19 / 11 / 2022

食物消费引起的任何情绪都会影响到消费者行为。情绪测量是感官和消费科学中一个相对较新但有巨大前景的领域,它提供了超越传统感官的产品信息。
食品的设计和销售是基于对消费者潜在的情绪影响。情绪分析可以帮助公司根据不同的消费群体或特定的市场类别或品牌定制产品。
此外,了解消费者对特定食品的情绪反应有助于描绘产品类别,并将产品与品牌本质联系起来。
Emotion情绪及其起源
情绪是一种集中于某一对象的短暂的、强烈的生理和心理反应。心理学领域的评价理论家根据一个人对刺激的评估或判断,将情绪解释为积极或消极的情绪。
这些对外部和内部输入的评估可以是有意识的和故意的,也可以是无意识的和自动的。
当消费者被要求指出与他们所体验到的情绪相关的产品因素时,49%的人认为气味和味道是引发情绪的原因,23%的人认为这是由于食品质量,14.6%的人认为这是预期和随后进食行为作用的结果。
Emotion情绪测量
有很多工具可以用来测量消费者的情绪,包括面部识别,视觉调查和口头调查。情绪研究最常用的方法是口头调查。
口头调查或问卷调查要求消费者报告他们所经历的情绪,方法是从列表中勾选出来,或者评估强度的高低。
目前,使用最广泛的情绪词典是Essense profile®,一个包含39种情绪的列表,可以用5分制从0分(完全不符)到4分(非常符合)进行评估。这是一个通用的“饮食体验”量表,可广泛应用于所有食物。
然而,不同的食物有其独特的感官特征和功能性目的,它们可以诱导或引发一系列不同的情绪,从而对消费者产生截然不同的情绪影响。
Emotion咖啡饮用体验的情绪词汇
为了全面描述咖啡饮用体验(coffee drinking experience ,CDE),开发了一个新的咖啡消费体验情绪词典,The Essense profile®被用作CDE词典发展的基础。
在汇编过程中,参与者被要求分享他们喝咖啡的习惯和他们在喝咖啡时的感受。他们给出了“好”咖啡和“坏”咖啡的定义,并讨论了他们在不同地点(如咖啡店、餐馆、家。办公室或工作和外出)喝咖啡时的情绪,以产生尽可能多的情绪词汇。
一共产生了79个与CDE相关的新情绪词汇,加上来自Essense profile®的39个词汇,总共有118个词汇。
48位咖啡消费者使用两种流行的咖啡样品(早餐综合咖啡和深烘咖啡)进行测试,对这118个词汇进行了凝炼。出现次数少于10次的情绪词汇从词典中删除,最终形成86个词汇的列表,其中包含39个Essense profile®词汇。
为了进一步完善词汇表并创建最终词汇表,94名咖啡饮用者(每周3次或更高)在喝咖啡前和喝咖啡时两次对86个情绪词汇进行5分制(1=完全不,5=极度)评估。通过计算喝咖啡前和喝咖啡时的评分差异,以确定喝咖啡对情绪的影响。
使用了从浅到深6个烘焙度的咖啡样品,消费者总共进行了6次测试来评估这6个咖啡样品(每次1个咖啡样品)。一个学生休息室被选用为测试地点,以模拟咖啡店的休闲、社交氛围。
最终44个情绪词汇列表包含有27个新词汇和17个来自Essense profile®的词汇。

此外,12个最常用的词汇被选出来,并以“词云”(Wordle™)形式呈现。使用词云,可以用半定量的视觉方法来分析情绪词的相对重要性,便于理解。

饮用咖啡的12种情绪体验
Awake清醒,Boosted增强,Energetic精力充沛,Jolted唤醒,Jump-start跳跃,Pleased高兴,Productive富有成效,Relaxed放松,Reward奖励,Satisfied满意,Soothing抚慰,Warm温暖
在这12个词中,最常用的5个词——“Boosted增强”、“Productive富有成效”、“Jump-start跳跃”、“Jolted唤醒”和“Energetic精力充沛”都是积极的高能量词汇,它们不仅与喝咖啡的心理影响有关,也与含咖啡因饮料的生理影响有关。
所有12个词汇均为积极的,其中8个词汇是新发展的,仅保留了Essense profile®中 的“Energetic精力充沛”、“Pleased高兴”、“Satisfied满意”和“Warm温暖”。
总之,喝咖啡可以被认为是一种情绪体验。喝咖啡的人对咖啡有着不同的偏好,他们似乎从咖啡中寻求不同的情绪体验。
了解咖啡饮用过程中产生的情绪,以及它们与接受度和消费行为的关系,可以帮助咖啡行业更好地了解咖啡消费者的心理。

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开在公园里的蓝瓶咖啡,究竟凭什么吸引顾客?

今天跟大家聊聊

19 / 11 / 2022

1.别以为我不懂
顾客:摩卡,加糖。
吧员:小姐,摩卡本来就有糖哦~
顾客:我在英国都是酱紫喝得!你懂不懂啊!
顾客:给我来一杯星冰乐哈,不要冰!
吧员:小姐不好意思,星冰乐就是冰沙的哟。
顾客:我在国外都是这样喝的,你会不会做嘛?不会做喊你们经理出来做。
顾客:一杯拿铁不加奶。
店员:您应该点美式…….
顾客:一点点奶吧…..

