26 / 11 / 2022

对不太了解咖啡的人来说,滴滤咖啡和美式咖啡看起来太像了。然而,这两种咖啡的区别其实非常大。
它们最基本的区别在于,美式咖啡是在浓缩咖啡中加水制作而成的,滴滤咖啡则是另外一种萃取方式。我和两位专业的咖啡师谈了谈,想了解更多关于这两种咖啡的区别。

什么是美式咖啡
美式咖啡是用热水稀释浓缩咖啡制成的。对于热水与浓缩咖啡的比例并没有统一的标准。有些人认为1:2的浓缩咖啡与热水的比例是“标准”美式咖啡,而另一些人则喜欢1:1比例的“小”美式咖啡。事实上,不同的咖啡店可能会根据其浓缩咖啡的浓度和顾客的口味进行调节,有的甚至使用1:15的比例。
在澳大利亚和新西兰,黑咖啡(The longblack)是一种很受欢迎的饮料,其成分与美式咖啡相同。但制作方法略有不同。美式咖啡是先做好浓缩后再加入水,而黑咖啡(The longblack)则相反。
在意大利点美式咖啡时要小心。美式咖啡(caffé americano)和滴滤咖啡(cafféall’ americana)在意大利语中的名称非常相似。
关于美式咖啡的起源有一个普遍但未经证实的说法,它使在第二次世界大战期间,意大利咖啡师为美国士兵发明的。士兵们觉得标准浓缩咖啡太苦太浓了,因为他们习惯了在家里喝的过滤或“滴滤”咖啡。
为了提供更合他们口味的咖啡,咖啡师用热水稀释了浓缩咖啡。如今,在美国,如果点一杯“黑咖啡”你可能会喝到一杯滴滤咖啡,而在英国的餐馆和咖啡店,则可能会提供美式咖啡。
Tibor Hámori 是布达佩斯 Gerbeaud Café 咖啡馆的首席咖啡师,这家咖啡馆已经经营了160多年。他说 “做美式咖啡,我会用双份浓缩咖啡,加入75℃的过滤水”。浓缩咖啡和水的比例是1:2,34克浓缩咖啡,68克热水。

什么是滴滤咖啡?
浓缩咖啡是通过高压热水快速通过极细咖啡粉制成的。滴滤咖啡则是将热水倒在咖啡粉上,然后咖啡液通过滤纸滴落。
Cole Torode 是两届加拿大咖啡师大赛冠军和两届世界咖啡师锦标赛决赛入围选手。他还是加拿大阿尔伯塔省卡尔加里市 Forward Specialty Green Coffee 生豆商的买手和 Rosso 咖啡烘焙店的主管。
他说,“滴滤咖啡的制作方式不同于浓缩咖啡,滴滤咖啡要通过适当地萃取,最好地展示咖啡的风味”。根据选用咖啡豆的不同(例如,咖啡的产地、种类和处理方法),所得到的咖啡口味也会有很大的不同。
Cole 补充说,滴滤咖啡可以通过调整粉水比等参数以改变咖啡的味道。滴滤咖啡没有固定的参数或比例的要求,虽然也可以加入牛奶一起享用,但这往往会掩盖咖啡独特的风味。
Tibor 指出,滴滤咖啡的冲煮设备对咖啡的味道也是有影响的。“你可以用爱乐压、V60滤杯、Kalita滤杯等等……不同的设备会为你带来不同的咖啡。”

美式咖啡与滴滤咖啡的区别究竟是什么?
Cole 说:“简单来讲,美式咖啡是稀释的意式浓缩咖啡,而过滤式咖啡则是有目的、有个性的咖啡冲煮方式。”
他补充说,根据他的经验,顾客通常认为美式咖啡比滴滤咖啡“更浓”。然而,这两种饮料的浓度完全取决于水与咖啡粉或浓缩咖啡的比例。
当然,除了比例之外,在制作这两种饮料时,还有很多要点是要考虑到的。
不同的咖啡适合不同的制作方式
一般来说,人们将深烘咖啡与浓缩咖啡联系在一起,而浅烘咖啡通常用于制作滴滤咖啡。
Cole 解释说,“大多数咖啡馆都会默认用自家的意式咖啡豆制作美式咖啡”。然而,如果是滴滤咖啡的话,咖啡店“可能会有一份菜单……消费者可以从中挑选想要品尝的咖啡豆,从而提供更多的选择”。
对于滴滤咖啡,Cole 更喜欢高酸度的肯尼亚咖啡豆。然而,他补充道,“作为浓缩咖啡,肯尼亚咖啡豆就不合适了,因为它的酸感很突出,制作滴滤咖啡会有清爽干净的口感。”
Cole 说,美式咖啡并没有固定的比例。美式咖啡的比例应该由咖啡馆自己决定。“在一些咖啡店,美式咖啡会用250毫升水加入40克浓缩咖啡制作。”
咖啡馆一般不会根据咖啡豆调整美式咖啡的制作比例,他们总是提供统一标准的美式咖啡。
Tibor 认为,滴滤咖啡可以更好地展现出咖啡独特的风味特性。他说:“我更喜欢水果味和有一些独特风味的咖啡……我一般会选择水洗埃塞俄比亚、肯尼亚、危地马拉或巴拿马咖啡。”
“这些咖啡的醇厚度低一些,酸度稍高,从中你可以品尝到茶一样的口感和成熟水果味甜感。”对于意式浓缩咖啡(或是美式咖啡),Tibor 更喜欢巧克力风味,口感醇厚的咖啡,他说他经常选择日晒的巴西、哥伦比亚或埃塞俄比亚咖啡豆。

一致性
Cole说,浓缩咖啡的制作很难标准化或控制。他说:“我相信要制作出始终如一的高品质浓缩咖啡是最具挑战性的咖事情之一。”
“咖啡的冲煮有很多不确定因素,控制权真的不在咖啡师手中。我们可以尽可能地减少人为因素的影响,但制作出的浓缩咖啡仍然不尽相同。
“温度、湿度、工作量、设备的清洁度等诸多因素都将决定意式浓缩咖啡的味道。即使是世界上最好的咖啡师也很难保证绝对的一致性。他说:“除非使用最先进的机器搭配最好的咖啡师,否则提供一致的浓缩咖啡是很有挑战性的。”
然而,Cole 补充说,“如果咖啡师使用一台带有流体分析技术的浓缩咖啡机,他们将对浓缩咖啡及其制作过程有更多的控制”。
虽然制作滴滤咖啡也会产生不一致的结果,但它通常更为宽容。Cole 说:“滴滤咖啡的的浓度要低得多(大约是普通浓缩咖啡的8到10倍)。”
浓缩咖啡中的任何误差都会被放大,而在滴滤咖啡中就没那么明显。

这两种咖啡饮品的区别很简单。美式咖啡是通过稀释浓缩咖啡制成的,而滴滤咖啡是用完全不同的萃取方式制成的。
然而,一些不太喜欢喝咖啡的人可能会认为他们是同一种咖啡饮品。所以,如果有人对这两种饮料的区别感到困惑,你可以进行一些科普,引导他们走进咖啡世界。

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为什么现磨咖啡更好喝?

