世界上有这样一个位于中美洲的神奇国度,国土面积51100平方公里,只拥有486万人口,虽然是一个没有设立军队的国家,但人民的幸福指数却高的出奇,被称为”拉丁美洲的瑞士”.它就是哥斯达黎加,是中美洲最富裕的国家,亦是美国人梦想的度假天堂.
最近,我们先后带大家了解了堪称蜜处理中的最高级别”葡萄干蜜处理”,以及运用这种处理法的咖啡—”哥斯达黎加葡萄干蜜处理咖啡非音乐家系列莫扎特”.在我们感叹上天恩赐与人类智慧的同时,也勾起了一大批小伙伴的探求欲,对哥斯达黎加这个国家以及”塔拉珠”产区的探求欲.
虽然国土面积非常之小,但哥国的生态环境保护意识着实令人敬佩.在这个国家,80%的国土都是被绿色植被覆盖的森林或者公园,超过50000种生物在这片郁郁葱葱的土地上生存,并且还有许多只有在这个国家才能看到的稀缺动植物品种.哥斯达黎加可谓是一个将可持续发展和绿色生态放在国家发展首位的国家,也就不难理解为何哥斯达黎加是世界上幸福指数奇高的国家了.
哥国的气候也是相当的奇葩,这里的天气只分雨季和旱季,并且没有冬天!没!有!冬!天!
五月份开始,就已经进入雨季,旱季则是从十二月开始,三月最热,勉强算得上是我们的夏天吧（……）.幸福的是,哥国的咖啡采收季,刚好到三月就可以结束,怪不得这里的咖啡农们一个个都白白净净的,敢情是没做过抗”日”英雄.
在哥国众多优质产区中,有一个近几年脱颖而出的知名产区——塔拉珠（Tarrazu）.虽然”出道”时间很短,但在咖啡界也已经是极富盛名了,是世界上主要的精品咖啡产区之一.在2014年COE（Cup Of Excellence）大赛上,共23支上榜咖啡豆,竟有17支来自塔拉珠产区,从此塔拉珠大放异彩.
塔拉珠位于哥国首都圣何塞南部的火山地区,有着湿润的气候和丰富的火山灰土质,并且海拔够高,降雨充沛,拥有茂密的森林作为天然的遮荫树.哥国咖啡农平均受教育水平极高,但这里的咖啡几乎没有使用化肥的迹象,皆为有机种植,并且这里95%以上的咖啡为最高的SHB等级,海拔均在1500米以上.
塔拉珠产区内,有26个独立的庄园,他们之中随便拽出来一个,都在精品咖啡界耳熟能详,这在其他咖啡产国极为罕见.这里的咖啡农们各个干劲十足,创造力丰富,将本国发明的蜜处理法发挥的淋漓尽致,哥斯达黎加塔拉珠黑蜜处理、葡萄干蜜处理音乐家系列皆出自于此.
虽然哥斯达黎加国土面积在中美中只排倒数第三,但经济实力去优于半数多的国家.引用哥国人常说的一句话:是咖啡改变了哥斯达黎加,让人们拥有更富庶的生活.
咖啡界也有米其林三星?
多年来咖啡业一直在抱怨说,餐厅,即使是高级的豪华的餐厅,对精品咖啡依然是太抗拒太不了解.实际上,我自己觉得,我们很多人暗地里都看不起这些,宁愿冲胶囊咖啡也不想学习正快速发展的精品咖啡,的所谓星级名厨.不少咖啡师都偷偷感觉我们比他们更优越.
为了在办公室喝上一杯热腾腾的好咖啡（坚决拒绝速溶咖啡）,经过一年小白鼠实（zhe）践（teng）,为咖啡党献上如下测评。性急的宝宝可以直接看最后的表格。
（哦对了我首先排除了全自动咖啡机,因为实在太贵,桑心……）
1咖啡店
必备工具:钱,会员卡（比如星爸爸卡就有买几送一的活动）
笑喷的一张图哈哈哈哈哈（图片来自网络）
方便指数:3（满分5）
口感指数:4（满分5）
价格指数:2（满分5）
资本主义影视剧里不都是这样么!工作日的早上走进街边香喷喷暖呼呼的咖啡店,跟帅帅哒/萌萌哒店员flirt几句,拿上一杯咖啡去上班~美到飞起
(*^▽^*)
优点是:方便,几分钟就能买到,也不用自己磨自己煮自己洗器具;热乎,达到平均水平以上的咖啡店都能有一杯热乎乎的咖啡;选择多,咖啡店可以选择各类型的咖啡,每天不一样!
缺点和优点一样明显:首先必须离公司近,其次天天买还挺贵的:一天30块一个月600块一年居然有7000块,一笔巨款啊都可以买进口全自动意式咖啡机啦!不算不知道,一算好心酸……含泪放弃
2自带咖啡
必备工具:保温杯（我买的某东60块一个,买不了吃亏买不了上当）
嗯…………当然不是这种啦（配图来自网络）
方便指数:3（满分5）
口感指数:2（满分5）
价格指数:5（满分5）
家里用虹吸壶（没错那个时候我还在用虹吸壶煮咖啡真的好有耐心）煮好咖啡→倒保温杯→到单位再倒出来喝
最大的优点是便宜!!!咖啡豆自己买自己磨自己煮,便宜;保温杯不超过100块就能买一个（当然如果要逼格也可以买星爸爸之类,如果漏到包包里都是咖啡我不负责┓(´∀` )┏）,便宜!!
