这些咖啡师们做的调整并不是随随便便来的，而都是根据美国精品咖啡协会给出了咖啡制备的7项准则。它们是冲泡咖啡的基准：
冲泡方法及不同方法的使用
咖啡用水比例
咖啡研磨
水质
咖啡与水的接触时间
水温
过滤
咖啡师做的每一步实际都是要最优化这七项。在这方面，有一些点是咖啡产业里一致认为是最好的方法，比如先打湿滤纸/滤网，但其他仍然有一些点是在讨论中或是有争议的。
零基础如何学习打奶沫和咖啡拉花?
抛开拉花缸种类、咖啡杯大小高低等因素，在同样的技术条件下，打发一缸高质量奶泡进行咖啡拉花，那最终的出图效果、和花纹呈现度一定会好过于一般奶泡很多很多倍。因此，不论是基础咖啡拉花学习？还是要进阶咖啡拉花提升？事先练习出高质量、具有细腻度、流动性、厚薄度控制等方面的技能，是练习咖啡拉花较好的途径、和流程！
我记得老友记里有一个桥段,Rachel端来一壶咖啡问”Anybody wanna a cup of coffee?”（有人想来杯咖啡吗）
Ross他们问”You made it or you just serve it?”（你煮的还是你只是端过来?）
Rachel说”I just serve it.”（我只是端过来）大家就很放心地递过去杯子.
也许你会很奇怪,这会有什么区别?
我们经常会遇到的疑问,为什么我们在一家精品店买的咖啡豆,跟咖啡师用的是同一款,却冲不出好喝的风味.
今天,我的咖啡知识小课堂就来为大家答疑解惑,音频里就有你想要的答案.
Tip1:你的咖啡设备用对了吗?你的咖啡设备是否清洁?
我们通常用法压壶、虹吸壶来冲煮咖啡,有的人还会用摩卡壶,使用摩卡壶要注意不要选用口味偏酸和偏苦的咖啡豆.
除了器具的选择,咖啡器具的清洁也很重要.如果用一个不干净的咖啡机和法压壶,肯定会影响咖啡的味道.另外,磨豆机里的咖啡残粉,也是影响咖啡口感的关键因素.
Tip2:你的咖啡豆新鲜程度如何?如何保证咖啡豆新鲜?
咖啡豆容易氧化,咖啡粉会吸附异味.储存咖啡豆时要尽量避免暴露在外面,也要避免潮湿.阳光和高温也是造成咖啡不新鲜的敌人,所以每次喝咖啡最好现磨,这样能够保证口感最好.
Tip3:你的咖啡豆烘焙是否出了问题?
当咖啡豆出现焦苦或者夹生的味道,说明咖啡豆烘焙本身就出现了问题.通常比较大的连锁咖啡豆会用这种重度烘焙的咖啡豆,为了掩盖瑕疵.
Tip4:你的咖啡萃取时间对了吗?
很多人家中的咖啡机是滴滤式的,为了省事做了咖啡会放在保温壶里,过一段时间再喝,咖啡的风味就已经丧失了.
Tip5:你的水用对了吗?
大部分咖啡馆的用水都会通过软水机和净水机,在家中冲煮咖啡时使用的水水质并不是很好,自来水中含有大量的氯,对咖啡的风味有很大的影响.
当艺术遇见洒了的咖啡
洗完脸甩一把,没想到把脸都甩出去了…
“外卖咖啡的关键在于速度与品质稳定.”刚刚于去年获得由 Time Out Food Award评选出的墨尔本地区”消费者之选:最佳外卖咖啡品牌”的St ali总经理Lachlan Ward表示,”时间很宝贵,尤其是在工作日期间,他们最不想看到的便是为一杯咖啡多等几分钟,而且他们只有宝贵的10分钟喝咖啡,他们不想为咖啡的品质和冷热担心.”
悉尼地区的获奖品牌是Single O,他们的首席咖啡师 Angus Lindsay表示,他们的工作宗旨是”将品质与人性相结合,我们必须为消费者提供品质最好的咖啡,但如果我们表现得额不友好,他们同样不会再回来,因此与顾客之间的互动非常重要,我们更愿意走出吧台与顾客们交流,而非永远躲在吧台之后.我们的咖啡师会时不时从咖啡机后面与排队的顾客交谈.”