冲煮前才磨豆,留住咖啡芳醇

26 / 11 / 2022

很多人在品尝第一口咖啡的时候就爱上了它,并开始研究它,寻找最好的咖啡豆、最正确的制作方法等等。咖啡的世界神秘而广阔,要想充分了解可不是短短时间内就做能做到的,首先我们先从咖啡专有名词学起。下面就跟大家分享75个精品咖啡专业术语。

非洲式晒架/离地晒架(African Bed / Raised Bed) 可用于收获期后露天干燥咖啡豆。这是一种木制结构、下面带支撑腿的担架,担架面是一层悬空的网,咖啡豆(可能是带羊皮层的湿豆也可能是整颗咖啡果)就放在网上。使用非洲式晒架的好处是咖啡豆不容易被地面的尘土污染,而且网面结构允许空气同时在晒架上方和下方循环。在雨季使用晒架时,可以在上面遮上塑料布,也叫抛物面复合型干燥装置(parabolic dryer)。
阿拉比卡(Arabica)全球出于商业目的种植的咖啡中,有75%属于阿拉比卡咖啡。阿拉比卡咖啡树是一种多年生、四季常青的茜草科植物,结出的咖啡豆的味道优于另一大类咖啡树种——罗布斯塔。

拼配(Blend)拼配咖啡是指烘焙好的咖啡豆中,混合了来自不同种植户和产地的豆子。拼配咖啡的初衷应该是配出既有产地个性,又有丰富味谱的咖啡,但现实中大多数拼配咖啡由等级较低的咖啡豆制成,以满足定价方面的要求。
冲泡比例(Brew Ratio)冲泡咖啡时使用的咖啡粉的重量与用水重量的比例。
冲泡时长(Brewing Time)冲泡过程中,咖啡粉末与水接触的总时间。
水泥空地(Cement Patio)将带羊皮层的咖啡豆(或整颗咖啡果)铺在水泥空地上进行干燥,是咖啡豆露天干燥法的一种。根据具体天气情况,干燥时间从4天到14天不等。这种方法的缺陷有:咖啡豆暴露在了潮湿环境中;占地面积大;需要大量人手经常翻动咖啡豆,以确保其干燥、均匀。

咖啡果小蠹(Coffee Berry Borer)一种小甲虫,会钻洞进入咖啡果内部,蚕食咖啡豆。
咖啡果(Coffee Cherry)咖啡树果实的俗名。咖啡树开花后约9个月果实成熟。一颗咖啡果里一般有2颗种子,也就是咖啡豆。成熟的果实可能是红色或黄色的,也有橙色的。想要获得高品质的咖啡,应该在果实成熟度最佳时进行采摘。成熟时为黄色的咖啡果,采摘时要辨别成熟度比较困难。
咖啡花(Coffee Flower)咖啡树属于茜草科,是开花植物。咖啡花是白色的,花香浓烈。

咖啡水洗站(Coffee Washing Station / CWS) 咖啡水洗站是集中处理小型种植户新鲜采摘的咖啡果的地方,将咖啡果处理成带壳豆。水洗站这个名字在非洲的卢旺达、肯尼亚、埃塞俄比亚和布隆迪比较常见。
咖啡处理废水(Coffee Waste Water)咖啡处理废水有时也叫咖啡污水(coffee effluent),指水洗过程中产生的废水。未经处理的咖啡处理废水中,有机物含量高,呈强酸性,需经过滤中和酸性,才能达到地表水排放标准。与全水洗法相比,半水洗(蜜处理)处理法产生的废水少,自然(日晒)处理法则不会产生废水。
商业咖啡(Commodity Coffee)商业咖啡属于刚刚满足最低品质要求的咖啡,在纽约(阿拉比卡)和伦敦(罗布斯塔)期货市场上,基本以底价出售,从品质角度来看没有内在价值。
合作社(Cooperative)一群小型种植户或组织以促进生意为目的形成的合作形式。合作的内容包括计划大致产量,制定质量标准并确保达标,推广新技术,降低生产成本等。

咖啡油脂(Crema)指的是浮在意式浓缩咖啡表面的那层焦糖色的泡沫,由咖啡在压力下萃取的阶段产生。
超凡杯大赛(Cup of Excellence)在1999年成立的一个咖啡竞赛平台,旨在提高咖啡品质,以及咖啡种植国和消费国人民对高品质咖啡的关注度。该比赛会评估产自一国的精品咖啡并给出分数,优胜豆将通过网络竞拍销售。
杯测(Cupping)从香味和滋味2方面对冲泡好的咖啡的品质进行评测。进行杯测需要遵守标准的杯测规范,比如由美国精品咖啡协会(SCAA)制定的杯测规范。

瑕疵(Defect)咖啡豆中不完美的地方,可能导致成品中有异味。形成原因通常是收获期后处理不当。
咖啡脱胶机(Demucilaginator)一种刨去或者挤掉已脱皮咖啡果的果胶层的机器,是传统“水洗发酵”处理法(见词条“发酵”)的现代版。近几年,种植户正在试验去除不同分量的果胶对咖啡风味的影响(见词条“蜜处理”)。
脱皮脱胶(Depupling)去除咖啡果的果皮及部分果肉。
脱皮机(Depuling Machine)去除咖啡果果皮,但保留果肉的机器。
调磨(Dialling-in)业内行话,指不断调节意式磨豆机的研磨粗细设置,直到成品萃取率合格,风味正好。

干磨(Dry Mill)见词条“磨”。
干处理(DRY Process)见词条“自然处理法”。
庄园(Estate)有时也叫咖啡种植园,是大型咖啡农场,面积在50公顷(120英亩)以上。拥有者可能是某一家族或某一公司。
萃取(Extraction)冲泡时发生的反应:咖啡粉中的可溶芳香物质和风味物质溶入水中。
公平贸易(Fairtrade)一个国际性组织,会对合作社进行资格认定并保证这些合作社在出口咖啡时享有保底价格。
发酵(Fermentation)收获期后处理中的一步。这一阶段咖啡果胶会软化,然后经水洗去除。需要换两到三次水才能将果胶去除干净,随后进行干燥。
分级(Grading)见词条“筛号”。
咖啡生豆(Green Bean)咖啡生豆是指未经烘焙的咖啡豆。咖啡豆出口时全部是生豆,每袋重量一般是60千克、69千克或70千克。

温室大棚(Greenhouse)为应对天气变化,人们会将干燥中的咖啡豆用塑料布罩起来,形成温室大棚。棚内空气可流通,温度可能升得极高,导致干燥速度过快,而为了使干燥均匀,工人要在高温下不时地翻动咖啡豆。
研磨粗细/颗粒大小(Grind Size / Particle Size) 咖啡粉末的精细程度一定要与使用的冲泡方法契合。
硬质豆(Hard Bean)中美洲常用词,指种植海拔在1200~1400米(4000~4500英尺)之间的豆子。种植海拔较高的咖啡豆,成熟较慢,密度较大,糖分含量更高,风味更好。
祖传型咖啡品种(Heirloom Varieties)历史上有人工种植历史的咖啡树品种,可能已经经历了几代人的耕耘,但通常没有文字记载可证明。

蜜处理(Honey Process)中美洲种植户采用的一种处理方法,在西班牙语中叫作“蜂蜜”(miel)。先去除咖啡果果皮和分量不定的果胶,然后将咖啡豆干燥,干燥过程可控性高。根据果胶残留量多少,蜜处理又可以分为白蜜、黄蜜、红蜜和黑蜜处理法。
脱壳(Hulling)见词条“磨”。
有害生物综合治理(Integrated Pest Management) 一种对人体及环境危害最小化的害虫防治法。综合治理技术尽量避免使用化肥和杀虫剂,而是将其逐渐部分替换成有机肥和生物防治手段,通过对种植过程中各变量的永久监控实现环境保护和经济效益间的平衡。
国际咖啡协定(International Coffee Agreement) 由国际咖啡组织管控的一种限额制度。在这一制度下,咖啡生产国与消费国达成了一致,超出市场需求量的供给将不流入市场,以此稳定咖啡市价,避免供求剧烈波动。