当然缺点也很明显:无论如何预热保温杯,咖啡在保温杯里闷过之后,味道明显不同,加上温度会随着时间的延长明显下降,很可能喝的时候已经是半温状态了,口感一般般,不论什么豆子都酸味明显;而且还需要早起至少10分钟磨豆子烧开水煮咖啡洗器具!大冬天的早上好挣扎……好几次起晚了,咖啡壶都没洗就夺门而出,晚上回家面对咖啡壶好心塞。最后还是因为起不来而放弃……
BTW,夏天做冷萃咖啡倒是可以自带,头天晚上做好放冰箱,第二天早上起来直接倒保温杯里,到办公室还是一杯冰冰凉凉的好咖啡!
3便携咖啡机
必备工具:便携咖啡机（某宝上有好多,大概都在400-700软妹币之间）,咖啡胶囊
举个栗子（配图来自网络）
方便指数:4（满分5）
口感指数:3（满分5）
价格指数:3（满分5）
放弃了自带咖啡没多久,在某宝上发现了这个神器!啊!!简直打开了新世界的大门!又方便!又不算太贵!可以随时做咖啡!出差的时候还可以带着!还可以打奶泡!!!手动加压还可以健身有木有???狂长草两天后下单买下,发现还送了几个胶囊和袋装咖啡粉。
于是先试了试赠送的胶囊和咖啡粉,放进粉盒,注入热水,开始干体力活儿手动加压,伴随着杀鸡一样的噪音,当当当当~第一次就做出了一杯完美的黑咖啡!还带油脂的!口感棒棒哒!完美!
؏؏ᖗ乛◡乛ᖘ؏؏
幸福的日子总是短暂的。很快赠送的胶囊和咖啡粉就用完了,之后开始自己磨好咖啡豆自己填充,这个口感么……………………怎么突然变了???所以说还是配送的胶囊和咖啡粉口感比较好……于是想单独再买附送的胶囊和咖啡粉,结果被告知:不!单!卖!!!给生产商写邮件了,回复说马上要上架啦到时候给你寄哦,然后半年过去了……
那我自己买别的胶囊不也可以用么?忍痛了买了一条胶囊（胶囊还是好贵的啊啊啊啊一颗要五六块钱!）,然而!并不能用!不知道是因为胶囊本身比较薄还是什么原因,按半天出来的是白水啊白水!!
所以在短暂的蜜月期后,便携咖啡机最终也打入冷宫……
（胶囊就用了一颗,可是那么贵买的可不能浪费啊!!勤俭持家如我,后面把胶囊拆开,咖啡粉倒虹吸壶给煮了~）
4挂耳咖啡
必备工具:挂耳包（某宝有卖）,敞口杯子
看起来是不是又简单又有逼格?（配图来自网络）
方便指数:5（满分5）
口感指数:4（满分5）
价格指数:5（满分5）
终于,我找到了真爱——挂耳咖啡。挂耳咖啡可以当做乞丐版的手冲咖啡,但是更方便!更便宜!!
探寻咖啡的天堂——哥斯达黎加
世界上有这样一个位于中美洲的神奇国度,国土面积51100平方公里,只拥有486万人口,虽然是一个没有设立军队的国家,但人民的幸福指数却高的出奇,被称为
洗完脸甩一把,没想到把脸都甩出去了…
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艺术家就是脑洞特别大,化腐朽为神奇,把污渍变有趣,关键就是有没有想象力.
咖啡不小心溅了出来,形成的不规则的污渍,看上去像一个个小怪物,叫嚣着”画出来画出来!” 于是,一共有480多个怪物就这样诞生了,每一个小怪物都有独特的长相和故事,它们是谁,在干什么?一起来看Paul Jackson的这些咖啡小怪吧 .
哎呀妈呀,累死我了,跑得大汗淋漓口水四溅,马拉松终点到底还有几公里?
要死了,小心脏蹦出来了!
我要找妈妈……
烤鸡?烤鸭?看我胸口射流弹!
前方有美女,派个眼珠子去侦察一下:
飞天碎石流星击!
我是呆萌小龅牙,萌得要融化>
看我气焰滔天,谁惹我跟谁急!
立锥之地,思考怪生>
晒个太阳,挠个痒痒>
照照影子,哪里找这么又萌又帅的我啊>
飞天旋转喷射器>
早上刚做的指甲不小心甩出去了,555>
且让我为你唱一支出塞曲,用温柔的旋律>
无敌火箭神助攻>
嗨,我最乖了,只是刚忍不住放了个p,不好意思……
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生活中的一切不经意,
都可以变得美丽或有趣.
