12月14日下午的广州，当主持人宣布今年的世界咖啡烘焙冠军的名字那一刻，来自意大利的Rubens Gardelli就跪在了地上，泪流满面!
图片摄于广州-2017世界咖啡烘焙大赛 其实，Gardelli在此之前就在精品咖啡烘焙界颇有名气，他已是连续4年的意大利烘焙冠军，并且是2014年世界咖啡冲煮大赛的亚军.
图片来自World Coffee Events， 左三是获得亚军的Rubens Gardelli
那一场比赛中，他向咖啡界呈现了一个全新的概念 – Single Tree-lot，”单一咖啡树微批次”，也就是说这一杯咖啡所用的咖啡豆只来自单一一颗咖啡树.当时用的是与墨西哥某庄园合作的咖啡项目的咖啡豆. 今年已是Gardelli连续第四年参加世界咖啡烘焙大赛，他说:虽然自己在赛前的一个月进行了集中练习，但是为了这个冠军其实准备了4年，也要感谢之前3年的失败经历.
图片摄于广州-2017世界咖啡烘焙大赛
烘焙大赛颁奖仪式后的Gardelli被排山倒海的人簇拥着合影，”黑”手只好见缝插针，简短地采访5分钟.事后，又通过需要FAN墙的网络与Gardelli取得联系，Facebook、Whatsapp、各种聊天APP都用上了，使用炮轰的方式，就怕他不回复. 在此也谢谢我们的中国咖啡烘焙冠军叶伟伟提供的一些比赛图片.听叶伟伟透露说，Gardelli在比赛开始的前一天到达广州，到了之后便去找烘焙机试机器，练习到深夜. 功夫不负有心人，也算是惊喜下的意料之中.
图片来自Rubens Gardelli
专访问题
1.你的第一台烘焙机是什么? 是一个50克的以色列制造的”小炉子”，直接放在火上烤的那种.（请看下图，手中的便是）最早是2009年的时候，就从Sweet Maria’s买点生豆回来自己烘焙.
图片来自Rubens Gardelli
2.你现在日常使用的烘焙机是什么?一台我自己造的5公斤烘焙机，和一台南非制造的定制15公斤烘焙机.
3.你对烘焙大赛的理解是什么?
首先，这个比赛不仅是对个人烘焙技术的考量，同时也是对烘焙经验的考量.这是一个看谁可以把自己不熟悉的咖啡豆在固定时间内烘得最好喝的比赛. 其次，我觉得很重要的一点，这个比赛是一个更着重于”冲煮咖啡(filter coffee)”的烘焙赛，而不是意式咖啡，这是我个人的观点. 最后，这不仅仅是一个咖啡烘焙比赛，也是一场杯测比赛，一个好的烘焙师必须是一个好的杯测师. 
比赛现场杯测，图片来自Rubens Gardelli
4.这次比赛的过程中有遇到什么困难之处吗? 一切都还好，除了我本来选用的机器出现了问题，Cropster系统一直不能和机器连接上，显示的豆温之类的时有时无.于是主办方花了1个半小时的时间修机器，最后没有办法再等下去了，于是主办方问我介不介意换一台烘焙机比赛，但是之前并没有用这一台机器练习.我说可以，毕竟机器都是一样的，操作都是一样的. 5.在这次的比赛中，你是怎么制作你的烘焙计划（Roasting Plan)的呢? 我的烘焙曲线都可以在Cropster的官网上看到（下方有图）.对于我来说，烘焙计划很重要的一点就是要”精确”，在练习的时候要练到每一个细节，不能忽略，因为比赛中丢掉1分，你就可能是世界第二.其他的还要看具体的咖啡豆，区别处理.
单品咖啡-烘焙曲线
图片来自Cropster官网 以上是Gardelli的单品咖啡比赛烘焙曲线，Gardelli表示对于这一支咖啡，他的烘焙时间相对更长，发展率相对高一些.想让咖啡喝起来在舌面上的质感更好.
拼配咖啡 – 烘焙曲线
图片来自Cropster官网 在拼配中，Gardelli用了80%的水洗埃塞俄比亚（因为这是可选择的咖啡豆种状态最好的一支），10%的日晒云南，以及10%的水洗巴拿马. 更具体的风门、转速、火力信息Gardelli并没有透露. 6.你觉得比赛中的烘焙和平日出品的烘焙有什么区别? 对于我来说，没有很大区别.但是在日常烘焙生产中，我是一个很相信”Omni Roast”概念的人.所谓”Omni Roast”的烘焙概念，就是同一支咖啡豆，同一条烘焙曲线，可以既用于SOE（单品意式咖啡），又可以用于单品手冲咖啡.顾客买来咖啡豆，又可以做espresso，又可以做filter coffee.一直以来我都是这样做的，而且大家也都很喜欢我的咖啡.