拉花(Latte Art)制作拿铁咖啡,向浓缩咖啡中倒入蒸汽加热打发的牛奶时,通过精湛的倾倒手法,在咖啡表面画出图案。
叶锈病(Leaf Rust)咖啡树受到一种名为咖啡锈病菌(Hemileia vastarix)的真菌感染,叶片上出现金属锈色斑点,难以进行光合作用,最终导致植物死亡。
批次(Lot)基于某种标准(比如品质)挑选出来、接受单独处理和烘焙的一批咖啡。

机器干燥(Machine Drying)带壳豆有时会使用机器干燥。常见的烘干机是滚筒型,桶内有恒定的热气流,可以去除咖啡豆中的水分。机器使用的燃料通常是柴火或者咖啡糠。与日晒干燥相比,机器干燥的优势在于占地面积小,而且不受天气限制;缺点则是烘干机内部温度可能会过高,对豆子产生不利影响,而且柴火燃烧产生的烟也会污染豆子。
中型种植户(Medium-Scale Farmer)种植面积在5~25公顷(12~60英亩)的种植户。
细奶泡(Microfoam)蒸奶正确时产生的细奶泡,可以使牛奶呈现出黏稠绵密的质感。见词条“拉花”。

微批次(Micro-lot)分量较轻的一批咖啡(一般不超过25袋),因为具备独特风味,从大批收成中被分离出来,单独处理并销售。在种植户和买家建立了良好的合作关系后,可以通过对各小批收成进行单独杯测,选出质量好的微批次。
磨/干磨(Mill (Ling)/ Dry Mill)也叫作脱壳,是指将带壳豆制成咖啡生豆的过程,通过机器去除羊皮层。
湿度计(Moisture Meter)用来测量干燥后咖啡豆中的水分含量。
季风(Monsooned)一种常见于印度马拉巴尔地区的处理技术。做法是将收获后的咖啡豆暴露在潮湿气候中,以降低咖啡的酸度。
口感(Mouthfeel)喝咖啡时,口腔对咖啡液体的物理特性产生的感觉。口感只关乎质感,无关乎味道,范围跨度可以从轻薄到厚实如糖浆。
果胶(Mucilage)咖啡果果皮和种子之间的一层胶状果肉,厚实、有黏性。
自然处理法(Natural Process)将采摘后的咖啡豆放在太阳下晾晒,直到果实干瘪、颜色变黑。有瑕疵的果实需要手工剔除。咖啡豆完全干燥后可进行脱壳。这种收获期后进行的日晒处理法常见于降雨稀少、日照时间长的国家。

新收成(New Crop)来自最近一次收获期的生豆,以新鲜著称。
有机咖啡(Organic Coffee)有机咖啡需要满足的条件是种植过程中不使用化学肥料和杀虫剂,有时还有其他附加要求。有机咖啡的认证需要由买卖之外的第三方进行,由于认证所需费用不菲,所以部分采用有机方法种植咖啡的种植户并不会进行有机认证。在特殊情况下,种植过程中允许使用特定的化学物质。一个国家可以拥有不止一家认证机构。
萃取过度(Over-Extraction)冲泡时,指水溶解了咖啡粉中过多的可溶性物质,成品味道苦,风味不佳。

羊皮层(Parchment)羊皮层是包裹着咖啡生豆的一层纸状外壳。“带壳豆”就是指已经处理过,但是还带有保护层的豆子,在准备出口前会送入磨房脱壳。
珠粒(Peaberry)正常情况下,1颗咖啡果里会有2颗半球形的种子(咖啡豆)。如果果实里仅发育出1颗球形的种子,这颗种子就叫作珠粒。
半日晒法(Pulped Natural)一种处理方法,巴西地区常用,做法与蜜处理法类似:先去除咖啡果的果皮,保留果胶,然后将豆子放在离地晒架或水泥空地上晒干。
红蜜处理法(Red Honey)部分中美洲种植户使用的一种处理方法。在日晒干燥前,仅去除咖啡豆的果皮,保留全部果胶(果肉)。果胶会使咖啡豆在干燥过程中变红。这种方法与半水洗法类似,只是“半水洗法”一词在巴西更常用。
养豆(Resting)养豆有2种含义。一是脱壳分级之前,先将带壳豆储存一段时间,等豆子里的水分蒸发。二是将烘焙好的豆子“养”一段时间再用于冲泡,这一步也叫排气(de-gassing)。
罗布斯塔(Robusta)目前商业种植的咖啡树中,罗布斯塔咖啡(中果咖啡)占1/4。罗布斯塔比阿拉比卡更能适应较低纬度,抗病能力也更强,但是风味较次。
麻袋(Sack)运输时,用来装咖啡生豆的袋子,材料可以是黄麻布、粗麻布或麻布。各国规定的每袋咖啡的重量有些区别。巴西、非洲和亚洲的咖啡为60千克/袋;中、南美洲(巴西除外)为69千克/袋;哥伦比亚70千克为/袋。国际上计算咖啡出口量时,以60千克/袋为统计单位,每袋咖啡重量高于此标准的也将以60千克一袋折算。
美国精品咖啡协会(SCAA)美国精品咖啡协会简称SCAA,与它性质相同的欧洲精品咖啡协会简称SCAE。
筛号(Screen Size)咖啡分级时一般以大小为标准,使用的一系列筛网的网孔大小不一。

选择性采收(Selective Picking)选择性采收旨在确保收获的所有咖啡果都是成熟的。人工挑选并采摘咖啡果属于劳动密集型工作,成本高,但却是咖啡品质的有力保证。与之相对的是整枝式采收,即不论咖啡果的品质,一次性将一根枝条上的果实全部采摘下来。
银皮(Silverskin)一层附着于生豆上的薄膜(“纸”),位于羊皮层之下。在咖啡豆烘焙过程中会松动脱落,属于废料,俗称“糠”。在用于冲泡的咖啡豆中理应是见不到的,但是偶尔会有没有被去除干净的小碎屑。

单一产地(Single Origin)单品咖啡是指产自同一地理区域的咖啡,这一区域可以指农场、地区或国家。
小型种植户(Smallholder)咖啡种植规模小的种植户,种植面积不超过5公顷(12英亩),实际面积有的比这小得多。
脆质豆(Soft Bean)中美洲常用词,指种植海拔低于1200米(4000英尺)的咖啡豆。
精品咖啡(Speciality Coffee)在美国精品咖啡协会制定的百分制评分标准中,取得80分及以上的咖啡豆叫作精品咖啡,以其内在价值为分级和交易依据。精品咖啡以风味出众、瑕疵率低(可能为零)为特征。
超硬豆(Strictly Hard Bean)中美洲常用词,指种植海拔高于1370米(4500英尺)的咖啡豆。他们的理论依据是种植海拔越高的咖啡豆,成熟越慢,密度越大,味道越甜(因此越好)。
整枝式采收(Strip Picking)咖啡收获时使用的一种采摘方式,采摘工用手攥住枝条,将上面的所有咖啡果一次性剥落下来。这样采摘的果实中有的还没熟,有的已经熟过了。要想保证咖啡品质,必须在这之后进行手工挑拣。
日晒法(Sun Drying)一种环保的干燥咖啡的方式,不过所需时间较长(最长可达14天),需要的场地面积较大。日晒干燥咖啡豆也分为水泥空地晾晒、非洲式晒架晾晒和温室大棚晾晒。
压粉(Tamping)制作意式浓缩咖啡时会用到的一种技巧,指将咖啡粉末压成表面平整的紧实粉块。