在办公司怎样享受咖啡时光
为了在办公室喝上一杯热腾腾的好咖啡（坚决拒绝速溶咖啡）,经过一年小白鼠实（zhe）践（teng）,为咖啡党献上如下测评。性急的宝宝可以直接看最后的表格。
一杯好喝的咖啡,有酸、甜、苦、涩丰富又平衡的层次感.有咖啡豆烘培后独特的香,却也保留了果实的新鲜感.清咖固然是好,但如果咖啡师能将奶和糖调至恰好,也不失咖啡魅力.
越南咖啡,就是这样一杯好喝的咖啡.
越南咖啡通常都以特制的越南壶以滴漏的方式萃取咖啡豆,所以常叫滴咖,一般只有在越南粉店才喝得到.产自越南的咖啡豆最大特色是以特殊奶油烘焙,磨出的咖啡粉会有一股奶香.与炼奶混合一起喝,既中和了咖啡本身的苦涩,也更带出咖啡香浓.
记得第一次喝越南咖啡,点的是冰雪咖,就是在咖啡滴漏完毕以后,倒入加了炼奶的冰块中.大概是越南粉吃得有些燥热,还没等冰块开始融化,我就迫不及待将整杯”纯”咖啡喝下肚.炼奶的香味和甜味掩盖了浓郁的咖啡因,喝的时候超爽超享受.可过了几分钟,咖啡因开始在体内活跃起来,心跳迅速加快,快到仿佛要从嘴里跳出来,手也有些微微发抖.没想到,这样一杯看似普通的越南咖啡,比espresso劲儿还大.不过有了经验以后,开始学会慢慢品味.这越南咖啡也是值得细品,丝滑的感觉从嘴一直到胃.
这间在太古二楼名族村里的越南咖啡小铺和整个太古嘈杂纷乱的环境格格不入.店铺不大,咖啡的品质却是极佳.特别是滴雪咖和越式星冰乐,绝对是必点款.
老板娘是个越南人,却会说几句生硬的普通话.每次她都会有条不紊地做着咖啡,大概看着一滴一滴的咖啡,真的可以让人笃定下来,仿佛整个世界都只剩下滴咖的香浓……
2017/18年最新世界咖啡市场与贸易报告
2017/18年预测概要
你是否喜欢你现在的状态……
最近发现很多咖啡师朋友都离职了,老板问是不是因为工作累、工资低、还是我欺负你了,其实答案都不是,而是感觉无聊、没有激情、找不到目标了.
尤其是姑娘们,在选择咖啡馆工作的时候是带着一些情怀进去的,总觉得咖啡馆是一个文艺优雅的地方,是一个小清新的场所.在咖啡馆上班做做咖啡、看看书,和客人聊聊天交交朋友,真正进入咖啡馆工作的时候发现根本是两回事,你心里憧憬恰恰是客人的体验角度.生意好的咖啡馆你会一直在忙做咖啡,洗器具和吧台,吃饭时间都会延误.想做下来休息下都是奢侈的事情.生意不好的咖啡馆冷冷清清,一天做不了多少咖啡,练手的机会都不够.有时候还是自己一个人守店,熟悉的客人不会天天来,如果自己不善于聊天,可能都没有办法接上客人的话,堂食的客人也不知道是否愿意被打扰去找他聊天.
跟着一个有咖啡技术的老板,前期你可能还会保持一定的热度,能够学习些新的东西,如果老板不会咖啡,你又比较有自己的想法的话,多数都会实现不了,你要靠你自己出门讨教.很多咖啡馆老板只需要你跟进SOP标准化操作就行.大多数没有人能够在咖啡馆工作超过两年后还在继续工作的.
很外界人都羡慕咖啡师的工作,是一个非常高大上的工作,我们自己可能也认为区别于餐饮店的服务员,我们是做的是饮品里面的奢侈品,我们是有技术的.但是你们发现了没有,刚入职的咖啡师工资也就比服务员高那么一点点就再也上不去了.每当在我接手新店时都会问我的店员一个问题.
服务应该做哪些事情
得到的答案基本一致”清洁卫生、扫地、擦桌子、为客人送东西、点单啊”之类的常规工作内容,甚至质疑我让他出去为客人送水的工作内容,觉得这是服务干的事情,我是咖啡师应该站在吧台内,不是服务员.我觉得这个问题不是他的错.这个时候我们需要思考什么才是服务这个话题.
这种服务意识从哪儿来的?
从字面来立即”服务”是指为他人做事,并使他人从中受益的一种有偿或无偿的活动.不以实物形式而以提供劳动的形式满足他人某种特殊需要.我们的服务都是有偿的,是以提供劳动的形式满足顾客的需要.我们咖啡师之所以想区别于服务员,归根揭底我国服务人员还处于社会的最底层,文化低、学历不高,没有一技之长只能去餐馆、KTV、酒店去做服务的工作.经常在饭店服务人员经常被客人呼来唤去,这类人群基本都是集中在十几岁至二十几岁的青年.去过美国、欧洲、日本的人,你们会发现任何一个服务行业都不是我们国家的这样状态,在国外的服务行业不是吃青春饭,任何年龄层次的都可以做,而且还可以做一辈子,做的很有尊严,你在日本,需要一张餐巾纸,客人自己跑过去鞠躬说对不起,服务人员更加恭敬的把餐巾纸递给客人,这种场景即使在五星大饭店也是很难看到的.