比赛中的Gardelli, 图片来自叶伟伟
7.上一次的世界烘焙大赛，你没能拿到冠军，但是这一次你做到了，是做了哪些改变呢? 我个人是很喜欢追求产地风味，以及明亮的酸，所以之前的比赛我都在追求”bright acidity”（明亮的酸质）.而今年，我把平衡感（balance）放在了第一位，改变了我以往的策略，然后拿了冠军!
8.在你的咖啡职业生涯中，你觉得最难烘焙的咖啡豆是什么? 我的乌干达Mzungu咖啡项目的咖啡豆!目前我还在研究，还不知道具体研究，每一次烘焙它的时候，一爆(first crack)的时间总是比其他豆子来得晚，这也是我第一年处理这个咖啡豆，做了实验性的咖啡处理方式.生豆中还存有一些咖啡果皮，所以在烘焙的过程中容易烧焦，影响整锅的烘焙.
乌干达Mzungu咖啡项目 咖啡果实处理中
图片来自Rubens Gardelli 其次我觉得比较难烘的就是”圆豆”和”象豆”了.
9.请用三个词形容自己. 好难啊. 观察者（Observer）、（对于工作）很精确（Precise)，（对于咖啡）有激情（Passionate）. 10.接下来有什么计划呢?明年3、4月份，我要搬到新的工厂了，因为现在的生产量加大了. 接下来我还打算去实现我的下一个目标-赢得杯测大赛的冠军. 在未来我还很希望用中国的咖啡去比一次赛.
图片来自叶伟伟 就酱. Rubens Gardelli乌干达项目专访: 专访 | Rubens Gardelli: 我做出了乌干达有史以来第一批”日晒处理”咖啡 新年快到了，嘿嘿.
2017年咖啡市场十大关键词
2017年已接近尾声.
1.别让孩子们乱蹦乱跑
除非店主明确张贴了告示,表示不能接待小孩,带着孩子们去咖啡店一般是没有问题的,但请不要期待或要求店员帮你照顾他们.在咖啡店和餐厅等有高温液体和易碎东西的地方,请把小孩看管好,不要让他们随便跑动乱摸,不然对小孩和其他人的安全都可能构成危险.
另外,在任何的公共场所也请注意小孩的声浪,如果他们大哭大闹,请安抚他们或带他们到外面走一走,不然有可能会骚扰其他人.
2.必要时,可让别人先点单
如果排队轮到你点单的时候,你还需要多一点时间去决定想喝什么吃什么,就简单的说”我还在想,你先请吧”,让排在你后面的客人先下单.设身处地的去想,你也不会希望因为前面客人的犹豫不决而浪费你自己宝贵的时间吧?
然后点餐的时候,也别只顾着看手机或玩自己的东西,正眼也不看店员一眼.店员也是个人,值得你的尊重.下单时就请礼貌地跟对方对望互动,说声谢谢.你要看朋友圈,也不差那么个三十秒一分钟吧.
3.多问问题,其实是有礼貌的表现啊
如果对于菜单上的产品有任何的疑问,可以询问店员.譬如说,你今天想喝个手冲咖啡,但是不知道该点个肯尼亚呢还是危地马拉好,那就可以问问当值的咖啡师,他们本身喜欢的或根据你的口味推荐一个.这个步骤能让你更清楚所在的咖啡店是否专业,好客,因为好的店都会耐心详细的解答你的疑问,让你更容易理解他们店的理念和特别的产品.毕竟,每一家店都有自己的特色或对咖啡的诠释.
另外,如果你对你喜欢喝的咖啡,有很特殊的要求,那跟店员多沟通多聊聊也是必须的.请不要觉得在下单前跟店员或咖啡师沟通啊问问题啊是很尴尬的事,尤其如果这是你第一次光顾的一家店.能够一开始,在点单前就先说清楚了,沟通好了,总比咖啡师奉上一杯他用心制作但不合你心意的饮料,弄了个大家都不开心的结局收尾来得强.不过你也需要理解,即使你已经把你的要求都跟店员说过了,也请不要期待每家店每个咖啡师的出品都可以百分百的称心如意.咖啡师不能解决所有问题满足所有要求,但他们都会尽力做到最好的.如果出品好喝,那当然是最完美,你大概也会经常回去.但万一出品不如理想,下次去别家店就好了,也没必要和店家争执吵嚷吧.
4.别把地方弄得一团脏
不要像个小孩一样,吃的喝的一桌都是；也不要像个大爷一样,杂物垃圾随处扔.没错,打扫清洁是咖啡店和餐厅里员工的其中一个职责,但也不代表你需要卖力地增加他们的负担和工作量.
你可以当个负责任的,文明的成年人：万一吃的饼干掉了或喝的饮料洒了一些,弄脏了地方,就请自觉地拿纸巾擦一下清洁一下,尽量保持环境清洁卫生.
5.适当的消费
没错,很多的咖啡店都很舒适温暖,像家一样,但请不要忘记店家是在运营一个生意,是需要付房租工资水电费的.你如果希望在店里待上一段时间,就不要只喝免费的水,或要店家提供热水给你泡自带的茶叶.