地域风味(Terroir)产地的自然环境,如气候、土壤和地形等,赋予咖啡的独特风味。
可追溯性/透明度(Traceable / Transparent) 为一批咖啡提供详细的、可证明其身份的相关信息。这些信息包括农场采用的生产方式、地理位置、采收日期,以及整条生产链上各环节经手人可获得的经济报酬等。
联盟直接贸易(Union Direct Trade)直接贸易是联盟公司的采购理念。在联盟直接贸易体系下,我们除了向生产者支付丰厚的报酬外,还会与种植户建立长期伙伴关系,帮助他们提高咖啡品质和生活质量。
水洗法(Washed Process)见词条“湿处理”。
湿磨(Wet Mill)在湿磨加工厂,咖啡果将被处理成带壳豆。拉丁美洲将湿磨房称为“湿处理站”(beneficio humedo),非洲则称其为“咖啡水洗站”。
湿处理(Wet Process)一种收获期后的处理法。咖啡果先经脱皮机脱去果皮和部分果胶,然后在水池里发酵约24小时(具体时间视天气和温度而定),期间剩余的果胶将被去除。要得到干净的水洗带壳豆,需要用大量的水清洗咖啡豆。之后,带壳豆会被倒在水泥空地或非洲式晒架上接受日晒。

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重庆专业培训咖啡:怎样区分美式咖啡和手冲咖啡的区别?

对不太了解咖啡的人来说,滴滤咖啡和美式咖啡看起来太像了。然而,这两种咖啡的区别其实非常大。

25 / 11 / 2022

牛奶咖啡往往是很多人被咖啡吸引的第一杯咖啡,优美的拉花图案、香甜易入口的味道等都是大家喜欢牛奶咖啡的原因,亦有很多咖啡师因为想学习拉花而选择入行,不得不承认拉花的魅力是如此之大。
回顾制作的牛奶咖啡的步骤,首先是萃取浓缩咖啡、打发牛奶、最后是拉花完成这一杯咖啡。拉花的时候分为两个部分,第一部分是“融合”,第二部分是“注入出图”。

何为“融合”?顾名思义,融合的阶段是指用部分牛奶和浓缩咖啡混合的阶段。目的是为了更好的结合牛奶和咖啡的味道,融合的好坏可以影响咖啡的口感。不少咖啡师大肆宣扬融合的重要性,但日常运营中也有不少咖啡师仅仅只是中心注入便算是完成融合阶段。所以前街咖啡不禁思考,到底融合方式不一样会有什么影响?
融合方式不一样对
咖啡味道有什么影响?

我以中心注入方式以及绕圈融合方式,分别制作三种牛奶咖啡:澳白、拿铁咖啡以及卡布奇诺,分别品尝,从感官上寻找差异。
从外观上看,中心注入融合方式的三杯牛奶咖啡咖啡颜色比绕圈融合的三杯牛奶咖啡要深不少,中心注入融合的技术需要更低,所以看起来外沿颜色均匀,而融合对咖啡师技术要求更高,所以融合不好容易颜色不匀,泛白。
从口感上来看,明显是绕圈融合组三杯牛奶咖啡更胜一筹。三杯中心注入融合方式的牛奶咖啡苦感更重,因为只注入中心一点位置,其余地方的浓缩咖啡中的油脂被托起,而绕圈融合的牛奶咖啡油脂在融合过程中与牛奶充分混合,这也是中心注入融合组的牛奶咖啡颜色比绕圈融合组牛奶咖啡更深的原因。
融合过程中
要注意什么?
注入高度
由于奶泡密度较小且轻,在融合时往往会选择抬高奶缸与咖啡液面的距离进行融合,避免破坏油脂的干净和颜色。
一般缸嘴距离咖啡液面的距离在5到10厘米左右。每个人的习惯不一样,所以没有完全固定的高度和距离标准,但最终目的都是让奶泡与浓缩咖啡充分融合。
融合奶流大小
一般融合奶流大小会比出图阶段偏细一点,目的是为了保证在充分使奶泡和咖啡融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色。
假如注入奶流过粗会产生较大的冲力,容易出现乱流的现象,所以一般会选择较细的奶流去进行融合。
同时奶流的大小尽量要配合奶泡的质量而进行:奶泡偏厚可以较高注入距离和较细的奶流,相反奶泡较薄可以选择微粗奶流和较近距离的去融合。
融合量

前文描述融合是牛奶与浓缩咖啡融合的阶段,而倒进去的牛奶还含有一定量的奶泡,所以融合量也会影响后面注入出图阶段牛奶在咖啡液面的流动性。即融合量多,倒入的奶泡量多,奶泡阻力大,出图时牛奶的流动性更弱。

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咖啡馆经营|秋季创意咖啡的注意事项

秋天的气温骤减,菜单上普通的热美式和热拿铁已经有些不足以满足我们所需的御寒功能,对于咖啡馆要上新的秋季咖啡饮品来说,都有哪些应景的食材可以使用,与咖啡碰撞出精彩的火花?

25 / 11 / 2022

世界第一杯浓缩咖啡在意大利诞生!
蒸汽咖啡机从意大利走向世界!
illy,是地道的意大利品牌!
星巴克的灵感,源自一次意大利之行!
……
如果说咖啡也有精神故乡的话,
那无疑是意大利!
意大利人对咖啡的热爱从未中断,但他们只爱意大利自己的咖啡。忘了“星巴克”吧,在意大利,你根本找不到它。在意大利喝咖啡,你得学着像个当地人!
1.在咖啡BAR,站着喝咖啡

在意大利,你找不到一家星巴克、COSTA或是NERO。比起这些光鲜的品牌,意大利人更喜欢当地夫妻经营的家庭式咖啡BAR,他们觉得只有用那个老旧摩卡壶煮出来的咖啡才是最好喝、最有人情味的。

咖啡BAR是融入意大利市井生活的最快方式,它们没有考究的装潢,甚至还有些嘈杂。对意大利人来说,这里是交朋友、聊天放松的地方!你只需走进去,点一杯咖啡“un caffè,per favore”,然后像个当地人那样站在吧台,而不是找个座位坐下来。是的,大多数意大利人是站着喝咖啡的,坐着喝是要付三倍价钱的!

如果你的意大利语够好,不妨竖起耳朵,听他们闲聊,从国际时事到意甲的球赛,或谁家的八卦趣事。你还可以问路,他们或许会用夹杂着大量意大利单词的英语向你耐心地解释每一个细节,而你只需要一句“grazie”(谢谢),他们就会心满意足!
2.过了10:30AM,不喝 Cappuccino

理由是,意大利人只在早晨才喝加奶的咖啡,Cappuccino是早餐的专利!