作为客人,我们不能把服务人员当成店小二,在我国这是一个社会现象,不仅仅是服务人员文化低、有自卑感的问题,同时也取决于客人和老板对服务人员的认识,解决脏乱差、提高服务人员工作环境和思想认知的教育,没有等级观念,应该树立一种服务与被服务的平等理念.否则服务人员在工作时容易有抵触情绪,老子不伺候了的心态,大不了不干了,哪儿找不到两三千块的工作.也会造成服务行业招聘难、人员流动性大的问题.
回到正题,作为咖啡师,我们在日常的工作中如何不断的学习,从枯燥乏味的工作时间里找到最有价值的学习目标.我这里说的是服务理念,跟技术无关.我个人认为服务远远比品质更重要一个层次.要理解咖啡师和服务就真的没有关系嘛,我相信很多同行咖啡师会认同咖啡师也是必须要做服务的,有体会的咖啡师知道我们需要身兼数职,收银、做咖啡、收拾桌子、扫地擦玻璃、到垃圾等工作内容.
那么做好环境卫生和保证产品品质时,还有哪些服务需要我们重视起来呢.
尽量记住每一位客人（让服务被尊重）
记住客人不仅仅是与他熟知,还要熟悉他的消费习惯,并且互动保持粘性,这个站在吧台内也可以完成,在收银的时候温馨的问候几句”XX您好久都没来了等.””您还是照旧嘛””今天要不要换一种口味啊”这些话术让客人觉得你还记得他.会让人有种被尊重的感觉.即使不认识这位客人,你也可以用老套路”好像在哪儿见过你哎”.总之胡扯八道的调侃比一句话不说的要好,客人不希望被漠视.
准守营业时间（服务顾客的时间）
很多小店开业前期想试试看早上喝咖啡的人多不多,所以营业时间从7点慢慢的变到8点,就有了朋反应,她经常看到咖啡馆的营业时间从一开始的8点改到8:30再改到9:00,开门时间客人去了发现门还关着,客人可不想老是跑空,还是去稳妥一点的星巴克吧.我们要知道10点开门营业,不等于10点开门.咖啡机和开水机都需要打开预热一段时间,店面的台面和物料补充都需要准备,刚开门至少要让客人等待20分钟到30分钟的时间,慢慢消耗客人的期待,即使咖啡锅炉预热好了,也不是第一杯第二杯就可以出品的.
哪些成本不能省（最能引起顾客好感的举动）
我以前站吧台出品时,自助取餐,常常会遇到客人把饮品取走后一不小心打翻了,或者客人放在桌子上的饮品打翻了,客人很愧疚的表示抱歉把地弄脏了,我们能做的就是马上去清理地面,那个时候我就特别想为这位客人免费从新制作一杯,客人要么就是不喝了,要么就是从新点一杯.我相信老板在的话可能会这样做,但是作为服务人员我不知道自己有没有这样的权利.
后来我对我管理的所有门店店员都授权可以拥有免费给客人从新制作的饮品的问题,其中也包括咖啡制作后客人因为聊天玩手机而导致咖啡拿铁等温度下降导致的口感问题,以及客人质疑饮品制作有问题时,免费更换推荐另外一款更适合客人口味的饮品,这是在自查饮品制作没有问题的情况下.我需要每一杯饮品品质有个最基本的保证,不会对店面饮品品质的口碑有影响,提升顾客好感的同时也是侧面教育了顾客有些饮品需要及时饮用才好喝、健康.
神秘、隐于市的越南咖啡
一杯好喝的咖啡,有酸、甜、苦、涩丰富又平衡的层次感.有咖啡豆烘培后独特的香,却也保留了果实的新鲜感.清咖固然是好,但如果咖啡师能将奶和糖调至恰好,也不失咖啡魅力.
多年来咖啡业一直在抱怨说,餐厅,即使是高级的豪华的餐厅,对精品咖啡依然是太抗拒太不了解.实际上,我自己觉得,我们很多人暗地里都看不起这些,宁愿冲胶囊咖啡也不想学习正快速发展的精品咖啡,的所谓星级名厨.不少咖啡师都偷偷感觉我们比他们更优越.
现在是墨尔本Market Lane总经理的Jenni Bryant,在2009年是我们Prufrock的咖啡师.想当年她曾经去找过著名餐厅River Cafe（这是Jamie Oliver出身的餐厅）,向他们提议可以在餐厅的菜单里加上一个新的产品:咖啡尝味组合的概念,让客人可以同时品尝数款不同的咖啡.那时候的回复,虽然他们觉得这是一个有趣的念头,但最后还是给了一个礼貌的拒绝.这当然不是单一的事件.很多米其林厨师都对精品咖啡嗤之以鼻,而且不少美食评论家更会有心或无意地表扬这类行为,就像大家熟悉的Jay Rayner以及他长久以来对碳烧深烘咖啡的爱好.