咖啡店当然不会有明文规定,什么时候需要消费多少,但一般合情合理的做法,大概是每一两个小时左右点一杯饮料.如果是要坐上半天的话,那额外点个轻餐小吃蛋糕,也算合适.尤其如果你看到店里很繁忙,经常有客人进进出出要找位置坐,那你更加需要体谅店家的需求,多消费一点.
无论如何,请不要点了一杯冰咖啡以后,就坐上一整天,还不停要求店员往杯里面加水.也千万别浩浩荡荡的和4个朋友走进咖啡店,只点一杯热拿铁外加四个空杯子.你不是耶稣,不用五饼二鱼的和大家分享你的一杯咖啡.
6.不自带食品
此外,请不要把其他餐厅或你自家制作的食物或饮料,带进咖啡店去享受.其中一个原因,和以上所谈论到的类似,就是客人不应该在不消费或消费金额很低的情况下占用咖啡店的座位.你想吃东西,就点店里的吃.咖啡店不是美食广场,所以不要第一摊买个牛肉面,第二摊买个麻辣鸭脖,然后去咖啡店点杯饮料吃大餐.
即便店家不反对这个行为,或你有非常充分的理由要吃点喝点外来的食品饮料,也请确保那些东西没有太浓烈的,会绕梁三日的气味.咖啡的香气,是享受咖啡里面一个很重要的环节,所以如果你带来的东西气味太重,这对店家和其他客人都会做成很大的困扰.而其,吃完喝完的垃圾,请尽量自己带走清理吧.
同样地,请不要随便脱了鞋就盘起腿坐,除非你的脚会散发出巴拿马妓艺咖啡的香气. . .
7.不要占用额外的空间
的确有一部分咖啡店的设计和经营理念,是为了让客人能够休闲的阅读或专心的工作.即便如此,你也应该尽量占用店家最少的空间.好好整理你的东西,保持整齐清洁,而不要自己在用一桌一椅工作,却另外一个椅子挂一件外套,旁边那个桌子放iPad充电宝,散开的纸张文件随处乱摆.
在家的时候,你可以很随性的乱放你自己的东西,但咖啡店是个让你短暂逗留,工作或放松的空间,而不是你的家,所以就请不要像回到家那样的自在.难道你会只穿着内衣裤在咖啡店走来走去吗?
另外,如果需要使用电源,请先问一下店家哪一个位置会比较合适,也要确保你的线不会成为绊倒其他客人或员工的陷阱.最后,虽然在咖啡店不会出现类似喜剧里面,病人的维生机器突然被断电的情节,但也请不要随便就把原本插上的电线拔掉.
8.保持安静是常识吧
不管你是在看电影电视剧,还是在和亲戚朋友视讯,都请戴上耳机.戴上耳机.戴上耳机.吵耳的声浪是非常扰民的,也会破坏咖啡店的气氛,影响别人享受咖啡或读书工作.所以同样地,在店里和朋友聊天也好,和小孩互动也好,请保持着一个低分贝吧.
如果手机响了,那通话的时候请保持一个合理的声浪水平,也尽量长话短说.如果真的需要高声对话,譬如对方那边太嘈杂,或者这次的通话需要一个比较长的时间,那就麻烦阁下到店外聊吧.你可以跟店员说一声,让他们帮你看着你的电脑啊什么的,我相信他们会很乐意帮忙的.
（其实保持安静这一项,在任何一个公共地方也适用.其他人对于你在看电视剧的将军准备要攻城,并不感兴趣,也不觉得你小孩对你讲”爸爸,爸爸!”有什么了不起.简单来说,请谨记不要高声吵闹,和尽量尊重体谅其他人.）
9.有礼貌地对待员工
你的父母肯定有教育你,要当个有礼貌的人,并记得常说”谢谢”,对吧?这不单是你对待上司才需要有的态度,而是面对身边所有人,包括服务你的店员咖啡师,都应该展示的.点餐时说声”你好”,需要清洁桌面的话说”麻烦你”,店员把食物饮料送到时说”谢谢”,这都是很基本的礼貌,简单不过.只要你能善待别人,别人也会对你友好.
好的咖啡烘焙师,也必须是好的杯测师?
12月14日下午的广州，当主持人宣布今年的世界咖啡烘焙冠军的名字那一刻，来自意大利的Rubens Gardelli就跪在了地上，泪流满面!
爱喝咖啡的朋友们,请注意啦!你每天早上所喝的咖啡不仅仅能提神醒脑,只需添加一点配料,咖啡还能让你集中精神,帮你改善心情,而且这一切都不仅仅是咖啡因的功劳!今天,我们有幸邀请到了 Parsley Health 公司的医药学家、公司CEO Robin Berzin,让她来告诉大家如何让你每天早晨的咖啡功能性更强,为你一天的工作生活带来更多活力!