2.我要大杯浓缩
顾客:你这奸商,怎么就一口?
店员:意式浓缩就是一口30毫升。
顾客:不管,我要大杯的。
店员:(加水)
顾客:你怎么给我加水?给我加咖啡!
店员:……..
3.咦,咖啡馆不是免费网吧吗?
有个开咖啡店的M先生亲身讲述,说两个隔壁中学的小情侣。总是一人买一杯奶茶,进来看看菜单。然后摆摆手让服务员忙自己的去。在这里又要白开水,又问WiFi密码的。因为店里没有卫生间,他们内急了会去街上解决一下,然后…….再回来,什么都不点。坐到傍晚。
4.把咖啡馆当饭店

顾客:有热水吗?我想泡个面。
顾客:来美女,换个音乐(星巴克有专门的爵士轻音乐)嘛,这个歌听不惯,换个动感一点的嘛。
以上无理的需求均来自同一个人……
5.伪资深手冲咖啡爱好者
顾客:您好,请给我一杯手冲咖啡。
咖啡师:好的,您平时喜欢喝哪个国家的豆子,或者您有什么特殊的习惯和品味?
顾客:我平时喜欢喝卡布。
咖啡师:您好,其实您想要的是意式咖啡,并不是手冲,手冲单品是单一庄园咖啡豆,现磨,现冲,无奶无糖。
顾客:哦,那给我一杯手冲不加糖的卡布吧。

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为什么喝咖啡是一种情绪体验?

食物消费引起的任何情绪都会影响到消费者行为。情绪测量是感官和消费科学中一个相对较新但有巨大前景的领域,它提供了超越传统感官的产品信息。

19 / 11 / 2022

细节决定成败,在制作一杯浓缩咖啡只需要不到1分钟的时间,在这简短的时间内任何操作都会影响着一杯咖啡的成败,乃至一些不明显的细节。本期咖啡师养成记来盘点一下有哪些细节需要注意。
制作意式咖啡的过程大致可分为称粉、布粉、压粉、机器萃取、清洁等几大部分。前街之前也提到布粉和压粉对于一杯意式浓缩咖啡是非常重要。而其它对于一杯浓缩咖啡的影响次之,但也有着不可忽视的影响。
1.称粉这个问题有两点要注意,一个是残粉的影响,另一个是粉量的准确性。细心观察你的意式研磨机,无论是粉仓式还是直出式,其刀盘和出粉口存在一个通道,而这个通道堆积之前研磨的咖啡粉,若距上次研磨的时间相差太久,通道内的咖啡粉的风味已经所剩无几。这时应该使用工具把通道的咖啡粉清空,或者启动研磨机,让后续的咖啡粉把之前的咖啡粉推出来,弃之。再进行接粉。

以前街咖啡使用的飞马900N研磨机为例,其通道残积的咖啡重达2克,若以双份浓缩20克咖啡粉为例,这就占据了十分之一的粉量,可见其影响之大。
2 .然后一个是称重准确性的问题。以飞马900N为例,前街使用的版本是非定量,这就需要一个灵敏度较高的电子称进行辅助,为了要精准稳定出品,应每次萃取都需要进行称粉,前街建议其误差最大值在±0.1克。

若你使用的是定量研磨机,也请你不会忽视这个问题。目前大多数定量研磨机采用的原理就是定时(当然有例外),而定时造就的问题就是转速不一致、豆仓压力不同、咖啡豆大小和密度不一等影响造成研磨量存在误差。
转速不一致:转速不一致的原因与电压有关。国内电压是220V正负10V浮动。电压高时转速快,电压低时则转速较慢。
豆仓压力不同:每一次研磨时咖啡豆储存量不同都会导致豆仓压力不一致。当豆仓压力不稳定也会影响出粉量差异。

咖啡豆大小和密度不一:拼配的咖啡豆品种之间的大小及硬度存在差异,每次研磨时品种比例不一,这种情况也会导致粉量差异。
3 .萃取时应有条不紊,从磨豆到接粉、布粉、压粉再到扣上咖啡手柄、按上萃取按钮。理论上这一套动作是连续的,不应该存在断续。所以在研磨之前要想清楚接下来要干什么,还有什么没有准备好。若是对操作还很生疏的话,可以进行多次演示,熟能生巧。
4 .养成清洁的好习惯,首先,干净的环境会给人一种舒适感,其次关键部位的清洁会影响到下一杯咖啡的品质,例如上文所说的研磨机粉仓内的残粉。还有布粉器、粉锤的残粉。而且要保证布粉器、粉萃、粉碗等与咖啡粉直接接触的器具的干燥性(大白话就是不要有水残留在这些器具上)。

萃取完成一份浓缩咖啡后要记得随手清洁咖啡手柄和冲煮头(无论多么忙的时候),这些看似不重要的咖啡残粉会影响下一杯浓缩咖啡的品质。

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咖啡馆”装逼失败”的5种顾客 ,你遇到过吗?