如果你第一次来意大利,想喝一杯正宗的Cappuccino,请在早晨10点半以前。否则,你收到的将是异样的眼光和讽刺的嘲笑。

请记住:这是一个偏执于当地咖啡习惯和礼仪的国度。虽然意大利人热情好客,但在喝咖啡上,他们更喜欢懂规则的外国人!
3.点latte,你得到的只会是一杯牛奶

在意大利语中,“Latte”就是“牛奶”的意思,“caffè latte”才是你们点的“拿铁”。但是,这仅限于旅游景点附近的咖啡馆,没有意大利人会在传统的咖啡BAR这么点单。

你忘了么,意大利人不会在早餐之外喝加奶的咖啡。而早餐,他们更加偏爱Cappuccino,Latte是很少喝的。

总的来说,一天24小时,意大利人随时随地最爱点的“caffè”,就是我们常说的Espresso (意式浓缩咖啡)!他们相信,餐后来一杯可以帮助消化,为这一餐画上圆满的句号。
4.喝咖啡,一定要快

在咖啡馆正儿八经地坐下来,度过悠闲的午后时光,是法国人的事儿。意大利人可不会花整个下午泡在咖啡Bar里,写论文或是发自拍到社交媒体!

意大利人在咖啡Bar,无需拉花,无需WIFI,更无需外带,他们只是站在吧台,和咖啡师或身旁的人闲聊几句,三口之内就把咖啡喝完了。

这是因为意大利浓缩咖啡的精华在于表层的咖啡油脂,它能锁住咖啡的芳香和味道。但这层油脂消失得很快,只有快速喝完才能品尝咖啡的美味。放心吧,意大利的咖啡温度不会很高,端给你的时候都是刚好可以下口的。

这就是意大利咖啡,它是一种谈资,
一种提神饮料,一种稍纵即逝的美味。

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浅谈拉花融合对咖啡味道的影响

牛奶咖啡往往是很多人被咖啡吸引的第一杯咖啡,优美的拉花图案、香甜易入口的味道等都是大家喜欢牛奶咖啡的原因,亦有很多咖啡师因为想学习拉花而选择入行,不得不承认拉花的魅力是如此之大。

25 / 11 / 2022

随着咖啡饮品的上市
市场上慢慢出现了一种人工添加咖啡
人造香料随处可见
一些便宜的餐厅、冷冻食品等等
充斥着一种化学实验室开发的口味
但即使这样
依然还会有一些咖啡厅或餐厅他们在咖啡、菜肴中采用一流的、新鲜的、极富风味的材料,只煮美味的食物
我相信我们的咖啡也应该是这样:
烘焙后不喷任何香精油
没有在实验室中制成的添加剂来掩盖低级咖啡豆的味道
精心种植、精心加工并经过专业烘焙

因为人工添加的咖啡豆还是有很大的危害的,所以一定避免使用人工添加的咖啡豆。
原因如下:
调味咖啡几乎是劣质咖啡
其实,调味咖啡几乎是劣质咖啡,这并不足为奇。就像您不会将苏格兰威士忌混入果味鸡尾酒中,也不会在砂锅菜中放入昂贵的神户牛排是一样的道理。
调味咖啡的味道是很糟的,而且最糟糕的是:它是导致农民贫穷的经济模式的一个因素。就如农业经济学中所说,以高价出售高端农作物,让最低层的农户购买其他效果不佳的东西。

人工添加咖啡长期危害每个人
人工添加咖啡的风味有很多种选择,因此它也是很便宜的,除此之外,它并没有任何好处。
2010年的一项研究被美国专业咖啡协会(SCAA)白皮书题为《饥饿在咖啡地》透露,中美洲每年有63%的咖啡种植户每年某个时候都遇到粮食不安全和营养不良的情况。

精品咖啡时代到来
近年来,人们对咖啡的认知越来越多,也懂得了拒绝劣质咖啡,学会了选择更好更适合自己口味的咖啡。
特色的精品咖啡的风味更多样更美味。您不仅会更爱您的咖啡,而且实际上会为世界做出贡献。
根据2017年研究,由自然资源与生命科学大学(University of Natural Resources and Life Sciences)提出的向单一来源咖啡的广泛转变为农民(尤其是规模较小,脆弱的农民)提供了可持续,可靠的增长。

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咖啡精神故乡的咖啡文化,了解一下

世界第一杯浓缩咖啡在意大利诞生!

24 / 11 / 2022

众所周知,美国和欧洲的咖啡市场截然不同。双方都进口和消费了大量的咖啡。2019-2020年的ICO消费水平显示,欧洲消费了约27亿公斤咖啡豆,而美国消费了约17亿公斤咖啡豆。美国和欧洲的咖啡消费量几乎占全球咖啡总消费量的40%。
然而,尽管咖啡消费量巨大,但这两个地区的咖啡文化却有着根本的不同。在许多差异中,一个主要的区别是,美国与过滤咖啡的历史息息相关,而浓缩咖啡则是欧洲咖啡文化中根深蒂固的一部分。
01.美国和欧洲的咖啡消费历史
咖啡在17世纪初到达欧洲,而咖啡的消费是在其几十年后才兴起,并于17世纪后期跟随殖民船来到美国。然而,直到波士顿茶拥护者抗议英国政府对其美国殖民地征收茶税后,咖啡才开始在美国真正普及。
在17、18和19世纪,咖啡馆迅速传遍欧洲,并成为知识分子聚会的场所。已知最早的意式咖啡机的前身是1884年由Angelo Moriondo在都灵获得的专利,但直到1901年,第一台“真正的”意式咖啡机才由Luigi Bezzera发明出来。它在1906年米兰博览会上首次亮相,并很快变得非常受欢迎。“浓缩咖啡”一词在20世纪20年代成为意大利词汇的一部分,并在20世纪上半叶传遍欧洲。
然而,在美国,咖啡的发展有所不同。第一个咖啡过滤器是由美国的James H. Nason于1865年发明的,是一种与意式咖啡机完全不同的萃取方式。
在整个20世纪初,咖啡被Folgers、Maxwell House等品牌商业化和大众化。美国发明家George Washington(不是当总统的那位)在1909年创造了一种大量加工和生产速溶咖啡的方法。而咖啡只是在20世纪20年代禁酒令颁布之后才变得更受欢迎。

在很大程度上来说,过滤或滴滤咖啡被认为由Melitta Bentz于1908年在德国发明的。然而,到第二次世界大战时,美国的两种主要萃取方法是过滤/滴滤咖啡和美式咖啡机。
人们真正开始对咖啡感兴趣是在第二次世界大战后,当时诸如萃取控制表格这样的工具在20世纪60年代问世。也是在这个时候,Folgers和其他主要的美国咖啡品牌开始加大广告宣传力度。
1972年,第一台家用自动滴滤机“Mr. Coffee”问世。电动过滤咖啡机的出现彻底改变了美国人消费过滤咖啡的方式,并很好地融入了对便利要求越来越高的美式消费文化。

02.文化差异
当然,美国和欧洲之间存在着巨大的文化差异,这或许才是咖啡饮用习惯存在巨大差异的根本原因。
其中一个主要区别是美国文化非常注重便利性和可及性。美国的生活,尤其是像洛杉矶和纽约这样的大都市,节奏非常快,重点是“随时随地”的食物和饮料。因此,第一家汽车咖啡店——Motor Moka——于1990年在美国成立并非偶然。
虽然欧洲城市文化有时确实有这种对便利的渴望,但这是有区别的。在法国和意大利等国家,咖啡馆和餐馆通常专注于提供一种用餐或饮用体验,鼓励顾客坐下来,悠闲地享受这种体验。
在美国的一些城市,过滤咖啡为咖啡店提供了这样一种方式,既让顾客享受到优质的味道,同时还能提供便利和快捷。过滤咖啡的可及性让它成为许多顾客喝咖啡的最方便的方式。
美国咖啡文化是关于便利的。几十年来,速溶咖啡已经成为一种生活方式,尽管精品咖啡正在改变那些旧习惯。与浓缩咖啡相比,过滤咖啡更适合快节奏的生活方式。