我们都听说过功能型饮料,虽然听起来这些饮料的制作非常复杂,但其实你在家中也能制作出属于你的功能型饮料! Robin表示,她每天早晨都会喝一杯高脂肪含量的咖啡,取代早餐.高脂肪含量咖啡使用有机、新鲜冲泡咖啡和MCT油制作而成的,也就是我们所熟知的”黄油咖啡”.近几年,这种全新的咖啡饮用方法风靡全球,它能够大幅提升人体机能和活力,让你思绪更加清晰,注意力更加集中,尤其是搭配起断食疗法,效果更佳.
断食疗法需要你在一段时间内交替断食和用餐,每天只在固定的8小时内用餐.科学研究显示,断食疗法能够有效延长夜间脂肪的燃烧时间.通常情况下,我们在摄入碳水化合物之后,人体会消化吸收其中的葡萄糖.但如果我们在长时间内没有进食,人体会调用体内储藏的葡萄糖,即储藏在肌肉和肝脏中的糖原.一旦在睡眠期间糖原被消耗殆尽,人体便会开始燃烧用来储存能量的脂肪.
尤其是在美国,人们每天的进食过于频繁,人体血液中的葡萄糖已经足以支撑人体的正常运转,身体不会进入燃烧脂肪的状态.但如果从晚8点到第二天中午不吃饭,我们就会强迫身体进入燃烧脂肪状态,再搭配上健康饮食和合理锻炼,你的血糖会得到明显改善,胰岛素耐受性会明显降低,减肥效果更佳,整个人都更加充满活力! 为了避免头一夜断食造成的晨间饥饿感,黄油咖啡绝对是你的最佳选择,它不仅能让身体继续燃烧脂肪,还能让头脑更加清醒.早晨用一杯高脂肪含量、零碳水化合物的咖啡代替早餐,人体可以用咖啡中的 MCT 油来保持大脑的正常运转.
Parsley Health公司拥有独特的黄油咖啡配方,他们称之为”Morning Glory Coffee Recipe”,不仅提神效果极佳,味道还非常好,因为他们使用的是椰子油.要知道,椰子油中40-50%均为MCT油. 咖啡制作起来非常简单,大原则是每1杯咖啡使用1茶匙油.此外,你还可以加入有机肉桂粉,以平衡血糖,降低胰岛素耐受性.只需将所有原材料放入搅拌机搅拌均匀即可,是不是很简单呢?还不赶紧自己尝试一下吧!
不能一起床就喝咖啡?
你每天起床后的第一件事是喝咖啡吗?我相信有80%的人都是这样做的,甚至有人连早饭都不吃就喝咖啡,但这样做真的对吗?
一般我们用的咖啡杯,容量大概在150ml到600ml之间,再大的咖啡杯,你见过吗?
前几天,贾乃亮在微博上晒了一张搞笑的照片,图中他拿着一个超大的咖啡杯,还配文:老板,续个杯……
这么大的杯子,在咖啡店一般当做装饰品,没有人真拿它喝咖啡.不过,在日本有个人拿着比这个杯子还大的一个杯子,去星巴克买咖啡喝.
排队到他的时候,咖啡师拒绝直接给这个杯子里注入咖啡,最终他自己买了杯普通杯咖啡,倒入这个超大号的咖啡杯里,然后喝掉了!
不要觉得这个杯子已经够大了,2011年世界上最大的咖啡杯的吉尼斯纪录属于美国拉斯维加斯曼德勒湾度假村的一个咖啡杯,它大约能容纳2010加仑的咖啡,相当于3.2万杯咖啡.
够大吗?不够大!因为这个纪录仅仅保持了一年,就被英国伦敦的一个巨大的咖啡杯打破了!
这个咖啡杯高2.9米,直径2.6米,里面足足装有1.3万升咖啡,相当于21.6万杯意式浓缩咖啡,总重量达12.8吨,打破了吉尼斯世界纪录.
你见过更大的吗?
怎样让你的咖啡功能性最强？
爱喝咖啡的朋友们,请注意啦!你每天早上所喝的咖啡不仅仅能提神醒脑,只需添加一点配料,咖啡还能让你集中精神,帮你改善心情,而且这一切都不仅仅是咖啡因的功劳!今天,我们有幸邀请到了 Parsley Health 公司的医药学家、公司CEO Robin Berzin,让她来告诉大家如何让你每天早晨的咖啡功能性更强,为你一天的工作生活带来更多活力!
卢旺达:这个小小的东非国家不应该被烘焙者和咖啡爱好者们所忽视.它被誉为千山之乡,它高品质、高海拔的咖啡与它的贫穷同时存在.
它不是非洲最大的咖啡生产国;2016年,它只收获了22万袋咖啡（60公斤装）,而埃塞俄比亚的这一数字为710万袋,乌干达为490万袋.但是,卢旺达正将自己定位为世界级的精品咖啡产地.
卢旺达咖啡处理厂
但是,烘焙师们应该了解卢旺达咖啡的哪些方面呢?它有什么味道和香气?它是怎么产生的?它有什么样的烘焙风格?.
咖啡:一种希望
卢旺达之前不种植咖啡.大约在20世纪初咖啡由德国传教士传入该国.从那时起,咖啡是许多农村家庭的经济收入来源.