1.别以为我不懂

18 / 11 / 2022

Part One
为什么这几年水质科学
突然在咖啡圈火热起来?
不管是滤泡式咖啡还是意式浓缩咖啡,一杯黑咖啡中占到绝大多数的永远是水(水通常占 90% ~ 98%)。咖啡本就是一杯饮品,用任何语言 也无法形容水对于咖啡的重要性。咖啡风味各有不同,这里面固然有研磨 冲煮设备和操作者的差异性,但水质不同也在其中占据着极大权重。如果 退回去 10 年,莫说是在咱们中国,便是欧美等咖啡消费发达国家,咖啡 从业者们也少有人研究咖啡冲泡用水。咖啡水质确实是这几年突然“热闹” 起来的一个全新领域,我们越来越意识到,冲泡用水与咖啡品质休戚相关, 咖啡不好喝是豆子问题吗?是磨豆机问题吗?是咖啡机问题吗?很多时候 水质已经成为一杯咖啡呈杯品质中的那块“短板”。
20 世纪 70 年代,美国、意大利等国开始出现对咖啡冲泡用水的研究。2003 ~ 2004 年,欧美咖啡杂志第一次提到水质是左右咖啡风味的关键因 素。随后几年陆续有探讨水中矿物质与咖啡风味关系的文章发表出来。直 到 2014 年,精品咖啡业者与科学家合作研究了钙、镁、钠、钾等阳离子 在咖啡风味萃取中的作用,第一次明确指出这些正价阳离子不仅可能导致 结垢,还有助于风味物质的萃取,并对阳离子的结合能力进行了排序比较。这些研究成果随后发表在一篇名为“The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction(溶解的阳离子在咖啡萃取中的作用)”的论文中,掀起了咖啡 用水科学研究的风潮,以往被咖啡人畏之如虎、除之后快的“硬度”概念 也开始有了新的面貌。
2016 年,第一本探讨咖啡与水的专著 Water For Coffee 出版,随后不久 SCAE(欧洲精品咖啡协会)将过往数十年间咖啡冲泡用水的零散知识点 归纳成册为 The SCAE Water Chart,这些无疑成为科学研究咖啡冲泡用水的 里程碑。作为一名咖啡从业者,我对此感受颇深,前些年大家对于水质毫不 关心,“无色无味”似乎就是全部,这几年各种水质处理、调节和监控设备 忽如雨后春笋般涌现出来,关于水质科学的课程或讲座异常火爆,竞技赛场上“玩水”的选手越来越多。调整水质(我们称为“做水”)对于咖啡风味 的改善是如此明显,以至于越来越多的咖啡师乐此不疲。
此时我们在讨论冲泡用水时,已然意识到这是新咖啡师人群最迫切需 要掌握的核心知识和技术手段,是在出品端脱颖而出,赢得竞技赛事或顾 客芳心的不二利器。

Part Two
怎样理解冲泡水质
与咖啡品质之间的关系?
与咖啡冲泡萃取相关的水质科学是一个全新话题,理解的难点在于厘 清思路,构建一个完整的思考框架。
一方面,我们需要重新去认识水。对于我们的咖啡冲泡用水,H2O 只 是溶剂,其中包含离子式溶解的电荷区物质、分子式溶解的气体区物质, 以及无电荷区物质。第一部分电荷区物质包括钙、镁、钠、钾等正价阳离子, 以及碳酸根、碳酸氢根等负价阴离子。天然水质必须保持中性,因此正负 电荷总量应相同。第二部分气体区主要是溶解其中的二氧化碳、碳酸等。第三部分无电荷区则主要是硅酸盐以及其他有机化合物,通常占比极低。如上这些物质在水中的存在及多寡,使得在萃取咖啡之前的水本身就是有 感官差异的。
水质成分特征分析图
另一方面,我们需要意识到咖啡中的萃取物是由水溶性物质与挥发性 物质组成,它们共同构成了香气、味道、体脂感等感官体验,也就是所说 的咖啡风味。冲泡用水中的某些成分对于结合这些风味物质有帮助,有些 成分虽对萃取没有直接帮助,但有感官上的加成或消减作用,同样不可忽视。有的时候,我们为了实现萃取率而被迫拉长萃取时长,这样做存在降低咖 啡风味和品质的风险,而水质则是罪魁祸首。

Part Three
为什么有些咖啡师通过添加
钙镁化合物来调整水质?
首先,我们看一下萃取咖啡前,冲泡用水中钙、镁离子带来的直接感官影响。世界卫生组织(WHO)指出,水中钙离子的味阈浓度范围是 100~300mg/L, CaCl2 浓 度 <120mg/L 或 者 Ca(HCO3)2 浓 度 >610mg/L 或 者 CaCl2 浓 度 >310mg/L 时口感不佳;水中镁离子的味阈浓度范围是 100 ~ 500mg/L, MgCl2 浓度 <47mg/L 或者 Mg(HCO3)2 浓度 >58mg/L 时口感不佳;水中钠 离子的最佳浓度是 125mg/L,一般以 NaHCO3 和 Na2SO4 的形式存在。
其次,我们意识到冲泡用水中钙、镁离子的总量和浓度对于萃取咖啡影 响很大。尤其是 2014 年以来,前文提及的 The Role of Dissolved Cations in Coffee Extraction(溶解的阳离子在咖啡萃取中的作用)系列文章的发表和传 播在精品咖啡圈影响巨大,人为添加钙镁化合物更是蔚然成风。
第一,冲泡用水中钙、镁离子的吸附结合能力使得它们的存在有助于萃出 咖啡风味物质。随着钙、镁离子含量的增加,咖啡风味也会相应增加——香气、 甜味、酸味和体脂感等都相应增强,直至水质中钙镁离子浓度达到某个临界点 后,这种正相关趋势才被打破,开始呈现出明显的负面性。
第二,咖啡熟豆中除了好风味,也有令人不愉悦的负面风味,实际萃取中 水质钙、镁离子的最佳浓度显然要远低于这个临界点才符合要求,超量添加显 然并不好。
第三,将钙、镁离子进行对比发现,镁离子对于核心咖啡风味物质的结合 能力较之钙离子还略胜一筹,各种添加镁盐“人为调制水”的做法便是源自这 一点。

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使用越大容量的法压壶,使用的水温越要降低?

