提到咖啡处理法,许多人第一个印象就是日晒水洗蜜处理方法,而当下,咖啡行业的处理法发展情况下,有了红酒处理法,蜜果处理法（wahana特有）,以及Solkiln法.当然咖啡处理法并不是想象中那么简单,许多环节的变量不同,出来的味道可能会大相径庭.
可以保证的是,除了处理法之外,大部分咖啡从采收到处理,运输环节,基本上是无添加的,但最近却有的咖啡却有点猫腻、喝起来味道怪怪的.于是问了一个卖茶叶的朋友,茶叶也有这种添加嘛?接下来被朋友鄙视了一顿.朋友说,除了花茶水果茶,当前没有人这样玩,教育了一通.
那今天,茶叶是谈不了了,还是老老实实来谈谈的咖啡吧!
前段时间,也就大约一个礼拜之前吧.在知乎上看到一个问题,说喝到一款咖啡,干香非常突出,豆子性价比也高,结果喝了没几天,咖啡的烘焙师就对题主说,生豆可能有问题,怀疑被动了手脚.原本那个题主没把那个问题当一回事,后来在咖啡馆吧看到一个大神的朋友圈截图.
（避免纠纷,相关问题大家可以自行前往知乎）
本来,知道有那么一些不怎么好的黑幕,关于咖啡豆贸易各个环节的问题,这个问题早已司空见惯.但是,好巧不巧,看到这个问题后一天,吐槽君去朋友店里配滤杯（brewvist的变色滤杯,不小心会摔碎的,已停产,还是买到了）,朋友说,顺便试试看某款艺术家系列的豆子.
俗话说的好,择日不如撞日,刚刚在知乎上看到这个问题,就能立马喝到这个豆子,也是挺巧的,一喝完,香气风味好,但是喝完口腔内部感觉很干.而朋友说,这豆子的难买程度,要去xx展会柜台才拿得到,知乎上也有很多人都反馈,恩,豆子存在着不少的问题.
只是也没有实锤,话说那么容易就有实锤,只有等豆商良心发现,但是,知乎讨论的声音着实多样化,很容易在蛛丝马迹中发现问题,那就给大家仔细介绍下,这款豆子究竟有些什么问题?
吐槽一:香气不自然
有网友的反馈是时间久了,味道反而久久不会散去.
吐槽二:除了香气啥都没有.
也有网友反馈是草莓味很重,
吐槽三:香精味道特别重
当然吐槽君也不知道啥叫芝麻豆.但是我感觉这个音乐家系列在下很大的一盘棋.而有了负面的声音之后,网上也有人（估计是托）开始为这个系列辩解,也就是俗话说的洗地开始了,下面给大家找了几个版本的辩解.
版本一:凤梨皮
有网友说,是加了凤梨皮,所以咖啡才有这种味道.
加了凤梨皮发酵的咖啡,烘焙出来一股子草莓味.也验证了一句话,活久见.
而后面还有参加了黑金杯测会的人.
失败的公关就是因为没有仔细看看别人的回答意见导致的.那个说添加东西,还绝对健康的朋友,还是以匿名用户的身份出来洗地.问题来了生豆进口只需要符合生豆标准即可,什么叫不然过不了台湾的进出口检查？这个是湾湾豆商出来洗地,含沙射影中国内地咖啡不好吗？
另外多说一句,台湾和哥斯达黎加（2014）,巴拿马（2017）已经断交了,因为我国已经和这两个国家建交了.记得当时和巴拿马建交时,蔡某文还气急败坏说大陆别欺人太甚.希望这个匿名用户如果是中国人,那别长他人志气,灭自己威风,鼓吹这种问题豆子,跪舔台湾精品咖啡发展没什么卵用.
如果某些豆商来洗地的,那我还能说什么呢?
版本二:加花蜜
匿名用户说咖啡里面加了凤梨皮,结果下面那个网友说是加了某种花蜜.
当时问产地的朋友,真的有这样玩的嘛？朋友说,蜂蜜多贵,往咖啡上撒,怎么可能?
更别提蜂蜜里面糖分含量极高,微生物不小心就繁殖超标了,那样的咖啡味道还会好吗？当然这个回答的网友肯定也只是听别人说,没刻意去求证,只是添加版本不一样
版本三:炒鸡神奇处理法
而后面还有网友这样回复的,
问题来了,先72个小时的日晒处理,太阳又不是你家的,72个小时是指豆子往棚架放三天三夜,还是6*12个小时的白天?同时水洗的二次发酵,水洗的二次发酵那是肯尼亚啊,一般豆子被泡那么久,早扑街了,豆子内的风味物质早泡发了?怎么还能百分百保留果胶再次处理…
当然写这个回答的人可能也只是对环节不太了解,所以也不能指责什么,这只是一个小插曲.
版本四:铺瑰夏果皮
有一个朋友也参加了黑金的杯测会,发生这事情的时候,询问他有可能是发酵环境的特殊工艺嘛?朋友说,原产地据说是从边上的处理厂收购瑰夏的果皮,然后铺到咖啡豆上,进行重发酵处理.
当然具体怎么样朋友也不清楚.但是和我说咖啡生豆内的辛酸乙酯含量特别高,生豆一股子草莓味,烘焙好了一股子草莓味,烘焙不好也是一股子草莓味,当然朋友意见是对健康没问题,怎么加的他也不清楚.
所以问题来了,加东西是铁定实锤了,台湾老师这样说的,生豆商这样说的.已经好几个版本了.不知道比国内发展早那么些年的台湾奸商怎么骗起人来一套一套的?