以往,我经常挂在嘴边的,就是说这些米其林厨师都是博而不精和狂妄自大的支配狂.咖啡师却完全不同.我们可是穷一生的精力和心血,致力专注于一个产品上,以最完美的方式把它呈现给客户的匠人们啊.那理所当然的,我们肯定是看不起那些,从屠宰术都生物课什么都要研究一番,但只学会了皮毛的厨师.看完了这一季的Chef’s Table之后,我对厨师的看法开始发生了变化,而对于咖啡从业者更开始担心了.
OK让我先表明心迹吧.我并没有180度的改变我的意见想法,但我非常忧心的是,现在在很多的城市里,品质最好的,或者起码是客人主观觉得最好喝的咖啡,已经不再是在精品咖啡店出现了.我担心那些厨房里的坏人,来者不善,正密谋要跨界打败我们这些咖啡师,让大众消费者觉得他们的咖啡比我们的还屌.
屡屡被评为全球最佳餐厅之一的Noma,在咖啡这一块正投放越来越多的资源.据我所知,他们以前对咖啡抱有的态度,就是认为咖啡纯粹是一个能将客人从美食天堂带回现实世界的普通餐后饮品.但经过了Tim Wendelboe的努力游说后,Noma现在供应给客人是Tim独家提供的微批次咖啡,他们也设置了专门的冲煮吧台,会使用电子秤和计时器进行萃取.
更过分的还有名厨Heston Blumenthal.他的餐厅不单使用电子秤,更会直接走到客人面前,就在桌旁来一个冲煮比赛般的流程.我们Prufrock当然会大声的争辩说,这做法会让冲煮的水温极度不稳定,和我们家华丽的Uber热水器不可同日而语,但客人们似乎都忙于享受Heston的演出,而没在听我们讲话. . . . . .
Difference Coffee是一家专门供应咖啡给米其林级餐厅的公司.我最近和它的老板Amir Gehl聊起了这个事儿的时候,他告诉我说现在有一些在伦敦的餐厅,菜单里有盛惠50英镑一组数杯的瑰夏品尝套餐. Amir的公司有不同的胶囊咖啡产品,包括顶级的翡翠庄园瑰夏.他最近更竞标投得COE第一的蜜处理巴西豆子. （第一的巴西日晒,跟去年一样,成为了星巴克的囊中物!）虽然在很多这些高级米其林餐厅的菜单里都会出现猫屎咖啡,而且很多时候,很多为了庆祝结婚20周年或40岁生日的客人,会因为花费了很多钱而觉得所有菜色都很好,包括结尾的咖啡.
但我们也不能否认,这些餐厅对于咖啡豆质量的要求和对冲煮细节的关注,还是存在的,即使他们用的是胶囊咖啡.
在过去的几年里,人们普遍认为,世界上最好的咖啡（例如巴拿马最佳或COE的得奖豆子）,几乎全都给日本和韩国的客户买断了.虽然现在的情形还是差不多,但其实已经多了很多其他国家的不同客户能够投得这些好咖啡.另外,如上所言,COE第一的日晒巴西咖啡过去两年都让星巴克臻选赢走了,而且他们的首席执行董事Howard Schultz最近也开始全心全意,要把星巴克整个品牌,包括星巴克臻选,更顶级化.
咖啡连锁巨头Costa在他们新的概念店里,也引进了很多昂贵的SP9冲煮机器.就在我们认为精品店和商业店的品质差距应该会越来越大的今天,实情却刚好相反的,是它们之间可察觉的差异正逐步缩小.至少在业外人的观点来说是这样的.
我所观察到的这一切,都激发起了我的竞争本能.我才不能袖手旁观,让精品界被商业店甚至餐厅赶上.我认为我们精品店能够收益于这些意想不到的竞争对手.譬如说,餐厅推出了50英镑的咖啡产品后,客人也会慢慢适应和意会到好咖啡是不便宜的,渐渐就不会抗拒5英镑一杯的精品咖啡.不过无论如何,我们都必须继续保证,我们的精品咖啡要比商业店或餐厅的优胜.
那要怎么样才能重新确立我们在咖啡行业里的地位,继续保持着以最专业技术提供最佳咖啡的身份呢？好的水质,合适的研磨,好的加工和去银皮方法,豪华的骨瓷杯子,详细的风味描述,都不在话下吧.我们Prufrock更努力的找一些比较稀有的豆子,进行极少量的烘焙.例如下周会供应我之前用于参赛的FST豆子啊和Graciano Cruz的瑰夏.下个月将会有一些玻利维亚的豆子.我们在做的这一切,规模虽然很少,但起码能给我们一个商业店所没有的优势.