对于像V60这样的滴滤式萃取方法,我们一直主张用非常高温的热水进行冲泡,然而,对于不同的咖啡萃取方式所使用的水温也有不同的建议。譬如有些方法,如虹吸壶或者土耳其壶需要高温沸水进行萃取,需要较高的萃取温度作为该萃取方法的一个重要组成部分。

18 / 11 / 2022

咖啡,你真的了解它吗?
即使咖啡在我们的生活中已经无处不在,甚至对于咖啡爱好者来说,咖啡就是生活的一部分。但是关于咖啡还是有很多值得我们去学习和了解的东西。
带您了解关于咖啡的五件事,希望在您以后喝咖啡的时候有所帮助。

1.咖啡因实际上是浅色烘焙
深色的烘焙咖啡口味可能更浓,但这并不意味着它具有更强的咖啡因冲劲。实际上,根据NPR的报道,轻度烘焙中的咖啡因含量最高。因为深度烘焙豆的过程会燃烧掉咖啡因 。

2.研磨很重要
无论是哪一款咖啡,其中的研磨环节对最后呈现的咖啡的风味是有很重要的影响的。使用“毛刺”而不是“刀片”研磨机,它会产生更粗糙的研磨。这意味着每颗咖啡豆上的表面更细小,并且从每种咖啡豆中出来的咖啡因含量也更多。

3.每个人的代谢方式都不一样
喝咖啡时,咖啡因会以不同的速度进入每个人的身体。女性通常比男性更快地吸收它,吸烟者的吸收速度是不吸烟者的两倍,而服用避孕药的妇女的代谢率是未服用避孕药的妇女的三分之一。
因此,适量喝咖啡也是要根据自己不同的身体情况来看的。

4.它不会使您脱水
您可能听说过应该多喝水以抵消咖啡因的脱水作用,对吗?
根据伯明翰大学的一项研究:证明咖啡和水一样水合,尤其是当您经常喝咖啡时,它并不会使您脱水。首席研究员索菲·基勒(Sophie Killer)也曾说过:定期摄入咖啡因有助于您的身体更有能力调节自身水分。

5.经常喝咖啡比喝能量饮料更好
事实上,咖啡与能量饮料的相同作用是“提神、醒脑’”,其中物质都是来源于咖啡因,但是它们所存在的咖啡因浓度又是不一样的。
如果您想获得最大的咖啡因收益,那小编建议您就坚持喝咖啡。
咖啡中的咖啡因往往比能量饮料要多。

关于咖啡,它身上还有很多值得更多人去探索的奥秘。
不过把所有抛到脑后,在阴雨天的下午,点上一杯热拿铁或手冲咖啡,安静地坐在优雅的咖啡厅角落独处或约上三五好友,相信这一下午都会很美好。

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手冲咖啡高手都在”玩水”?

Part One

18 / 11 / 2022

今天跟大家聊聊
首间公园Blue Bottle!
日本横滨「蓝瓶咖啡港未来店」
结合咖啡香与质感家具设计
作为咖啡界的「Apple」,蓝瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)受到咖啡迷青睐的原因,不只是风味,更在于风格。今年9月底,蓝瓶咖啡选在日本横滨「Mark Is Minatomirai」百货开设「蓝瓶咖啡港未来店」(Blue Bottle Coffee Minatomiraiブルーボトルコーヒーみなとみらいカフェ)。作为蓝瓶咖啡在横滨的第二个据点,「蓝瓶咖啡港未来店」除了既有餐饮之外,店内的自然派装潢及家具订制服务,更吸引众人目光。

大面落地玻璃、木质家具无痕连接蓝瓶咖啡与周围公园
位于「MARK IS港未来」百货一楼、毗邻充满优雅绿荫的都会公园与横滨美术馆,空间由日本「芦沢启治建筑设计事务所」(Keiji Ashizawa Design)、丹麦哥本哈根「NormArchitects」联手操刀的「蓝瓶咖啡港未来店」,以大面落地玻璃打造开放空间般的感受,室内更大量使用曲线条和天然木材,表现出柔软亲人的姿态。像是店中央的半月形吧台,便以带有斑点的灰色石材制成台面、以浅色木条构成立面,低调素雅;垂挂的环形木灯条、圆形及胶囊形的木桌,更延续了自然亲切的空间基调。

「我们被蓝瓶咖啡旁的公园所启发,希望借由大量的木质运用,打造出欢迎邻人造访的氛围。」芦沢启治说道。

店内家具开放订制把蓝瓶咖啡店整组带回家
有趣的是,如果访客爱上了「蓝瓶咖啡港未来店」那股自然惬意的氛围,那么,你大可以将这里的设计带回家!「蓝瓶咖啡港未来店」店内家具由日本高端家具品牌「Karimoku Case Study」制作;「Karimoku Case Study」由具有80年历史的木制家具品牌Karimoku与NormArchitects、芦沢启治联手推出,与店内风格相当一致。

目前店内共有三款家具开放访客订制,包括「咖啡椅」、「吧台椅」和「单椅」。其中「咖啡椅」的木制座椅灵活轻巧,带来温暖舒适的氛围;「吧台椅」与咖啡椅相同的曲线设计及简约线条,让它轻盈融入店内或家中;「单椅」以简洁的设计语汇搭配柔软舒适的座面和靠背,让它成为生活中最舒适的一席。这也是个相当有意思的经验模式,值得咖啡店主借鉴哦!

蓝瓶咖啡横滨港未来门市ブルーボトルコーヒーみなとみらいカフェ
地址:〒220-0012神奈川县横滨市西区港未来3-5-1

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咖啡达人不得不知的五件事

咖啡,你真的了解它吗?