那么多说辞,一会儿放菠萝皮一会儿加花蜜,一会儿瑰夏果皮,一千个读者眼里有一千个哈姆雷特,但是一千个某豆商分享会有一万种葡萄干蜜处理的特殊添加.不是我们不想喝一杯好好的咖啡,只是台湾奸商的想象力简直丰富到爆棚,作为一个策划,脑洞开倒台湾豆商那么大,怕是把节操甩完,都力所不及的了.
所以回过头来看,这个咖啡的外来风味物质怎么样加,加的是什么?当然也不清楚.但是可以确定,是咖啡樱桃去除果皮后,把外界物质喷撒在咖啡上,或者放在果皮边上.然后通过果胶发酵,被咖啡豆吸收,只是对人究竟好不好,对健康怎么样,真的要持一个怀疑态度了.
于是乎,有些诡异的回答就开始作妖了.比如下面这个,为了推广咖啡不择手段的.
要是咖啡靠这种下三滥的手法让更多人知道,靠不光彩的手段添加,让一杯本身就香气不错的,口感都很好的咖啡,还要这样动手脚,那简直就是不齿啊？为了赚小钱这样出卖自己的职业操守,我还能说什么呢?这三观不正的程度,和压根就没有有区别吗?
还有一个抖m的回答,不过谁都说不准这样的咖啡会不会影响健康.
而我只想说,咖啡好喝不好喝,咖啡本身就很好喝,咖啡豆本身吸收的风味物质就足够多了,加上外果皮,果胶层的风味物质,而且这个庄园的咖啡海拔在1700m以上,好好处理,好好种植不好吗?自身积累的风味物质已经够多了,还要敲骨食髓,欲求不满,往里面添加不属于咖啡自身的味道,折腾一把才对得起”精品咖啡”吗?
另外,咖啡烘焙的过程过于复杂,咖啡豆要经过长时间,200℃的高温才出炉.对咖啡来说,什么添加物质有问题?什么添加物质没问题？谁都没有科学依据,也没几个人会去主动检测,证明这样做法没有问题.
生豆或许没问题,但是在烘焙过程中,添加物和咖啡内的物质在梅娜德反应跟焦糖化反应下会出现什么么蛾子?有什么不好的味道出来,有什么对健康有影响的成分产生?又有几个人谁说得清楚?干干净净做咖啡真的很难嘛?一定要投机取巧,弯道超车,搞点花样把国人当猴子耍嘛?
同样的,希望那些一味只是需要咖啡好喝就OK的人,不要避重就轻,咖啡豆本身就是一个香气风味物质的宝库,没必要人为添加一点什么,也没必要强加多处理,弄点咖啡豆没有的风味物质进去,因为咖啡豆就那幺小,不见得受得住,不见得撑的了.
最后,那些缺德,没底线,能接受这种么蛾子咖啡的人,我就祝你天天喝这样的咖啡,天天活在爆炸的风味里,我们正常人受不起,也不希望遇见这种咖啡!
如果你喜欢添加的味道,喜欢靠这样的方式发横财,美其名曰推广咖啡,那么,有速溶,有挂耳包,有热泡冷萃包咖啡这一堆的咖啡骨灰跟咖啡尸体给你们加,加了味道说不定能化腐朽为神奇,如果真的没底线,那请就折腾这些残花败柳,不要去摧残完整咖啡豆了？积点德可以嘛?
真正高明的咖啡处理猫腻,
不是将各种别国生豆混成某国豆出售,
而是直接折腾咖啡樱桃红果,
从最初就开始折腾,风味变化很快就会实现
以专业角度来看填平填压
相信很多咖啡师在填压时会有轻压、重压之分
除收入和价格以外，影响咖啡需求的因素还有很多，例如与其他饮品的竞争关系、医学研究给出的建议、广告宣力度、消费者的生活方式等等.长久以来，人们一直把咖啡当做一种提神醒脑的功能型饮料，但除此之外，咖啡还在人们的社交生活中扮演者极为重要的角色.
“去喝杯咖啡吧”是人们在社交生活中常用的话语，其目的有时并不是为了真正喝一杯咖啡.在过去，尤其是在家庭聚会当中，无论是早餐、午餐还是晚餐，人们都会喝咖啡.但随着用餐环境和消费习惯的改变，很多人喜欢去外面用餐，用餐的形式也更加多样化，人们可选择喝咖啡的地点也越来越多.即便如此，家仍是人们喝咖啡最多的地方.
埃塞俄比亚之所以被称为”传奇”，不仅仅是因为它是阿拉比卡咖啡的故乡，更是因为这里独一无二的咖啡文化.与其他咖啡原产地不同，这里的咖啡种植业并非是殖民者所带来的.咖啡种植、加工和消费在上百年时间当中已经深深扎根于当地人的日常生活.要知道，早在咖啡商业化以前，埃塞俄比亚人就已经种植并采摘咖啡果实，并作为日常饮品在家中享用.
从外人的角度看，埃塞俄比亚咖啡无论是从文化、政治还是经济的角度，都比其他国家更加复杂.同时，埃塞俄比亚还拥有者全球超过99%的咖啡豆种，可谓是真正的咖啡基因库.正是因此，埃塞俄比亚长久以来一直是咖啡爱好者们向往的圣地.
埃塞俄比亚的另一大特点在于咖啡的国内消费占比非常高，因为咖啡在当地人的日常生活中占有举足轻重的地位.数据显示，在将近650万袋的年敞亮当中，有将近一半是供国内消费的，仅有350万袋用于出口.