当人们有时间坐下来的时候,咖啡店里通常会消费更多的浓缩咖啡。过滤咖啡除了为咖啡店和顾客提供便利,其对许多美国人来说也是一种家庭仪式。
在欧洲,咖啡文化是不同的。这种差异很大程度是文化上的,并且与人们的饮食方式和气候有关。虽然浓缩咖啡在欧洲更受欢迎,通常被视为一种在咖啡店或餐厅与朋友一起享用的饮料,但情况并不总是如此。下班后、约会或开会前,在当地咖啡馆喝一杯浓缩咖啡并不罕见。它并不总是一个特殊的场合——它是更广泛生活的一部分。
在美国,家里和办公室通常都强调咖啡。然而,在欧洲,更多的人愿意在咖啡馆享用咖啡。
03.子区域及其偏好
从整体上来概括欧洲咖啡文化是困难的,因为欧洲有许多独特的国家以不同的方式消费咖啡。例如,在南欧,人们经常晚上吃大餐,所以不在晚饭后喝很多咖啡。
人们通常更喜欢份量小的饮料,如浓缩咖啡、浓缩玛奇朵、可塔朵或Ristretto。南欧人通常更喜欢浓郁的味道。而在中欧国家和英国,人们通常会消费更多的牛奶咖啡(例如:卡布奇诺、拿铁和澳白)。
东欧国家通常有自己的“含有奶油或炼乳的牛奶咖啡”版本。然而在斯堪的纳维亚(北欧一地区),浓缩咖啡不那么受欢迎,当地的咖啡文化更类似于美国的,过滤咖啡比浓缩咖啡更常见。
美国各地区之间也存在差异。像洛杉矶、纽约和芝加哥这样的城市,用手冲的方式萃取轻度烘焙的咖啡豆越来越受欢迎。而饮用手冲咖啡的通常是中青年,他们对第三波咖啡浪潮有更多的经验,并寻找更细微的味道。与此同时,在美国农村,过滤咖啡通常是用烘焙度更深、味道更传统的咖啡豆制成的。
总的来说,世界各地人们享用咖啡的方式是不同的,而这些差异常常十分有趣。虽然文化和历史可以指出一些可能的原因,但它们绝不是决定性的。
个人对咖啡的私域体验自然会决定喜好。也有欧洲人更喜欢过滤咖啡,而在美国同样会有浓缩咖啡的爱好者。
在世界各地的每个国家,咖啡都有自己独特而有趣的历史。虽然仅仅这一点并不能保证人们会喜欢以某种方式冲煮的咖啡,但它肯定会影响消费趋势和模式。

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100年前的咖啡机,了解一下

走进咖啡馆,往往会有一台拉风的意式咖啡机吸引你的目光。像什么“幽灵”(KEES Spirit)“辣妈”(La Marzocco)。那么100年前的咖啡机是什么样子的呢?

24 / 11 / 2022

真理往往掌握在少数人手中!
咖啡不能在烘焙完成后立刻冲煮?这一概念从何而来,非常值得我们探究。
真相到底是什么?
新鲜烘焙的咖啡豆含有缓慢挥发的二氧化碳,咖啡豆被研磨成细粉后,气体挥发的速度也会越来越快。气体挥发所释放的压力会阻止水分渗透进入咖啡粉。咖啡粉越细,水分渗透的距离越小,那么就会迅速穿过咖啡并萃取出风味和香气;对于研磨较粗的咖啡粉,水分只能渗透表面,大部分的风味和香气则被留在了咖啡粉内部。水分还会溶解芳香物质,将其带进冲好的咖啡中。如果咖啡粉得到充分地排气,那么可萃取的风味和香气就会变少,咖啡杯中的香气减少,香气只会停留在咖啡粉周围。

来自咖啡杯的湿香非常重要,因为人们在喝咖啡时会将其吸入,并且接触到鼻子后端的感觉器官,从而判断出咖啡的风味。然而,香气不可能同时出现在两个地方——要么在咖啡杯中,要么在磨豆机周围的空气里。
当热水冲在新鲜研磨的咖啡粉表面时,水面托起的咖啡粉形成了一种阻止正常萃取的膨胀效果。只有通过搅拌,咖啡粉才能与水分接触得到充分萃取,最细的那些咖啡粉会浸透并最终沉入底部。
几十年前,当滴滤咖啡机尚在流行时,咖啡被研磨的比较粗;时下,手冲咖啡和浓缩咖啡成了常态,咖啡粉磨得越来越细,也更加不耐饱和。只有水分和咖啡粉充分接触时,才能获得充分的风味萃取。

如今,很少有人使用滴滤咖啡机或者其他咖啡器具,也鲜有人将咖啡粉研磨的很粗,大多数咖啡粉都是用来做浓缩咖啡或者手冲咖啡,所以研磨度非常细。这意味着,咖啡粉在冲煮之前不需要进行排气。
测试证明
一个简单的测试就可以证明这一点:
将咖啡研磨到意式浓缩的研磨度,浇上热水,咖啡粉表面迅速膨胀;然后搅拌浸湿的咖啡粉,将液体倒掉;再次向湿润的咖啡粉倒入热水,这一次就不再膨胀也不会产生任何气泡,这说明咖啡粉中的二氧化碳已经消失或者不再活跃了。
养豆依据从何而来?
关于咖啡在烘焙后需要养豆这个误导信息,我们有必要寻找一下其他原因。跟着钱走这句谚语解释了很多问题:
谁从这个误导信息中获益了?跟着钱走。
烘焙公司可以选择如何包装他们的咖啡。如果想给客户提供新鲜烘焙的咖啡,他们可以采用真空、注入气体或者冷冻的方式防止咖啡豆氧化。烘焙商的商业模式包括将烘焙好的咖啡豆交付给零售商,零售商将咖啡豆放进料斗或者袋子里,摆放在超市货架上展示,最后被顾客当场打开并磨成粉。从烘焙商的立场来看,他们当然不在乎咖啡豆在空气中暴露并氧化了多久,而且会毫不犹豫的宣传养豆排气是非常重要的程序。

那些不使用单向止逆阀包装咖啡豆的烘焙公司深知,将刚烘焙好的咖啡密封在袋子里,一定会造成咖啡袋肿胀或者爆炸。所以,他们会在工厂里设置豆仓以供咖啡烘焙后进行排气。所以他们和那些豆仓生产商也非常乐于传播这种错误信息。
二战后,包装技术还处于原始阶段,几乎没有办法将新鲜烘焙的咖啡直接送到零售商和咖啡吧台。那时候烘焙商给出的解释是,当咖啡表面出油后咖啡的风味才开始显现出来。这简直是无稽之谈,咖啡豆表面出油只是不新鲜或者过度烘焙的表现。
贝多因人每次只烘焙少许咖啡豆,而且烘焙后会立刻冲煮喝掉。

今天,市面上出现了大量家用咖啡烘焙机,虽然大部分用时较长,冷却设备较差,但烘焙表现都还不错。我相信,这些机器的大多数主人一定会在烘焙后将咖啡及时喝掉,不会等到咖啡变陈的那一刻。
我经常为咖啡从业人员现烘现煮咖啡,他们都惊讶于,咖啡在烘焙后几分钟就能有如此好喝的味道,这一点也佐证了前述观点。

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浅谈美国的过滤咖啡与欧洲的浓缩咖啡

众所周知,美国和欧洲的咖啡市场截然不同。双方都进口和消费了大量的咖啡。2019-2020年的ICO消费水平显示,欧洲消费了约27亿公斤咖啡豆,而美国消费了约17亿公斤咖啡豆。美国和欧洲的咖啡消费量几乎占全球咖啡总消费量的40%。

24 / 11 / 2022

秋天的气温骤减,菜单上普通的热美式和热拿铁已经有些不足以满足我们所需的御寒功能,对于咖啡馆要上新的秋季咖啡饮品来说,都有哪些应景的食材可以使用,与咖啡碰撞出精彩的火花?