17 / 11 / 2022

我们经常能听到阿拉比卡咖啡豆、罗布斯塔咖啡豆。对于阿拉比卡大家都非常熟悉了,而罗布斯塔恐怕只知道风味不太好,运用在商业豆这个印象,那今天就带大家来认识一下罗布斯塔这个咖啡品种。

罗布斯塔的起源
罗布斯塔(Robusta)起源于西非刚果一带,我们常常用阿拉比卡与罗布斯塔作对比,其实这并不严谨,因为这两个在植物学上根本就不是同一个等级。罗布斯塔其实是属于卡内弗拉种,也称刚果种,这就类似铁皮卡属于阿拉比卡种一样。但无奈的是卡内弗拉种里仅有一个名为罗布斯塔的品种能用商业化并为人熟知,以至现在罗布斯塔几乎代替了卡内弗拉成为该种系的代名词了。

罗布斯塔咖啡豆的外形
罗布斯塔咖啡豆是一果一豆。罗布斯塔的外形较圆,呈C形;而中线呈“1”字形,生豆的颜色呈现黄棕色。

罗布斯塔的优势
生长条件:全球的咖啡生长带在于南北回归线之间,罗布斯塔也不例外。但罗布斯塔的生长条件不像阿拉比卡种那么苛刻,罗布斯塔可以生长在较低的海拔和较高的温度下。它的生长速度比阿拉比卡快,并且对极端天气条件的耐受性更高。罗布斯塔广泛种植在越南、巴西、印度等国家。其中中国海南也有种植罗布斯塔。
抗虫性:罗布斯塔的咖啡因含量在2.7%-4%,是阿拉比卡的两倍,咖啡因作为植物的天然农药,可以免受于大多数昆虫的侵害。
抗病性:我们大概都知道阿拉比卡种的染色体是44条,而罗布斯塔的染色体是22条;一般来说,染色体越多,基因的复杂度越高,更加高级,但阿拉比卡是自花授粉,罗布斯塔是异花授粉。而授粉就涉及到遗传这一环节。
通常情况下,异花授粉得到的植物品质较高——通过异花授粉产生的后代拥有两种亲本植株的遗传性状从而很可能产生新特性,帮助它在多变的环境中生存下来。所以自花授粉的阿拉比卡是相当脆弱的,在不断繁衍的过程中基因会越来越单一(没有外来基因的参与),因此若出现某些病害(例如叶锈病)就可能把带有同一基因的咖啡团灭。而罗布斯塔的强大在于它可以通过不断的改变基因去适应环境。

罗布斯塔的劣势
风味:与阿拉比卡相比,罗布斯塔的咖啡因、氨基酸和绿原酸含量较高,绿原酸是苦涩味的来源,所以罗布斯塔天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味,取而代之的是更醇厚、更低沉的口感,以及核桃、花生、榛果、小麦、谷物等风味,甚至会出现刺鼻的土味。就因为罗布斯塔的风味不佳而常常被精品咖啡界所唾弃,所以一般用于与阿拉比卡混合做拼配豆或者速溶咖啡。

精品罗布斯塔
造成罗布斯塔风味不佳的因素好多,比如先天性(基因)和后天性(种植、处理)。那么如果改善后天性能不能呈现出美味的罗布斯塔呢?
精品级罗布斯塔的代表——印度的“咖啡皇家”罗布斯塔 (India “Kappi Royale” Robusta)。
Kappi Royale 意味着“顶尖等级”,目前在印度已经有至少四个以上的私人咖啡庄园以精品阿拉比卡豆的标准与程序栽植生产“咖啡皇家”等级罗布斯塔咖啡豆。
“咖啡皇家”精品罗布斯塔豆的问世,毫无疑问地开始改变世人对罗布斯塔的印象。只要喝过的人大都会讶异于它厚实与干净兼具的特质。因为精致的栽植及处理程序,“咖啡皇家”等级罗布斯塔的风味表现大多相当干净,没有廉价等级罗布斯塔扰人的缺点风味。罗布斯塔种天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味,取而代之的是更厚、更沉稳的口感,以及彷佛吃到花生酱、榛果酱般的强烈核桃、花生、榛果、小麦风味。
而罗布斯塔豆也广泛用于意式拼配豆上,正如前街咖啡的商业拼配咖啡豆,是由3成哥伦比亚阿拉比卡、6成巴西阿拉比卡和1成罗布斯塔组成。罗布斯塔豆,提供了丰富的咖啡油脂,风味变得浓郁醇厚,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。
风味:焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。

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跟着咖啡去旅行

咖啡只有两个字,但是种类却很多,并且每个地方都有自己的特色咖啡。今天就带着大家一起来环游世界,看看不同地方的不同咖啡~

17 / 11 / 2022

对于咖啡从业者,当要去品鉴咖啡时,一般采用的是杯测方法。

但对于普通的咖啡爱好者,没有必要每次都去做杯测,完全可以直接进入“喝”、“对比”、“描述”的阶段。
指南一不能只喝一款/类咖啡
如果你计划进阶品鉴能力,请不要只喝一款或一种类型的咖啡,而是需要不断进行对比,就是我们常说的“多喝”,甚至选择不同烘焙度的咖啡豆去尝试,这会对你的提升很大。

你可能已经听说过不同产地咖啡豆的基本风味倾向性
非洲的咖啡豆酸、花香、果味明显,风味突出,甚至张扬;
中南美洲的咖啡豆,温和、柔顺,酸甜和巧克力香混合,平衡;
亚洲的咖啡豆,富含香料、草本、巧克力、坚果、焦糖等风味。
亦或是听说过不同烘焙度的咖啡风味有所不同