直到今天，埃塞俄比亚人仍保持着原汁原味的”咖啡仪式”，通过这种仪式，家人、朋友会相聚在一起，共同交流情感.在仪式当中，年龄最长的女性作为”主人”负责用铁盘烘烤咖啡，现场进行磨制，并用当地特有的”Jebena”陶土壶和热水进行冲泡.”主人”会将冲的浓浓的咖啡倒入一个个小杯当中，再加入水重新煮制两次.仪式全过程需要大约1小时，是当地人表达欢迎与感谢最重要的方式，更是人们社交生活的中心.
该怎样理解”干干净净”的好咖啡?
提到咖啡处理法,许多人第一个印象就是日晒水洗蜜处理方法,而当下,咖啡行业的处理法发展情况下,有了红酒处理法,蜜果处理法（wahana特有）,以及Solkiln法.当然咖啡处理法并不是想象中那么简单,许多环节的变量不同,出来的味道可能会大相径庭.
全球市场调查机构和解决方案提供商Infiniti Research提前公布了当前咖啡工业的主流变革趋势,旨在帮助更多咖啡企业吸引更多客户.
咖啡对于当代社会的重要性无须赘述,在咖啡快速流行和广泛普及的同时,咖啡工业也在快速变革.
过去几年,咖啡生产和零售商们不断努力迎合顾客不断变化的口味偏好和消费需求,新产品、新技术也层出不穷.
据Infiniti公司咖啡行业专家表示:”咖啡对于当代人的每天日常生活至关重要,尤其是工薪阶层.”
Infiniti 公司始终致力于帮助企业赢得市场挑战,研究企业间竞争关系,制定企业发展战略.以下便是 Infiniti 总结出的几大咖啡市场变革趋势,仅供各大咖啡品牌参考:
1.咖啡正在从一种饮料变为一种体验:对于新一代消费者来讲,咖啡绝不仅仅是餐桌上的饮料,它更是一种在公众场合与人分享的消费体验.
2.咖啡不仅是一种热饮:冷萃咖啡味道更甜,且可用来制作种类更多的咖啡饮品.
3.让氮气为你提神:氮气和冷萃咖啡的完美结合,精致的口味和清冽的口感能够引爆你的味蕾.
关于埃塞俄比亚的咖啡文化
除收入和价格以外，影响咖啡需求的因素还有很多，例如与其他饮品的竞争关系、医学研究给出的建议、广告宣力度、消费者的生活方式等等.长久以来，人们一直把咖啡当做一种提神醒脑的功能型饮料，但除此之外，咖啡还在人们的社交生活中扮演者极为重要的角色.
我们来聊聊，和比例息息相关的咖啡浓度。
（图片来自网络）
简单来说，浓度高低就是指溶液里面溶质的多少，例如分别往两杯500ml的水加入20g和10g的糖，那么前者的糖浓度比后者高。
而这种概念很早之前就被应用在咖啡的萃取里，大家常看到听到的TDS（total dissolved solids，溶解性总固体）就是指这个东西，基于现时常用的工具类型，一般用百分比表达，即咖啡液里有多少%是咖啡物质。
（图片来自Barista Hustle，
VST是目前比较可靠的设备，
不只是因为设备本身，
更多是他们在研究咖啡萃取的经验）
实验
感官上，每一个（群）人对特定的味道都有一个接受区间，低于区间则觉得太淡，高于区间则觉得太浓；那么一样的咖啡物质，浓度高低之间的差别会有什么不一样的表现呢？
为了了解这个我们来做个简单的实验。
关键工具清单：
聪明杯及搭配滤纸x2
杯测勺
杯测碗x3
恒温水壶
VST 2.0 蒸馏水归零、官方准确度对应
VST Coffeetools APP
调配水，ppm 108mg／L、mg 16.5mg／L、KH 48.8mg／L
EK43，已刀盘平衡校准，研磨度校准为#1刚好不接触（官方指引）
香港CR -Bamito 水洗瑰夏，1月17日烘焙
（现已本地烘焙的CR包装也变得更有吸引力了）
关键流程简述：
热水浸泡聪明杯和滤纸3分钟，然后完全滴出并放至室温
研磨度#10，起手温度93C，比例20/270
加水后一分钟运用勺子底部推搅液面
两分钟开始过滤
等咖啡全部滴出后，两杯混合
倒出三杯各100g的咖啡液
往其中一杯加入7.7g热水，往另外一杯加入16.7g热水
取样冷冻（以便准确测量浓度），温度适宜后开始品尝
（用瑰夏测浓度，我也是服了自己）
可能大家会问，为什么不是透过修改配方，分别冲煮三杯目标浓度的咖啡呢？
想强调一件事：
我们几乎不可能透过修改萃取参数，来获取“只有浓度不同”的咖啡
无论你修改研磨（颗粒分布）、还是时间（温度变化）、还是温度（还是温度变化），最终咖啡的物质组成都会有差异，如果我们这样做，对比的除了浓度以外，甚至可能是整个萃取方案。
而为什么要加7.7g和16.7g的热水稀释呢？答案是两条数学公式
首先我计划要对比的是1.4%，1.3%和1.2%这几个浓度：
假设我萃取出来的咖啡就是1.4%的，要得到1.3%和1.2%的咖啡，则
（100×1.4%）/ 1.3% = 107.692308
（100×1.4%）/ 1.2% = 116.666667
得出的结果，减去原来的重量100g，差值就是需要添加的热水了