或许Michael Cameron把George Howell低温冷冻咖啡概念作出的延伸,能减低咖啡豆因为时间太长而变质的风险,会使大家不再抗拒购入超级精品或昂贵的咖啡. George提倡的是把生豆子冷冻,而Michael却把这个延伸到烘焙好的豆子上.他指出只要真空冷冻了咖啡豆,冲煮的参数就会非常稳定,可能几个星期才调整一次研磨度都行,而不需要每次冲煮前做调整.这大大减低了咖啡豆的浪费.像我们Prufrock的店,可能一周只会出品10-20杯瑰夏.如果以每次的烘焙量是1公斤来算,剩下的850克瑰夏我们可以真空冷冻保存,我们就不会担心要白白浪费了这1000英镑的咖啡,而可以放心的在接下来的几个星期继续供应这个瑰夏.我的拍档Gwilym非常认可Michael的做法,并肯定冷冻是可以完全保存咖啡的风味,让它停留在新鲜时的阶段.如果你看过星级大厨Gordon Ramsey的节目,他经常说冷冻过的肉有一股冰箱的味道.但Gwilym和Michael都肯定真空包装咖啡,能防止水分在豆中结冰做成损害.我们会继续认真的实验和研究这方面的数据.
也许这种微量烘焙和冷冻储存就是我们超精品咖啡业的未来 – 最近在日本Ikawa和Panasonic新签订的协议可能就印证了这一点.购入了Ikawa的50克烘焙机的买家,会定期收到小量的生豆.机器会扫描生豆包装上的条码,然后以定制好的最合适曲线去烘焙咖啡.我觉得这是个非常棒的想法,所以我要给这两家合作的公司鼓鼓掌
我有几个有幸吃过Noma的朋友,他们告诉我每位的消费大概要250英镑,并且还要提前12个月预约.我认为在这种前提下,不管餐厅如何奉上你的餐后咖啡,是直接倒在你头上呐还是以网球拍取代滤纸进行冲泡,你大概也会把这个经验描述为一生中最完美极致的咖啡体验吧.你看,我依然是那个会嘲笑米其林餐厅的我,但我真的担心他们现在会懂得用低矿物质水,高级的磨豆机,电子秤,以及Tim供应的高品质豆子,萃取出好喝的咖啡.这一季的Chef’s Table让我对这些多才多艺的杰出厨师肃然起敬了.
所以,我们必须加一把劲,确保我们不会失去我们精品咖啡业的一个优势啊.
2018咖啡师如何提升自己与咖啡馆经营管理
你是否喜欢你现在的状态……
2017WBC半决赛选手ANDRÉ EIERMANN冷却咖啡的理由
今年11月在首尔举行的世界咖啡师大赛里,来自瑞士的ANDRÉ EIERMANN选手进入了半决赛.他的演示有很多令人留意的地方,比如他用IKAWA烘焙机当场进行烘焙、为了更高的TDS而用氮来清洗咖啡豆.
另外,他萃取前把咖啡豆放入冷却机器,冷却了咖啡豆.
结束大赛后他解释了为什么自己冷却咖啡豆.他说:”因为冷却后的咖啡而能够得到更多的微粉(fines)和更丰富的粒子分布度.结果可以萃取更甜的、更有重量感的咖啡.”
如上图一样,红色线的粒子大小分布是烘焙之后在冷却盘上冷却20秒的咖啡.绿色线是咖啡豆真空包装后在冰箱里冷却2小时的粒子大小分布结果.
确实在冰箱里更低的温度冷却的咖啡豆拥有更丰富的粒子大小分布度.
顾客在咖啡馆消费应注意的9个事项
1.别让孩子们乱蹦乱跑
虽然只是一杯咖啡,但咖啡能够映出你的灵魂,你所点的咖啡,在咖啡师眼中无疑就是你个性的体现.
脱脂拿铁:你一定穿着瑜伽裤,平时经常上Pinterest.
早8点前点星冰乐:或者你刚刚入职,西服西裤还没有褶皱,看起来你已经准备好进入大人的世界,但首先你得改变你的咖啡品味.
必须喝菜单以外的”咖啡师推荐”咖啡:你或许只有14岁,手里拿着iPhone 6,脚上穿着Tory Burch.姑娘,你是不是在做直播啊?
鸡蛋酒拿铁:你可是个风流人物,你一定是公司圣诞派对上的焦点人物.
无脂鸡蛋酒拿铁:你知道你点这种咖啡就像是在麦当劳点了个超大号套餐结果要了个零度可乐吗?
卡布奇诺:你一定去意大利留过学,但啥也没学到.
红茶:你一定去英国留过学或者特别喜欢吃下午茶.
抹茶星冰乐:你一定去日本留过学,喜欢吃寿司,看动漫.
豆奶拿铁:你可能是个素食主义者,喝完咖啡你还可能拿着空杯子朝我们要咖啡渣回家给花施肥.
拿铁,没有奶沫:兄弟你可真讲究,我这杯咖啡可能没法满足你的要求.
深度烘焙,黑咖啡:兄弟,你很懂行嘛!
美式咖啡:或许此刻你内心正在呐喊:”同志们快看我,我喝咖啡是多么讲究啊!”
意式浓缩:你很随和,且直来直往,要是错过超市特卖,你一定会很生气.