做创意咖啡的研发首先要注意什么?
风味上的调和
这些风味糖浆的选择,很容易让人产生选择困难症。所以在选择使用某款糖浆之前,先设定好你想制作的特调饮品的味道,可以先从咖啡的风味开始。选择一款与咖啡本身含有的某种明显风味相吻合的风味,将有助于提升咖啡的风味。
醇厚度的一致性
在我们给咖啡中加入糖浆的时候,要注意糖浆与咖啡液的醇厚度的一致性,不论是购买的品牌糖浆或是自制糖浆,因为糖与咖啡一样,它静置时的状态倾向于不稳定状态。
如果你是自制糖浆,技术上你可以使用冷水制造简单的糖浆。在热水中,糖的融化速度会更快,更持续;但在冷水中,糖浆的味道会更柔和。

平衡性
在咖啡中添加其他食材的时候,要考虑到饮料的容量,同时考虑饮料中的其他成分,注意不要添加太多的其他食材,因为饮品最终的关键是要回归与咖啡的平衡的味道。看起来简单的糖浆其实是向咖啡中注入一剂强有力的调味品,也会改变咖啡最终的风味走向。

适合做秋季创意咖啡的新鲜食材
香料类:肉桂、豆蔻
肉桂拿铁一开始进入大众视线的时候,一直被视为一种反人类的饮品,但随着不断的创新研发,肉桂拿铁终于为自己正名了。如果不喜欢肉桂强烈的味道,可以尝试结合百利甜酒、海盐焦糖酱、黑糖、南瓜……制作成各种各样的肉桂拿铁,和秋天简直不要太配!

豆蔻、八角、花椒、丁香……自从肉桂从香料家族中脱颖而出之后,其他奇奇怪怪奇葩的香料也跟着跑了出来,不过讲真,豆蔻的味道还是比较清新的。同样用果糖糖浆腌渍豆蔻,然后用带有豆蔻香气的糖浆来做拿铁,再搭配香草糖浆、或玫瑰糖浆、或百利甜酒,都能够碰撞出不错的咖啡味道。

糖类:巧克力、红糖
在咖啡馆中的摩卡咖啡就是咖啡与巧克力结合的产物,但有的时候,使用质量不佳的巧克力和非洲生产的咖啡豆搭配在一起时,会带出一些令人不悦的酸质。巧克力适合与曼特宁,或带有曼特宁的拼配咖啡融合。
红糖是未经精炼的糖,它的甜度和醇厚度相对于果糖和白蔗糖来说也会更高。将适当的红糖溶于牛奶中,打发奶泡然后在与浓缩咖啡液进行融合,可以制作成一杯甜感及风味明显且不遮盖咖啡味道的创意咖啡。

在制作创意咖啡的时候,可以选用中美洲的SOE咖啡搭配红糖,此外,红糖还可以与南瓜、肉桂、酒精结合在一起制作成创意咖啡。
花果类:桂花、金桔
很多单品咖啡中会有桂花的香气,桂花的香气中不仅有花香,还有淡淡的腻腻的奶香,用来搭配咖啡也是不错的选择。咖啡中要加入花香风味,在糖浆上则搭配蜂蜜做合适。如果想要淡淡的桂花风味,可以在杯中加入少许蜂蜜,然后加入180ml的温牛奶将蜂蜜融合,再加入双份浓缩咖啡,在奶泡上面撒上干桂花即可。

如果想要一杯桂花风味比较浓郁的咖啡,可以在牛奶中加入糖桂花,然后在与浓缩咖啡做融合,最后在咖啡液面上撒上肉桂粉装饰即可。
「糖渍金桔」是一款十分适合应季的甜品,与咖啡搭配也可以带来不错的味道。腌制的金桔的汁水可以用来做高浓度糖浆,丰富咖啡的甜感和香气。杯中可以先放入金桔蜜和浓缩咖啡融合,打发好的牛奶和咖啡融合后,最上面放上糖渍金桔的碎粒做装饰。

让秋季的咖啡新品的口感带着秋天的轻盈,迎着秋天凉爽的风来一杯,把一整个秋天都留在肚子里~

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咖啡究竟 烘焙多久才可以冲煮?

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23 / 11 / 2022

今天悄悄地告诉大家几个咖啡冷知识!由于太冷了,请备好衣服再观看,注意保暖。
1.西班牙没有西班牙拿铁
随着%Arabica在国内铺设,其招牌咖啡西班牙拿铁掀起了一波浪潮。然后远在西面的西班牙人却不知道“Spanish Latte”是何物。
西班牙拿铁是由浓缩咖啡、牛奶和炼乳组成。简单地说,就是一杯加入了炼乳的拿铁。西班牙拿铁更多与越南滴滤咖啡有渊源,由于越南使用的咖啡是罗布斯塔豆,风味偏焦苦,经常要搭配炼乳一起喝。炼乳的甜腻和咖啡的苦涩混在一起,别有一番风味。而西班牙拿铁则更像不黏稠的越南咖啡。
如果西班牙拿铁非要跟西班牙沾上一点关系,有一款起源于西班牙马德里的咖啡“Café Bombón”,其属于浓缩咖啡饮品的一种,是用玻璃制的浓缩杯,以1:1的比例加入炼乳,再加入浓缩咖啡液,形成鲜明的黑白对立。

而西班牙拿铁在中东阿拉伯地区非常受欢迎,这种带有甜味的咖啡称为阿拉伯人是热门消暑饮品之一,阿联酋民间组织统计,西班牙拿铁销售份额占据全国咖啡的一半。
2.摩卡与摩卡咖啡
摩卡咖啡,属于意式咖啡中的一款饮品。这是一款由浓缩咖啡、牛奶和巧克力酱(巧克力粉)组成的咖啡,也有一些咖啡店用巧克力块替代巧克力酱或粉。把巧克力融进浓缩咖啡中,再加入打发好的牛奶,这可谓咖啡与可可的交融,香浓甜的结合。
可为什么叫摩卡咖啡呢?这与摩卡有什么关系呢?摩卡(Mocha)是也门的一个城市,别看今天的摩卡不怎么样,在15世纪至18世纪初可是呲碴风云,作为红海的出海口的重要港口,也门中部山区高海拔地区种植的阿拉比卡咖啡以港口命名,并以“摩卡咖啡”出售。而当时欧洲的人们把摩卡咖啡的风味描述成浓香的巧克力味和泥土味。