以上为我最终得到的浓度
（还有萃取率，真的一不小心就高了，幸好没爆）
虽然结果距离计划有明显的出入，但也是差不多各自相差0.1%左右，所以我也直接用了这组了；为什么不测好了再按实际数据加热水？因为等到样本冷下来（即使拿去冷冻），要喝的咖啡也凉得差不多了～我要从热喝到冷～
三杯咖啡里面：
1.28%的酸度是最舒适的，能够捕捉到的风味也最清晰
1.38%的香气是最突出的，中段的甜感最充足
1.51%的醇厚度最高，但是入口的酸度显得刺激且尾端出现了苦感
感官是很神奇的事情，只是单纯改变浓度，印象却有不一样的体现
如果浓度高于你的接受范围，咖啡里面原本已经被隐藏或者被平衡了的元素可能会重新冒出来，所以：
了解你的出品对象，找到更合适的浓度；
想透过提高萃取率来提高浓度的话，要慎重；本来浓度过高就会有不好喝的风险，而且无论是调细研磨（超细碎片增加）、增加萃取温度（提升了会苦涩的几率）和延长时间（可能只是加长了低温段的部分）对萃取都有着不少潜在的风险；加粉（调整比例）倒是个不错的方法。
（图片来自网络）
最后，我还想再说说前段时间很火的by passing萃取法。
什么是by passing，其实就和我做这个实验的过程很类似了——
先冲出一杯浓度很高的咖啡
逐次少量地往里面添加热水，边品尝边重复，直到咖啡达到口感平衡为止
（图片来自网络）
优势是有的，因为比例比大，所以萃取率会有一定程度的限制，不容易爆掉；另外因为萃取时间通常会比较短，所以会有效避免中后期温度不足的情况，最后就是直接添加热水可以在锁定萃取率的情况下慢慢找到一个适合的浓度，对于一个新接触的咖啡来说，不妨是个快速找到方案的办法，但是一旦找到理想的组合，其实还是可以透过修改配方来重现的。
咖啡烘焙师培训的教学分享
教科书式的说法，咖啡烘焙是咖啡生豆经过一系列的物理变化和复杂的化学变化，最终变成我们用来冲泡制作的咖啡豆的过程。在这个过程里，咖啡被赋予了新的活力，恰如其分的烘焙，可以将蕴藏在豆子里丰富的风味激发出来，反之，则可能毁掉它。
– 1 –
咖啡与相亲
全世界只有土耳其的相亲仪式和咖啡完美结合。
男方盛装前来提亲，被提亲的女子一定要亲自泡咖啡来接待未来可能的丈夫，女子可借着咖啡口味来行使决定权，端出来的咖啡甜不甜非常重要，如果女子中意对方就会在咖啡里加糖！！
– 2 –
法国人抢购咖啡
曾听说法国一度由于咖啡缺货而少喝了咖啡，马上就见打盹的人多起来。 说来好像夸张，但法国人嗜咖啡倒是千真万确。
1991年”海湾战争”爆 发，法国也是参战国之一，国内部分老百姓担心战争影响日用品供应，纷纷跑到超级市场抢购。此事连电视台也惊动了，当镜头对着抱满”紧缺物资”的顾客时，却发现他们拿得最多的竟是咖啡和糖。此事一度成为当时的大笑话。
– 3 –
吃咖啡丸子去杀敌
很久以前非洲的部落把咖啡浆果和肥肉混合在一起，制作成一种可以吃的能量球！
这些土著部落的人将这些咖啡丸子当成珍贵的食物，专供那些即将出征的战士享用。战士吃了含咖啡因的丸子，精神大振，打起仗来很是勇猛！
– 4 –
喝咖啡被认为是非法的
这事有三次！
第一次是1511年的麦加；紧接着是欧洲的查理二世在尝试镇压叛乱的时候；第三次是1677年的普鲁士国王腓特烈大帝在的时候，他认为进口咖啡会加速这个国家的资金外流，造成经济下滑。
– 5 –
瑞典国王的咖啡实验
十八世纪下半叶，当时的瑞典国王古斯塔夫三世深信咖啡因是致命的毒品，为了给自己的看法找到足够的证据，他精心设计了一项试验：让一个死囚每天喝咖啡，一直喝到死；让另一死囚每天喝茶。
不幸的是，两名负责这项实验的医生倒是先死去了，而古斯塔夫三世本人也死于瑞典历史上最后一次谋杀。作为试验品的两个死囚呢，喝茶的那个在八十三岁的时候寿终正寝了，撇下了另一个死囚孤零零地一个人继续喝他的咖啡，直至无疾而终。
咖啡萃取的重要要素——比例与浓度
我们来聊聊，和比例息息相关的咖啡浓度。
相信很多咖啡师在填压时会有轻压、重压之分
也有一次填压或多次填压的习惯
又或者填压后,会做类似旋转粉锤再提起的动作
这些技巧对萃取是否有帮助?
那今天我就依次来为大家解答以上疑问
除此之外,我还有个更重要的技巧想与大家分享
“平整填压后,避免极端通道效应的技巧”
是的你没看错,不是教你如何平整填压
而是当你做了平整填压之后
应该通过什么技巧来避免填压失败,而产生极端的通道效应
轻压VS重压
随着技术认知的升级,相信现在已经很少有咖啡师,会在重压或轻压上做纠结了.
首先我们要明确,压粉的目的是排除粉饼内的空气,压实粉层结构
所以对我而言,15kg的填压力量足以去除粉层中的空气,使粉层密实.
在我看来,超过15kg以上的填压力量都是徒劳的,因为水在9bar的强压下,建立在粉层上的kg力量远超过你的体重,即使你整个人扑上去下压,也是没有意义的.