绿茶加蜂蜜:你有钱背名牌包包,怎么就非得点菜单上最便宜的饮料?哦,或许你的钱都用来买包了.
意式浓缩康宝蓝:你是咖啡师吗?没人会点这种东西好吗!
拿铁,无糖糖浆,豆奶:你觉得这很健康吗?其实一点都不!
黑冰咖啡:无论面对何种情况,你都能保持冷静.
Redeye（滴滤咖啡+单杯意式浓缩）:昨天晚上你肯定没睡好.
Blackeye（滴滤咖啡+双倍意式浓缩）:你有病吧.
双倍意式浓缩,倒在一大杯冰块里:你觉得这很酷吗?一点都不!
果蔬奶昔:你刚刚跑完步吧,给我的钱都湿透了.
摩卡:或许你不知道点写什么好,即便你已经看了10分钟的菜单.
奶茶拿铁:早上6:30,你一定是在去上瑜伽课的路上.
焦糖星冰乐,多加奶油和巧克力酱:没有比这更差的选择了…
8月份点南瓜拿铁:大夏天的,你咋不穿个毛衣呢?
豆奶蛋酒拿铁:我这的不忍心告诉你,其实蛋酒里有牛奶制品…
其他应季拿铁:你肯定是要传微博,等会我先把你的名字写对了啊（故意写错）.
意式浓缩玛奇朵:你要不然很酷,要不然非常讨人厌.
3倍大杯低卡双香草糖浆双榛子糖浆半豆奶半无脂牛奶………拿铁:兄弟,有人做对过你点的咖啡吗?
2017WBC半决赛选手ANDRÉ EIERMANN为何要冷却咖啡
2017WBC半决赛选手ANDRÉ EIERMANN冷却咖啡的理由
2017/18年预测概要
由于巴西产量下滑超过了越南的产量增长,2017/18年度世界咖啡产量预计比去年减少60万袋,为1.599亿袋（60千克/袋）.随着全球消费量预测达到创纪录的1.558亿袋,库存预计将大幅下降至近5年低点2930万袋. 预计世界出口将下滑,主要是由于巴西的出货量减少.
预计巴西的阿拉比卡产量将下降680万袋至3880万袋. 产量比上一季减少的原因:1大部分树木处于产量小年,2米纳斯吉拉斯和圣保罗的许多地区的咖啡豆都比预期的要小.然而,罗布斯塔的产量预计将回升190万袋至1,240万袋. 去年主要种植区圣埃斯皮里图市由于高于平均温度以及长期干旱产量下降至7年来的低点. 预测阿拉比卡和罗布斯塔总收获量将下降490万袋至5120万袋.预计消费量将继续上升至创纪录的2220万袋,期末库存预计下降三分之一,至260万袋. 预计出口将继续下滑至5年低点.
预计越南咖啡产量增加320万袋达到2.99亿袋.由于良好的天气状况有利于开花和坐果,并且由于农民得益于去年的高价格,可以增加肥料和其他投入.预测耕种面积与去年几乎相当,罗布斯塔仍然超过总产量的95％.由于供应量增加,预计出口和国内消费将上升.
预计中美洲和墨西哥产量增加60万袋达到1940万袋,尽管这个地区的许多国家仍与铁锈病斗争.洪都拉斯、哥斯达黎加和尼加拉瓜产量回升,萨尔瓦多,危地马拉和墨西哥受铁锈病影响产量.出口预计为1620万袋.大概40%出口至美国,30%出口至欧洲.
哥伦比亚产量预计为1470万袋,尽管在有利的生长条件下产量依然强劲.由于增加种植密度和使用抗铁锈品种,过去十年产量增加了30%.咖啡豆大多出口至美国和欧盟,出口量预计不变为1260万袋.
印度尼西亚产量预计增加30万袋达到1090万袋.在南苏门答腊和爪哇的低地地区,罗布斯塔的产量出现上升,抵消了高原地区在开花期降雨量过多导致的产量减少.预计阿拉比卡的产量将持平,因为苏门答腊北部的主要种植区在开花和樱桃形成期间天气正常.出口几乎没有变化预计750万袋.
欧盟占世界咖啡豆进口量的40%以上,进口量预计下降20万袋达到4600万袋.主要供应商包括巴西（33%）、越南（25%）、洪都拉斯（7%）和哥伦比亚（7%）.期末库存预计将持续下降达到1050万袋,为五年最低.
美国是世界咖啡第二大进口国,预计降低80万袋到2500万袋.主要供应商包括巴西（27%）、哥伦比亚（20%）和越南（16%）.期末库存预计将下降60万袋达到660万袋.
修正2016/17年度预估值:
世界产量从六月份的估值上增加140万袋,修正为1.605亿袋.
洪都拉斯上调110万袋至740万袋.
由于咖啡树继续从咖啡锈菌中恢复,危地马拉的产量提高了40万袋,达到360万袋.
世界咖啡豆出口量提高180万袋至1.124亿袋.
由于供应量增加,洪都拉斯的产量增加110万袋至720万袋.