然而,卢旺达历史上的任何记录都不能忽视1994年卢旺达大屠杀的悲剧,当时,在短短100天有80万人被杀害,多达25万妇女被强奸.在悲剧发生后,各种行会组织开始成立如:the Partnership for Enhancing Agriculture in Rwanda through Linkages （简称PEARL）,Sustainable Partnerships to Enhance Rural Enterprises and Agricultural Development （简称SPREAD）PEARL和SPREAD都由美国国际开发署（USAID）资助,旨在支持卢旺达重建农业.
作为该国最有价值的作物之一,咖啡是农业重建计划的焦点之一.在基础设施和咖啡生产者培训方面的投资所产生的影响今天依然存在.
丹·克雷(右),MSU可持续农业食品系统全球项目主管,以及在密歇根州兰辛的派拉蒙咖啡公司首席执行官兼首席烘焙师安杰洛·奥克利乔(中).,在咖啡处理站检查干燥的咖啡豆.
尽管如此,卢旺达仍然面临许多问题:例如,大约40%的人口生活在贫困之中.然而,截至2016年,咖啡是卢旺达第四大出口产品,年出口额为5940万美元.咖啡行业的发展可以继续帮助国家经济恢复.
卢旺达国家农业出口发展局(NAEB)表示,其咖啡战略是”将卢旺达定位为精品咖啡生产国”,”使咖啡行业能够更好地促进国家的发展和繁荣.”它指出,涨价是其成功的标志,并将重点放在改进生产和加工措施上.
咖啡加工生产及风味
多数热爱卢旺达咖啡的原因是它的糖浆、醇厚的口感,这种甜美、浓郁的特征部分归功于咖啡的品种:大多数卢旺达咖啡豆要么是Bourbon,要么是 Bourbon分支.
但是,在卢旺达你会发现各种各样口的咖啡味:樱桃,葡萄,柠檬,巧克力,香瓜,橘子,油桃,糖果,杏子,李子,等等.除了干净、清爽、柑橘的酸味,枣也是卢旺达咖啡风味的特种之一.
这些果味的特征来自这个国家良好生长环境.在卢旺达,大约有40万小农生产者(NAEB),大多数农场海拔为1700 – 2000.高海拔增加了咖啡风味的复杂性(因此在烘焙过程中需要更高的温度和RoR)
这个国家的咖啡大部分来自南方和西部,但实际上有五个不同的产地.在西北部,有火山地带的Virunga产区(这里是著名的银背 Silverback大猩猩的家园).在西部, Kivu 产区位于Kivu湖的旁边.中部有Kizi Rift产区.再往南就是Akagera,产区,海拔相对较低(1300).最后但同样重要的是东部的Muhazi产区.
当然,所有这些咖啡区域都是不同的.然而,在全国产区的海拔一般比较高且富含氮的火山土.这些为出产优质咖啡豆创造了极佳的条件.
全水洗处理法咖啡（fully washed processing )
过去,在卢旺达咖啡由独立农户自己处理,品质不稳定,然后再与邻近农场处理的咖啡混合在一起.然而,在种族灭绝动乱之后,政府和PEARL机构都鼓励生产者投资于全水洗加工方法.现在全国有245个处理站.
值得一提的是,全水洗处理法,也叫双水洗（double washed）,通常处理的方式稍微不同于水洗处理法washed.咖啡通常会被浸泡两次,这种方法在非洲很常见,但在拉丁美洲并不常见.当然,如果你足够努力,你也会发现其他的处理方法.但是,典型的卢旺达咖啡的风味:甜感高,醇厚、浓郁.
（编译者注:湿发酵法有时也被称为”双重水洗法”double washed、”双重发酵法”double fermented、”肯尼亚水洗法”,等等.这种处理法在东非比较常见,可以提升纯净度.在去除咖啡果皮果肉之后,把带有羊皮纸的咖啡放进水中浸泡,水可以延长发酵时间并产生柔和的醇厚度以及复杂的酸度,和更多微妙的风味.不同的温度和水质会成为重要影响因素.对于不同水质对咖啡发酵的影响我们还有更多需要去探索和学习.)
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卢旺达面临什么样的挑战?
现在卢旺达咖啡产业比以往任何时候都要强大,但它仍然面临着挑战.其中最大的问题是”马铃薯般的风味瑕疵”这一问题影响到卢旺达和布隆迪咖啡的品质.马铃薯般的风味瑕疵是由一种从樱桃中吸取营养物质的蚁虫引起的.在收获季节,蚁虫造成的细小穿空很难被察觉,但由此造成的的生土豆气味在杯测中会被注意到.
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此外,在卢旺达咖啡种植及生产者面临世界各地都存在的挑战:气候变化,适合咖啡种植土地的减少,低价格….然而,卢旺达的咖啡产业正在继续发展,重点是质量和加工方式.
如何烘焙卢旺达咖啡
我们来看看卢旺达咖啡的美味以及它们是如何产生的.