除此之外,你还需考虑到对手腕的损伤,和每次施力的一致性,若设定的力量太大或大小,一致性就容易有偏差.
一次填压VS多次填压
关于这个问题,我认为只要是人为的技术工作,终究会产生失误,而高手和初学者的区别仅仅在于失误的概率不同罢了.
既然如此,能一次做到平整填压的工序,为何要拆分多次进行呢?
当然也有咖啡师认为,一次填压后粉饼表面的残粉会影响到萃取结果,所以需要再次填压到粉饼中.有这样想法的小伙伴,可能还未完全了解咖啡机冲煮头的萃取方式.
不过这边我要提出一个例外,除非你用的是 58mm整 或偏小粉锤,并有意去做”四向填压”的技巧,否则在我看来没有任何理由做多次填压.
PS:”四向填压”指的是当没有大直径的粉锤条件下,在填压时有意贴合粉碗边缘做上、下、左、右,四边各压一次,目的是防止由于粉锤直径太小而产生的通道效应.
直立提起 VS 旋转粉锤提起
之前我有提到,粉碗边缘的残粉只要还在粉碗内,都会被萃取到
所以”旋转粉锤再提起” 的目的,也只是为了带下粉碗周边的残粉而已,对萃取没有实际帮助.
当然也有咖啡师认为,旋转粉锤的动作,会让粉饼表层的粗细粉有偏移,导致萃取上的差别.
那你大可做些实验,例如在填压后的粉饼上撒些细砂糖,再旋转看看,观察下细砂糖是否有偏移现象?
对于我而已,关于旋转这个行为,做了没做,从萃取角度来看,没有实际区别
好了,解释了小伙伴们后台给出的提问后
我们进入今天真正的主题
“平整填压后,避免极端通道效应的技巧”
填压会产生”真空效应”
不知大家是否有关注,在做萃取时,有时浓缩液体流出的一刹那并不是咖啡色,而先是浅金黄色液体,再突然转成深褐色咖啡,若是发生以上的状况
恭喜!你出品了一杯有严重通道效应的浓缩
这样的情况无非两个方面:
A.严重布粉错误
B.粉饼周边裂开了
A.严重布粉错误—-关于这个问题,我会在以后的文章里详谈
PS:我看过许多咖啡师在使用布粉器时,并不在意落粉的结构状态,拿起来就往粉堆上转,最终往往还不如用手布粉来的效果好.
B.粉饼周边裂开了—-主要有两个原因:
1.咖啡手柄被敲击过（除了故意为之外,也包括上冲煮头时太过凶猛导致）
2.在你提起粉锤时,粉饼被整个吸出来过
第一项不用多加解释,比较麻烦的是第二项,主要跟你使用的粉锤直径有关
在精品咖啡的世界中,大家早已舍弃传统58mm直径的粉锤,转而使用萃取率更高的58.3mm或58.5mm直径.
不过讽刺的是,当你使用超过58mm以上的粉锤填压时,出现”真空效应”的几率远远大于,使用58mm常规直径的粉锤
如何判断是否产生了”真空效应”
下图是产生过”真空效应”的粉饼状态,我故意做的夸张了些,好让大家看出区别
在实际操作中,周边缝隙会小的多,需要仔细观察
以后每次填压完成后,大家请务必留意粉碗周边是否有缝隙
若你眼神不好,看不清也没关系
试试倒扣粉碗,看看粉饼会不会掉下来就知道了
（试想下,这个粉饼若在萃取时,会发生怎样可怕的通道）
所以粉锤直径越大,当填压提起后,整个粉饼被吸起来的几率也就越大,即使你使用缓慢提起、旋转提起、旋转+缓慢提起等等组合连续技,都是无济于事的
从技巧上避免”真空效应”
有什么办法既能使用大直径粉锤,获得高萃取率的同时,又能避免产生真空效应呢？以下分享一个我屡试不爽的技巧
我们先来看张简单概念的微观图,粉锤在正常填压后,粉碗与粉锤的周边都会留有一定空隙（空隙的大小取决你粉锤的直径）所以当周边空隙过小时,直接提起或旋转提起粉锤,”真空效应”也就产生了
为了避免提起粉锤的同时,吸起整个粉饼,当你在填压完成后,需要把粉锤有意识的向前或向后靠（贴紧粉碗的某一侧）如下图:
当你把粉锤往一侧靠时,就会在粉碗的对立面留出,最大化的边缘空间,这时再提起粉锤,就不容易发生”真空效应”的状况（如下图）
填压后、先贴边、再直立提起的技巧
是目前我认为,能解决大直径粉锤,产生真空效应的最有效的方法
从工具上避免”真空效应”
除了技巧上的改进,在器具上是否可以避免呢？我的答案是很难,但也有机会
通过上面的解释,我想你也已经明白
除了粉锤直径的因素以外
粉量使用过少,容易产生真空效应
平底产生真空效应的几率,大于其他造型底座
粉锤底座越厚,真空效应越大
粉锤底座角度越垂直,真空效应亦越大
所以,我在第五版的定制粉锤上,请厂家做了进一步改良,在不改变原有58.5mm欧弧不锈钢厚度的情况下（厚度太薄容易变形）特意让厂家把上层部分打磨成斜角,结合下层的欧弧形状,这样的设计在一定概率上,能避免真空效应的产生