尽管目前没有更加权威的史料佐证摩卡咖啡的名字缘由。可从摩卡咖啡的制作材料巧克力中可以看出是像模仿也门咖啡豆的风味。摩卡咖啡最常追溯到的历史是18世纪的意大利,当时在一个小玻璃杯中将浓咖啡,牛奶和巧克力/可可饮料混合在一起。
3.冰滴咖啡不是日本发明的
在日本,冰滴咖啡已有几百年的历史,所以冰滴咖啡也被称为“Kyoto coffee”(京都咖啡)。可冰滴这种制法,可以说是日本发明的,也可以说不是。在西方对于冰酿咖啡统称“Dutch Coffee”(荷兰咖啡)。
Dutch Coffee这种制作方式,确切的发明者已经不可考证,但是经过国外咖啡界最新的考证,这种咖啡的冲泡方式,是由到印尼巴达维亚进行贸易的荷兰商人发明的。
在18世纪的初期的大航海时代。荷兰商人发现,利用这种方法制作咖啡,不仅因为没有油脂而可以长时间保存,能在海上贸易与饮用,更让他们惊喜的是,利用这种方法制作出来的咖啡,不仅完全不苦涩,更是异常的甘甜,别有一番风味。

荷兰咖啡的制作方式却始终没有传回荷兰,反而随著荷兰商人的贸易足迹,传至江户时代的幕府,并且大受日本人的欢迎。可荷兰咖啡的制作并没有使用冰滴的形式,而日本人对这种制作方式进行改良,逐渐演进成今日的冰滴壶。
也因此,日本人是改良并发扬了冰滴咖啡,而其发明者是荷兰航海家。

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家里的咖啡机用哪一种比较适合?

市场上有很多不同类型的家用咖啡机。对于那些没有使用经验的人来说,很难选择一款适合的机器。有人想要简单、自动和高效的东西,或者相反,有人想要能够直接控制的。

23 / 11 / 2022

现如今,有多少人的清晨是被咖啡唤醒的?又有多少人在午餐后需要一杯咖啡“回血”?但为什么有的人喝了咖啡就能变精神小伙儿,而有些人却完全无感?为什么有时候喝完能精神几个小时,而有时候能喝完能立刻躺地上睡着?

咖啡的作用原理
首先,我们来了解一下咖啡因能让我们振奋的原理。复旦大学附属华山医院内分泌代谢病科副教授吴晞医生解释,人的身体需要持续的能量供给。能量来源于高能量分子腺苷三磷酸(ATP)的分解,来持续给身体(无论脑力还是体力)活动供能,在此过程中会释放腺苷,也就是ATP的骨架。
大脑中的神经拥有能完美匹配这种物质的受体,当腺苷靠近这些受体时,会触发一连串的生化反应,使神经元激发变得迟缓,也减慢了大脑中重要信号分子的释放,就会变困。随着工作时间累加,大脑内的腺苷浓度越高,身体自然会告诉你,很困,该休息了。
而咖啡因就是所谓的腺苷受体拮抗物,咖啡因和腺苷有相似的分子结构,使其能和腺苷受体结合,抑制腺苷受体对神经元的抑制作用,负负得正,达到让人兴奋的作用。简单来说,欺骗了你的感知,让你保持清醒。

有人说喝完咖啡很快乐,这是因为一些神经元的腺苷受体与多巴胺受体相连。多巴胺的作用之一是使人心情舒畅。当腺苷和这些受体结合时就没了多巴胺的容身之处,但是当咖啡因与这些受体结合时,多巴胺也能同时嵌入,让心情愉悦。
吴晞医生提醒,你只是感知不到身体的疲惫,事实上,你已经很累了,这时候强打精神,是在透支自己的身体。
咖啡因安全剂量是多少?
根据美国食品和药物管理局(FDA)的标准,对于健康的成年人来说,每天400毫克,也就是大约四到五杯咖啡是可以的,但是这却取决于人们对咖啡因的反应以及个人身体的代谢的速度(分解),而如果快速摄入约1200毫克咖啡因(连续喝上12杯),或0.15汤匙纯咖啡因,会导致癫痫发作等毒性作用。
FDA还没有为儿童设定一个标准,但美国儿科学会(American Academy of Pediatrics)不鼓励儿童和青少年摄入咖啡因和其他兴奋剂。
而对于个体来说,当你出现了失眠、抖动、焦虑、心率快、胃不舒服、恶心、头痛、烦躁不安等症状时,就说明你的咖啡因摄入过多了,要注意减少。

怎么喝才能更清醒?
上面已经跟大家说清楚了咖啡因不起作用的具体原因,那么就对应着来逐个击破。
Coffee Nap(咖啡盹)
这是已经被科学家们证明有效的方法。睡觉可以让大脑的疲倦感减轻,让腺苷和腺苷受体解绑,从而让咖啡因有机可乘。怎么操作呢?
因为咖啡因在人体内可以待4、5个小时,而我们说的Coffee Nap最好别超过20分钟。所以最好的办法是在睡觉20分钟之前就“吨吨吨”喝完一杯咖啡,让咖啡因严阵以待。这20分钟睡不着也没事,“眯瞪”一会,只要闭上眼睛努力让身体和大脑休息20分钟,腺苷就会缓缓离开,这时候咖啡因就可以起作用了。
提前喝
Coffee nap适用于亡羊补牢,如果可以的话最好还是提前喝,保证咖啡因抢占腺苷受体的高地。如果你需要下午保持清醒,那就中午喝咖啡;如果你需要上午也清醒,那就一大早就喝。

控制摄入量
为了避免咖啡成瘾和耐受,就算再困都控制一下自己的摄入量,每天最好别超过2杯。尽量控制在每天2杯咖啡。因为咖啡因只能暂时阻止腺苷和受体结合,却不能消除腺苷,咖啡其实只是“预支”你的精力,而困力回馈总还是会来的。所以休息才是保持精力的王道,咖啡最好用于救急。如果你已经对咖啡因耐受了,那么更建议“戒断”一阵子,不然多大量的摄入可能最终都没办法满足你。
少喝糖分高的咖啡
咖啡里含高糖容易让你在清醒和困的过山车中上上下下,三合一速溶咖啡就是一个典型的例子。除了积累的腺苷等着报复你,血糖水平升高降低会让你困得雪上加霜,排山倒海,还不如不喝。所以要盼着咖啡起作用,最好喝低糖或无糖的。想要清醒,就要控制糖分摄入。
不喝咖啡怎么提神?
事实上,想要维持身体健康,养成良好的作息习惯才是最重要的。但如果遇到不得不熬夜的“紧急情况”,可以试试以下几种提神方法:
1、闻橘子。柑橘的气味会刺激人体感官,使人神清气爽。

2、喝一杯薄荷茶。据《健康时报》报道,薄荷茶不仅能够提神醒脑、缓解压力,还可以帮助消化。薄荷茶的做法是:选用薄荷叶5~10片,用冷水洗净后放到茶杯中,并加入热水200毫升,然后盖上茶杯盖,等薄荷茶散发出香味时即可饮用。
3、在脸上喷点水雾。这样做不仅能够提神,而且可以给面部补水。
4、和朋友聊天。打瞌睡的时候不妨和朋友聊聊天,比如交流一下学习内容等。
5、提前规划好工作量。如果提前知道自己会犯困,可以及早安排工作,并将一些琐碎的工作放在自己可能犯困的时段内,比如写日志等。

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重庆专业培训咖啡师|3个非常冷门的咖啡知识

今天悄悄地告诉大家几个咖啡冷知识!由于太冷了,请备好衣服再观看,注意保暖。