浅烘的咖啡,相对会呈现出青草、豌豆、蔬菜或生花生的风味;
深烘的咖啡(达到二爆阶段),焦、苦风味明显,醇厚度高。
所以,一款危地马拉安提瓜和一款云南小柑橘,差异明显;而同一款埃塞俄比亚古吉的浅烘和深烘,也会感受到不同。
每个人都会有喜好和选择,但如果只是一味品尝一款或一类咖啡,对你的感官训练并不是好事,至于原因,后面会再次讲到。
指南二 “喝”得有讲究
虽然不用杯测的方式精确地品鉴每一款咖啡,但品鉴的原理是通用的。
这里先说一下Q-Grader,这个被誉为全球咖啡行业中含金量最重的证书,它为什么会用到很多精确到数值的方式去评判一款咖啡呢?因为这个系统的目标是,在所有Q都使用相对一致的“语言”沟通规则前提下,相对客观地评判生豆质量,以便更好地评测咖啡、改善咖啡质量。

SCA杯测表

品鉴时,喝咖啡的方式也可以适当地带入一些空气,如品红酒时候的方式。
杯测是用“啜吸”的方法。啜吸虽然动作不算优雅,甚至有些狰狞,但确实能让咖啡液体“雾化”,迫使其通过鼻腔通道快速上升至嗅觉器官。

如果您杯测有兴趣,可戳以下短片,里面会分享杯测答疑解惑:
指南三 随时训练感官
我们刚才在第一条提到:如果只品尝一款或一类咖啡,对感官训练不是好事。为什么呢?
一起来看看我们的感官是怎么建立的。

人的感官其实是一个记忆。任何事物的形态、颜色、质感、味道,通过人体的信息接收器(眼耳口鼻皮肤),传导至大脑,辨识记忆。
如果从未吃过榴莲,别人说它好吃或者不好吃,大脑都没办法提取风味记忆的数据。所以才说不能只品尝一款或一类咖啡,因为记忆还不够丰富,也就无法训练感官。

如果还希望更系统地进阶,可以考虑学习Q的系统。
指南四 不要局限想象
刚开始接触咖啡品鉴,甚至才开始进阶的时候,不建议过分地在意包装上的风味描述,因为没有经过训练和学习,很可能徒增你的挫败感。但人从外在接触外在事物后所产生的抽象思考很有意思。

比如笔者一个朋友在尝试过某款水以后,给了以下描述:像炎热的夏天,一位大汗淋漓的人,躺在凉席上浸湿凉席后的味道。笔者当时没喝过那样美好的水,但不得不说,他的描述颇具场景,很容易联想并记住。
所以,感官描述是件很有趣的事,请您不要太过在意是否和别人说的一样,达到可沟通效果就好了。不要局限自己。其实做任何事情都不要局限自己吧。

SCI杯测表

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院
零基础可入学
有基础可提升
毕业后可考证
咖啡专业班
西点专业班
课程咨询电话—63829990
近期开班时间
2020年12月
12月7号、12月14号、12月21号、12月28号
地址:重庆市渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号

你真的了解罗布斯塔咖啡豆吗?

我们经常能听到阿拉比卡咖啡豆、罗布斯塔咖啡豆。对于阿拉比卡大家都非常熟悉了,而罗布斯塔恐怕只知道风味不太好,运用在商业豆这个印象,那今天就带大家来认识一下罗布斯塔这个咖啡品种。

17 / 11 / 2022

对于像V60这样的滴滤式萃取方法,我们一直主张用非常高温的热水进行冲泡,然而,对于不同的咖啡萃取方式所使用的水温也有不同的建议。譬如有些方法,如虹吸壶或者土耳其壶需要高温沸水进行萃取,需要较高的萃取温度作为该萃取方法的一个重要组成部分。
然而,对于“静态浸泡”的萃取方式,如法压壶,我们已经推荐比滴滤式萃取方式使用更低的温度,这取决于咖啡粉的研磨刻度。与其他的萃取建议一样,建议首先以味蕾为指导,还有一些很好的其他的原因可以帮助你考虑在使用法压壶进行咖啡萃取的时候,尝试降低萃取水温。

为什么温度这么重要?
传统的咖啡冲泡建议中,一条通常的重复性建议是不要使用沸水进行咖啡的萃取。因为在整个咖啡萃取的过程,不确定哪个时刻就会将咖啡粉烧焦,或提取出一些令人不悦的,烧焦的味道。根据这一点,SCA建议使用在90至96°C之间的热水萃取咖啡,并规定该范围的中间温度(92-94°C)应用于杯测。
当然,过高的温度可以从咖啡中萃取出一些让人不太喜欢的味道:较高的温度的水萃取咖啡中那些极性的成分,如吡啶等物质,它们与苦味、涩味、烘烤味和焦味有关。然而,许多咖啡专业人士现在主张使用更高的温度来萃取咖啡。这可能部分是因为咖啡逐渐被烘焙的更浅,并且对咖啡的品质和烘焙标准都有所提高,也是因为找到了实现更高、更均匀萃取的方法,从而避免了与过度萃取相关的那些令人不喜欢的「烧焦」之类的味道。
相反,较低的温度萃取的咖啡通常会被描述为由于萃取不足而产生「尖酸」的酸质。虽然在较低的温度下萃取咖啡可能会减少对咖啡中苦味的萃取,但萃取咖啡中缺乏苦味也往往表明缺乏复杂性。