（实际填压后的状况如下图）
如何快速矫正填压技巧
最后再给大家分享一个,快速矫正填压方式的好方法
先把粉碗拆下来
布粉后做正常填压
然后手掌托着粉碗
把粉锤放在粉饼上面
模拟压粉后提起粉锤的动作
如果提起粉锤时产生了真空效应
手掌会明显感受到粉饼的震动
（提起次数越多、越快,真空的概率也就越大）
你大可尝试各种缓慢提起、旋转提起等组合技
（结果大多都然并卵）
当然最后强烈建议尝试本文推荐的
填压后、先贴边、再直立提起的技巧
掌握该方法后,能100%避免真空效应的发生
少为人知的5个关于咖啡的趣事
– 1 –
一直以来，咖啡都是一个优雅文艺的代表词，而对于一个咖啡爱好者来说，每到一座新的城市里，泡在当地的咖啡馆，喝上一杯美味的咖啡，感受下当地的文化特色，风土人情也是一种别样的生活。但相信许多咖啡爱好者对自己身边的咖啡馆了如指掌，但是对于世界上的八大“咖啡名城”或多或少都有些陌生，毕竟自己不是满世界跑的人，只不过对于咖啡爱好者来说，梦想总是要有的，万一哪天就一鼓作气把这八大“咖啡名城”集齐了，都跑了一圈也说不定呢？
下面，我就和大家来看一下，究竟是哪八座美妙的城市，荣获了八大“咖啡名城”这一殊荣。
1、澳大利亚墨尔本
提到澳大利亚墨尔本，相信不少咖啡爱好者一定对其充满了憧憬，毕竟在澳洲发达的咖啡文化下，咖啡早已成为了澳洲人生活中必不可少的一部分。也正以此，在澳洲几乎难以见到星巴克的身影，而星巴克也只能凭借游客生意，支撑自己在澳洲所剩无几的几家店。
著名的澳洲墨尔本Auction Rooms
2、意大利罗马
意大利是意式咖啡的发源地，咖啡名城里面没有意大利自然是说不过去了。意大利的家家户户都有喝咖啡的习惯，而在罗马喝上一杯正宗的意大利咖啡自然也是咖啡爱好者不容错过的必备节目。
罗马街头的露天咖啡馆
3、美国西雅图
要说咖啡名城，自然少不了星巴克的发祥地——西雅图了。
而除了大名鼎鼎的星巴克派克市场店之外，西雅图当地浓郁的咖啡文化和对于咖啡的激情，以及当地的大量咖啡馆，都告诉游客咖啡在西雅图当地的重要性。
星巴克的第一家店——派克市场店
4、英国伦敦
要说英国咖啡，自然不及其英式下午茶有名。但是在十多年前，澳洲人和新西兰人Aussies & Kiwis 在英国伦敦开了第一家专注于意式咖啡的咖啡馆，引发了人们追捧之后，咖啡馆犹如雨后春笋涌现出来。
伦敦的咖啡馆，充满了艺术气息
5、奥地利维也纳
说起维也纳和咖啡的关系，相信许多人第一个想到的，就是一款叫做“维也纳”的咖啡，然而除了这款鼎鼎有名的咖啡之外，维也纳的咖啡馆也在2011年被国际联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产，人们在咖啡馆里面聊天，看报，吃东西。
而自从维也纳在2012年举办了世界咖啡师锦标赛，新风格的咖啡店开始开张了，维也纳的意式浓缩咖啡质量也在稳步提升。
维也纳的咖啡馆也别有一番特色
6、新西兰威灵顿
提起新西兰的咖啡，相信大家多少有些陌生，但是新西兰惠灵顿又和咖啡有着千丝万缕的关系。因为新西兰的邻居澳大利亚悉尼发明了flatwhite，但是将flatwhite发扬光大的却是新西兰的威灵顿。同时惠灵顿的人们非常懂他们的咖啡，而且威灵顿的咖啡专业人士和消费者之间有许多的互动交流，因此也保持着有着很高标准的服务水平。
新西兰惠灵顿的特色咖啡馆
7、新加坡
在新加坡，咖啡也是当地人民密不可分一部分，而在新加坡当地的咖啡消费者更痴迷于拿铁这类牛奶咖啡，同时也对拉花艺术乐此不疲。
新加坡当地的咖啡馆——Wheeler’s Yard
8、冰岛雷克雅未克
北欧的咖啡文化一直很浓郁，有世界咖啡饮用量最高的荷兰跟芬兰，也有浅烘发源地的挪威，但是身处北欧的冰岛首都雷克雅未克，却因为当地因为没有咖啡巨头入驻，因而本地咖啡文化发展强盛，几乎每一条街都有至少一家咖啡馆。
冰岛咖啡馆——kex
影响咖啡品质的五个关键要素
我们了解了“金杯理论”。“金杯”对我们最大的帮助是：确定了“水粉比”。
咖啡豆，经研磨，称重，手冲，过滤，一杯咖啡就这样呈现在你面前。那么决定精品咖啡品质的关键因素有5个，你知道吗？它们将普通咖啡和精品咖啡区别开来，每个人对于精品咖啡的定义有所不同，可能有人喜欢浓一些的法压浸泡式咖啡，而有的人可能喜欢丝滑、口味丰富的虹吸咖啡，也有人喜欢传统、典雅的手冲咖啡。影响咖啡品质的五要素，无论你想要哪种冲煮方法或是咖啡类型，注意以下五点就能确保拥有一杯高品质的咖啡。
1. 水