Ward 和 Lindsay 都同意,想要获得这项大奖,关键就在于这个奖的名称——”消费者之选”.Lindsay 表示:”和常客保持密切的交流沟通,这很重要.”
Ward 表示,St Ali几乎没有为参选该奖项做任何宣传活动,他们只是告诉顾客他们要参评这个奖项,顾客便很自然地为他们拉票,结果他们很轻松便赢得了评选.Ward认为是St Ali能够获得该奖项,都要归功于他们的忠实顾客.
去年的大奖由 Mastercard 独家赞助,参与评选的标准之一便是顾客在刷卡时不需要支付最低消费金额.Lindsay 认为,这是咖啡厅经营的底线.”如果我们有最低消费,顾客会因此嘲笑我们,我们很快就会关张,因为现在所有人都习惯刷卡消费.我们的顾客中有超过2/3的人都选择刷卡或用手机支付,这非常方便.”
Ward认为便捷支付”是提升与顾客之间互动和提高经营效率的有效方式,你在付款等无用琐事上浪费的精力和时间越少,你和顾客之前的交流和互动就会越多,这非常重要”.
“我们不会忽视任何一位顾客.”Ward 表示,”我们的咖啡厅就像是一个小的社区,每个人都彼此认识,这是我们最骄傲的地方.过去两年我们都举办了社区大趴,赞助商有自行车队、足球队,我们还举办过美术课程,我们希望通过更多的方式融入当地社区.”
Single O则表示想要为世界环境的健康可持续发展做出更多贡献.”明年我们的目标是减少纸杯用量50%,顾客每使用一次可再利用咖啡杯,我们便会为环保慈善基金捐赠1个纸杯的钱,相比为顾客打折,这种方法更能体现出我们的社会责任感.”
2018咖啡培训|你的咖啡不好喝的原因在这?
我记得老友记里有一个桥段,Rachel端来一壶咖啡问
几年前看过一部叫《父母爱情》的电视剧,这部剧在央视一套首播,豆瓣评分9.是一部乍一看剧情拖沓、平淡、无奇,不明白为什么它会热播的剧,可能像从前的《东京物语》,也可能像前阵子你们刚喜欢过的《请回答1988》.
讲的是一个资产阶级家二小姐出身的安然,嫁给了农民出身的守岛军官江德福,并在几十年的时间长河里相爱相守的故事.里面有一幕印象深刻,安然请同样出身不好的渔霸的女儿葛老师喝咖啡,两个人品着咖啡望着天,安然问葛老师:你是喜欢喝咖啡,还是喜欢喝咖啡的感觉？葛老师答:我喜欢喝咖啡的感觉.
没有做咖啡之前,我觉得这大概就是那个时候有钱人的虚荣心使然.做了咖啡,认识了很多爱咖啡的人之后,才明白这就是咖啡的魅力.
咖啡,不只是一种有着复杂风味的饮品,它可以给你一种生活启示,激起你对舒适、惬意、放松的向往.无论从化学成分上,还是从精神文化上,它都可以担此大任.
当然,现在喝咖啡的门槛要比安然她们那个年代低多了.随处可见的咖啡馆,再不济还有超市里随手可拎的一包包速溶,都可以满足你喝咖啡的小小需求.但要喝上一杯手冲的精品咖啡,那还是稍稍有点麻烦.
最基本的,你要有现烘的豆子,然后得磨,磨好得冲泡.磨豆机、滤杯、滤纸、分享壶、手冲壶、水粉比、水温、萃取时间等等等等,所有的这些看上去玄乎的东西,都让手冲精品咖啡跟普通的咖啡爱好者之间隔着一堵墙.
但我曾经拜访过一个业内大师,向他讨教怎么冲才好喝？他说:”随意冲,怎么开心怎么冲,这就是秘诀.”大道至简!
为什么外卖咖啡在澳洲如此受欢迎?