咖啡粉液的温度
滴滤式萃取过程的关键温度测量不是水壶中水的温度,而是咖啡粉的温度-即咖啡粉和水在萃取过程中混合物的温度。
由于热水逐渐加入到低温的咖啡渣中,混合物不断地向空气、滤杯还有萃取出的咖啡液中释放热量,所以萃取时的咖啡粉的温度总是大大低于水壶中的萃取水温。所以,手冲咖啡与批量萃取的咖啡机相比的局限性之一:独立的萃取环境和大批量的萃取意味着混合物的温度可以保持在一个比较高的温度。
对手冲咖啡过程中的滤杯中的湿咖啡粉温度进行测量,才表明这种差异有多大。下面由ColinRunnion进行的实验显示了明显的手冲咖啡过程中的滤杯中的湿咖啡粉温度。萃取水温在96°C左右,并在闷蒸后使用一次性注入的方式将水注入咖啡粉中进行萃取。这种只是用两次注水的萃取方法,为了使滤杯中的咖啡浆的温度呈现最大化。然而,即使在这些条件下,滤杯中的咖啡浆达到的最高温度也小于90°C,所以在大部分其他的萃取中,滤杯中的咖啡浆温度会更低。

测试在萃取过程中的咖啡粉与水的混合物的温度。萃取水(虚线)在96°C分两部分倒入:一次为闷蒸,然后一次为长时间的注入萃取。则实线表示咖啡粉与水的混合物的温度,虚线表示萃取咖啡中产生的温度。无论萃取是使用塑料还是陶瓷制成的滤杯,咖啡浆的有效萃取温度永远不会达到90°。图由ColinRunnion提供。
将上述结果与世界咖啡师冠军Gwilym Davies在一次新的浸泡萃取过程所做的实验进行比较。使用一升的萃取中,使用97°C的水温进行萃取(非常类似于上面的手冲咖啡),咖啡粉与水的混合物的温度则保持在90°C以上,直到将近5分钟过去。开始过滤萃取时,温度急剧下降,之后并下降更快,但在前5分钟萃取咖啡的时候,有效的萃取温度远高于在类似温度下手冲咖啡的萃取。

测试浸泡萃取的热量流失。一个1L的批量式咖啡萃取设备红色)与一个500ml的浸泡式萃取(绿色)和一个250ml的浸泡式萃取(蓝色),随着时间的推移,测试咖啡粉与水的混合物在萃取时的温度。所有三杯都在5分钟内搅拌破渣。较小容量的萃取容器中咖啡粉液的温度,要比较大的萃取失去热量的速度快得多,最小容量的咖啡浆的温度上升到80°C以上只持续了几秒钟。
这一发现表明,为了获得类似于典型的手冲咖啡的风味轮廓,最合适的方式是使用一升容量的法压壶进行咖啡的萃取是有意义的。
浸泡式萃取如何保持温度?
Gwilym的实验(上面)也证明了两个关键的原因,即浸泡萃取中的咖啡粉与水的混合物的温度,可能比等量的手冲咖啡中的粉与水的混合物的温度更高。
首先,是萃取量多少对热损失的影响。在他的实验中,更小的500毫升容量的萃取散热更快。其大多数热量是通过从表面蒸发而损失的,制造的较少含量的萃取有相同的表面损失热量但只有一半的水量,因此损失热量的速度大约是另一个的两倍。
其次,是漂浮在最上层的咖啡渣油脂层隔绝了咖啡粉液与空气的接触,将热量更多的保留了下来。
这两个因素都会对手冲萃取起作用:由于水是逐渐添加的,水不断地从滤杯中滴下来,咖啡粉液混合物的液量,总是少于等效的浸泡式萃取。同时,隔离浸泡式萃取的外壳永远不会有机会在手冲咖啡中形成,来自水的搅动永远会使它破裂。
有没有理想温度?
正如我们所了解的,浸泡式萃取的热损失率将取决于萃取量的多少(以及它萃取的容器的形状)。浸泡过程包括法压壶材料的选择对萃取的温度和萃取率也有很大的影响。这意味着,没有一个「非常理想」的温度,将适用于所有萃取设备。所以,最好的向导是你的味觉。
上面概述的实验有助于解释为什么在一个缓慢的咖啡萃取的过程中,尝试一个比你想象的更低的温度是值得的,特别是你选择了比如法压壶或冷萃咖啡壶这种浸泡式的萃取方法,因为这种方式是可以同时为许多人萃取咖啡的一个最简单的方法。
对于越大容量的法压壶来说,应该要搭配越低温度的冲煮用水,以得到同样的风味的咖啡。

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咖啡小白该怎样品鉴咖啡?

对于咖啡从业者,当要去品鉴咖啡时,一般采用的是杯测方法。

16 / 11 / 2022

当我们了解了咖啡豆烘焙的科学原理后,那么手动制作烘焙咖啡豆就会容易很多。
今天就学习如何在家就可以烘焙出自己喜欢的咖啡豆吧!

烘焙要点
在开始家庭烘焙冒险之前,您还需要掌握一些烘焙要点,以免身体受到伤害或导致烘焙出的咖啡豆不如心意。
1.选择优质的咖啡生豆
千万不要为了节省一些花销就不舍得采购优质的咖啡生豆,因为最后会影响咖啡的口感,所以自己花了精力却没有获得完美的咖啡,您一定会沮丧的。

2.通风
您需要在烘焙咖啡豆时保证室内通风,可以使用风扇或打开窗户等,因为在烘焙时会产生大量的烟雾。

3.烘焙过程
一般轻度烘焙需要4-6分钟,中度烘焙需要5-8分钟。开始听见第一个裂纹的声音时,将会产生较轻烘焙的咖啡豆。
如果您喜欢中度烘焙的话,则通常在第7分钟左右听见第二个裂纹时,要进行更深的烘焙,请将咖啡豆再放置30秒至1分钟。

4.清理
烘焙完咖啡豆后,需要将烘焙好的咖啡豆转移到不锈钢或陶瓷涂层的漏勺中。
避免使用塑料,因为那时的咖啡豆很热,防止融化塑料,因此请使用热垫支架。然后轻微用力摇晃咖啡豆将烘焙产生的豆壳与咖啡豆脱落。