水在咖啡中的比重占到98%~99%，冲泡咖啡所使用的水必须是中性、无味、温度适宜并且用量精准的。
适宜冲泡咖啡的水必须是不含任何异味的。美国精品咖啡协会（SCAA）建议，冲泡咖啡用水的可溶物质总量须在50ppm~100ppm之间，不含铁元素、无色、无味、无沉淀物质，水的pH值在6.5~7.5之间。
水温在精品咖啡的冲泡中也尤为重要，92℃~96℃的热水，才能充分萃取出咖啡中诱人的口感和风味。
过冷的水不能将其充分地萃取出来，而过热的水则会令咖啡粉表面烧糊而使咖啡口味平淡、变苦。
水的用量直接决定了水和咖啡粉的比例，对于滴滤咖啡而言，咖啡粉和水的比例应该是64盎司的水，配上3.25盎司~4.25盎司的新鲜研磨咖啡粉，即滴滤咖啡的“黄金比例”。
这一比例，搭配合适的水温和纯净度，才能萃取出咖啡中18%~22%的可溶性物质，从而令咖啡中可溶物质总量保持在1150TDS~1350TDS。
2. 研磨度
研磨可以使咖啡颗粒变小，从而增加咖啡粉与水的接触面积，在冲泡过程中才能够萃取出咖啡的口感和风味。
研磨的程度必须与冲泡方式相符合，并且根据冲泡时间进行调整。冲泡时间较短的如摩卡壶，咖啡粉需要研磨地非常精细以保证短时间内能够瞬间完成萃取；
冲泡时间较长的如法压壶，则需要咖啡研磨颗粒粗一些，因为浸泡萃取需要的时间更长。
齿轮磨豆机与刀片式磨豆机相比，研磨的颗粒大小均匀，可以使咖啡的口味和香气更加丰富。
3. 纯净感
提高咖啡品质最简单的方式就是清理设备，咖啡中天然的油脂和研磨度极细的咖啡粉会附着在设备内壁，从而导致咖啡带有焦煳味、味道过苦或过酸，并且将这种味道通过脏设备转移到下一次的冲泡中。
你不会使用脏锅炒菜，同样地，也不要用脏的设备冲泡咖啡。你可以选择使用专业的清洗剂，坚持定期清理咖啡机、磨豆机等设备。
4. 饮用方式
冲泡好的咖啡极易变质，专家建议冲泡好的咖啡在玻璃壶中存放不得超过30分钟，在保温壶中存放不得超过60分钟，一旦超时，咖啡的香气便会消失殆尽，并且咖啡中的溶解物质会在液体中继续析出，导致咖啡口味趋于平淡、口感厚重、酸感和苦味加重。
5. 新鲜度
烘焙好的咖啡豆同样极易变质，因此一定要细心处理并采用正确的方式储存，整粒咖啡豆在理想条件下可以保鲜3周，而研磨好的咖啡豆保鲜时间仅有1小时不到，因为研磨后的咖啡粉与空气的接触面积更大，加快了它变质的速度。
为了保证品质和新鲜度，应把咖啡存放在阴凉干燥处，远离光、热、潮湿和强烈气味。在冲泡前研磨适量的咖啡粉使用，以最大程度地保留咖啡中的香气和口味。变质的咖啡平淡无味、口感单薄。
全球Top8咖啡名城
一直以来，咖啡都是一个优雅文艺的代表词，而对于一个咖啡爱好者来说，每到一座新的城市里，泡在当地的咖啡馆，喝上一杯美味的咖啡，感受下当地的文化特色，风土人情也是一种别样的生活。但相信许多咖啡爱好者对自己身边的咖啡馆了如指掌，但是对于世界上的八大“咖啡名城”或多或少都有些陌生，毕竟自己不是满世界跑的人，只不过对于咖啡爱好者来说，梦想总是要有的，万一哪天就一鼓作气把这八大“咖啡名城”集齐了，都跑了一圈也说不定呢？
教科书式的说法，咖啡烘焙是咖啡生豆经过一系列的物理变化和复杂的化学变化，最终变成我们用来冲泡制作的咖啡豆的过程。在这个过程里，咖啡被赋予了新的活力，恰如其分的烘焙，可以将蕴藏在豆子里丰富的风味激发出来，反之，则可能毁掉它。
整个咖啡豆烘焙的过程，表面看，就是一个咖啡豆随着温度不断上升，颜色不断的加深，香气不断变复杂的过程。可能并不是所有人都喜欢喝咖啡，但我相信没有人会拒绝咖啡的香气。这个香气，主要就是由烘焙得来。
那么我们来看看，在一个烘焙师的眼里，咖啡的烘焙过程：
① 脱水阶段：绿色到白色，青草味到谷物香
新鲜的咖啡生豆，是有一股青草气息的。进入烘焙机以后，会跟烘焙机的锅炉滚筒马上达到一个热平衡。随着温度不断上升，咖啡豆里含有的水分开始蒸发，豆子一般会逐渐从绿色变成白色，这个阶段我们一般叫做脱水阶段。
当豆子表面温度到150-160℃时，豆子会慢慢的从白色变成黄色，豆子也会开始软化和膨胀。
在这个过程中，最主要的两类反应是美拉德反应和焦糖化反应。
• 美拉德反应 •
像我们平时炒菜，烤肉的时候，产生的香气都是典型的美拉德反应。它是法国科学家美拉德1912年发现的。它是糖类和蛋白质热解的一个过程，它会给食物带来丰富的香气。美拉德反应不断加剧，此时咖啡的气味从青草味转成烤谷物的味道，
• 焦糖化反应 •
焦糖化反应是糖类尤其是单糖热解的过程，它会产生坚果、焦糖的甜香气，像糖炒栗子的过程中就会发生焦糖化反应。