就像所有的咖啡一样,烘焙受咖啡豆品种,产地,加工方法等等因素影响.然而,有一件事你应该记住:由于卢旺达咖啡海拔,其密度高.
非洲精品咖啡的一个普遍规律是在烘焙过程中施加用大量的热量.像这样的硬豆可以很好地传递热量,因此较高的下豆温度和交大的升温速率会比较好.
同时,卢旺达咖啡的醇厚度很好,所以你也可以试着延长风味发展期Development time 和一爆期来强调醇厚度.浅度烘焙的卢旺达咖啡酸感愉悦,,但不要害怕在咖啡中制造出更多的糖浆般醇厚度/口感.
最大的咖啡杯？
一般我们用的咖啡杯,容量大概在150ml到600ml之间,再大的咖啡杯,你见过吗?
即便是在今天，仍有很多人在咖啡厅点餐式略感紧张，对自己的需求和想问的问题难以启齿.自从我进入咖啡行业的第一天起，我就不断地向我的顾客解释着有关咖啡的任何问题.虽然咖啡教育已经在近些年广泛普及，但仍有很多问题是我们的顾客不敢问、却非常想知道的.那么，这些问题都有哪些呢?
1.拿铁和Cafe au lait有什么区别?
这是我在星巴克工作时被问到最多的问题.简单来讲，拿铁是用双倍意式浓缩、大量打发牛奶和极少奶沫制成的;Cafe au lait则是用滴滤咖啡和打发牛奶制成的.
2.卡布奇诺和拿铁又有什么区别?
就如我刚刚所说，拿铁即加了大量牛奶和极少奶沫的咖啡.卡布奇诺的配方虽然类似，但比例完全不同，卡布奇诺的奶沫量要达到咖啡总量的30%，令咖啡口感更加浓厚.
3.人们平时所说的”咖啡”是不是就是指意式浓缩咖啡?
有无数人在点餐时会跟我说:”给我来杯咖啡.”此时我会给他们提供多种选择，但通常他们会生气地告诉我:”就要一杯普通咖啡!”从我个人的理解，”普通咖啡”是指滴滤咖啡，是将粗糙研磨咖啡粉倒进滤纸，再用热水冲泡而成的.意式浓缩则是用少量咖啡粉和高压热水制成的，味道很浓，可以用来制作各类奶基咖啡和美式咖啡.因此兄弟，下一次请你说明白点儿!
4.阿拉比卡和罗布斯塔有啥区别?
简单来讲，罗布斯塔更圆，更便宜，味道更差，通常用来制作速溶咖啡.但事实上，一些品牌的拼配咖啡里就有罗布斯塔咖啡，为的是让咖啡的口味更浓.阿拉比卡咖啡生长在高海拔地区，种植和处理难度更大，因此价格更贵，这种咖啡通常口感丝滑，口味丰富，很少有缺陷口味，因如果你喝的是30块钱一杯的拿铁，请一定要确保是阿拉比卡爱咖啡!
5.深度烘焙和轻度烘焙又有啥区别?
区别在于生豆的烘焙时间长短.轻度烘焙咖啡更能保留咖啡的原始味道，口味通常偏酸;深度烘焙咖啡酸度更低，带有烘焙产生的烟熏味.此外，深度烘焙咖啡非常清口，适合在吃完大餐或甜品后饮用.
6.”Expresso”和”Espresso”是一回事吗?
不开玩笑，很多人都会把”Espresso”误读为”Expresso”.”Expresso”其实是不存在的.”Espresso”，即意式浓缩咖啡，出自意大利语，意思是”压出”，即咖啡萃取的方式，味道很浓，量较少，制作起来非常快.
好的咖啡机对于咖啡馆真的很重要吗?
如果要开一家咖啡馆,你觉得什么是最重要的?位置,装修,机器,产品,还是什么?
咖啡已经风靡全球，氮气咖啡、冷萃咖啡、手冲咖啡等新式咖啡层出不穷，星巴克每年在美国都要卖出超过170万杯咖啡……但有一种咖啡如今正在悄然兴起，那便是分层拿铁! 制作分层拿铁并不复杂，但你知道为什么咖啡会分层吗?来自《New York Times》的 Joanna Klein 就为此专门采访了多位物理学家，试图找出其中的答案.
Klein 表示，制作普通拿铁，需要将打发牛奶倒入意式浓缩咖啡当中.但如果顺序颠倒，将咖啡缓缓倒入牛奶当中，咖啡便会出现分层.
前工程师 Bob Fankhauser 就曾在家中偶然实现了咖啡分层，他对这一现象背后的原理非常感兴趣. 他立即将制作咖啡的视频寄给了他的好友，Princeton大学流体动力学将是Howard Stone.Stone 在看后在也颇为惊讶，并开始和他的学生Nan Xue一起研究分层拿铁的物理学原理.此后，他们还在 《Nature Communications》 杂志上发表了他们的研究成果.”这种现象真的非常有趣.”Fankhauser表示，”液体本不应该根据密度自然分层.”