危地马拉的可供应量增加了40万袋,至330万袋.
世界期末库存下调310万袋至3200万袋.
巴西由于消费强于预期而下降150万包至390万包.
由于进口量减少和消费量增加,欧盟减少120万袋至1130万袋.
什么,这才是咖啡师眼中的咖啡?
虽然只是一杯咖啡,但咖啡能够映出你的灵魂,你所点的咖啡,在咖啡师眼中无疑就是你个性的体现.
2017年已接近尾声.
回顾这一年,从星巴克回购,华东地区的股份,到雀巢收购蓝瓶子,从有星巴克祖师爷之称”毕滋咖啡”来到上海开店,以及星巴克烘焙工坊来到上海开店,据说明年还有蓝瓶子也将来到上海.
海外咖啡扎堆聚集中国,是看重了中国咖啡市场还是前来探路?
1精品化
这里讲的精品化,并不简单说是精品咖啡,是指精品的服务,精品的器具,精品的体验,而精品的咖啡要放在最后,从精品的咖啡升级到精品的服务是一个全新的认知,对于未来咖啡市场的推广起到推广作用.精品化必定带领咖啡走的更远.
2无人化
从马云杭州的无人咖啡馆,利用互联网和AR技术给咖啡市场增加更多惊喜,无人化场景带来的是快捷化,让咖啡无处不在,适合各种场景.比如地铁,公交站,公司大堂,让随时随地喝一杯咖啡成为可能.
3年轻化
咖啡受众,越来越年轻,85,90后成为主要消费群体,而且对于咖啡有依赖性,对于品质有着更高的要求,咖啡成为一种生活方式,一天一杯更是日常.
咖啡更加符合年轻人想不一样的感觉,与咖啡一起成长.
4自家烘焙
最早的咖啡豆烘焙,还是供应商大部分是商业豆,当然也有一部分是咖啡豆烘焙有门槛,而近几年来,个性私人咖啡馆的大面积来临,部分经营者发现,烘焙商家无法提供优质而品控好的咖啡豆,尤其精品咖啡这块,在这种推动下,部分私人咖啡馆开始自己采购生豆,来进行自家烘焙,从而进行一系列的持续品质管控,更能定制化,和可分析的来培养客户.当然从大的方面来说,自家烘焙要求比较高,所以建议部分馆子可以跟烘焙商家合作来做定制也是一个不错的选择.
5咖啡跨界
咖啡跨界形成新的大趋势,咖啡+形成主流,这也是咖啡作为社交属性很强的一个扩展,以后你喝咖啡的地方,选择性更多,而且跨界带来的消费人群,更加固定化,你想想你在买个衣服也能喝咖啡,去做美甲,美容,时间消费很长的地方,都是咖啡的潜力.
6挂耳咖啡
挂耳咖啡出现,有几年的时间了,但是依旧不温不火,这里面主要的原因当然很多,大品牌做挂耳基本上做商业挺多,品质就一般了,今天我们所讲的精品挂耳咖啡,这对于那些咖啡迷来说,就是一个很好的选择,你在出差,你在酒店,你不想出门,你在办公你怕麻烦,此刻一包挂耳满足你的需求.
7家庭化
家庭喝咖啡是最新的一种潮流,你想当你的亲人和朋友来你家做客,你给他做上一杯你精心调制的意式咖啡或者手冲咖啡,是不是更加有心意,还会让他们觉得你多才多艺,而且谈事情,谈工作是不是更回惬意.另外每天早上自己做杯咖啡喝,工作状态更加好,而周末休息时,自己调制几杯也是增加了不少乐趣.
8氮气咖啡
咖啡打入气体也成为了一道新风潮,这就是氮气咖啡（ NITROGOFFEE).它作为近期咖啡界最受关注产品之一,顾名思义就是将氮气与咖啡结合,其凭借柔滑绵密的口感和与众不同的外观猎得大多数消费者的欢心.
9冰萃（或冰滴）咖啡
冰咖啡的受欢迎程度也在不断攀升,特别是冰萃（或冰滴）咖啡, 如今冰萃（或冰滴）咖啡在中国市场的份额已经越来越重.特别是现在国内将近5成的咖啡消费者都是 20-30岁的青年,他们对于冷饮咖啡的喜爱与需求程度也相比其他年龄段更大.
冷萃（或冰滴）咖啡的优势在于这种特殊的萃取方式能够大大的增加咖啡的果香与甜度,减少咖啡的苦感,让咖啡口感更干净,还可以产生特殊的酒香.
10咖啡周边
随着咖啡的市场普及,咖啡周边形成新的需求点,咖啡类的衣服,帽子,周边,杯子,另外咖啡师的围裙定制化,都是新的机会.感兴越的创业者也可以在这块下功夫.咖啡市场中国还是很大的.
关于卢旺达咖啡的事
卢旺达:这个小小的东非国家不应该被烘焙者和咖啡爱好者们所忽视.它被誉为千山之乡,它高品质、高海拔的咖啡与它的贫穷同时存在.