虽然这两类反应都会给咖啡带来美好的香气，与此同时，也会有苦味的物质产生。
② 一爆：焦糖化顶峰
再继续烘焙,豆温达到170-180℃的时候，豆子的颜色会慢慢从黄色变成棕色，焦糖化反应会开始剧烈。温度再往上到190度左右，焦糖化反应到达顶峰，这时候会听到噼啪声，这就是我们说的一爆。
③ 二爆：咖啡豆开始碳化
一爆结束后，豆子会进入短暂的平静期，接着会开始第二次爆裂。当二爆的声音停止以后，咖啡豆会开始碳化，就不能再继续进行烘焙了。
– 浅中深烘各有风味 –
焙度适宜才是一杯好咖啡的前提
我们在咖啡豆包装信息上经常会看到咖啡的烘焙度信息，会有中度烘焙，浅烘焙，深度烘焙等。一般来讲，咖啡豆在一爆结束以前属于浅烘焙，一爆和二爆之间是中度烘焙，从二爆开始进入深烘焙。
对于烘焙度更精准的描述，我们一般会用色度仪检测咖啡的色号来进行，比如常见的我们叫焦糖化指数，agtron指数。
随着烘焙度加深，苦味会越来越重，酸味会越来越弱。喝起来的甜味会越来越弱，可以闻到的甜香气会越来越丰富。到深烘焙的时候，焦糖的香气会比较重，但是能喝到的甜度并不高。
随着烘焙度加深，产地的风味也会越来越弱，但是一些足够个性的豆子，在深烘焙的时候，依然会喝到它特有的风味，比如说埃塞的花果香，肯尼亚的莓果调香，在深烘的时候依然可以喝得到。
所以通常在浅烘焙的豆子里面，我们能喝到比较明亮的酸，跟它很个性的产地风味，但是中度烘焙开始，豆子就会更趋于焦糖化的风味，有比较好的平衡感。
严格来讲，选择怎样的烘焙度才算恰到好处，仍是取决于豆子的特性。并非中浅烘就一定是好的，深烘就一定差。但这也是在一定范畴里面。如果深到像商业豆子那样冒油，估计能喝到的也只有苦焦味了！
影响咖啡品质的五个关键要素
咖啡豆，经研磨，称重，手冲，过滤，一杯咖啡就这样呈现在你面前。那么决定精品咖啡品质的关键因素有5个，你知道吗？它们将普通咖啡和精品咖啡区别开来，每个人对于精品咖啡的定义有所不同，可能有人喜欢浓一些的法压浸泡式咖啡，而有的人可能喜欢丝滑、口味丰富的虹吸咖啡，也有人喜欢传统、典雅的手冲咖啡。影响咖啡品质的五要素，无论你想要哪种冲煮方法或是咖啡类型，注意以下五点就能确保拥有一杯高品质的咖啡。
今天我们将为大家解读
醇苦咖啡中的甜蜜。
为什么有些咖啡不甜？
大多数成熟，健康的阿拉比卡豆都有一定的甜度。当甜度缺乏时，通常是某种缺陷的结果，如未成熟或加工失误。例如，卓越杯咖啡竞赛提供了这样的见解：“甜味的感觉与收获时咖啡的平均成熟度直接相关。”
所以如果你的咖啡味道不甜，就意味着它不成熟或有缺陷？也不一定。咖啡豆的烘焙和萃取方式也会影响它的味觉体验——当然，也会影响味蕾。
烘焙出的甜味
糖分在烘焙过程中起着巨大的作用，特别是在美拉德反应过程中。 Rob Hoos在他的《Modulating the Flavor Profile of Coffee》中写道：“这种化学反应在烘焙早期就开始了，因为氨基酸是大多数还原糖的催化剂，这导致了复杂的非酶糖褐变过程。”
不是科学家如何理解这句话？别担心：我也不是。这句话的大意是，在烘焙过程中，会产生大量有机化合物（超过600种）和各类黑色素，以及复杂的褐变产品。
在一爆后，糖分会转化为焦糖，尤其是蔗糖（因为它的含量最高）。有趣的是，咖啡作为一种水果，它的烘焙时间越长，糖类物质的种类越多，导致更复杂甚至更苦的焦糖化合物。没错，甜到发苦可不是一句玩笑话。
萃取出的甜味
听说过“金杯萃取”吗？这可不是一件容易的事。为了完美的萃取出甜味，我们需要通过不断的尝试和改变。
这为什么显得很困难呢？就在于如何才能找到一个平衡点。我们需要尽量多地萃取出咖啡中的各种甜味物质，但一味的萃取，就会出现过萃——萃取出了咖啡中的苦涩物质，而苦涩则会压盖住甜味。
该如何训练客人的味蕾？
当身为咖啡师的你将一杯亲手调制的咖啡端到客人的面前，却听到客人问道：“有没有糖啊？”这简直是职业生涯的暴击。
客人的做法我们需要去理解。作为专业咖啡师，你清楚地知道咖啡中的哪些风味是令人愉悦的，所以你会有目的地去寻找它们。另外一个可能的原因，这位客人的味蕾对甜度的捕捉力比较弱。
丹麦感官科学家爱达·斯丹（Ida Steen）称，有一种方法可以帮助你提高品尝感受甜味的能力，那就是抑制摄入——减少日常饮食中的甜食，特别是含糖食物。
咖啡馆经营｜钱最该花在磨豆机上?
我们都知道研磨度是冲煮咖啡的六个关键技术点之一，也是其中最重要的一个环节。那么……