在实验过程中，Xue为了一探究竟，开始在实验室里自己亲手制作咖啡.通过分析温度和流速，Xue 认为这种现象是可以用物理学原理解释清楚的.为此，研究团队决定用染色、带有示踪粒子的热水来模仿意式浓缩咖啡，用密度相当的盐水代替牛奶，并用 LED 将液体点亮，使用激光记录两种液体混合的过程. 实验过程中，团队发现这种现象类似于海水分层，被称为”双扩散对流”现象.在这一现象中，当不同温度和密度的液体混合时，例如热咖啡和牛奶，两种液体不会立即融合在一起，只有接触面的少量液体会发生融合:较热液体会加热少量较冷、密度较大液体（即牛奶），导致其略微浮起；较冷、密度较大液体则会冷却少量较热、密度较小液体（即咖啡），导致其略微下沉.这一过程会产生”对流圈”，对流圈只会水平移动，而非垂直移动（若垂直移动则会破坏分层效果），从而产生色带.这一现象一旦产生，便会非常稳定，可持续数小时甚至数天，只要保证溶液温度比外界空气温度更高即可.
但想要制作分层拿铁，就不仅仅是将咖啡倒入牛奶那么简单.研究显示，倒咖啡的速度也非常重要.倒的太满，咖啡与牛奶会过度融合，导致无法产生分层.
顾客非长想知道,却又不敢问的问题？
即便是在今天，仍有很多人在咖啡厅点餐式略感紧张，对自己的需求和想问的问题难以启齿.自从我进入咖啡行业的第一天起，我就不断地向我的顾客解释着有关咖啡的任何问题.虽然咖啡教育已经在近些年广泛普及，但仍有很多问题是我们的顾客不敢问、却非常想知道的.那么，这些问题都有哪些呢?
你每天起床后的第一件事是喝咖啡吗?我相信有80%的人都是这样做的,甚至有人连早饭都不吃就喝咖啡,但这样做真的对吗?
研究显示,早晨空腹喝咖啡可能会对身体造成一定损害,尤其是对于易腹胀人群.日前,美国国家生物技术信息中心就咖啡（包括无因咖啡）对胃黏膜的影响进行了专题研究,他们发现,咖啡会刺激胃酸分泌,诱发腹胀、消化不良、烧心等症状,尤其是当你的胃黏膜较为敏感的时候.
与此同时,来自PushDoctor 的 Adam Simon还向我们解释了空腹喝咖啡的其他坏处.他表示,空腹喝咖啡会诱发脱水症状,导致心率加快,血压升高.
“摄入太多咖啡因会导致四肢颤抖,咖啡因在代谢后还会造成心情低落等.”Simon 医生表示.
此外,过早摄入咖啡因还会导致生物钟紊乱.正常情况下,人体内的皮质醇含量会在早晨8-9点之间达到最高,这种荷尔蒙主要负责保持人体清醒.但科学家发现,过早摄入咖啡因会扰乱人体自然分泌皮质醇的能力,导致人体内皮质醇水平降低,这意味着你必须喝更多咖啡才能保持头脑清醒.
如果想要避免以上情况,请在喝咖啡之前吃一片面包或一碗谷物,避免空腹喝咖啡.
咖啡知识:制作拿铁时用到的物理学知识
咖啡已经风靡全球，氮气咖啡、冷萃咖啡、手冲咖啡等新式咖啡层出不穷，星巴克每年在美国都要卖出超过170万杯咖啡……但有一种咖啡如今正在悄然兴起，那便是分层拿铁! 制作分层拿铁并不复杂，但你知道为什么咖啡会分层吗?来自《New York Times》的 Joanna Klein 就为此专门采访了多位物理学家，试图找出其中的答案.
一颗种子长成
一株结果的咖啡树
承载了多少压力?
云南咖啡咖啡产季已经过去了一半了，现在正是大量采摘鲜果做加工处理的时节.作为咖啡种植者，如果你想为未来的咖啡苗选种子、做苗圃，现在也是采摘最好鲜果当做种子的时候.
今天为大家分享一篇来自于危地马拉咖啡种植和处理专家的Nilton为大家分享的如何制作种子箱的文章，希望可以帮助更多咖啡生产者.
种子箱
制作种子箱的主要目的是为了获得良好的生产，健康的植株，你可以通过选择良好的咖啡种子和母株，并注意植株特性和生产能力来保证生产.
种子的选择
为种子选择好的植株，确保你所选种子是纯品种的，并能很好地适应农场环境，你需要注意选择性采摘，在正确成熟周期采摘鲜果，你必须在产季中期开始采摘鲜果，因为那是产季中果子质量最好的时段.
当采摘育种的咖啡鲜果时，你需要采摘咖啡母株的中间枝条， 当你从所选的母株中得到你所需要的所有鲜果之后，对咖啡鲜果进行浮选，去除里面的漂浮果，漂浮果不能占鲜果总量的5%.
接下来，你需要很小心地将咖啡果脱果肉，为了避免造成破损豆和机械损伤，需要很好地校准脱果机，脱果肉之后，将所有带壳豆再次浮选，这样你就可以确定不让任何未成熟的豆子或漂浮果混进种子里.