5.储存
豆子冷却后,将它们挡在干燥密封的容器中,在使用时现磨现用,保证每一杯咖啡豆都是新鲜的。

烘焙方法
平底锅烘焙
这是家用烘焙咖啡豆的最常见的方法。虽然此方法教程很多,但是请勿在烘焙过程中使用不粘锅或涂层锅,因为它们会对咖啡烘焙的味道产生负面影响。
所需工具:
咖啡生豆、平底锅、不锈钢支架、漏勺*2(金属)、烤箱手套、木勺子、气密储存容器。
烘焙步骤:
1.最大化通风;
2.将锅放在中火上,标准温度为大概232℃。第一次设置正确的温度可能会有些困难,但是煤气炉也许相对会更容易获取和调节正确的温度;
3.加入一层生豆,铺满锅底;
4.不断搅拌,重要的是要确保它们被均匀加热;
5.开始第一次裂纹,通常发生在4-5分钟,此时咖啡豆为轻度烘焙,如果这就是您想要的效果,那么就可以选择关火了,不然,则继续;

6.开始第二次裂纹,通常发生在6-7分钟,此时咖啡豆为中度烘焙,如果这就是您想要的效果,那么就可以选择关火了,不然,则继续延迟30秒至1分钟,获得更深的咖啡豆;
7.关火后,将咖啡豆放入漏勺中,继续搅拌并均匀摇晃,尽量在水槽内部或外部进行,始终带有烤箱手套,防止烫伤;
8.将咖啡豆暴露12小时,使其脱气,有效地消除咖啡豆中的二氧化碳,结束后装入气密储存容器备用。
优点
缺点:
快速方便、无需额外购买
难以获得正确的温度、烟雾很大

烤箱烘焙
这是最方便、最简单的咖啡烘焙工具。但是它会冒烟并产生烘焙不均匀的后果,不过,如果使用正确,利用烤箱烘焙咖啡豆缺乏气流的缺点从而增加咖啡烘焙风味的丰富度。
所需工具:
咖啡生豆、穿孔烤箱托盘/常规托盘、烤箱、漏勺*2(金属)、烤箱手套、气密储存容器。
烘焙步骤:
1.通风;
2.将烤箱预热到260℃,由于所需的温度因烤箱和豆类不同,因此一般从标准的260℃开始,并进行相应的调整;
3.将咖啡豆散布在托盘上,仅仅一层即可,切勿堆叠。如果您使用的托盘不带孔,则建议您在托盘上当一张烤纸;
4.将托盘放在中间架子上以确保获取一致的温度;

5.开始第一次裂纹,通常发生在4-5分钟,此时咖啡豆为轻度烘焙,如果这就是您想要的效果,那么就可以选择关火了,不然,则继续;
6.开始第二次裂纹,通常发生在6-7分钟,此时咖啡豆为中度烘焙,如果这就是您想要的效果,那么就可以选择关火了,不然,则继续延迟30秒至1分钟,获得更深的咖啡豆;
7.关火后,将咖啡豆放入漏勺中,继续搅拌并均匀摇晃,尽量在水槽内部或外部进行,始终带有烤箱手套,防止烫伤;
8.将咖啡豆暴露12小时,使其脱气,有效地消除咖啡豆中的二氧化碳,结束后装入气密储存容器备用。
优点:
缺点:
无需额外的购买
相对其他方法比较慢、难以获得完美的烘焙、产生烟雾

爆米花机器烘焙
爆米花机器是相对比较理想的咖啡烘焙机器。它甚至可以生产烘焙过的咖啡豆,不过请使用带有侧面散热功能的机器,以防止燃烧和持续旋转。
所需工具:
咖啡生豆、侧面放热的爆米花机器、木勺子、漏勺*2(金属)、烤箱手套、气密储存容器。
烘焙步骤:
1.通风;
2.预热机器,根据机器的不同型号,通常将其预热30-60秒;
3.将咖啡生豆放到机器中,并确保他们在机器中可以连续旋转并有效得搅动豆子,如果看不见明显的搅动,可用木勺子辅助或减少豆子数量;
4.收集从爆米花机器中喷嘴流出来的多余豆壳;

5.开始第一次裂纹,通常发生在4-5分钟,此时咖啡豆为轻度烘焙,如果这就是您想要的效果,那么就可以选择关火了,不然,则继续;
6.开始第二次裂纹,通常发生在6-7分钟,此时咖啡豆为中度烘焙,如果这就是您想要的效果,那么就可以选择关火了,不然,则继续延迟30秒至1分钟,获得更深的咖啡豆;
7.关火后,将咖啡豆放入漏勺中,继续搅拌并均匀摇晃,尽量在水槽内部或外部进行,始终带有烤箱手套,防止烫伤;
8.将咖啡豆暴露12小时,使其脱气,有效地消除咖啡豆中的二氧化碳,结束后装入气密储存容器备用。
优点:
缺点:
简单、自动搅动豆子、容易获得完美烘焙
一些机器在烘焙时会破裂,存在一定风险

通过这三种咖啡豆烘焙方法,您有感受到这是一项有趣且有意义的体验吗?而且是保证最新鲜、最美味的豆子,同时又确保您始终都可以喝自己喜欢的烘焙程度。
如果您很有兴趣,可以尝试一下。

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重庆专业培训咖啡|4个关于咖啡的名人,社会,国家背后的趣事

咖啡,想必是很多人一天的精神食粮,许多人已经养成了不喝一杯就不能开始当天工作的习惯,那么,关于咖啡这些背后的有趣的事情,你知道多少?