当一切准备就绪，就可以开始发酵豆子，发酵阶段完成之后需要再次清洗它们，这样就可以开始真正准备种子了.
准备种子
发酵和清洗好豆子之后，可以准备进行干燥，你需要在阴凉处进行干燥，最好是晒床上，这样可以有一个均匀通风和干燥的环境，将豆子的水分干燥到25%到28%为止.
接下来你需要把瑕疵豆取出，比如黑豆，小豆，破损豆，取完瑕疵豆后就可以在仓库准备储存种子.
你需要把种子储存在温度不超过25摄氏度的阴凉区，如果你不打算在30天内使用它们，且时间更长，那么需要将它们储存在温度不超过20摄氏度的更阴凉区，这样你的种子寿命会更长.一磅种子的植物数量取决于植物的种类，但你可以得到1200到2000株/磅.
种子箱
在接下来的45到60天里，种子箱将会是种子的房屋，所以你需要为他们做一个很好的房子.要确保土壤只用河沙，厚度为20厘米为佳，为此，您需要一个安全且十分平坦的地面，位置要靠近有人可以经常检查的地方以及可用的水源附近，种子箱子里面没有任何有机材料，也不需要任何奇怪的材料.您可以制作1m x 1.20m的箱子，而且用杀虫剂和杀菌剂清洁你的土壤，这样你可以避免任何种子疾病.
这必须在你的种子在沙箱里种植15天之前完成，每排种子的宽度可以为5cm，然后用树枝覆盖箱子，进行干燥，这样你可以保留更多水分，也可保护动物破坏以及阳光和水流的侵蚀.
种子在种植后45或50天开始出现，所以你需要将覆盖物提高大约70厘米，为了避免太多阳光和来自一些动物的损害.
所以就是这样，记住这是作为咖农，你是否能在咖啡行业取得成功的关键一步.
什么样的咖啡才算是好咖啡?
咖啡是世界上销量最好的饮品，超过上百万消费者每天都在享受咖啡的醇香.如果你问他们什么是好咖啡，你会得到上百万不同的回答.作为Kurasu公司总经理，我们负责为全球客户提供线上日本制造咖啡设备订购和销售服务.自公司成立以来，我有幸能够置身咖啡文化之中，去与咖啡师们交流学习，与员工们一起冲泡美味咖啡.从这些经历当中，我产生了一个疑问:对我自己来讲，什么才是好的咖啡?
如果要开一家咖啡馆,你觉得什么是最重要的?位置,装修,机器,产品,还是什么?
今天听部分咖友说,那肯定是咖啡机?可能是我们咖友对机器太敏感了.咖友喜欢咖啡机这点无可厚非,但如果你是咖啡店主,我觉得你的店铺离关门也不远了.
我们今天从咖啡机这块聊起,说起咖啡机这个事啊,知识君在大魔都,这个咖啡市场最好的城市,见到不少好品牌,比如辣妈（la Marzocco）,Nuova Simonelli (诺瓦),意大利的PANDORRA品牌的伽利略系列,西雅图的Slayer Espresso,Bezzera（贝泽拉）,当然价格也是差异距大,比如辣妈GB5市场价大约8W左右,诺瓦AP2就性价比比较高才2W左右,两种机型价格差异大约6W,对于一个咖啡馆来说,这6W的价格,以每杯30块钱来说,大约是2000杯的咖啡量,以每天30杯来说,大约是2个月的咖啡出品量,而且这只是营业额,利润可能只有15块,这距大的差异,你还觉得买一个辣妈GB5比诺瓦AP2强大那里去呢?
再来谈谈,机器性能,你真认为辣妈GB5比诺瓦AP2咖啡做的好喝?这里面的差异性很小,但是我们却多花了6W的成本 ,对于一个新开的店铺,这个钱能做很多事,比如员工的工资待遇,产品的更新速度,以及后备储蓄资金.
而你所认为的咖啡好喝,有具体定义吗?还是你认为自己做的好喝呢?咖啡始终是为人服务的,而机器的好坏对于一家店铺的影响太小了,相反在体验方面,服务方面,营销方面,下功夫才是正确的路子.
我们一些咖啡馆子,在机器上面花销太大了,超出了我们对于客户的认真,我们不如在咖啡豆方面,牛奶方面做提升,知识君之前去过几家的馆子,机器很贵,但是用的咖啡豆简直是练习豆的品质,用的牛奶也是差的.我们做咖啡馆做了太多的表面功夫.认为买了好机器,客人就会为机器买单这是错误的.
综合各种因素,咖啡机绝对不是越贵越好,咖啡机这块我们要做的就是平衡,出口稳定,而操作咖啡机的还是咖啡师,这块个人认为,要比机器设备重要更多.而训练一个咖啡师的各种操作水准,对于产品的提升,比咖啡机本身还大.
在咖啡产季,你要做好怎样的准备工作？
一颗种子长成